JP5596431B2 - 磨砕したコンニャク入り食品の製造方法および磨砕したコンニャク入り食品 - Google Patents
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Description
イソチオシアネートの前駆物質は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若い大根には多く、成長するにしたがって減少する。そのため辛い大根おろしには夏大根がより適している。逆に辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと円を書くようにすりおろす。繊維に沿っておろすことになり細胞が壊れにくいためである。前述の皮の方に辛みがあるのでさらに芯の部分を使用すると辛みは減少する。さらに甘みを生かすためにはおろしたあと即加熱することで10分程度で加熱前より2倍程甘みが増す。
近年、グルコマンナンは、コンニャク以外の食品においても、食物繊維補給、固形食品の食感改良、保水性向上などの目的でもって使用され、特に、摂取カロリーを制限する必要のある場合の食品素材として利用されることが多い。この代表的な食物繊維は、血糖値や血中コレステロールを下げる効果や免疫増強活性があると言われている。このように、コンニャクの主要成分であるグルコマンナンなどの水溶性食物繊維は、低カロリーで、かつ、高粘性で消化管内での通過時間を遅らせることができるため、食事摂取量の減少、体重増加の抑制、体脂肪の減少などの生理的効果があるとされ、そのため、従来、グルコマンナンを種々の食品に添加した健康食品類が種々提供されてきている。
また、本出願人は、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素を練り込んで種々に着色したコンニャクであって、pHを9〜3に調整したこと、好ましくは必要量の有機酸を添加した調味酸液、より好ましくは用途別に調製した該調味酸液に浸漬することにより、pHを9〜3に調整したこと、必要に応じ、一定の形状に成形した着色コンニャクを単色または2以上の異なる色の組み合わせで包装したことを特徴とする、色の組合せによる遊び感覚と滑らかさと弾力という独特な食感、そして、低カロリー、食物繊維という特性を持つ食品素材用コンニャク、より具体的には冷菓、菓子類、乳製品または惣菜類用の素材用コンニャクを開発している(特許文献5)。
また、本発明は、磨砕した大根の新鮮な大根臭と、磨砕したコンニャクの食事摂取量の減少、体重増加の抑制、体脂肪の減少などの生理的効果とを併せ持つ大根おろし食品を提供することを目的とする。
(1)pH10〜12の通常のコンニャクを大根おろし風に磨砕し、その磨砕したコンニャクを、酸性調味料を含むことによってそのpHが酸性である調味料、香辛料でpH7以下に調味し、包装した後、加熱殺菌したこと、上記の磨砕したコンニャクに磨砕した大根を混合することを特徴とする、磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
(2)磨砕した大根に加えて、またはその一部分ないし全部の代わりに、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油の主成分であるアリールイソチオシアネート、または上記成分を化学合成した辛味成分を用いるとともにアリールカラシ油を添加する、上記の(1)に記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
(3)上記のコンニャクが、コンニャク精粉を水または温湯で混合撹拌し、糊化物とした後にアルカリでゲル化させた通常の白いコンニャクである、上記の(1)または(2)に記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
(4)上記のpH7以下への調味が、調味料中の酸性調味料であるクエン酸、リンゴ酸、乳酸、および/またはグルコン酸でpH7に調整することにより行う、上記の(1)、(2)または(3)に記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
(5)磨砕したコンニャクの配合割合は、全量100重量パーセント中で磨砕コンニャクは10〜98重量パーセントである、上記の(1)ないし(4)のいずれかに記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
(6)上記の包装が、耐熱性で保香性のある合成樹脂フィルム製の袋を使用して行う、上記の(1)ないし(5)のいずれかに記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
(7)上記の加熱殺菌が、包装され磨砕したコンニャク入り食品を、50〜120℃、60分以内の加熱殺菌である、上記の(1)ないし(6)のいずれかに記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
(8)上記の(1)ないし(7)のいずれかに記載の方法で製造された磨砕したコンニャク入り食品。
(9)磨砕したコンニャク入りの大根おろしである、(8)に記載の磨砕したコンニャク入り食品。
さらに、大根おろしのもつ新鮮な大根臭も利用して混合することにより、新規なコンニャク食品である、磨砕したコンニャク入りの大根おろしを提供することができる。
また、包装後のpH調整して加熱処理を行うことにより殺菌され、かつ、大根おろし中の酵素作用を失活させた、安定して食感・食味が維持される磨砕したコンニャク入りの大根おろしを提供することができる。
さらにまた、酸性液状調味料を混合して磨砕したコンニャク入りの各種ドレッシングを提供することができる。
pH11〜12の通常のコンニャクを大根おろし様に磨砕する。通常のコンニャクの原料は、こんにゃく芋、こんにゃく芋精粉を用いる。副原料は通常のこんにゃく副原料であり、水酸化カルシウムなどアルカリ凝固剤、着色料、調味料を用いる。コンニャク芋を製粉化した、コンニャク粉から作るコンニャクの色は白色である。一方、生芋から作るコンニャクには、その皮などが入って黒っぽくなる。粉からコンニャクを製造するようになったのは江戸時代、当時から西日本では芋からつくったこんにゃくが中心であったので粉からつくった白いこんにゃくはあまり好まれなかったようである。そこで、海藻の「アラメ」「ヒジキ」「カジメ」等の粉末で色をつけて芋こんにゃくに似せたのがはじまりであると言われている。以来現在でも西日本は黒、東日本は白いこんにゃくが中心になっている。
通常の黒いコンニャクの製造方法は以下の通りである。
コンニャク精粉3kgと海藻粉300gに水97Lを加えてゆっくり撹拌した後、1.5時間放置した。次に、得られたコンニャクのりに1.3%の水酸化カルシウム10Lを撹拌しながら加え、缶枠内に流し80〜90℃で一晩放置して黒いコンニャクを得た。このコンニャクのpHは11〜12であり、さらに同じpHのアルカリ液で袋詰めされ、殺菌(80℃、1時間)して製品になる。海藻粉で色をつけない場合は白いコンニャクが得られる。
上記の磨砕したコンニャクに磨砕した大根を混合することができる。
磨砕した大根を作るのに用いる剥皮した大根は品種、形状を問わない。
従来から料理に利用されている大根おろしは、大根の品種や部位によって、風味が異なり、おろした後にその風味が消失したり、変化したりすることは時間単位で起こる。これは風味の主体を形成する物質がメチルメルカプタン、ジメチルジスルフィドなどの硫黄化合物であり、独特な辛味や苦味を発生することも、また、複雑な大根臭は3−メチルチオ−3−ブテニール辛子油であることも知られているが、これらの物質は室温下で迅速な酵素反応を起こし、分解して変化を起こしていく。また大根中のアミノ酸類と糖類は互いに化学反応して褐色を呈するようになる。
磨砕したコンニャクや大根を網状の容器に入れて、出てきた水分を一定量にして止める。実際はザルを使用した。このザルの目の大きさによって、磨砕コンニャクの細片の大きさが決まる。細片の大きさはフードカッターで磨砕する時間(分)で決まる。食感に関しては、磨砕の程度を強弱にして形状の大小の変化、磨砕後の搾り方で、固形物と水分の量を加減して調製する。
磨砕したコンニャクに磨砕した大根を混合する態様においては、これらの反応を停止させるために、包装後、pH調整して殺菌の目的で加熱処理を行う際、大根おろし中の酵素作用を失活させる。
磨砕したコンニャクは磨砕した大根特有の色と食感を持つように磨砕することが可能であり、その他の配合剤を用いることにより、全量100パーセントの大根おろし様の食品とすることができる。磨砕したコンニャクの配合割合は、全量100重量パーセント中で磨砕コンニャクは、10〜98重量パーセント、好ましくは50〜90重量パーセントである。磨砕したコンニャクに磨砕した大根を混合する場合、磨砕した大根と磨砕したコンニャクの混合比率は、全量100パーセント中で磨砕コンニャクは50〜90パーセント、残りの10〜50パーセントが磨砕した大根(大根おろし)および調味料その他の配合剤であることが好ましい。
磨砕したコンニャク、あるいは磨砕したコンニャクと磨砕した大根が全量100重量パーセントの大根おろし様の食品のほとんどを占める場合、大根独自の辛味をトウガラシ油(食品添加物)で表現し、甘味料を少量付与する。本発明に用いる辛味成分としては、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油の主成分であるアリールイソチオシアネート、さらに上記成分を化学合成した辛味成分を挙げることができる。甘味料は、天然素材を原料とした天然甘味料、人工的に生成された人工甘味料のいずれでもよい。実施例で用いた還元水飴は、低カロリーの難消化性糖質であり、耐熱性に大変優れた糖質で、食品のテリ、保湿性を高める性質を有する。必要により粘りは増粘剤を用いて調整することができる。増粘剤は、増粘目的で使用されているキサンタンガム、カラギナン、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、グルコマンナン、でん粉、デキストリンなど多糖類からなる食品用増粘剤の中から適宜選択される。
調味料中の酸性調味料である酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、グルコン酸でpH7に調整する。本発明で使用するコンニャクはコンニャクイモ並びにコンニャク精粉を原料として水酸化カルシウム、カン水などのアルカリで凝固させたものであり、コンニャクのpHは10〜12である。
上記コンニャク中のアルカリを中和するのに必要な酸量(酸性調味料の量)は所定重量のコンニャクをホモジナイザーで磨砕し、これに有機酸(酸性調味料の量)を添加して、pH5.0〜7.0になるまでに要する酸量で決める。
その他の配合剤として、香りに関しては、大根おろしのもつ新鮮な大根臭を利用することができるが、大根の香り成分の3−メチルチオ−3−ブテニール辛子油に代わって類似の香気成分であるアリールカラシ油(食品添加物)を添加して補強することで、大根の品種や部位、季節の変動にかかわらず製品の品質を一定にすることができる。
変色に関しては、コンニャクは変色しないので、大根との混合比を多くするとか、変色防止剤である食品添加物のアスコルビン酸またはナトリウム塩を添加することで改善することができる。
酸性液状調味料は、常温流通を可能ならしめるためにpHを4.6以下に調整された液状の調味料であり、サラサラしたタイプばかりでなく、ペースト状のものも含まれる。このような酸性液状調味料としては、例えば、分離液状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料、サラダドレッシング、たれ、ポン酢などが挙げられる。また、上記pHは、分離液状ドレッシングの場合、下層の水相あるいは乳化相、乳化液状ドレッシングなどの乳化タイプの場合、当該乳化相を測定したときの値である。酸性液状調味料には、酸性液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、ゴマ油、魚油、卵黄油等の動植物油及びこれらの精製油、並びに中鎖脂肪酸トリグリセリド、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などの食用油脂、食酢、クエン酸、乳酸などの酸材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、みりん、醤油、味噌などの各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、サイリュウムシードガムなどのガム質、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物、ゴマペースト、ジンジャーペーストなどの野菜類の粉砕物などが挙げられる。
白い板コンニャク、あるいは剥皮した大根および白い板コンニャクは磨砕機を用いて磨砕する。磨砕が「こすり、くだくこと」、「石うすでこなごなにすること」の意味であり、そのような機能を有する手段であれば特に制限はない。細片の大きさは例えばフードカッターで磨砕する時間(分)で決まる。
製造工程は、磨砕した白いアルカリコンニャクを圧搾して固形物と水の量を一定にする。あるいは、磨砕した白いアルカリコンニャクと磨砕した大根とを一定の比率で混合し、圧搾して固形物と水の量を一定にする。磨砕したコンニャクや大根を網状の容器に入れて、出てきた水分を一定量にして止める。
次に調味料や香辛料を添加して風味を調整するが、このとき酸味料を加えpHを7以下にする。すなわち脱アルカリ(特許文献4参照)を行う。pH調整されたアルカリ利用磨砕したコンニャク入り食品(磨砕したコンニャク入りの大根おろし)は合成樹脂フィルム製の袋で密封され、加熱殺菌される。なお、コンニャクは脱アルカリされたコンニャクを磨砕する場合もあるし、赤、黄、緑の色に着色した(特許文献5参照)コンニャクなどを磨砕する場合もある。
製造に際しての問題点は、変色、香り、食感、味、日持ちについてのことであるが、変色、香り、食感、味に関しては、上記の通りであり、日持ちに関しては、製造の最終である包装時に、例えば、製品のpHが5.0〜4.0になるように酸を添加し、85℃、30〜60分の加熱殺菌を行う。すなわち、包装された磨砕したコンニャク入り食品(磨砕したコンニャク入りの大根おろし)は、50〜120℃、60分以内の加熱殺菌を行う。
包装は、添付用小袋、家庭料理用チューブ、業務用大型袋など特に制限はないが、合成樹脂フィルム製の袋、特に耐熱性で保香性のあるものが好ましい。
小袋等の包材の最内層で使用する保香性のある包材材料のバリア層として、アクリル酸系樹脂、共重合ポリエチレンテレフタレート系、ポリアクリルニトリル系、EVOH系、アルミニウム箔、アルミ蒸着フイルム等のバリア層を用いることが知られている。本発明では「ベセーラ」(株式会社クレハの登録商標)を用いたが、耐熱性で保香性のあるものであれば特に制限されない。「ベセーラ」はアクリル酸系樹脂をプラスチックフイルムに約1μmの厚みでコーティングしたものである。高湿度でのガスバリヤー性に優れている。被膜は耐水性にも優れており、レトルトにも耐える。耐クラック性もよい。しかし防湿性は向上しない。PETコート品が主体である。
磨砕したコンニャク、あるいは磨砕したコンニャクと磨砕した大根が全量100重量パーセントの磨砕したコンニャク入り食品(磨砕したコンニャク入りの大根おろし)のほとんどを占める場合は、通常の大根おろしと同じメニューに用いることができる。それらを列示する。
焼き魚(秋刀魚、鯖、鰯など)、しらす干し(ジャコ魚)、からみ餅、おろしそば、おろしうどん、おろしスパゲッティ、なべ料理、(鍋の中に入れたもの:みぞれ鍋あるいは雪鍋、漬け汁にも用いられる。)、タレ類(鶏唐揚げのみぞれ和え、和風ハンバーグ、豚カツ、ステーキ)、煮物(みぞれ煮)、天ぷら、納豆。
磨砕したコンニャクと酸性液状調味料、あるいは磨砕したコンニャクと磨砕した大根と酸性液状調味料が全量100重量パーセントの磨砕したコンニャク入り食品(磨砕したコンニャク入りの大根おろし)のほとんどを占める場合は、ピクルスの細片等を加えた通常のドレッシングタイプ調味料と同様に、主としてサラダに使用することができる。
配合する食品、食品添加剤は以下の製品を用いた。
還元水飴(還元澱粉糖化物アマミール) 株式会社林原生物化学研究所製
アリールカラシ油 三栄源エフエフアイ社製
トウガラシ油 三栄源エフエフアイ社製
クエン酸 三栄源エフエフアイ社製
1.官能検査
専門パネラー10名により、以下の評価指標で、得られた磨砕したコンニャク入りの大根おろしの評価を行った。
実施例1および2、比較例1で得られた磨砕したコンニャク入りの大根おろしの香り、辛さ、甘さ、食感、変色をそれぞれ「大変良好」、「良好」、「不良」の3段階で評価した。各評価の回答人数の最も多い人数の評価を表1に示した。
実施例1のものは、ほぼ従来の大根おろしと同じ食感を持ち風味も非常に類似しているとの評価を得た。
剥皮し磨砕した大根の混合比が半分で、大根の品質からの性質が強く影響し、特に変色、辛さに実施例1に比べてやや難点があった。
剥皮し、磨砕した大根単独で調味はなく1kgずつ包装し、85℃50分殺菌した。
冷蔵庫で保存して8日後に、香り、辛さ、甘さ、食感、変色の評価をし、表1に示した。
非常に早く(8日より前に)、香り、辛さが変質し異臭を生じた。
磨砕コンニャクは白いアルカリコンニャクをフードカッターで30秒間磨砕したもの(搾らない)300gに調味液100ml(アスコルビン酸0.1%、還元水飴3%、クエン酸1.2%、トウガラシ油0.02%、アリールカラシ油0.007%、キサンタンガム2%)を混合したものを調製した。
味ぽん酢は、市販のもの(本醸造しょう油、果糖ぶどう糖液糖、かんきつ果汁、醸造酢、食塩、調味料(アミノ酸等)、酸味料、香料)、pH3.7、塩分値10%を用いた。
コンニャクを大根おろし風に磨砕し、その磨砕したコンニャクを、調味料、香辛料でpH7以下に調味したものと、市販の味ぽん酢を表3の混合比で混合して製造した。
混合物の粘性は、No4、5は粘性が強く、マヨネーズ様であった。No2、3は液状であった。
磨砕コンニャクの入ったぽん酢は、磨砕コンニャクの物性に特有な独自なものになり、粘性とともに用途は種々と考えられる。調味も随意に調節可能で、ぽん酢の他にタレ類にも有効であった。
Claims (9)
- pH10〜12の通常のコンニャクを大根おろし風に磨砕し、その磨砕したコンニャクを、酸性調味料を含むことによってそのpHが酸性である調味料、香辛料でpH7以下に調味し、包装した後、加熱殺菌したこと、上記の磨砕したコンニャクに磨砕した大根を混合することを特徴とする、磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
- 磨砕した大根に加えて、またはその一部分ないし全部の代わりに、大根、黒辛子、山椒由来のアリールカラシ油の主成分であるアリールイソチオシアネート、または上記成分を化学合成した辛味成分を用いるとともにアリールカラシ油を添加する、請求項1に記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
- 上記のコンニャクが、コンニャク精粉を水または温湯で混合撹拌し、糊化物とした後にアルカリでゲル化させた通常の白いコンニャクである、請求項1または2に記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
- 上記のpH7以下への調味が、調味料中の酸性調味料であるクエン酸、リンゴ酸、乳酸、および/またはグルコン酸でpH7に調整することにより行う、請求項1、2または3に記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
- 磨砕したコンニャクの配合割合は、全量100重量パーセント中で磨砕コンニャクは10〜98重量パーセントである、請求項1ないし4のいずれかに記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
- 上記の包装が、耐熱性で保香性のある合成樹脂フィルム製の袋を使用して行う、請求項1ないし5のいずれかに記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
- 上記の加熱殺菌が、包装され磨砕したコンニャク入り食品を、50〜120℃、60分以内の加熱殺菌である、請求項1ないし6のいずれかに記載の磨砕したコンニャク入り食品の製造方法。
- 請求項1ないし7のいずれかに記載の方法で製造された磨砕したコンニャク入り食品。
- 磨砕したコンニャク入りの大根おろしである、請求項8に記載の磨砕したコンニャク入り食品。
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