WO2012111199A1 - 揚げ物用衣材 - Google Patents
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- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
Definitions
- the present invention relates to a fried food material that can form a deep-fried food that is excellent in clothing texture and maintains the juiciness of the ingredients.
- Deep-fried foods such as deep-fried chicken, tempura, and fries have a crisp taste (crispy feeling), and those that maintain the juicy feel of the ingredients are preferred.
- Patent Document 1 discloses a clothing composition for tempura, fried chicken or fritters, characterized by containing oxidized starch and waxy starch.
- Patent Document 2 discloses a fried food material characterized by containing 20% by weight or more of a crosslinked starch having a swelling degree of 4 to 15 and a solubility of 10% by weight or less. .
- an object of the present invention is to provide a fried food material that can form a fried food that is excellent in the texture of clothing and that has a good juicy feeling.
- the present invention provides a fried food material characterized by containing an oil- and fat-processed acetylated tapioca starch obtained by subjecting an acetylated tapioca starch obtained by acetylating tapioca starch with vinyl acetate to an oil-and-fat process. It is to provide.
- the oil- and fat-processed acetylated tapioca starch has an acetyl group content of 0.2 to 1% by mass, and stirs an aqueous suspension in which the starch concentration is 6% by mass in terms of dry matter.
- the peak viscosity of the starch suspension was maintained at 95 ° C. for 30 minutes. It is preferable that the breakdown value after subtracting the bottom viscosity is 200 BU or less.
- the acetylated tapioca starch processed with fats and oils has a heat swelling degree of 20 to 40 times.
- the acetylated tapioca starch processed with fat contains 0.02 to 0.5% by mass of fat or oil or a mixture of fat and emulsifier.
- acetylated tapioca starch processed with fats and oils in terms of dry matter.
- the acetylated tapioca starch processed with fats and oils is subjected to a treatment for adjusting the pH to less than 5 after addition or reaction when acetylating the tapioca starch with vinyl acetate.
- the fried food material of the present invention it is possible to provide a fried food material that can form a fried food that is excellent in the texture of the clothes and has a good juicy feeling. Moreover, when it is prepared into a batter or a dust for fried foods, it has excellent binding properties.
- FIG. 6 is a chart showing an example of a temperature-starch viscosity curve (amylogram) for determining a breakdown value of starch.
- the dressing material for deep-fried food according to the present invention is characterized by containing acetylated tapioca starch that has been processed with oil and fat, and is obtained by subjecting acetylated tapioca starch obtained by acetylating tapioca starch with vinyl acetate.
- the acetylated tapioca starch used in the present invention can be obtained, for example, by the following method.
- an alkaline agent such as sodium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, etc. Is added to the starch slurry to adjust the pH to 8-11, preferably 9.5-10.5.
- the temperature of the starch slurry is 10 to 45 ° C, preferably 20 to 40 ° C, and still more preferably 25 to 35 ° C. The reaction is carried out for 10 to 120 minutes, preferably 20 to 60 minutes.
- an acid such as hydrochloric acid is added to adjust the starch slurry to a pH of less than 5, preferably 2 to 4.5, more preferably 2.5 to 4.
- the starch slurry subjected to the above treatment is washed with water, dehydrated, dried and packaged. Furthermore, you may readjust starch to desired pH by adding a pH adjuster in the process from the said pH adjustment to packaging.
- the dressing material for deep-fried food of this invention contains the fat-and-oil processed starch formed by giving fat and oil processing to the said acetylated tapioca starch.
- the above-mentioned oil- and fat-processed starch used in the present invention is added to and mixed with acetylated tapioca starch so that the content of the oil or fat and a mixture of oil and emulsifier is 0.02 to 0.5% by mass.
- the starch may be before drying after being washed with water or after drying in the production process of the acetylated tapioca starch.
- alkaline agents such as sodium hydroxide, calcium hydroxide, and sodium carbonate.
- the oil- and fat-processed acetylated tapioca starch of the present invention can be obtained.
- physical treatment such as acid treatment, alkali treatment, pregelatinization, bleaching treatment, enzyme treatment, heat treatment, wet heat treatment, and fine pulverization treatment can be performed.
- a combination of processing can be applied. When combined with these processes, it may be incorporated into any part of the manufacturing process of the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fats and oils.
- tapioca starch used as a raw material in the present invention are not particularly limited.
- the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fat is substantially acetic acid without using any of acetic anhydride, adipic acid, phosphorus oxychloride, and sodium trimetaphosphate as an esterifying agent. It is preferable that the resin is acetylated using only vinyl and subjected to oil and fat processing. Further, when acetylating tapioca starch with vinyl acetate, an acid such as hydrochloric acid is added after the addition or after the reaction, and the pH is less than 5, preferably pH 2 to 4.5, more preferably pH 2.5 to 4. It is preferable to adjust to. Although details of the mechanism are unknown by this treatment, swelling of starch granules can be suppressed. The effect of this treatment is more efficient as the amount of vinyl acetate added increases.
- the oil- and fat-processed acetylated tapioca starch has an acetyl group content of 0.2 to 1.0% by mass, more preferably 0.3 to 0.8% by mass, and a breakdown value of 200 BU or less. It is preferable that it is 100 BU or less.
- the breakdown value refers to a continuous heating state from 50 ° C. to 95 ° C. over 30 minutes while stirring an aqueous suspension in which the starch concentration is 6% by mass in terms of dry matter. Further, in the temperature-starch viscosity curve (amylogram) obtained when held at 95 ° C. for 30 minutes, it means a value obtained by subtracting the bottom viscosity after holding at 95 ° C. for 30 minutes from the peak viscosity of the starch suspension. .
- FIG. 1 specifically illustrates a temperature-starch viscosity curve (amylogram) for determining a breakdown value. When a solid line amylogram is obtained in the figure, the breakdown value is the value of the viscosity difference indicated by A in the figure. When a dotted amylogram in the figure is obtained, the breakdown value is the value of the viscosity difference indicated by B in the figure.
- the acetyl group content can be determined by the following method.
- a starch sample (5.0 g) is accurately weighed and suspended in 50 ml of water, a few drops of phenolphthalein test solution are added, and 0.1 mol / l sodium hydroxide solution is added dropwise until the solution turns slightly red, then 0.45 mol / l.
- Add exactly 25 ml of sodium hydroxide solution cap and shake vigorously for 30 minutes, taking care that the temperature does not exceed 30 ° C.
- a free acetyl group content is calculated
- Acetyl group content (%) (ef) ⁇ n ⁇ 0.043 ⁇ 100 / w (1)
- e blank test titration (ml)
- f sample titration (ml)
- n titer of 0.2 mol / l hydrochloric acid
- w dry sample weight (g) .
- the above-mentioned acetylated tapioca starch processed with fats and oils preferably has a heat swelling degree of 20 to 40 times.
- the degree of heat swelling is more preferably 25 to 35 times, and still more preferably 30 to 35 times.
- the heat swelling degree of starch means a value quantified by the following method.
- a starch sample having a dry matter weight of 1.0 g is dispersed in 100 ml of water, heated for 30 minutes with occasional stirring in boiling water, and then cooled to 30 ° C. Next, this glue solution is centrifuged (3000 rpm, 10 minutes) to be divided into a glue layer and a supernatant layer, and the weight of the glue layer is measured and this is designated as A. Next, after the weight-measured glue layer was dried at 105 ° C., the weight was measured and designated as B, and the value of A / B was defined as the degree of heating swelling (times).
- the acetylated tapioca starch processed with fats and oils contains 0.02 to 0.5% by mass of the fats and oils or a mixture of fats and emulsifiers for the fats and oils processing.
- the oil or fat or a mixture of oil and emulsifier is more preferably contained in an amount of 0.2 to 0.4% by mass.
- the fats and oils used in the present invention and the fats and oils used in the mixture of fats and oils and emulsifiers means fats and oils that are recognized as edible, adjusted oils, and mixtures thereof.
- examples thereof include chicken oil, sheep oil, whale oil, fish oil, processed oils such as fractionated oils and transesterified oils.
- emulsifier used in the mixture of fats and oils examples include glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and lecithin.
- the fried food dressing of the present invention preferably contains 5 to 60% by mass of the above-mentioned oil- and fat-processed acetylated tapioca starch in terms of dry matter.
- the content is more preferably 20 to 50% by mass, still more preferably 30 to 40% by mass.
- the mass ratio of the above-mentioned oil-and-fat processed acetylated tapioca starch and wheat flour is from 2: 7 to 5 : 4 is preferable, and 1: 2 to 4: 5 is more preferable.
- materials used in ordinary fried food materials can be used for the fried food material of the present invention.
- the content of the above-mentioned acetylated tapioca starch and wheat flour processed with fat in the fried food material is preferably 80 to 90% by mass, and more preferably 85 to 88% by mass in terms of dry matter.
- the fried food material of the present invention can be used as, for example, fried powder, tempura powder, fritter powder, and batter mix powder for frying. Among these, it is particularly suitable as a deep-fried powder or tempura powder.
- a deep-fried fried powder When used as a deep-fried fried powder, it can be used as a type of fried powder that is sprinkled on ingredients, but it can also be used as a deep-fried fried type where the powder is melted in water and a sticky batter is attached. It is more suitable as a mixed powder for tempura.
- the amount of water added when fried with a batter solution is preferably 90 to 150 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of the fried food material.
- the appropriate amount of water and eggs as necessary to the dressing for deep-fried food of the present invention and prepare a batter liquid adjusted to an appropriate viscosity.
- the batter liquid may be attached and oiled.
- the amount of water added when preparing the batter solution for tempura is preferably 100 to 150 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of the fried food material.
- the appropriate amount of water and eggs as necessary to the dressing for fried food of the present invention When using it as fritter powder, add the appropriate amount of water and eggs as necessary to the dressing for fried food of the present invention, and create a batter liquid adjusted to an appropriate viscosity.
- the batter liquid may be attached and oiled.
- the amount of water added when preparing the batter liquid for fritter powder is preferably 100 to 150 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of the fried food material.
- the dressing material for fried foods of the present invention When using as a batter mix powder for frying, to the dressing material for fried foods of the present invention, an appropriate amount of water and, if necessary, eggs and the like are added and mixed to create a batter liquid adjusted to an appropriate viscosity,
- the batter liquid may be attached to the ingredients, and bread crumbs may be further attached, and oiled.
- the amount of water added when preparing the batter liquid for frying is preferably 100 to 500 parts by mass of water with respect to 100 parts by mass of the fried food material.
- the fried food material of the present invention is applied to refrigerated or frozen fried foods that are refrigerated or frozen after being oiled as described above and reheated in an oven or microwave oven. In that case, it is possible to bring about the effect that the texture of the clothes and the succulent feeling of the implement after reheating can be kept good.
- the fried food materials are often sold after being cooked, arranged in stores, etc., or stored in a convenience store hot vendor. According to the fried food materials of the present invention, Since there is little change over time in the texture and the juiciness of the ingredients, even when the consumer eats after the oil has passed, it can give a good texture of the clothes and the juiciness of the ingredients .
- Example 1 Water was added to 300 g of raw tapioca (weight of dried product) to prepare a starch slurry having a concentration of 40%, and adjusted to 30 ° C. After adding sodium carbonate to this starch slurry to adjust to pH 10, stirring was maintained for 30 minutes after adding 1.6% by mass of vinyl acetate with respect to the dry product weight of starch. Furthermore, the reaction of acetylation was completed by adjusting the pH to 3 using 9% hydrochloric acid, dehydrated through a 250 mesh sieve, and further dehydrated by adding 2 L of water.
- Example 2 After preparing a wet cake with 30% moisture by adding and mixing water to 300g (dry weight) of eclipse MT-01HL (produced by Nippon Food Chemical Co., Ltd., acetylated tapioca starch acetylated with acetic anhydride) After adding and mixing 0.3% by mass of fat and oil (mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester) with respect to the dry substance weight of starch, the mixture was dried with a shelf dryer, and the fat was processed. Acetylated tapioca starch was obtained.
- eclipse MT-01HL produced by Nippon Food Chemical Co., Ltd., acetylated tapioca starch acetylated with acetic anhydride
- sample 3 By using TAS-202 (manufactured by Asia Modified Star Co., Ltd., acetylated adipic acid-crosslinked tapioca starch), the same treatment as in sample 2 was carried out to obtain an acetylated adipic acid-crosslinked tapioca starch that had been processed with fats and oils. It was.
- TAS-202 manufactured by Asia Modified Star Co., Ltd., acetylated adipic acid-crosslinked tapioca starch
- Example 4 Water was added to 300 g of raw tapioca (weight of dried product) to prepare a starch slurry having a concentration of 40%, and adjusted to 30 ° C. To this starch slurry, 0.5% by mass of calcium chloride is added to the dry weight of the starch, then 3% sodium hydroxide is added to adjust the pH to 11, and then the starch slurry is adjusted to a pH of 0.1. Stirring was maintained for 60 minutes after adding 06% by weight of sodium trimetaphosphate.
- the reaction of phosphoric acid crosslinking was completed by adjusting the pH to 7 using 9% hydrochloric acid, and then adjusted to pH 10 by adding sodium carbonate, and then 1.6% by mass of acetic acid with respect to the dry weight of starch. Stirring was maintained for 30 minutes after the vinyl was added. Furthermore, the acetylation reaction was completed by adjusting the pH to 5 using 9% hydrochloric acid. Thereafter, the same treatment as that of Sample 1 was performed to obtain an acetylated phosphate-crosslinked tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- Example 5 Water was added to 300 g of raw tapioca (weight of dried product) to prepare a starch slurry having a concentration of 40%, and adjusted to 30 ° C. After adding 1.0 mass% sodium sulfate to this starch slurry with respect to the dry substance weight of starch, and then adjusting to pH 11 by adding 3% sodium hydroxide, the starch slurry was adjusted to a pH of 0.1. Stirring was maintained for 60 minutes after the addition of 02 mass% phosphorus oxychloride. Thereafter, the same treatment as in Sample 4 was performed to obtain an acetylated phosphate-crosslinked tapioca starch that had been processed with oil and fat.
- Example 6 Except for the addition rate of phosphorus oxychloride being 0.025% by mass, the same treatment as in Sample 5 was performed to obtain an acetylated phosphoric acid crosslinked tapioca starch processed into an oil and fat.
- Example 7 Except that the reaction of acetylation was completed by adjusting the pH to 4 using 9% hydrochloric acid, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- Example 8 Except that the reaction of acetylation was completed by adjusting the pH to 5 using 9% hydrochloric acid, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- Example 9 Except for the addition rate of vinyl acetate being 0.3% by mass, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with oil and fat.
- Example 10 Except that the addition rate of vinyl acetate was changed to 0.5% by mass, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with oil and fat.
- Example 11 Except for the addition rate of vinyl acetate being 2.5% by mass, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with oil and fat.
- Example 12 Except for the addition rate of vinyl acetate being 3% by mass, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain an acetylated tapioca starch that had been processed with oil and fat.
- Example 13 Except that the reaction of acetylation was completed by adjusting the pH to 2.5 using 9% hydrochloric acid, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- Example 14 Except that the reaction of acetylation was completed by adjusting the pH to 3.5 using 9% hydrochloric acid, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- Example 15 Except that the addition ratio of fats and oils (a mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester) was 0.01% by mass, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- Example 16 Except that the addition rate of fats and oils (a mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester) was set to 0.02% by mass, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- the addition rate of fats and oils a mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester
- Example 17 Except that the addition rate of fats and oils (a mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester) was 0.5% by mass, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- fats and oils a mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester
- Example 18 Except that the addition rate of fats and oils (a mixture of egoma oil and glycerin fatty acid ester) was 0.6% by mass, the same treatment as in Sample 1 was performed to obtain acetylated tapioca starch that had been processed with fats and oils.
- Test Example 1 (Preparation of fried chicken) A fried chicken batter having the composition shown in Table 2 below was prepared, and the fried chicken evaluated below was prepared using the batter. That is, using any of the processed starches of Samples 1 to 18 shown in Table 1 above, a batter for fried chicken was prepared with the other ingredients together with the ingredients shown in Table 2 below, and the pickle liquid was added as an ingredient to the batter. The soaked chicken breast was soaked, a batter solution was adhered, and oiled in 175 ° C. corn oil for 4 minutes to obtain fried chicken.
- Sample 2 obtained by acetylating tapioca starch with acetic anhydride had a very crisp and wet texture and was inferior to Sample 1.
- Sample 3 in which tapioca starch was subjected to acetylated adipic acid cross-linking with acetic anhydride and adipic acid, and sample 4 in which tapioca starch was subjected to phosphoric acid cross-linking with sodium trimetaphosphate and further acetylated with vinyl acetate were used in juicy ingredients. The feeling was inferior to that of Sample 1.
- Sample 5 and sample 6 in which tapioca starch was subjected to phosphoric acid crosslinking with phosphorus oxychloride and further acetylated with vinyl acetate were inferior to sample 1 in the succulent feeling of the ingredients and the texture of the clothes.
- vinyl acetate is used as an esterifying agent for acetylating tapioca starch, and adipic acid, sodium trimetaphosphate and oxy It was confirmed that it is preferable to use a material that has not been crosslinked by a crosslinking agent selected from phosphorus chloride.
- Sample 9 having an acetyl group content of 0.1% by mass did not have a succulent feeling and had a papasa texture. Moreover, in the sample 12 with an acetyl group content of 1.1% by mass, the garment has a texture of papasa. Further, sample 8 having an acetyl group content of 0.6% by mass as in sample 1 but having a breakdown value of 410 BU also had a poor texture and a wet texture. On the other hand, the other samples having an acetyl group content of 0.2, 0.6, or 0.9% by mass and having breakdown values of 0, 20, 60, and 190 BU are generally evaluated well. Met.
- Test Example 2 (Preparation of fried chicken) As the processed starch to be contained in the fried food material, the sample 14 is selected, and the blending ratio in the batter is changed to 3, 5, 25, 50, 60, 70 mass% in terms of dry matter, and the blending ratio is changed to these blending ratios. The mixing ratio of the corresponding flour was changed to 87, 85, 65, 40, 30, and 20% by mass, respectively, and the other raw materials were prepared in the above-mentioned Table 2 to prepare a fried batter. Using the batter, the chicken was fried in the same manner as in Test Example 1 above.
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Abstract
衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供する。 揚げ物用衣材に、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる該油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有せしめる。その油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.2~1質量%であり、且つ、ブレークダウン値が200BU以下であることが好ましい。
Description
本発明は、衣の食感に優れ、具のジューシー感が保たれた揚げ物を形成することができる揚げ物用衣材に関する。
唐揚げ、天ぷら、フライに代表される揚げ物は、サク味(サクサク感)があり、具のジューシー感が保たれたものが好まれている。
揚げ物の衣の食感を改良するため、これまでにも数多くの特許出願がなされている。例えば、下記特許文献1には、酸化澱粉及びワキシー澱粉を含有することを特徴とする天ぷら、唐揚げまたはフリッター用の衣組成物が開示されている。
また、下記特許文献2には、膨潤度が4~15で、且つ、溶解度が10重量%以下である架橋澱粉を20重量%以上含有することを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。
しかし、上記特許文献1,2においても、揚げ物の衣の食感と具のジューシー感の両者を改善する効果は、未だ十分なものとは言えなかった。
したがって、本発明の目的は、衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することにある。
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材を提供するものである。
本発明においては、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.2~1質量%であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で6質量%となる水懸濁液を撹拌しながら50℃から95℃に至る連続的な加温状態を30分間に亘って与えて更に95℃で30分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、95℃で30分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が200BU以下であることが好ましい。
また、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が20~40倍であることが好ましい。
更に、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を0.02~0.5質量%含有することが好ましい。
更にまた、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で5~60質量%含有することが好ましい。
更にまた、揚げ物のバッターや打ち粉に用いられるものであることが好ましい。
更にまた、前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際にその添加後又は反応後にpH5未満に調整する処理が施されてなるものであることが好ましい。
本発明の揚げ物用衣材によれば、衣の食感に優れ、具のジューシー感が良好な揚げ物を形成することができる、揚げ物用衣材を提供することができる。また、揚げ物用のバッターや打ち粉に調製されたときにも、その結着性に優れている。
本発明の揚げ物用衣材は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴としている。
本発明に用いるアセチル化タピオカ澱粉は、例えば、以下の方法で得ることができる。
原料となるタピオカ澱粉に水を添加して30~45質量%、好ましくは38~42質量%の濃度となるスラリー状に調製した後、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、pH8~11、好ましくはpH9.5~10.5に調整する。次いで、澱粉の乾燥物重量に対して酢酸ビニルを0.5~3質量%添加した後、澱粉スラリーの温度を10~45℃、好ましくは20~40℃、更により好ましくは25~35℃に保ち、10~120分間、好ましくは20~60分間の反応を行う。その後、例えば塩酸などの酸を添加して、澱粉スラリーをpH5未満、好ましくはpH2~4.5、より好ましくはpH2.5~4に調整する。以上の処理を行った澱粉スラリーを水で洗浄し、脱水した後、乾燥・包装する。さらに、前記pH調整から包装にかけての工程において、pH調整剤を添加することで澱粉を所望のpHに再調整してもよい。
本発明の揚げ物用衣材は、上記アセチル化タピオカ澱粉に油脂加工を施してなる油脂加工澱粉を含有するものである。例えば、アセチル化タピオカ澱粉に対して、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を0.02~0.5質量%の含有量となるように添加・混合することによって、本発明に用いる上記油脂加工澱粉を得ることができる。澱粉に油脂又は油脂と乳化剤の混合物を添加する際、澱粉が上記アセチル化タピオカ澱粉の製造工程において、水で洗浄した後の乾燥前であってもよく、乾燥後であってもよい。また、澱粉に油脂又は油脂と乳化剤の混合物を添加する際、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加して所望のpHに調整してもよい。
こうして本発明の油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得ることができるが、必要に応じて酸処理、アルカリ処理、α化、漂白処理、酵素処理、加熱処理、湿熱処理、微粉砕処理などの物理加工を組み合わせて施すことができる。これらの加工と組み合わせる際は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉の製造工程のいずれの箇所に組み込んでもよい。また、これらの加工が施された澱粉を原料に用いて本発明の油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を製造してもよい。
また、本発明において原料として使用するタピオカ澱粉の品種や産地は特に限定されるものではない。
なお、後述する実施例でも示すように、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、エステル化剤として無水酢酸、アジピン酸、オキシ塩化リン、トリメタリン酸ナトリウムのいずれも用いることなく、実質的に酢酸ビニルのみを用いてアセチル化し、これに油脂加工が施されてなるものであることが好ましい。さらに、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、その添加後もしくは反応後に、例えば塩酸などの酸を添加して、pH5未満、好ましくはpH2~4.5、より好ましくはpH2.5~4に調整することが好ましい。この処理により、メカニズムの詳細は不明であるが、澱粉粒の膨潤を抑制することができる。なお、この処理の効果は、酢酸ビニルの添加量が多いほど効率的である。
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.2~1.0質量%、より好ましくは0.3~0.8質量%であり、且つ、ブレークダウン値が200BU以下であることが好ましく、100BU以下であることがより好ましい。
なお、ブレークダウン値とは、澱粉の濃度が乾燥物換算で6質量%となる水懸濁液を撹拌しながら50℃から95℃に至る連続的な加温状態を30分間に亘って与えて更に95℃で30分間保持したときに得られる温度-澱粉粘度曲線(アミログラム)において、その澱粉懸濁液のピーク粘度から、95℃で30分間保持した後のボトム粘度を差し引いた値を意味する。図1には具体的にブレークダウン値を求めるための温度-澱粉粘度曲線(アミログラム)を例示する。図中実線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウン値は図中Aで示される粘度差の値となる。また、図中点線のアミログラムが得られた場合、そのブレークダウン値は図中Bで示される粘度差の値となる。
また、アセチル基含量は以下の方法で求めることができる。
澱粉試料5.0gを精密に量り、水50mlに懸濁し、フェノールフタレイン試液数滴を加え、液が微紅色を呈するまで0.1mol/l水酸化ナトリウム溶液を滴下後、0.45mol/l水酸化ナトリウム溶液25mlを正確に加え、温度が30℃以上にならないように注意しながら栓をして30分間激しく振り混ぜる。0.2mol/l塩酸で過量の水酸化ナトリウムを滴定する。終点は液の微紅色が消えるときとする。別に空試験を行い補正する。下記式(1)により遊離アセチル基含量を求め、更に乾燥物換算を行う。
アセチル基含量(%)=(e-f)×n×0.043×100/w…(1)
上記式(1)中、e:空試験滴定量(ml)、f:試料滴定量(ml)、n:0.2mol/l塩酸の力価、w:試料乾燥物重量(g)を意味する。
上記式(1)中、e:空試験滴定量(ml)、f:試料滴定量(ml)、n:0.2mol/l塩酸の力価、w:試料乾燥物重量(g)を意味する。
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が20~40倍であることが好ましい。その加熱膨潤度は25~35倍であることがより好ましく、30~35倍であることが更により好ましい。
澱粉の加熱膨潤度とは、以下の方法によって定量される値を意味する。
乾燥物重量1.0gの澱粉試料を水100mlに分散し、沸騰水中で時々攪拌しながら30分間加熱後、30℃に冷却する。次いで、この糊液を遠心分離(3000rpm、10分間)して糊層と上澄液層に分け、糊層の重量を測定してこれをAとする。次いで、重量測定した糊層を105℃で乾固した後、重量を測定してこれをBとし、A/Bの値を加熱膨潤度(倍)とする。
上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、上記油脂加工のための油脂又は油脂と乳化剤の混合物を0.02~0.5質量%含有することが好ましい。その油脂又は油脂と乳化剤の混合物は0.2~0.4質量%含有することがより好ましい。
本発明に用いられる油脂又は油脂と乳化剤の混合物に使用される油脂とは、食用として認められている油脂、調整油、及びこれらの混合物を意味する。例えば、アマニ油、エゴマ油、くるみ油、サフラワー油、ぶどう油、大豆油、ひまわり油、とうもろこし油、綿実油、ごま油、なたね油、落花生油、オリーブ油、パーム油、やし油、牛脂、豚脂、鶏脂、羊脂、鯨油、魚油、またこれらの分別油、エステル交換油などの加工油脂などが挙げられる。また、油脂と乳化剤の混合物に使用される乳化剤とは、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどが挙げられる。
本発明の揚げ物用衣材は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で5~60質量%含有するものであることが好ましい。その含有量は20~50質量%であることがより好ましく、30~40質量%であることが更により好ましい。また、例えば、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を小麦粉とともに配合して揚げ物用衣材を調製する場合、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉と小麦粉との質量比は、2:7~5:4であることが好ましく、1:2~4:5であることがより好ましい。
本発明の揚げ物用衣材は、上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉及び小麦粉の他に、通常の揚げ物用衣材に使用されている材料を用いることができる。具体的にはコーンフラワー、米粉などの殻粉、タマリンド種子ガム、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンなどの天然ガム、ベーキングパウダー、重炭酸ソーダなどの膨張剤、大豆粉、卵白、卵黄、カゼインなどの蛋白質、澱粉分解物、還元澱粉分解物などのデキストリン、大豆油、マーガリン、粉末油脂、加工油脂などの油脂類、レシチン、シュガーエステルなどの乳化剤、β-カロチン、エンチイエローなどの色素、みりん、醤油、グルタミン酸ソーダ、核酸系調味料、香辛料などの調味料、ビタミンE、食塩、香辛料などが挙げられ、これらを必要に応じて適宜用いることができる。
なお、揚げ物用衣材中における上記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉及び小麦粉の含量は、乾燥物換算で80~90質量%であることが好ましく、85~88質量%であることがより好ましい。
本発明の揚げ物用衣材は、例えば、唐揚げ粉、天ぷら粉、フリッター粉、フライ用バッターミックス粉として利用することができる。この中でも、特に唐揚げ粉、天ぷら粉として好適である。
唐揚げ粉として利用する場合には、具材にまぶして揚げるタイプのまぶし粉として利用することもできるが、粉を水で溶いて粘性のあるバッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用や天ぷら用ミックス粉としてより好適である。バッター液を付着させて揚げるタイプの唐揚げ用ミックス粉として利用する場合の加水量は、揚げ物用衣材100質量部に対して、水90~150質量部とすることが好ましい。
天ぷら粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させて、油ちょうすればよい。天ぷら用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材100質量部に対して、水100~150質量部とすることが好ましい。
フリッター粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させて、油ちょうすればよい。フリッター粉用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材100質量部に対して、水100~150質量部とすることが好ましい。
フライ用バッターミックス粉として利用する場合には、本発明の揚げ物用衣材に、適量の水と、必要に応じて卵などを添加混合し、適度な粘度に調整されたバッター液を作成し、具材にこのバッター液を付着させ、更にパン粉を付着させて、油ちょうすればよい。フライ用のバッター液を作成する際の加水量は、揚げ物用衣材100質量部に対して、水100~500質量部とすることが好ましい。
本発明の揚げ物用衣材は、上記のようにして油ちょうすることにより得られた揚げ物を冷蔵又は冷凍し、オーブンや電子レンジで再加熱して食される、冷蔵又は冷凍揚げ物に適用することもでき、その場合、再加熱後における衣の食感や具のジューシー感を良好に保つことができるという作用効果をもたらすことができる。
更に、揚げ物用衣材は、加熱調理した後、店頭などに並べられて販売されたり、コンビニエンスストアーのホットベンダーに保管したりする場合が多いが、本発明の揚げ物用衣材によれば、衣の食感や具のジューシー感の経時変化が少ないので、消費者が油ちょう後の時間が経過した状態で食する場合でも、良好な衣の食感や具のジューシー感を付与することができる。
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
[加工澱粉の調製]
(試料1)
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して1.6質量%の酢酸ビニルを添加してから30分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH3に調整することでアセチル化の反応を終え、250メッシュの篩にかけて脱水し、更に2Lの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物重量に対して0.3質量%の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)とpH調整剤を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料1)
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して1.6質量%の酢酸ビニルを添加してから30分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH3に調整することでアセチル化の反応を終え、250メッシュの篩にかけて脱水し、更に2Lの水を加えて同様に脱水した。この脱水物に、澱粉の乾燥物重量に対して0.3質量%の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)とpH調整剤を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料2)
日食MT-01HL(日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化調製されたアセチル化タピオカ澱粉)300g(乾燥物重量)に水を添加・混合して水分30%のウェットケーキを調製した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.3質量%の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
日食MT-01HL(日本食品化工株式会社製、無水酢酸でアセチル化調製されたアセチル化タピオカ澱粉)300g(乾燥物重量)に水を添加・混合して水分30%のウェットケーキを調製した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.3質量%の油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)を添加・混合した後、この混合物を棚式乾燥機で乾燥することにより、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料3)
TAS-202(Asia Modified Starch Co.,Ltd.製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉)を用いて、試料2と同様の処理を行うことにより、油脂加工されたアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
TAS-202(Asia Modified Starch Co.,Ltd.製、アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉)を用いて、試料2と同様の処理を行うことにより、油脂加工されたアセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
(試料4)
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して0.5質量%の塩化カルシウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.06質量%のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから60分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH7に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して1.6質量%の酢酸ビニルを添加してから30分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化の反応を終えた。その後は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して0.5質量%の塩化カルシウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.06質量%のトリメタリン酸ナトリウムを添加してから60分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH7に調整することでリン酸架橋の反応を終え、次いで炭酸ナトリウムを添加してpH10に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して1.6質量%の酢酸ビニルを添加してから30分間攪拌を維持した。さらに、9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化の反応を終えた。その後は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
(試料5)
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して1.0質量%の硫酸ナトリウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.02質量%のオキシ塩化リンを添加してから60分間攪拌を維持した。その後は試料4と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
未加工のタピオカ300g(乾燥物重量)に水を加えて40%濃度の澱粉スラリーを調製し、30℃となるように調整した。この澱粉スラリーに澱粉の乾燥物重量に対して1.0質量%の硫酸ナトリウムを添加し、次いで3%水酸化ナトリウムを添加してpH11に調整した後、澱粉の乾燥物重量に対して0.02質量%のオキシ塩化リンを添加してから60分間攪拌を維持した。その後は試料4と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
(試料6)
オキシ塩化リンの添加率を0.025質量%とした以外は試料5と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
オキシ塩化リンの添加率を0.025質量%とした以外は試料5と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉を得た。
(試料7)
9%塩酸を用いてpH4に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH4に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料8)
9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料9)
酢酸ビニルの添加率を0.3質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加率を0.3質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料10)
酢酸ビニルの添加率を0.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加率を0.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料11)
酢酸ビニルの添加率を2.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加率を2.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料12)
酢酸ビニルの添加率を3質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
酢酸ビニルの添加率を3質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料13)
9%塩酸を用いてpH2.5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH2.5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料14)
9%塩酸を用いてpH3.5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
9%塩酸を用いてpH3.5に調整することでアセチル化の反応を終えた以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料15)
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.01質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.01質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料16)
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.02質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.02質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料17)
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.5質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
(試料18)
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.6質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
油脂(エゴマ油とグリセリン脂肪酸エステルの混合物)の添加率を0.6質量%とした以外は試料1と同様の処理を行い、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を得た。
その特性を下記表1にまとめて示す。なお、表1に示した試料1、試料7、試料8、試料13及び試料14のブレークダウン値及び加熱膨潤度より、酢酸ビニルを用いたアセチル化反応を終えるpHを調節することで、ブレークダウン値及び加熱膨潤度を制御できることを確認した。すなわち、酢酸ビニルの添加後にpHを低くすることで、リン酸架橋やアセチル化アジピン酸架橋などの架橋処理を施さなくても澱粉粒の膨潤を抑制することができる。
[試験例1](鶏の唐揚げの調製)
下記表2の配合の唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターを用いて、下記に評価する鶏の唐揚げを調製した。すなわち、上記表1に示した試料1~18の加工澱粉のいずれかを用いて他の原料とともに下記表2の配合で唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターに、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、175℃のコーン油中で、4分間油ちょうして、鶏の唐揚げを得た。
下記表2の配合の唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターを用いて、下記に評価する鶏の唐揚げを調製した。すなわち、上記表1に示した試料1~18の加工澱粉のいずれかを用いて他の原料とともに下記表2の配合で唐揚げ用バッターを調製し、そのバッターに、具材として、ピックル液を浸透させた鶏胸肉を浸漬して、バッター液を付着させ、175℃のコーン油中で、4分間油ちょうして、鶏の唐揚げを得た。
[評価1]
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1~6を選択し、鶏の唐揚げを調製にしたときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を評価した。具のジューシー感の評価は、◎:とてもジューシー、○:ジューシー、△:パサパサしている、×:とてもパサパサしている、の基準で行い、衣の食感の評価は、◎:歯切れがとてもよく、カラッとしてサクサクしている食感、○:歯切れが良く比較的カラッとした食感、△:歯切れがやや悪く、カラッとした食感が無い、×: 歯切れが悪くウェットな食感、の基準で行い、結着性の評価は、◎:結着性良い、○:結着性やや良い、△:結着性やや悪い、×:結着性悪い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、10名のパネラーの平均的評価で表した。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1~6を選択し、鶏の唐揚げを調製にしたときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を評価した。具のジューシー感の評価は、◎:とてもジューシー、○:ジューシー、△:パサパサしている、×:とてもパサパサしている、の基準で行い、衣の食感の評価は、◎:歯切れがとてもよく、カラッとしてサクサクしている食感、○:歯切れが良く比較的カラッとした食感、△:歯切れがやや悪く、カラッとした食感が無い、×: 歯切れが悪くウェットな食感、の基準で行い、結着性の評価は、◎:結着性良い、○:結着性やや良い、△:結着性やや悪い、×:結着性悪い、の基準で行い、それぞれの評価項目について、10名のパネラーの平均的評価で表した。
表3に示すように、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化した試料1では、具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性において、いずれも好ましい評価が得られた。特に具の食感としてジューシーなものが得られ、かつ衣の食感としてとてもサクサクしたものが得られた。
それに対して、タピオカ澱粉に無水酢酸でアセチル化した試料2では、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感をしており、試料1よりも劣っていた。また、タピオカ澱粉に無水酢酸とアジピン酸でアセチル化アジピン酸架橋を施した試料3や、タピオカ澱粉にトリメタリン酸ナトリウムでリン酸架橋を施し、更に酢酸ビニルでアセチル化した試料4では、具のジューシー感において、試料1よりも劣っていた。また、タピオカ澱粉にオキシ塩化リンでリン酸架橋を施し、更に酢酸ビニルでアセチル化した試料5及び試料6では、具のジューシー感と衣の食感において、試料1よりも劣っていた。
したがって、揚げ物用衣材にタピオカ澱粉を含有せしめて揚げ物用衣材の特性を改良する場合に、タピオカ澱粉をアセチル化するエステル化剤として酢酸ビニルを用い、なお且つアジピン酸、トリメタリン酸ナトリウム及びオキシ塩化リンから選ばれる架橋剤によって架橋を施されていないものを用いることが好ましいことを確認した。
[評価2]
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1,7~12を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1,7~12を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの具のジューシー感、衣の食感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
表4に示すように、アセチル基含量が0.1質量%である試料9では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。また、アセチル基含量が1.1質量%である試料12では、衣がパサパサの食感となってしまった。また、アセチル基含量が試料1と同じく0.6質量%であるがブレークダウン値が410BUである試料8でも、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、アセチル基含量が0.2、0.6、又は0.9質量%であり、且つブレークダウン値が0、20、60、190BUであるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
[評価3]
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1、7、8、13、14を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1、7、8、13、14を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
表5に示すように、加熱膨潤度が17.3倍である試料13では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。また、加熱膨潤度が42.3倍である試料8では、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、加熱膨潤度が21.1、30.8、又は38.9倍であるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
[評価4]
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1、15~18を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料1、15~18を選択し、鶏の唐揚げを調製したときの衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
表6に示すように、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して0.01質量%である試料15では、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。またバッターの結着性の面でも出も劣っていた。一方、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して0.6質量%である試料18では、衣がパサパサの食感となってしまった。これに対して、油脂の添加量がアセチル化タピオカ澱粉に対して0.02、0.3、又は0.5質量%であるその他の試料については、おおむね評価が良好であった。
[試験例2](鶏の唐揚げの調製)
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料14を選択し、そのバッターへの配合割合を乾燥物換算で3、5、25、50、60、70質量%と変え、それらの配合割合に応じた小麦粉の配合割合をそれぞれ87、85、65、40、30、20質量%と変えて、その他の原料は上記表2の配合で唐揚げ用バッターを調製した。そのバッターを用いて、上記試験例1と同様に調製して鶏の唐揚げを得た。
揚げ物用衣材に含有させる加工澱粉として、上記試料14を選択し、そのバッターへの配合割合を乾燥物換算で3、5、25、50、60、70質量%と変え、それらの配合割合に応じた小麦粉の配合割合をそれぞれ87、85、65、40、30、20質量%と変えて、その他の原料は上記表2の配合で唐揚げ用バッターを調製した。そのバッターを用いて、上記試験例1と同様に調製して鶏の唐揚げを得た。
[評価5]
上記のようにして調製した鶏の唐揚げについて、衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
上記のようにして調製した鶏の唐揚げについて、衣の食感、具のジューシー感、バッターにしたときの結着性を、上記評価1と同様にして評価した。
表7に示すように、アセチル化タピオカ澱粉である試料14の配合量が乾燥物換算で3質量%の場合には、具にジューシー感がなくパサパサの食感となってしまった。またバッターの結着性の面でも劣っていた。一方、配合量が乾燥物換算で70質量%の場合には、衣の食感がとても歯切れが悪くウェットな食感となってしまった。これに対して、配合量が乾燥物換算で5、25、50、60質量%の場合には、おおむね評価が良好であった。
Claims (7)
- タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化してなるアセチル化タピオカ澱粉に、油脂加工を施してなる、油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、アセチル基含量が0.2~1質量%であり、該澱粉の濃度が乾燥物換算で6質量%となる水懸濁液を撹拌しながら50℃から95℃に至る連続的な加温状態を30分間に亘って与えて更に95℃で30分間保持したときに、該澱粉懸濁液のピーク粘度から、95℃で30分間保持した後のボトム粘度を差し引いたブレークダウン値が200BU以下である、請求項1記載の揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、加熱膨潤度が20~40倍である請求項1又は2記載の揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、油脂又は油脂と乳化剤の混合物を0.02~0.5質量%含有する請求項1~3のいずれか1つに記載の揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉を乾燥物換算で5~60質量%含有する請求項1~4のいずれか1つに記載の揚げ物用衣材。
- 揚げ物のバッター又は打ち粉に用いられる請求項1~5のいずれか1つに記載の揚げ物用衣材。
- 前記油脂加工されたアセチル化タピオカ澱粉は、タピオカ澱粉を酢酸ビニルでアセチル化する際に、その添加後又は反応後にpH5未満に調整する処理が施されてなるものである請求項1~6のいずれか1つに記載の揚げ物用衣材。
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