JP3066168B2 - 冷凍パン生地の解凍と発酵方法及び解凍・発酵装置 - Google Patents
冷凍パン生地の解凍と発酵方法及び解凍・発酵装置Info
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- JP3066168B2 JP3066168B2 JP4036431A JP3643192A JP3066168B2 JP 3066168 B2 JP3066168 B2 JP 3066168B2 JP 4036431 A JP4036431 A JP 4036431A JP 3643192 A JP3643192 A JP 3643192A JP 3066168 B2 JP3066168 B2 JP 3066168B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍パン生地の解凍と
発酵方法及び解凍・発酵装置に関する。
発酵方法及び解凍・発酵装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、冷凍パン生地の解凍は、温度１０
〜２０℃で１０分〜６時間かけて行われているが、解凍
中にイースト菌を含むパン生地が発酵する、冷凍パン生
地の温度と解凍温度の差が大きいため、パン生地の表面
に結露が生じる。パン生地の表面と中心部とで温度差が
でる。表面にベタツキがでる。逆に表面が乾燥し過ぎた
りする。表面にブツブツがでる。その結果、発酵のし過
ぎや発酵不足或るいは発酵ムラがでるなどの問題が生じ
て、形が悪い、焼色が悪い、表面状態が悪い、ボルュウ
ムが無い、皴が発生する、内部が不均一であるなどの問
題が生じるので、冷凍パン生地からの製品は、冷凍パン
生地を用いない通常のパン生地製造方法で得られた製品
より品質が劣るという欠点があった。
〜２０℃で１０分〜６時間かけて行われているが、解凍
中にイースト菌を含むパン生地が発酵する、冷凍パン生
地の温度と解凍温度の差が大きいため、パン生地の表面
に結露が生じる。パン生地の表面と中心部とで温度差が
でる。表面にベタツキがでる。逆に表面が乾燥し過ぎた
りする。表面にブツブツがでる。その結果、発酵のし過
ぎや発酵不足或るいは発酵ムラがでるなどの問題が生じ
て、形が悪い、焼色が悪い、表面状態が悪い、ボルュウ
ムが無い、皴が発生する、内部が不均一であるなどの問
題が生じるので、冷凍パン生地からの製品は、冷凍パン
生地を用いない通常のパン生地製造方法で得られた製品
より品質が劣るという欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】冷凍パン生地を用いて
も、冷凍パン生地を用いない通常のパン生地製造方法で
得られた製品と同等の良好な品質を有する製品が得られ
るような冷凍パン生地の解凍と発酵方法を提供する。
も、冷凍パン生地を用いない通常のパン生地製造方法で
得られた製品と同等の良好な品質を有する製品が得られ
るような冷凍パン生地の解凍と発酵方法を提供する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は上記の点に鑑み
て、鋭意研究した結果、冷凍パン生地の解凍を温度−５
〜＋１０℃、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以
下で１０分〜７２時間かけて行うことにより、解凍温度
と生地の温度との温度差を小さくして結露を防止すると
共に、生地の内外の温度差を無くして解凍中はイ−スト
の発酵を抑制し、解凍が終わった生地は、予熱工程で徐
々に温度を上げて、結露を防止すると共に、生地の内外
の温度差を無くして生地内外の発酵が均一に行われるよ
うにし、予熱後は、イーストの発酵活性の最も高い温度
にして保持することにより良好な品質を有する製品が得
られることを見いだして本発明をなすに至った。
て、鋭意研究した結果、冷凍パン生地の解凍を温度−５
〜＋１０℃、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以
下で１０分〜７２時間かけて行うことにより、解凍温度
と生地の温度との温度差を小さくして結露を防止すると
共に、生地の内外の温度差を無くして解凍中はイ−スト
の発酵を抑制し、解凍が終わった生地は、予熱工程で徐
々に温度を上げて、結露を防止すると共に、生地の内外
の温度差を無くして生地内外の発酵が均一に行われるよ
うにし、予熱後は、イーストの発酵活性の最も高い温度
にして保持することにより良好な品質を有する製品が得
られることを見いだして本発明をなすに至った。
【０００５】本発明の第一の発明は、下記の（１）〜
（４）の工程からなる冷凍パン生地の解凍と発酵方法で
ある。 （１）冷凍パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間か
けてリタ−ドしながら解凍する工程。 （２）そして、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ
以下で温度１５〜２０℃まで１時間２０分〜２時間１０
分かけて予熱する工程。 （３）それから、湿度７０〜１００％、風速０．２ｍ／
ｓ以下で温度２２〜４０℃まで２０分〜１時間１０分か
けて昇温する工程。 （４）その後、温度２２〜４０℃、湿度６５〜１００
％、風速０．２ｍ／ｓ以下の状態を保持する工程。
（４）の工程からなる冷凍パン生地の解凍と発酵方法で
ある。 （１）冷凍パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間か
けてリタ−ドしながら解凍する工程。 （２）そして、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ
以下で温度１５〜２０℃まで１時間２０分〜２時間１０
分かけて予熱する工程。 （３）それから、湿度７０〜１００％、風速０．２ｍ／
ｓ以下で温度２２〜４０℃まで２０分〜１時間１０分か
けて昇温する工程。 （４）その後、温度２２〜４０℃、湿度６５〜１００
％、風速０．２ｍ／ｓ以下の状態を保持する工程。
【０００６】本発明の第二の発明は、下記の（１）〜
（３）の工程からなる冷凍パン生地の解凍と発酵方法。 （１）冷凍パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間か
けてリタ−ドしながら解凍する工程。 （２）そして、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ
以下で温度１５〜２０℃まで１時間２０分〜２時間１０
分予熱する工程。 （３）その後、温度２２〜４０℃、６５〜１００％、風
速０．２ｍ／ｓ以下の状態を２０分〜３時間保持する工
程。
（３）の工程からなる冷凍パン生地の解凍と発酵方法。 （１）冷凍パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間か
けてリタ−ドしながら解凍する工程。 （２）そして、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ
以下で温度１５〜２０℃まで１時間２０分〜２時間１０
分予熱する工程。 （３）その後、温度２２〜４０℃、６５〜１００％、風
速０．２ｍ／ｓ以下の状態を２０分〜３時間保持する工
程。
【０００７】本発明の第三の発明は、断熱箱と、該断熱
箱の内部に間隔を存して設けられた内箱と、該内箱と前
記断熱箱との間に形成された冷気循環通路とよりなり、
該冷気循環通路には冷凍サイクルを形成する蒸発器と、
冷気循環ファンとが備えられ、前記内箱内には加熱ヒー
タを備えた加湿器と、熱気循環ファンとが備えられ、前
記内箱には前記冷気循環通路と連通する複数の開口と、
該開口を開閉自在に閉塞する複数のダンパ−とが設けら
れ、上述第１の発明或るいは第２の発明の工程を実行す
る解凍・発酵装置である。
箱の内部に間隔を存して設けられた内箱と、該内箱と前
記断熱箱との間に形成された冷気循環通路とよりなり、
該冷気循環通路には冷凍サイクルを形成する蒸発器と、
冷気循環ファンとが備えられ、前記内箱内には加熱ヒー
タを備えた加湿器と、熱気循環ファンとが備えられ、前
記内箱には前記冷気循環通路と連通する複数の開口と、
該開口を開閉自在に閉塞する複数のダンパ−とが設けら
れ、上述第１の発明或るいは第２の発明の工程を実行す
る解凍・発酵装置である。
【０００８】
【作用】本発明は、通常−３０℃〜−１８℃で冷凍保存
された冷凍パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間か
けてリタ−ドしながら解凍する。この解凍は、温度、湿
度、風速、時間などをコントロ−ルすることができるよ
うな装置、設備、各種コンディショナ−などを用いて行
うことができる。また、マイクロウェ−ブなどで加熱で
きるような電子レンジなどを用いても差し支えない。解
凍時の温度、湿度、風速、所要時間などが、上記の範囲
外であると、解凍温度と生地の温度との温度差が大きく
なって生地の表面に結露が生じたり、また解凍中のイ−
ストの発酵を抑制することができなくなる。本発明で使
用する風速は０．２ｍ／ｓ以下であることが肝要であ
り、これは一般の冷蔵庫中の風速約０．５〜０．６ｍ／
ｓに比較すると低いものである。
された冷凍パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間か
けてリタ−ドしながら解凍する。この解凍は、温度、湿
度、風速、時間などをコントロ−ルすることができるよ
うな装置、設備、各種コンディショナ−などを用いて行
うことができる。また、マイクロウェ−ブなどで加熱で
きるような電子レンジなどを用いても差し支えない。解
凍時の温度、湿度、風速、所要時間などが、上記の範囲
外であると、解凍温度と生地の温度との温度差が大きく
なって生地の表面に結露が生じたり、また解凍中のイ−
ストの発酵を抑制することができなくなる。本発明で使
用する風速は０．２ｍ／ｓ以下であることが肝要であ
り、これは一般の冷蔵庫中の風速約０．５〜０．６ｍ／
ｓに比較すると低いものである。
【０００９】そして、解凍が終わった生地は、予熱工程
で徐々に温度を上げて、結露を防止すると共に、生地の
内外の温度差をなくして生地内外の発酵が均一に行われ
るようにするため、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ
／ｓ以下で温度１５〜２０℃まで１時間２０分〜２時間
１０分かけて予熱する。予熱時の湿度、風速、最終温
度、所要時間などが上記の範囲外であると、予熱温度と
生地の温度との温度差が大きくなって生地の表面に結露
が生じ、また均一に発酵を行うことができなくなる。
で徐々に温度を上げて、結露を防止すると共に、生地の
内外の温度差をなくして生地内外の発酵が均一に行われ
るようにするため、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ
／ｓ以下で温度１５〜２０℃まで１時間２０分〜２時間
１０分かけて予熱する。予熱時の湿度、風速、最終温
度、所要時間などが上記の範囲外であると、予熱温度と
生地の温度との温度差が大きくなって生地の表面に結露
が生じ、また均一に発酵を行うことができなくなる。
【００１０】予熱後は、イーストの発酵活性の最も高い
温度にするため、温度２２〜４０℃まで湿度７０〜１０
０％、風速０．２ｍ／ｓ以下で２０分〜１時間１０分か
けて昇温する。その後、温度２２〜４０℃、湿度６５〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の状態を保持する。昇
温時或るいは保持する際の湿度、風速、最終温度或るい
は保持時間、所要時間などが上記の範囲外であると、周
囲温度と生地の温度との温度差が大きくなって、生地の
表面に結露が生じたり、不均一発酵が生じたりして、表
面の乾燥し過ぎ、表面ブツや表面ベタツキの発生、生地
ダレ、発酵状態のバラツキなどが生じ、焼成後に品質の
良好な製品が得られない。
温度にするため、温度２２〜４０℃まで湿度７０〜１０
０％、風速０．２ｍ／ｓ以下で２０分〜１時間１０分か
けて昇温する。その後、温度２２〜４０℃、湿度６５〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の状態を保持する。昇
温時或るいは保持する際の湿度、風速、最終温度或るい
は保持時間、所要時間などが上記の範囲外であると、周
囲温度と生地の温度との温度差が大きくなって、生地の
表面に結露が生じたり、不均一発酵が生じたりして、表
面の乾燥し過ぎ、表面ブツや表面ベタツキの発生、生地
ダレ、発酵状態のバラツキなどが生じ、焼成後に品質の
良好な製品が得られない。
【００１１】予熱後、上記の昇温工程を省略して、温度
２２〜４０℃、湿度６５〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ
以下の状態を２０分〜３時間保持する工程へ直接移行す
ることもできる。昇温工程を省略できるか否かは、生地
の状態、製品の種類などにより異なるので状況により適
宣選択するのが望ましい。昇温工程を省略できれば工程
が簡素化されたり、省エネにもなるので好ましい。
２２〜４０℃、湿度６５〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ
以下の状態を２０分〜３時間保持する工程へ直接移行す
ることもできる。昇温工程を省略できるか否かは、生地
の状態、製品の種類などにより異なるので状況により適
宣選択するのが望ましい。昇温工程を省略できれば工程
が簡素化されたり、省エネにもなるので好ましい。
【００１２】これらの予熱、昇温、保持の工程では、上
記解凍に用いた温度、湿度、風速、時間などをコントロ
−ルすることができるような装置、設備、各種コンディ
ショナ−などを用いて行うことができる。これら工程を
実行するためには、断熱材にて形成された断熱箱と、こ
の断熱箱内に間隔を存して設けられた内箱と、これら断
熱箱と内箱との間に形成された冷気循環通路と、この冷
気循環通路内に設けられた冷凍サイクルを構成する蒸発
器と、冷気循環ファンとが設けられており、前記内箱に
は加熱ヒ−タを備えた加湿器と、熱気循環ファンと、内
箱内に冷気を流入させるための開口と、この開口を開閉
自在に閉塞するダンパ−とを備える解凍・発酵装置を用
いることにより実現できる。
記解凍に用いた温度、湿度、風速、時間などをコントロ
−ルすることができるような装置、設備、各種コンディ
ショナ−などを用いて行うことができる。これら工程を
実行するためには、断熱材にて形成された断熱箱と、こ
の断熱箱内に間隔を存して設けられた内箱と、これら断
熱箱と内箱との間に形成された冷気循環通路と、この冷
気循環通路内に設けられた冷凍サイクルを構成する蒸発
器と、冷気循環ファンとが設けられており、前記内箱に
は加熱ヒ−タを備えた加湿器と、熱気循環ファンと、内
箱内に冷気を流入させるための開口と、この開口を開閉
自在に閉塞するダンパ−とを備える解凍・発酵装置を用
いることにより実現できる。
【００１３】
【実施例】次に本発明の実施例によって具体的に説明す
るが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこの実施
例に限定されるものではない。本発明の冷凍パン生地の
解凍と発酵を行うための解凍・発酵装置は、一般的には
ドウコンディショナ−と称するもので、間接的に冷却或
るいは加温するものである。
るが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこの実施
例に限定されるものではない。本発明の冷凍パン生地の
解凍と発酵を行うための解凍・発酵装置は、一般的には
ドウコンディショナ−と称するもので、間接的に冷却或
るいは加温するものである。
【００１４】１は箱型のドウコンディショナ−であり、
該ドウコンディショナ−１は外郭を形成する断熱材にて
形成された断熱箱２と、該断熱箱２の前面側に開閉自在
に取り付けられたドア３と、内部に配設された内箱４と
から構成されている。この内箱４は伝熱パネルで形成さ
れ、断熱箱２の内側に所定の間隔をもって取り付けら
れ、その内箱４と断熱箱２との間の空間を冷気循環通路
２Ａとし、その冷気循環通路２Ａの上部に蒸発器５と冷
気循環ファン６とからなる冷却手段が配設され、前記蒸
発器５は断熱箱２外に配設されたコンプレッサ７、凝縮
器８、キャピラリ−チュ−ブ９、アキュ−ムレ−タ１０
と循環接続されて冷凍サイクルを形成するものである。
該ドウコンディショナ−１は外郭を形成する断熱材にて
形成された断熱箱２と、該断熱箱２の前面側に開閉自在
に取り付けられたドア３と、内部に配設された内箱４と
から構成されている。この内箱４は伝熱パネルで形成さ
れ、断熱箱２の内側に所定の間隔をもって取り付けら
れ、その内箱４と断熱箱２との間の空間を冷気循環通路
２Ａとし、その冷気循環通路２Ａの上部に蒸発器５と冷
気循環ファン６とからなる冷却手段が配設され、前記蒸
発器５は断熱箱２外に配設されたコンプレッサ７、凝縮
器８、キャピラリ−チュ−ブ９、アキュ−ムレ−タ１０
と循環接続されて冷凍サイクルを形成するものである。
【００１５】また、前記内箱４内の底部近傍には、周囲
の空気を加熱するための加熱ヒ−タ１１と、熱気循環フ
ァン１２と、加湿ヒ−タ１３を備えた加湿器１４とが設
けられている。更に、前記内箱４には上部と底部とに、
前記断熱箱２との間の空間、即ち冷気循環通路２Ａと連
通する上部開口１５と底部開口１６とが設けられ、これ
ら開口１５、１６は夫々冷気循環ファン６と熱気循環フ
ァン１２との前方側に設けられると共に、各開口１５、
１６は夫々電動ダンパ−１７、１８により開閉自在にな
っており、電動ダンパ−１７、１８を開いたときに内箱
４内と、内箱４と断熱箱２との間の冷気循環通路２Ａと
が連通して、冷気循環が良好に行われるようになってい
る。更に、前記電動ダンパ−１７、１８の開閉度を調節
しることにより、湿度コントロ−ルも可能となる。
の空気を加熱するための加熱ヒ−タ１１と、熱気循環フ
ァン１２と、加湿ヒ−タ１３を備えた加湿器１４とが設
けられている。更に、前記内箱４には上部と底部とに、
前記断熱箱２との間の空間、即ち冷気循環通路２Ａと連
通する上部開口１５と底部開口１６とが設けられ、これ
ら開口１５、１６は夫々冷気循環ファン６と熱気循環フ
ァン１２との前方側に設けられると共に、各開口１５、
１６は夫々電動ダンパ−１７、１８により開閉自在にな
っており、電動ダンパ−１７、１８を開いたときに内箱
４内と、内箱４と断熱箱２との間の冷気循環通路２Ａと
が連通して、冷気循環が良好に行われるようになってい
る。更に、前記電動ダンパ−１７、１８の開閉度を調節
しることにより、湿度コントロ−ルも可能となる。
【００１６】また、ドウコンディショナ−１の内部に
は、庫内温度センサ−２５と湿度センサ−２６が設けら
れると共に、庫外にある凝縮器８の温度センサ−２７が
設けられ、これらはワンチップマイコン等からなる制御
部２８に接続されている。そして、前記庫内温度センサ
−２５や湿度センサ−２６の出力するデ−タにて制御部
２８が前記電動ダンパ−１７、１８の開閉及びその時の
開閉度の調整を行うものである。また、前記制御部２８
は後述する工程を規定時間行うための時計機能が設けら
れている。 （実施例１、比較例１〜４）このようなドウコンディシ
ョナ−を用いて、冷凍クロワッサン生地（１個５０ｇ）
を１トレー当たり８個入れたもの１１トレ−を、湿度９
０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で、−２℃、１５
時間１０分かけてリタ−ドし、その後、表１に示した予
熱条件、ホイロ上昇条件、ホイロ安定条件で発酵させ
た。生地を取り出して表面状態、発酵状態などを評価し
た後、ロ−タリ−オ−ブン中で２１０℃、１２分焼成
し、焼成後の表面、肌、形、焼色、かま伸びなどを評価
した。表１に結果を示す。
は、庫内温度センサ−２５と湿度センサ−２６が設けら
れると共に、庫外にある凝縮器８の温度センサ−２７が
設けられ、これらはワンチップマイコン等からなる制御
部２８に接続されている。そして、前記庫内温度センサ
−２５や湿度センサ−２６の出力するデ−タにて制御部
２８が前記電動ダンパ−１７、１８の開閉及びその時の
開閉度の調整を行うものである。また、前記制御部２８
は後述する工程を規定時間行うための時計機能が設けら
れている。 （実施例１、比較例１〜４）このようなドウコンディシ
ョナ−を用いて、冷凍クロワッサン生地（１個５０ｇ）
を１トレー当たり８個入れたもの１１トレ−を、湿度９
０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で、−２℃、１５
時間１０分かけてリタ−ドし、その後、表１に示した予
熱条件、ホイロ上昇条件、ホイロ安定条件で発酵させ
た。生地を取り出して表面状態、発酵状態などを評価し
た後、ロ−タリ−オ−ブン中で２１０℃、１２分焼成
し、焼成後の表面、肌、形、焼色、かま伸びなどを評価
した。表１に結果を示す。
【００１７】実施例１の場合の各工程の温度、時間の関
係を図１に示す。実線は庫内温度、破線は生地温度を示
す。但し、予熱工程では湿度９０〜１００％、風速０．
２ｍ／ｓ以下、ホイロ上昇工程では湿度７０〜１００
％、風速０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ安定工程では湿度７
０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用いた。
係を図１に示す。実線は庫内温度、破線は生地温度を示
す。但し、予熱工程では湿度９０〜１００％、風速０．
２ｍ／ｓ以下、ホイロ上昇工程では湿度７０〜１００
％、風速０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ安定工程では湿度７
０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用いた。
【００１８】然し、比較例２においてはホイロ安定工程
で湿度８０％以下、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用い
た。 （実施例２、比較例５〜６）冷凍バタ−ロ−ル生地（１
個４０ｇ）を１トレ−当たり８個入れたもの１１トレ−
をドウコンディショナ−中に入れて、湿度９０〜１００
％、風速０．２ｍ／ｓ以下で、−２℃、１４時間３０分
かけてリタ−ドし、その後、表２に示した予熱条件、ホ
イロ上昇条件、ホイロ安定条件で発酵させた。生地を取
り出して発酵状態などを評価した後、ロ−タリ−オーブ
ン中で２２０℃、６分焼成し、焼成後の内相、形、焼
色、かま伸びなどを評価した。表２に結果を示す。
で湿度８０％以下、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用い
た。 （実施例２、比較例５〜６）冷凍バタ−ロ−ル生地（１
個４０ｇ）を１トレ−当たり８個入れたもの１１トレ−
をドウコンディショナ−中に入れて、湿度９０〜１００
％、風速０．２ｍ／ｓ以下で、−２℃、１４時間３０分
かけてリタ−ドし、その後、表２に示した予熱条件、ホ
イロ上昇条件、ホイロ安定条件で発酵させた。生地を取
り出して発酵状態などを評価した後、ロ−タリ−オーブ
ン中で２２０℃、６分焼成し、焼成後の内相、形、焼
色、かま伸びなどを評価した。表２に結果を示す。
【００１９】実施例２の場合の各工程の温度、時間の関
係を図２に示す。実線は庫内温度、破線は生地の温度を
示す。但し、予熱工程では湿度９０〜１００％、風速
０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ上昇工程では湿度７０〜１０
０％、風速０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ安定工程では湿度
７０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用い
た。
係を図２に示す。実線は庫内温度、破線は生地の温度を
示す。但し、予熱工程では湿度９０〜１００％、風速
０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ上昇工程では湿度７０〜１０
０％、風速０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ安定工程では湿度
７０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用い
た。
【００２０】然し、比較例６においては予熱工程で湿度
８０％以下、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用いた。 （実施例３、比較例７〜１０）冷凍フランスパン生地
（１本３５０ｇ）を１段当り３本入れたもの５段からな
るドウコンディショナ−中で、湿度９０〜１００％、風
速０．２ｍ／ｓ以下で、０℃、１３時間４５分かけてリ
タ−ドし、その後、表３に示した予熱条件、ホイロ上昇
条件、ホイロ安定条件で発酵させた。生地を取り出して
表面状態や発酵状態などを評価した後、デッキオ−ブン
中で２１０℃、３０分焼成し、焼成後の肌、ボリュ−
ム、かま伸びなどを評価した。表３に結果を示す。
８０％以下、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用いた。 （実施例３、比較例７〜１０）冷凍フランスパン生地
（１本３５０ｇ）を１段当り３本入れたもの５段からな
るドウコンディショナ−中で、湿度９０〜１００％、風
速０．２ｍ／ｓ以下で、０℃、１３時間４５分かけてリ
タ−ドし、その後、表３に示した予熱条件、ホイロ上昇
条件、ホイロ安定条件で発酵させた。生地を取り出して
表面状態や発酵状態などを評価した後、デッキオ−ブン
中で２１０℃、３０分焼成し、焼成後の肌、ボリュ−
ム、かま伸びなどを評価した。表３に結果を示す。
【００２１】実施例３の場合の各工程の温度、時間の関
係を図３に示す。実線は庫内温度、破線は生地の温度を
示す。但し、予熱工程では湿度９０〜１００％、風速
０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ上昇工程では湿度７０〜１０
０％、風速０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ安定工程では湿度
７０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用い
た。
係を図３に示す。実線は庫内温度、破線は生地の温度を
示す。但し、予熱工程では湿度９０〜１００％、風速
０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ上昇工程では湿度７０〜１０
０％、風速０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ安定工程では湿度
７０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用い
た。
【００２２】然し、比較例１０においては予熱工程で湿
度８０％以下、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用いた。 （実施例４、比較例１１〜１２）冷凍あんパン生地（１
個９０ｇ）を１トレ−当り８個入れたもの（５段のみ１
０個入れｔａ）６トレ−をドウコンディショナ−中に入
れて、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で、
−２℃、１４時間３０分かけてリタ−ドし、その後、表
４に示した予熱条件、ホイロ上昇条件、ホイロ安定条件
で発酵させた。生地を取り出して発酵状態などを評価し
た後、ロ−タリ−オ−ブン中で２１０℃、９分焼成し、
焼成後の形、焼色、肌、表面、かま伸びなどを評価し
た。表４に結果を示す。
度８０％以下、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用いた。 （実施例４、比較例１１〜１２）冷凍あんパン生地（１
個９０ｇ）を１トレ−当り８個入れたもの（５段のみ１
０個入れｔａ）６トレ−をドウコンディショナ−中に入
れて、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で、
−２℃、１４時間３０分かけてリタ−ドし、その後、表
４に示した予熱条件、ホイロ上昇条件、ホイロ安定条件
で発酵させた。生地を取り出して発酵状態などを評価し
た後、ロ−タリ−オ−ブン中で２１０℃、９分焼成し、
焼成後の形、焼色、肌、表面、かま伸びなどを評価し
た。表４に結果を示す。
【００２３】実施例４の場合の各工程の温度、時間の関
係を図４に示す。実線は庫内温度、破線は生地の温度を
示す。但し、予熱工程では湿度９０〜１００％、風速
０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ上昇工程では湿度７０〜１０
％、風速０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ安定工程では湿度７
０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用いた。
係を図４に示す。実線は庫内温度、破線は生地の温度を
示す。但し、予熱工程では湿度９０〜１００％、風速
０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ上昇工程では湿度７０〜１０
％、風速０．２ｍ／ｓ以下、ホイロ安定工程では湿度７
０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下の条件を用いた。
【００２４】尚、本発明でいうパンとは、小麦、ライ麦
などのパン用穀物の粉に、食塩、イースト（無発酵パン
には不要）、及び水を主原料とする発酵生地または無発
酵生地を焼成したものであり、食パン類、菓子パン類、
特殊パン類などがある。食パンとしては三斤棒、ブルマ
ン、ワンロ−フ、ティン・タイプ、コバ−グ類、バケッ
トタイプなどの白大食パン、ロ−ル、バンズ類、コッ
ペ、コブ類、ク−ベ類、フランスパンなどの白食パン、
黒パン等のブラウン・ブレッド類、グレアム・ブレッド
類、ホ−ル・ホイ−ト・ブレッド類等の玄食パンなどが
ある。
などのパン用穀物の粉に、食塩、イースト（無発酵パン
には不要）、及び水を主原料とする発酵生地または無発
酵生地を焼成したものであり、食パン類、菓子パン類、
特殊パン類などがある。食パンとしては三斤棒、ブルマ
ン、ワンロ−フ、ティン・タイプ、コバ−グ類、バケッ
トタイプなどの白大食パン、ロ−ル、バンズ類、コッ
ペ、コブ類、ク−ベ類、フランスパンなどの白食パン、
黒パン等のブラウン・ブレッド類、グレアム・ブレッド
類、ホ−ル・ホイ−ト・ブレッド類等の玄食パンなどが
ある。
【００２５】菓子パン類としてはあんパン、クリ−ムパ
ン、ジャムパンなどのフィリング系、非フィリング系、
スィ−ト・ロ−ル、コ−ヒ−・ケ−キ、バンズ等のスィ
−ト・グッズ、ブリオッシュ、クロワッサン、デニシ
ュ、ベストリ−等のリッチ・グッズなどがあり、特殊パ
ン類としてはベ−クド・グッズ、ロステッドグッズ等が
ある。
ン、ジャムパンなどのフィリング系、非フィリング系、
スィ−ト・ロ−ル、コ−ヒ−・ケ−キ、バンズ等のスィ
−ト・グッズ、ブリオッシュ、クロワッサン、デニシ
ュ、ベストリ−等のリッチ・グッズなどがあり、特殊パ
ン類としてはベ−クド・グッズ、ロステッドグッズ等が
ある。
【００２６】
【表１】
【００２７】
【表２】
【００２８】
【表３】
【００２９】
【表４】
【００３０】
【発明の効果】本発明は冷凍パン生地を用いても、冷凍
パン生地を用いない通常のパン生地製造方法による製品
と同等の良好な品質を有する製品が得られるような冷凍
パン生地の解凍と発酵方法を提供するものであり、冷凍
パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜１００％、
風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間かけてリタ−
ドしながら解凍することにより、解凍温度と生地の温度
との温度差を小さくして結露を防止すると共に、生地の
内外の温度差をなくして解凍中はイーストの発酵を抑制
することができ、解凍が終わった生地は、予熱工程で徐
々に温度を上げて、結露を防止すると共に、生地の内外
の温度差を無くして生地内外の発酵を均一に行わしめ、
予熱後はイ−ストの発酵活性の最も高い温度にして保持
することにより良好な品質を有する製品が得られる。
パン生地を用いない通常のパン生地製造方法による製品
と同等の良好な品質を有する製品が得られるような冷凍
パン生地の解凍と発酵方法を提供するものであり、冷凍
パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜１００％、
風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間かけてリタ−
ドしながら解凍することにより、解凍温度と生地の温度
との温度差を小さくして結露を防止すると共に、生地の
内外の温度差をなくして解凍中はイーストの発酵を抑制
することができ、解凍が終わった生地は、予熱工程で徐
々に温度を上げて、結露を防止すると共に、生地の内外
の温度差を無くして生地内外の発酵を均一に行わしめ、
予熱後はイ−ストの発酵活性の最も高い温度にして保持
することにより良好な品質を有する製品が得られる。
【図１】クロワッサンについて、本発明を実施した時の
各工程の温度、時間の関係を示す。
各工程の温度、時間の関係を示す。
【図２】バターロ−ルについて、本発明を実施した時の
各工程の温度、時間の関係を示す。
各工程の温度、時間の関係を示す。
【図３】フランスパンについて、本発明を実施した時の
各工程の温度、時間の関係を示す。
各工程の温度、時間の関係を示す。
【図４】あんパンについて、本発明を実施した時の各工
程の温度、時間の関係を示す。
程の温度、時間の関係を示す。
【図５】本発明を実施するためのドウコンディショナ−
の縦側断面図である。
の縦側断面図である。
２ 断熱箱 ２ａ 冷気循環通路 ４ 内箱 ５ 蒸発器 ６ 冷気循環ファン １２ 熱気循環ファン １３ 加熱ヒ−タ １４ 加湿器 １５ 上部開口 １６ 底部開口 １７ 電動ダンパ− １８ 電動ダンパ−
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−262936（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−244339（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−84127（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−202237（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−169174（ＪＰ，Ａ) 実開 昭51−71893（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 6/00 A21C 13/00 A21D 8/04
Claims (3)
- 【請求項１】 下記の（１）〜（４）の工程からなる冷
凍パン生地の解凍と発酵方法。 （１）冷凍パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間か
けてリタ−ドしながら解凍する工程。 （２）そして、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ
以下で温度１５〜２０℃まで１時間２０分〜２時間１０
分かけて予熱する工程。 （３）それから、湿度７０〜１００％、風速０．２ｍ／
ｓ以下で温度２２〜４０℃まで２０分〜１時間１０分か
けて昇温する工程。 （４）その後、温度２２〜４０℃、湿度６５〜１００
％、風速０．２ｍ／ｓ以下の状態を保持する工程。 - 【請求項２】 下記の（１）〜（３）の工程からなる冷
凍パン生地の解凍と発酵方法。 （１）冷凍パン生地を温度−５〜＋１０℃、湿度９０〜
１００％、風速０．２ｍ／ｓ以下で１０分〜７２時間か
けてリタ−ドしながら解凍する工程。 （２）そして、湿度９０〜１００％、風速０．２ｍ／ｓ
以下で温度１５〜２０℃まで１時間２０分〜２時間１０
分予熱する工程。 （３）その後、温度２２〜４０℃、６５〜１００％、風
速０．２ｍ／ｓ以下の状態を２０分〜３時間保持する工
程。 - 【請求項３】 断熱箱と、該断熱箱の内部に間隔を存し
て設けられた内箱と、該内箱と前記断熱箱との間に形成
された冷気循環通路とよりなり、該冷気循環通路には冷
凍サイクルを形成する蒸発器と、冷気循環ファンとが備
えられ、前記内箱内には加湿ヒータを備えた加湿器と、
内箱内を加熱する加熱ヒ−タと、該加熱ヒータの熱気を
内箱内に循環させる熱気循環ファンとが備えられ、前記
内箱には前記冷気循環通路と連通する複数の開口と、該
開口を開閉自在に閉塞する複数のダンパ−とが設けら
れ、特許請求の範囲の請求項１或るいは請求項２記載の
工程を実行する解凍・発酵装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4036431A JP3066168B2 (ja) | 1991-04-12 | 1992-02-24 | 冷凍パン生地の解凍と発酵方法及び解凍・発酵装置 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10856991 | 1991-04-12 | ||
| JP3-108569 | 1991-04-12 | ||
| JP4036431A JP3066168B2 (ja) | 1991-04-12 | 1992-02-24 | 冷凍パン生地の解凍と発酵方法及び解凍・発酵装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0564539A JPH0564539A (ja) | 1993-03-19 |
| JP3066168B2 true JP3066168B2 (ja) | 2000-07-17 |
Family
ID=26375488
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4036431A Expired - Fee Related JP3066168B2 (ja) | 1991-04-12 | 1992-02-24 | 冷凍パン生地の解凍と発酵方法及び解凍・発酵装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3066168B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109199163A (zh) * | 2017-07-07 | 2019-01-15 | 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 | 烹饪器具和烹饪方法 |
-
1992
- 1992-02-24 JP JP4036431A patent/JP3066168B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0564539A (ja) | 1993-03-19 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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