JP2002105092A - 液状の酵母活性化物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製造方法並びに発酵品の製造方法 - Google Patents
液状の酵母活性化物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製造方法並びに発酵品の製造方法Info
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- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
- C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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- C12C11/00—Fermentation processes for beer
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 少ない工程で製造でき且つ発酵を十分促進で
きる酵母活性化物質の製造方法を提供することを目的と
する。 【解決手段】 本発明は、大麦、麦芽又は麦芽根をリン
酸等を含む酸に浸漬し酸処理を行った後、酸浸漬後固形
残渣を取り除き上澄液を得、これに塩化カルシウム等の
沈殿促進剤を添加して中和処理し、中和処理により生成
される沈殿物を分離して固形状の酵母活性化物質を得る
酵母活性化物質の製造方法である。この場合、大麦等は
水分を多く含まないためその保存及び取扱いが容易とな
り、また大麦等は脂質を多く含まないため脂質等の除去
作業が不要となる。また、ビール等の発酵品の品質を損
なうことなく酵母を十分に活性化することが可能とな
る。
きる酵母活性化物質の製造方法を提供することを目的と
する。 【解決手段】 本発明は、大麦、麦芽又は麦芽根をリン
酸等を含む酸に浸漬し酸処理を行った後、酸浸漬後固形
残渣を取り除き上澄液を得、これに塩化カルシウム等の
沈殿促進剤を添加して中和処理し、中和処理により生成
される沈殿物を分離して固形状の酵母活性化物質を得る
酵母活性化物質の製造方法である。この場合、大麦等は
水分を多く含まないためその保存及び取扱いが容易とな
り、また大麦等は脂質を多く含まないため脂質等の除去
作業が不要となる。また、ビール等の発酵品の品質を損
なうことなく酵母を十分に活性化することが可能とな
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、液状の酵母活性化
物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製造方法並
びに発酵品の製造方法に係り、より詳細には、ビール等
の発酵品の製造に用いられる酵母を活性化し、酵母の増
殖率、増殖速度等を向上させて発酵促進させる液状の酵
母活性化物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製
造方法並びに発酵品の製造方法に関する。
物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製造方法並
びに発酵品の製造方法に係り、より詳細には、ビール等
の発酵品の製造に用いられる酵母を活性化し、酵母の増
殖率、増殖速度等を向上させて発酵促進させる液状の酵
母活性化物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製
造方法並びに発酵品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】ビール等の発泡酒、あるいはパン、味噌な
どの発酵食品に利用される酵母について、その活性化を
促進するための酵母活性化物質の開発が進められてい
る。
どの発酵食品に利用される酵母について、その活性化を
促進するための酵母活性化物質の開発が進められてい
る。
【０００３】こうした酵母活性化物質の一例として、特
開２０００−８３６４５号公報に開示されている発酵促
進物質がある。同公報には、ビール粕を酸処理し、酸処
理後の上澄液を分離し、得られた液状の酵母活性化物質
を中和処理することにより固形状の酵母活性化物質が得
られることが開示されている。なお、本例では、発酵促
進物質とされているが、実質的な機能は、酵母を活性化
して発酵を促進するものであり、実質的に酵母活性化物
質である。
開２０００−８３６４５号公報に開示されている発酵促
進物質がある。同公報には、ビール粕を酸処理し、酸処
理後の上澄液を分離し、得られた液状の酵母活性化物質
を中和処理することにより固形状の酵母活性化物質が得
られることが開示されている。なお、本例では、発酵促
進物質とされているが、実質的な機能は、酵母を活性化
して発酵を促進するものであり、実質的に酵母活性化物
質である。
【０００４】一方、ビール製造用の酵母に麦芽根を添加
することによりその増殖率が向上するという学会発表
（1999年European Brewery Convention（EBC）大会、カ
ンヌ、フランス、Optimized yeast propagation by mea
ns of continuous aeration, F. Menthner, Bitburger
Brauerei Th Simon GmbH(Germanh)）もなされている。
することによりその増殖率が向上するという学会発表
（1999年European Brewery Convention（EBC）大会、カ
ンヌ、フランス、Optimized yeast propagation by mea
ns of continuous aeration, F. Menthner, Bitburger
Brauerei Th Simon GmbH(Germanh)）もなされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前述し
た従来の公報に記載の製造方法では、出発原料となるビ
ール粕が水分を多く含んでおり、重く且つ腐敗しやすい
ため、その保存及び取扱いが困難である。また、ビール
粕は、ビール品質に悪影響を与える虞のある蛋白質、脂
質等を多く含んでいるため、これらをビール粕から予め
取り除く必要があり、この作業の分だけ工程数が多くな
る。
た従来の公報に記載の製造方法では、出発原料となるビ
ール粕が水分を多く含んでおり、重く且つ腐敗しやすい
ため、その保存及び取扱いが困難である。また、ビール
粕は、ビール品質に悪影響を与える虞のある蛋白質、脂
質等を多く含んでいるため、これらをビール粕から予め
取り除く必要があり、この作業の分だけ工程数が多くな
る。
【０００６】また、麦芽根を麦汁に添加する場合、ビー
ル製造工程中で配管や濾過機中で詰まるなど、製造工程
内で支障を来たすおそれがある。
ル製造工程中で配管や濾過機中で詰まるなど、製造工程
内で支障を来たすおそれがある。
【０００７】本発明は、上記事情に鑑みてなされたもの
であり、特に、より少ない工程で製造でき、且つ酵母の
活性化を十分に促進することができる液状の酵母活性化
物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製造方法並
びに発酵品の製造方法を提供することを目的とする。
であり、特に、より少ない工程で製造でき、且つ酵母の
活性化を十分に促進することができる液状の酵母活性化
物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製造方法並
びに発酵品の製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、大麦、麦芽又は麦
芽根を出発原料とし、これら出発原料を酸に浸漬した後
に分離した上澄液を濃縮することにより、上記課題を解
決し得る液状の酵母活性化物質が得られることを見出し
た。また、液状の酵母活性化物質の製造における酸浸漬
処理において特定の酸を用い、且つ得られた液状の酵母
活性化物質に特定の沈殿促進剤を添加することにより、
後の中和処理工程において上記課題を解決し得る固形状
の酵母活性化物質を確実に得ることが可能となることを
見出し、本発明を完成するに至ったものである。
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、大麦、麦芽又は麦
芽根を出発原料とし、これら出発原料を酸に浸漬した後
に分離した上澄液を濃縮することにより、上記課題を解
決し得る液状の酵母活性化物質が得られることを見出し
た。また、液状の酵母活性化物質の製造における酸浸漬
処理において特定の酸を用い、且つ得られた液状の酵母
活性化物質に特定の沈殿促進剤を添加することにより、
後の中和処理工程において上記課題を解決し得る固形状
の酵母活性化物質を確実に得ることが可能となることを
見出し、本発明を完成するに至ったものである。
【０００９】すなわち、本発明は、大麦、麦芽及び麦芽
根からなる群より選ばれる少なくとも１種を酸に浸漬す
る工程と、酸浸漬後固形残渣を取り除き上澄液を得る工
程と、得られた上澄液を濃縮する工程と、を含むことを
特徴とする液状の酵母活性化物質の製造方法である。
根からなる群より選ばれる少なくとも１種を酸に浸漬す
る工程と、酸浸漬後固形残渣を取り除き上澄液を得る工
程と、得られた上澄液を濃縮する工程と、を含むことを
特徴とする液状の酵母活性化物質の製造方法である。
【００１０】この発明によれば、大麦、麦芽、麦芽根は
水分を多く含まないため、その保存及び取扱いが容易と
なる。また、大麦、麦芽、麦芽根等はタンパク質や脂質
を多く含んでいないため、タンパク質や脂質の除去作業
が不要となり、ビール粕等を出発原料とする場合に比べ
て、より少ない工程で液状の酵母活性化物質が得られ
る。また、この発明によれば、ビール等の発酵品の品質
を損なうことなく十分に酵母を活性化することが可能な
液状の酵母活性化物質が得られる。
水分を多く含まないため、その保存及び取扱いが容易と
なる。また、大麦、麦芽、麦芽根等はタンパク質や脂質
を多く含んでいないため、タンパク質や脂質の除去作業
が不要となり、ビール粕等を出発原料とする場合に比べ
て、より少ない工程で液状の酵母活性化物質が得られ
る。また、この発明によれば、ビール等の発酵品の品質
を損なうことなく十分に酵母を活性化することが可能な
液状の酵母活性化物質が得られる。
【００１１】また、本発明は、大麦、麦芽及び麦芽根か
らなる群より選ばれる少なくとも１種を二価の陽イオン
と結びついて不溶性塩を形成可能な酸を含む酸に浸漬し
酸処理を行った後、固形残渣を取り除き上澄液を得る工
程と、前記上澄液に、二価の陰イオンと結びついて不溶
性塩を形成する沈殿促進剤を添加して中和処理する工程
と、前記中和処理により生成される沈殿物を分離して固
形状の酵母活性化物質を得る工程と、を含むことを特徴
とする固形状の酵母活性化物質の製造方法である。
らなる群より選ばれる少なくとも１種を二価の陽イオン
と結びついて不溶性塩を形成可能な酸を含む酸に浸漬し
酸処理を行った後、固形残渣を取り除き上澄液を得る工
程と、前記上澄液に、二価の陰イオンと結びついて不溶
性塩を形成する沈殿促進剤を添加して中和処理する工程
と、前記中和処理により生成される沈殿物を分離して固
形状の酵母活性化物質を得る工程と、を含むことを特徴
とする固形状の酵母活性化物質の製造方法である。
【００１２】この発明によれば、二価の陰イオンと結び
ついて不溶性塩を形成する沈殿促進剤を添加すること
で、中和処理において発酵促進の有効成分を十分に含ん
だ固形状の酵母活性化物質を確実に得ることが可能とな
る。
ついて不溶性塩を形成する沈殿促進剤を添加すること
で、中和処理において発酵促進の有効成分を十分に含ん
だ固形状の酵母活性化物質を確実に得ることが可能とな
る。
【００１３】また、本発明は、上記製造方法により得ら
れる液状及び固形状の酵母活性化物質である。これらの
酵母活性化物質の発明によれば、ビール等の発酵品の品
質を損なうことなく十分に酵母を活性化することが可能
となる。
れる液状及び固形状の酵母活性化物質である。これらの
酵母活性化物質の発明によれば、ビール等の発酵品の品
質を損なうことなく十分に酵母を活性化することが可能
となる。
【００１４】更に、本発明は、上記液状又は固形状の酵
母活性化物質の存在下で被発酵対象を酵母を用いて発酵
させて発酵品を得る発酵工程を含む発酵品の製造方法で
ある。本発明の発酵品の製造方法においては、短期間で
且つ安定して発酵品が製造される。
母活性化物質の存在下で被発酵対象を酵母を用いて発酵
させて発酵品を得る発酵工程を含む発酵品の製造方法で
ある。本発明の発酵品の製造方法においては、短期間で
且つ安定して発酵品が製造される。
【００１５】
【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態について
説明する。
説明する。
【００１６】まず本発明に係る液状の酵母活性化物質の
製造方法について説明する。この方法は、大麦、麦芽及
び麦芽根からなる群より選ばれる少なくとも１種を酸に
浸漬する工程と、酸浸漬後固形残渣を取り除き上澄液を
得る工程と、得られた上澄液を濃縮する工程と、を含む
ことを特徴とする方法である。
製造方法について説明する。この方法は、大麦、麦芽及
び麦芽根からなる群より選ばれる少なくとも１種を酸に
浸漬する工程と、酸浸漬後固形残渣を取り除き上澄液を
得る工程と、得られた上澄液を濃縮する工程と、を含む
ことを特徴とする方法である。
【００１７】本発明においては、大麦、麦芽、麦芽根あ
るいはこれらの混合物を出発原料とするものである。大
麦には、二番麦、三番麦等の製麦工程では除去されるも
のも含まれる。これらは乾燥品であり、軽量で且つ腐敗
することもないため、ビール粕等に比べて保存及び取扱
いが容易である。また、大麦、麦芽、麦芽根は、脂質を
多く含まないため、これらを取り除く工程は不要であ
り、大麦、麦芽、麦芽根をそのまま酸に浸漬することが
できる。従って、ビール粕等を出発原料とする場合に比
べて、より少ない工程で液状の酵母活性化物質を製造す
ることが可能となる。上記大麦、麦芽、麦芽根のうち、
特に麦芽根や二番麦、三番麦が好ましい。この場合、製
麦工程において捨てられるはずであった麦芽根が有効に
利用されることとなる。
るいはこれらの混合物を出発原料とするものである。大
麦には、二番麦、三番麦等の製麦工程では除去されるも
のも含まれる。これらは乾燥品であり、軽量で且つ腐敗
することもないため、ビール粕等に比べて保存及び取扱
いが容易である。また、大麦、麦芽、麦芽根は、脂質を
多く含まないため、これらを取り除く工程は不要であ
り、大麦、麦芽、麦芽根をそのまま酸に浸漬することが
できる。従って、ビール粕等を出発原料とする場合に比
べて、より少ない工程で液状の酵母活性化物質を製造す
ることが可能となる。上記大麦、麦芽、麦芽根のうち、
特に麦芽根や二番麦、三番麦が好ましい。この場合、製
麦工程において捨てられるはずであった麦芽根が有効に
利用されることとなる。
【００１８】本発明においては、上記大麦、麦芽、麦芽
根を酸に浸漬する（酸浸漬処理）。酸浸漬処理に使用す
る酸としては、乳酸、リン酸、塩酸、酢酸等が挙げら
れ、これらの酸を単独で、若しくは２種以上組み合わせ
て使用することができる。
根を酸に浸漬する（酸浸漬処理）。酸浸漬処理に使用す
る酸としては、乳酸、リン酸、塩酸、酢酸等が挙げら
れ、これらの酸を単独で、若しくは２種以上組み合わせ
て使用することができる。
【００１９】上記酸浸漬処理においては、酸に浸漬した
後の溶液のｐＨが好ましくは４以下、より好ましくはｐ
Ｈ３〜４、となるように大麦、麦芽又は麦芽根を酸に浸
漬する。酸浸漬後の溶液のｐＨが４より大きいと、酵母
活性化物質の抽出量が減り、結果として後の中和処理工
程において有効成分（亜鉛、マンガン等の無機塩類）の
回収量が減少する傾向にある。他方、添加後の溶液のｐ
Ｈが４以下であれば、可溶性亜鉛のほぼ全量が溶出可能
である。また、酸に浸漬後の溶液のｐＨが３未満では、
乳酸、リン酸等の酸の量が多くなる傾向にある。
後の溶液のｐＨが好ましくは４以下、より好ましくはｐ
Ｈ３〜４、となるように大麦、麦芽又は麦芽根を酸に浸
漬する。酸浸漬後の溶液のｐＨが４より大きいと、酵母
活性化物質の抽出量が減り、結果として後の中和処理工
程において有効成分（亜鉛、マンガン等の無機塩類）の
回収量が減少する傾向にある。他方、添加後の溶液のｐ
Ｈが４以下であれば、可溶性亜鉛のほぼ全量が溶出可能
である。また、酸に浸漬後の溶液のｐＨが３未満では、
乳酸、リン酸等の酸の量が多くなる傾向にある。
【００２０】なお、酸に浸漬する方法としては、ｐＨメ
ーター等でｐＨを計りながら大麦、麦芽、麦芽根を酸に
浸漬する等の常法を採用することができる。また、上記
酸を攪拌しながら溶液を加え、溶液の添加を終了した後
も暫く攪拌を続けて酵母活性化成分の抽出を促進させる
ことが望ましい。
ーター等でｐＨを計りながら大麦、麦芽、麦芽根を酸に
浸漬する等の常法を採用することができる。また、上記
酸を攪拌しながら溶液を加え、溶液の添加を終了した後
も暫く攪拌を続けて酵母活性化成分の抽出を促進させる
ことが望ましい。
【００２１】次に、攪拌を停止すると不溶物である固形
成分が速やかに沈澱するので、その不溶物を不要成分と
して除去して上澄液である液体成分のみを不要成分から
分離する。この分離方法としては、例えば篩、さらには
必要に応じて遠心分離機、スクリューデカンタ、プレス
フィルター、ろ過装置、膜分離装置等を用いて固形成分
を除去し、上澄液である液体成分のみを分離する固液分
離方法或いは上澄液のみをサイフォンの原理を利用して
分離する方法等が挙げられる。なお、固液分離工程は、
麦芽根などの抽出残渣を大部分除去する一次固液分離
と、一次固液分離で除去できない微細な固形物を除去す
る二次固液分離に分けられる。一次固液分離法として
は、篩、スクリューデカンタ、プレスフィルタなどを用
いる方法が有効である。一方、二次固液分離法として
は、ろ過、遠心分離法、膜分離法などが主に用いられ
る。
成分が速やかに沈澱するので、その不溶物を不要成分と
して除去して上澄液である液体成分のみを不要成分から
分離する。この分離方法としては、例えば篩、さらには
必要に応じて遠心分離機、スクリューデカンタ、プレス
フィルター、ろ過装置、膜分離装置等を用いて固形成分
を除去し、上澄液である液体成分のみを分離する固液分
離方法或いは上澄液のみをサイフォンの原理を利用して
分離する方法等が挙げられる。なお、固液分離工程は、
麦芽根などの抽出残渣を大部分除去する一次固液分離
と、一次固液分離で除去できない微細な固形物を除去す
る二次固液分離に分けられる。一次固液分離法として
は、篩、スクリューデカンタ、プレスフィルタなどを用
いる方法が有効である。一方、二次固液分離法として
は、ろ過、遠心分離法、膜分離法などが主に用いられ
る。
【００２２】このようにして分離された上澄液である液
体成分（すなわち抽出液）中には、大麦、麦芽、麦芽根
中の無機塩類（亜鉛、マンガン、リン酸等を含む酵母の
活性化に有効な酵母活性化成分）が酸浸漬処理によりイ
オン化して溶解状態で抽出されている。このように、上
記酸浸漬処理によって、酵母の活性化に有効な酵母活性
化成分が溶解状態で含有されている液状の酵母活性化物
質が得られる。
体成分（すなわち抽出液）中には、大麦、麦芽、麦芽根
中の無機塩類（亜鉛、マンガン、リン酸等を含む酵母の
活性化に有効な酵母活性化成分）が酸浸漬処理によりイ
オン化して溶解状態で抽出されている。このように、上
記酸浸漬処理によって、酵母の活性化に有効な酵母活性
化成分が溶解状態で含有されている液状の酵母活性化物
質が得られる。
【００２３】次に、酸に浸漬したかゆ状の麦芽根を加熱
する。これにより、酵母活性化の有効成分である無機塩
類が、加熱しない場合に比べて１．５〜２倍程度の濃度
で溶出されると共に、大麦、麦芽あるいは麦芽根に付着
していた微生物が殺菌される。このときの加熱温度は好
ましくは５０〜１２０℃であり、より好ましくは６０〜
１００℃である。加熱温度が５０℃未満になると、亜鉛
の溶出効率が低下し、また、殺菌効果も期待できない傾
向があり、１２０℃を超えると、抽出液が濃い茶色に着
色し、カラメル臭、コゲ臭、苦味、渋味等が著しく強く
なる傾向がある。また、上記温度に保持する時間は、０
〜５時間であり、好ましくは１０分〜２時間である。こ
こで、保持時間が「０」とは、加熱していき、上記範囲
内の所定温度に達した瞬間に温度を下げてしまうような
加熱方法でもよいという意味である。保持時間が５時間
を超えると、コゲ臭、苦味、渋味が著しく強くなる傾向
がある。
する。これにより、酵母活性化の有効成分である無機塩
類が、加熱しない場合に比べて１．５〜２倍程度の濃度
で溶出されると共に、大麦、麦芽あるいは麦芽根に付着
していた微生物が殺菌される。このときの加熱温度は好
ましくは５０〜１２０℃であり、より好ましくは６０〜
１００℃である。加熱温度が５０℃未満になると、亜鉛
の溶出効率が低下し、また、殺菌効果も期待できない傾
向があり、１２０℃を超えると、抽出液が濃い茶色に着
色し、カラメル臭、コゲ臭、苦味、渋味等が著しく強く
なる傾向がある。また、上記温度に保持する時間は、０
〜５時間であり、好ましくは１０分〜２時間である。こ
こで、保持時間が「０」とは、加熱していき、上記範囲
内の所定温度に達した瞬間に温度を下げてしまうような
加熱方法でもよいという意味である。保持時間が５時間
を超えると、コゲ臭、苦味、渋味が著しく強くなる傾向
がある。
【００２４】次に、液状の酵母活性化物質を濃縮する。
濃縮方法としては、減圧濃縮、加熱濃縮等が挙げられる
が、加熱濃縮は、着色、渋味、苦味等の製品品質に悪影
響を与えるおそれがあることから、減圧濃縮が好まし
い。こうして得られる液状の酵母活性化物質には、酵母
活性化に有効な成分が十分に含まれているため、少量の
添加で（通常０．０１〜０．１％）ビール等の発酵品の
品質を損なうことなく酵母の活性化効率を十分に向上さ
せることができる。
濃縮方法としては、減圧濃縮、加熱濃縮等が挙げられる
が、加熱濃縮は、着色、渋味、苦味等の製品品質に悪影
響を与えるおそれがあることから、減圧濃縮が好まし
い。こうして得られる液状の酵母活性化物質には、酵母
活性化に有効な成分が十分に含まれているため、少量の
添加で（通常０．０１〜０．１％）ビール等の発酵品の
品質を損なうことなく酵母の活性化効率を十分に向上さ
せることができる。
【００２５】次に、本発明に係る固形状の酵母活性化物
質の製造方法について説明する。
質の製造方法について説明する。
【００２６】この方法は、大麦、麦芽及び麦芽根からな
る群より選ばれる少なくとも１種をリン酸、シュウ酸等
二価の陽イオンと結びついて不溶性塩を形成可能な酸を
含む酸に浸漬し酸処理を行った後、固形残渣を取り除き
上澄液を得る工程と、前記上澄液に、二価の陰イオンと
結びついて不溶性塩を形成する沈殿促進剤を添加して中
和処理する工程と、前記中和処理により生成される沈殿
物を分離して固形状の酵母活性化物質を得る工程と、を
含むことを特徴とするものである。
る群より選ばれる少なくとも１種をリン酸、シュウ酸等
二価の陽イオンと結びついて不溶性塩を形成可能な酸を
含む酸に浸漬し酸処理を行った後、固形残渣を取り除き
上澄液を得る工程と、前記上澄液に、二価の陰イオンと
結びついて不溶性塩を形成する沈殿促進剤を添加して中
和処理する工程と、前記中和処理により生成される沈殿
物を分離して固形状の酵母活性化物質を得る工程と、を
含むことを特徴とするものである。
【００２７】本発明は、上述した液状の酵母活性化物質
である上澄液を濃縮するための一方法であり、上澄液中
の酵母活性化物質を沈殿により固形化して抽出する方法
である。従来技術の項で述べたように、ビール粕から酵
母活性化物質を抽出する場合、ビール粕を酸処理し、そ
の上澄液を分離し、得られた液状の酵母活性化物質を中
和処理して固形状の酵母活性化物質を得ることができ
る。この場合、中和処理による固形化は酵母活性化物質
の濃縮である。そこで、同様に本発明の上澄液を中和処
理を行ったが、沈殿による固形化はできなかった。
である上澄液を濃縮するための一方法であり、上澄液中
の酵母活性化物質を沈殿により固形化して抽出する方法
である。従来技術の項で述べたように、ビール粕から酵
母活性化物質を抽出する場合、ビール粕を酸処理し、そ
の上澄液を分離し、得られた液状の酵母活性化物質を中
和処理して固形状の酵母活性化物質を得ることができ
る。この場合、中和処理による固形化は酵母活性化物質
の濃縮である。そこで、同様に本発明の上澄液を中和処
理を行ったが、沈殿による固形化はできなかった。
【００２８】そこで、上記上澄液中の無機塩類と化学的
性質が近い無機塩類であるカルシウムあるいはマグネシ
ウム化合物を沈殿促進剤として用い、これらと結合して
不溶性塩を形成可能な酸を使用して共沈により酵母活性
化成分を沈殿・固形化可能な否かを検討した結果、酸浸
漬時に用いる酸として、リン酸あるいはシュウ酸を使用
すると、前記沈殿促進剤とで沈殿を生じ、上澄液中の無
機塩類が大幅に減少していることが確認された。
性質が近い無機塩類であるカルシウムあるいはマグネシ
ウム化合物を沈殿促進剤として用い、これらと結合して
不溶性塩を形成可能な酸を使用して共沈により酵母活性
化成分を沈殿・固形化可能な否かを検討した結果、酸浸
漬時に用いる酸として、リン酸あるいはシュウ酸を使用
すると、前記沈殿促進剤とで沈殿を生じ、上澄液中の無
機塩類が大幅に減少していることが確認された。
【００２９】即ち、沈殿促進剤として、上澄液中の酵母
活性化成分と化学的性質が近似している二価の陰イオン
と結合して不溶性塩を形成する無機塩と、二価の陽イオ
ンと結合して不溶性塩を形成する酸あるいは当該酸を含
む酸を酸浸漬に用いることにより、酵母活性化成分の固
形化（濃縮）が可能となることが解った。なお、酸浸漬
に乳酸あるいは塩酸を使用した場合、これら酸と沈殿促
進剤とでは沈殿を生じないため、固形化できなかった
が、この場合にも、リン酸、シュウ酸等二価の陽イオン
と結合して不溶性塩を生ずる酸を添加することにより酵
母活性化成分を沈殿・固形化できる。
活性化成分と化学的性質が近似している二価の陰イオン
と結合して不溶性塩を形成する無機塩と、二価の陽イオ
ンと結合して不溶性塩を形成する酸あるいは当該酸を含
む酸を酸浸漬に用いることにより、酵母活性化成分の固
形化（濃縮）が可能となることが解った。なお、酸浸漬
に乳酸あるいは塩酸を使用した場合、これら酸と沈殿促
進剤とでは沈殿を生じないため、固形化できなかった
が、この場合にも、リン酸、シュウ酸等二価の陽イオン
と結合して不溶性塩を生ずる酸を添加することにより酵
母活性化成分を沈殿・固形化できる。
【００３０】本発明において、上記液状の酵母活性化物
質に添加する沈殿促進剤は、二価の陰イオンと結びつい
て不溶性塩を形成する物質であり、このような沈殿促進
剤としては、例えば塩化カルシウム等のカルシウム化合
物、塩化マグネシウム等のマグネシウム化合物等が挙げ
られる。
質に添加する沈殿促進剤は、二価の陰イオンと結びつい
て不溶性塩を形成する物質であり、このような沈殿促進
剤としては、例えば塩化カルシウム等のカルシウム化合
物、塩化マグネシウム等のマグネシウム化合物等が挙げ
られる。
【００３１】本発明においては、沈殿促進剤を添加した
後、更に液状の酵母活性化物質に中和処理を施す。
後、更に液状の酵母活性化物質に中和処理を施す。
【００３２】上記の中和処理は、例えば、水酸化ナトリ
ウム、水酸化カリウム等の一般的なアルカリ（又はその
溶液）を添加することにより行うことができ、これらの
アルカリを単独で、若しくは２種以上組み合わせて使用
することができる。
ウム、水酸化カリウム等の一般的なアルカリ（又はその
溶液）を添加することにより行うことができ、これらの
アルカリを単独で、若しくは２種以上組み合わせて使用
することができる。
【００３３】上記の中和処理においては、添加後のｐＨ
が好ましくは６以上の中性、より好ましくはｐＨ６〜
８、特に好ましくはｐＨ６〜7.5、となるようにアルカ
リを添加する。添加後のｐＨが６未満では、酵母活性化
成分（亜鉛、マンガン等）の沈澱量が減少する傾向にあ
るため好ましくない。他方、添加後のｐＨが7.5を超え
ると不用な沈澱物の生成が起こる可能性があるため好ま
しくない。
が好ましくは６以上の中性、より好ましくはｐＨ６〜
８、特に好ましくはｐＨ６〜7.5、となるようにアルカ
リを添加する。添加後のｐＨが６未満では、酵母活性化
成分（亜鉛、マンガン等）の沈澱量が減少する傾向にあ
るため好ましくない。他方、添加後のｐＨが7.5を超え
ると不用な沈澱物の生成が起こる可能性があるため好ま
しくない。
【００３４】なお、アルカリを添加する方法としては、
ｐＨメーター等でｐＨを計りながらアルカリを滴下する
等の常法を採用することができる。また、アルカリを添
加する際の温度は特に制限されず、約０℃〜約１００℃
の温度で可能であり、一般的には約０℃〜室温程度の低
温が好ましい。上記沈澱物（本発明の固形状の酵母活性
化物質）を回収する方法としては、例えば遠心分離機、
膜分離装置を用いて固形成分と液体成分とを分離する固
液分離方法、あるいはデカンテーションにより上清を除
去する方法等が挙げられる。
ｐＨメーター等でｐＨを計りながらアルカリを滴下する
等の常法を採用することができる。また、アルカリを添
加する際の温度は特に制限されず、約０℃〜約１００℃
の温度で可能であり、一般的には約０℃〜室温程度の低
温が好ましい。上記沈澱物（本発明の固形状の酵母活性
化物質）を回収する方法としては、例えば遠心分離機、
膜分離装置を用いて固形成分と液体成分とを分離する固
液分離方法、あるいはデカンテーションにより上清を除
去する方法等が挙げられる。
【００３５】また、本発明においては、上述の中和処理
工程において得られた固形状の酵母活性化物質をさらに
乾燥することが好ましい。乾燥工程における条件は特に
制限されず、このような乾燥方法としては常圧加熱乾
燥、ドラム乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、いずれの乾燥
方法を用いてもよい。このようにして本発明の固形状の
酵母活性化物質を乾燥状態にある酵母活性化物質乾燥物
とすることにより、取扱い、保存がより容易となる。
工程において得られた固形状の酵母活性化物質をさらに
乾燥することが好ましい。乾燥工程における条件は特に
制限されず、このような乾燥方法としては常圧加熱乾
燥、ドラム乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等、いずれの乾燥
方法を用いてもよい。このようにして本発明の固形状の
酵母活性化物質を乾燥状態にある酵母活性化物質乾燥物
とすることにより、取扱い、保存がより容易となる。
【００３６】次に、本発明の発酵品の製造方法について
説明する。
説明する。
【００３７】本発明の発酵品の製造方法は、前記本発明
の液状又は固形状の酵母活性化物質の存在下で、被発酵
対象を酵母を用いて発酵させて発酵品を得る発酵工程を
含む方法である。上記本発明の発酵品の製造方法におい
ては、前記発酵工程において、酵母を含む被発酵対象中
に前記の液状又は固形状の酵母活性化物質を添加しても
よく、あるいは、前記の液状又は固形状の酵母活性化物
質を予め添加した酵母を被発酵対象中に添加してもよ
い。
の液状又は固形状の酵母活性化物質の存在下で、被発酵
対象を酵母を用いて発酵させて発酵品を得る発酵工程を
含む方法である。上記本発明の発酵品の製造方法におい
ては、前記発酵工程において、酵母を含む被発酵対象中
に前記の液状又は固形状の酵母活性化物質を添加しても
よく、あるいは、前記の液状又は固形状の酵母活性化物
質を予め添加した酵母を被発酵対象中に添加してもよ
い。
【００３８】なお、ここでいう被発酵対象とは、酵母と
原材料、更には発酵生成物、を含有する発酵混合物をい
い、例えばビール製造過程における麦汁が挙げられる。
原材料、更には発酵生成物、を含有する発酵混合物をい
い、例えばビール製造過程における麦汁が挙げられる。
【００３９】上記本発明の液状又は固形状の酵母活性化
物質の添加量は特に制限されず、発酵条件、酵母活性化
物質中の有効成分含量等に応じて選択される。例えば、
発酵酒としてビール又は発泡酒を製造する際に麦汁に対
して固形状の酵母活性化物質乾燥物を添加する場合に
は、その添加量は、麦汁１０００リットルに対して１ｇ
〜２０ｇの範囲、つまり１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの割合で
添加することが望ましい。また、液状又は固形状の酵母
活性化物質を、発酵に使用する酵母中に予め添加してお
く場合には、麦汁に添加する量に対応する量を用いれば
良い。添加量が上記下限未満であると、発酵期間を短縮
させにくくなる傾向にあり、他方、上記上限より多くて
も、発酵期間短縮の程度は殆ど変わらないため、実用的
ではない。
物質の添加量は特に制限されず、発酵条件、酵母活性化
物質中の有効成分含量等に応じて選択される。例えば、
発酵酒としてビール又は発泡酒を製造する際に麦汁に対
して固形状の酵母活性化物質乾燥物を添加する場合に
は、その添加量は、麦汁１０００リットルに対して１ｇ
〜２０ｇの範囲、つまり１ｐｐｍ〜２０ｐｐｍの割合で
添加することが望ましい。また、液状又は固形状の酵母
活性化物質を、発酵に使用する酵母中に予め添加してお
く場合には、麦汁に添加する量に対応する量を用いれば
良い。添加量が上記下限未満であると、発酵期間を短縮
させにくくなる傾向にあり、他方、上記上限より多くて
も、発酵期間短縮の程度は殆ど変わらないため、実用的
ではない。
【００４０】また、液状又は固形状の酵母活性化物質
を、発酵に使用する酵母中に予め添加しておく場合、い
わゆる長期保存酵母に対して特に有効である。すなわ
ち、発酵に使用する酵母中に液状又は固形状の酵母活性
化物質を予め添加しておく場合の添加時期は特に制限さ
れず、発酵に使用する予定日の前日に酵母活性化物質を
添加してもよいし、それを添加してから酵母を長期保存
してもよい。なお、ここでいう長期保存酵母とは、発酵
終了後に回収されて晒酵母として継続して使用（一時的
に保存したとしても１週間程度）される酵母（いわゆる
通常酵母）に対比される概念であり、２〜３週間以上保
存された酵母をいう。
を、発酵に使用する酵母中に予め添加しておく場合、い
わゆる長期保存酵母に対して特に有効である。すなわ
ち、発酵に使用する酵母中に液状又は固形状の酵母活性
化物質を予め添加しておく場合の添加時期は特に制限さ
れず、発酵に使用する予定日の前日に酵母活性化物質を
添加してもよいし、それを添加してから酵母を長期保存
してもよい。なお、ここでいう長期保存酵母とは、発酵
終了後に回収されて晒酵母として継続して使用（一時的
に保存したとしても１週間程度）される酵母（いわゆる
通常酵母）に対比される概念であり、２〜３週間以上保
存された酵母をいう。
【００４１】このように発酵期間が短縮される要因は、
前述の通り、上記酵母活性化物質に含まれる亜鉛、マン
ガン、リン酸、マグネシウム等を含有する無機塩類（発
酵促進成分）が、ビール、発泡酒等の発酵品の製造時
（発酵工程）において徐々に溶出し、酵母がこの酵母活
性化成分を摂取するためである。従って、本発明の発酵
品の製造方法においては、短期間でかつ安定して発酵品
が製造される。
前述の通り、上記酵母活性化物質に含まれる亜鉛、マン
ガン、リン酸、マグネシウム等を含有する無機塩類（発
酵促進成分）が、ビール、発泡酒等の発酵品の製造時
（発酵工程）において徐々に溶出し、酵母がこの酵母活
性化成分を摂取するためである。従って、本発明の発酵
品の製造方法においては、短期間でかつ安定して発酵品
が製造される。
【００４２】なお、本発明の発酵品の製造方法において
は、上記発酵工程以外の工程は特に制限されず、最終的
な所望の発酵品を得るために必要な常法が採用される。
例えば、下面発酵酵母を用いたビールの製造方法として
は、(i)主原料である大麦から麦芽を作る工程（製麦工
程）、(ii)この麦芽を粉砕し、温水と混合した後、ホッ
プ等の原料を添加して麦汁を作る工程（仕込み工程）、
(iii)この麦汁を５〜８℃程度に冷却後、酵母を添加し
てアルコール発酵せしめ、いわゆる若ビールを作る工程
（発酵工程）、(iv)この若ビールを数週間低温で貯蔵
し、ビールを作る工程（貯蔵工程／後発酵工程）、(v)
得られたビールをろ過する工程（ろ過工程）、を含む方
法が挙げられる。
は、上記発酵工程以外の工程は特に制限されず、最終的
な所望の発酵品を得るために必要な常法が採用される。
例えば、下面発酵酵母を用いたビールの製造方法として
は、(i)主原料である大麦から麦芽を作る工程（製麦工
程）、(ii)この麦芽を粉砕し、温水と混合した後、ホッ
プ等の原料を添加して麦汁を作る工程（仕込み工程）、
(iii)この麦汁を５〜８℃程度に冷却後、酵母を添加し
てアルコール発酵せしめ、いわゆる若ビールを作る工程
（発酵工程）、(iv)この若ビールを数週間低温で貯蔵
し、ビールを作る工程（貯蔵工程／後発酵工程）、(v)
得られたビールをろ過する工程（ろ過工程）、を含む方
法が挙げられる。
【００４３】次に、本発明の内容を実施例により具体的
に説明するが、本発明はこれに限定されるものではな
い。
に説明するが、本発明はこれに限定されるものではな
い。
【００４４】
【実施例】（実施例１）図１に示す製造工程図に沿い、
下記のようにして液状の酵母活性化物質を製造した。
下記のようにして液状の酵母活性化物質を製造した。
【００４５】まず、麦根９ｋｇを９０Ｌの水に浸漬し、
これを７５％リン酸６００ｍｌに浸漬し、酸浸漬後の混
合溶液のｐＨが３となるようにした。ｐＨはｐＨメータ
ーを用いて測定した。その後、混合溶液を９０℃に加熱
して１時間保持した後、加熱を止めて終夜攪拌を行っ
た。その後静置して不溶物（固形物）を沈澱させた後、
篩機（ダルトン社製振動式篩機、６０メッシュ）を用い
て、液体部分（上澄液、すなわち抽出液）と沈殿物（麦
芽根の残渣）とに固液分離した（固液分離（１））。
これを７５％リン酸６００ｍｌに浸漬し、酸浸漬後の混
合溶液のｐＨが３となるようにした。ｐＨはｐＨメータ
ーを用いて測定した。その後、混合溶液を９０℃に加熱
して１時間保持した後、加熱を止めて終夜攪拌を行っ
た。その後静置して不溶物（固形物）を沈澱させた後、
篩機（ダルトン社製振動式篩機、６０メッシュ）を用い
て、液体部分（上澄液、すなわち抽出液）と沈殿物（麦
芽根の残渣）とに固液分離した（固液分離（１））。
【００４６】続いて、分離した液体部分（液層）につい
て、連続遠心分離機を用いて、さらに液体部分から不溶
物を分離した（固液分離（２））。この不溶物を分離し
た液体部分についてエバポレータを用いて減圧濃縮し、
液状の酵母活性化物質を１０Ｌ得た。このときの液状の
酵母活性化物質のｐＨをｐＨメーターにて測定したとこ
ろ、ｐＨは３．０であった。
て、連続遠心分離機を用いて、さらに液体部分から不溶
物を分離した（固液分離（２））。この不溶物を分離し
た液体部分についてエバポレータを用いて減圧濃縮し、
液状の酵母活性化物質を１０Ｌ得た。このときの液状の
酵母活性化物質のｐＨをｐＨメーターにて測定したとこ
ろ、ｐＨは３．０であった。
【００４７】（実施例２）図２に示す製造工程図に沿
い、下記のようにして固形状の酵母活性化物質を製造し
た。
い、下記のようにして固形状の酵母活性化物質を製造し
た。
【００４８】すなわち、実施例１で減圧濃縮の直前に得
られた液状の酵母活性化物質７０Ｌに、沈殿促進剤とし
て塩化カルシウム１００ｇを添加し、その後、４８％水
酸化ナトリウム水溶液を３９０ｍｌ加えて、最終ｐＨが
６．５になるように調整した。アルカリ添加後、得られ
た混合物を室温下１日間攪拌して反応を促進させ、その
後静置して不溶物（固形物）を沈澱させ、遠心分離機を
用いて固形分（沈澱物）のみを分離回収して固形状の酵
母活性化物質を得た。
られた液状の酵母活性化物質７０Ｌに、沈殿促進剤とし
て塩化カルシウム１００ｇを添加し、その後、４８％水
酸化ナトリウム水溶液を３９０ｍｌ加えて、最終ｐＨが
６．５になるように調整した。アルカリ添加後、得られ
た混合物を室温下１日間攪拌して反応を促進させ、その
後静置して不溶物（固形物）を沈澱させ、遠心分離機を
用いて固形分（沈澱物）のみを分離回収して固形状の酵
母活性化物質を得た。
【００４９】さらに、こうして得られた固形状の酵母活
性化物質を凍結乾燥し、茶褐色で粉末状の酵母活性化物
質９０．３ｇを得た。
性化物質を凍結乾燥し、茶褐色で粉末状の酵母活性化物
質９０．３ｇを得た。
【００５０】得られた酵母活性化物質について、有効成
分の指標として亜鉛に着目し、原料となる麦芽根からの
亜鉛含量を測定した。結果を表１に示す。なお、表１に
おいて、亜鉛含量は、酵母活性化物質を１％塩酸に懸濁
し、一夜室温にて攪拌し、遠心分離機にて不溶分を除去
し、イオンクロマトグラフ（ＤＩＯＮＥＸ社製）により
測定した。
分の指標として亜鉛に着目し、原料となる麦芽根からの
亜鉛含量を測定した。結果を表１に示す。なお、表１に
おいて、亜鉛含量は、酵母活性化物質を１％塩酸に懸濁
し、一夜室温にて攪拌し、遠心分離機にて不溶分を除去
し、イオンクロマトグラフ（ＤＩＯＮＥＸ社製）により
測定した。
【００５１】
【表１】
【００５２】（実施例３〜５）使用した原料麦芽根、Ca
Cl2添加量を表１に示す値とした以外は実施例２と同様
にして表1に示す量の酵母活性化物質を得た。そして、
実施例２と同様にして原料麦芽根からの亜鉛含量を測定
した。その結果を表１に示す。
Cl2添加量を表１に示す値とした以外は実施例２と同様
にして表1に示す量の酵母活性化物質を得た。そして、
実施例２と同様にして原料麦芽根からの亜鉛含量を測定
した。その結果を表１に示す。
【００５３】（比較例１）使用した原料麦芽根、CaCl2
添加量を表１に示す値とした以外は実施例２と同様にし
て固形状の酵母活性化物質の製造を行った。
添加量を表１に示す値とした以外は実施例２と同様にし
て固形状の酵母活性化物質の製造を行った。
【００５４】表１から明らかなように、液状の酵母活性
化物質にCaCl2を添加したときは、原料麦芽根から亜鉛
が十分に回収されているのに対し、液状の酵母活性化物
質にCaCl2を添加しないときは、固形状の酵母活性化物
質を回収できず、原料麦芽根から亜鉛が全く回収できな
いことが分かった。このことから、本発明に係る固形状
の酵母活性化物質の製造方法により、酵母の活性化に有
効な亜鉛を十分に含む固形状の酵母活性化物質を得るこ
とが可能であることが分かった。
化物質にCaCl2を添加したときは、原料麦芽根から亜鉛
が十分に回収されているのに対し、液状の酵母活性化物
質にCaCl2を添加しないときは、固形状の酵母活性化物
質を回収できず、原料麦芽根から亜鉛が全く回収できな
いことが分かった。このことから、本発明に係る固形状
の酵母活性化物質の製造方法により、酵母の活性化に有
効な亜鉛を十分に含む固形状の酵母活性化物質を得るこ
とが可能であることが分かった。
【００５５】（浮遊酵母数の比較試験）実施例１、２で
得られた液状及び固形状の酵母活性化物質の酵母活性化
能力を、以下のようにして調べた。
得られた液状及び固形状の酵母活性化物質の酵母活性化
能力を、以下のようにして調べた。
【００５６】すなわち、まず測定開始前の麦汁中の酵母
数を、１．０００×１０4ｃｅｌｌｓ／ｍｌとし、評価
サンプルとして無添加液状の酵母活性化物質添加
固形状の酵母活性化物質添加を設定した。なお、酵母活
性化物質を添加する場合は、酵母活性化物質を麦汁で溶
解した０．１％濃度の溶液として添加した。また、無添
加の場合は、上記溶媒として用いた麦汁を培地として添
加した。
数を、１．０００×１０4ｃｅｌｌｓ／ｍｌとし、評価
サンプルとして無添加液状の酵母活性化物質添加
固形状の酵母活性化物質添加を設定した。なお、酵母活
性化物質を添加する場合は、酵母活性化物質を麦汁で溶
解した０．１％濃度の溶液として添加した。また、無添
加の場合は、上記溶媒として用いた麦汁を培地として添
加した。
【００５７】測定開始後、７２次間経過した時の各評価
サンプルの浮遊酵母数を測定したところ、サンプル、
は、１４．０００×１０4ｃｅｌｌｓ／ｍｌであっ
た。一方、無添加のサンプルでは、８．０００×１０4
ｃｅｌｌｓ／ｍｌであった。この結果から、明らかに本
発明の製造方法により得られた酵母活性化物質を添加し
た方が酵母の増殖能力が大幅にアップすることが確認さ
れた。また、液状でも固形状でも酵母に与える効果はほ
とんど変わらないことが分かった。
サンプルの浮遊酵母数を測定したところ、サンプル、
は、１４．０００×１０4ｃｅｌｌｓ／ｍｌであっ
た。一方、無添加のサンプルでは、８．０００×１０4
ｃｅｌｌｓ／ｍｌであった。この結果から、明らかに本
発明の製造方法により得られた酵母活性化物質を添加し
た方が酵母の増殖能力が大幅にアップすることが確認さ
れた。また、液状でも固形状でも酵母に与える効果はほ
とんど変わらないことが分かった。
【００５８】
【発明の効果】以上説明したように本発明の液状の酵母
活性化物質の製造方法によれば、酵母活性化物質をより
少ない工程で製造でき、且つビール等の発酵品の品質を
損なうことなく酵母の活性化を十分に促進することがで
きる酵母活性化物質を製造することができる。
活性化物質の製造方法によれば、酵母活性化物質をより
少ない工程で製造でき、且つビール等の発酵品の品質を
損なうことなく酵母の活性化を十分に促進することがで
きる酵母活性化物質を製造することができる。
【００５９】また、本発明の固形状の酵母活性化物質の
製造方法によれば、酵母活性化物質をより少ない工程で
製造でき、且つビール等の発酵品の品質を損なうことな
く酵母の活性化を十分に促進することができる酵母活性
化物質を製造することができる。また、二価の陰イオン
と結びついて不溶性塩を形成する沈殿促進剤を添加する
ことで、中和処理において発酵促進の有効成分を十分に
含んだ固形状の酵母活性化物質を確実に得ることが可能
となる。
製造方法によれば、酵母活性化物質をより少ない工程で
製造でき、且つビール等の発酵品の品質を損なうことな
く酵母の活性化を十分に促進することができる酵母活性
化物質を製造することができる。また、二価の陰イオン
と結びついて不溶性塩を形成する沈殿促進剤を添加する
ことで、中和処理において発酵促進の有効成分を十分に
含んだ固形状の酵母活性化物質を確実に得ることが可能
となる。
【００６０】更に、本発明の液状又は固形状の酵母活性
化物質によれば、ビール等の発酵品の品質を損なうこと
なく酵母の活性化を十分に促進することができる。
化物質によれば、ビール等の発酵品の品質を損なうこと
なく酵母の活性化を十分に促進することができる。
【００６１】また、本発明の発酵品の製造方法によれ
ば、短期間で且つ安定して発酵品が製造される。
ば、短期間で且つ安定して発酵品が製造される。
【図１】図１は、本発明の液状の酵母活性化物質の製造
工程の一例（実施例１）を示す流れ図である。
工程の一例（実施例１）を示す流れ図である。
【図２】図２は、本発明の固形状の酵母活性化物質の製
造工程の一例（実施例２）を示す流れ図である。
造工程の一例（実施例２）を示す流れ図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 仲本 滋哉 北海道恵庭市戸磯542−１ サッポロビー ル株式会社北海道工場内 Ｆターム(参考） 4B065 AA72X BB02 BB26 BB34 BC01 BD50 CA42 4H055 AA01 AA02 AA03 AB10 AB99 AC60 AD21 AD30 BA20 CA60
Claims (9)
- 【請求項１】 大麦、麦芽及び麦芽根からなる群より選
ばれる少なくとも１種を酸に浸漬する工程と、 酸浸漬後固形残渣を取り除き上澄液を得る工程と、 得られた上澄液を濃縮する工程と、を含むことを特徴と
する液状の酵母活性化物質の製造方法。 - 【請求項２】 酸浸漬後であって固形残渣を取り除く前
に、酸浸漬により得られる溶液を加熱する工程を更に含
むことを特徴とする請求項１に記載の液状の酵母活性化
物質の製造方法 - 【請求項３】 大麦、麦芽及び麦芽根からなる群より選
ばれる少なくとも１種を二価の陽イオンと結びついて不
溶性塩を形成可能な酸を含む酸に浸漬し酸処理を行った
後、固形残渣を取り除き上澄液を得る工程と、 前記上澄液に、二価の陰イオンと結びついて不溶性塩を
形成する沈殿促進剤を添加して中和処理する工程と、 前記中和処理により生成される沈殿物を分離して固形状
の酵母活性化物質を得る工程と、を含むことを特徴とす
る固形状の酵母活性化物質の製造方法。 - 【請求項４】 酸浸漬後であって固形残渣を取り除く前
に、酸浸漬により得られる溶液を加熱する工程を更に含
むことを特徴とする請求項３に記載の固形状の酵母活性
化物質の製造方法。 - 【請求項５】 前記固形状の酵母活性化物質を乾燥する
工程を更に含むことを特徴とする請求項３又は４に記載
の固形状の酵母活性化物質の製造方法。 - 【請求項６】 大麦、麦芽及び麦芽根からなる群より選
ばれる少なくとも１種を酸に浸漬する工程と、 酸浸漬後固形残渣を取り除き上澄液を得る工程と、 得られた上澄液を濃縮する工程と、 を含む液状の酵母活性化物質の製造方法により得られる
液状の酵母活性化物質。 - 【請求項７】 大麦、麦芽及び麦芽根からなる群より選
ばれる少なくとも１種を二価の陽イオンと結びついて不
溶性塩を形成可能な酸を含む酸に浸漬し酸処理を行った
後、固形残渣を取り除き上澄液を得る工程と、 前記上澄液に、二価の陰イオンと結びついて不溶性塩を
形成する沈殿促進剤を添加して中和処理する工程と、 前記中和処理により生成される沈殿物を分離して固形状
の酵母活性化物質を得る工程と、を含む固形状の酵母活
性化物質の製造方法により得られる固形状の酵母活性化
物質。 - 【請求項８】 請求項６に記載の液状の酵母活性化物質
の存在下で被発酵対象を酵母を用いて発酵させて発酵品
を得る発酵工程を含む発酵品の製造方法。 - 【請求項９】 請求項７に記載の固形状の酵母活性化物
質の存在下で被発酵対象を酵母を用いて発酵させて発酵
品を得る発酵工程を含む発酵品の製造方法。
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