WO2017110770A1 - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

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WO2017110770A1
WO2017110770A1 PCT/JP2016/087873 JP2016087873W WO2017110770A1 WO 2017110770 A1 WO2017110770 A1 WO 2017110770A1 JP 2016087873 W JP2016087873 W JP 2016087873W WO 2017110770 A1 WO2017110770 A1 WO 2017110770A1
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water emulsion
weight
oil
foamable oil
mixing
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PCT/JP2016/087873
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孝俊 上田
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株式会社明治
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/14—Cream preparations containing milk products or non-fat milk components
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes

Definitions

  • the present disclosure relates to a foamable oil-in-water emulsion, and more particularly to an acidic foamable oil-in-water emulsion that can be stored frozen.
  • oil-in-water emulsions for example, fresh cream made only from milk fat derived from milk and synthetic cream made from vegetable oil and fat are in circulation.
  • the user whipped an oil-in-water emulsion (fresh cream or synthetic cream) and uses the whipped oil-in-water emulsion for decoration such as a cake.
  • Whipped oil-in-water emulsions are called whipped creams or foamable oil-in-water emulsions.
  • Mixing fruit with whipped cream can add sourness to the whipped cream.
  • acidity can be provided by using fermented milk as the raw material of whipped cream.
  • these whipped creams are acidic, the bubbles cannot be stably maintained, and it is difficult to store these whipped creams for a long period of time.
  • JP-A-2014-33643 discloses an acidic whipped cream having an overrun of 100% or more even in a pH range of 5.5-2. Specifically, first, a mixed liquid is prepared by mixing an oil-in-water emulsion and an acidic food such as a fruit sauce. And acidic whipped cream is manufactured by whipping this liquid mixture. This acidic whipped cream contains 15-60% by weight of oil and no phosphate. In this acidic whipped cream, the oil droplet diameter is 1 to 2.5 ⁇ m.
  • freezing whipped cream has been studied to preserve whipped cream for a long period of time.
  • the quality of the whipped cream may be deteriorated during frozen storage or thawing, such as a decrease in overrun and a decrease in flavor.
  • the quality of the acidic whipped cream is greatly deteriorated compared with that of a normal whipped cream during frozen storage or thawing. This is because in the whipped cream, the emulsion breakage and the protein denaturation easily proceed in the acidic state.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2014-33643 describes a method for evaluating freezing resistance in an acidic whipped cream. Specifically, first, the decorated sponge cake is frozen with an acidic whipped cream. And after thawing
  • An object of the present invention is to provide an acidic foamable oil-in-water emulsion capable of suppressing or preventing changes in physical properties during frozen storage and during thawing.
  • the foamable oil-in-water emulsion according to the present disclosure contains a total solid content of 30% by weight to 50% by weight.
  • the total solid content is 0.6 to 25% by weight based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsion and 10% by weight to 25% by weight of the total amount of the foamable oil-in-water emulsion.
  • the overrun value before frozen storage and the overrun value after thawing may be 90% or more and 250% or less.
  • the viscosity before frozen storage and the viscosity after thawing may be 10000 cP or more and 50000 cP or less.
  • the total solid content is further 0.01% to 2% by weight thickening polysaccharide based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsion. You may contain.
  • the total solid content further contains 15% by weight to 30% by weight of a sweetener (saccharide) based on the total amount of the foamable oil-in-water emulsion. May be.
  • a sweetener saccharide
  • the foamable oil-in-water emulsion according to the present disclosure may be filled in a squeeze bag and frozen.
  • the total solid content may contain, as microorganisms, lactic acid bacteria, bifidobacteria, propionic acid bacteria, yeast, etc., lactic acid bacteria, bifidobacteria, propionic acid bacteria, It preferably contains yeast, more preferably contains lactic acid bacteria and bifidobacteria, and further preferably contains lactic acid bacteria.
  • lactic acid bacteria are Bulgaria bacteria, thermophilus bacteria, and gasseri bacteria.
  • the lactic acid bacteria are preferably live bacteria. A combination of Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria is more preferred.
  • the microorganism may be added before the foamable oil-in-water emulsion according to the present disclosure is filled in a food container.
  • the microorganism (lactic acid bacteria) is preferably contained at 1 ⁇ 10 4 cfu / g or more, and is preferably contained at 1 ⁇ 10 5 cfu / g or more. More preferably, it is contained more preferably at 1 ⁇ 10 6 cfu / g or more. Further, in the foamable oil-in-water emulsion according to the present disclosure, it is preferable to contain viable microorganisms (lactic acid bacteria) at 1 ⁇ 10 4 cfu / g or more, and at 1 ⁇ 10 5 cfu / g or more. more preferably the contains, further preferably contain at 1 ⁇ 10 6 cfu / g or more.
  • the method for producing a foamable oil-in-water emulsion includes a step of whipping an oil-in-water emulsion for mixing to produce a foamable oil-in-water emulsion for mixing, and a pH of A step of producing fermented milk for mixing that is 2.5 to 4.5, a step of preparing a mixture of a foamable oil-in-water emulsion for mixing and fermented milk for mixing, and an overrun value And whipping the mixture until it reaches 90% or more and 250% or less, and producing an acidic foamable oil-in-water emulsion.
  • a step of filling the container with an acidic foamable oil-in-water emulsion, and an acidic foamable oil-in-water mold filled in the container And a step of freezing the emulsion.
  • the container may be a squeeze bag.
  • the oil-in-water emulsion according to the present disclosure contains a total solid content of 30% by weight to 50% by weight.
  • the total solid content is 10% by weight to 25% by weight based on the total amount of lactic acid bacteria, the oil-in-water emulsion, and 0.6% by weight to 4% by weight based on the total amount of the oil-in-water emulsion.
  • the following proteins are contained.
  • foamable oil-in-water emulsion according to the present invention is acidic, it can suppress or prevent changes in physical properties that occur during freezing and thawing.
  • oil-in-water emulsion refers to an emulsion in which fats and oils are emulsified in an oil-in-water type, and water is in a continuous phase. "" Refers to an oil-in-water emulsion (whipped cream) in which air bubbles are embraced by whipping.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment preferably has a pH of 3 or more and 5 or less, more preferably has a pH of 3.2 or more and 4.8 or less, more preferably It has a pH of 3.4 or more and 4.6 or less. Or the foamable oil-in-water emulsion of this Embodiment may have pH of 3.6 or more and 4.4 or less.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present embodiment is referred to as “acidic foamable oil-in-water emulsion”.
  • An acidic foamable oil-in-water emulsion is produced by mixing a foamable oil-in-water emulsion for mixing with the produced foamable oil-in-water emulsion for mixing and fermented milk. Manufactured.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion preferably contains lactic acid bacteria.
  • the lactic acid bacteria contained in the acidic foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited, but is preferably at least one of Bulgarian bacteria, Thermofilus bacteria, and Gasseri bacteria. It is more preferable to combine Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria.
  • the lactic acid bacteria contained in the acidic foamable oil-in-water emulsion may be live or dead.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain both live and killed lactic acid bacteria.
  • An acidic foamable oil-in-water emulsion contains a solid content.
  • the solid content (total solid content) of the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 30% by weight or more and 50% by weight or less based on the total amount of the acidic foamable oil-in-water emulsion. More preferably, it is 30 wt% or more and 45 wt% or less, and further preferably 35 wt% or more and 45 wt% or less.
  • the solid content of the acidic foamable oil-in-water emulsion is all components except the water among the components contained in the acidic foamable oil-in-water emulsion.
  • the content of the components contained in the acidic foamable oil-in-water emulsion is expressed in terms of% by weight based on the total amount of the acidic foamable oil-in-water emulsion.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion contains an oil and fat as a solid content.
  • the content of fat and oil in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 10% by weight to 25% by weight, more preferably 10% by weight to 20% by weight, and still more preferably. It is 10 weight% or more and 15 weight% or less.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain milk fat as the oil.
  • the content of milk fat in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.1 wt% or more and 8 wt% Or less, more preferably 0.3 to 5% by weight, and still more preferably 0.5 to 3% by weight.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a vegetable oil and fat as the oil and fat.
  • the content of the vegetable oil / fat content in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 3% by weight or more and 25% by weight. Or less, more preferably 4% by weight or more and 20% by weight or less, and further preferably 5% by weight or more and 15% by weight or less.
  • the vegetable oil and fat content of the acidic foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible, and for example, palm oil, corn oil, coconut oil, and rapeseed oil can be used.
  • one kind of vegetable oil or fat may be used alone, or two or more kinds of vegetable oil or fat may be used in combination.
  • the ratio (weight ratio) between the milk fat and the vegetable fat is not particularly limited.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain protein as a solid content.
  • the protein content of the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.6 wt% or more and 4 wt% or less, more preferably 0.8 wt% or more and 3 wt% or less, More preferably, they are 1 weight% or more and 2 weight% or less.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain non-fat milk solids (SNF) as a solid content.
  • SNF non-fat milk solids
  • the content of nonfat milk solid content in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 1% by weight or more and 8% by weight or less, more preferably 1.5% by weight or more and 6% by weight or less. More preferably, it is 2 wt% or more and 4 wt% or less.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion contains a protein
  • the flavor of the acidic foamable oil-in-water emulsion can be improved. Changes in the physical properties of the oil-type emulsion can be suppressed.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion can use sodium caseinate, whey powder, skim milk powder, etc. as a protein source.
  • fermented milk is used as a raw material of an acidic foamable oil-in-water emulsion, an acidic foamable oil-in-water emulsion contains milk-derived protein.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain saccharides such as reduced starch syrup, powder cake, disaccharides, and sugar alcohols as a solid content.
  • the saccharide of the acidic foamable oil-in-water emulsion is used to impart sweetness to the acidic foamable oil-in-water emulsion.
  • the sugar of the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably a sweetener having a low sweetness in order to adjust the sweetness of the acidic foamable oil-in-water emulsion so that the sweetness does not become too high. It is.
  • the sugar in the acidic foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible.
  • trehalose can be preferably used, and if it is a sugar alcohol, Preferably, sorbitol or the like can be used.
  • one kind of saccharide may be used alone, or two or more kinds of saccharides may be used in combination.
  • the content of saccharides in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 15% by weight or more and 30% by weight or less, more preferably 20% by weight or more and 30% by weight or less, and still more preferably, 20% by weight or more and 25% by weight or less.
  • the content of saccharides does not include the content of thickening polysaccharides described later.
  • the content of the reduced starch syrup in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 10% by weight or more and 30% by weight or less when the total solid content of the reduced slag is 70% by weight. Preferably, it is 10 to 25 weight%, More preferably, it is 10 to 20 weight%.
  • the content of disaccharides such as trehalose in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 3% by weight to 16% by weight, more preferably 4% by weight to 12% by weight, More preferably, they are 5 weight% or more and 8 weight% or less.
  • the content of the flour in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 1% by weight or more and 10% by weight or less, more preferably 2% by weight or more and 8% by weight or less, and further preferably 3% by weight or more and 6% by weight or less.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a thickening polysaccharide as a solid content.
  • the thickening polysaccharide of the acidic foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible.
  • xanthan gum, guar gum, HM (High Methoxyl) pectin, tamarind gum, carrageenan, gum arabic, etc. can do.
  • one type of thickening polysaccharide may be used alone, or two or more types of thickening polysaccharides may be used in combination.
  • the content of the thickening polysaccharide in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 2% by weight or less, more preferably 0.05% by weight or more and 1% by weight or less. More preferably, it is 0.1 wt% or more and 0.5 wt% or less.
  • the content of guar gum in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01 wt% or more and 0.3 wt% or less, more preferably 0.02 wt% or more and 0.2 wt% or less, more preferably 0.03 wt% or more and 0.1 wt% or less.
  • HM pectin when thawing an acidic foamable oil-in-water emulsion that has been frozen and stored, HM pectin can effectively improve the texture of the acidic foamable oil-in-water emulsion. Suitable as a thickening polysaccharide. Specifically, when the acidic foamable oil-in-water emulsion contains HM pectin, rough texture can be prevented.
  • the content of HM pectin in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01 wt% or more and 2 wt% or less, more preferably 0.05 wt% or more and 1 wt% or less, more preferably 0.1 wt% or more and 0.5 wt% or less.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain an emulsifier as a solid content.
  • the emulsifier of the acidic foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited as long as it is edible. For example, higher fatty acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, citric acid monoglyceride, lecithin, etc. Can do.
  • one type of emulsifier may be used alone, or two or more types of emulsifiers may be used in combination.
  • the content of the emulsifier in the acidic foamable oil-in-water emulsion is not particularly limited. For example, it is sufficient that the overrun value of the acidic foamable oil-in-water emulsion can be adjusted to the range described below. . Details of the emulsifier content of the acidic foamable oil-in-water emulsion will be described later.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a higher fatty acid monoglyceride having a HLB (Hydrophile-Lipophile Balance) of 4, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.1 wt% or more and 1.5 wt% or less, more preferably 0.2 wt%.
  • the content is 1% by weight or less and more preferably 0.3% by weight or more and 0.5% by weight or less.
  • the oil phase is prepared in the process of producing a foamable oil-in-water emulsion for mixing, as will be described later.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9 in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight or more and 0.2% by weight or less, more preferably 0.02%. It is not less than 0.15% by weight and more preferably not less than 0.03% by weight and not more than 0.1% by weight.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 1, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of the sucrose fatty acid ester whose HLB is 1 in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.05 wt% or more and 1.5 wt% or less, more preferably 0.1 wt%. % To 1% by weight, more preferably 0.15% to 0.5% by weight.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain citric acid monoglyceride having an HLB of 9.5, and can be preferably used for the preparation of an oil phase.
  • the content of citric acid monoglyceride having an HLB of 9.5 in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.05% by weight or more and 1.5% by weight or less, more preferably 0.1% by weight.
  • the content is from 1% by weight to 1% by weight, and more preferably from 0.15% by weight to 0.5% by weight.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain lecithin, and can be preferably used for the preparation of the oil phase.
  • the content of lecithin in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01% by weight to 0.3% by weight, more preferably 0.03% by weight to 0.2% by weight. Or less, and more preferably 0.05 wt% or more and 0.1 wt% or less.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 11, and can be preferably used for the preparation of an aqueous phase.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.05% by weight or more and 1.5% by weight or less, more preferably 0.1% by weight. % To 1% by weight, more preferably 0.15% to 0.5% by weight.
  • the aqueous phase is prepared in the process of producing a foamable oil-in-water emulsion for mixing.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a sucrose fatty acid ester having an HLB of 6, and can be preferably used for the preparation of an aqueous phase.
  • the content of the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01 wt% or more and 0.2 wt% or less, more preferably 0.02 wt%. % Or more and 0.15% by weight or less, and more preferably 0.03% by weight or more and 0.1% by weight or less.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12, and can be preferably used for the preparation of an aqueous phase.
  • the content of the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 in the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 0.01 wt% or more and 0.2 wt% or less, more preferably 0.02 wt%. % Or more and 0.15% by weight or less, and more preferably 0.03% by weight or more and 0.1% by weight or less.
  • an acidic foamable oil-in-water emulsion may contain a fragrance
  • the overrun value of the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 90% or more and 250% or less, and more preferably 100% or more and 200% or less before freezing (immediately after whipping, refrigeration). More preferably, it is 110% or more and 150% or less.
  • the viscosity of the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 10000 cP or more and 50000 cP or less, more preferably 13000 cP or more and 45000 cP or less, and further preferably 15000 cP before freezing (immediately after whipping or refrigeration). It is above 40,000 cP.
  • the overrun value of the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 90% or more and 250% or less at the time of thawing (refrigeration). More preferably, they are 100% or more and 200% or less, More preferably, they are 110% or more and 150% or less.
  • the viscosity of the acidic foamable oil-in-water emulsion is preferably 10000 cP or more and 50000 cP or less at the time of thawing (refrigeration). Preferably, it is 13000 cP or more and 45000 cP or less, More preferably, it is 15000 cP or more and 40000 cP or less.
  • the overrun value of the acidic foamable oil-in-water emulsion is an index indicating the ratio of the volume of bubbles contained in the object.
  • the viscosity of the acidic foamable oil-in-water emulsion is a measured value using a B-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.). “Frozen” means a state of ⁇ 18 ° C. or lower (specifically ⁇ 18 ° C.), and “refrigerated” means a state of 0 ° C. to 10 ° C. (specifically 5 ° C.). Show.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion frozen after whipping was thawed.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion at the time of thawing (refrigeration) has the same overrun value and viscosity as the acidic foamable oil-in-water emulsion before freezing (immediately after whipping, refrigeration). It is desirable.
  • the acidic foamable oil-in-water mold during frozen storage Changes in the physical properties of the emulsion can be suppressed, and changes in the physical properties of the acidic foamable oil-in-water emulsion can be suppressed even during thawing. That is, it is possible to suppress or prevent deterioration of the quality of the acidic foamable oil-in-water emulsion during frozen storage and thawing.
  • the deterioration of quality refers to a decrease in overrun value, an increase in viscosity, generation of water separation, a decrease in flavor, generation of aggregates, and the like.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion While being able to improve freezing tolerance, the frozen acidic foamable oil-in-water emulsion can be marketed.
  • an acidic foamable oil-in-water emulsion is shipped after being frozen after being filled in a container.
  • the container filled with the acidic foamable oil-in-water emulsion include a squeeze bag and a plastic box-shaped container, and the cake can be decorated as it is. It is a bag.
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion was demonstrated, it is not restricted to this. It may be an oil-in-water emulsion containing the above components. By whipping the oil-in-water emulsion containing the above components and embedding bubbles in the oil-in-water emulsion containing the above components, the acidic foamable oil-in-water type of the present embodiment Emulsions can be produced.
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing and the fermented milk for mixing are manufactured separately. And the foamable oil-in-water emulsion for mixing and the fermented milk for mixing are mixed, and an acidic foamable oil-in-water emulsion is manufactured by stirring (whipping) the mixture.
  • fermented milk for mixing By dissolving some sweeteners (such as sugars) and some thickening polysaccharides used in the production of acidic foamable oil-in-water emulsions in water, Prepare sugar solution.
  • the prepared sugar liquid is mixed with liquid fermented milk to produce fermented milk for mixing.
  • Liquid fermented milk is produced by fermenting milk or the like. Accordingly, the fermented milk for mixing contains milk fat and milk-derived protein.
  • fermented milk for raw material in order to distinguish the liquid fermented milk mixed with the sugar liquid from the fermented milk for mixing.
  • acidic milk prepared by fermenting raw material milk with lactic acid bacteria, etc.
  • Acidic milk prepared with an agent (acidulant: citric acid, phytic acid, gluconic acid, acetic acid, etc.) can be used.
  • lactic acid bacteria it is preferable to use Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria, but lactis bacteria, Helveticas bacteria, casei bacteria, gasseri bacteria, bifidobacteria, propionic acid bacteria, and the like can be used.
  • the fermented milk for mixing When the fermented milk for mixing is prepared by fermenting raw material milk with lactic acid bacteria, the fermented milk for mixing contains lactic acid bacteria. In this case, the fermented milk for mixing may be heated to sterilize lactic acid bacteria contained in the fermented milk for mixing. As a result, an acidic foamable oil-in-water emulsion containing dead lactic acid bacteria can be produced. On the other hand, the lactic acid bacteria contained in the fermented milk for mixing need not be sterilized. As a result, an acidic foamable oil-in-water emulsion containing live lactic acid bacteria can be produced. Alternatively, an acidic foamable oil-in-water emulsion containing live and killed lactic acid bacteria may be produced by adjusting the heating conditions of the fermented milk for mixing.
  • Fermented milk for mixing has a pH of 2.5 or more and 4.5 or less, preferably 2.7 or more and 4.4 or less, more preferably 2.9 or more and 4.3 or less. More preferably, it has a pH of 3.1 or more and 4.2 or less.
  • the fermented milk for mixing contains fats and oils as a solid content.
  • the content of fat and oil in the fermented milk for mixing is preferably 0.1 wt% or more and 12 wt% or less, more preferably 0.3 wt% or more and 9 wt% or less, and still more preferably, It is 0.5 weight% or more and 6 weight% or less.
  • the fermented milk for mixing may contain milk fat as an oil and fat.
  • the content of milk fat in the fermented milk for mixing is preferably 0.1% by weight or more and 12% by weight or less, more preferably 0. It is 3 to 9% by weight, and more preferably 0.5 to 6% by weight.
  • the fermented milk for mixing may contain protein as a solid content.
  • the protein content of the fermented milk for mixing is preferably 1.5% by weight to 8% by weight, more preferably 2% by weight to 6% by weight, and still more preferably 2.5%. % By weight or more and 4% by weight or less.
  • the fermented milk for mixing may contain non-fat milk solids (SNF) as solids.
  • SNF non-fat milk solids
  • the content of the non-fat milk solid content in the fermented milk for mixing is preferably 5% by weight to 15% by weight, more preferably 6% by weight to 12% by weight, and still more preferably 7%. % By weight or more and 9% by weight or less.
  • An oil phase is prepared by dissolving an emulsifier in a vegetable oil used for the production of an acidic foamable oil-in-water emulsion.
  • an emulsifier in a vegetable oil used for the production of an acidic foamable oil-in-water emulsion.
  • the quantity of vegetable fats and oils according to the quantity of the milk fat content of the fermented milk for mixing, and the mixing ratio of the oil-in-water emulsion for mixing, and the fermented milk for mixing.
  • the kind and quantity of an emulsifier dissolved in vegetable oil and fat according to the kind and quantity of vegetable oil and fat.
  • aqueous phase for mixing All solids (sugars, emulsifiers (for example, HLB) except components used for preparation of fermented milk for mixing and components used for preparation of oil phase) 6-12 emulsifier), sodium caseinate, skim milk powder, whey powder, thickening polysaccharide, etc.) are dissolved or dispersed in water to prepare an aqueous phase.
  • the types and amounts of saccharides, emulsifiers, thickening polysaccharides and the like to be dissolved or dispersed in water may be appropriately changed according to the types and amounts of components of the aqueous phase.
  • the amount of powder cake dissolved in water is preferably 1% by weight or more and 10% by weight or less.
  • Oil-in-water emulsion for mixing The oil phase and the aqueous phase prepared above are mixed and stirred at a temperature of 65 ° C. to 70 ° C. to pre-emulsify the vegetable oil and fat.
  • a pre-emulsion is prepared. After the heat-sterilized oil-in-water type pre-emulsion prepared, the oil-in-water type pre-emulsion is homogenized in order to disperse the vegetable oil and fat uniformly. This homogenized oil-in-water pre-emulsion is cooled to produce an oil-in-water emulsion for mixing.
  • A1 is the weight per unit volume of the oil-in-water emulsion for mixing before whipping.
  • A2 is the weight per unit volume of the oil-in-water emulsion for mixing (foamable oil-in-water emulsion for mixing) after whipping. As the overrun value increases, the amount of bubbles contained in the foamable oil-in-water emulsion for mixing increases.
  • the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing contain an oil and fat as a solid content.
  • the oil and fat content of the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing is preferably 12% by weight or more and 40% by weight or less, more preferably 15% by weight or more. It is 35% by weight or less, and more preferably 18% by weight or more and 30% by weight or less.
  • the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing may contain vegetable oil and fat as the oil and fat.
  • the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing contain vegetable oils and fats
  • the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing contain vegetable oils and fats
  • the vegetable oil / fat content is preferably 12% by weight to 40% by weight, more preferably 15% by weight to 35% by weight, and still more preferably 18% by weight to 30% by weight. It is as follows.
  • the vegetable oil and fat content of the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing is not particularly limited as long as it is edible.
  • the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing may use one kind of vegetable oil or fat alone, or combine two or more kinds of vegetable oil and fat. May be used.
  • the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing may contain protein as a solid content.
  • the protein content of the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing is preferably 0.01% by weight or more and 3% by weight or less, more preferably 0.05%. It is not less than 2% by weight and more preferably not more than 0.1% by weight and not more than 1% by weight.
  • the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing may contain non-fat milk solids (SNF) as a solid content.
  • SNF non-fat milk solids
  • the non-fat milk solid content of the oil-in-water emulsion for mixing and the foamable oil-in-water emulsion for mixing is preferably 0.01% by weight or more and 3% by weight or less, more preferably 0.05 wt% or more and 2 wt% or less, and more preferably 0.1 wt% or more and 1 wt% or less.
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing exhibits a predetermined overrun value by whipping the oil-in-water emulsion for mixing.
  • the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion for mixing is preferably 150% or more and 300% or less, more preferably 170% or more and 280% or less, and more preferably when refrigerated. It is 190% or more and 260% or less.
  • the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion is an index indicating the volume ratio of bubbles contained in the object. “Refrigerated” refers to a state of 0 ° C. to 10 ° C. (specifically, 5 ° C.).
  • A1 is the weight per unit volume of the mixture when the fermented milk for mixing and the oil-in-water emulsion for mixing are mixed at the predetermined ratio.
  • A2 is the weight per unit volume of the acidic foamable oil-in-water emulsion produced above. The greater the overrun value, the greater the amount of bubbles contained in the acidic foamable oil-in-water emulsion.
  • Emulsified acidic foamable oil-in-water emulsion produced above is a food container (plastic box (resin box container), squeezed) In a bag (whipped bag, etc.) and freeze at -18 ° C or lower. As described above, a frozen acidic foamable oil-in-water emulsion is produced.
  • the fermented milk for mixing was manufactured by mixing the sugar solution with the fermented milk for raw material, but not limited thereto, mixing Fermented milk can be produced.
  • the fermented milk for raw materials may be fermented after mixing the sugar solution with the raw milk for fermented milk for raw materials to produce fermented milk for raw materials, or the fermented milk for raw materials may be used as it is as the fermented milk for mixing. May be.
  • milk fat such as butter is dispersed in water and used for producing a foamable oil-in-water emulsion for mixing.
  • An aqueous phase may be prepared. Even in this case, the type and amount of the emulsifier used for the preparation of the aqueous phase are appropriately changed according to the amount of milk fat.
  • Example 1 ⁇ Manufacture of fermented milk for mixing ⁇ 100 parts by weight of the finished fermented milk for mixing in Example 1, 2.5 parts by weight of trehalose, 2.5 parts by weight of powdered rice cake, and 0.85 parts by weight of lactic acid in 13 parts by weight of hot water An aqueous solution and 0.5 parts by weight of HM pectin were dissolved to prepare 20 parts by weight of a sugar solution. The concentration of the lactic acid aqueous solution is 50% by weight. Moreover, the temperature of warm water is about 65 degreeC.
  • Example 1 Completed fermented milk for mixing in Example 1 was taken as 100 parts by weight, and 80 parts by weight of fermented milk for raw materials was mixed with 20 parts by weight of the sugar solution prepared above.
  • the content of milk fat is 3% by weight
  • the content of non-fat milk solids is 9.7% by weight
  • the pH is 4.25.
  • the lactic acid bacteria contained in the mixture of the sugar solution and the fermented milk for raw materials were sterilized.
  • the heated mixture was immediately cooled to 10 ° C. to produce fermented milk for mixing in Example 1.
  • the fermented milk for raw materials of Example 1 is also used for the fermented milk for mixing of Example 2 and Comparative Examples 1 to 5 described later.
  • the total solid content in the fermented milk for mixing in Example 1 was 15.5% by weight, the pH was 3.7, and the measured value of the viscosity was 350 cP.
  • a B-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo) was used to measure the viscosity of the fermented milk for mixing in Example 1. Viscosity measurement conditions are as follows. In the B-type viscometer (manufactured by Toki Sangyo), the rotational speed of the rotor is 60 rpm, the rotational time of the rotor is 30 seconds, and the rotor number is No. 2.
  • the viscosity measurement conditions for the fermented milk for mixing in Example 2 and Comparative Examples 1 to 5 described later are also used for the viscosity measurement conditions for the fermented milk for mixing in Example 1.
  • the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 is 0.6 part by weight, the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9 is 0.09 part by weight, and the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 is 0.3 part by weight.
  • Lecithin is 0.1 part by weight, and citric acid monoglyceride having HLB of 9.5 is 0.3 part by weight.
  • the preparation of the aqueous phase will be described. 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion for mixing (foaming oil-in-water emulsion for mixing before whipping), about 35 parts by weight of water, 25 parts by weight of reduced starch syrup, and 10 parts by weight Parts trehalose, 7 parts by weight powdered meal, 0.2 parts by weight nonfat dry milk, 0.2 parts by weight whey protein isolate (WPI), 0.09 parts by weight thickening polysaccharide
  • a water phase was prepared by dissolving 0.25 parts by weight of a fragrance and a predetermined type and amount of an emulsifier. Specifically, the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.3 part by weight
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 is 0.1 part by weight
  • the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.07 part by weight.
  • moisture content in a reduced starch syrup is 30 weight% on the basis of the whole quantity of said reduced starch syrup, and a total solid is 70 weight%.
  • the oil phase and the aqueous phase prepared above were mixed at 65 ° C to 70 ° C. While stirring and mixing the mixture of the oil phase and the aqueous phase with a propeller blade, the mixture was heated at 70 ° C. for 10 minutes to prepare a preliminary emulsion. Then, using the direct heat sterilizer (steam injection method), the prepared preliminary emulsion was heat sterilized at 130 ° C. for 4 minutes. The heat-sterilized pre-emulsion was homogenized at 70 ° C. and 13 MPa, and the homogenized pre-emulsion was cooled to 10 ° C. or less to produce an oil-in-water emulsion for mixing in Example 1. The total solid content in the oil-in-water emulsion for mixing of Example 1 is 56.5% by weight, and the protein content is 0.26% by weight.
  • Example 1 Using a Mondo mixer (A05 type, manufactured by Mondomix), the oil-in-water emulsion for mixing in Example 1 was continuously whipped at a rotation speed of 730 rpm, and the foaming water for mixing in Example 1 was mixed. An oil-type emulsion was produced. The actually measured overrun value in the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Example 1 was 220%.
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Example 1 and the fermented milk for mixing in Example 1 were mixed at a ratio (weight ratio) of 3: 2.
  • the target value of the overrun value is set to 120%
  • the target value of the viscosity is set to 20000 cP
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Example 1 and the fermented milk for mixing in Example 1 are mixed.
  • the mixture was stirred with a propeller blade to produce the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 1.
  • the measured value of the overrun value of the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was 123%, the pH was 4, and the measured value of the viscosity was 20288 cP.
  • a B-type viscometer (Fungilab S.A.) was used. Viscosity measurement conditions are as follows. In the B-type viscometer (Fungilab S.A.), the rotation speed of the rotor is 20 rpm, the rotation time of the rotor is 60 seconds, and the rotor number is No. 4.
  • Example 1 the viscosity of the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 1 was also measured under the conditions for measuring the viscosity of the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 and Comparative Examples 1 to 5 described later. You are using a condition.
  • Example 1 ⁇ Production of frozen acidic foamable oil-in-water emulsion ⁇
  • the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 1 is filled into a squeeze bag, and this filled acidic foamable oil-in-water emulsion is filled using a blow-type quick freezer ( ⁇ 20 ° C.). Was cooled in about 40 minutes.
  • This acidic foamable oil-in-water emulsion is stored (frozen) in a freezer ( ⁇ 18 ° C.) until the temperature at the center reaches ⁇ 18 ° C., and the frozen acidic foam of Example 1 is stored. Oil-in-water emulsion was produced.
  • Example 1 The actual measured value of the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion overrun value in Example 1 was 119%, and the actual viscosity value was 25975 cP.
  • Example 2 ⁇ Manufacture of fermented milk for mixing ⁇ 100 parts by weight of the fermented milk for mixing in Example 2 completed, 13 parts by weight of warm water, 2.5 parts by weight of trehalose, 2.5 parts by weight of powdered rice cake, and 0.85 parts by weight of lactic acid An aqueous solution and 0.5 parts by weight of HM pectin were dissolved to prepare 20 parts by weight of a sugar solution. The concentration of the lactic acid aqueous solution is 50% by weight. Moreover, the temperature of warm water is about 65 degreeC.
  • the 20 parts by weight of the sugar solution prepared above was cooled to 10 ° C. 100 parts by weight of the fermented milk for mixing in Example 2 was completed, and 80 parts by weight of fermented milk for raw materials was mixed with 20 parts by weight of the sugar solution cooled to 10 ° C.
  • the fermented milk for the above-mentioned raw material has been refrigerated.
  • the content of milk fat is 3% by weight
  • the content of non-fat milk solids is 9.7% by weight
  • the pH is 4.3.
  • the fermented milk for mixing of Example 2 was manufactured by stirring the mixture of sugar solution and fermented milk for raw materials with a propeller type
  • the total solid content in the fermented milk for mixing in Example 2 was 15.5% by weight, the pH was 3.7, and the measured value of the viscosity was 350 cP.
  • Example 2 ⁇ Production of foamable oil-in-water emulsion for mixing ⁇
  • the operation (process) for producing the oil-in-water emulsion for mixing in Example 2 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content in the oil-in-water emulsion for mixing of Example 2 is 56.5% by weight, and the protein content is 0.26% by weight.
  • the operation (step) for producing the foamable oil-in-water emulsion of Example 2 from the oil-in-water emulsion for mixing of Example 2 is the same conditions as in Example 2 above.
  • the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Example 2 was 220%.
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Example 2 and the fermented milk for mixing of Example 2 were mixed at a ratio (weight ratio) of 3: 2.
  • the target value of the overrun value is set to 120%
  • the target value of the viscosity is set to 20000 cP
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Example 2 and the fermented milk for mixing in Example 2 are mixed.
  • the mixture was stirred with a propeller blade to produce the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2.
  • Example 2 In the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2, the actually measured overrun value was 124%, the pH was 4, and the actually measured viscosity was 20280 cP.
  • the operation (process) for producing the frozen acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 is under the same conditions as in Example 1 above.
  • the operation (step) for producing the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the measured overrun value of the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was 118%, and the measured viscosity value was 25970 cP.
  • Example 2 unlike Example 1, in the operation (process) until the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 was completed, sterilization of lactic acid bacteria was not performed. For this reason, the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 contains live bacteria of lactic acid bacteria.
  • the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 contains Bulgarian bacteria and Thermophilus bacteria, and the viable cell count in the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 is 10 6 cfu / g.
  • Comparative Example 1 ⁇ Manufacture of fermented milk for mixing ⁇ 100 parts by weight of the fermented milk for mixing in Comparative Example 1 completed, 14.45 parts by weight of warm water, 5 parts by weight of powdered rice cake, 0.5 parts by weight of HM pectin, and 0.05 parts by weight of The polysaccharide thickener was dissolved to prepare 20 parts by weight of a sugar solution. In addition, the temperature of warm water is about 65 degreeC.
  • Example 1 80 parts by weight of fermented milk for raw material of Example 1 was mixed with 20 parts by weight of the prepared sugar solution. And operation (process) which manufactures the fermented milk for mixing of the comparative example 1 from the mixture of this sugar liquid and fermented milk for raw materials is the same conditions as said Example 1.
  • FIG. The total solid content of the fermented milk for mixing in Comparative Example 1 was 19.4% by weight, the pH was 4.1, and the measured viscosity was 165 cP.
  • the preparation of the oil phase will be described.
  • 30 parts by weight of vegetable oil (20 parts by weight of palm kernel oil: 5 parts by weight of palm oil: 5 parts by weight of palm olein: 5 parts by weight of palm olein)
  • the oil phase was prepared by dissolving a predetermined type and amount of emulsifier.
  • the types and amounts of the emulsifiers for preparing the oil phase are as follows.
  • the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 is 0.6 part by weight
  • the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9 is 0.15 part by weight
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 is 0.3 part by weight.
  • Lecithin is 0.12 parts by weight
  • citric acid monoglyceride having an HLB of 9.5 is 0.3 parts by weight.
  • the preparation of the aqueous phase will be described. 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 1 was added to about 27.5 parts by weight of water, 10 parts by weight of reduced starch syrup, 10 parts by weight of trehalose, and 5 parts by weight of powder.
  • a water phase was prepared by dissolving candy, 0.2 parts by weight of skim milk powder, 15 parts by weight of fresh cream, 0.3 parts by weight of sodium phosphate, and a predetermined type and amount of emulsifier. Specifically, the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.3 part by weight
  • the sucrose fatty acid ester having an HLB of 6 is 0.1 part by weight
  • the polyglycerin fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.1 part by weight.
  • the components of the reduced starch syrup of Comparative Example 1 are the same as the components of the reduced starch syrup of Example 1 described above.
  • the milk fat content of the above fresh cream is 47% by weight.
  • the operation (step) for producing the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 1 from the aqueous phase and oil phase of Comparative Example 1 prepared above is the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content of the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 1 was 56.6% by weight, and the protein content was 0.33% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 1, the total solid content was designed to the same level as in Example 1 above, and the protein was designed to have a low concentration.
  • the operation (step) for producing the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 1 from the oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 1 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 1 was 171%.
  • the measured value of the overrun value of the acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 was 109%, the pH was 4.48, and the measured value of the viscosity was 10634 cP.
  • the operation (step) for producing the frozen acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the operation (step) for producing the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the measured overrun value of the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 was 63%, and the measured viscosity value was 17610 cP.
  • Comparative Example 2 ⁇ Manufacture of fermented milk for mixing ⁇
  • the operation (process) for producing the fermented milk for mixing in Comparative Example 2 is the same conditions as in Comparative Example 1 above.
  • the total solid content of the fermented milk for mixing of Comparative Example 2 was 18.9% by weight, the pH was 4.15, and the measured viscosity was 254 cP.
  • aqueous phase The preparation of the aqueous phase will be described. 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 2 is added to about 30.5 parts by weight of water, 12 parts by weight of reduced starch syrup, 6 parts by weight of trehalose, and 8 parts by weight of powder. Strawberry, 0.2 parts by weight nonfat dry milk, 0.2 parts by weight whey protein isolate (WPI), 2.3 parts by weight whey protein concentrate (WPC), 6 parts by weight fresh cream Then, 0.3 part by weight of sodium phosphate and a predetermined type and amount of emulsifier were dissolved to prepare an aqueous phase.
  • WPI whey protein isolate
  • WPC whey protein concentrate
  • the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are the same as the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase of Comparative Example 1 described above.
  • the components of reduced starch syrup and fresh cream in Comparative Example 2 are the same as the components of reduced starch syrup and fresh cream in Comparative Example 1 described above.
  • the operation (step) for producing the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 2 from the oil phase and aqueous phase of Comparative Example 2 prepared above is the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content of the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 2 was 62.3% by weight, and the protein content was 1.14% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 2, the total solid content and protein were designed to be higher in concentration than in Example 1 above.
  • the operation (step) for producing the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 2 from the oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 2 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured value of the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 2 was 190%.
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 2 and the fermented milk for mixing of Comparative Example 2 were mixed at a ratio (weight ratio) of 3: 2.
  • the target value of the overrun value is set to 110%
  • the target value of the viscosity is set to 40000 cP
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 2 and the fermented milk for mixing in Comparative Example 2 are mixed.
  • the mixture was stirred with a propeller blade to produce the acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2.
  • the measured overrun value of the acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 was 112%, the pH was 4.48, and the measured viscosity value was 38994 cP.
  • the operation (step) for producing the frozen acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the operation (step) for producing the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured value of the overrun of the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 was 77%, and the measured value of the viscosity exceeded 200000 cP.
  • Comparative Example 3 ⁇ Manufacture of fermented milk for mixing ⁇
  • the operation (process) for producing the fermented milk for mixing in Comparative Example 3 is the same conditions as in Comparative Example 1 above.
  • the total solid content of the fermented milk for mixing of Comparative Example 3 was 19.2% by weight, the pH was 4.15, and the measured viscosity was 394 cP.
  • the preparation of the aqueous phase will be described.
  • the finished oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 3 is taken as 100 parts by weight, about 31.5 parts by weight of water, 12 parts by weight of reduced starch syrup, 6 parts by weight of trehalose, and 8 parts by weight of powder.
  • Strawberry 0.2 parts by weight nonfat dry milk, 1.5 parts by weight whey protein concentrate (WPC), 6 parts by weight fresh cream, 0.3 parts by weight sodium phosphate, and predetermined types
  • an amount of emulsifier was dissolved to prepare an aqueous phase.
  • the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are the same as the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase of Comparative Example 1 described above.
  • the components of reduced starch syrup and fresh cream of Comparative Example 3 are the same as the components of reduced starch syrup and fresh cream of Comparative Example 1 described above.
  • the operation (step) for producing the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 3 from the oil phase and aqueous phase of Comparative Example 3 prepared above is the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content of the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 3 was 63.8% by weight, and the protein content was 0.68% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 3, the total solid content was designed to be higher than that of Example 1 above, and the protein was designed to be lower.
  • step) for producing the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 3 from the oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 3 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value of the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 3 was 182%.
  • the measured overrun value was 111%
  • the pH was 4.41
  • the measured viscosity value was 18600 cP.
  • the operation (step) for producing the frozen acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the operation (step) for producing the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the measured overrun value of the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 3 was 78%, and the measured viscosity value exceeded 200000 cP.
  • Comparative Example 4 Manufacture of fermented milk for mixing.
  • the finished fermented milk for mixing in Comparative Example 4 is taken as 100 parts by weight, to 14.35 parts by weight of warm water, 5 parts by weight of powdered rice cake, 0.6 parts by weight of gelatin, and 0.05 parts by weight of increase.
  • the viscous polysaccharide was dissolved to prepare 20 parts by weight of a sugar solution.
  • the temperature of warm water is about 65 degreeC.
  • Example 1 80 parts by weight of fermented milk for raw material of Example 1 was mixed with 20 parts by weight of the prepared sugar solution.
  • And operation (process) which manufactures the fermented milk for mixing of the comparative example 4 from the mixture of this sugar liquid and fermented milk for raw materials is the same conditions as said Example 1.
  • FIG. The total solid content of the fermented milk for mixing of Comparative Example 4 was 19.8% by weight, the pH was 4.1, and the measured value of the viscosity was 328 cP.
  • the preparation of the aqueous phase will be described. 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 4 was added to about 32 parts by weight of water, 7 parts by weight of reduced starch syrup, 7.3 parts by weight of trehalose, and 3 parts by weight of powder. ⁇ , 1.5 parts by weight skim milk powder, 1.5 parts by weight sodium caseinate, 15 parts by weight fresh cream, 0.1 parts by weight sodium phosphate, and a predetermined type and amount of emulsifier
  • the aqueous phase was prepared by dissolving. Specifically, the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are as follows.
  • sucrose fatty acid ester having an HLB of 11 is 0.15 part by weight
  • polyglycerol fatty acid ester having an HLB of 12 is 0.1 part by weight.
  • the components of reduced starch syrup and fresh cream in Comparative Example 4 are the same as the components of reduced starch syrup and fresh cream in Comparative Example 1 described above.
  • the operation (step) for producing the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 4 from the oil phase and aqueous phase of Comparative Example 4 prepared above is the same as in Example 1 above.
  • the total solid content of the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 4 was 56.7% by weight, and the protein content was 2.15% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 4, the total solid content was designed to have the same concentration and the protein was designed to have a high concentration as compared with Example 1 described above.
  • step) for producing the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 4 from the oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 4 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured overrun value of the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 4 was 142%.
  • the operation (step) for producing the frozen acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the operation (step) for producing the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the measured overrun value of the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 4 was 53%, and the measured viscosity value exceeded 200000 cP.
  • Comparative Example 5 ⁇ Manufacture of fermented milk for mixing ⁇ 100 parts by weight of the fermented milk for mixing of Comparative Example 5 completed, 13.5 parts by weight of warm water, 2.5 parts by weight of trehalose, 2.5 parts by weight of powdered rice cake, and 1 part by weight of lactic acid An aqueous solution and 0.5 parts by weight of HM pectin were dissolved to prepare 20 parts by weight of a sugar solution.
  • the temperature of warm water is about 65 degreeC.
  • the lactic acid aqueous solution of Comparative Example 5 is equivalent to the lactic acid aqueous solution of Example 1 described above.
  • Example 1 80 parts by weight of fermented milk for raw material of Example 1 was mixed with 20 parts by weight of the prepared sugar solution.
  • And operation (process) which manufactures the fermented milk for mixing of the comparative example 5 from the mixture of this sugar liquid and fermented milk for raw materials is the same conditions as said Example 1.
  • FIG. The total solid content of the fermented milk for mixing of Comparative Example 5 was 16.6% by weight, the pH was 3.55, and the measured value of the viscosity was 1040 cP. That is, the fermented milk for mixing in Comparative Example 5 was designed to have a lower pH than that in Example 1 above.
  • the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 4 is 0.6 part by weight, the higher fatty acid monoglyceride having an HLB of 2.9 is 0.07 part by weight, and the sucrose fatty acid ester having an HLB of 1 is 0.3 part by weight.
  • Lecithin is 0.1 part by weight, and citric acid monoglyceride having HLB of 9.5 is 0.3 part by weight.
  • aqueous phase The preparation of the aqueous phase will be described. 100 parts by weight of the completed oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 5 was added to about 38 parts by weight of water, 15 parts by weight of reduced starch syrup, 10 parts by weight of trehalose, and 14 parts by weight of powdered mash. , 0.2 parts by weight of skim milk powder, 0.2 parts by weight of whey protein isolate (WPI), 0.35 parts by weight of sodium phosphate, and a predetermined type and amount of emulsifier are dissolved, An aqueous phase was prepared.
  • WPI whey protein isolate
  • the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase are the same as the type and amount of the emulsifier for preparing the aqueous phase of Example 1 above.
  • the components of the reduced starch syrup of Comparative Example 1 are the same as the components of the reduced starch syrup of Example 1 described above.
  • the operation (step) for producing the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 5 from the oil phase and aqueous phase of Comparative Example 5 prepared above is the same conditions as in Example 1 above.
  • the total solid content of the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 5 was 58.1% by weight, and the protein content was 0.26% by weight. That is, in the oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 5, the total solid content was designed to have the same concentration and the protein was designed to have a low concentration compared to Example 1 described above.
  • the operation (step) for producing the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 5 from the oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 5 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the actually measured value of the overrun value of the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 5 was 191%.
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing of Comparative Example 5 and the fermented milk for mixing of Comparative Example 5 were mixed at a ratio (weight ratio) of 3: 2.
  • the target value of the overrun value is set to 110%
  • the target value of the viscosity is set to 10,000 cP
  • the foamable oil-in-water emulsion for mixing in Comparative Example 5 and the fermented milk for mixing in Comparative Example 5 are mixed.
  • the mixture was stirred with a propeller blade to produce the acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5.
  • the measured value of the overrun value of the acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 was 113%, the pH was 4.01, and the measured value of the viscosity was 24422 cP.
  • the operation (step) for producing the frozen acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the operation (step) for producing the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 is the same conditions as in Example 1 above.
  • the measured overrun value of the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 5 was 112%, and the measured viscosity value was 76235 cP.
  • the overrun value remained almost unchanged after whipping and after thawing, and the viscosity changed slightly after whipping and after thawing. It was confirmed that it was comparable. In other words, it was confirmed that the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 1 had almost no change in physical properties during freezing storage and thawing, and had high freezing resistance. Moreover, in the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 1, the generation of aggregates and water separation was not observed, and a uniform state was maintained. Furthermore, in the thawed foamable oil-in-water emulsion of Example 1, the flavor was good. Therefore, it was considered that when the frozen, acid-foamed, oil-in-water emulsion of Example 1 was thawed, it could be used for cake decoration and the like, just after whipping.
  • the overrun value remained almost unchanged after whipping and after thawing, and the viscosity changed slightly after whipping and after thawing. It was confirmed that it was comparable. In other words, it was confirmed that the acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2 has almost no change in physical properties during freezing and thawing, and has high freezing resistance. Further, in the thawed acidic foamable oil-in-water emulsion of Example 2, the generation of aggregates and water separation was not observed, and a uniform state was maintained. Furthermore, in the thawed foamable oil-in-water emulsion of Example 1, the flavor was good. Therefore, it was considered that when the frozen, acid-foamed, oil-in-water emulsion of Example 1 was thawed, it could be used for cake decoration and the like, just after whipping.
  • the overrun value changed significantly immediately after whipping and after thawing (the overrun value significantly decreased after thawing compared to immediately after whipping). It was confirmed that the viscosity slightly changed immediately after whipping and after thawing. That is, it was confirmed that the acidic foamable oil-in-water emulsion of Comparative Example 2 changed its physical properties during freezing storage and during thawing and was not high in freezing resistance. Therefore, it was considered that when the frozen, acid-foamed oil-in-water emulsion of Comparative Example 1 was thawed, it was difficult to use it for cake decoration or the like.

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Abstract

冷凍保存中および解凍時における物性の変化を抑制することができる酸性の起泡性水中油型乳化物を提供する。起泡性水中油型乳化物は、３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有する。全固形分は、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分と、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質とを含有する。起泡性水中油型乳化物のｐＨは、３以上５以下である。

Description

起泡性水中油型乳化物
　本開示は、起泡性水中油型乳化物に関し、さらに詳しくは、冷凍保存可能な酸性の起泡性水中油型乳化物に関する。
　食用の水中油型乳化物として、例えば、牛乳由来の乳脂肪分のみを原料とした生クリームや、植物性油脂分を原料とした合成クリームが流通している。使用者は、水中油型乳化物（生クリームまたは合成クリーム）をホイップして、ホイップされた水中油型乳化物をケーキなどのデコレーションに使用する。ホイップされた水中油型乳化物は、ホイップドクリームまたは起泡性水中油型乳化物と呼ばれる。
　フルーツをホイップドクリームに混ぜることで、ホイップドクリームに酸味を付与することができる。また、ホイップドクリームの原料に発酵乳を用いることで、酸味を付与することができる。しかし、これらのホイップドクリームは、酸性であるため、気泡を安定的に維持することができず、これらのホイップドクリームを長期間で保存することが困難である。
　特開２０１４－３３６４３号公報には、ｐＨが５．５～２の範囲においても、１００％以上のオーバーランを有する酸性のホイップドクリームが開示されている。具体的には、まず、水中油型乳化物と、フルーツソース等の酸性食材とを混合することにより、混合液が調製される。そして、この混合液をホイップすることにより、酸性のホイップドクリームが製造される。この酸性のホイップドクリームでは、１５～６０重量％の油分を含有し、リン酸塩を含有していない。この酸性のホイップドクリームでは、油滴径が１～２．５μｍである。
　以前から、ホイップドクリームを長期間で保存するために、ホイップドクリームを冷凍することが検討されている。しかし、冷凍保存中や解凍時に、ホイップドクリームでは、オーバーランが低下したり、風味が低下したりするなどのように、品質が劣化することがある。このとき、冷凍保存中や解凍時に、酸性のホイップドクリームでは、通常のホイップドクリームに比べて、品質が大きく劣化する。これは、酸性の状態では、ホイップドクリームにおいて、乳化の破壊やタンパク質の変性が進行しやすいためである。
　特開２０１４－３３６４３号公報には、酸性のホイップドクリームにおける凍結耐性の評価方法が記載されている。具体的には、まず、酸性のホイップドクリームにより、デコレーションされたスポンジケーキを冷凍する。そして、この冷凍されたスポンジケーキを解凍した後に、デコレーションされたクリームにおいて、ひび割れが発生しているか否かを確認することにより、酸性のホイップドクリームの凍結耐性が評価されている。このとき、特開２０１４－３３６４３号公報に係る酸性のホイップドクリームでは、スポンジケーキを解凍した後に、ひび割れが発生していないため、凍結耐性が高いと評価されている。
　しかし、特開２０１４－３３６４３号公報に記載されている評価方法では、酸性のホイップドクリームの凍結耐性を目視で確認しているのみである。このため、特開２０１４－３３６４３号公報に係る酸性のホイップドクリームを冷凍保存した場合、および、特開２０１４－３３６４３号公報に係る酸性のホイップドクリームを冷凍保存後に解凍した場合に、どのように物性が変化しているかは明らかではない。なお、この物性とは、例えば、酸性のホイップドクリームのオーバーラン値や、粘度などである。そこで、冷凍保存中と解凍時に、酸性のホイップドクリームの物性の変化を抑制や防止することができれば、冷凍状態の酸性のホイップドクリームを市場に流通させることが可能となる。
　本発明の目的は、冷凍保存中と解凍時における物性の変化を抑制や防止することができる酸性の起泡性水中油型乳化物を提供することである。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物は、３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有する。全固形分は、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分（脂質）と、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質とを含有し、ｐＨが３以上５以下である。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、冷凍保存前におけるオーバーラン値および解凍後におけるオーバーラン値が９０％以上２５０％以下であってもよい。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、冷凍保存前における粘度および解凍後における粘度が１００００ｃＰ以上５００００ｃＰ以下であってもよい。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、全固形分は、さらに、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．０１重量％以上２重量％以下の増粘多糖類を含有してもよい。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、全固形分は、さらに、起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１５重量％以上３０重量％以下の甘味料（糖類）を含有してもよい。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物は、絞り袋に充填され、かつ、冷凍されてもよい。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、全固形分には、微生物として、乳酸菌、ビフィズス菌、プロピオン酸菌、酵母などを含有してもよく、乳酸菌、ビフィズス菌、プロピオン酸菌、酵母を含有していると好ましく、乳酸菌、ビフィズス菌を含有しているとより好ましく、乳酸菌を含有しているとさらに好ましい。そして、乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ガセリ菌であると好ましい。また、乳酸菌は、生菌であると好ましい。ブルガリア菌とサーモフィルス菌の組み合わせがより好ましい。なお、本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、微生物は、本開示に係る起泡性水中油型乳化物を食品用の容器に充填する前までに添加されればよい。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、微生物（乳酸菌）を、１×１０４ｃｆｕ／ｇ以上で含有していると好ましく、１×１０５ｃｆｕ／ｇ以上で含有しているとより好ましく、１×１０６ｃｆｕ／ｇ以上で含有しているとさらに好ましい。また、本開示に係る起泡性水中油型乳化物において、微生物（乳酸菌）の生菌を、１×１０４ｃｆｕ／ｇ以上で含有していると好ましく、１×１０５ｃｆｕ／ｇ以上で含有しているとより好ましく、１×１０６ｃｆｕ／ｇ以上で含有しているとさらに好ましい。
　また、本開示に係る起泡性水中油型乳化物の製造方法は、混合用の水中油型乳化物をホイップして混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する工程と、ｐＨが２．５以上４．５以下である混合用の発酵乳を製造する工程と、混合用の起泡性水中油型乳化物と混合用の発酵乳との混合物を調製する工程と、オーバーラン値が９０％以上２５０％以下となるまで、混合物をホイップして、酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する工程とを備える。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物の製造方法において、さらに、酸性の起泡性水中油型乳化物を容器に充填する工程と、容器に充填された酸性の起泡性水中油型乳化物を冷凍する工程と、を備えてもよい。
　本開示に係る起泡性水中油型乳化物の製造方法において、容器は、絞り袋であってもよい。
　また、本開示に係る水中油型乳化物は、３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有する。全固形分は、乳酸菌と、水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分と、水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質と、を含有する。
　本発明に係る起泡性水中油型乳化物は、酸性であるにも拘わらず、冷凍保存時と解凍時に生じる物性の変化を抑制や防止することができる。
　以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
　［酸性の起泡性水中油型乳化物の構成］
　本実施の形態において、「水中油型乳化物」とは、油脂分を水中油型に乳化し、水分が連続相となっている乳化物のことを指し、「起泡性水中油型乳化物」とは、ホイップすることにより気泡を抱き込んだ水中油型乳化物（ホイップドクリーム）のことを指す。
　本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、好ましくは、３以上５以下のｐＨを有し、より好ましくは、３．２以上４．８以下のｐＨを有し、さらに好ましくは、３．４以上４．６以下のｐＨを有する。あるいは、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物は、３．６以上４．４以下のｐＨを有してもよい。以下、特に説明しない限り、本実施の形態の起泡性水中油型乳化物を、「酸性の起泡性水中油型乳化物」と記載する。酸性の起泡性水中油型乳化物は、混合用の起泡性水中油型乳化物を製造し、この製造した混合用の起泡性水中油型乳化物と、発酵乳を混合することにより製造される。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、好ましくは、乳酸菌を含む。酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる乳酸菌は、特に限定されないが、ブルガリア菌、サーモフィルス菌及びガセリ菌のうち、少なくとも１つであることが好ましい。なお、ブルガリア菌とサーモフィラス菌を組み合わせることがより好ましい。酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる乳酸菌は、生菌であっても、死菌であってもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物は、乳酸菌の生菌及び死菌の両者を含んでいてもよい。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分を含有する。酸性の起泡性水中油型乳化物の固形分の含有量（全固形分）は、酸性の起泡性水中油型乳化物の全量を基準として、好ましくは、３０重量％以上５０重量％以下であり、より好ましくは、３０重量％以上４５重量％以下であり、さらに好ましくは、３５重量％以上４５重量％以下である。酸性の起泡性水中油型乳化物の固形分は、酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分のうち、水分を除く全部の成分である。
　以下、特に説明しない限り、酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる成分の含有量を、酸性の起泡性水中油型乳化物の全量を基準とした重量％で示す。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、油脂分を含有する。酸性の起泡性水中油型乳化物の油脂分の含有量は、好ましくは、１０重量％以上２５重量％以下であり、より好ましくは、１０重量％以上２０重量％以下であり、さらに好ましくは、１０重量％以上１５重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、油脂分として、乳脂肪分を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物が乳脂肪分を含有する場合、酸性の起泡性水中油型乳化物の乳脂肪分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上８重量％以下であり、より好ましくは、０．３重量％以上５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．５重量％以上３重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、油脂分として、植物性油脂分を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有する場合、酸性の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、好ましくは、３重量％以上２５重量％以下であり、より好ましくは、４重量％以上２０重量％以下であり、さらに好ましくは、５重量％以上１５重量％以下である。酸性の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分は、食用であれば、特に限定されず、例えば、パーム油、コーン油、ヤシ油、菜種油を使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、１種類の植物性油脂分を単独で使用してもよいし、２種類以上の植物性油脂分を組み合わせて使用してもよい。
　酸性の起泡性水中油型乳化物が乳脂肪分および植物性脂肪分の両者を含有する場合、乳脂肪分と植物性脂肪分との比率（重量比）は、特に限定されない。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、タンパク質を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物のタンパク質の含有量は、好ましくは、０．６重量％以上４重量％以下であり、より好ましくは、０．８重量％以上３重量％以下であり、さらに好ましくは、１重量％以上２重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は、好ましくは、１重量％以上８重量％以下であり、より好ましくは、１．５重量％以上６重量％以下であり、さらに好ましくは、２重量％以上４重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物がタンパク質を含有することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物の風味を向上させることができ、冷凍保存中と解凍時に、酸性の起泡性水中油型乳化物の物性の変化を抑制することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、タンパク質の供給源として、カゼインナトリウム、ホエイパウダー、脱脂粉乳などを使用することができる。また、酸性の起泡性水中油型乳化物の原料として、発酵乳を使用するため、酸性の起泡性水中油型乳化物は、乳由来のタンパク質を含有する。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、還元水飴、粉飴、二糖類、糖アルコールなどの糖類を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の糖類は、酸性の起泡性水中油型乳化物に甘みを付与するために使用される。ただし、酸性の起泡性水中油型乳化物の糖類は、酸性の起泡性水中油型乳化物の甘味度が高くなりすぎないように調整するために、好ましくは、甘味度が低い甘味料である。酸性の起泡性水中油型乳化物の糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、二糖であれば、好ましくは、トレハロースなどを使用することができ、糖アルコールであれば、好ましくは、ソルビトールなどを使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、１種類の糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の糖類を組み合わせて使用してもよい。
　酸性の起泡性水中油型乳化物の糖類の含有量は、好ましくは、１５重量％以上３０重量％以下であり、より好ましくは、２０重量％以上３０重量％以下であり、さらに好ましくは、２０重量％以上２５重量％以下である。糖類の含有量は、後述する増粘多糖類の含有量を含まない。
　酸性の起泡性水中油型乳化物の還元水飴の含有量は、還元水飴の全固形分の含有量を７０重量％とした場合、好ましくは、１０重量％以上３０重量％以下であり、より好ましくは、１０重量％以上２５重量％以下であり、さらに好ましくは、１０重量％以上２０重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物のトレハロースなどの二糖類の含有量は、好ましくは、３重量％以上１６重量％以下であり、より好ましくは、４重量％以上１２重量％以下であり、さらに好ましくは、５重量％以上８重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物の粉飴の含有量は、好ましくは、１重量％以上１０重量％以下であり、より好ましくは、２重量％以上８重量％以下であり、さらに好ましくは、３重量％以上６重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、増粘多糖類を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類は、食用であれば、特に限定されず、例えば、キサンタンガム、グアガム、ＨＭ（High Methoxyl）ペクチン、タマリンドガム、カラギナン、アラビアガムなどを使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、１種類の増粘多糖類を単独で使用してもよいし、２種類以上の増粘多糖類を組み合わせて使用してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の増粘多糖類の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上２重量％以下であり、より好ましくは、０．０５重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１重量％以上０．５重量％以下である。
　このとき、冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍する際などに、グアガムは、離水の発生を効果的に抑制することができるため、増粘多糖類として好適である。増粘多糖類として、グアガムを使用する場合、酸性の起泡性水中油型乳化物のグアガムの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．３重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。
　また、冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍する際などに、ＨＭペクチンは、酸性の起泡性水中油型乳化物の食感を効果的に向上させることができるため、増粘多糖類として好適である。具体的には、酸性の起泡性水中油型乳化物がＨＭペクチンを含有することにより、舌触りのざらつきを防止することができる。増粘多糖類として、ＨＭペクチンを使用する場合、酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＭペクチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上２重量％以下であり、より好ましくは、０．０５重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１重量％以上０．５重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、乳化剤を含有してもよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の乳化剤は、食用であれば、特に限定されず、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸モノグリセリド、レシチンなどを使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物は、１種類の乳化剤を単独で使用してもよいし、２種類以上の乳化剤を組み合わせて使用してもよい。
　酸性の起泡性水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、特に限定されず、例えば、酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を、後述する範囲に調整することができればよい。酸性の起泡性水中油型乳化物の乳化剤の含有量は、詳細を後述する。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢ（Hydrophile-Lipophile Balance）が４の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．２重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．３重量％以上０．５重量％以下である。油相は、後述するように、混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０５重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１５重量％以上０．５重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドの含有量は、好ましくは、０．０５重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１５重量％以上０．５重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、レシチンを含有してもよく、好ましくは、油相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のレシチンの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．３重量％以下であり、より好ましくは、０．０３重量％以上０．２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０５重量％以上０．１重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０５重量％以上１．５重量％以下であり、より好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１５重量％以上０．５重量％以下である。水相は、後述するように、混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する過程で調製される。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。
　酸性の起泡性水中油型乳化物は、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有してもよく、好ましくは、水相の調製に使用することができる。酸性の起泡性水中油型乳化物のＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上０．２重量％以下であり、より好ましくは、０．０２重量％以上０．１５重量％以下であり、さらに好ましくは、０．０３重量％以上０．１重量％以下である。
　次に、酸性の起泡性水中油型乳化物の物性について説明する。なお、酸性の起泡性水中油型乳化物は、風味成分として、香料などを含有してもよい。
　酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、冷凍前（ホイップ直後、冷蔵）において、好ましくは、９０％以上２５０％以下であり、より好ましくは、１００％以上２００％以下であり、さらに好ましくは、１１０％以上１５０％以下である。酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度は、冷凍前（ホイップ直後、冷蔵）において、好ましくは、１００００ｃＰ以上５００００ｃＰ以下であり、より好ましくは、１３０００ｃＰ以上４５０００ｃＰ以下であり、さらに好ましくは、１５０００ｃＰ以上４００００ｃＰ以下である。
　冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合、酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、解凍時（冷蔵）において、好ましくは、９０％以上２５０％以下であり、より好ましくは、１００％以上２００％以下であり、さらに好ましくは、１１０％以上１５０％以下である。冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合、酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度は、解凍時（冷蔵）において、好ましくは、１００００ｃＰ以上５００００ｃＰ以下であり、より好ましくは、１３０００ｃＰ以上４５０００ｃＰ以下であり、さらに好ましくは、１５０００ｃＰ以上４００００ｃＰ以下である。
　ここで、酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、物体に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。また、酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度は、Ｂ型粘度計（東機産業製など）を使用した測定値である。なお、「冷凍」とは、－１８℃以下（具体的には、－１８℃）の状態を示し、「冷蔵」とは、０℃～１０℃（具体的には、５℃）の状態を示す。
　ホイップ後に冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の物性を安定して保存することができるようにするために、ホイップ後に冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合、解凍時（冷蔵）における酸性の起泡性水中油型乳化物は、冷凍前（ホイップ直後、冷蔵）における酸性の起泡性水中油型乳化物と同程度のオーバーラン値や粘度を有することが望ましい。
　酸性の起泡性水中油型乳化物の固形分の含有量と油脂分の含有量とタンパク質の含有量とを上記範囲に調整することにより、冷凍保存中に、酸性の起泡性水中油型乳化物の物性の変化を抑制することができると共に、解凍時にも、酸性の起泡性水中油型乳化物の物性の変化を抑制することができる。つまり、冷凍保存中と解凍時に、酸性の起泡性水中油型乳化物の品質の劣化を抑制や防止することができる。なお、品質の劣化とは、オーバーラン値の低下、粘度の上昇、離水の発生、風味の低下、凝集物の発生などを指す。
　つまり、酸性の起泡性水中油型乳化物における固形分の含有量と油脂分の含有量とタンパク質の含有量とを上記範囲に調整することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物の冷凍耐性を向上させることができると共に、冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を市場に流通させることができる。例えば、酸性の起泡性水中油型乳化物は、その製造直後に、容器に充填された上で冷凍されて出荷される。なお、酸性の起泡性水中油型乳化物が充填される容器には、絞り袋やプラスチック製の箱形の容器などが挙げられ、そのままケーキなどをデコレーションすることができることから、好ましくは、絞り袋である。
　なお、本実施の形態では、酸性の起泡性水中油型乳化物を説明したが、これに限られない。上記の成分を含有する水中油型乳化物であってもよい。上記の成分を含有する水中油型乳化物をホイップして、上記の成分を含有する水水中油型乳化物に気泡を抱き込ませることにより、本実施の形態の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造することができる。
　［酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法］
　以下、酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法を説明する。ただし、酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法は、以下で説明する製造方法に限定されるものではない。
　最初に、混合用の起泡性水中油型乳化物と、混合用の発酵乳とを個別に製造する。そして、混合用の起泡性水中油型乳化物と混合用の発酵乳とを混合し、混合物を撹拌（ホイップ）することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物が製造される。
　（１）混合用の発酵乳の製造
　酸性の起泡性水中油型乳化物の製造に用いられる一部の甘味料（糖類など）および一部の増粘多糖類を水に溶解させることにより、糖液を調製する。この調製された糖液を液状の発酵乳と混合させることにより、混合用の発酵乳を製造する。液状の発酵乳は、牛乳などを発酵させることにより製造される。従って、混合用の発酵乳は、乳脂肪分および乳由来のタンパク質を含有する。以下、糖液と混合される液状の発酵乳を、混合用の発酵乳と区別するために、「原料用の発酵乳」と記載する。なお、原料用の発酵乳や混合用の発酵乳として、原料乳を乳酸菌などで発酵して調製した酸性乳を用いることが好ましいが、原料乳を乳酸菌などで発酵せず、原料乳とｐＨ調整剤（酸味料：クエン酸、フィチン酸、グルコン酸、酢酸など）などで調製した酸性乳を用いることができる。そして、乳酸菌などとして、ブルガリア菌およびサーモフィルス菌を用いることが好ましいが、ラクティス菌、ヘルベティカス菌、カゼイ菌、ガセリ菌、ビフィズス菌、プロピオン酸菌などを用いることができる。
　混合用の発酵乳が原料乳を乳酸菌で発酵させることにより調製されている場合、混合用の発酵乳は、乳酸菌を含有する。この場合、混合用の発酵乳を加熱して混合用の発酵乳に含まれる乳酸菌を殺菌してもよい。これにより、乳酸菌の死菌を含む酸性の起泡性水中油型乳化物を製造することができる。一方、混合用の発酵乳に含まれる乳酸菌を殺菌しなくてもよい。これにより、乳酸菌の生菌を含む酸性の起泡性水中油型乳化物を製造することができる。あるいは、混合用の発酵乳の加熱条件を調整することにより、乳酸菌の生菌及び死菌を含む酸性の起泡性水中油型乳化物を製造してもよい。
　混合用の発酵乳は、２．５以上４．５以下のｐＨを有し、好ましくは、２．７以上４．４以下のｐＨを有し、より好ましくは、２．９以上４．３以下のｐＨを有し、さらに好ましくは、３．１以上４．２以下のｐＨを有する。
　混合用の発酵乳は、固形分として、油脂分を含有する。混合用の発酵乳の油脂分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１２重量％以下であり、より好ましくは、０．３重量％以上９重量％以下であり、さらに好ましくは、０．５重量％以上６重量％以下である。
　混合用の発酵乳は、油脂分として、乳脂肪分を含有してもよい。混合用の発酵乳が乳脂肪分を含有する場合、混合用の発酵乳の乳脂肪分の含有量は、好ましくは、０．１重量％以上１２重量％以下であり、より好ましくは、０．３重量％以上９重量％以下であり、さらに好ましくは、０．５重量％以上６重量％以下である。
　混合用の発酵乳は、固形分として、タンパク質を含有してもよい。混合用の発酵乳のタンパク質の含有量は、好ましくは、１．５重量％以上８重量％以下であり、より好ましくは、２重量％以上６重量％以下であり、さらに好ましくは、２．５重量％以上４重量％以下である。
　混合用の発酵乳は、固形分として、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有してもよい。混合用の発酵乳の無脂乳固形分の含有量は、好ましくは、５重量％以上１５重量％以下であり、より好ましくは、６重量％以上１２重量％以下であり、さらに好ましくは、７重量％以上９重量％以下である。
　（２）混合用の起泡性水中油型乳化物の製造
　混合用の起泡性水中油型乳化物を製造するにあたり、混合用の油相および混合用の水相が調製される。
　（２－１）混合用の油相の調製
　酸性の起泡性水中油型乳化物の製造に用いられる植物性油脂に、乳化剤を溶解させることにより、油相を調製する。植物性油脂の量は、混合用の発酵乳の乳脂肪分の量、混合用の水中油型乳化物と混合用の発酵乳との混合比率に応じて適宜変更すればよい。また、植物性油脂に溶解させる乳化剤の種類および量は、植物性油脂の種類および量に応じて適宜変更すればよい。
　（２－２）混合用の水相の調製
　混合用の発酵乳の調製に使用される成分と油相の調製に使用される成分とを除く全部の固形分（糖類、乳化剤（例えば、ＨＬＢが６～１２の乳化剤）、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、ホエイパウダー、増粘多糖類など）を水に溶解や分散させて、水相を調製する。水に溶解や分散させる糖類、乳化剤、増粘多糖類などの種類および量は、水相の成分の種類および量に応じて適宜変更すればよい。例えば、水に溶解させる粉飴の量は、好ましくは、１重量％以上１０重量％以下である。
　（２－３）混合用の水中油型乳化物
　上記で調製された油相および水相を６５℃～７０℃の温度で混合・撹拌して、植物性油脂分を予備乳化し、水中油型の予備乳化物を調製する。この調製された水中油型の予備乳化物を加熱殺菌した後に、植物性油脂分を均一に分散させるために、この水中油型の予備乳化物を均質化する。この均質化された水中油型の予備乳化物を冷却して、混合用の水中油型乳化物を製造する。
　（２－４）混合用の起泡性水中油型乳化物
　オーバーラン値が１５０％～３００％となるまで、上記で製造した混合用の水中油型乳化物を連続的にホイップすることにより、混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する。このとき、オーバーラン値は、下記の式により計算される。
　オーバーラン値（％）＝（Ａ１－Ａ２）／Ａ２×１００
　Ａ１は、ホイップ前における混合用の水中油型乳化物の単位体積あたりの重量である。Ａ２は、ホイップ後における混合用の水中油型乳化物（混合用の起泡性水中油型乳化物）の単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、混合用の起泡性水中油型乳化物に含まれる気泡の量が多くなる。
　混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、油脂分を含有する。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物の油脂分の含有量は、好ましくは、１２重量％以上４０重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上３５重量％以下であり、さらに好ましくは、１８重量％以上３０重量％以下である。
　混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、油脂分として、植物性油脂分を含有してもよい。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物が植物性油脂分を含有する場合、混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分の含有量は、好ましくは、１２重量％以上４０重量％以下であり、より好ましくは、１５重量％以上３５重量％以下であり、さらに好ましくは、１８重量％以上３０重量％以下である。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物の植物性油脂分は、食用であれば、特に限定されず、例えば、パーム油、コーン油、ヤシ油、菜種油を使用することができる。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、１種類の植物性油脂分を単独で使用してもよいし、２種類以上の植物性油脂分を組み合わせて使用してもよい。
　混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、タンパク質を含有してもよい。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物のタンパク質の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上３重量％以下であり、より好ましくは、０．０５重量％以上２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下である。
　混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物は、固形分として、無脂乳固形分（ＳＮＦ）を含有してもよい。混合用の水中油型乳化物および混合用の起泡性水中油型乳化物の無脂乳固形分の含有量は、好ましくは、０．０１重量％以上３重量％以下であり、より好ましくは、０．０５重量％以上２重量％以下であり、さらに好ましくは、０．１重量％以上１重量％以下である。
　混合用の起泡性水中油型乳化物は、混合用の水中油型乳化物をホイップして、所定のオーバーラン値を示す。混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、冷蔵時において、好ましくは、１５０％以上３００％以下であり、より好ましくは、１７０％以上２８０％以下であり、さらに好ましくは、１９０％以上２６０％以下である。
　ここで、起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、物体に含まれている気泡の体積の割合を示す指標である。なお、「冷蔵」とは、０℃～１０℃（具体的には、５℃）の状態を示す。
　（３）酸性の起泡性水中油型乳化物の製造
　上記で製造した混合用の発酵乳および混合用の起泡性水中油型乳化物を所定の比率で混合・撹拌して、酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する。具体的には、混合用の発酵乳と混合用の起泡性水中油型乳化物の混合物のオーバーラン値が９０％以上２５０％以下となるように混合・撹拌することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する。このとき、オーバーラン値は、上記の式により計算される。
　Ａ１は、混合用の発酵乳と混合用の水中油型乳化物を上記の所定の比率で混合した場合における混合物の単位体積当たりの重量である。Ａ２は、上記で製造した酸性の起泡性水中油型乳化物の単位体積当たりの重量である。オーバーラン値が大きくなるほど、酸性の起泡性水中油型乳化物に含まれる気泡の量が多くなる。
　このように、混合用の発酵乳と混合用の起泡性水中油型乳化物を混合・撹拌することにより、酸性の起泡性水中油型乳化物および冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物において、発酵乳由来の豊かな風味が強調される。
　（４）冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造
　上記で製造した酸性の起泡性水中油型乳化物を食品用の容器（プラスチック箱（樹脂製の箱形容器）、絞り袋（ホイップ袋）など）に充填し、－１８℃以下に冷凍する。以上のようにして、冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する。
　上記で説明した酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、原料用の発酵乳に糖液を混合することにより、混合用の発酵乳を製造したが、これに限らずに、混合用の発酵乳を製造することができる。例えば、原料用の発酵乳の原料乳に糖液を混合してから発酵させて、原料用の発酵乳を製造してもよいし、原料用の発酵乳をそのまま混合用の発酵乳として使用してもよい。
　また、上記で説明した酸性の起泡性水中油型乳化物の製造方法において、バターなどの乳脂肪を水に分散させて、混合用の起泡性水中油型乳化物の製造に使用される水相を調製してもよい。この場合においても、水相の調製に使用される乳化剤の種類および量は、乳脂肪の量に応じて適宜変更される。
　以下、実施例によって、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明は、下記の実施例に限定されるものではない。
　［実施例１］
　｛混合用の発酵乳の製造｝
　完成した実施例１の混合用の発酵乳を１００重量部として、１３重量部の温水に、２．５重量部のトレハロースと、２．５重量部の粉飴と、０．８５重量部の乳酸水溶液と、０．５重量部のＨＭペクチンとを溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。乳酸水溶液の濃度は、５０重量％である。また、温水の温度は、約６５℃である。
　完成した実施例１の混合用の発酵乳を１００重量部として、上記で調製した２０重量部の糖液に８０重量部の原料用の発酵乳を混合した。ここで、上記の原料用の発酵乳では、乳脂肪分の含有量が３重量％であり、無脂乳固形分の含有量が９．７重量％であり、ｐＨが４．２５である。そして、糖液と原料用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌しながら、８５℃、１０分間で加熱した。これにより、糖液と原料用の発酵乳の混合物に含まれる乳酸菌を殺菌した。この加熱された混合物を直ちに１０℃に冷却することにより、実施例１の混合用の発酵乳を製造した。なお、後述する実施例２及び比較例１～５の混合用の発酵乳にも、実施例１の原料用の発酵乳を使用している。
　実施例１の混合用の発酵乳における全固形分は、１５．５重量％であり、ｐＨは、３．７であり、粘度の実測値は、３５０ｃＰであった。実施例１の混合用の発酵乳の粘度の測定には、Ｂ型粘度計（東機産業製）を使用した。粘度の測定条件は、以下の通りである。Ｂ型粘度計（東機産業製）におけるロータの回転数は６０ｒｐｍであり、ロータの回転時間は３０秒間であり、ロータの番号はＮｏ．２である。なお、後述する実施例２及び比較例１～５の混合用の発酵乳の粘度の測定条件にも、実施例１の混合用の発酵乳の粘度の測定条件を使用している。
　｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　油相の調製について説明する。完成した混合用の水中油型乳化物（ホイップ前の混合用の起泡性水中油型乳化物）を１００重量部として、２０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１５重量部、ヤシ油：２．５重量部、パームオレイン：２．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．０９重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．１重量部であり、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドが０．３重量部である。
　水相の調製について説明する。完成した混合用の水中油型乳化物（ホイップ前の混合用の起泡性水中油型乳化物）を１００重量部として、約３５重量部の水に、２５重量部の還元水飴と、１０重量部のトレハロースと、７重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、０．２重量部のホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）と、０．０９重量部の増粘多糖類と、０．２５重量部の香料と、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には、以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．０７重量部である。なお、上記の還元水飴の全量を基準として、還元水飴中の水分は３０重量％であり、全固形分は７０重量％である。
　上記で調製した油相および水相を６５℃～７０℃で混合した。この油相および水相の混合物をプロペラ型翼で撹拌・混合しながら、７０℃、１０分間で加温し、予備乳化物を調製した。そして、直接加熱殺菌機（スチーム・インジェクション方式）を用いて、この調製した予備乳化物を１３０℃、４分間で加熱殺菌した。この加熱殺菌された予備乳化物を７０℃、１３ＭＰａで均質化し、この均質化された予備乳化物を１０℃以下に冷却して、実施例１の混合用の水中油型乳化物を製造した。実施例１の混合用の水中油型乳化物における全固形分は、５６．５重量％であり、タンパク質の含有量は、０．２６重量％である。
　モンドミキサー（Ａ０５型、モンドミックス社製）を用いて、実施例１の混合用の水中油型乳化物を７３０ｒｐｍの回転数で連続的にホイップし、実施例１の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造した。実施例１の混合用の起泡性水中油型乳化物におけるオーバーラン値の実測値は、２２０％であった。
　｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　実施例１の混合用の起泡性水中油型乳化物と実施例１の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１２０％に設定すると共に、粘度の目標値を２００００ｃＰに設定し、実施例１の混合用の起泡性水中油型乳化物と実施例１の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。
　実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１２３％であり、ｐＨは、４であり、粘度の実測値は、２０２８８ｃＰであった。実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度の測定には、Ｂ型粘度計（Fungilab S.A.社製）を使用した。粘度の測定条件は、以下の通りである。Ｂ型粘度計（Fungilab S.A.社製）におけるロータの回転数は２０ｒｐｍであり、ロータの回転時間は６０秒間であり、ロータの番号はＮｏ．４である。なお、後述する実施例２及び比較例１～５の酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度の測定条件にも、実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度の測定条件を使用している。
　｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物を絞り袋に充填し、送風式の急速凍結機（－２０℃）を用いて、この充填された酸性の起泡性水中油型乳化物を約４０分間で冷却した。この中心部の温度が－１８℃になるまで、この酸性の起泡性水中油型乳化物を冷凍庫（－１８℃）で保管（凍結）して、実施例１の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。
　その後、冷蔵庫（５℃）を用いて、実施例１の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を１０時間で保持（解凍）した。この実施例１の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物オーバーラン値の実測値は、１１９％であり、粘度の実測値は、２５９７５ｃＰであった。
　［実施例２］
　｛混合用の発酵乳の製造｝
　完成した実施例２の混合用の発酵乳を１００重量部として、１３重量部の温水に、２．５重量部のトレハロースと、２．５重量部の粉飴と、０．８５重量部の乳酸水溶液と、０．５重量部のＨＭペクチンとを溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。乳酸水溶液の濃度は、５０重量％である。また、温水の温度は、約６５℃である。
　上記で調製した２０重量部の糖液を１０℃まで冷却した。完成した実施例２の混合用の発酵乳を１００重量部として、１０℃まで冷却した２０重量部の糖液に、８０重量部の原料用の発酵乳を混合した。ここで、上記の原料用の発酵乳は、冷蔵保存されていたものである。上記の原料用の発酵乳では、乳脂肪分の含有量が３重量％であり、無脂乳固形分の含有量が９．７重量％であり、ｐＨが４．３である。そして、糖液と原料用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌することにより、実施例２の混合用の発酵乳を製造した。
　実施例２の混合用の発酵乳における全固形分は、１５．５重量％であり、ｐＨは、３．７であり、粘度の実測値は、３５０ｃＰであった。
　｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　実施例２の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。実施例２の混合用の水中油型乳化物における全固形分は、５６．５重量％であり、タンパク質の含有量は、０．２６重量％である。
　実施例２の混合用の水中油型乳化物から、実施例２の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例２と同様の条件である。実施例２の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、２２０％であった。
　｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　実施例２の混合用の起泡性水中油型乳化物と実施例２の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１２０％に設定すると共に、粘度の目標値を２００００ｃＰに設定し、実施例２の混合用の起泡性水中油型乳化物と実施例２の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、実施例２の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。
　実施例２の酸性の起泡性水中油型乳化物において、オーバーラン値の実測値は、１２４％であり、ｐＨは、４であり、粘度の実測値は、２０２８０ｃＰであった。
　実施例２の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１１８％であり、粘度の実測値は、２５９７０ｃＰであった。
　なお、実施例２では、実施例１と異なり、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物が完成するまでの操作（工程）において、乳酸菌の加熱殺菌を行っていない。このため、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物は、乳酸菌の生菌を含む。実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物は、ブルガリア菌及びサーモフィルス菌を含み、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物における生菌数は、１０６ｃｆｕ／ｇであった。
　［比較例１］
　｛混合用の発酵乳の製造｝
　完成した比較例１の混合用の発酵乳を１００重量部として、１４．４５重量部の温水に、５重量部の粉飴と、０．５重量部のＨＭペクチンと、０．０５重量部の増粘多糖類を溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。なお、温水の温度は、約６５℃である。
　この調製した２０重量部の糖液に、８０重量部の実施例１の原料用の発酵乳を混合した。そして、この糖液と原料用の発酵乳の混合物から、比較例１の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の混合用の発酵乳の全固形分は、１９．４重量％であり、ｐＨは、４．１であり、粘度の実測値は、１６５ｃＰであった。
　｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　油相の調製について説明する。完成した比較例１の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、３０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：２０重量部、ヤシ油：５重量部、パームオレイン：５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．１５重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．１２重量部であり、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドが０．３重量部である。
　水相の調製について説明する。完成した比較例１の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約２７．５重量部の水に、１０重量部の還元水飴と、１０重量部のトレハロースと、５重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、１５重量部の生クリームと、０．３重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、ＨＬＢが６のショ糖脂肪酸エステルが０．１重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１重量部である。なお、比較例１の還元水飴の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分と同等である。また、上記の生クリームの乳脂肪分の含有量は４７重量％である。
　上記で調製した比較例１の水相および油相から、比較例１の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、５６．６重量％であり、タンパク質の含有量は、０．３３重量％であった。つまり、比較例１の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、タンパク質を低濃度に設計した。
　比較例１の混合用の水中油型乳化物から、比較例１の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例１の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値は、１７１％であった。
　｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例１の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例１の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を１００００ｃＰに設定し、比較例１の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例１の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例１の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。
　比較例１の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１０９％であり、ｐＨは、４．４８であり、粘度の実測値は、１０６３４ｃＰであった。
　｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例１の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、比較例１の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例１の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、６３％であり、粘度の実測値は、１７６１０ｃＰであった。
　［比較例２］
　｛混合用の発酵乳の製造｝
　比較例２の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の比較例１と同様の条件である。比較例２の混合用の発酵乳の全固形分は、１８．９重量％であり、ｐＨは、４．１５であり、粘度の実測値は、２５４ｃＰであった。
　｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　油相の調製について説明する。完成した比較例２の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、３２．５重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：２２．５重量部、ヤシ油：５重量部、パームオレイン：５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．１６重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．０８重量部であり、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドが０．３重量部である。
　水相の調製について説明する。完成した比較例２の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約３０．５重量部の水に、１２重量部の還元水飴と、６重量部のトレハロースと、８重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、０．２重量部のホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）と、２．３重量部のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）と、６重量部の生クリームと、０．３重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、上記の比較例１の水相を調製する乳化剤の種類および量と同様である。また、比較例２の還元水飴の成分および生クリームの成分は、上記の比較例１の還元水飴の成分および生クリームの成分と同様である。
　上記で調製した比較例２の油相および水相から、比較例２の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、６２．３重量％であり、タンパク質の含有量は、１．１４重量％であった。つまり、比較例２の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分およびタンパク質を高濃度に設計した。
　比較例２の混合用の水中油型乳化物から、比較例２の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例２の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１９０％であった。
　｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例２の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例２の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を４００００ｃＰに設定し、比較例２の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例２の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。
　比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１１２％であり、ｐＨは、４．４８であり、粘度の実測値は、３８９９４ｃＰであった。
　｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例２の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記実施例１と同様の条件である。また、比較例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、７７％であり、粘度の実測値は、２０００００ｃＰを超えていた。
　［比較例３］
　｛混合用の発酵乳の製造｝
　比較例３の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の比較例１と同様の条件である。比較例３の混合用の発酵乳の全固形分は、１９．２重量％であり、ｐＨは、４．１５であり、粘度の実測値は、３９４ｃＰであった。
　｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　油相の調製について説明する。比較例３の混合用の水中油型乳化物に用いられる油相を調製する操作（工程）は、上記の比較例２と同様の条件である。
　水相の調製について説明する。完成した比較例３の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約３１．５重量部の水に、１２重量部の還元水飴と、６重量部のトレハロースと、８重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、１．５重量部のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）と、６重量部の生クリームと、０．３重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、上記の比較例１の水相を調製する乳化剤の種類および量と同様である。なお、比較例３の還元水飴の成分および生クリームの成分は、上記の比較例１の還元水飴の成分および生クリームの成分と同様である。
　上記で調製した比較例３の油相および水相から、比較例３の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例３の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、６３．８重量％であり、タンパク質の含有量は、０．６８重量％であった。つまり、比較例３の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を高濃度に設計し、タンパク質を低濃度に設計した。
　比較例３の混合用の水中油型乳化物から、比較例３の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例３の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１８２％であった。
　｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例３の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例３の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を２００００ｃＰに設定し、比較例３の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例３の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例３の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。
　比較例３の酸性の起泡性水中油型乳化物において、オーバーラン値の実測値は、１１１％であり、ｐＨは、４．４１であり、粘度の実測値は、１８６００ｃＰであった。
　｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例３の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、比較例３の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例３の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、７８％であり、粘度の実測値は、２０００００ｃＰを超えていた。
　［比較例４］
　｛混合用の発酵乳の製造｝
　完成した比較例４の混合用の発酵乳を１００重量部として、１４．３５重量部の温水に、５重量部の粉飴と、０．６重量部のゼラチンと、０．０５重量部の増粘多糖類を溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。なお、温水の温度は、約６５℃である。
　この調製した２０重量部の糖液に、８０重量部の実施例１の原料用の発酵乳を混合した。そして、この糖液と原料用の発酵乳の混合物から、比較例４の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例４の混合用の発酵乳の全固形分は、１９．８重量％であり、ｐＨは、４．１であり、粘度の実測値は、３２８ｃＰであった。
　｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　油相の調製について説明する。完成した比較例４の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、３０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：２０重量部、ヤシ油：５重量部、パームオレイン：５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．５重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．１７重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．１重量部である。
　水相の調製について説明する。完成した比較例４の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約３２重量部の水に、７重量部の還元水飴と、７．３重量部のトレハロースと、３重量部の粉飴と、１．５重量部の脱脂粉乳と、１．５重量部のカゼインナトリウムと、１５重量部の生クリームと、０．１重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが１１のショ糖脂肪酸エステルが０．１５重量部であり、ＨＬＢが１２のポリグリセリン脂肪酸エステルが０．１重量部である。比較例４の還元水飴の成分および生クリームの成分は、上記の比較例１の還元水飴の成分および生クリームの成分と同様である。
　上記で調製した比較例４の油相および水相から、比較例４の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例４の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、５６．７重量％であり、タンパク質の含有量は、２．１５重量％であった。つまり、比較例４の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、タンパク質を高濃度に設計した。
　比較例４の混合用の水中油型乳化物から、比較例４の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例４の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１４２％であった。
　｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例４の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例４の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を２００００ｃＰに設定し、比較例４の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例４の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例４の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。
　比較例４の酸性の起泡性水中油型乳化物において、オーバーラン値の実測値は、８９％であり、ｐＨは、４．４であり、粘度の実測値は、１５００００ｃＰであった。
　｛冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例４の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、比較例４の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例４の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、５３％であり、粘度の実測値は、２０００００ｃＰを超えていた。
　［比較例５］
　｛混合用の発酵乳の製造｝
　完成した比較例５の混合用の発酵乳を１００重量部として、１３．５重量部の温水に、２．５重量部のトレハロースと、２．５重量部の粉飴と、１重量部の乳酸水溶液と、０．５重量部のＨＭペクチンとを溶解させて、２０重量部の糖液を調製した。なお、温水の温度は、約６５℃である。また、比較例５の乳酸水溶液は、上記の実施例１の乳酸水溶液と同等である。
　この調製した２０重量部の糖液に、８０重量部の実施例１の原料用の発酵乳を混合した。そして、この糖液と原料用の発酵乳の混合物から、比較例５の混合用の発酵乳を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例５の混合用の発酵乳の全固形分は、１６．６重量％であり、ｐＨは、３．５５であり、粘度の実測値は、１０４０ｃＰであった。つまり、比較例５の混合用の発酵乳では、上記の実施例１と比べて、ｐＨを低く設計した。
　｛混合用の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　油相の調製について説明する。完成した比較例５の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、２０重量部の植物性油脂（パーム核硬化油：１５重量部、ヤシ油：２．５重量部、パームオレイン：２．５重量部）に、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、油相を調製した。油相を調製する乳化剤の種類および量は、具体的には以下の通りである。ＨＬＢが４の高級脂肪酸モノグリセリドが０．６重量部であり、ＨＬＢが２．９の高級脂肪酸モノグリセリドが０．０７重量部であり、ＨＬＢが１のショ糖脂肪酸エステルが０．３重量部であり、レシチンが０．１重量部であり、ＨＬＢが９．５のクエン酸モノグリセリドが０．３重量部である。
　水相の調製について説明する。完成した比較例５の混合用の水中油型乳化物を１００重量部として、約３８重量部の水に、１５重量部の還元水飴と、１０重量部のトレハロースと、１４重量部の粉飴と、０．２重量部の脱脂粉乳と、０．２重量部のホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）と、０．３５重量部のリン酸ナトリウムと、所定の種類および量の乳化剤を溶解させて、水相を調製した。水相を調製する乳化剤の種類および量は、上記の実施例１の水相を調製する乳化剤の種類および量と同様である。また、比較例１の還元水飴の成分は、上記の実施例１の還元水飴の成分と同じである。
　上記で調製した比較例５の油相および水相から、比較例５の混合用の水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例５の混合用の水中油型乳化物の全固形分は、５８．１重量％であり、タンパク質の含有量は、０．２６重量％であった。つまり、比較例５の混合用の水中油型乳化物では、上記の実施例１と比べて、全固形分を同程度の濃度に設計し、タンパク質を低濃度に設計した。
　比較例５の混合用の水中油型乳化物から、比較例５の混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。比較例５の混合用の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１９１％であった。
　｛酸性の起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例５の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例５の混合用の発酵乳を３：２の比率（重量比）で混合した。オーバーラン値の目標値を１１０％に設定すると共に、粘度の目標値を１００００ｃＰに設定し、比較例５の混合用の起泡性水中油型乳化物と比較例５の混合用の発酵乳の混合物をプロペラ型翼で撹拌して、比較例５の酸性の起泡性水中油型乳化物を製造した。
　比較例５の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１１３％であり、ｐＨは、４．０１であり、粘度の実測値は、２４４２２ｃＰであった。
　｛冷凍された起泡性水中油型乳化物の製造｝
　比較例５の冷凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。また、比較例５の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する操作（工程）は、上記の実施例１と同様の条件である。この比較例５の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値の実測値は、１１２％であり、粘度の実測値は、７６２３５ｃＰであった。
　［評価］
　上記の実施例１～２および比較例１～５の冷凍前（ホイップ直後）の酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値、ならびに冷凍後に解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物のオーバーラン値を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　上記の実施例１～２および比較例１～５の冷凍前（ホイップ直後）の酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度、ならびに冷凍後に解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物の粘度を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が殆ど変化せずに同程度であり、ホイップ直後及び解凍後において、粘度が僅かしか変化せずに同程度であることが確認された。つまり、実施例１の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が殆ど変化せず、冷凍耐性が高いことが確認された。また、実施例１の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物において、凝集物や離水の発生が認められず、均一な状態が維持されていた。さらに、実施例１の解凍された起泡性水中油型乳化物では、風味は良好であった。従って、実施例１の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ホイップ直後と同様に、ケーキのデコレーションなどに使用できると考えられた。
　実施例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が殆ど変化せずに同程度であり、ホイップ直後及び解凍後において、粘度が僅かしか変化せずに同程度であることが確認された。つまり、実施例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が殆ど変化せず、冷凍耐性が高いことが確認された。また、実施例２の解凍された酸性の起泡性水中油型乳化物において、凝集物や離水の発生が認められず、均一な状態が維持されていた。さらに、実施例１の解凍された起泡性水中油型乳化物では、風味は良好であった。従って、実施例１の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ホイップ直後と同様に、ケーキのデコレーションなどに使用できると考えられた。
　比較例１の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が大幅に変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、オーバーラン値が大幅に低下）し、ホイップ直後および解凍後において、粘度が僅かに変化することが確認された。つまり、比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が変化し、冷凍耐性が高くないことが確認された。従って、比較例１の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなどに使用しにくいと考えられた。
　比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が大幅に変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、オーバーラン値が大幅に低下）し、ホイップ直後および解凍後において、粘度が大きく変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、粘度が大幅に上昇）することが確認された。つまり、比較例２の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が大きく変化し、冷凍耐性が低いことが確認された。従って、比較例２の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなどに使用しにくいと考えられた。
　比較例３の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が大幅に変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、オーバーラン値が大幅に低下）し、ホイップ直後および解凍後において、粘度が大きく変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、粘度が大幅に上昇）することが確認された。つまり、比較例３の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が大きく変化し、冷凍耐性が低いことが確認された。従って、比較例３の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなどに使用しにくいと考えられた。
　比較例４の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が大幅に変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、オーバーラン値が大幅に低下）し、ホイップ直後および解凍後において、粘度が大きく変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、粘度が大幅に上昇）することが確認された。つまり、比較例４の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が大きく変化し、冷凍耐性が低いことが確認された。従って、比較例４の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなどに使用しにくいと考えられた。
　比較例５の酸性の起泡性水中油型乳化物では、ホイップ直後および解凍後において、オーバーラン値が殆ど変化せずに同程度であるが、ホイップ直後および解凍後において、粘度が変化（ホイップ直後に比べて、解凍後において、粘度が幾らか上昇）することが確認された。つまり、比較例５の酸性の起泡性水中油型乳化物では、冷凍保存中および解凍時において、物性が大きく変化し、冷凍耐性が高くないことが確認された。従って、比較例５の冷凍保存された酸性の起泡性水中油型乳化物を解凍した場合に、ケーキのデコレーションなど等に使用しにくいと考えられた。
　以上、本発明の実施の形態を説明したが、上述した実施の形態は本発明を実施するための例示に過ぎない。よって、本発明は上述した実施の形態に限定されることなく、その趣旨を逸脱しない範囲内で上述した実施の形態を適宜変形して実施することが可能である。

Claims (14)

  1. 　起泡性水中油型乳化物であって、
    　３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有し、
    　前記全固形分は、
    　前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分と、
    　前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質とを含有し、
    　ｐＨが３以上５以下である起泡性水中油型乳化物。
  2. 　請求項１に記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　冷凍保存前におけるオーバーラン値および解凍された後におけるオーバーラン値が９０％以上２５０％以下である起泡性水中油型乳化物。
  3. 　請求項１または請求項２に記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　冷凍保存前における粘度および解凍された後における粘度が１００００ｃＰ以上５００００ｃＰ以下である起泡性水中油型乳化物。
  4. 　請求項１ないし請求項３のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　前記固形分は、さらに、
    　前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として０．０１重量％以上２重量％以下の増粘多糖類を含有する起泡性水中油型乳化物。
  5. 　請求項１ないし請求項４のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　前記固形分は、さらに、
    　前記起泡性水中油型乳化物の全量を基準として１５重量％以上３０重量％以下の甘味料を含有する起泡性水中油型乳化物。
  6. 　請求項１ないし請求項５のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　絞り袋に充填され、かつ、冷凍されている起泡性水中油型乳化物。
  7. 　請求項１ないし請求項６のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　前記全固形分は、さらに、
    　乳酸菌を含有する起泡性水中油型乳化物。
  8. 　請求項７に記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　前記乳酸菌は、ブルガリア菌である起泡性水中油型乳化物。
  9. 　請求項７に記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　前記乳酸菌は、サーモフィルス菌である起泡性水中油型乳化物。
  10. 　請求項７ないし請求項９のいずれかに記載の起泡性水中油型乳化物であって、
    　前記乳酸菌は、生菌である起泡性水中油型乳化物。
  11. 　水中油型乳化物をホイップして混合用の起泡性水中油型乳化物を製造する工程と、
    　ｐＨが２．５以上４．５以下である混合用の発酵乳を製造する工程と、
    　前記混合用の起泡性水中油型乳化物と前記混合用の発酵乳との混合物を調製する工程と、
    　オーバーラン値が９０％以上２５０％以下となるまで、前記混合物をホイップして酸性の起泡性水中油型乳化物を製造する工程とを備える、起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  12. 　請求項１１に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、さらに、
    　前記酸性の起泡性水中油型乳化物を容器に充填する工程と、
    　前記容器に充填された酸性の起泡性水中油型乳化物を冷凍する工程と、
    を備える起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  13. 　請求項１２に記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法であって、
    　前記容器は、絞り袋である起泡性水中油型乳化物の製造方法。
  14. 　水中油型乳化物であって、
    　３０重量％以上５０重量％以下の全固形分を含有し、
    　前記全固形分は、
    　乳酸菌と、
    　前記水中油型乳化物の全量を基準として１０重量％以上２５重量％以下の油脂分と、
    　前記水中油型乳化物の全量を基準として０．６重量％以上４重量％以下のタンパク質と、を含有する水中油型乳化物。
     
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