JP2005198610A - 食パンの処理方法及び装置 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍した食パンを解凍、再焼成あるいは再加熱処理を行なっても、冷凍していない食パンと遜色のない高品質な製品を提供する。
【解決手段】焼成した食パンの冷凍保存をするに際して、焼成した食パンを自然および／または強制冷却手段によって常温まで冷却するにあたり、焼成直後より加湿手段によって加湿し、食パンの冷却に伴って加湿量および／または、加湿温度を調節する。
この冷却処理を行なった後、常温まで冷却された食パンを冷凍しても、食パンの表層の剥離、表面上に生じる多数のシワや上側表面の落ち窪み現象等の不具合を生じることないので、高品質な食パンを提供することができる。
【選択図】図１

Description

本発明はパン類、特に焼成済の食パンの冷凍保存において、品質を損なうことなく保存でき、解凍、再焼成あるいは再加熱処理を行なっても冷凍していない食パンと遜色のない製品を提供することに関する。

従来の製パン法において、焼成したパンを冷凍するとパンの表層と内部の膨張収縮の差により表層が剥離する欠点があるため、これを改善するためにパンの焼成後冷凍前に適量の水分をパンの外皮に塗布するものがある（特許文献１）。
また、プルマンタイプのパン類を焼成冷却後に、上側表面上に多数のシワが発生し、カッピングと呼ばれる上側表面の落ち窪み現象が現れ品質が低下する問題があるため、プルマンタイプのパン類を焼成した後、内部中心温度が８０℃未満に低下する前に、パン類の上側表面上に油／水型エマルジョンまたは水をパン類上側表面の単位面積あたり０．００２〜０．０２ｇ付着させるものがある（特許文献２）。
特公昭５５─３４６５６号公報（請求項１、第４欄） 特公平８─２９０４５号公報（請求項１、第４欄）

上記したように従来例においては、ある程度の効果が認められるものであるが、十分ではない部分があり、さらなる技術の改良が求められている。
本発明においては食パンの冷凍保存においてさらなる品質を維持できる手段を提供しようとするものである。

本発明は、焼成した食パンを冷凍して保存する方法において、常法により用意したパン生地を常法で焼成した後、パンを自然およびまたは強制冷却手段によって常温まで冷却するにあたり、焼成直後より加湿手段によって加湿し、食パンの冷却に伴って加湿量および／または、加湿温度を調節させることを特徴とする。
また、本発明は焼成した食パンを収納する収納庫と、該収納庫に供給される空気を冷却する冷却手段と、該収納庫を加湿する加湿手段と、加湿手段を制御する制御手段を設けたことを特徴とする。

さらに、本発明は焼成した食パンを収納する収納庫と、該収納庫に供給される空気を冷却する冷却手段と、該収納庫を加湿する加湿手段とを備え、該食パンの表層温度を検出する検出手段と、さらに該検出値に基づき加湿手段を制御する制御手段を設けたことを特徴とする食パンの処理装置である。

本発明により高加湿条件で冷却処理された焼成後の食パンは、冷凍処理を行なった後の表面のしわや、外見の凹みの現象は発生しなかった。
このように、焼成直後の食パンを高い加湿環境において冷却することにより、食パンの表面のシワや表面の凹みを抑えることができるものである。

本発明を実施の形態を説明する。
食パン１を製造する際し、中種法、ストレート法などの各種製パン法によって得られたパン生地を所定量焼成型に詰め、蓋をして２００〜２３０℃のオーブンで３５〜４０分焼き上げる。焼成した直後の食パン１は中心温度が一般的には９５〜９８℃であり、この中心温度が下がらない状態の焼成直後の食パン１を、所定の加湿の環境が維持された冷却庫２内に収納する。
冷却庫２は、焼成直後の食パン１を配したラックと、ラックを上下に配した状態で収納するバッチ式の収納庫とする。また、その他の例として、食パン１を大量生産し、順次処理する場合等においては、食パン１を搬送手段によって大きな冷却室内に連続的に搬送供給し、搬送しながら連続的に冷却する連続冷却式の仕組みにしてもよい。

冷却庫２には庫内の加湿環境を整える加湿装置３を設けている。加湿装置３は一般的に知られている蒸気加湿方式、水噴霧加湿方式、気化加湿等の何れかから選択することができる。
冷却庫２には庫内の湿度を自由に調節可能とする加湿装置３とともに、庫内の湿度・温度を検出する検出装置４と、検出装置４の検出値に基づき庫内の加湿量を制御する制御装置５を設けている。また、食パン１の表面温度を検出する検出装置６を設けている。
冷却庫２の庫内の冷却手段には、強制的に冷却ファン７によって冷却庫内の空気を循環させるか、またはラジェータを通過した冷気を循環させるか、または自然冷却など食パン１の冷却に適した方法を用いる。
冷却庫２の庫内の冷却手段と加湿手段は、別々に設けても一体にしてもよい。冷却手段と加湿手段を一体にする例として、冷却送風される空気に水蒸気を付与するようして行なうものがある。

上記した冷却庫２の庫内環境において、検出装置４で冷却庫２内の湿度を検出し、検出装置４の検出値に基づき制御装置５で加湿装置３を制御して庫内の湿度調節を行ない、食パン１の表面に結露が付着しない程度に湿度を高く設定し、食パン１の冷却を行なうものである。

冷却庫２内で時間の経過とともに食パン１の温度が下がり常温に近い温度になった時点で、食パン１を冷却庫２から取り出し、このあと冷凍庫に移して冷凍して保存するものである。冷凍庫に関しては特に制限はなく、一般的なものを使用することができる。

第１実施例（中種法により製造した食パンの処理）
以下に、この発明の一実施例を説明する。
下記の配合で食パンを製造する。
〔中種配合〕
小麦強力粉 ７０重量パーセント（以下同じ）
イースト ２
水 ４０
〔本捏配合〕
小麦強力粉 ３０
砂糖 ６
食塩 ２
ショートニング ４
脱脂粉乳 ２
水 ２５
上記の中種配合の材料を、縦型ミキサーにより、低速２分、中速で２分混捏（捏上げ温度２４℃）の後、温度２７℃湿度７５％の発酵室で４時間発酵させた。得られた中種生地にショートニングを除く本捏配合の材料を加え、縦型ミキサーにより低速２分、中速２分混捏し、残ったショートニングを添加して高速１分、さらに中速３分、高速で１分混捏した。捏ね上げられたパン生地を２０分のフロアタイムをおいた後、分割成形、焼成型への型詰めを行ない４０分のホイロをとった。その後焼成型に蓋をして、オーブンにより２００℃で４０分焼成した。
焼成終了後に、焼成型から食パンを取り出し、ラックに並べた状態で、湿度６０〜７０％、庫内温度２８℃の冷却庫２で３時間冷却した。時間経過後冷凍室にて冷凍した。

第２実施例（ストレート法により製造したる食パンの処理）
小麦強力粉 １００重量パーセント（以下同じ）
イースト ２
ビタミンＣ ０．１
砂糖 ６
食塩 ２
ショートニング ４
脱脂粉乳 ２
水 ６５
上記のストレート法の配合材料を、縦型ミキサーにより、低速２分、中速で４分、ショートニングを加えて高速１分、中速３分、高速２分混捏（捏上げ温度２７℃）の後、温度２７℃湿度７５％の発酵室で４時間発酵させた。パン生地を発酵室から取り出して分割成形、型詰めをおこない４０分のホイロをとった。その後焼成型に蓋をして、オーブンにより２００℃で４０分焼成した。
焼成終了後に、焼成型から食パン１を取り出し、ラックに並べた状態で、高い湿度６０〜７０％、庫内温度２８℃の冷却庫２で３時間冷却した。時間経過後冷凍室にて冷凍した。

第１第２実施例においては、湿度、温度とも一定の状態を維持するようにして冷却庫２内で焼成後の食パン１の冷却を行なったが、食パン１の表面には結露を生じることはなかった。高加湿条件で冷却処理され、冷凍処理を行なったので食パン１の表面にしわや、外見の凹みの現象が発生することはなかった。

第３実施例としては、冷却庫２内に収納された食パン１の表面温度が焼成直後から徐々に下がる経時変化をあらかじめ実験的なデータで把握しておき、この把握されたデータに基づき、食パン１の表面に結露を生じさせないように冷却庫２の庫内湿度を調節して冷却を行なった。所定時間経過した後、冷却された食パン１を冷凍庫に移し冷凍した。

第４実施例としては、冷却庫２内に収納された食パン１の表面温度を測定する検出装置（温度センサー）を食パン表面に付設し、または、食パン１の表面温度を測定する放射温度計等を設け、その検出された食パン１表面の温度変化に基づき、あらかじめ設定した結露が生じない加湿量で冷却庫２の庫内湿度を調節して冷却を行なった。所定時間経過した後、冷却された食パン１を冷凍庫に移し冷凍した。

冷却庫２の湿度温度制御について説明すると、一例として冷却庫２の庫内に露点計を設けることにより、露点温度に近接するくらいまで加湿条件を上げて加湿することができる。
つまり、焼成直後の食パン１の表面温度は７０〜９０℃と高いため、高い加湿条件の冷却庫２内でも結露が生じにくいが、時間の経過とともに表面温度が下がって冷却庫２内の湿度環境の露点に近づくため、加湿量を減少させて露点を下げるように制御を行なうものである。また、加湿の温度を上げることにより加湿量を増やすことができる。

第５実施例としては、冷却庫２内の結露を検出するための検出装置（露点センサー）によって、冷却庫２の庫内の加湿量を調節しようとするものである。この場合、食パン１の表面に結露が生じると品質が低下して商品価値が低くなる可能性ある。
そのため一例として使用する鏡面冷却式の露点センサーの検出温度を食パン１の表面温度よりも低く設定することにより冷却庫２内の加湿量の調整を行なった。所定時間経過した後、冷却された食パン１を冷凍庫に移し冷凍した

第３乃至第５実施例においては、冷却庫２の庫内湿度は、制御装置５で加湿装置３を制御することにより調整した。したがって、冷却庫２の庫内湿度は最適に調整されており、焼成後の食パン１の冷却に際し、食パン１の表面に結露を生じることはなかった。高加湿条件で冷却処理され、冷凍処理を行なったので食パン１の表面にしわや、外見の凹みの現象が発生することはなかった。

第６実施例は、前記した冷却庫が密閉式ではなく、焼成直後の食パン１を搬送装置により連続的に大きな冷却室に供給するようにしたものである。この冷却室は食パンの搬入口と搬出口を設け供給された食パン１を連続的に搬送しながら冷却し、冷却室の庫内を加湿するための加湿装置により連続的に食パン１を加湿する環境を実現した。冷却室への搬入口と搬出口にはエアカーテンを設けて、食パン１の搬入搬出時に冷却室から水蒸気が逸散することを抑える。
冷却室から搬出された食パンを、そのまま連続的に冷凍を行なう冷凍室に搬送することにより、焼成後の食パンを連続して冷却処理、冷凍処理を行なう事ができる。

第６実施例においては、焼成された食パン１を連続して冷却することができ、さらに冷却室内においても加湿装置により食パン１を加湿することができたので、焼成後の食パン１の冷却に際し、食パン１の表面に結露を生じることはなかった。高加湿条件で連続的に冷却処理され、さらに連続して冷凍室において冷凍処理を行なったが食パン１の表面にしわや、外見の凹みの現象が発生することはなかった。

また、食パンを冷却室内で連続搬送させながら冷却する場合には、例えば、冷却室内を搬入域、中間域、搬出域の三つのゾーンに分割して各ゾーンの加湿条件を食パンの表面温度に応じて調節することができる。具体的には、搬入域および、中間域においては、加湿量を比較的多くして搬出域では加湿量を減らすことで食パンに結露を生じさせることなく冷却する事ができる。

焼成した食パンの冷凍保存を行なうに際し、冷凍後の食パンの表層に発生するしわや凹み防止できたので、消費者の購入時間に合わせて早朝や深夜に食パンを生産しなくても、冷凍保存した食パンを用いて解凍、再焼成あるいは再加熱処理により高品質の製品を消費者に提供することができるものである。

本発明の実施に係る食パンの冷却装置を示した図である。

符号の説明

１ 食パン
２ 冷却庫
３ 加湿装置
４ 検出装置
５ 制御装置
６ 検出装置
７ 冷却ファン

Claims (3)

1. 焼成した食パンを冷凍して保存するに際して、常法により用意したパン生地を常法で焼成した後、パンを自然および／または強制冷却手段によって常温まで冷却するにあたり、焼成直後より加湿手段によって加湿し、食パンの冷却に伴って加湿量および／または、加湿温度を調節させることを特徴とする食パンの処理方法。
2. 焼成した食パンを収納する収納庫と、該収納庫に供給される空気を冷却する冷却手段と、該収納庫を加湿する加湿手段と、加湿手段を制御する制御手段を設けたことを特徴とする食パンの処理装置。
3. 焼成した食パンを収納する収納庫と、該収納庫に供給される空気を冷却する冷却手段と、該収納庫を加湿する加湿手段とを備え、該食パンの表面温度を検出する検出手段と、該検出値に基づき加湿手段を制御する制御手段を設けたことを特徴とする食パンの処理装置。

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