JPH08205758A - 小麦粉系菓子類用乳化剤製剤、及びその製造方法 - Google Patents
小麦粉系菓子類用乳化剤製剤、及びその製造方法Info
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Abstract
改良効果を有し、しかも小麦粉系菓子類の再焼成時、解
凍時あるいは再蒸し時に生じる問題点、例えば、ベタつ
きの発生やボリューム減少を解消するといった生地改良
効果を有する乳化剤製剤を提供すること。 【構成】 HLB5以上のショ糖脂肪酸エステル
(A)、グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂
肪酸有機酸モノエステルおよびソルビタン脂肪酸エステ
ルからなる群より選ばれた少なくとも1種(B)、及び
糖類化合物(C)を含有するpH9以下の水溶液または
水分散液を噴霧乾燥して得られる小麦粉系菓子類用乳化
剤製剤。
Description
剤製剤(以下、単に「乳化剤製剤」という)及びその製
造方法に関し、ピザクラスト、中華饅頭などの小麦粉系
菓子類を製造するにあたり添加される乳化剤製剤、及び
その製造方法に関する。
の分散性や湿潤性を向上させたり、脂質やデンプン、タ
ンパク質等と相互的に作用を及ぼして効果が発揮される
など、小麦粉系製品の生地改良効果のあることが知られ
ている。すなわち、前記乳化剤によって生地製造時の機
械耐性を向上させ、最終製品の体積を増大させたり、柔
らかくて、きめが好ましく、食感の良い製品を作ること
ができる。また、前記乳化剤により老化が防止され、新
鮮さを長く保つことも知られている。
り使用される乳化剤は、 その機能を充分に発現させるために、予め加温して水
や油脂に分散または溶解させて使用されているので、そ
の取扱い上、非常に手間がかかるものとなっていた。
のではなかった(比容積及び硬さに対する品質改良効果
が不充分であった)。
場合では、ピザの生地を一度焼成し、冷却後冷凍保存
し、食べる時に再度オーブンで焼成したりあるいは電子
レンジで解凍しているが、その再焼成時あるいは解凍時
に体積が著しく減少し、また、硬さが増加するといった
問題があった。また、ピザクラストがベタつくという問
題も発生した。和菓子系の饅頭(中華饅頭も含む)の場
合には、一度蒸し上げたものを冷却して冷凍し、食べる
時に再度蒸し器あるいは電子レンジで解凍しているが、
その再蒸し時あるいは解凍時において表面にシワができ
たり硬くなるなどの問題が起こった。
の問題点に着目してなされたものであり、その目的は、
取扱いが容易であり、小麦粉系菓子類の品質改良効果を
有し、しかも、小麦粉系菓子類の再焼成時、解凍時ある
いは再蒸し時に生じる問題点を克服できる生地改良効果
を有する乳化剤製剤、及びその製造方法を提供するとこ
ろにある。
粉系菓子類用乳化剤製剤は、 (A)HLB5以上のショ糖脂肪酸エステル (B)グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪
酸有機酸モノエステルおよびソルビタン脂肪酸エステル
からなる群より選ばれた少なくとも1種 (C)糖類化合物 を含有するpH9以下の水溶液または水分散液を噴霧乾
燥して得られたものである。
上記した(A)〜(C)成分を水に溶解あるいは分散し
てpHを9以下に調整したのち、この水溶液あるいは水
分散液を噴霧乾燥することを特徴とする方法である。
れ、これを構成する脂肪酸が炭素数12〜22の飽和又
は不飽和脂肪酸の1種又は2種以上の混合物からなるも
のが好適に用いられる。
酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラ
キジン酸、ベヘン酸などが挙げられる。
は小麦粉系製品の体積向上効果は小さくなり、また硬さ
の改善効果(柔らかさの向上効果)も小さい。
8以下であることが吸湿防止という点で好ましい。な
お、HLBの好ましい範囲は10〜16である。
天然油脂から得られる蒸留又は未蒸留のグリセリン脂肪
酸モノエステルが好適に使用され、脂肪酸の炭素数が1
2〜22の飽和又は不飽和脂肪酸からなるものが好適に
使用される。
の有機酸エステル、例えばクエン酸、コハク酸、酢酸、
ジアセチル酒石酸、乳酸などのグリセリン脂肪酸有機酸
モノエステルが用いられる。
する脂肪酸が炭素数12〜22の飽和又は不飽和脂肪酸
からなるものが好適に用いられる。
ン脂肪酸有機酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルにおける脂肪酸の具体例は、(A)成分のところで挙
げたものと同じものが挙げられる。
ン脂肪酸有機酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルは、それぞれ1種を単独で使用してもよいし、2種以
上を併用してもよい。また、グリセリン脂肪酸モノエス
テルの1種または複数種、グリセリン脂肪酸有機酸モノ
エステルの1種または複数種、及びソルビタン脂肪酸エ
ステルの1種または複数種を併用することもできる。
糖、乳糖などの二糖、デキストリン等の多糖類、ソルビ
ット、マルビットなどの糖アルコールを用いることがで
きる。糖類化合物は、1種を単独で用いてもよいし、2
種以上の混合物として用いてもよい。
合割合としては特に限定はないが、 (A):(B):(C)=(0.5〜90):(0.5
〜90):(5〜95) とするのが好ましい(数値は全て重量%)。
水に溶解または分散させて水溶液または水分散液とす
る。この時、前記水溶液または水分散液のpHは、アル
カリによってエステルが分解するので好ましくない、と
いう理由で9以下であることが必要である。
有機酸モノエステルを選択した場合はpHが低下するの
で、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネ
シウム等のアルカリを用いてpHを4以上に調整するこ
とが望ましい。pH4未満では共存するショ糖脂肪酸エ
ステルが酸により凝集することがある。このようにpH
を調整することにより、グリセリン脂肪酸有機酸モノエ
ステル(一部、塩となる)及びショ糖脂肪酸エステルの
安定性が向上し、生地改良効果も向上される。前記した
如くpHが調整された水溶液または水分散液は噴霧乾燥
によって粉末状又は顆粒状に製剤化される。なお、噴霧
乾燥は従来公知の方法により行なえばよい。
加量は、ベースとする小麦粉に対し、通常0.1〜5.
0重量%(以下、単に「%」という)使用される。0.
1%未満では効果が不充分であり、5%を超えるとそれ
以上の効果の向上はなく、経済的に不利となる。
て、スポンジケーキやバターケーキ、シュー菓子類、パ
イ類やタルト、ビスケット、クッキー類、ピザやクレー
プなどの料理菓子、スナック類などがある。和菓子系と
しては、あんまん、肉まんなどの中華饅頭、蒸し饅頭、
蒸し羊羮、蒸しカステラ類、どら焼、今川焼き、お好み
焼、たこ焼などの焼きもの類などがある。
分を含有する水溶液または水分散液を噴霧乾燥して粉末
状または顆粒状に製剤化したものであり、単に粉体混合
しただけのものとは違って優れた効果を発揮する。すな
わち前記乳化剤製剤は、小麦粉系製品の体積を増加さ
せ、柔らかさを向上させ、内相や食感を改善させ、また
老化を防止するといった品質改良効果を有している。
るいは再蒸し時に生じる体積の減少、硬さの増加、表面
のシワ入りを防止するといった生地改良効果を有してい
る。例えば、冷凍ピザクラストについては、これを電子
レンジで解凍する場合、ベタつくなどの問題があり、こ
の対策として予めピザクラストにコーンフラワーや米粉
を添加しておく方法があるが、これらを添加すると解凍
後のピザクラストのボリュームが出にくくなる。しか
し、本発明の乳化剤製剤を添加するとベタつきの問題と
ボリューム減少の問題の双方が同時に改善される。
粒状であっても冷水に容易に分散、溶解するので、従来
の乳化剤のように加温して水に分散または溶解させる必
要がなく、小麦粉との粉体混合でも充分にその機能を発
現することができるものであり、取扱いが容易である。
に溶解、分散させたものを使用することもできる。
小麦粉系菓子類の品質改良効果を有し、しかも、小麦粉
系菓子類の再焼成時、解凍時あるいは再蒸し時に生じる
問題点を克服できる生地改良効果を有する乳化剤製剤を
提供することができた。
1、2) (実施例1)下記[表1]に示した(A)〜(C)成分
を同表に示した配合割合で水65部に加温分散、溶解さ
せ、水溶液のpHを水酸化ナトリウムによってpH6に
調整した。
より粉末製剤化を行った。粉末製剤化は、前記処方のp
H調整後の乳化剤製剤水溶液を、回転円板(具体的には
アトマイザー)上に落下させ、霧化させることにより行
った。アトマイザーの回転数は約10,000rpmで
あり、150℃の熱風を水溶液と同方向から乾燥機内に
供給した。以上のようにして本発明の乳化剤製剤を得
た。
の生地成分に添加し、下記[表3]の製法に従ってピザ
クラストを製造した。乳化剤製剤は強力粉100部に対
して2.0部混入した。
以外は実施例1と同様にしてピザクラストを製造した。
〜(C)成分を同表に示した配合割合で混合し、水への
溶解、pH調整、噴霧乾燥など一切行なわずに、強力粉
100部に対して2.0部の割合で混入し、実施例1と
同様にしてピザクラストを製造した。
〜(C)成分を同表に示した配合割合で水65部に加温
分散、溶解させ、以下実施例1と同様にして乳化剤製剤
を得た。その後、実施例1と同様にしてピザクラストを
製造した。乳化剤製剤は強力粉100部に対して2.0
部混入した。
たピザクラストに関し、その冷凍前と、冷凍させて再焼
成した後の比容積(ml/g)および硬さ(g/c
m2)を下記測定手順に従って各々比較した。結果を下
記[表5]に示す。
ることにより求めた。以下、ナタネ法について説明す
る。まず、所定容器にナタネを充填し、その体積をメス
シリンダにて測定する。次に、焼いて膨らんだピザクラ
ストを前記容器に入れ、残った空間にナタネを充填す
る。そのナタネの体積と、先程のナタネのみの体積から
これを差し引き、ピザクラストの体積とする。ピザクラ
ストの比容積は、ピザクラストの体積/ピザクラストの
重量(ml/g)なる式より算出する。
により20秒圧縮した時の硬度によりピザクラストの硬
さ(g/cm2)を求めた。なお、圧縮速度は2cm/
minである。
態に関する官能テストを行なった。結果を[表6]に示
す。
添加時あるいは比較例2に示す乳化剤を使用した場合に
比して、比容積が大きくなり、硬さも柔らかくなる。
から、冷、解凍時におけるピザの収縮や老化を抑制して
いることがわかる。
比較例3〜5) (実施例3)実施例1と同じ方法で得た乳化剤製剤を、
下記[表7]の配合組成の生地成分に添加し、下記[表
8]の製法に従って中華饅頭を製造した。乳化剤製剤は
小麦粉100部(強力粉50部+薄力粉50部)に対し
て2.0部を粉体混合して用いた。
化剤製剤を用いたという以外は、実施例3と同じ方法で
中華饅頭を製造した。
以外は実施例3と同じ方法で中華饅頭を製造した。
[表1]に示した(A)〜(C)成分を同表に示した配
合割合で粉体混合し、水への溶解、pH調整、噴霧乾燥
など一切行わなずに、強力粉100部に対して2.0部
の割合で混入し、実施例3と同じ方法で中華饅頭を製造
した。
ノグリセリド(単独)を小麦粉100部に対して0.4
部添加し、実施例3と同じ方法で中華饅頭を製造した。
た中華饅頭に関し、その冷凍前と、冷凍させて再蒸しし
た後の比容積(ml/g)および硬さ(g/c
m2)を、上記した測定手順に準じて各々比較した。結
果を下記[表9]に示す。
関する官能テストを行なった。結果を下記[表10]に
示す。
の場合や比較例4に示すような乳化剤を用いた場合に比
べると、比容積が大きくなり、柔らかさも向上する。
から、冷、解凍時における中華饅頭の収縮や老化を抑制
していることがわかる。
Claims (2)
- 【請求項1】(A)HLB5以上のショ糖脂肪酸エステ
ル (B)グリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪
酸有機酸モノエステルおよびソルビタン脂肪酸エステル
からなる群より選ばれた少なくとも1種 (C)糖類化合物 を含有するpH9以下の水溶液または水分散液を噴霧乾
燥して得られる小麦粉系菓子類用乳化剤製剤。 - 【請求項2】請求項1記載の(A)〜(C)成分を水に
溶解あるいは分散してpHを9以下に調整したのち、こ
の水溶液あるいは水分散液を噴霧乾燥することを特徴と
する小麦粉系菓子類用乳化剤製剤の製造方法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP1589795A JP2936305B2 (ja) | 1995-02-02 | 1995-02-02 | 小麦粉系菓子類用乳化剤製剤、及びその製造方法 |
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Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH08205758A true JPH08205758A (ja) | 1996-08-13 |
JP2936305B2 JP2936305B2 (ja) | 1999-08-23 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2008068890A1 (ja) * | 2006-12-01 | 2008-06-12 | Mitsubishi Chemical Corporation | 食品用品質改良剤および食品 |
WO2009139423A1 (ja) * | 2008-05-16 | 2009-11-19 | 三菱化学株式会社 | 食品用品質改良剤および食品 |
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JP2011130777A (ja) * | 2011-04-06 | 2011-07-07 | Riken Vitamin Co Ltd | 蒸しパン類用の品質改良剤 |
JP2012210177A (ja) * | 2011-03-31 | 2012-11-01 | Mitsubishi-Kagaku Foods Corp | 焼き菓子用生地 |
-
1995
- 1995-02-02 JP JP1589795A patent/JP2936305B2/ja not_active Expired - Fee Related
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