CN110074325B - 纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，步骤包括：润米，使得籼米粒含水率为28～32％；将经过步骤1处理后的籼米粒进行粉碎，制得籼米粉；将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为48～57％的籼米浆；向籼米浆中添加发酵剂进行发酵，发酵温度为35～37℃，发酵时间为4～8h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉、发酵乳杆菌、酵母菌、米曲霉菌，所述发酵剂为籼米粉干重的0.1～0.2％；发酵后的籼米粉进行蒸片、挤压成型、水煮、冷却，制得米粉。本发明不仅提高了发酵速率，保证了稳定的发酵风味，而且发酵过程中优势菌群迅速增殖，抑制杂菌污染和连续多次发酵造成的菌种变异，提高了发酵米粉产品品质和风味的稳定性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是一种纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法。
背景技术
米粉是以大米为原料制成的条状或片状产品，是我国南方地区的重要主食之一。米粉的加工方式分为发酵法和非发酵法，因大米粉中不含麦胶蛋白和麦谷蛋白，粉条中无法形成面筋结构，粘弹性和韧性较弱。而发酵过程中微生物产生的酸和酶会使大米淀粉的性质发生变化，从而促进米粉凝胶质构的形成。发酵不仅可以改善米粉的质构，使米粉具有柔韧筋道、口感爽滑和不易糊汤等性质，还可以赋予米粉具有独特的酸爽风味。
常德米粉在当地及很多地区的消费者当中，已形成根深蒂固的消费习惯。但传统自然发酵不仅耗水量大、发酵时间较长，而且容易引起杂菌污染，存在着产生不良风味和有毒有害的微生物的风险。尽管非发酵米粉加工简便、生产成本相对较低，但目前尚不能满足消费者的对于米粉品质的要求。
中国专利申请(CN 103859289A)公开了一种乳酸菌发酵粉条的加工方法，该方法通过筛选、培养和繁殖出发酵用的复合乳酸菌，将2～3倍体积的含有乳酸菌数106～109cfu/ml的菌悬液加入到大米原料中，35-45℃下恒温培养10～20小时，用大量的水清洗至米粒表面无粘附物，然后进行磨浆、蒸煮，进而加工成米粉。根据该制造方法，既能够缩短发酵时间，又能够使米粉具有发酵风味。
但是，上述制造方法用于制备发酵米粉存在两个有待解决的问题；一是目前研究表明乳酸菌非米粉发酵过程中的优势菌群，单纯运用乳酸菌发酵并不能获得传统米粉发酵的风味。二是发酵后的米粒需要用大量水清洗，不仅造成了水资源消耗和废水处理难的问题，而且在水洗的过程中容易导致微生物发酵产生有益代谢产物的流失，降低米粉的营养价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵时间短、能够最大限度的保证米粉风味的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法。
针对所提到的问题，本发明提供了一种纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，步骤包括：
1)润米，使得籼米粒含水率为28～32％；
2)将经过步骤1处理后的籼米粒进行粉碎，制得籼米粉；
3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为48～57％的籼米浆；
4)向籼米浆中添加发酵剂进行发酵，发酵温度为35～37℃，发酵时间为4～8h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉40～45份、发酵乳杆菌33～38份、酵母菌18～22份、米曲霉菌1～2份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.1～0.2％；
5)发酵后的籼米粉进行蒸片、挤压成型、水煮、冷却，制得米粉。
优选方案是：润米的方法为：利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触。
优选方案是：采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网。
优选方案是：在密封发酵罐中进行发酵。
优选方案是：蒸片方法为：将厚度为5～8mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制15～19min。
优选方案是：蒸片后进入挤压机匀速挤压成型，制得的米粉直径为1.2～1.6mm。
优选方案是：挤压成型后的米粉于沸水中煮130～160s。
优选方案是：水煮后的米粉于冷水中冷却至室温。
本发明的有益效果：
1)本发明根据自然发酵常德米粉分析的菌群结果使用商业化菌种进行复配，最大限度地保证了米粉的风味；
2)本发明不仅提高了发酵速率，保证了稳定的发酵风味，而且发酵过程中优势菌群迅速增殖，抑制杂菌污染和连续多次发酵造成的菌种变异，提高了发酵米粉产品品质和风味的稳定性；
3)本发明前期采用半干法磨粉的方法制备大米粉、粉碎后发酵可以大大缩短发酵时间，节约用水；
4)本发明发酵后的米浆直接用于米粉生产，避免米粒清洗产生的废水和洗米过程中营养物质的损失，提高了米粉的营养品质。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
1)利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触，使得籼米粒含水率为28％；
2)将经过步骤1处理后的籼米粒采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网，制得籼米粉；
3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为48％的籼米浆；
4)向籼米浆中添加发酵剂在密封发酵罐中进行发酵，发酵温度为35℃，发酵时间为4h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉40份、发酵乳杆菌33份、酵母菌18份、米曲霉菌1份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.1％(按照复配酶制剂85％纯度计算)；
5)发酵后的籼米粉进行蒸片、将厚度为5mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制15min；
6)蒸片后进入挤压机匀速挤压成型，制得的米粉直径为1.2mm；
7)挤压成型后的米粉于沸水中煮130s；
8)水煮后的米粉于冷水中冷却至室温。
实施例2
1)利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触，使得籼米粒含水率为32％；
2)将经过步骤1处理后的籼米粒采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网，制得籼米粉；
3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为57％的籼米浆；
4)向籼米浆中添加发酵剂在密封发酵罐中进行发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为8h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉45份、发酵乳杆菌38份、酵母菌22份、米曲霉菌2份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.2％(按照复配酶制剂85％纯度计算)；
5)发酵后的籼米粉进行蒸片、将厚度为8mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制19min；
6)蒸片后进入挤压机匀速挤压成型，制得的米粉直径为1.6mm；
7)挤压成型后的米粉于沸水中煮160s；
8)水煮后的米粉于冷水中冷却至室温。
实施例3
1)利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触，使得籼米粒含水率为29％；
2)将经过步骤1处理后的籼米粒采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网，制得籼米粉；
3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为54％的籼米浆；
4)向籼米浆中添加发酵剂在密封发酵罐中进行发酵，发酵温度为37℃，发酵时间为6.5h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉42份、发酵乳杆菌35份、酵母菌21份、米曲霉菌1份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.1％(按照复配酶制剂85％纯度计算)；
5)发酵后的籼米粉进行蒸片、将厚度为5mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制17min；
6)蒸片后进入挤压机匀速挤压成型，制得的米粉直径为1.5mm；
7)挤压成型后的米粉于沸水中煮150s；
8)水煮后的米粉于冷水中冷却至室温。
实施例4
1)利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触，使得籼米粒含水率为30％；
2)将经过步骤1处理后的籼米粒采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网，制得籼米粉；
3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为50％的籼米浆；
4)向籼米浆中添加发酵剂在密封发酵罐中进行发酵，发酵温度为36℃，发酵时间为5h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉41份、发酵乳杆菌34份、酵母菌19份、米曲霉菌2份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.2％(按照复配酶制剂85％纯度计算)；
5)发酵后的籼米粉进行蒸片、将厚度为6mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制16min；
6)蒸片后进入挤压机匀速挤压成型，制得的米粉直径为1.3mm；
7)挤压成型后的米粉于沸水中煮135s；
8)水煮后的米粉于冷水中冷却至室温。
实施例5
1)利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触，使得籼米粒含水率为31％；
2)将经过步骤1处理后的籼米粒采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网，制得籼米粉；
3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为52％的籼米浆；
4)向籼米浆中添加发酵剂在密封发酵罐中进行发酵，发酵温度为36℃，发酵时间为7h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉44份、发酵乳杆菌36份、酵母菌21份、米曲霉菌1份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.15％(按照复配酶制剂85％纯度计算)；
5)发酵后的籼米粉进行蒸片、将厚度为7mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制17min；
6)蒸片后进入挤压机匀速挤压成型，制得的米粉直径为1.5mm；
7)挤压成型后的米粉于沸水中煮145s；
8)水煮后的米粉于冷水中冷却至室温。
实施例6
1)利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触，使得籼米粒含水率为31％；
2)将经过步骤1处理后的籼米粒采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网，制得籼米粉；
3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为56％的籼米浆；
4)向籼米浆中添加发酵剂在密封发酵罐中进行发酵，发酵温度为36℃，发酵时间为7h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉44份、发酵乳杆菌37份、酵母菌21份、米曲霉菌1份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.1％(按照复配酶制剂85％纯度计算)；
5)发酵后的籼米粉进行蒸片、将厚度为7mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制18min；
6)蒸片后进入挤压机匀速挤压成型，制得的米粉直径为1.5mm；
7)挤压成型后的米粉于沸水中煮155s；
8)水煮后的米粉于冷水中冷却至室温。
对比例
一种乳酸菌发酵米粉条的加工方法，包括磨浆，摊浆蒸片，挤条煮条，蒸条，水洗
冷却，其特征在于，所选用的原料为直链淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨浆工序之前或磨浆工序之后加入乳酸菌进行恒温发酵，乳酸菌数为10 6～10 11cfu/ml，发酵温度35-45℃，发酵时间40～60小时。
实验数据如表1所示
表1
从表1可以得出，本发明相对现有技术不仅提高了发酵米粉产品品质和风味的稳定性，而且可以大大缩短发酵时间。
植物乳杆菌粉、发酵乳杆菌、酵母菌、米曲霉菌协同作用发酵籼米浆效果数据如表2所示，蛋白质提升比例基准为只用一种酵母菌(总量一直)进行发酵籼米浆。
| 4菌中比例 | 发酵温度 | 发酵时间 | 蛋白质提升比率 |
| 40：33：18 | 35℃ | 4h | 1.18％ |
| 45：38：22 | 37℃ | 8h | 1.21％ |
| 42：35：21 | 37℃ | 6.5h | 1.20％ |
| 41：34：19 | 36℃ | 5h | 1.15％ |
| 44：36：21 | 36℃ | 7h | 1.09％ |
| 44：37：21 | 36℃ | 7h | 1.31％ |
表2
从表2可以提出，植物乳杆菌粉、发酵乳杆菌、酵母菌、米曲霉菌按一定比例混合协同发酵，功能互补，蛋白质的含量有明显提高。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (8)
1.纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，其特征在于，步骤包括：
1)润米，使得籼米粒含水率为28～32％；
2)将经过步骤1处理后的籼米粒进行粉碎，制得籼米粉；
3)将籼米粉与水混合搅拌，制得含水量为48～57％的籼米浆；
4)向籼米浆中添加发酵剂进行发酵，发酵温度为35～37℃，发酵时间为4～8h，所述发酵剂按质量份数为植物乳杆菌粉40～45份、发酵乳杆菌33～38份、酵母菌18～22份、米曲霉菌1～2份，所述发酵剂为籼米粉干重的0.1～0.2％；
5)发酵后的籼米粉进行蒸片、挤压成型、水煮、冷却，制得米粉。
2.根据权利要求1所述的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，其特征在于，润米的方法为：利用喷雾对籼米粒进行定量着水，然后连续搅拌，使得籼米粒与水分均匀接触。
3.根据权利要求1所述的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，其特征在于，采用气流粉碎机对籼米粒粉碎，籼米粉通过80目筛网。
4.根据权利要求1所述的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，其特征在于，在密封发酵罐中进行发酵。
5.根据权利要求1所述的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，其特征在于，蒸片方法为：将厚度为5～8mm的籼米浆放入蒸片机中蒸制15～19min。
6.根据权利要求1所述的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，其特征在于，蒸片后进入挤压机匀速挤压成型，制得的米粉直径为1.2～1.6mm。
7.根据权利要求1所述的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，其特征在于，挤压成型后的米粉于沸水中煮130～160s。
8.根据权利要求1所述的纯菌种发酵结合半干法磨粉制备米粉的方法，其特征在于，水煮后的米粉于冷水中冷却至室温。
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