JP2006181001A - 蒸煮冷却システムおよび蒸煮システム - Google Patents

Abstract

【課題】 簡易な構成で複数の調理容器の制御が可能で、食材の処理量の変化にも容易に対応できる蒸煮冷却システムの提供。
【解決手段】 食材１４が収容される複数の調理容器３と、各調理容器３内へ蒸気供給する給蒸手段１１と、各調理容器３内を減圧する減圧手段２２と、減圧された各調理容器３内を復圧する復圧手段３１と、これらを統一的に制御する制御手段４０とを備える。制御手段４０は、一または複数の調理容器３ごとに、給蒸、減圧および復圧を可能に、給蒸手段１１、減圧手段２２および復圧手段３１を制御する。給蒸手段１１は、軟水装置１７からの軟水１３を貯留する給水タンク１８と、一次ボイラからの蒸気を熱源として軟水１３を加熱して清浄蒸気にする二次ボイラ１２とを備える。そして、軟水装置１７、給水タンク１８、および二次ボイラ１２が、複数の調理容器３，３…に共通的に設けられている。
【選択図】 図２

Description

この発明は、食材を蒸気により加熱調理した後に真空冷却できる蒸煮冷却システム、および食材を蒸気により加熱調理する蒸煮システムに関するものである。

食材を収容した調理容器内に蒸気を供給することで、食材を蒸し煮（蒸煮）して調理すると共に、加熱調理後には調理容器内を減圧することで真空冷却を図る蒸煮冷却機が知られている。
特許第２７８１３７３号公報

しかしながら、従来の蒸煮冷却機は、一つの調理容器のみを備えるだけであった。このため、食材の処理量の変化には、複数台の蒸煮冷却機を用意するしかなかったが、制御が統一されず作業が煩雑であり、また設置スペースやコストにおいても課題があった。また、蒸煮冷却機にて加熱調理して真空冷却後に、真空冷却機やブラストチラーなどの各種冷却装置にてさらに冷却したい場合があるが、蒸煮冷却機と冷却装置との処理能力に差があるのが通常である。そのため、蒸煮冷却機による処理後、冷却装置へ搬入するまでの待ち時間に差ができ、それによって食材の品質が安定しないおそれがあるが、これを防止するために、冷却装置の処理能力に合わせて蒸煮冷却機の処理量を調整できると好適である。

この発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、その主たる目的は、簡易な構成で複数の調理容器の制御が可能で、食材の処理量の変化にも容易に対応できる蒸煮冷却システムおよび蒸煮システムを提供することにある。

この発明は、前記課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、食材が収容される複数の調理容器と、前記各調理容器内へ蒸気供給する一または複数の給蒸手段と、前記各調理容器内を減圧する一または複数の減圧手段と、減圧された前記各調理容器内を復圧する一または複数の復圧手段と、一または複数の前記調理容器ごとに、給蒸、減圧および復圧を可能に、前記給蒸手段、前記減圧手段および前記復圧手段を制御する制御手段とを備えることを特徴とする蒸煮冷却システムである。

請求項１に記載の発明によれば、複数の調理容器ごとに蒸煮や真空冷却を制御可能であり、しかもその制御を統一して行うことができる。また、使用する調理容器の数を容易に変更することができ、処理量の変化に簡易に対応することができる。

請求項２に記載の発明は、前記給蒸手段は、蒸気生成用の水を貯留する給水タンクを備え、この給水タンクは、複数の前記調理容器に共通して設けられていることを特徴とする請求項１に記載の蒸煮冷却システムである。

請求項２に記載の発明によれば、給水タンクを共通化することで、簡易な構成および管理が可能となり、省スペースにもできる。

請求項３に記載の発明は、前記給蒸手段は、一次ボイラからの蒸気を熱源として純水または軟水を加熱して清浄蒸気を生成する二次ボイラを備え、この二次ボイラは、複数の前記調理容器に共通して設けられていることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸煮冷却システムである。

請求項３に記載の発明によれば、前記二次ボイラにて純水または軟水から蒸気を発生させることで、一般的な通常のボイラよりもクリーンで安全な蒸気を得ることができる。そして、このような清浄蒸気を用いることで、より安全に食材を加熱調理することができる。しかも、その二次ボイラを共通化することで、簡易な構成および管理が可能となり、省スペースにもできる。

請求項４に記載の発明は、前記給蒸手段は、一次ボイラからの蒸気を熱源として純水または軟水を加熱して清浄蒸気を生成する二次ボイラと、そのための純水または軟水を貯留する給水タンクとを備え、前記給水タンクは、複数の前記調理容器に共通して設けられており、前記二次ボイラは、複数の前記調理容器それぞれに個別に設けられていることを特徴とする請求項１に記載の蒸煮冷却システムである。

請求項４に記載の発明によれば、前記二次ボイラにて純水または軟水から蒸気を発生させることで、一般的な通常のボイラよりもクリーンで安全な蒸気を得ることができる。そして、このような清浄蒸気を用いることで、より安全に食材を加熱調理することができる。そして、その純水または軟水を貯留する給水タンクを共通化することで、簡易な構成および管理が可能となり、省スペースにもできる。一方、二次ボイラは個別に設置することで、二次ボイラの万一の故障や、点検や保守の際にも、他の調理容器に影響を与えることがない。

請求項５に記載の発明は、前記軟水を製造する軟水装置が、複数の前記調理容器に共通して設けられていることを特徴とする請求項３または請求項４に記載の蒸煮冷却システムである。

請求項５に記載の発明によれば、軟水装置を共通化することで、さらに簡易な構成および管理が可能となり、省スペースにもできる。

請求項６に記載の発明は、複数の前記調理容器の内、食材の量に応じた数の調理容器が使用され、前記制御手段は、その使用される調理容器について制御することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システムである。

請求項６に記載の発明によれば、所望の数の調理容器のみを制御することで、食材の量の変化に対応することができる。

請求項７に記載の発明は、前記複数の調理容器、前記給蒸手段、前記減圧手段、および前記復圧手段を有し、前記各調理容器において前記食材を前記給蒸手段による加熱後、前記減圧手段により第一設定温度まで真空冷却する一または複数の蒸煮冷却機と、この蒸煮冷却機にて前記第一設定温度まで冷却された食材を、第二設定温度までさらに冷却する冷却装置とを備え、前記蒸煮冷却機の前記調理容器の稼動台数を調整することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システムである。

請求項７に記載の発明によれば、食材は、蒸煮冷却機にて加熱調理後に第一設定温度まで冷却された後、さらに冷却装置にて第二設定温度まで冷却される。従って、蒸煮冷却機にて粗熱を取った後、冷却装置にてさらに冷却することができる。しかも、その際、蒸煮冷却機では第一設定温度まで真空冷却することで、冷却装置へ搬入する食材の温度を一定させ、食材の品質を安定させることができる。さらに、冷却装置の処理量に応じて、蒸煮冷却機の調理容器を所望数だけ運転することができる。

さらに、請求項８に記載の発明は、食材が収容される複数の調理容器と、前記各調理容器内へ蒸気供給する一または複数の給蒸手段と、一または複数の前記調理容器ごとに、給蒸を可能に、前記給蒸手段を制御する制御手段とを備えることを特徴とする蒸煮システムである。

請求項８に記載の発明によれば、複数の調理容器ごとに蒸煮を制御可能であり、しかもその制御を統一して行うことができる。また、使用する調理容器の数を容易に変更することができ、処理量の変化に簡易に対応することができる。

この発明によれば、簡易な構成で複数の調理容器の制御が可能で、食材の処理量の変化にも容易に対応できる蒸煮冷却システムを提供することができる。

つぎに、この発明の実施の形態について説明する。
本実施形態の蒸煮冷却システムは、食材を加熱調理後、真空冷却により粗熱取りをなす蒸煮冷却機と、この蒸煮冷却機からの食材をさらに冷却する冷却装置とを備えている。この冷却装置は、真空冷却機またはブラストチラーなどから構成され、前記蒸煮冷却機により実現可能な冷却温度よりも低い温度まで冷却できる能力を有している。

前記蒸煮冷却機は、密閉可能な調理容器内に食材を収容し、調理容器内へ蒸気を供給（給蒸）して食材を加熱調理し、加熱調理後には調理容器内を減圧することで食材を真空冷却する。この蒸煮冷却機は、食材を収容する調理容器、調理容器内へ蒸気供給する給蒸手段、調理容器内を減圧する減圧手段、減圧された調理容器内を復圧する復圧手段、調理容器内に溜まった凝縮水などを排出する排水手段、およびこれら各手段を制御する制御手段などを備えて構成される。

調理容器は、食材を収容して密閉可能な容器である。本実施形態では、一つの蒸煮冷却機に、複数の調理容器が備えられている。各調理容器の容量は、同じとするが、互いに異なる容量とすることができる。各調理容器は、前面に開閉可能な扉を設けた略直方体状の処理槽でもよいし、上面に開閉可能な蓋を設けた有底筒状の釜でもよい。本実施形態では、上方にのみ開口した有底円筒状の容器本体に、蓋体がパッキンを介して気密状態に開閉可能に設けられてなる。容器本体の底面および蓋体の上面は、それぞれ緩やかな略半球面状に外方へ膨出して形成されている。このようにして調理容器を球面にて形成することは、耐圧性を高める上で好ましい。

各調理容器内には、食材が収容される。本実施形態では、容器本体内に着脱可能に収容される調理鍋を介して、調理容器に食材が出し入れされる。本実施形態の調理鍋は、上方にのみ開口した有底円筒状である。この調理鍋は、典型的にはステンレスなどの金属製である。

調理鍋は、調理容器の内面から離隔して配置される。そのために、調理容器内の底部には、下向きコ字形状材が配置されて、調理鍋の載置部が水平に設けられる。あるいは、調理容器の底面からやや上方位置に、スノコ状に複数の棒材が水平に架け渡されて、調理鍋の載置部が設けられる。そして、このようにして形成された載置部に調理鍋が載せられることで、調理鍋は調理容器の底面から浮いた状態で保持される。また、その状態では、調理鍋の周側面は、調理容器の内面から離隔して配置される。このように配置することで、給蒸手段による蒸気を調理容器内に供給した際には、その蒸気が調理鍋の全周囲に行き渡ることになる。また、調理容器の底部に、凝縮水を溜めることもできる。

ところで、調理容器と調理鍋とを共通化し、調理鍋を介さずに食材を調理容器内へ直接に投入するよう構成することもできる。この場合、調理容器の容器本体を内外二重構造とし、周側面および底面に連続的な空間を形成し、この空間および調理容器の内部空間に対して、給蒸手段による蒸気供給、減圧手段による真空引き、およびその後の復圧手段による復圧がなされる。

給蒸手段は、調理容器内へボイラからの蒸気を供給する手段である。この蒸気は、一次ボイラからの蒸気を熱源とする二次ボイラにて純水または軟水を加熱して得た清浄蒸気とするのがよい。これにより、配管内の錆や、防錆剤などのボイラ水処理薬品が、調理容器への蒸気に混入されるおそれがなく衛生的である。二次ボイラへの給水は、給水タンクからなされる。軟水を使用する場合について具体的に説明すると、軟水装置から生成された軟水は、給水タンクに貯留され、この給水タンクから二次ボイラに軟水が供給される。

これら軟水装置、給水タンク、または二次ボイラは、複数の調理容器それぞれに設置してもよいし、複数または全部の調理容器にて共用するように構成することもできる。その際、給水タンクのみを共通にして、二次ボイラは調理容器ごとに設置することができる。また、給水タンクおよび二次ボイラの双方を、複数または全部の調理容器に共通のものとすることもできる。軟水装置についても同様に、各調理容器に対し個別に設置してもよいし、複数または全部の調理容器に共通のものとしてもよい。

減圧手段は、調理容器内の空気を真空引きすることで調理容器内を減圧する手段であり、真空ポンプ、またはそれに代えてもしくはそれに加えて、エゼクタなどを備えてなる。減圧手段は、さらに熱交換器を備え、この熱交換器を介して調理容器内の空気を吸引して、調理容器内を減圧可能に構成されている。この熱交換器にて、吸引空気中の蒸気は、冷却および凝縮される。この冷却および凝縮作用をなすために、熱交換器には冷却水が供給される。

熱交換器の冷却水は、熱交換器を通過後、貯水タンクに溜められる。貯水タンクに溜められる水は、予め熱交換器を通過することで、ある程度温度が高められた温水となる。従って、この温水を、使用後の調理鍋の洗浄などに使用すれば、排熱を有効利用することができる。

また、前記熱交換器を利用して、前記二次ボイラへの純水または軟水を予熱することもできる。つまり、純水または軟水は、予め熱交換器の冷却水として利用されることで予熱された後、二次ボイラへ供給されて蒸気とされる。この場合も、排熱を有効利用することができる。さらに、熱交換器にて予熱した純水または軟水は、二次ボイラへ供給するだけでなく、上述したように調理鍋などの洗浄水として利用してもよい。

復圧手段は、減圧手段により減圧された調理容器内を復圧する手段である。具体的には、減圧された調理容器内へ外気を導入して、調理容器内を大気圧まで復圧することができる。調理容器内への外気の導入は、衛生面を考慮して、フィルターを介して行うのが望ましい。

排水手段は、調理容器内の水を外部へ排出する手段である。給蒸手段による蒸気供給などにより、調理容器内の底部には凝縮水が溜まる。あるいは、後述するように、真空冷却時には所望により外部から給水されることがある。排水手段は、これら調理容器内の底部に溜まった水を、外部へ排出する。この排出を容易にするために、排水手段の排水ラインは、通常は調理容器の底部に接続される。

制御手段は、前記給蒸手段、前記減圧手段、前記復圧手段、前記排水手段、前記二次ボイラなどを制御する。つまり、これら各手段は、制御手段により制御され、典型的には空気排除工程、給蒸工程、真空冷却工程、復圧工程が順次になされる。このような制御は、調理容器内の圧力を検出する圧力センサ、または調理容器内の温度を検出する温度センサなどの出力を利用して行うことができる。あるいは、前記各手段を作動させる時間を調整して、調理容器内を所望の圧力または温度に調整することもできる。また、前記制御手段は、一または複数の調理容器ごとに、給蒸、減圧および復圧などを可能に、前記給蒸手段、前記減圧手段および前記復圧手段などを制御する。

さらに、制御手段は、前記二次ボイラの圧力制御と水位制御を行う。二次ボイラの圧力制御とは、二次ボイラにて生成される清浄蒸気の圧力を、二次ボイラ用圧力センサに基づき把握して、一次ボイラから二次ボイラへ蒸気供給するための給蒸弁を操作することでなされる。一方、二次ボイラの水位制御とは、二次ボイラ内の純水または軟水の水位を、水位センサに基づき制御することをいう。

空気排除工程は、減圧手段を作動させて、調理容器内を設定圧力または設定温度まで減圧する工程である。これにより、調理容器内の空気が排除され、蒸気による加熱調理を有効に行うことができる。このような空気排除は、給蒸手段によって調理容器の上部から蒸気供給を行いつつ、調理容器の下部から排水手段を介して空気排除することによってなすこともできる。そして、所望により、調理容器内を減圧状態に設定時間だけ保持した後、給蒸工程へ移行する。

給蒸工程は、空気排除された調理容器内へ給蒸手段により蒸気供給して、食材を加熱調理する工程である。この給蒸工程は、調理容器内を大気圧より低い圧力に制御して蒸気により加熱する低圧給蒸調理と、調理容器内を大気圧より高い圧力に制御して蒸気により加熱する高圧給蒸調理の少なくとも一方を含む。加熱調理後には、所望により、調理容器内を密閉して、食材の蒸らしが図られる。

真空冷却工程は、減圧手段により調理容器内を減圧して食材を冷却する工程である。この際、調理鍋の底部に、凝縮水が接触した状態であれば、均一で効果的に真空冷却することができる。ここで、外部から調理容器内へ給水し、その水を調理鍋に接触させて真空冷却を図ってもよい。この際、凝縮水に加えて外部から給水してもよいし、凝縮水を排出手段にて排水した後、外部から給水してもよい。真空冷却後には、所望により、調理容器内を設定温度に維持される。

復圧工程は、復圧手段による調理容器内が大気圧まで戻される。そして、所望により、前記真空冷却工程にて粗熱が取られた食材は、真空冷却機やブラストチラーなどの冷却装置に移され、さらに冷却される。

ところで、前記各手段の全部または一部、特に、各調理容器、減圧手段、二次ボイラ、軟水器、制御器を共通の基台に装備することで、一つのユニットとして前記蒸煮冷却システムを構築することができる。また、真空冷却機能を持たない蒸煮システムとすることもできる。この場合、前記減圧手段と前記復圧手段を省略することができ、システムに用いる蒸煮機を調理容器に大気開放で給蒸して加熱調理する蒸煮機とすることができる。

以下、この発明の具体的実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の蒸煮冷却システムの実施例１を示す概略構成図である。この図に示すように、本実施例の蒸煮冷却システムは、食材を加熱調理後に第一設定温度まで真空冷却する一または複数の蒸煮冷却機１と、この蒸煮冷却機１にて第一設定温度まで冷却された食材を第二設定温度までさらに冷却する一または複数の冷却装置２とを備えて構成される。

図２は、本実施例の蒸煮冷却機１を示す構成図である。この図に示すように、本実施例の蒸煮冷却機１は、複数の調理容器３，３…を備える。図１および図２では、一台の蒸煮冷却機１に二つの調理容器３，３を備えた例を示しているが、図３に示すように、三つの調理容器３，３，３を備えてもよいし、あるいはそれ以上の調理容器３を設置してもよい。

図２に示すように、各調理容器３は、それぞれ容器本体４に蓋体５が開閉可能に設けられて構成される。各容器本体４は、上方にのみ開口した有底円筒状とされ、その底面は緩やかな円弧状に下方へ膨出して形成されている。また、各容器本体４の上端部には、径方向外側へ延出して第一フランジ６が形成されている。

一方、各蓋体５は、容器本体４と対応した直径に形成され、下方にのみ開口した短円筒状とされ、その上面は緩やかな円弧状に上方へ膨出して形成されている。また、各蓋体５の下端部には、径方向外側へ延出して第二フランジ７が形成されている。このような蓋体５は、容器本体４に対し開閉可能に設けられる。容器本体４の上部開口を蓋体５で閉じる際には、容器本体４の第一フランジ６と蓋体５の第二フランジ７とが、パッキン８を介して重ね合わされる。これにより、調理容器３を密閉することができる。

各調理容器３内には、それぞれ調理鍋９が着脱可能に収容される。各調理鍋９は、調理容器３よりも小さく形成され、上方にのみ開口した有底円筒状である。各調理鍋９は、ステンレスやアルミニウムなどから形成される。ところで、各容器本体４内の内周面の下部には、複数の棒材１０，１０…が間隔を空けて平行に架け渡されて設けられている。従って、調理鍋９は、その下面をこれら棒材１０，１０…に保持されることで、容器本体４の底面から上方へ浮いた状態で保持される。また、調理鍋９は、容器本体４と同軸上に配置される。その状態では、調理鍋９の外周面は、容器本体４の内周面から離隔して配置される。

ところで、各調理容器３や各調理鍋９は、適宜に設計されるが、本実施例の各調理容器３は、第一種圧力容器の小型圧力容器規格内のものとされる。また、各調理容器３や各調理鍋９の大きさは、適宜に設定されるが、本実施例では、各調理容器３は１００リットル、各調理鍋９は６０リットルの容量とされている。また、一つの蒸煮冷却機１に備えられる複数の調理容器３，３…は、互いに大きさを変えてもよいが、本実施例ではすべて同じ大きさに形成されている。

各調理容器３には、調理容器３内に蒸気を供給可能に、給蒸手段１１が接続されている。本実施例の給蒸手段１１は、一次ボイラ（不図示）と二次ボイラ（リボイラ）１２とを備え、一次ボイラからの蒸気を熱源として、二次ボイラ１２にて軟水１３を加熱して蒸気化し、そのようにして生成された清浄蒸気を調理容器３内へ供給する。一次ボイラは、通常の一般的なボイラから構成されるが、そのような一次ボイラによる蒸気には、配管内の錆や、防錆剤などのボイラ水処理薬品が混入するおそれが残る。ところが、調理容器３内へ供給される蒸気は、直接に食材１４に接触し得るものである。そこで、二次ボイラ１２にて軟水１３を加熱して清浄蒸気を生成し、この清浄蒸気を調理容器３内へ供給するのである。

具体的には、二次ボイラ１２は、ステンレス製の熱交換器であり、軟水１３を加熱して蒸気に変換する。軟水１３を加熱するために、二次ボイラ１２には、一次ボイラからの蒸気が給蒸弁１５を介して供給される。このようにして一次ボイラから供給された蒸気は、二次ボイラ１２にてステンレス配管内へ供給される軟水１３を加熱し、清浄蒸気を生成する。一次ボイラからの蒸気は、二次ボイラ１２にて使用後、スチームトラップ１６を介して排出される。

二次ボイラ１２へ軟水１３を供給するために、給蒸手段１１は軟水装置１７を備える。本実施例の軟水装置１７は、イオン交換樹脂を使用して、供給された水を軟水１３へ変換する。この軟水装置１７にて作られた軟水１３は給水タンク１８に貯留され、この給水タンク１８の軟水１３が第一給水ポンプ１９を介して二次ボイラ１２へ供給される。

そして、二次ボイラ１２に供給された軟水１３は、上述したように、一次ボイラからの蒸気にて加熱されて清浄蒸気に変換され、給蒸ライン２０を介して各調理容器３内へ供給される。給蒸ライン２０の中途には、給蒸操作弁２１が設けられている。本実施例の給蒸操作弁２１は、調理容器３内への給蒸の有無と、給蒸する場合の蒸気量を調整可能な構成であり、典型的には比例制御弁から構成される。この給蒸操作弁２１を調整することで、調理容器３内の圧力、ひいては温度を調整することができる。この調理容器４内の圧力調整は、給蒸操作弁２１だけでなく減圧手段２２を制御することによっても、行うことができる。

ところで、前記給蒸手段１１は、各調理容器３それぞれに個別に設けてもよいし、複数の調理容器３，３…に共通的に設けてもよい。個別に設ける場合には、各調理容器３それぞれに、軟水装置１７、給水タンク１８、および二次ボイラ１２を個別に設置すればよい。一方、複数の調理容器３，３…に共通的に設ける場合には、軟水装置１７、給水タンク１８、および二次ボイラ１２の内、いずれか一以上の構成を共通化することができる。たとえば、軟水装置１７のみを共通化する場合には、一の軟水装置１７からの軟水が、複数の給水タンク１８，１８…へ分配され、その各給水タンク１８からの軟水が、それに接続された各二次ボイラ１２を介して各調理容器３へ供給される。

また、給水タンク１８を共通化する場合には、後述する実施例２のように、一の給水タンク１８からの軟水が複数の二次ボイラ１２，１２…へ分配され、その各二次ボイラ１２からの清浄蒸気が、それに接続された各調理容器３へ供給される。この際、給水タンク１８に加えて、軟水装置１７も共通化しておくのが好ましい。

本実施例では、図２に示すように、軟水装置１７、給水タンク１８、および二次ボイラ１２を、複数の調理容器３，３…に対し共通化し、統一した一つのものとしている。具体的には、一つの軟水装置１７と、この軟水装置１７からの軟水１３を貯留する一つの給水タンク１８と、この給水タンク１８からの軟水１３が第一給水ポンプ１９により供給される一つの二次ボイラ１２とを、複数の調理容器３，３…に対し共通的に設置している。そして、この共通の二次ボイラ１２からの給蒸ライン２０を、分岐させて複数の調理容器３，３…それぞれへ接続し、この分岐した各給蒸ライン２０に、それぞれ給蒸操作弁２１，２１…を設けている。従って、各給蒸操作弁２１を操作することで、各調理容器３への給蒸の有無などを制御できる。

ところで、軟水装置１７、給水タンク１８、または二次ボイラ１２の共通化は、一つの蒸煮冷却機１の調理容器３，３…すべてに対してではなく、その内の一部の調理容器３に対してであってもよい。また、本実施例では調理容器３一つずつに給蒸操作弁２１を個別に設置しているが、複数の調理容器３，３…ごとに共通的な給蒸操作弁２１を設けて、グループ分けした制御を可能としてもよい。これらのことは、後述する他の手段２２，３１，３６についても同様であり、また制御手段（制御器）４０による共通的な制御も同様である。

以上のようにして、給蒸手段１１が接続された各調理容器３には、その調理容器３内の空気を外部へ吸引して、調理容器３内を減圧する減圧手段２２がそれぞれ接続されている。本実施例では、各調理容器３に接続された減圧ライン２３に、減圧操作弁２４を介して真空発生装置２５が接続されている。具体的には、減圧ライン２３には、熱交換器２６と逆止弁（不図示）を介して真空ポンプ２７を設けている。

熱交換器２６には、冷却水が供給されることで、調理容器３内から吸引した空気中の蒸気を、冷却し凝縮させることができる。熱交換器２６へ供給される冷却水は、使用後には貯水タンク２８に貯留される。この貯水タンク２８は、第二給水ポンプ２９を介して洗浄ガン３０などに接続されている。このようにして、熱交換器２６で排熱を利用して温められた温水は、使用後の調理鍋９などの洗浄に利用することができる。

このような減圧手段２２は、本実施例では各調理容器３それぞれに個別に設けているが、前記給蒸手段１１と同様に、複数の調理容器３，３…に共通的に設けてもよい。特に、貯水タンク２８や洗浄ガン３０などは、共通化することができる。

各調理容器３には、減圧手段２２にて減圧された後、復圧するための復圧手段３１がそれぞれ接続されている。本実施例の復圧手段３１は、調理容器３に接続された復圧ライン３２が、除菌フィルター３３を介して外気と連通可能に設けられている。この復圧ライン３２の中途には、復圧操作弁３４が開閉可能に設けられており、この復圧操作弁３４の開放により、調理容器３内は大気圧に開放可能とされている。

各調理容器３には、調理容器３内に溜まった凝縮水３５などを外部へ排出するための排水手段３６が接続されている。具体的には、各調理容器３の底面中央に排水ライン３７が接続され、この排水ライン３７には排水弁３８が開閉可能に設けられている。

さらに、各調理容器３には、圧力センサ３９が設けられている。この圧力センサ３９により、調理容器３内の圧力が検出される。但し、圧力センサ３９に代えて、温度センサを利用することも可能である。圧力と温度とを換算することで、いずれのセンサでも利用できる。

前記給蒸手段１１、減圧手段２２、復圧手段３１、排水手段３６、二次ボイラ１２などは、制御手段４０により制御される。この制御手段４０は、それが把握する時間や前記圧力センサ３９からの検出信号などに基づいて、前記各手段１１，２２，３１，３６，１２を制御する制御器である。具体的には、給蒸操作弁２１、減圧操作弁２４、復圧操作弁３４、排水弁３８、圧力センサ３９などは、制御器４０に接続されており、この制御器４０は、所定のプログラムに基づき、後述するように、調理容器３内の食材１４の蒸煮とその後の真空冷却を行う。

また、制御器４０は、二次ボイラ１２の圧力制御と水位制御を行う。二次ボイラ１２の圧力制御は、前記ステンレス配管内に設けた二次ボイラ用圧力センサ（不図示）を用いて行う。すなわち、この二次ボイラ用圧力センサ（不図示）に基づき、二次ボイラ１２にて生成される清浄蒸気の圧力を検出し、一次ボイラ（不図示）から二次ボイラ１２へ蒸気供給するための給蒸弁１５の開閉を操作する。また、二次ボイラ１２の水位制御は、二次ボイラ１２の前記ステンレス配管内の純水または軟水の水位を、水位センサ（不図示）に基づき制御して行う。

ところで、本実施例の蒸煮冷却機１は、図１に示すように、一つの基台１Ａに、補機ボックス１Ｂと前記各調理容器３とが備えられており、一つのユニットを構成している。そして、前記補機ボックス１Ｂには、前記各手段の一部または全部が備えられている。本実施例では、減圧手段２２、復圧手段３１、排水手段３６、二次ボイラ１２、軟水装置１７、制御器４０、給水タンク１８および貯水タンク２８が備えられている。

しかも、制御器４０は、複数の調理容器３，３…に共通的に設けるのが好ましい。すなわち、一つの制御器４０にて、複数の調理容器３，３…の前記各手段１１，２２，３１，３６（給蒸操作弁２１、減圧操作弁２４、復圧操作弁３４、排水弁３８など）を制御可能とする。この際、一または複数の調理容器３ごとに、その運転の有無や運転内容を個別に制御可能とするのが好ましい。

次に、本実施例の蒸煮冷却機１の使用について説明する。図４は、本実施例の蒸煮冷却機１の使用例を示すフローチャートである。本実施例の蒸煮冷却機１で調理する食材（食品でもよい）１４は、特に問わないが、ここでは煮物を作る場合を例に説明する。そのために、まず調理容器３の蓋体５を開けて、調理容器３内に調理鍋９をセットする（ＳＴ１）。そして、調理鍋９に食材１４を投入する（ＳＴ２）。ここでは、煮物の具材と煮汁などを調理鍋９へ投入し、その後、容器本体４に蓋体５を取り付けて調理容器３を密閉する（ＳＴ３）。

この初期状態では、給蒸操作弁２１と減圧操作弁２４は閉じられ、復圧操作弁３４と排水弁３８は開かれている。そして、この状態から、典型的には、空気排除工程（ＳＴ４）、真空保持工程（ＳＴ５）、給蒸工程（ＳＴ６）、蒸らし工程（ＳＴ７）、および真空冷却（粗熱取り）工程（ＳＴ８）、復圧工程（ＳＴ９）が順次に行われる。但し、これらは適宜に変更可能であり、たとえば蒸らし工程（ＳＴ７）を省略することもできる。

前記空気排除工程（ＳＴ４）では、給蒸操作弁２１、復圧操作弁３４、および排水弁３８を閉じる一方、減圧操作弁２４を開いた状態で、真空発生装置２５を駆動する。これにより、調理容器３内の空気を、減圧ライン２３を介して調理容器３外へ排出することができる。このような調理容器３内からの空気排除は、圧力センサ３９を利用することで、設定圧力まで行ってもよいし、あるいは設定時間だけ行うようにしてもよい。この空気排除工程は、給蒸操作弁２１を開いた状態で給蒸して行うこともできる。

このような減圧後、さらに減圧操作弁２４も閉じて、真空保持工程（ＳＴ５）が設定時間だけ行われる。食材１４を減圧状態に保持することで、真空含浸効果により、だし汁や煮崩れ防止剤などを具材に円滑で確実に浸透させることができる。特に、煮崩れ防止剤は、具材が煮える前に浸透させるべきものであるから、この真空保持工程（ＳＴ５）を行うことは有効である。

真空保持後の給蒸工程（ＳＴ６）では、減圧操作弁２４、復圧操作弁３４、および排水弁３８を閉じた状態で、給蒸操作弁２１を開いて、調理容器３内へ蒸気を供給する。これにより、調理容器３内の調理鍋９に収容された食材１４を加熱調理することができる。この際、上述したように、調理容器３内へ供給される蒸気は、二次ボイラ１２にて軟水１３から生成された清浄蒸気である。従って、安全で安心の加熱調理を実現することができる。また、調理鍋９の全周囲に清浄蒸気を行き渡らせることで、短時間での加熱料理がなされる。

蒸煮のための給蒸工程（ＳＴ６）では、給蒸により調理容器３内の圧力を調整することで、調理容器３内の温度を調整することができる。本実施例では、６０℃から１３０℃の範囲にて、自由な温度に設定して加熱調理を可能としている。この際、たとえば、段階的に温度を上げるなどの操作も可能である。このようにして調理容器３の圧力を調整することで、飽和蒸気温度が調整される。これにより、食材温度が調理容器３内の飽和蒸気温度より高くなることがなく、焦げ付きの少ない調理が可能である。また、沸騰が防止されると共に、空気排除工程（ＳＴ４）や真空保持工程（ＳＴ５）にて食材１４内の溶存気体を予め抜いていることもあって、加熱時の吹きこぼれも防止することができる。

設定時間の蒸煮後、前記給蒸操作弁２１も閉じて、設定時間だけ蒸らし工程（ＳＴ７）が行われる。但し、上述したように、この蒸らし工程（ＳＴ７）は省略される場合もある。

その後の真空冷却工程（ＳＴ８）では、給蒸操作弁２１、復圧操作弁３４、および排水弁３８を閉じる一方、減圧操作弁２４を開いた状態で、真空発生装置２５を駆動する。これにより、調理容器３内の空気を、減圧ライン２３を介して調理容器３外へ排出し、調理容器３内を真空冷却することができる。この際、熱交換器２６に冷却水を供給することで、調理容器３内から吸引された空気中の蒸気は、熱交換器２６にて冷却され凝縮される。冷却水は、熱交換器２６にて温められることになり、その温められた水は貯水タンク２８に貯められる。

本実施例では、蒸煮冷却機１の減圧手段２２の能力を考慮して、前記真空冷却工程（ＳＴ８）では、第一設定温度まで冷却されることで粗熱取りのみがなされ、その後、真空冷却機などの冷却装置２にて、第二設定温度まで本格的に冷却がなされる。また、本実施例では、真空冷却工程（ＳＴ８）にて第一設定温度まで冷却された食材１４は、その第一設定温度にて保持可能とされる。これは、蒸煮冷却機１と冷却装置２との処理量の差に基づき、蒸煮冷却後の食材１４が冷却装置２に搬入されるまでの待ち時間差により、品質に差が出るのを防止するためである。また、減圧下で保持することは、真空含浸効果により、具材への煮汁の染み込みを良くする効果もある。

前記第一設定温度における保持は、一定時間ごとに減圧手段２２を駆動または停止する動作を繰り返してもよいし、或いは調理容器３内の圧力（つまり温度）をセンサ３９で計測して、所定の上限圧力まで上昇した場合に、減圧手段２２を駆動して所定の下限圧力まで減圧して放置し、再び前記上限圧力まで達したら前記下限圧力まで減圧するという動作を繰り返してもよい。或いは、復圧手段３１を作動させて調理容器３内へ空気導入しながら、連続的に減圧手段２２を駆動させることで、調理容器３内の圧力を所定圧力に保持するようにしてもよい。

真空冷却工程（ＳＴ８）にてどの程度まで冷却して保持するかは、適宜に設定されるが、本実施例では、第一設定温度は５０℃から７０℃までの範囲で設定される。これは、５０℃未満の温度では雑菌増殖のおそれが出てくる反面、７０℃を超えると調理が進んでしまうことを考慮したものである。

ところで、真空冷却時には、調理鍋９の底に触れる程度の水が、調理容器３の底部にあるのが好ましい。この場合、その水の蒸発時の気化熱により、調理鍋９内の食材１４を効果的で均一に冷却することができる。この水は、調理容器３内に溜まる凝縮水３５を利用してもよいし、この凝縮水３５に代えてまたはそれに加えて、外部から給水してもよい。たとえば、図２において点線で示すように、給水弁４１を介して給水ライン４２を各調理容器３に接続しておき、真空冷却工程（ＳＴ８）の直前に、排水弁３８を一旦開けて凝縮水３５を排水した後、排水弁３８を閉じて前記給水弁４１を開き、調理容器３内に所望量の水を供給するようにしてもよい。この場合、その給水量は、給水ライン４２に設けた流量計（不図示）により把握することができる。

以上のようにして、蒸煮後に粗熱取りがなされた後、所望時には復圧手段３１を作動させて、調理容器３内を大気圧まで復圧する。つまり、復圧操作弁３４を開ければよい。その後、蓋体５が取り外され（ＳＴ９）、食材１４および調理鍋９が調理容器３から取り出される（ＳＴ１０，ＳＴ１１）。取り出された食材１４は、図１に示すように、ホテルパン４３などに移されて、ワゴン４４などを介して冷却装置２の処理槽４５に搬入され、さらに冷却装置２にて最終的な所望温度まで冷却される。

この冷却装置２としては、ブラストチラーなどでもよいが、本実施例では真空冷却機が使用される。この真空冷却機は、従来公知の構成であり、密閉可能な処理槽４５と、この処理槽４５内を減圧する真空ポンプやエゼクタなどを備え、蒸煮冷却機１の減圧手段２２により実現されるよりも低い温度に真空冷却する機能を有する減圧機構（不図示）、および減圧された処理槽４５内を復圧する復圧機構（不図示）などを備えて構成される。

一方、蒸煮冷却機１においては、前記復圧操作弁３４を開いた後、さらに排水弁３８も開いて、調理容器３内の水が排水され、取り出された調理鍋９に代えて、別の調理鍋９を新たにセットすることで、直ちに次の調理に移ることができる。そして、取り出された使用後の調理鍋９は、洗浄される（ＳＴ１２）。この洗浄には、貯水タンク２８に貯められた温水を利用でき、排熱を有効活用することができる。

ところで、前記初期状態（ＳＴ３）、真空保持工程（ＳＴ５）、復圧工程および最後の排水工程においては、本実施例では減圧操作弁２４は閉じているが、この減圧操作弁２４は開いていてもよい。また、給蒸工程（ＳＴ６）において、排水弁３８を時々開くように制御してもよい。さらに、真空冷却工程（ＳＴ８）において、調理容器３内に溜めておく水の量も適宜に変更可能である。特に、本実施例では、真空冷却工程（ＳＴ８）における目標温度は、せいぜい５０℃までの粗熱取りであるため、外部から給水された水の温度が目標温度以下であれば、食材冷却の阻害要因となることはない。また、上記制御において、各工程における設定圧力または温度は、特定の圧力または温度に限らず、ある程度幅のある圧力域または温度域であってもよい。

ところで、蒸煮冷却機１にて第一設定温度まで粗熱を取った後、冷却装置２にて第二設定温度までさらに冷却する場合において、蒸煮冷却機１と冷却装置２との間で、処理可能量が互いに異なる場合がある。蒸煮冷却機１の処理量が冷却装置２の処理量よりも多ければ、蒸煮冷却により第一設定温度まで冷却された食材１４は、小分けされて冷却装置２にて繰り返し冷却処理されることになる。その場合でも、上述したように、蒸煮冷却機１において、食材１４を第一設定温度に保持できるので、冷却装置２への搬入待ち時間差によっても食材温度が変わることはなく、品質を安定させることができる。また、このような場合、冷却装置２（またはその処理槽４５）を複数用意しておけば、蒸煮冷却機１からの食材１４を小分けして、一度に複数の冷却装置２，２…（処理槽４５，４５…）にて第二設定温度まで冷却することができる。

逆に、蒸煮冷却機１の一の調理容器３が冷却装置２の処理量よりも少なくても、本実施例では上述したように、複数の調理容器３を備えるので、所望の数の調理容器３を使用すればよい。そして、これら複数の調理容器３からの食材１４をまとめて冷却装置２で冷却するのである。さらに、図１に示すように、複数の調理容器３を備える蒸煮冷却機１を複数用意し、それら調理容器３にてそれぞれ食材１４を加熱調理後に第一設定温度まで粗熱を取り、その後、それら食材１４をまとめて一または複数の冷却装置２にて第二設定温度まで冷却してもよい。

このように、本実施例の蒸煮冷却機１は、複数の調理容器３，３…を備え、冷却装置２の処理量など、食材１４の処理量に合わせて、所望の数の調理容器３のみを作動可能である。しかも、給蒸手段１１や制御手段４０などが適宜、複数の調理容器３，３…に対して共通化されており、構成および制御が簡易である。ここで、複数の調理容器３，３…からの食材１４をまとめて冷却装置２へ搬入する関係からは、各調理容器３における蒸煮冷却が並列的に行われるように制御するのが好ましい。但し、各調理容器３における処理が時間的に前後しても、食材１４は第一設定温度に維持されるので、冷却装置２への搬入時間差により品質に差が出るのが防止される。

図５および図６は、蒸煮冷却機１の実施例２を示す構成図である。本実施例２の蒸煮冷却機１も、基本的には前記実施例１の蒸煮冷却機１と同様の構成である。そのため、以下においては、両者の異なる点を中心に説明する。また、実施例１と対応する箇所には、同一の符号を付して説明する。

図２などを用いて説明したように、前記実施例１では、制御器４０の他、軟水装置１７、給水タンク１８、および二次ボイラ１２を、複数の調理容器３，３…で共用した構成であったが、図５および図６に示すように、本実施例２では、制御器４０、軟水装置１７および給水タンク１８は、複数の調理容器３，３…で共用するが、二次ボイラ１２は各調理容器３に個別に設置している。

つまり、図６に示すように、軟水装置１７からの軟水１３は、共通の給水タンク１８に貯留され、その給水タンク１８からの軟水１３が、各二次ボイラ１２へ分配される。そして、各調理容器３には、それ専用の二次ボイラ１２からの清浄蒸気が供給可能とされている。二次ボイラ１２のみを個別に設置することで、二次ボイラ１２の万一の故障や、点検や保守の際にも、他の調理容器３の運転に影響を与えることがない。

図７は、蒸煮冷却機１の実施例３を示す構成図である。この図７においては、調理容器３を一つだけ示しているが、前記実施例１および実施例２と同様に、実際には複数の調理容器３，３…を備え、制御手段４０や給蒸手段１１などは複数の調理容器３，３…で適宜共通化される。

本実施例３の蒸煮冷却機１も、基本的には前記実施例１の蒸煮冷却機１と同様の構成である。そのため、以下においては、両者の異なる点を中心に説明する。また、実施例１と対応する箇所には、同一の符号を付して説明する。

本実施例３においては、前記実施例１における貯水タンク２８が給水タンク１８と共用されている。つまり、実施例３においては、給水タンク１８のみを備え、実施例１における貯水タンク２８は省略している。

そして、実施例３では、軟水装置１７からの軟水１３は、熱交換器２６を通された後、給水タンク１８に貯留され、その給水タンク１８の軟水１３が二次ボイラ１２へ供給される。従って、蒸煮冷却機１の使用に伴って出る排熱を利用して、予め熱交換器２６にて軟水１３を予熱することができ、二次ボイラ１２における軟水１３の清浄蒸気への変換を円滑で省エネルギに行うことができる。

また、本実施例３においても、給水タンク１８の軟水１３は、洗浄ガン３０などを介して、使用後の調理鍋９などの洗浄に利用することができる。洗浄水に軟水１３を利用し、しかも排熱を利用した温水であるから、洗浄力を一層高めることができる。

この実施例３の蒸煮冷却機１においても、食材１４の加熱調理後には第一設定温度まで真空冷却した後、真空冷却機などの冷却装置２に移して、第二設定温度まで真空冷却することができる。

なお、本発明の蒸煮冷却システムは、上記各実施例の構成に限らず適宜変更可能である。例えば、調理鍋９に穴開き鍋を使用することで、蒸煮冷却機１において蒸し調理をすることもできる。また、上記各実施例では、冷却装置２として、真空冷却機を用いたが、ブラストチラーなど、その他の各種の冷却装置を使用してもよい。さらに、上記各実施例では、調理鍋９の上面は開放したが、蒸気は通すが水は通さない透湿防水性素材の蓋を被せてもよい。

また、上記実施例では、蒸煮冷却機１を冷却装置２と併用した例について説明したが、場合によっては蒸煮冷却機１のみで使用可能なことは勿論である。さらに、各調理容器３に副制御器（不図示）を設け、主制御器４０からの指令に基づき、この副制御器を介して各調理容器３における運転を制御するようにしてもよい。

また、この発明は、食材の加熱調理後に真空冷却する蒸煮冷却機１を用いた蒸煮冷却システムに好適に実施されるが、これに限定されるものではなく、図８に示すように、真空冷却機能を持たない蒸煮機４６，例えば調理容器３に大気開放で給蒸して加熱調理するだけの蒸煮機４６を用いた蒸煮システムにも適用可能である。この場合、前記各実施例の蒸煮冷却機１における減圧手段２２および復圧手段３１を省略することができ、蒸煮時に蒸気を排出する排蒸路（図示省略）を設け、それ以外の構成は、前記各実施例と同様の構成を採用できる。この蒸煮機４６においても、図８に示すように、共通の基台４８に複数の調理容器３，３…を備え、補機ボックス４７内の共通の制御器にて各調理容器３における運転を制御できる。この蒸煮システムに用いる蒸煮機４６は、大気開放で給蒸して加熱調理するものだけでなく、大気圧以上の高圧蒸気により加熱するもの、大気圧以下の低圧蒸気により加熱するものとすることができる。

本発明の蒸煮冷却システムの実施例１を示す概略斜視図である。 実施例１の蒸煮冷却機を示す概略構成図である。 実施例１の蒸煮冷却システムの変形例を示す概略斜視図である。 実施例１の蒸煮冷却機の運転例を示すフローチャートである。 本発明の蒸煮冷却システムの実施例２を示す概略斜視図である。 実施例２の蒸煮冷却機を示す概略構成図である。 実施例１および実施例２の蒸煮冷却機の変形例を示す構成図である。 実施例１および実施例２のさらに別の変形例であり、蒸煮機とした場合の全体構成を示す概略斜視図である。

符号の説明

１ 蒸煮冷却機
２ 冷却装置（真空冷却機）
３ 調理容器
９ 調理鍋
１１ 給蒸手段
１２ 二次ボイラ（リボイラ）
１４ 食材
１７ 軟水装置
１８ 給水タンク
２２ 減圧手段
２８ 給水タンク
３１ 復圧手段
４０ 制御手段（制御器）

Claims (8)

1. 食材が収容される複数の調理容器（３，３…）と、
   前記各調理容器（３）内へ蒸気供給する一または複数の給蒸手段（１１）と、
   前記各調理容器（３）内を減圧する一または複数の減圧手段（２２）と、
   減圧された前記各調理容器（３）内を復圧する一または複数の復圧手段（３１）と、
   一または複数の前記調理容器（３）ごとに、給蒸、減圧および復圧を可能に、前記給蒸手段（１１）、前記減圧手段（２２）および前記復圧手段（３１）を制御する制御手段（４０）と
   を備えることを特徴とする蒸煮冷却システム。
2. 前記給蒸手段（１１）は、蒸気生成用の水を貯留する給水タンク（１８）を備え、
   この給水タンク（１８）は、複数の前記調理容器（３，３…）に共通して設けられている
   ことを特徴とする請求項１に記載の蒸煮冷却システム。
3. 前記給蒸手段（１１）は、一次ボイラからの蒸気を熱源として純水または軟水を加熱して清浄蒸気を生成する二次ボイラ（１２）を備え、
   この二次ボイラ（１２）は、複数の前記調理容器（３，３…）に共通して設けられている
   ことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の蒸煮冷却システム。
4. 前記給蒸手段（１１）は、一次ボイラからの蒸気を熱源として純水または軟水を加熱して清浄蒸気を生成する二次ボイラ（１２）と、そのための純水または軟水を貯留する給水タンク（１８）とを備え、
   前記給水タンク（１８）は、複数の前記調理容器（３，３…）に共通して設けられており、
   前記二次ボイラ（１２）は、複数の前記調理容器（３，３…）それぞれに個別に設けられている
   ことを特徴とする請求項１に記載の蒸煮冷却システム。
5. 前記軟水を製造する軟水装置（１７）が、複数の前記調理容器（３，３…）に共通して設けられている
   ことを特徴とする請求項３または請求項４に記載の蒸煮冷却システム。
6. 複数の前記調理容器（３，３…）の内、食材の量に応じた数の調理容器（３）が使用され、
   前記制御手段（４０）は、その使用される調理容器（３）について制御する
   ことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システム。
7. 前記複数の調理容器（３，３…）、前記給蒸手段（１１）、前記減圧手段（２２）、および前記復圧手段（３１）を有し、前記各調理容器（３）において前記食材を前記給蒸手段（１１）による加熱後、前記減圧手段（２２）により第一設定温度まで真空冷却する一または複数の蒸煮冷却機（１）と、
   この蒸煮冷却機（１）にて前記第一設定温度まで冷却された食材を、第二設定温度までさらに冷却する冷却装置（２）とを備え、
   前記蒸煮冷却機（１）の前記調理容器（３）の稼動台数を調整する
   ことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の蒸煮冷却システム。
8. 食材が収容される複数の調理容器（３，３…）と、
   前記各調理容器（３）内へ蒸気供給する一または複数の給蒸手段（１１）と、
   一または複数の前記調理容器（３）ごとに、給蒸を可能に、前記給蒸手段（１１）を制御する制御手段（４０）と
   を備えることを特徴とする蒸煮システム。

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