JP2003079334A - 電子レンジ調理用衣材 - Google Patents

電子レンジ調理用衣材

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隆弘 柳下
Hirobumi Motoi
博文 本井
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、電子レンジで揚げ物を解凍した
り、加熱しても衣にクリスピー感を有し、また食感が硬
くなく、歯切れの良い特性を有する電子レンジ調理用衣
材を提供することを目的とする。 【解決手段】 置換度０．００１〜０．１のエーテル化
澱粉、置換度０．００１〜０．１のアセチル化澱粉、Ｒ
ＶＡ最高粘度１００〜４，０００cpの酸化澱粉およびＲ
ＶＡ最高粘度５０〜４，０００cpの架橋澱粉を加熱して
加熱処理前の糊化ピーク温度より０．５〜５．０℃高く
した加熱処理澱粉の少なくとも１種を含有してなる電子
レンジ調理用衣材。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、電子レンジ調理用
に適した衣材に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の簡便化に伴い、電子レン
ジによる加熱調理が普及している。電子レンジ調理は調
理済み食品にマイクロ波を数分間照射することにより、
簡便かつ迅速に食事に供することができる利点がある。
しかしながら、調理済み食品が天ぷら、とんかつ、コロ
ッケ、唐揚げ等の揚げ物の場合、電子レンジ加熱するこ
とで衣のクリスピー感が消失して、べたついた食感とな
ったり、食感が硬くなり、「引き」が強く歯切れが悪く
なる欠点があった。この原因は電子レンジで加熱すると
食品内部の温度上昇が速いために、水分の蒸発が多くな
り、具材から衣への水分移行が生じると共に、衣を構成
している澱粉、蛋白質が過度に熱変性されるためと推測
される。
【０００３】従来、これらの問題点を解決する方法とし
て例えば麦粉に対して酸処理澱粉、湿熱処理澱粉、架橋
処理済みα化澱粉のうち少なくとも１種類が配合されて
いることを特徴とする揚げ物衣用ミックスが提案されて
いる（特開平７−３０３４５７号公報参照）。しかしな
がら、この揚げ物衣用ミックスを用いても電子レンジ調
理後における食感の改良効果は満足し得るものではなか
った。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明者等は、
電子レンジで揚げ物を解凍したり、加熱しても衣にクリ
スピー感を有し、また食感が硬くなく、歯切れの良い特
性を有する衣材について種々研究を重ねた結果本発明を
完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、置
換度０．００１〜０．１のエーテル化澱粉、置換度０．
００１〜０．１のアセチル化澱粉、ＲＶＡ最高粘度１０
０〜４，０００cpの酸化澱粉およびＲＶＡ最高粘度５０
〜４，０００cpの架橋澱粉を加熱して加熱処理前の糊化
ピーク温度より０．５〜５．０℃高くした加熱処理澱粉
の少なくとも１種を含有する電子レンジ調理用衣材であ
る。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の加熱処理澱粉に用いられ
るエーテル化澱粉は、置換度０．００１〜０．１、特に
０．０１〜０．０８の範囲のものが好ましい。この置換
度が０．００１未満では改質の効果がなく、また０．１
を超えると改質効果が低下する。
【０００７】アセチル化澱粉は、置換度０．００１〜
０．１、特に０．０１〜０．０８の範囲のものが好まし
い。この置換度が０．００１未満の場合には改質の効果
がなく、また０．１を超えると改質効果が低下する。な
お前記置換度（ＤＳ）はグルコース残基１個当りの置換
水酸基の平均値である。
【０００８】酸化澱粉は、ＲＶＡ最高粘度１００〜４，
０００cp、特に５００〜２，５００cpの範囲のものが好
ましい。このＲＶＡ最高粘度が１００cp未満であると改
質効果がなく、一方４，０００cpを超えると改質効果が
低下する。
【０００９】架橋澱粉は、ＲＶＡ最高粘度５０〜４，０
００cp、特に１００〜２，５００cpの範囲のものが好ま
しい。このＲＶＡ最高粘度が５０cp未満であると改質効
果がなく、一方４，０００cpを超えると改質効果が低下
する。
【００１０】本発明において用いられる加熱処理澱粉の
澱粉類としてはタピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯
澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、ソルガ
ム澱粉等が挙げられるが、特にタピオカ澱粉が好まし
い。
【００１１】本発明の加熱処理後における糊化ピーク温
度を０．５〜５．０℃上昇させた加熱処理澱粉を調製す
る方法としては種々の加熱処理方法が採用できるが、例
えば水分調整した澱粉をレトルト袋に入れ、オートクレ
ーブにより１２０℃で６０分間加熱処理することにより
得ることができる。この際澱粉は水分含量を８〜２５重
量％、特に１５〜１９％の範囲とすることが好ましい。
この水分含量が８重量％未満であると処理による改質効
果が少なく、一方２５重量％を超えると澱粉の崩壊がは
じまりべとつきを生じるようになる。
【００１２】前記加熱処理による糊化ピーク温度の上昇
が０．５℃未満であると電子レンジ調理用衣材の食感に
ひきがでるようになり、一方５．０℃を超えると食感が
重たく口溶けが悪くなる。
【００１３】本発明の加熱処理澱粉は１種または２種以
上を適宜混合して使用することができる。
【００１４】電子レンジ調理用衣材に添加される加熱処
理澱粉の添加量は、電子レンジ調理用衣材中に２〜１０
０重量％、特に５〜７５重量％（乾物換算）含有させる
ことが好ましい。
【００１５】本発明の電子レンジ調理用衣材に用いられ
る素材としては前記加熱処理澱粉の外、小麦粉、大豆タ
ンパク粉、デキストリン、卵白粉、脱脂粉乳、粉末油
脂、ベーキングパウダー、重曹、食塩、グルタミン酸ソ
ーダ等の衣材として用いられるものであればいずれも好
適に用いることができる。
【００１６】本発明における糊化エネルギーは下記のよ
うにして測定する。ＲＶＡ最高粘度の測定 迅速粘度測定装置（ニューポート サンエンティフィク
社製）を用い、アルミ缶に供試澱粉（水分１４％換算）
２ｇおよび蒸留水２５mLを加えた後パドル（撹拌子）を
入れタワーにセットしパドルを回転（１６０rpm／min）
させながら加熱上昇させて粘度を測定する。この時の加
熱上昇条件は、はじめに供試澱粉懸濁液を５０℃で１分
間保持した後７分３０秒をかけて９５℃まで上昇させ、
同温度で５分間保持する。次いで７分３０秒を要して５
０℃まで冷却した後同温度で２分間保持し粘度の測定を
終了する。そしてこの測定結果で最も粘度の高い値をＲ
ＶＡ最高粘度（cp）とする。糊化ピーク温度の測定 示差走査型熱量計（セイコー社製）を用い、供試澱粉の
乾物重量１０mgに対し４０mgの蒸留水を加えたアルミカ
プセルと、同量の蒸留水のみを加えたアルミカプセルを
比較対照して、２５℃から１４０℃まで毎分５℃ずつ昇
温させて、対照との吸熱エネルギーの差異を測定する。
そして糊化される時に生じる吸熱エネルギー（３０℃か
ら１００℃の間に形成されるピーク）の頂点を糊化ピー
ク温度（℃）として表わす。
【００１７】本発明の電子レンジ調理用衣材は具体的に
はコロッケ、天ぷら、唐揚げ、とんかつ、アメリカンド
ック、フリッター、フィッシュポーション、春巻等の揚
げ物の衣材として用いることができる。
【００１８】
【実施例】本発明をさらに具体的に説明するために実施
例を掲げるが、本発明は以下の実施例に限定されるもの
ではない。
【００１９】実施例１〜２、比較例１〜３ 小麦粉６０重量部、供試澱粉２５重量部、大豆蛋白１５
重量部および水３００重量部からなるバッター液を調製
した。コロッケの具に前記バッター液をつけた後パン粉
をまぶし、１７５℃で３分３０秒間油ちょうした。これ
を急速冷凍し、−２０℃で２０日間保存した。次に冷凍
コロッケを電子レンジ（５００Ｗ）で調理し、表１に示
す評価基準に従って評価した。その評価結果を示せば表
２のとおりである。
【００２０】
【表１】
【００２１】
【表２】
【００２２】実施例３〜１３、比較例４〜１０ イモに小麦粉の打ち粉をふり、これを小麦粉９０重量
部、供試澱粉１０重量部、ベーキングパウダー１．５重
量部および水１５０重量部からなるバッター液につけ、
１７０℃で３分間油ちょうしてイモ天ぷらを得た。得ら
れたイモ天ぷらを３０分間冷却した後、冷蔵庫（４℃）
で２４時間保存した。これを電子レンジ（５００Ｗ）で
１分間加熱調理し、表３に示す評価基準に従い評価し
た。その評価結果を示せば表４〜表６のとおりである。
【００２３】
【表３】
【００２４】
【表４】
【００２５】
【表５】
【００２６】
【表６】
【００２７】
【発明の効果】本発明の電子レンジ調理用衣材を用いて
揚げ物を調製すると冷蔵あるいは冷凍保存時の劣化を防
ぎ、また電子レンジで解凍・加熱しても食感の硬化や
「引き」が生ぜず、揚げたてのクリスピー感のあるサク
サクした食感を有し、さらに電子レンジ調理後の老化を
も抑制することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 本井 博文 埼玉県入間郡大井町鶴ヶ岡５丁目３番１号 株式会社日清製粉グループ本社基礎研究 所内 Ｆターム(参考） 4B025 LB07 LD03 LE03 LG28 LP18 4B035 LC03 LE17 LG21 LK15 4B036 LF13 LH12

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 置換度０．００１〜０．１のエーテル化
    澱粉、置換度０．００１〜０．１のアセチル化澱粉、Ｒ
    ＶＡ最高粘度１００〜４，０００cpの酸化澱粉およびＲ
    ＶＡ最高粘度５０〜４，０００cpの架橋澱粉を加熱して
    加熱処理前の糊化ピーク温度より０．５〜５．０℃高く
    した加熱処理澱粉の少なくとも１種を含有することを特
    徴とする電子レンジ調理用衣材。
  2. 【請求項２】 澱粉がタピオカ澱粉である請求項１記載
    の電子レンジ調理用衣材。
  3. 【請求項３】 エーテル化澱粉がヒドロキシプロピル澱
    粉である請求項１または２記載の電子レンジ調理用衣
    材。
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