DE69420141T2

DE69420141T2 - Fettarmer brotaufstrich

Info

Publication number: DE69420141T2
Application number: DE69420141T
Authority: DE
Inventors: Charles Brown; Ian Norton; Jeffrey Underdown
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1993-07-01
Filing date: 1994-06-07
Publication date: 2000-03-02
Anticipated expiration: 2014-06-08
Also published as: AU7071394A; PL312294A1; US5508056A; ATE183362T1; CA2166422C; EP0706327A1; SK280259B6; DE69420141D1; EP0706327B1; CZ288428B6; PL174346B1; DK0706327T3; ZA944605B; WO1995001101A1; SK161395A3; CZ347895A3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Brotaufstrichprodukte, insbesondere fettkontinuierliche Brotaufstrichprodukte mit geringem Fettgehalt, und Verfahren zu ihrer Herstellung.
Es sind viele Versuche zur Formulierung fettarmer Brotaufstrichprodukte unternommen worden. Zu den verschiedenen Gründen, warum derartige Produkte gewünscht sind, gehört der Wunsch, den Kaloriengehalt des Brotaufstriches zu reduzieren, sowie andere diätetische Überlegungen und der Wunsch nach einer Senkung der Produktionskosten, insbesondere durch Verringerung der Rohmaterialkosten.
Eine als Fettstreckmittel in breitem Umfang verwendete Substanz ist Wasser. Diese Verwendung von Wasser hat z. B. zur Einführung sogenannter Halvarinen geführt. Beim Einsatz relativ hoher Wassergehalte werden oft Verdickungsmittel und/oder Geliermittel verwendet, um nachteilige Auswirkungen des hohen Wassergehaltes zu vermeiden.
So beschreibt z. B. die EP-A-298 561 (Unilever) die Herstellung eßbarer plastischer Dispersionen, die keine fettkontinuierliche Phase aufweisen, wobei diese Zusammensetzung mindestens zwei Geliermittel einschließt, die zwei gelbildende Zusammensetzungen bilden.
Die EP-A-355 908 (Unilever) betrifft thermoreversible Mikrogele von Polysacchariden, die wesentlich weniger starr als ein Gel der gleichen Zusammensetzung sind, das unter ruhenden Bedingungen gebildet ist.
Die EP-A-432 835 (Unilever) betrifft chemisch gehärtete, unter Scherung hergestellte Gele, die erheblich weniger starr sind als dieselbe unter ruhenden Bedingungen hergestellte Zusammensetzung.
Die EP-A-441 495 (Pfizer) betrifft ein kalorienarmes Fettsubstitut vom Emulsionstyp, das eine wäßrige Phase und eine Fettphase umfaßt, worin die Wechselwirkung zwischen den zwei Phasen zu einem gießbaren Produkt führt.
Research Disclosure Band 352, Nr. 092 (Anonym) offenbart fettarme Brotaufstriche, die 0,5 bis 2,0% von entweder Alginat oder Pektin in der Wasserphase enthalten.
Research Disclosure Band 330, Nr. 059 (Grindsted) offenbart sehr gering fettkontinuierliche Brotaufstriche mit Gelatine, Magermilchpulver und Alginat.
Die EP-A-387 940 (Unilever) offenbart fettkontinuierliche Brotaufstriche, die Gelatine, hydrolysierte Stärke und fakultativ Pektin enthalten.
Die JP-04 278 049 (Taiyou Yushi KK) offenbart Brotaufstriche mit Gelatine, Xanthangummi und 8 bis 47% Polysaccharid, z. B. Polydextrose.
Die EP-A-398 411 (Unilever N. V.) beschreibt die Herstellung fettkontinuierlicher Brotaufstriche mit hohen Gehalten an Gelatine und niedrigen oder geringfügigen Mengen eines zweiten Geliermittels zur durch Vorgelierung, gefolgt von Phaseninversion.
Zur Erhöhung der Gelierungsgeschwindigkeit von Gelatine wird häufig Stärke zugesetzt, z. B. in Form von hydrolysierter Stärke. Der Nachteil einer Stärkeverwendung besteht jedoch darin, daß sie oft zu einem stärkeartigen Geschmack oder körnigen Aussehen des Produktes führt.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, fettarme Brotaufstrichprodukte mit einem guten Aroma und guter Textur zu formulieren, die kein körniges Aussehen aufweisen und ein ausgezeichnetes Schmelzverhalten im Mund haben. Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, derartige Bestandteile auszuwählen, die zu hochwertigen Produkten führen, die durch ein relativ einfaches und kurzes Produktionsverfahren hergestellt werden können. So kann entweder eine kürzere oder billigere Produktionsanlage verwendet, oder der Durchsatz der vorliegenden Anlage kann erhöht werden. Ferner haben die erfindungsgemäß hergestellten Produkte kein Nebenaroma, wie es mit Stärke erhalten wird.
Überraschenderweise ist gefunden worden, daß diese hochwertigen, fettarmen, fettkontinuierlichen Produkte ohne die Notwendigkeit langer Gelierungszeiten erhalten werden können, wenn spezifische Gelierungsmittel in spezifischen Gehalten verwendet werden.
Demgemäß betrifft die vorliegende Erfindung einen fettkontinuierlichen Brotaufstrich, der umfaßt:
(A) 0,1 bis 10 Gew.-% Gelatine,
(B) 0,1 bis 7 Gew.-% eines gelierten Polysaccharids (das nicht Stärke ist) und
(C) 10 bis 60 Gew.-% Fett.
Der Rest dieser Produkte besteht aus traditionell verwendeten Bestandteilen, wie Wasser, Salz, Emulgator, Nahrungsmittelsäure, Aroma, Farbe und Konservierungsmittel.
In bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung beträgt die Menge an Gelatine 2 bis 6 Gew.-%, die Menge an geliertem Polysaccharid beträgt 0,2 bis 2 Gew.-%, und die Menge an Fett beträgt 14 bis 45 Gew.-%.
Obgleich die Anmelder nicht wünschen, durch irgendeine Theorie gebunden zu werden, wird angenommen, daß die gute Qualität des Produkts durch die Tatsache bewirkt wird, daß das gelierte Polysaccharid schnell ein Gel bildet, das dem Produkt eine Anfangsstruktur in Form diskreter gelierter Polysaccharidteilchen verleiht, die in der Gelatinematrix dispergiert sind, welche anschließend geliert wird. Daher wäre eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung ein fettkontinuierliches Produkt der obigen Zusammensetzung, worin die wäßrige Phase aus gelierten Tröpfchen besteht, wobei jedes Tröpfchen Polysaccharidteilchen, die in einer Gelatinematrix dispergiert sind, umfaßt.
Es wurde ferner gefunden, daß die Aroma- und Salzfreisetzung des Produktes deutlich verbessert werden kann, wenn die wäßrige Phase aus wäßrigen Tröpfchen besteht, die einen volumengewichteten Durchmesser von mindestens 5 um, jedoch unter 100 um, insbesondere von 10 bis 80 um, am meisten bevorzugt 15 bis 50 um, aufweisen. Dies hängt jedoch in gewissem Maß auch von dem Fettgehalt des Brotaufstriches ab.
Die Gehalte der oben spezifizierten Bestandteile ergeben die gute Qualität des Brotaufstriches und erlauben die Herstellung des Produkts ohne Notwendigkeit langer Gelierungszeiten.
Erfindungsgemäße Zusammensetzungen umfassen als das erste Geliermittel 0,1 bis 10 Gew.-% Gelatine, insbesondere 0,5 bis 8 Gew.-% und am meisten bevorzugt 2 bis 7 Gew.-%.
Jede kommerziell verfügbare und zum Gelieren befähigte Gelatine kann verwendet werden, obgleich es bevorzugt wird, eine Gelatine mit einer Bloom-Zahl zwischen 100 und 300, z. B. 120, 150 und 250, zu haben. Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Gelatine mit einer Bloom-Zahl von etwa 200 bis 300, insbesondere etwa 250 bis 270 um.
Zusätzlich zu der Gelatine umfassen die erfindungsgemäßen Produkte 0,1 bis 7 Gew.-% eines gelierten Polysaccharids, das nicht eine Stärke ist, insbesondere 0,5 bis 4 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,7 bis 2 Gew.-%.
Jedes Polysaccharid, das zur Bildung eines (schwachen) Gels befähigt ist, kann verwendet werden. Das Gel kann entweder ein thermoreversibles Gel oder ein chemisch gehärtetes Gel sein. Geeignete gelierende Polysaccharide zur Bildung eines thermoreversiblen Gels sind z. B. Agar, Alginat, Pektin oder eine Mischung davon. Pektin ist das am meisten bevorzugte gelierte Polysaccharid, insbesondere ein Pektin, das in Gegenwart von Erdalkaliionen, insbesondere Calciumionen, geliert. Die hierin verwendete Bezeichnung Pektin schließt auch veresterte Pektine ein, bei denen 5 bis 50% der Hydroxylgruppen verestert sind, sowie amidierte und methoxylierte Pektine.
Obgleich weniger bevorzugt, können die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen fakultativ zusätzlich zu der oben genannten Gelatine und den gelierten Polysacchariden geringfügige Mengen anderer Gelier- oder Verdickungsmittel enthalten. Beispiele derartiger Materialien sind Gellan, denaturiertes Molkeprotein, denaturiertes Rinderserumprotein, Eiweiß, denaturiertes pflanzliches Vorratsprotein und mikrokristalline Cellulose. Der Gesamtgehalt dieser gelierenden und/oder verdickenden Bestandteile, die von Gelatine und dem oben genannten gelierten Polysaccharid verschieden sind, beträgt jedoch vorzugsweise 0 bis 5 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0 bis 0,5 Gew.-%. Aus Geschmacksgründen ist jedoch in einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung der Brotaufstrich im wesentlichen frei von diesen Bestandteilen. Ebenfalls aus Geschmacksgründen sind bevorzugte erfindungsgemäße Zusammensetzungen im wesentlichen frei von nativer oder modifizierter Stärke und enthalten 0 bis 2 Gew.-%, insbesondere weniger als 0,5 Gew.-%, Stärke.
Erfindungsgemäße Zusammensetzungen umfassen 10 bis 60 Gew.-% Fett, stärker bevorzugt ist der Fettgehalt größer als 15 Gew.-% und kleiner als 45%, insbesondere 15 bis 38 Gew.-%.
In dieser Anmeldung werden die Bezeichnungen Öl und Fett durchgängig austauschbar verwendet. Sie sollen Triglyceride natürlichen oder synthetischen Ursprungs einschließen, wie z. B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Fischöl, Rapsöl, Kokosnußöl, und hydrierte, fraktionierte und/oder interesterifizierte Triglyceridmischungen sowie eßbare Substanzen, die physikalisch den Triglyceriden ähnlich sind, wie Wachse, z. B. Jojobaöl, und Polyfettsäureester von Mono- oder Disacchariden und die als Ersatz für oder in Mischung mit Triglyceriden eingesetzt werden können.
Vorzugsweise sind erfindungsgemäße Brotaufstriche plastisch in dem Sinn, daß sie auf Brot ohne Reißen desselben verstrichen werden können. Im allgemeinen haben plastische Brotaufstriche eine Spannungs-Belastungs-Beziehung, bei der eine maximale Spannung bei einer Belastung von 0,001 bis 0,5, insbesondere 0,01 bis 0,3, auftritt, wobei die maximale Spannung bei dieser Belastung 0,01 bis 100 kPa, insbesondere 0,01 bis 60 kPa, ist, und mit einem Verhältnis von plastischer Spannung und der maximalen Spannung von 0,1 zu 1. Ein geeignetes Verfahren zur Bestimmung dieser Werte ist in der EP 298 561 angegeben.
Zusätzlich zu den oben genannten Bestandteilen können die erfindungsgemäßen Brotaufstriche eine Anzahl fakultativer Bestandteile, z. B. Aromen, Salz, Konservierungsmittel, Säuerungsmittel, Vitamine, färbende Materialien und dergleichen, umfassen.
Der Gehalt an Salz (Natriumchlorid) beträgt vorzugsweise 0 bis 4 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 3 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,1 bis 2 Gew.-%. Konservierungsmittel werden vorzugsweise zu einem Gehalt von 0 bis 4 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 2 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,05 bis 0,15 Gew.-%, einverleibt. Besonders bevorzugt ist die Verwendung von Kaliumsorbat. Ein bevorzugtes färbendes Material ist β- Karotin; bevorzugte Gehalte des färbenden Materials betragen 0 bis 1 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 0,2 Gew.-%. Säuerungsmittel können einverleibt werden, um den pH des Produktes auf den gewünschten Wert zu bringen; der pH-Wert des Produktes beträgt vorzugsweise 3 bis 10, insbesondere 3,5 bis 7. Ein geeignetes Mittel zur Einstellung des pH-Wertes ist z. B. Milchsäure, Zitronensäure oder Natriumbicarbonat.
Ein weiterer fakultativer Bestandteil, der in erfindungsgemäßen Zusammensetzungen vorliegen kann, sind Proteine. Der Proteingehalt (einschließlich Gelatine) in erfindungsgemäßen Brotaufstrichen beträgt vorzugsweise 0,5 bis 15 Gew.- %, insbesondere 2 bis 6 Gew.-%, am meisten bevorzugt 2,5 bis 4%. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Proteine partiell aus Molkereiquellen erhalten. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist der Gehalt an von Gelatine verschiedenen Proteinen gering, z. B. kleiner als 1 Gew.-%, insbesondere kleiner als 0,5 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0 bis 0,1 Gew.- %. In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Protein partiell ein pflanzliches Protein, insbesondere Sojaprotein. Werden beispielsweise Mischungen dieser Bestandteile verwendet, können geeignete Gewichtsverhältnisse von tierischem Protein zu pflanzlichem Protein z. B. 10 : 1 bis 1 : 10 betragen.
Der Brotaufstrich kann ferner kleine Teilchen, wie z. B. Kräuter und Gemüse, enthalten. Der Gesamtgehalt derselben beträgt im allgemeinen weniger als 10 Gew.-%.
Erfindungsgemäße Brotaufstriche umfassen im allgemeinen ziemlich hohe Wassergehalte, z. B. 30 bis 88 Gew.-% der Zusammensetzung, insbesondere 40 bis 80 Gew.-%, am meisten bevorzugt 50 bis 70 Gew.-%. Wasser kann als solches oder als Teil der anderen Bestandteile, wie Milch und dergleichen, einverleibt werden. Erfindungsgemäße Brotaufstriche sind fettkontinuierlich in dem Sinn, daß sie eine kontinuierliche Fettphase umfassen. Fettkontinuierliche Brotaufstriche können von wasserkontinuierlichen Brotaufstrichen durch Leitfähigkeitsmessungen leicht unterschieden werden.
Erfindungsgemäße Brotaufstriche können in geeigneter Weise als Brotaufstriche verwendet werden, um z. B. Margarine oder Halvarine zu ersetzen, sie können jedoch ferner auch als aromatisierter Brotaufstrich, z. B. Käseaufstriche, Fleischaufstriche, Nußaufstriche, süße Brotaufstriche oder pflanzliche Brotaufstriche, verwendet werden.
Erfindungsgemäße Brotaufstriche können nach jedem geeigneten Verfahren zur Herstellung fettkontinuierlicher Brotaufstrichprodukte hergestellt werden. Ein bevorzugtes Verfahren beinhaltet jedoch das Mischen der Bestandteile, fakultativ gefolgt vom Pasteurisieren, gefolgt vom Kühlen in einem oder mehreren Dünnschichtverdampfern (A-Units) auf eine Temperatur von 0 bis 10ºC, fakultativ gefolgt vom Bearbeiten durch eine oder mehrere C-Units. Das Pasteurisieren ist besonders bevorzugt zum Verlängern der Haltbarkeit des Produktes. Im allgemeinen ist die Anfangsmischung wasserkontinuierlich, während des Kühlens wird diese (im allgemeinen unter Scherung) in ein fettkontinuierliches Produkt invertiert. Vorzugsweise wird mindestens der Polysaccharidteil der wäßrigen Phase vor der Phaseninversion in ein fettkontinuierliches Produkt geliert. Nach der Herstellung werden die Brotaufstriche im allgemeinen in Umhüllungen oder Behälter verpackt, im allgemeinen werden Becher mit einem Gehalt von 2 bis 1000 g verwendet, inbesondere 5, 10, 15, 250 oder 500 g. Vorzugsweise wird das abgepackte Produkt bei Kühlschranktemperaturen gelagert.

Versuch

Eine wäßrige Phase wurde hergestellt durch Mischen von 5 Gew.-% Gelatine, unterschiedlichen Gehalten an Pektin und ausreichend CaCl&sub2; · H&sub2;O zum Gelieren des Pektins in Wasser bei 85ºC. Die Proben wurden auf 5ºC abgekühlt, und die Zeit wurde, einsetzend beim Beginn des Kühlens, bis zum Beginn einer Gelbildung gemessen.
Für 5% Gelatine in Abwesenheit gelierender Polysaccharide setzte die Gelbildung etwa 130 s nach Beginn der Kühlung ein. Für 5% Gelatine, 0,5% Pektin und R = 0,5 (worin R = 2[M²&spplus;]/[COO&supmin;]) trat diese nach etwa 60 s ein, mit 0,8% Pektin und R = 0,5 begann die Gelbildung bei etwa 40 s, für 1% Gelatine und R = 0,5 begann die Gelbildung bei 0 s. Ebenfalls 0 s war die Zeit für 1% Pektin und R = 1. M bedeutet ein zweiwertiges Metall, vorzugsweise Calcium oder Magnesium.
Diese Ergebnisse zeigen deutlich, daß die Gelbildungszeit für Gelatinesysteme, die ein gelierendes Polysaccharid umfassen, deutlich verbessert werden kann.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden nichteinschränkenden Beispiele veranschaulicht, in denen, falls nicht anders angegeben, alle Prozentsätze und Teile auf Gewichtsbasis bezogen sind.

Beispiel I

Es wurde die folgende Formulierung hergestellt:
Gew.-%
Pektin (DE 35 CPFX 2918 von Hercules)* 0,8
Calciumchloriddihydrat (R = 0,5) 0,09
Gelatine (250 Bloom-Zahl) 4,0
Natriumchlorid 1,2
Kaliumsorbat 0,08
Fett (**) 17,8
Sojaöl 63. 1,98
Emulgator (Hymono 4404) 0,3
β-Karotin (6%) 0,01
Aroma
Wasser Rest
pH 4,0-4,5 (Kaliumbicarbonat) 5,0
* Calciumempfindlich und mit einem Veresterungsgrad von 35%
** = 50 Gew.-% Sojaöl, 13 Gew.-% Kokosnußöl, 17 Gew.-% Sojaöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 41ºC, 20 Gew.-% einer interesterifizierten Mischung aus 33 Gew.-% Kokosnußöl und 67 Gew.-% Sojaöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 41ºC.
Die Bestandteile wurden bei 65ºC vorgemischt, durch drei A-Units (Manteltemperaturen -5, -5, 0ºC, Geschwindigkeit 500, 500, 650 U/min), eine C-Unit (Manteltemperatur 15ºC, Geschwindigkeit 1000 U/min) und eine C*-Unit (Invertor Unit, Manteltemperatur 20ºC, Geschwindigkeit 1000 U/min) geführt. Der Durchsatz betrug 30 g/min. Die abschließende Austrittstemperatur betrug 24ºC. Der volumengewichtete Tröpfchendurchmesser der wäßrigen Phase (D3,3) betrug 55 um und ein σ = 4,5. D3,3 wurde nach J. Coll. and Interface Sc., Vol. 40, Nr. 2,206-218 (1972) und ibid, Vol. 93, Nr. 2, 521-529 (1983) bestimmt. Dieses (erfindungsgemäße) Produkt war ein wohlschmeckendes, fettkontinuierliches Produkt.
Als Vergleich wurde dieselbe Formulierung ohne Pektin hergestellt. Dieses Vergleichsprodukt bildete jedoch kein fettkontinuierliches System.

Beispiel II

Nach dem Verfahren von Beispiel I wurde eine Formulierung unter Verwendung einer ähnlichen Formulierung hergestellt, jedoch mit 1,0 Gew.-% DE 35 Pektin und 0,14 Gew.-% Calciumchloriddihydrat (R = 0,8) und Einstellen des pH-Wertes auf 5,0 unter Verwendung von Natriumbicarbonat. Man erhielt einen wohlschmeckenden, fettkontinuierlichen Brotaufstrich mit einem volumengewichteten Tröpfchendurchmesser der wäßrigen Phase (D3,3) von 55 um und einem σ = 0,5.

Beispiel III

Nach dem Verfahren von Beispiel 1 wurde eine Formulierung unter Verwendung einer ähnlichen Formulierung, ebenfalls unter Einsatz von 0,8 Gew.-% DE 35 Pektin, jedoch mit 0,18 Gew.-% Calciumchloriddihydrat (R = 1,0) und Einstellen des pH-Wertes auf 5,0 unter Verwendung von Natriumbicarbonat, hergestellt. Man erhielt einen wohlschmeckenden, fettkontinuierlichen Brotaufstrich mit einem volumengewichteten Tröpfchendurchmesser der wäßrigen Phase (D3,3) von 90 um und einem σ = 0,4.

Beispiel IV

Die folgende Formulierung wurde hergestellt: Gew. -%
Pektin (vgl. Beispiel I) 0,76
Gelatine (250 Bloom-Zahl) 3,80
NaCl 1,50
Kaliumsorbat 0,15
Calciumcloriddihydrat 0,09
Fett (vgl. Beispiel I) 21,28
Sojaöl 2,19
Emulgator (Hymono 4404) 0,36
β-Karotin (6%) 0,07
Aroma 0,10
Wasser Rest
pH (Natriumbicarbonat) 5,0
Die Bestandteile wurden bei 60ºC vorgemischt, gefolgt vom Pasteurisieren bei 85ºC. Die Mischung wurde in einer Kühlschlange auf 30ºC abgekühlt und anschließend durch zwei A-Units (Endtemperaturen 10ºC und 5ºC, Geschwindigkeit 600 U/min) und zwei C-Units (Austrittstemperaturen 10ºC und 21ºC, Geschwindigkeit 300 U/min und 1200 U/min) geleitet. Der Durchsatz betrug 60 kg/Std.
Das erhaltene Produkt war ein wohlschmeckendes, fettkontinuierliches Produkt. Die D3,3-Teilchengröße der Tröpfchen der wäßrigen Phase betrug 38 74? um, σ = 0,5. Mikroskopie zeigte, daß die Tröpfchen der wäßrigen Phase aus einer kontinuierlichen gelierten Gelatinematrix bestanden, worin die gelierten Pektintröpfchen dispergiert waren.

Beispiel V

Formulierung

Fettphase Fettgemisch* 24,573
Dimodan OT 0,375
β-Karotin (30% Konzentration) 0,0009
Lecithin 0,05
Aroma 0,001
Wäßrige Phase DE35 Pektin 0,375
Calciumchloriddihydrat 0,042
Gelatine (250 Bloom-Zahl) 3,75
Natriumchlorid 1,50
Kaliumsorbat 0,15
Wasser 69,183
* verwendetes Fettgemisch = 56% Sojaöl, 20% Kokosnußöl, 11% Sojaöl, gehärtet auf einen Steigschmelzpunkt von 41ºC, 13% eines interesterifizierten Gemisches aus 33 Gew.-% Kokosnuß- und 67% gehärtetem Sojaöl mit einen Steigschmelzpunkt von 41ºC.
Die Zutaten wurden bei 60ºC vorgemischt, gefolgt von Pasteurisieren bei 85ºC. Die Mischung wurde in einer Kühlschlange auf 17ºC abgekühlt und anschließend durch zwei Dünnschichtverdampfer (Austrittstemperaturen 19ºC und 10ºC und Geschwindigkeit 400 U/min) und drei Nadelrührer (Austrittstemperaturen 13ºC, 14ºC und 21ºC, Geschwindigkeiten 250 U/min. 1100 U/min und 80 U/min) geleitet und schließlich in einem dritten, bei 350 U/min arbeitenden Dünnschichtverdampfer auf 12,5ºC abgekühlt. Der Durchsatz betrug 60 kg/Std. Das erhaltene Produkt war ein ausgezeichnet schmeckender Brotaufstrich mit einem volumengewichteten Tröpfchendurchmesser der wäßrigen Phase (D3,3) von 24 um und einem σ = 0,9.

Beispiel VI

Formulierung

Fettphase Fettgemisch 24,573
Dimodan OT Monoglycerid von
Grindsted 0,375
β-Karotin (30% Konzentration) 0,0009
Lecithin 0,05
Aroma 0,001
Wäßrige Phase Amidiertes Pektin (LM 104-AS)* 0,375
Calciumchloriddihydrat 0,042
Gelatine (250 Bloom-Zahl) 3,75
Natriumchlorid 1,50
Kaliumsorbat 0,15
Wasser 69,183
* Amidiertes Pektin (Genu-Pektin LM 104-AS), geliefert von Herkules Ltd. Alle weiteren Einzelheiten genau wie für Beispiel VI.
Das erhaltene Produkt war ein wohlschmeckender Brotaufstrich mit einem volumengewichteten Tröpfchendurchmesser der wäßrigen Phase (D3,3) von 29 um und einem σ = 1,0.

Beispiel VII

Formulierung

Fettphase Fettgemisch 24,573
Dimodan OT 0,375
β-Karotin (30% Konzentration) 0,0009
Lecithin 0,05
Aroma 0,001
Wäßrige Phase Amidiertes Pektin (LM 104-AS) 0,375
Calciumchloriddihydrat 0,042
Gelatine (250 Bloom-Zahl) 3,75
Natriumchlorid 1,50
Kaliumsorbat 0,15
Wasser 68,683
Alle anderen Einzelheiten genau wie für Beispiel VI.
Das erhaltene Produkt war ein Brotaufstrich mit ausgezeichneten Eigenschaften und zeigte einen volumengewichteten Tröpfchendurchmesser der wäßrigen Phase (D3,3) von 42 um und einen σ = 0,9.

Claims

1. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich, umfassend:

(A) 0,1 bis 10 Gew.-% Gelatine,

(B) 0,1 bis 7 Gew.-% eines gelierten Polysaccharids, das nicht Stärke ist, und

(C) 10 bis 60 Gew.-% Fett.

2. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach Anspruch 1, der eine wäßrige Phase enthält, die aus Tröpfchen mit einem volumengewichteten Durchmesser von mehr als 5 um und weniger als 100 um besteht.

3. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, in welchem das gelierte Polysaccharid aus Agar, Alginat, Pektin und Mischungen davon ausgewählt ist.

4. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach Anspruch 3, worin das gelierte Polysaccharid Pektin ist.

5. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach Anspruch 4, worin das Pektin ein calciumempfindliches Pektin ist.

6. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, worin der Gehalt an Pektin 0,2 bis 2 Gew.-%, berechnet auf die wäßrige Phase, beträgt.

7. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, worin der Fettgehalt 15 bis 38 Gew.-% beträgt.

8. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, der außerdem Erdalkaliionen in einer solchen Konzentration enthält, daß R(= 2[M²&spplus;]/[COO&supmin;]) einen Wert zwischen 0,3 und 1,5 hat.

9. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach Anspruch 8, in welchem R einen Wert zwischen 0,4 und 1 hat.

10. Fettkontinuierlicher Brotaufstrich nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Brotaufstrich Protein enthält, das nicht Gelatine ist.

11. Verfahren zur Herstellung eines fettkontinuierlichen Brotaufstrichs nach Anspruch 1, umfassend das Mischen der Bestandteile, fakultativ gefolgt vom Pasteurisieren, gefolgt vom Kühlen auf eine Temperatur von 0 bis 10ºC.

12. Verfahren nach Anspruch 11, worin der Polysaccharidteil der wäßrigen Phase vor der Phaseninversion zu einem fettkontinuierlichen Produkt geliert wird.