JPS59166051A - 密封豆腐の製法 - Google Patents
密封豆腐の製法Info
- Publication number
- JPS59166051A JPS59166051A JP58040438A JP4043883A JPS59166051A JP S59166051 A JPS59166051 A JP S59166051A JP 58040438 A JP58040438 A JP 58040438A JP 4043883 A JP4043883 A JP 4043883A JP S59166051 A JPS59166051 A JP S59166051A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coagulant
- soybean milk
- container
- vessels
- tofu
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、効率的且つ衛生的に密封豆腐を製造すること
のできる密封豆腐の製法に関する。
のできる密封豆腐の製法に関する。
従来の密封豆腐の製法としては、高温状態（８０℃以上
）の豆乳を冷却しく１５°Ｃ程度）、これに凝固剤を添
加混合して容器に定量充填しついで密封し、その後、９
５〜１００℃の熱湯中に長時量大れて凝固と殺菌を行い
、最後に水で冷却して重湯に戻し製品とする方法が一般
に行われている。この一般的方法では冷却加４）を繰り
返すこととなり、それだけ工程が複雑化するとともにエ
ネルギーロスも大きいという欠点があった。一方、高温
状態の豆乳に凝固剤を添加するとむ１う提案（特開昭５
８−８６４号公報）もなされてむする力（、この提案で
は高温状態の豆乳と凝固剤とを一旦混合注入シリンダー
内に注入して充分Ｇこ混合攪拌し凝固反応の完了しない
前緩状態のときに容器に注入し、容器内で凝固が完了し
た後に初めて該容器を密封するという技術が開示されて
いる。しかし、この提案でも容器への注入前に混合注入
シリンダー内で充分に混合攪拌することが必須であり、
工程的にはその分だけ複雑となることは避けられず、か
つ容器に注入後凝固が完了するまで容器を密封しないか
ら、その間（凝固完了までに４〜５分要する）に耐熱性
細菌が容器内に侵入してしまい後に腐敗する原因となる
など衛生的でないという難点があった。しかも、一般的
に広く使用される凝固剤であるグルコノデルタラクトン
は高温程急速に凝固するため、上記公報には使用不可能
な凝固剤として記載されている。
）の豆乳を冷却しく１５°Ｃ程度）、これに凝固剤を添
加混合して容器に定量充填しついで密封し、その後、９
５〜１００℃の熱湯中に長時量大れて凝固と殺菌を行い
、最後に水で冷却して重湯に戻し製品とする方法が一般
に行われている。この一般的方法では冷却加４）を繰り
返すこととなり、それだけ工程が複雑化するとともにエ
ネルギーロスも大きいという欠点があった。一方、高温
状態の豆乳に凝固剤を添加するとむ１う提案（特開昭５
８−８６４号公報）もなされてむする力（、この提案で
は高温状態の豆乳と凝固剤とを一旦混合注入シリンダー
内に注入して充分Ｇこ混合攪拌し凝固反応の完了しない
前緩状態のときに容器に注入し、容器内で凝固が完了し
た後に初めて該容器を密封するという技術が開示されて
いる。しかし、この提案でも容器への注入前に混合注入
シリンダー内で充分に混合攪拌することが必須であり、
工程的にはその分だけ複雑となることは避けられず、か
つ容器に注入後凝固が完了するまで容器を密封しないか
ら、その間（凝固完了までに４〜５分要する）に耐熱性
細菌が容器内に侵入してしまい後に腐敗する原因となる
など衛生的でないという難点があった。しかも、一般的
に広く使用される凝固剤であるグルコノデルタラクトン
は高温程急速に凝固するため、上記公報には使用不可能
な凝固剤として記載されている。
本発明者は、上記の点に鑑み効率的かつ衛生的な密封豆
腐を得るべく研究を重ねた結果、本発明を完成したもの
である・ 本発明の目的は、工程が簡略化し、エネルギーロスもな
くかつ細菌の混入を完全に防止した密封豆腐の製法を提
供することにある。
腐を得るべく研究を重ねた結果、本発明を完成したもの
である・ 本発明の目的は、工程が簡略化し、エネルギーロスもな
くかつ細菌の混入を完全に防止した密封豆腐の製法を提
供することにある。
本発明の要旨は、高温状態の豆乳と凝固剤とを容器に注
入し、その注入の完了と同時に該容器を密封してそのま
ま凝固せしめることを特徴とする密封豆腐の製法に存す
る。
入し、その注入の完了と同時に該容器を密封してそのま
ま凝固せしめることを特徴とする密封豆腐の製法に存す
る。
本発明でいう高温状態の豆乳とは、常法により水漬けし
た大豆を磨砕し、これに水を加えて加熱して得た高温（
１０５〜１１０°Ｃ）の呉汁を搾り又は濾過によりおか
らと豆乳と４こ分離し約６０°Ｃ以上好ましくは８５°
Ｃ前後の温度までおとした高温の豆乳、または２０％以
上の脱皮処理をおこなった大豆を原料とし、水漬は磨砕
した後上記と同様の処理を行って得た豆乳、または２０
％以上の脱皮処理を行った大豆をさらに破砕または粉砕
し水漬けた後直ちに又は短時間の水漬けを行った後磨砕
し次いで上記と同様の処理を行って得た豆乳等、どのよ
うな前処理をしたにしてもおからを分離した後の高温状
態の豆乳を指称する。
た大豆を磨砕し、これに水を加えて加熱して得た高温（
１０５〜１１０°Ｃ）の呉汁を搾り又は濾過によりおか
らと豆乳と４こ分離し約６０°Ｃ以上好ましくは８５°
Ｃ前後の温度までおとした高温の豆乳、または２０％以
上の脱皮処理をおこなった大豆を原料とし、水漬は磨砕
した後上記と同様の処理を行って得た豆乳、または２０
％以上の脱皮処理を行った大豆をさらに破砕または粉砕
し水漬けた後直ちに又は短時間の水漬けを行った後磨砕
し次いで上記と同様の処理を行って得た豆乳等、どのよ
うな前処理をしたにしてもおからを分離した後の高温状
態の豆乳を指称する。
凝固剤は、従来使用されてきたものをそのまま用いれば
よく、例えばグルコノデルタラクトン、塩化カルシウム
、にがり、すまし粉等が用いられるが、豆乳との混合攪
拌が良好におこなわれるためには、液状として用いるこ
とが必要である。特に、グルコノデルタラクトンは、前
記特開昭５８−８６４号公報では使用不能とされている
が、本発明では豆乳と凝固剤とを容器に同時投入するた
め使用可能なものである。このとき、凝固剤を殺菌処理
しておくことが雑菌の混入を防ぐ意味から好ましい。
よく、例えばグルコノデルタラクトン、塩化カルシウム
、にがり、すまし粉等が用いられるが、豆乳との混合攪
拌が良好におこなわれるためには、液状として用いるこ
とが必要である。特に、グルコノデルタラクトンは、前
記特開昭５８−８６４号公報では使用不能とされている
が、本発明では豆乳と凝固剤とを容器に同時投入するた
め使用可能なものである。このとき、凝固剤を殺菌処理
しておくことが雑菌の混入を防ぐ意味から好ましい。
容器としては、特に限定する必要はな（、包装豆腐状容
器、細口充填式容器等を採用することができる。
器、細口充填式容器等を採用することができる。
容器への注入手段としては、豆乳及び凝固剤を所定の割
合で、それぞれ定量ポンプによって容器内に直接注入す
ればよい。このとき豆乳及び凝固剤のそれぞれの注入ノ
ズルを互いに隣接させて設置しておいても両者は充分に
混合するが、添付図面に示した如く、大きいノズル２の
内部に小さいノズル４を内蔵設置した特殊なノズル６を
用いれ、大ノズル２からは豆乳を小ノズル４からは凝固
剤を同時に注入すれば両者はさらに良好に攪拌混合され
る。容器内への注入の速度は、約３〜８秒間好ましくは
６秒間で注入を完了するのがよく、この注入時間を短縮
すれば泡が発生してしまって不良製品となり、時間を長
くすれば生産効率が低下する。
合で、それぞれ定量ポンプによって容器内に直接注入す
ればよい。このとき豆乳及び凝固剤のそれぞれの注入ノ
ズルを互いに隣接させて設置しておいても両者は充分に
混合するが、添付図面に示した如く、大きいノズル２の
内部に小さいノズル４を内蔵設置した特殊なノズル６を
用いれ、大ノズル２からは豆乳を小ノズル４からは凝固
剤を同時に注入すれば両者はさらに良好に攪拌混合され
る。容器内への注入の速度は、約３〜８秒間好ましくは
６秒間で注入を完了するのがよく、この注入時間を短縮
すれば泡が発生してしまって不良製品となり、時間を長
くすれば生産効率が低下する。
本発明で大切なことは上記注入が完了したら直ちに密封
手段によって密封することで、これによって細菌の混入
は防止される。豆乳が高温だから一般の雑菌が侵入して
も生存不能であるにしても耐熱性細菌はこの程度の高温
では死滅しないものである。
手段によって密封することで、これによって細菌の混入
は防止される。豆乳が高温だから一般の雑菌が侵入して
も生存不能であるにしても耐熱性細菌はこの程度の高温
では死滅しないものである。
このように高温状態のまま容器内に密封された豆乳は凝
固剤の作用により、再加熱を要せず４〜５分後には凝固
することとなる。その後、冷却して製品化される。冷却
手段もとくに限定されず、従来と同様に水に漬けて冷却
すればよい、そのまま放置しても冷却するが時間が力・
力・るため通常番ま採用されない。
固剤の作用により、再加熱を要せず４〜５分後には凝固
することとなる。その後、冷却して製品化される。冷却
手段もとくに限定されず、従来と同様に水に漬けて冷却
すればよい、そのまま放置しても冷却するが時間が力・
力・るため通常番ま採用されない。
以上のように、本発明は、高温状態の豆乳と凝固剤とを
容器に一緒に注入し、その注入の完了と同時に該容器を
密封してそのまま凝固せしめ、その後冷却するようにし
た密封豆腐の製法であるから、工程が簡略化し、エネル
ギーロスもなくかつ細菌の混入を完全に防止することが
でき、衛生的で味覚的にも優れた密封豆腐を得ることが
できるという効果を奏する。
容器に一緒に注入し、その注入の完了と同時に該容器を
密封してそのまま凝固せしめ、その後冷却するようにし
た密封豆腐の製法であるから、工程が簡略化し、エネル
ギーロスもなくかつ細菌の混入を完全に防止することが
でき、衛生的で味覚的にも優れた密封豆腐を得ることが
できるという効果を奏する。
以下に、本発明の実施例を挙げる。
実施例
常法により得た９０℃の豆乳（豆乳濃度１３度）２８０
ｃｃに対し、凝固剤として塩化カルシウム０．２％とグ
ルコノデルタラクトン（佐ＭＷ薬製）０．１％の濃度の
水溶液を２０ｃｃ調製しておき、両者を同時にポリエチ
レン容器に注入し、直ちにシールした。そのまま放置し
たところ約３分で凝固した。これを水に漬げ冷却して製
品とした。
ｃｃに対し、凝固剤として塩化カルシウム０．２％とグ
ルコノデルタラクトン（佐ＭＷ薬製）０．１％の濃度の
水溶液を２０ｃｃ調製しておき、両者を同時にポリエチ
レン容器に注入し、直ちにシールした。そのまま放置し
たところ約３分で凝固した。これを水に漬げ冷却して製
品とした。
これを冷蔵庫にいれて２０日後に開封して食べたところ
非常においしく、腐敗の心配もなかった。
非常においしく、腐敗の心配もなかった。
添付図面は、豆乳と凝固剤を注入する注入ノズルの１例
をしめず説明図である。 ２−大ノズル ４−小ノズル 特許出願人 株式会社ペリカン 手続補正書（方式） １、事件の表示 特願昭５８−０４０４３８号 ２、発明の名称 密封豆腐の製法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都中央区銀座８−１５−１０銀座ダイヤハ
イツ２０４号 名称 株式会社ペリカン 代表者 原画照子 ４、代理人 住所 〒１０１東京都千代田区三崎町２−２１ｉ１６、
補正の対象
をしめず説明図である。 ２−大ノズル ４−小ノズル 特許出願人 株式会社ペリカン 手続補正書（方式） １、事件の表示 特願昭５８−０４０４３８号 ２、発明の名称 密封豆腐の製法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 住所 東京都中央区銀座８−１５−１０銀座ダイヤハ
イツ２０４号 名称 株式会社ペリカン 代表者 原画照子 ４、代理人 住所 〒１０１東京都千代田区三崎町２−２１ｉ１６、
補正の対象
Claims (1)
- （１）高温状態の豆乳と凝固剤とを容器に注入し、その
注入の完了と同時に該容器を密封してそのまま凝固せし
めることを特徴とする密封豆腐の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58040438A JPS59166051A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 密封豆腐の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58040438A JPS59166051A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 密封豆腐の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166051A true JPS59166051A (ja) | 1984-09-19 |
Family
ID=12580640
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58040438A Pending JPS59166051A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 密封豆腐の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166051A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0244152A2 (en) * | 1986-04-28 | 1987-11-04 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | A coagulant for a novel yoghurt-like food, and novel yoghurt-like foods manufactured with use of the coagulant |
| JPS62262962A (ja) * | 1986-05-09 | 1987-11-16 | Asahi Kogyo Kk | 充填絹ごし豆腐の製造法 |
| JPS6460347A (en) * | 1987-09-01 | 1989-03-07 | Isao Kurata | Apparatus for preparing food |
-
1983
- 1983-03-11 JP JP58040438A patent/JPS59166051A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0244152A2 (en) * | 1986-04-28 | 1987-11-04 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | A coagulant for a novel yoghurt-like food, and novel yoghurt-like foods manufactured with use of the coagulant |
| EP0244152A3 (en) * | 1986-04-28 | 1989-06-07 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | A coagulant for a novel yoghurt-like food, and novel yoghurt-like foods manufactured with use of the coagulant |
| JPS62262962A (ja) * | 1986-05-09 | 1987-11-16 | Asahi Kogyo Kk | 充填絹ごし豆腐の製造法 |
| JPH0416137B2 (ja) * | 1986-05-09 | 1992-03-23 | Asahi Kogyo Co Ltd | |
| JPS6460347A (en) * | 1987-09-01 | 1989-03-07 | Isao Kurata | Apparatus for preparing food |
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