JP2006050922A - Cake and cake mix - Google Patents

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide cakes improved in palate feeling such as moist feeling, meltable feeling in the mouth and softness, and having good quality of taste; and to provide a cake mix usable when making the cakes improved in palate feeling, and having good quality of taste. <P>SOLUTION: The cakes improved in moist feeling, meltable feeling in the mouth, and softness, and having good quality of taste is obtained by addition of powdery reducing starch syrup, preferably powdery highly-glycosylated reducing starch syrup, and further preferably powdery reducing starch syrup containing 40-60 wt.% of monomeric sugar and 40-60 wt.% of disaccharide. <P>COPYRIGHT: (C)2006,JPO&NCIPI

Description

本発明は、ケーキ類、およびケーキ類ミックスに関するものである。   The present invention relates to cakes and cake mixes.

従来、しっとり感や口溶け感、やわらかさといった食感を改善したケーキ類およびケーキ類ミックスを提供するために、様々な方法が検討されている。特許文献１ではケーキミックスにマルトースもしくはトレハロースを添加する方法が記載されている。また、α化澱粉や化工澱粉を添加した方法（例として特許文献２から５参照）も提案されている。   Conventionally, various methods have been studied in order to provide cakes and cake mixes with improved texture such as moist, melted mouth, and softness. Patent Document 1 describes a method of adding maltose or trehalose to a cake mix. In addition, a method in which pregelatinized starch or modified starch is added (see, for example, Patent Documents 2 to 5) has been proposed.

特開平１１−１１３４７８号公報JP-A-11-113478 特開平９−２２４５５０号公報Japanese Patent Laid-Open No. 9-224550 特開平９−２２４５５１号公報JP-A-9-224551 特開平７−７５４７９号公報JP-A-7-75479 特開平８−２４２７５２号公報JP-A-8-242752

前記従来の技術を用いた場合、特許文献１の方法ではマルトース、トレハロース共に良好な甘味質とは言い難く、配合量によってはケーキの味質に悪影響を及ぼすという問題点があった。また、α化澱粉や化工澱粉を添加した方法では、しっとり感や口溶け感の改善が不十分であったり、高コストになってしまうという問題点があった。   When the conventional technique is used, the method of Patent Document 1 has a problem that maltose and trehalose are not good sweetness, and depending on the blending amount, the taste quality of the cake is adversely affected. In addition, the method in which pregelatinized starch or modified starch is added has a problem in that improvement of moist feeling and meltability in the mouth is insufficient, or the cost becomes high.

本発明者は、前記のような従来提案の欠点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、粉末還元水飴を添加することによって、ケーキ類のしっとり感や口溶け感、やわらかさが改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。   As a result of intensive studies to solve the above-mentioned disadvantages of the conventional proposal, the present inventor has found that the addition of powdered reduced starch syrup improves the moist feeling, melted feeling and softness of cakes. The headline and the present invention were completed.

即ち、本発明は粉末還元水飴を添加することにより、しっとり感や口溶け感、やわらかさが改善されたケーキ類およびケーキ類ミックス、好ましくは、粉末高糖化還元水飴を含有することによりしっとり感や口溶け感が改善されたケーキ類およびケーキ類ミックスに関する。また、更に好ましくは単糖類４０〜６０％、二糖類４０〜６０％を含有する粉末還元水飴を含有することによりしっとり感や口溶け感、やわらかさが改善されたケーキ類およびケーキ類ミックスに関する。   That is, the present invention is a cake and cake mix that is improved in moistness, meltability and softness by adding powdered reduced starch syrup, preferably moistened and melted in mouth by containing powdered high-saccharified reduced starch syrup. The present invention relates to cakes and cake mixes with improved feeling. More preferably, the present invention relates to cakes and cake mixes that are improved in moist feeling, melted mouth feeling and softness by containing powdered reduced starch syrup containing 40-60% monosaccharides and 40-60% disaccharides.

本発明は、粉末還元水飴が添加されていることを特徴とし、これによって、しっとり感、口溶け感、やわらかさが改善されたケーキ類を提供できる。   The present invention is characterized in that a powdered reduced starch syrup is added, thereby providing cakes with improved moist feeling, mouth melting feeling and softness.

本発明に使用する粉末還元水飴としては、還元水飴を粉末化したものであればどのようなものでも良く、還元水飴を乾燥して得られたガラス状（アモルファス）粉末でも良いが、ハンドリング等を考えると還元水飴中のソルビトールとマルチトールが共に結晶化している共晶状態の粉末を用いることが好ましい。この共晶状態の粉末の一例として、特開２００２−２５３１６７記載の粉末還元水飴が挙げられる。還元水飴の粉末化についてはどのような方法を用いても良い。還元水飴は、デンプンを酸や酵素等を用いて加水分解して得られた水飴を水素添加して製造するのが一般的であり、糖化度の高い水飴を水素添加したものを高糖化還元水飴というが、本発明における還元水飴は、どのような方法で調製しても良い。例として、別に調製した2種類以上の水飴や糖類を混合した混合物を水素添加したものでも良く、また、別に調製した2種類以上の糖アルコールや還元水飴を混合したものでも良い。さらには、調製した水飴をクロマト分離等で分画したものを水素添加したものでも良く、また、調製した還元水飴を、クロマト分離等で分画したものでも良い。   The powdered reduced starch syrup used in the present invention may be any powdered reduced starch syrup, and may be a glassy (amorphous) powder obtained by drying the reduced starch syrup. Considering it, it is preferable to use eutectic powder in which both sorbitol and maltitol in the reduced starch syrup are crystallized. An example of this eutectic powder is a powdered reduced starch syrup described in JP-A-2002-253167. Any method may be used for pulverizing the reduced starch syrup. Reduced starch syrup is generally produced by hydrogenating starch syrup obtained by hydrolyzing starch with acid or enzyme, etc., and saccharified reduced starch syrup obtained by hydrogenating starch syrup with high saccharification degree. However, the reduced starch syrup in the present invention may be prepared by any method. For example, a mixture of two or more kinds of syrups or sugars prepared separately may be hydrogenated, or a mixture of two or more kinds of sugar alcohols or reduced syrups prepared separately may be used. Further, a product obtained by fractionating the prepared varicella by chromatography separation or the like may be hydrogenated, or a prepared reduced varicella may be fractionated by chromatographic separation or the like.

本発明において、ケーキ類とは、穀粉類を含む生地に焼成等の加熱処理を施した生菓子及び半生菓子をいい、スポンジケーキ、バターケーキ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、ブッセ、ブラウニー、バームクーヘン、蒸しケーキなどの他に、ドーナッツ、どら焼き、今川焼き、カステラ、饅頭等の菓子類も本発明におけるケーキ類に含まれる。   In the present invention, cakes refer to raw confectionery and semi-fresh confectionery that has been subjected to heat treatment such as baking on dough containing flour, sponge cake, butter cake, chiffon cake, pound cake, madeleine, busse, brownie, baumkuchen, In addition to steamed cakes, confectionery such as donuts, dorayaki, Imagawayaki, castella and buns are also included in the cakes of the present invention.

本発明における原材料としては、粉末還元水飴の他に、（ａ）小麦粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米粉、そば粉などの穀粉類、（ｂ）砂糖、麦芽糖、ブドウ糖、乳糖、オリゴ糖、デキストリン等の糖質、（ｃ）卵、水、ベーキングパウダー、乳化剤、油脂等、（ｄ）その他副原料（チョコレート、ココア、コーヒー、アーモンド粉末、果汁、フルーツソース、抹茶、加工澱粉、乳製品、食塩、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、ｐＨ調整剤、色素、香料等）などをあげることができる。   As raw materials in the present invention, in addition to powdered reduced starch syrup, (a) flours such as wheat flour, tapioca starch, corn starch, rice flour, buckwheat flour, (b) sugar, maltose, glucose, lactose, oligosaccharide, dextrin, etc. Carbohydrate, (c) Egg, water, baking powder, emulsifier, oil, etc. (d) Other auxiliary ingredients (chocolate, cocoa, coffee, almond powder, fruit juice, fruit sauce, matcha, processed starch, dairy product, salt, preservation And reinforcing agents such as vitamins and calcium, proteins, amino acids, chemical swelling agents, pH adjusters, dyes, fragrances, and the like.

本発明におけるケーキ類ミックスとは、前段の原料を混合したものであり、粉末、ペースト等どのような形状でも良いが、搬送のし易さや保存性等から考えると、粉末状のミックス粉が好ましい。   The cake mix in the present invention is a mixture of the raw material of the previous stage, and may be any shape such as powder, paste, etc., but considering the ease of transport and storage, powdered mix powder is preferable. .

本発明における粉末還元水飴は、ケーキ重量の１％以上添加すれば、しっとり感や口溶け感、やわらかさが改善されるといった効果が得られる。添加量を多くするとしっとり感や口溶け感、やわらかさがさらに改善されるが、添加量が多すぎると緩下性の問題が出てくるため、添加量は５０％以下が好ましい。   When the powdered reduced starch syrup in the present invention is added at 1% or more of the cake weight, the moist feeling, the mouth melting feeling and the softness are improved. Increasing the amount added further improves the moist feeling, melted mouth feeling, and softness. However, if the amount added is too large, the problem of laxiness appears, so the amount added is preferably 50% or less.

以下、本発明の実施例を示し、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。   EXAMPLES Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples of the present invention. However, the present invention is not limited to these examples.

（製造例）
本発明における粉末還元水飴の製造例を示す。
還元水飴（ソルビトール４６％、マルチトール５０％、マルトトリイトール３％、デキストリンアルコール類１％）を１００g（固形分換算）用い、これを固形分濃度９９％に調製し、結晶種として特開２００２−２５３１６７の実施例３記載の方法で調製した粉末還元水飴を４０ｇ添加し、８０℃で約５分練合し、５０℃の恒温室に保存した。２４時間後、結晶化した本品を室温に取り出し、冷却後、乳鉢で粉砕し、乾燥したところ、粉末還元水飴１３５gを得た。この結晶粉末は室温に放置しても固結せず流動性を有し安定であった。 (Production example)
The manufacture example of the powder reduced starch syrup in this invention is shown.
100 g of reduced starch syrup (46% sorbitol, 50% maltitol, 3% maltotriitol, 1% dextrin alcohol) was prepared to a solid content concentration of 99%. 40 g of powdered reduced starch syrup prepared by the method described in Example 3 of -253167 was added, kneaded at 80 ° C for about 5 minutes, and stored in a thermostatic chamber at 50 ° C. After 24 hours, the crystallized product was taken out to room temperature, cooled, ground in a mortar and dried to obtain 135 g of powdered reduced starch syrup. This crystal powder did not solidify even when allowed to stand at room temperature and was fluid and stable.

薄力粉１００ｇと糖質１００ｇを混合し、ケーキミックス粉を調製した。このケーキミックス粉に卵２００ｇを加え、混合し型に入れ、１８０℃で３０分焼成した。糖質として砂糖１００ｇ（砂糖処方）、砂糖８０ｇ＋トレハロース（株式会社林原製トレハオース）２０ｇ（トレハロース処方）、砂糖８０ｇ＋ソルビトール（日研化成株式会社製ソルビトールFP）１０ｇ＋マルチトール（東和化成株式会社製アマルティMR）１０ｇ（混合品処方）、砂糖８０ｇ＋粉末還元水飴（製造例にて調製）２０ｇ（粉末還元水飴処方）の４種類を用いた。各種糖質によるケーキの官能検査の結果を表１に示す。官能検査では、口溶け感、やわらかさ、しっとり感を、非常に良好なものを◎、良好なものを○、良好でないものを△、として評価した。結果、口溶け感、やわらかさ、しっとり感共に、粉末還元水飴処方がもっとも改善効果が高かった。   A cake mix powder was prepared by mixing 100 g of weak flour and 100 g of sugar. 200 g of eggs were added to this cake mix powder, mixed and placed in a mold, and baked at 180 ° C. for 30 minutes. Sugar as sugar 100g (sugar formulation), sugar 80g + trehalose (Hayashibara Co., Ltd. trehaose) 20g (trehalose formulation), sugar 80g + sorbitol (Niken Chemicals Co., Ltd. sorbitol FP) 10g + maltitol (Towa Kasei Co., Ltd. Amarty MR ) 4 types of 10 g (mixed product formulation), sugar 80 g + powder reduced starch syrup (prepared in production example) 20 g (powder reduced starch syrup formulation) were used. Table 1 shows the results of the sensory test of the cake with various sugars. In the sensory test, the mouth-melting feeling, softness and moist feeling were evaluated as を for very good, ○ for good, and も の for poor. As a result, the powdered reduced starch syrup formulation was the most effective in improving the mouth melting feeling, softness and moist feeling.

実施例１で調製したケーキを密封状態で保存し、経時的にレオメーターにて最大荷重を測定した。最大荷重の経時変化（単位：gf）を表２に示す。表２のように、粉末還元水飴処方は他の処方と比較して最大荷重が低く、日数が経ってもやわらかいケーキであることがわかった。   The cake prepared in Example 1 was stored in a sealed state, and the maximum load was measured with a rheometer over time. Table 2 shows changes with time of the maximum load (unit: gf). As shown in Table 2, it was found that the powdered reduced starch syrup formulation had a lower maximum load than other formulations, and was a soft cake even after days.

薄力粉１００ｇと糖質１００ｇを混合し、ケーキミックス粉を調製した。このケーキミックス粉に卵２００ｇを加え、混合し型に入れ、１８０℃で３０分焼成した。糖質として砂糖１００ｇ（砂糖処方）、砂糖９５ｇ＋トレハロース５ｇ（トレハロース処方）、砂糖９５ｇ＋粉末還元水飴５ｇ（粉末還元水飴処方）の３種類を用いた。官能検査による評価にて、口溶け感、やわらかさ、しっとり感共に、粉末還元水飴処方がもっとも改善効果が高かった。   A cake mix powder was prepared by mixing 100 g of weak flour and 100 g of sugar. 200 g of eggs were added to this cake mix powder, mixed and placed in a mold, and baked at 180 ° C. for 30 minutes. Three types of sugars were used: sugar 100 g (sugar formulation), sugar 95 g + trehalose 5 g (trehalose formulation), sugar 95 g + powder reduced starch syrup 5 g (powder reduced starch syrup formulation). In the evaluation by sensory test, the powdered reduced starch syrup formulation was the most effective in improving the mouth melting feeling, softness and moist feeling.

薄力粉１００ｇに糖質１２０ｇとベーキングパウダー２ｇ、塩１ｇを混合し、蒸しケーキミックス粉を調製した。このミックス粉に卵１３０ｇを混合し型に入れ、蒸籠にて２０分間蒸した。糖質として砂糖１２０ｇ（砂糖処方）、砂糖９０ｇ＋粉末還元水飴３０ｇ（粉末還元水飴処方）の２種類を用いた。官能検査による評価にて、口溶け感、やわらかさ、しっとり感共に、粉末還元水飴処方の方が効果が高かった。


120 g of sugar, 2 g of baking powder, and 1 g of salt were mixed with 100 g of the weak flour to prepare a steamed cake mix powder. The mixed powder was mixed with 130 g of eggs and placed in a mold, and steamed with steam for 20 minutes. Two types of sugars were used: 120 g sugar (sugar formulation), 90 g sugar + 30 g powder reduced starch syrup (powder reduced starch syrup). In the evaluation by sensory test, the powder reduced starch syrup prescription was more effective in terms of melting in the mouth, softness and moist feeling.

Claims (5)

糖質として粉末還元水飴を含有することを特徴とする、ケーキ類およびケーキ類ミックス。   Cakes and cake mixes characterized by containing powdered reduced starch syrup as a saccharide. 粉末還元水飴が粉末高糖化還元水飴であることを特徴とする、請求項１記載のケーキ類およびケーキ類ミックス。   The cakes and cake mix according to claim 1, characterized in that the powdered reduced starch syrup is a powdered high saccharified reduced starch syrup. 粉末還元水飴の固形分当たりの糖組成が、単糖類が４０〜６０重量％、二糖類が４０〜６０重量％であることを特徴とする請求項１または請求項２記載のケーキ類およびケーキ類ミックス。   Cakes and cakes according to claim 1 or 2, wherein the sugar composition per solid content of the powdered reduced starch syrup is 40 to 60% by weight of monosaccharides and 40 to 60% by weight of disaccharides. mix. 粉末還元水飴の添加量が、ケーキ重量の１％以上５０％以下であることを特徴とする請求項１〜３記載のケーキ類およびケーキ類ミックス。   4. The cakes and cake mix according to claim 1, wherein the amount of powdered reduced starch syrup is 1% to 50% of the cake weight. 請求項１〜４記載のケーキ類ミックス粉。

The cake mix powder of Claims 1-4.