JPH1132682A - インスタントココア及びその製造法 - Google Patents
インスタントココア及びその製造法Info
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- JPH1132682A JPH1132682A JP9208592A JP20859297A JPH1132682A JP H1132682 A JPH1132682 A JP H1132682A JP 9208592 A JP9208592 A JP 9208592A JP 20859297 A JP20859297 A JP 20859297A JP H1132682 A JPH1132682 A JP H1132682A
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Abstract
るざらつきや粉っぽさが少なく、マイルドで美味しいイ
ンスタントココアを提供する。 【解決手段】 ココアパウダーと、乳原料とを含有する
原料を温水又は熱水に溶解し、スプレードライすること
により、原料成分が融合して一体化した粒子からなる粉
末を得る。この粉末を必要に応じて造粒し、顆粒状とし
てもよい。上記粉末又は顆粒に、必要に応じて更に糖類
等を添加してインスタントココアとする。前記原料とし
ては、ココアパウダーと、乳原料と、糖類とを含有する
ものが好ましく、乳原料は牛乳であることが更に好まし
い。
Description
乳原料とを含有し、湯を注ぐだけでココア飲料となるイ
ンスタントココア及びその製造法に関する。
アルカリ処理していないカカオマスより、カカオバター
を圧搾分離したものを粉砕して得られるココアパウダー
を、湯や牛乳で溶解して得られる栄養価の高い嗜好飲料
として知られている。インスタントココアは、上記ココ
アパウダーを粉乳や糖類等の他の原料と予め混合してお
き、湯や牛乳で溶かすだけでココアができるようにした
ものである。
は、ココアパウダーと、全粉乳、脱脂粉乳などの乳原
料と、砂糖などの糖類とを混合し、粉砕して製品とした
もの、更に溶解性を高めるために、上記の粉砕物を
流動層造粒装置などにより造粒して製品としたもの、
ココアパウダー、糖類などを温水に溶解し凍結乾燥して
製品としたもの(特開平8−214780号参照)など
が知られていた。
方法では、ココアがカカオ種子の水不溶性の成分を含ん
でいるため、粉砕しても、温湯に溶解する際に舌のザラ
つきとして感じられる粒径の粒子が存在し、飲料として
食したときに粉っぽさが感じられることがあった。ま
た、上記、のいずれの場合も、乳原料は、全粉乳、
脱脂粉乳、クリーミングパウダーなど、必ず粉体の乳原
料を使う必要があり、フレッシュな牛乳や、脱脂乳を原
料とすることができず、乳製品本来の良好な風味を得る
ことができなかった。
できるものの、乳原料を加えると凍結乾燥が困難となる
ため、必要量の乳原料を加えることができなかった。こ
のため、牛乳等を別に用意して、乳原料を含む水溶液に
溶かす必要があり、湯を注ぐだけでできるというインス
タント飲料の便利さが損なわれてしまう欠点があった。
また、凍結乾燥物は、多孔質のブロック状となるため、
粉末品と比べると重量の割に製品がかさばるという問題
点もあった。
に用意することなく、湯を注ぐだけでココア飲料とな
り、舌に感じるざらつきや粉っぽさが少なく、各成分が
よくなじんでバランスのとれたマイルドで美味しいイン
スタントココアを提供することにある。
め、本発明の一つは、ココアパウダーと、乳原料とを含
有する原料を温水又は熱水に溶解し、スプレードライし
て得られた、前記原料成分が融合して一体化した粒子、
又は該粒子を造粒してなる顆粒を含むことを特徴とする
インスタントココアを提供するものである。
ーと、乳原料とを含有する原料を温水又は熱水に溶解
し、スプレードライすることを特徴とするインスタント
ココアの製造法を提供することにある。
とを含有する原料を一旦温水又は熱水に溶解させること
により、これらの原料が均一に溶け合った状態となり、
これをスプレードライすることにより、上記原料成分が
融合して一体化した粒子が形成される。この粒子は、湯
中に速やかに溶けて粒状に残らないので、飲食するとき
に舌のざらつきや粉っぽさを感じることがなく、入れた
てのような良好な風味が得られる。また、本発明のイン
スタントココアは、既に乳原料が入っているので、牛乳
等に溶かす必要がなく、湯を注ぐだけで簡単に美味しい
ココアを作ることができる。
記粒子はほぼ球形をなし、その平均粒径が20〜100
μmであることが好ましい。平均粒径が20μm未満で
は溶解性が悪いという問題があり、100μmを超える
とスプレードライ効率が落ち不経済であるという問題が
ある。
コアパウダーと、乳原料と、糖類とを含有することが好
ましい。これによって湯を注ぐだけで、甘みも付与され
たココアを簡単に作ることができる。
乳であることがより好ましい。粉乳は、粉末化するため
に既にスプレードライされており、これを温水又は熱水
に溶解させて再びスプレードライすると、その風味劣化
は更に著しくなってしまうという欠点がある。これに対
して、牛乳は、乳原料本来の風味を保持しており、ココ
ア製造のために1回くらいスプレードライしても、風味
劣化は比較的少なく維持される。したがって、牛乳本来
の風味が保持された美味しいココアが得られる。
した後、顆粒状に造粒して製品化することもできる。顆
粒状にした場合には、水や湯に対する溶解性を更に高め
て、ココアを迅速に作ることができる。
原料を温水又は熱水に溶解した後、ホモゲナイザーで均
質化してから、スプレードライすることがより好まし
い。ホモゲナイザーで均質化することにより、原料成分
がより均質化して融合した粒子を形成することができ、
湯に溶解させたときの均一性や舌のざらつきも顕著に少
なくすることができる。
ウダーは、例えば、クリーナーでカカオ豆を選別し、セ
パレータで豆をくだいて皮などを取り除き、リアクター
でアルカリ剤を加えて反応させ、ロースターで焙焼し、
グラインダーで磨砕して得られたカカオマスを、ココア
プレスで搾油してココアバターを分離し、ココアミルで
粉砕して細かい粒子にすることによって製造される。な
お、アルカリ剤による反応を行わない場合もある。
ムなどの、粉末化されていない、乳本来の風味を保持し
ている乳製品が好ましく使用されるが、全粉乳、脱脂粉
乳などを用いることもできる。粉乳を用いる場合には、
粉乳を予め温水等に溶かしておき、その溶液にココアパ
ウダー等を添加、混合して溶解させるか、あるいは牛乳
等にココアパウダーを添加するときに一緒に混合するこ
とが好ましい。また、牛乳と粉乳とを併用してもよい。
に、各自の好みに応じて好きなだけ添加できるように、
予め添加しないものであってもよいが、湯を注ぐだけで
手軽に飲食できるようにするという点では、最初から添
加しておいた方がよい。糖類としては、砂糖、乳糖など
の二糖類、ぶどう糖、果糖などの単糖類、水飴、デキス
トリンなどの澱粉加水分解物の他、それらの還元物、例
えば還元澱粉加水分解物、ソルビット、マルチットなど
の還元糖類などから選ばれた1種又は2種以上が好まし
く使用される。
脂、乳化剤、安定剤、食塩、香料、香辛料、ナッツペー
スト、コーヒー、その他の調味成分等が使用できる。乳
化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、レシチンなどが好ましく使用できる。
一例としては、例えば、牛乳又は脱脂乳30〜300 重量
部、ココアパウダー10〜35重量部、全粉乳、脱脂粉乳な
どの粉乳0〜25重量部、砂糖0〜25重量部、乳糖などの
他の糖類5〜25重量部、食塩0〜0.5 重量部、乳化剤0
〜2部からなる配合が挙げられる。
又は粉乳を温水に溶かしたものに、ココアパウダー、粉
乳、糖類、その他の原料を加えて溶解させる。牛乳、脱
脂乳又は粉乳を温水に溶かしたものは、予め50〜70
℃程度に加温しておくことが好ましく、それによってコ
コアパウダー等の溶解性を高めることができる。
モゲナイザーを通して均質化し、更に60〜95℃に加
熱してスプレードライする。スプレードライの条件は、
通常の条件でよく、例えば、熱風温度150〜270
℃、排風温度80〜130℃で行うことが好ましい。ま
た、スプレードライするときの溶液の糖度は、Bx10
〜60とすることが好ましい。上記溶液の糖度がBx1
0よりも少ない場合は、効率的でないという問題があ
り、Bx60よりも多い場合は、スプレードライしにく
いという問題がある。
得られた粉末の粒子は、顕微鏡観察をすると、各原料成
分が融合してほぼ球形をなしており、その平均粒径は約
20〜100μmの範囲となっている。このため、ココ
アパウダー、粉乳、糖類等を単に混合してできている従
来のインスタントココアに比べて、外観、手ざわりの上
からも明らかに滑らかで細かい粉末となっている。
に造粒して顆粒状にしてもよく、それによって、湯に対
する溶解性を更に高めることができる。造粒方法として
は、公知の各種の方法が採用できるが、特に流動層造粒
法や、撹拌造粒法が好ましく用いられる。
レードライした粉末、又は該粉末を造粒した顆粒のみか
らなるものでもよいが、これらに更に砂糖等の糖類、香
料などを添加して製品化することもできる。あるいは、
スプレードライした粉末に、糖類、香料などを添加し
て、これらを造粒して製品化することもできる。
明する。なお、以下の実施例において、「部」は「重量
部」を意味する。 実施例1 60℃に加熱した牛乳200部(乳固形分として23.
6部)に、ココアパウダー(カカオバター22〜24
%)16部、乳糖10部、食塩0.1部、乳化剤0.2
部を加え、ミキサーで10分間撹拌混合した。これを1
50kg/cm2でホモゲナイザー処理し均質化した。
230℃、排風温度110℃の条件でスプレードライし
て乾燥粉末を得た。この乾燥粉末55部に、砂糖40部
を加えて混合し、本発明のインスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、粉っぽさ、ざらつきのない
フレッシュなミルク感がするバランスのとれたマイルド
で美味しい入れたて風味のココア飲料ができた。
8部)に、ココアパウダー(カカオバター22〜24
%)15部、全粉乳4部、脱脂粉乳5部、砂糖5部、乳
糖8部、食塩0.1部を加え、ミキサーで10分間撹拌
混合した。これを150kg/cm2 でホモゲナイザー
処理し均質化した。
10℃の条件でスプレードライして乾燥粉末を得た。こ
の乾燥粉末を流動層造粒機にて造粒し、乾燥した。この
粉末60部に、砂糖35部を加えて混合し、本発明のイ
ンスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、粉っぽさ、ざらつきのない
フレッシュなミルク感がするバランスのとれたマイルド
でおいしい入れたて風味のココア飲料ができた。
8部)に、ココアパウダー(カカオバター10〜12
%)17部、全粉乳8部、生クリーム2部、食塩0.1
部、乳化剤0.3部を加え、ミキサーで10分間撹拌混
合した。これを150kg/cm2 でホモゲナイザー処
理し均質化した。
10℃の条件でスプレードライして乾燥粉末を得た。こ
の粉末55部に、砂糖40部を加えて混合し、この混合
粉末を流動層造粒機にて造粒し、乾燥して、本発明のイ
ンスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、粉っぽさ、ざらつきのない
フレッシュなミルク感がするバランスのとれたマイルド
でおいしい入れたて風味のココア飲料ができた。
全粉乳24.3部、乳糖10部、食塩0.1部、砂糖4
4.3部を十分混合した後、粉砕機を通して粉砕し、イ
ンスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、実施例1、2及び3で得た
ココアに比べて粉っぽさが多く、マイルド感に欠けるイ
ンスタントココアであった。
全粉乳24.3部、乳糖10部、食塩0.1部、砂糖4
4.3部を十分混合した後、粉砕機を通して粉砕した。
こうして得られた粉末を流動層造粒機にて造粒し、乾燥
して、インスタントココアを得た。
lの熱水に溶解したところ、実施例1、2及び3で得た
ココアに比べて粉っぽさが多く、マイルド感に欠けるイ
ンスタントココアであった。
砂糖48部を混合し、これに水を加え、固形分含量が1
8%の懸濁液とした。この懸濁液を撹拌しながら92℃
まで加熱して澱粉を糊化した後、ホモゲナイザーを用い
て80kg/cm2 で均質化処理をし、次いで40℃ま
で冷やしてから、モールドに充填し、凍結乾燥して固形
ココアを得た。
い牛乳に溶解したところ、粉っぽさの少ない、こくのあ
る美味しいミルクココアだった。
コアについて、20人のパネラーによる官能試験を行っ
た。
いしい…4点、普通…3点、あまりおいしくない…2
点、全くおいしくない…1点とし、20人のパネラーの
平均点で示した。
は、全く感じない…−2、ほとんど感じない…−1、ど
ちらともいえない…0、やや感じる…+1、非常に感じ
る…+2とし、20人のパネラーの平均値で示した。こ
の結果を表1に示す。
2、3のココアの方が、比較例1、2のココアに比べ
て、風味が明らかに良好であり、粉っぽさ、ざらつきも
明らかに少ないことがわかる。
乾燥粉末、実施例2において原料溶液をスプレードラ
イし、更に得られた乾燥粉末を流動層造粒機で造粒した
粉末、比較例1において原料を混合し、粉砕機で破砕
して得られた粉末、比較例3において原料溶液を凍結
乾燥して得た固形ココアのそれぞれについて、150倍
における顕微鏡写真をとり、これを図1〜4に示した。
ライした粉末は、粒子の中にココアパウダー、乳成分、
糖類などが均一にとり込まれ、きれいな球状になってい
ることがわかる。また、その平均粒径は20〜100μ
mで粒子サイズもバラつきが少ない。
ドライした粉末を造粒した粉末は、ココアパウダー、粉
乳、糖類などの粉体が造粒により互いにくっつき、大き
な粒子を形成している。粒子の形は不定形で平均粒径は
100〜450μmとバラつきが大きい。
合し、粉砕して得た粉末は、ココアパウダー、粉乳、糖
類などの粒子が粉砕されて単に分散しており、粒子の形
は不定形で、平均粒径は40〜130μmである。
て得た固形ココアは、多孔質なブロック状をなし、上記
図1〜3とは、性状が異なるものである。
ココアパウダーと乳原料とを含有する原料を一旦温水又
は熱水に溶解させ、これをスプレードライすることによ
り、上記原料成分が融合して一体化した粒子からなる粉
末を形成し、この粉末を必要に応じて更に造粒すること
により、インスタントココアを得るようにしたので、湯
に溶かしてココア飲料としたときに、速やかに溶けて粒
状に残らず、飲食するときに舌のざらつきや粉っぽさを
感じることがない。また、各原料成分がよくなじんでバ
ランスがよく、入れたてのような良好な風味が得られ
る。更に、本発明のインスタントココアは、既に乳原料
が入っているので、牛乳等に溶かす必要がなく、湯を注
ぐだけで簡単に美味しいココア飲料を作ることができ
る。
して得た乾燥粉末の150倍の顕微鏡写真である。
し、更に得られた乾燥粉末を流動層造粒機で造粒した粉
末の150倍の顕微鏡写真である。
砕して得られた粉末の150倍の顕微鏡写真である。
た固形ココアの150倍の顕微鏡写真である。
Claims (9)
- 【請求項1】 ココアパウダーと、乳原料とを含有する
原料を温水又は熱水に溶解し、スプレードライして得ら
れた、前記原料成分が融合して一体化した粒子、又は該
粒子を造粒してなる顆粒を含むことを特徴とするインス
タントココア。 - 【請求項2】 前記粒子がほぼ球形をなし、その平均粒
径が20〜100μmである請求項1記載のインスタン
トココア。 - 【請求項3】 前記原料が、ココアパウダーと、乳原料
と、糖類とを含有する請求項1又は2記載のインスタン
トココア。 - 【請求項4】 前記乳原料が牛乳である請求項1〜3の
いずれか1つに記載のインスタントココア。 - 【請求項5】 ココアパウダーと、乳原料とを含有する
原料を温水又は熱水に溶解し、スプレードライすること
を特徴とするインスタントココアの製造法。 - 【請求項6】 スプレードライした後、顆粒状に造粒す
る請求項5記載のインスタントココアの製造法。 - 【請求項7】 前記原料を温水又は熱水に溶解した後、
ホモゲナイザーで均質化してから、スプレードライする
請求項5又は6記載のインスタントココアの製造法。 - 【請求項8】 ココアパウダーと、乳原料と、糖類とを
含有する原料を用いる請求項5〜7のいずれか1つに記
載のインスタントココアの製造法。 - 【請求項9】 前記乳原料として牛乳を用いる請求項5
〜8のいずれか1つに記載のインスタントココアの製造
法。
Priority Applications (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9208592A JPH1132682A (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | インスタントココア及びその製造法 |
AT98302404T ATE241910T1 (de) | 1997-07-17 | 1998-03-30 | Instant kakao und verfahren zur herstellung |
DK98302404T DK0891716T3 (da) | 1997-07-17 | 1998-03-30 | Pulverkakao og fremgangsmåde til fremstilling deraf |
EP98302404A EP0891716B1 (en) | 1997-07-17 | 1998-03-30 | Instant cocoa and method for its preparation |
DE69815215T DE69815215T2 (de) | 1997-07-17 | 1998-03-30 | Instant Kakao und Verfahren zur Herstellung |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP9208592A JPH1132682A (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | インスタントココア及びその製造法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005298355A Division JP3822628B2 (ja) | 2005-10-13 | 2005-10-13 | インスタントココアの製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH1132682A true JPH1132682A (ja) | 1999-02-09 |
Family
ID=16558757
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP9208592A Withdrawn JPH1132682A (ja) | 1997-07-17 | 1997-07-17 | インスタントココア及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH1132682A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008500380A (ja) * | 2004-05-24 | 2008-01-10 | ナトラセウティカル, エセ.ア. | ココアポリフェノール濃縮物の製造方法 |
JP2008109862A (ja) * | 2006-10-27 | 2008-05-15 | Ezaki Glico Co Ltd | チョコレート生地及びその製造法 |
JP2008237037A (ja) * | 2007-03-26 | 2008-10-09 | Kohjin Co Ltd | 乳製品用調味料及びその製造方法 |
WO2017082364A1 (ja) * | 2015-11-11 | 2017-05-18 | 株式会社明治 | 粉末状のチョコレートの製造方法 |
-
1997
- 1997-07-17 JP JP9208592A patent/JPH1132682A/ja not_active Withdrawn
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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