JP4147735B2 - 製菓・製パン用上掛け材及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製菓・製パン用上掛け材および当該上掛け材を上掛けして成る菓子またはパン、並びに製菓・製パン用上掛け材の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製菓・製パン用の上掛け材としては、従来より洋生用チョコレートが一般的に使用されており、かかるチョコレートはその平均粒度が１５〜２５μｍであって、滑らかな食感を有している。
【０００３】
一方、シャリシャリした食感を呈した上掛け材を製造する場合、普通、ホワイトチョコレートやミルクチョコレートには粉乳が使用されるが、粉乳は固くないのでシャリシャリ感にはほとんど影響を及ぼさない。しかし、平均粒度が比較的に粗い糖を使用すると、かかる粗粒状の糖を噛んだときにシャリシャリした食感を得ることが可能である。ところが、市販されている粉乳をそのまま粗粒状の糖を含むシャリシャリした食感を呈したチョコレートに使用すると、コーティングしたときに非常にダレ易く流れ易い物性になる。これは粉乳が油脂中で凝集し易く、チョコレート自体の降伏値が非常に低くなるためと考えられる。従って、従来のシャリシャリした食感を呈したチョコレートは粉乳を使用しない、いわゆるダークチョコレートである。このように、粗粒状の糖を含むダークチョコレートに粉乳を配合して、いわゆるミルクチョコレートにしたものは、該ダークチョコレートに比べて降伏値が低く、そのためコーティング後に被覆物から当該ミルクチョコレートがダレたり流れ落ち易く、いわゆる「座布団」を生じてしまうので、従来より粉乳を使用した粗粒状の糖を含むシャリシャリした食感を呈したコーティング用チョコレートは存在しなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は粉乳を使用しているにもかかわらずシャリシャリした食感を呈し、被覆物からダレ難く流れ落ち難い上掛け材を提供することを目的とする。
【０００５】
本発明者は、鋭意検討した結果、粗粒状の糖を含むダークチョコレートに一定粒度に微粒化した粉乳を使用することにより、シャリシャリした食感を保ちつつ、コーティング適性に優れた乳風味を有する上掛け材が得られるという知見を得て本発明を完成するに至った。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、油脂、糖および粉乳を主成分として含み、糖の平均粒度が５０μｍ〜３００μｍであり、粉乳の５重量％以上の粒度が５０μｍ未満であることを特徴とする製菓・製パン用上掛け材、及び、当該上掛け材を上掛けして成る製菓・製パン、並びに、油脂、糖および粉乳を主成分として上掛け材を製造するに際し、糖の平均粒度を５０μｍ〜３００μｍに粉砕し、粉乳の５重量％以上の粒度を５０μｍ未満に微粒化して使用することを特徴とする、製菓・製パン用上掛け材の製造法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において、糖の平均粒度は５０μｍ〜３００μｍの範囲内にある必要があり、５０μｍ未満ではシャリシャリ感を得難く、３００μｍを越えるとシャリシャリ感が強すぎて違和感を感ずるようになる。本発明においては１００μｍ以上であるのがより好ましい。
【０００８】
糖は一般的に使用されている食用の糖を用い、甘味度や甘味の質を調節するために２種以上の糖を混合することもできる。このような糖として、例えばぶどう糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、パラチノース、ソルビトール、マルチトール、キシリトール、トレハロースなどが例示できる。このような糖を上掛け材全量に対し３５〜６０重量％になるように使用するのが好ましい。糖の使用量が下限未満ではシャリシャリした食感を得難い。また、糖の使用量が上限を越えると、粘度が高くなり上掛けできなくなる。
【０００９】
一般に市販されている粉乳は、その平均粒度が１１０μｍ程度であるが、本発明によれば、その５重量％以上を５０μｍ未満、好ましくは３０μｍ以下にすることにより、上掛け材のダレや流れ易さをを改善することができる。使用する粉乳の５重量％未満を５０μｍ未満にしても効果を得難く、また粉乳の５重量％以上を５０μｍ以上にしても効果を得難い。
【００１０】
粉乳を微粒化する方法としては、ロールリファイナーやボールミルを使用する方法が挙げられる。ロールリファイナーを使用する場合、粉乳と油脂を混合して成る混合物を微粒化するよりも、これに糖を加えて混合した混合物を微粒化する方がより微粒化が容易であるので、シャリシャリ感を損なわない範囲内で、すなわち、糖の平均粒度が５０μｍ〜３００μｍの範囲から逸脱しない範囲内で、糖の一部を混合して微粒化しても良い。
【００１１】
粉乳は、全脂粉乳や脱脂粉乳を使用することができ、チーズ粉末等も使用することができる。これらの粉乳は上掛け材全量に対し５〜３０重量％になるように使用するのが好ましい。粉乳の使用量が下限未満では、乳味感を得難い。また、粉乳の使用量が多すぎると、粘度が高くなり過ぎたり、適度な甘味が得られなくなったりするので好ましくない。
【００１２】
本発明において、主成分の一つである油脂は食用として使用できるものを広く採用することができ、例えばナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１５〜４０℃程度のもの）が例示できる。これらの油脂は用途に応じてその固さを調節するために種々の融点のものを混合使用することができ、このような油脂を上掛け材全量に対し３０〜６０重量％になるように使用するのが好ましい。油脂の量が少なすぎると粘度が高くなり、上掛けし難くなる。また、油脂の量が多すぎると、糖、粉乳および風味成分の割合が少なくなり好ましい風味を得難い。
【００１３】
本発明においては、以上の他に、風味材としてカカオマス、ココア、果汁粉末、野菜粉末など一般的に使用されている食品素材および食品添加物を使用することができる。
【００１４】
本発明における上掛け材を得る一般的な製法は、以下のとおり。先ず使用する糖の平均粒度が３００μｍを越えるようであるならば、当該糖をピンミルまたはハンマーミルで平均粒度が５０〜３００μｍになるように粉砕する。次いで、粉乳の５重量％以上と適量（ロール掛けに適した量）の油脂との混合物をロール掛けまたはボールミルにて当該粉乳の平均粒度を５０μｍ未満、好ましくは３０μｍ以下に微粒化する。この場合、前記した如く、粉乳と油脂との混合物を微粒化するよりも、これに糖を加えた、粉乳と油脂と糖との混合物を微粒化する方がより微粒化し易いので、シャリシャリ感を阻害しない範囲内で糖の一部を混合して微粒化しても良い。しかる後、平均粒度を５０〜３００μｍに粉砕した糖と、粉乳の５重量％以上である粒度５０μｍ未満、好ましくは３０μｍ以下に微粒化した粉乳と油脂との混合物、またはこれらと一緒に微粒化した糖の一部とを含む混合物と、残余の油脂、さらに残余の粉乳と、乳化剤および香料、各種風味材を混ぜ合わせ、混合攪拌機にて混合し均一にする。
【００１５】
かくして得た上掛け材は、使用に際して当該上掛け材を融解し、パンや菓子類にエンローバーまたは手作業でコーティングする。
このようにして、本発明における上掛け材を上掛けしたパンや菓子類は、上掛け材がダレることなくきれいにコーティングされ、乳味感とシャリ感を伴う良好なパンや菓子類を得ることができる。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中、部及び％は何れも重量基準を意味する。
【００１７】
実施に際し、平均粒度１１０μｍの全脂粉乳と平均粒度１５０μｍの砂糖を使用し、以下の表１の配合にて上掛け材を調製した。
【００１８】

【００１９】
実施例１
上の配合において、全脂粉乳５部と油脂と練り合わせて粉乳と油脂の混合物を作り、これをロール掛けして２０μｍになるように微粒化したものに砂糖を混合し、後に示す比較例１で得たものと同等の見掛け粘度にするために、さらに別途油脂を２％加え、均一になるように混合した。結果を表２に示す。
【００２０】
実施例２
上の配合において、全脂粉乳５部と油脂と練り合わせて粉乳と油脂の混合物を作り、これをロール掛けして４５μｍになるように微粒化したものに砂糖を混合し、後に示す比較例１で得たものと同等の見掛け粘度にするために、さらに別途油脂を２％加え、均一になるように混合した。結果を表２に示す。
【００２１】
実施例３
上の配合において、全脂粉乳１０部と油脂と練り合わせて粉乳と油脂の混合物を作り、これをロール掛けして２０μｍになるように微粒化したものに砂糖を混合し、後に示す比較例１で得たものと同等の見掛け粘度にするために、さらに別途油脂を５％加え、均一になるように混合した。結果を表２に示す。
【００２２】
実施例４
上の配合において、全脂粉乳１０部と油脂と練り合わせて粉乳と油脂の混合物を作り、これをロール掛けして４５μｍになるように微粒化したものに砂糖を混合し、後に示す比較例１で得たものと同等の見掛け粘度にするために、さらに別途油脂を５％加え、均一になるように混合した。結果を表２に示す。
【００２３】
比較例１
上の配合において、全脂粉乳を粉砕することなく、そのままを使用した。結果を表２に示す。
【００２４】
以上、各例で得た上掛け材の性状の結果は以下のとおり。

【００２５】
以上の結果、比較例１はキャッソン降伏値が低く、ダレ易く流れ易いものであった。以上に対し、実施例１および実施例３の結果からわかるように、微粒成分を多くするとキャッソン降伏値が高くなりダレ難く流れ難いものが得られた。なお、粉乳の微粒化の程度を４５μｍにした実施例２および実施例４は若干効果が劣り、粉乳の平均粒度の限界は５０μｍ未満であることが窺われた。
【００２６】
実施例５

【００２７】
表３の配合において、全脂粉乳５部と砂糖１０部と油脂７部を混合してドウを作り、これをロール掛けして１５μｍになるように微細化した後、これに残りの配合物全量を混合した。結果を表４に示す。
【００２８】
比較例２
実施例５において、全脂粉乳を粉砕することなく、そのままを使用した。結果を表４に示す。
【００２９】

【００３０】
以上の結果、比較例２はダレ易く流れ易いものであった。これに対し、実施例５はキャッソン降伏値が高く、ダレ難く流れ難いものであった。
【００３１】
実施例６

【００３２】
表５の配合において、全脂粉乳と脱脂粉乳の全量とトレハロース１０部と油脂１０部を混合してドウを作り、これをロール掛けして２０μｍになるように微細化した後、これに残りの配合物全量を混合した。このときの糖の平均粒度は１２０μｍであった。結果を表６に示す。
【００３３】
比較例３
実施例６において、全脂粉乳を粉砕することなく、そのままを使用した。結果を表６に示す。
【００３４】

【００３５】
以上の結果、市販の全脂粉乳をそのまま使用したものではダレ易く流れ易いものであった。これに対し、全脂粉乳を微粒化したものを使用したものはキャッソン降伏値が高く、ダレ難く流れ難いものであった。
【００３６】
【発明の効果】
以上のように、本発明によりシャリシャリした食感を有するコーティング適性に優れた上掛け材としての、粉乳を使用したコーティング用チョコレートを提供することができるようになった。

Claims (5)

1. 油脂、糖および粉乳を主成分として含み、糖の平均粒度が５０μｍ〜３００μｍであり、粉乳の５重量％以上の粒度が５０μｍ未満であることを特徴とする、製菓・製パン用上掛け材。
2. 粉乳含量が５〜３０重量％である、請求項１記載の製菓・製パン用上掛け材。
3. 粉乳の５重量％以上の粒度が３０μｍ以下である、請求項１または請求項２記載の製菓・製パン用上掛け材。
4. 請求項１乃至請求項３の何れかに記載の上掛け材を上掛けして成る菓子またはパン。
5. 油脂、糖および粉乳を主成分として上掛け材を製造するに際し、粉乳および要すれば油脂および糖の一部をロール掛け後、平均粒度５０μｍ〜３００μｍの糖を混合することを特徴とする上掛け材の製造法。