JPS6342659A - 含油ゼリ−食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油脂を含有していても、口当り（歯切ハ）の
よい含油ゼリー食品に関する。

〔従来の技術〕

ゼリー食品は、通常、清水に砂糖・ぶどう糖等の糖類、
Ｋクチン・ゼラチン等のゼリー化材、好みにより酸味料
・果汁・香料等を加え、これを煮詰めてゾル化した後冷
却・整形することによって得られるもので、ゼリー菓子
と称されている。

このようにして得られたゼリー食品は、適度なゼリー強
度を有するため、口当り（歯切れ）がよく、子供でも老
人でも供食することができる。

ところで、ゼリー食品を製するに当り、−ヒ記ゼリー食
品の原料に油脂原料、特に必須脂肪酸を多く含む油脂原
料を加えると、高カロリーでかつ必須脂肪酸の強化され
た栄養上好捷しい製品とすることができる。

しかし、油脂原料をその１寸単独で加配すると、油脂は
ゼリー食品中に均質に分散する性質がないため、製造中
に油脂分が分離してし１うという問題がある。

そこで、従来より含油ゼリー食品を得るには、特開昭５
６−１１３２６３号公報でも提案されているように予め
油脂原料と、乳化材として蛋白質を含む水性原料とを乳
化させて乳化物を得、この乳化物をゼリー食品の原料中
に加える方法が採られている。

しかしながら、上記従来法によって得られる含油ゼリー
食品は、蛋白質が含まれているためか、ゼリー強度が強
くなり過ぎて口当り（歯切れ）が悪く、ゼリー食品とし
てはふされしく々い。また、蛋白質の摂取が禁止されて
いる腎臓病治療患者用の食品としても不適である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、油脂が含まれていても日当り（歯切れ）のよ
いゼリー食品を提供することを目的としてなされたもの
である。

〔問題点を解決するだめの手段〕

本発明は含油ゼリー食品に関し、その第１の発明は、糖
・ゼリー化材・油脂及びＤＥＩＯ〜４０の澱粉加水分解
物を含んでなることを特徴とし、その第２の発明は、糖
・ゼリー化材・油脂及びサイクロデキストリンを含んで
なることを特徴とするものである。

本発明の含油ゼリー食品を得るには、まず、糖・ゼリー
化材・油脂・澱粉加水分解物及びその他好みの原料を用
意する。

糖としては、砂糖・Ｄ、Ｅ　４０以上の水飴・ぶどう糖
・麦芽糖等種類を問わず使用できる。その中で砂糖・結
晶ぶどう糖等の粉状糖は混合作業を容易に行なえるので
特に望ましい。

また、ゼリー化材としては、波クチン・ゼラチン・寒天
・カラゲーナンファーセラン等を用いることができる。

その中でペクチンは適度のケゝル強化能を有するので特
に望ましい。

また、油脂としては、大豆油・ナタネ油・綿実油等の植
物性油脂・パター・精製魚油等の動物性油脂を用いるこ
とができる。その中で大豆油等の植物性油脂は特有のく
せがなり、捷た、リノール酸やリルン酸等の必須脂肪酸
を多く含んでいるので、特に望ましい。また、澱粉加水
分解物としては、澱粉を常法により加水分解して得られ
る市販のデキストリン・デキストリンアルコールφ水飴
等であって、Ｄ、Ｅが１０〜４０のものを用いることが
できる。Ｄ、Ｅが１０未満のものは水に難溶であり、一
方４０を越えたものは油脂の賦形剤とならないのでいず
れも不適である。尚、ここでり、Ｅとは澱粉糖中に存在
するグルコースを百分率換算した値をいう。

澱粉加水分解物の代りとして、サイクロデキストリンを
用いることができる。サイクロデキストリンは、後の試
験例で示すように、含油ゼリー食品の口当り（歯切ｎ）
改善効果が優れており、特に望ましい。

またその他好みの原料としては、クエン酸・コハク酸・
酒石酸等の酸味料、果汁・ピユーレ等の果実原料、フル
ーツェソセンス等の香料、ガム質等の増粘料等を用いる
ことができる。

尚、上記原料のうち、油脂はゼリー化工程において単独
で他のゼリー原料中に加えると、ゼリー中に練り込めず
分離してしまうので、用意した澱粉加水分解物を賦形材
として予め常法により粉末油脂のかたちにしておき、こ
の粉末油脂を加えるようにすると、目的の製品をたやす
く製造することができる。ただし、澱粉加水分解物の代
りとしてサイクロデキストリンを用いる場合には、サイ
クロデキストリンには油脂の微粒子を包接する作用があ
るので、油脂を粉末化せずに単独で加えてもよい。

次に、上記原料を用いてゾル状物を得る。ゾル状物は公
知の方法により製すｎばよく、−例を示すと、５０〜６
０℃の熱水中に糖とゼリー化材を加えて溶解し、この溶
液をさらに９０〜１００℃に加熱して煮詰め一定の糖度
とし、この煮詰めた溶液に粉末油脂やその他好みの原料
を加えて練り上げるとゾル状溶液を得ることができる。

原料の配合割合については、特に制限がなく常法によｎ
ばよいが、澱粉加水分解物は最終製品の含油ゼリー食品
に対して０．５〜７０％（重量％をいう以下同様）にな
るように加えることが望ましい。

その含量が０５％未満であると油脂分を強化した製品が
得らｔ″Ｌ々くなり、一方、７０％を越えると、甘味が
少なくかつ澱粉臭を有する製品となりやすい傾向にある
からである。

件だ澱粉加水分解物の代りにサイクロデキストリンを用
いる場合には、サイクロデキストリンは最終製品の含油
ゼリー食品に対して０５〜２０％になるように加えるこ
とが望寸しい。その含量が０５％未満であると油脂外を
強化した製品が得らハなくなり、−力、２０％を越える
と得らｎる製品のゼリー強度が著ｌ〜く低丁［２て１．
、　′！１う傾向にあるからである。

最後に、）−、記ゾル状浴液を常法により冷却してケゞ
ル化させ、必苛により所望の大きさ・形状に切断又は成
型すれば含油ゼリー食品を得ることができる。

〔実施例〕

実施例１ 次の原料を用意［７た。

砂　　糖　　　　　　　　　　　　　　　２００　＆粉
飴（澱粉加水分解物：ＤＥ３０）　　６００ペクチン　
　　　　　　　　３０ 粉末油脂　　　　　　　　　５０ オレンジピユーレ　　　　１００ クエン酸　　　　　　　　　１０ 言１　　　　　　　　　　　　　　　　　　１　ｋｇ尚
、上記原料のうち、粉末油脂とは、大豆サラダ油８部に
対し、賦形剤として澱粉分解物（Ｄ、Ｅ１８）２部を加
え、常法により粉末化したものである。

次に、清水２００ｇに砂糖・粉飴・波クチン・粉末油脂
・オレンジピユーレ及びクエン酸ヲ加工６０℃に加熱し
て浴解し、糖濃度が８０％になる１で煮詰めた後、香料
を加えて攪拌・混合し、ゾル状物を得た。

次に、このようにして得らハたゾル状物を２２４Ｘ　２
２４　Ｘ　３０＋ａｍの型に流し込み、１０時間放冷し
たところ柱状のケゝル化物が得られた。

最後に、このケ８ル化物を２０Ｘ２０Ｘ３０ｍ＋ｎの大
きさに切断し、１個平均１２ｇのオレンジ風味の含油ゼ
リー食品１２５個を得ることができた。

実施例２ 次の原料を用意した。

砂糖　　　　　２００ｇ 水飴（ＤＥ４５）　　　　　　　５７０波クチン　　　
　　　　　　　３０ 大豆サラダ油　　　　　　　　４０ βサイクロデキストリン４０ メレンノピューレ　　　　　１００ クエン酸　　　　　　　　　１０ 計　　　　　　　　　　　１　ｋｇ 次に、清水２００．ゾに砂糖・水飴・ペクチン・オレン
ノー一−レ及びクエン酸を加え６０℃加熱しで溶精した
後、糖濃度が８０％に煮詰めて香料を加えて波−ストを
得た。

次にミギサー内で、β−ザイクロデキストリンを温水に
浴解し、ぞねに犬ζノサラダ油を加えてサイクロデギス
トリン包接初合体欣を作る。この液を１記−々−ストに
混合して糖濃度８０％に煮詰めてゾル状物を得た。

次に、このようにして得ら朴たゾル状物を２２４Ｘ　２
２４　Ｘ　３０Ｗｒｍの型に流し込み、１０時間放冷し
たところ柱状のゲル化物が得られた。

最後に、このゲル化物を２ＱＸ２０Ｘ３０＋ｎ＋ｎの大
きさに切断し、１個平均１２．９のオレンジ風味の含油
ゼリー食品１２０個を得ることができた。

〔作用〕

以下、本発明の含油ゼリー食品の物性を試験例により説
明する。

試験例１ 次のサンン０ルを用意した。

対照区１：原料として粉末油脂を使用せず、粉末油脂以
外の原料は実施例１と同じもの を同じ配合割合で使用し、実施例１と 同じ方法で得られたゼリー食品。

対照区２：原料として粉末油脂を使用せす、大豆サラダ
油４０ｇを精製犬ヴ蛋白質２０ ｙで乳化して配合しそれ以外の原料は 実施例１と同じものを同し配合割合で 使用し、実施例１と同じ方法で得らｆ た含油ゼリー食品。

テスト区１：実施例１で得ら扛た含油ゼリー食品。

テスト区２：実施例２で得ら扛た含油ゼリー食品。

−Ｆ記すンプルについて、それぞれ各別に、ゼリー強度
と蛋白質の含有量を測定すると共に、供食して口当りの
程度を観察したところ表−１の結果が得らｎた。

表−１ 尚、表中 ケ゛ル強度は、■Ｉ＆Ｔ社製レオメーター（Ｒ−ＶＤＪ
−ＤＭＨ型）で切断応力用感圧軸を用いて測定した。

単位：９ また歯ざわりは、よく訓練した・ぐネル１０名による５
点滴点法による平均値であって、５０点は非常に歯切れ
が良く口当りが良い３０点は普通 １０点は非常に歯切れが悪く口当りが悪いであることを
意味する。

また、蛋白質含量はマクロケルプール法により測定した
サンプル中の含有量（重量％）である。

試験例２ 次のサンプルを用意した。

Ａ、実施例１において、大豆サラダ油配合量（粉末油脂
由来）を２段階にかえ、それぞ扛に対して澱粉加水分解
物の配合量を３段階にかえ（減らした分は水飴で補った
）そ汎以外の原料は実施例１と同じものを同じ配合割合
で使用し実施例１と同じ方法で得られた表−２に示す量
の澱粉加水分解物を含有する含油ゼリー食品（６種類） Ｂ・　実施例２において、大豆サラダ油配合量を２段階
にかえ、それぞれに対して、β−サイクロデキストリン
の配合量を２段階にかえ、そ扛以外の原料は実施例２と
同じものを同じ配合割合で使用し、実施例２と同じ方法
で得られた表−２に示す量のβ−サイクロデキストリン
を含有する含油ゼリー食品（４種類） 上記１０種類のサンプルについて、試験例１と同じテス
トをしたところ表−２の結果が得られた。

〔発明の効果〕

Ｊ′）、Ｉ−述べたように、本発明の含油ゼリー食品は
、油脂の乳化利としてり、Ｅ　１０〜４０の澱粉加水分
Ｗｒ物又はザイクロデキストリンが含まれているので、
口当り（歯切ｔ′Ｌ）がよく、しかも蛋白質をほとんど
含１ない製品とすることができる。

そして、油脂が含まれているので高カロリーであり、外
だ、油脂原料として大豆油、ナタネ油、綿実油等の植物
性油脂を用いるとリノール酸やリルン酸等の必須脂肪酸
が多く含まれているので必須脂肪酸の強化さ扛た食品と
することもできる。

したがって、本発明の含油ゼリー食品は、腎臓病治療患
者用の食品として最適である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）糖・ゼリー化材・油脂及びＤ．Ｅ．１０〜４０の
   澱粉加水分解物を含んでなることを特徴とする含油ゼリ
   ー食品。
2. （２）Ｄ．Ｅ．１０〜４０の澱粉加水分解物を０．２〜
   ７０重量％使用してある特許請求の範囲第１項記載の含
   油ゼリー食品。
3. （３）糖・ゼリー化材・油脂及びサイクロデキストリン
   を含んでなることを特徴とする含油ゼリー食品。
4. （４）サイクロデキストリンを０．５〜２０重量％使用
   してある特許請求の範囲第３項記載の含油ゼリー食品。