JP4573331B2 - 麦芽根を用いた飲食物の製造方法 - Google Patents
麦芽根を用いた飲食物の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4573331B2 JP4573331B2 JP2005505376A JP2005505376A JP4573331B2 JP 4573331 B2 JP4573331 B2 JP 4573331B2 JP 2005505376 A JP2005505376 A JP 2005505376A JP 2005505376 A JP2005505376 A JP 2005505376A JP 4573331 B2 JP4573331 B2 JP 4573331B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- malt
- malt root
- drink
- root
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims description 198
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 61
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 42
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 32
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 29
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 27
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 24
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 15
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 11
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000020094 liqueur Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000021577 malt beverage Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020124 milk-based beverage Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000020083 shōchū Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015040 sparkling wine Nutrition 0.000 claims description 2
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 35
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 29
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 24
- 239000000047 product Substances 0.000 description 19
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 18
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 13
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 13
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 12
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 10
- 210000000416 exudates and transudate Anatomy 0.000 description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 9
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 9
- 102000007202 Muscarinic M3 Receptor Human genes 0.000 description 7
- 108010008405 Muscarinic M3 Receptor Proteins 0.000 description 7
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 230000027455 binding Effects 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000306 component Substances 0.000 description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 6
- WWJHRSCUAQPFQO-UHFFFAOYSA-M 4-DAMP methiodide Chemical compound [I-].C1C[N+](C)(C)CCC1OC(=O)C(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 WWJHRSCUAQPFQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 4
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 4
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 4
- 238000005029 sieve analysis Methods 0.000 description 4
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 3
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 3
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 3
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 3
- 230000009870 specific binding Effects 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000012533 medium component Substances 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 description 2
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- DHSYTXGXTQVVAW-UHFFFAOYSA-N (1-methylpiperidin-2-yl) 2,2-diphenylacetate Chemical compound CN1CCCCC1OC(=O)C(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 DHSYTXGXTQVVAW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003347 Atropine Natural products 0.000 description 1
- 238000004438 BET method Methods 0.000 description 1
- 235000016795 Cola Nutrition 0.000 description 1
- 235000011824 Cola pachycarpa Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- RKUNBYITZUJHSG-UHFFFAOYSA-N Hyosciamin-hydrochlorid Natural products CN1C(C2)CCC1CC2OC(=O)C(CO)C1=CC=CC=C1 RKUNBYITZUJHSG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000003125 aqueous solvent Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RKUNBYITZUJHSG-SPUOUPEWSA-N atropine Chemical compound O([C@H]1C[C@H]2CC[C@@H](C1)N2C)C(=O)C(CO)C1=CC=CC=C1 RKUNBYITZUJHSG-SPUOUPEWSA-N 0.000 description 1
- 229960000396 atropine Drugs 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 210000004978 chinese hamster ovary cell Anatomy 0.000 description 1
- 235000019987 cider Nutrition 0.000 description 1
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 230000005176 gastrointestinal motility Effects 0.000 description 1
- 239000003365 glass fiber Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000015201 grapefruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- INQOMBQAUSQDDS-UHFFFAOYSA-N iodomethane Chemical compound IC INQOMBQAUSQDDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000003446 ligand Substances 0.000 description 1
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 230000009871 nonspecific binding Effects 0.000 description 1
- 235000020333 oolong tea Nutrition 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 239000005394 sealing glass Substances 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000956 solid--liquid extraction Methods 0.000 description 1
- 235000011496 sports drink Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/20—Malt products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Mycology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
これらの工程を経て得られた乾燥麦芽(焙燥麦芽ともいう)は、麦芽根(麦根ともいう)を脱根機で取り除いて用いられている。この麦芽根を取り除く理由としては以下のものが挙げられる。すなわち、麦芽根は(a)水分を吸収し易いものであり、また(b)苦味があり、ビールの後味に影響を与え、さらには、麦芽根を使用することにより(c)色度が高められる作用があるからだとされている[ビール醸造技術:183頁(1999年)(株)食品産業新聞社発行]。すなわち、麦芽根を取り除かずにビール等を製造すると、麦芽根由来の雑味が、ビール等に付与されることとなる。
したがって、ビール、ウイスキーなどの原料には、麦芽根を取り除いた麦芽が使用されており、取り除かれた麦芽根は、麦芽製造工場では副生成物であり、一般に動物の飼料として使用されていた[ビール醸造技術:183頁(1999年)(株)食品産業新聞社発行]。
しかしながら、麦芽根の食品への利用も種々検討されてきており、例えば、麦芽根などの植物繊維質原料をアルカリ抽出し、次いで酵素で処理して得られるヘミセルロースの部分分解物を含有することを特徴とする水溶性食物繊維含有飲食物が提案されている[特開平3−49662号公報]。また、大麦の製麦副生物である殻皮、穂軸等を含む麦芽根を粉砕後、篩いかけして得られた麦芽根よりなることを特徴とする食品素材が提案されている[特開平9−84540号公報]。
しかし、麦芽根には、酵母の栄養源となる可溶性窒素や各種活性物質が多く含まれているにも拘わらず、麦芽根そのものに雑味があり、特に原料を液体に浸漬させる工程を経て製造される飲食物においては、原料として用いられていなかった。したがって、窒素源や活性物質を多く含む麦芽根を原料として用い、麦芽根自体の雑味を抑えた飲食物の製造方法の開発が強く望まれていた。
本発明は、上記現状に鑑み、窒素源や各種活性物質を多く含むにも拘わらず、これまでビールやウイスキーの製造において雑味の原因として取り除かれていた麦芽根を、飲食物の原料として活用する技術を提供することを課題とする。
そのなかでも本発明は、特に、原料を液体に浸漬させる工程を経る飲食物の原料として、麦芽根を用いる技術を提供することを課題とする。
先ず、本発明者らは、ビール等の製造において麦芽根を原料に用いた場合、ビールに雑味が生じるという事象を検討した。その結果、原料として使用した麦芽根は、麦芽などの他の原料とともに粉砕されているという事実に着目した。そして、麦芽根由来の雑味と、麦芽根の粉砕度合の関係を詳細に検討した。
すなわち、麦芽根を5段階(強、中、弱、微、非粉砕)の度合に調整して粉砕し、各粉砕物の浸出液の評価を行った。その結果、香味評価においては、粉砕強度が弱くなるにつれて雑味が減り、香味評価点が向上することを確認した。さらに、麦芽根由来の雑味は、浸出液中の可溶性固形分量に影響されることを確認した。実際に、上記の5段階に調整した各麦芽根の粉砕物について、その浸出液中の可溶性固形分量を測定したところ、粉砕強度が弱くなるにつれ可溶性固形分が低減され、それに従って、夾雑物の浸出が抑えられることが判明した。
次に麦芽根について、その粉砕物の粒度による雑味への影響を検討した結果、粒子径が細かいほど、浸出液の雑味が増すことを確認した。
以上の結果より、麦芽根を粉砕するにあたって、その粒度(粉砕の度合)を制御することにより、これまで問題とされていた雑味を生じることなく、麦芽根を利用した飲食物を製造できることを確認し、本発明を完成したのである。
したがって、本発明は、具体的には、以下の発明を提供するものである。
(1)粒度を制御した麦芽根を用いることを特徴とする飲食物の製造方法;
(2)粒度を制御した麦芽根が、非粉砕または粉砕度の低い麦芽根であることを特徴とする上記した(1)に記載の飲食物の製造方法;
(3)麦芽根を液体につけて麦芽根の成分を液体で浸出させる工程を経ることを特徴とする上記した(1)または(2)に記載の飲食物の製造方法;
(4)液体で浸出した後の麦芽根を取り除く工程を経ることを特徴とする上記した(3)に記載の飲食物の製造方法;
(5)麦芽根の粒度を、麦芽根の成分を液体中に浸出させる工程で雑味成分の浸出を抑制できる程度に制御した上記した(3)または(4)に記載の飲食物の製造方法;
(6)150μm未満の大きさの粒子割合が60重量%以下である麦芽根を使用する上記した(1)ないし(5)に記載の飲食物の製造方法;
(7)比表面積が1.90m2/g以下である麦芽根を使用する上記した(1)ないし(5)に記載の飲食物の製造方法;
(8)かさ密度が0.37以下である麦芽根を使用する上記した(1)ないし(5)に記載の飲食物の製造方法;
(9)飲食物が、飲料、食品、または浸出液である上記した(1)ないし(8)に記載の飲食物の製造方法;
(10)飲料が、アルコール飲料またはノンアルコール飲料である上記した(9)に記載の飲食物の製造方法;
(11)アルコール飲料が、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽飲料、リキュール類、ウイスキー、または焼酎である上記した(10)に記載の飲食物の製造方法;
(12)水とホップを除く原料中に0.1〜30重量%の麦芽根を用いることを特徴とする上記した(11)に記載の飲料の製造方法;
(13)ビール、発泡酒または低アルコール麦芽飲料である上記した(12)に記載の製造方法;
(14)ノンアルコール飲料が、清涼飲料、茶飲料、乳飲料である上記した(10)に記載の飲食物の製造方法;
(15)上記した(1)ないし(14)に記載の方法で得られた飲食物;
である。
第2図は、実施例3の結果を示す図である。
第3図は、実施例5の結果を示す図である。
本発明において麦芽根とは、大麦を発芽させた時に発育する根のことをいう。通常、麦芽根は、大麦から数本の根芽が現れ分芽して発育する。ここでいう大麦(英名:Barley)とは、イネ科に分類され、学名をホルディュム ブルガーレ(Hordeum vulgare L.)といい、穂に付く粒の列数から、六条、四条、二条に分けられる植物のことをいう。また、同一品種であっても栽培時期により、秋播き(Winter barley)と春播き(Spring barley)に分けられる。ただし、品種改良などにより得られる新しい大麦も、ここでいう大麦に含まれる。
通常、麦芽根とは、大麦を、ビール・ウイスキーなどの原料である麦芽に加工する工程[すなわち、上記した製麦工程である:(1)浸麦工程、(2)発芽工程、(3)乾燥工程]において、(3)の乾燥工程を経た乾燥麦芽(焙燥麦芽ともいう)から、脱根機で脱根して得られる画分のことをいい、麦芽の根の部分を多く含有し(一部穀皮などが含まれる)麦芽根といわれる(麦根ともいう)(英語では、maltrootletsという)。脱根により得られた麦芽根は、麦芽製造工場では副産物となり、一般に動物の飼料として使用されているものである。
本発明でいう麦芽根は、これら麦芽製造工場の副産物として得られるものに限定されない。発育因子(生長中の大麦の温度、発芽中に供給される水分含量、発芽表層中の酸素と炭酸ガスの比率、発芽期間など)を適宜調整して、根の長さや太さの異なる麦芽根を調製してもよい。さらに、乾燥・脱根する前の、緑麦芽(生麦芽)を用いてもよい。麦芽根は、そのまま用いてもよいし、他の成分を添加して圧縮成型(ペレットなど)してもよい。また、麦芽根を除根しない乾燥麦芽を原料として用いてもよい。
本発明で使用する麦芽根においては、その麦芽根の形状は、本発明における最も重要な態様の一つである。すなわち、粉砕度合の高い麦芽根は雑味を生じることから、本発明において用いられる麦芽根は、雑味の浸出を抑制できる程度に粉砕を抑えることが肝要である。したがって、本発明においては、麦芽根は、非粉砕のまま用いるか、もしくは、粉砕度の弱いものを用いることが好ましい。
粉砕度の弱い麦芽根を調製する場合の粉砕方法は、特に限定されず、圧縮せん断方式(ひき臼型、ロール回転型、ロール転動型など)、衝撃せん断方式(ハンマー型、ピン型、遠心分離型など)、せん断方式(ロール回転型、回転刃型など)、衝撃方式(つき臼型など)などを用いることができる。
麦芽根を粉砕した場合、細かい麦芽根の粒子の存在が、雑味の浸出に影響を与えた。したがって、粉砕した麦芽根を用いる場合には、150μm未満の粒子の割合が、60重量%以下であることが好ましいことが判明した。
また、細かい粒子の麦芽根が多く存在すると比表面積は大きくなることから、この比表面積を指標として麦芽根の粒子を調整することもできる。その比表面積は、BET法など常法に従って測定することができる。本発明においては、比表面積が1.90m2/g以下である麦芽根を用いるのが好適である。
また、粉砕の程度の指標として、篩い分析よりも簡便な指標として、かさ密度がある。したがって、本発明においては、麦芽根の粉砕の程度を、かさ密度によって推定することができる。JISのかさ密度分析に準じ、18.5メッシュで分散落下させ、その下に置かれた100ml容器に受け、その重量を測定する方法において、
かさ密度(g/ml)=容器内の試料の重さ(g)÷容器の容量(ml)
で求めた場合、本発明で用いる麦芽根は、かさ密度0.37g/ml以下の粉砕物であることが好ましいことが判明した。
本発明が提供する飲食物の製造方法においては、麦芽根由来の雑味の液体へ浸出を制御できることから、特に、(1)麦芽根を液体に浸漬させる工程、および、(2)液体で浸出したあとの麦芽根を取り除く工程、の2工程を経る飲食物の製造方法が特に有用である。
本発明が提供する製造方法において、麦芽根を液体に浸漬させる(浸ける)工程とは、具体的には、浸出溶媒や麦汁などの液体に麦芽根を添加する工程をいう。例えば、ビールの製造法においては、原料の麦芽の粉砕工程以後に、粒度を制御した麦芽根を添加すれば、上述した(1)および(2)の工程を経ることとなる。
また、麦芽根を浸出溶媒で浸出した浸出液を、各種飲食物に添加してもよい。麦芽根の浸出溶媒は、特に限定されないが、一般的には、水・有機溶媒などの液体が浸出溶媒として好ましく、より好ましくは、安全性や簡便性の観点から、水系の溶媒がよい。さらに、浸出液のpHや塩濃度などの因子は、適宜所望により調整してもよい。また、超臨界流体を浸出溶媒に用いてもよい。
麦芽根の浸出温度や時間は、用いる溶媒の種類や抽出装置の種類によって、適宜決定することができる。
麦芽根の浸出方法は、浸出溶媒として水・有機溶媒などの液体を用いる場合、固液抽出法であればよく、特に限定されない。例えば、回分式、半回分式、連続式などが挙げられ、種々の抽出機構を有する装置を用いることができる。
麦芽根を溶媒で浸出した後は、通常の固液分離装置(メッシュ、ストレーナー、サイクロン、デカンター、遠心分離機、濾過機など)で固液分離して、清澄な溶液として、本発明における浸出液を得ることができる。
さらに、浸出液を、濃縮(蒸発濃縮など)してエキス化して保存(凍結保存、熱殺菌による一時保存など)を行ったり、乾燥して固形化(パウダー化、造粒化など)したりしてもよく、これらも、本発明における浸出液の範疇に含まれる。また、さらに、速度差に基づく分離(膜分離、液体クロマトグラフィーなど)や、分配平衡による分離(液々抽出、吸着など)や、選択的沈殿形成による分離(有機溶媒による沈殿、結晶化など)などを行って、精製して、純度を向上させてもよく、これらもまた、本発明における浸出液の範疇に含まれる。したがって、これら浸出液を添加した飲食物は、本発明が提供する飲食物の一つの態様でもある。
また、本発明においては、麦芽根から雑味を抑えて飲食物を製造することが肝要であり、麦芽根を水などの溶媒で浸出して得た浸出液を食品の製造各工程で添加する以外に、直接、本発明における麦芽根と他の原料を溶媒に一緒に添加して浸出して製造したり、または、一部の原料溶液に本発明における麦芽根を添加してもよく、あるいは、本発明における麦芽根と他の原料を別々に浸出して混和したりしてもよい。
例えば、ビール等の醸造酒の製造においては、粒度を制御した麦芽根を、麦芽根の成分を液体で浸出する任意の工程で添加することができる。麦芽根を添加できる工程は、麦芽根の添加後に粉砕工程を経ないで、かつ、浸出後の麦芽根を除去する工程を経るようにすれば特に限定されない。したがって、仕込み工程で添加するのが好ましく、具体的には、糖化、麦汁濾過、麦汁煮沸、麦汁清澄化の工程であれば、原料由来の不溶性成分の濾過工程において、浸出済みの麦芽根を合わせて除去できることから、好ましい。また、ビール等の醸造酒の製造で麦芽根の浸出液を添加する場合は、浸出が既に完了していることから、添加できる工程の範囲はより広く、仕込みや発酵の任意の工程で添加することができる。
本発明において、麦芽根の添加量は特に制限はないが、香味が特に重要視される製品においては、製品の風味が損なわれない範囲が好ましい。たとえば、ビール、リキュール類、清涼飲料などの直接飲料(ready to drink)の場合、麦芽根の添加量は最終製品当たり、50g/L以下であることが望ましい。なかでも、ビール、発泡酒または低アルコール麦芽飲料の場合には、水とホップを除く原料中に0.1〜30重量%の麦芽根を用いることが好ましい。ただし、浸出液を濃縮・エキス化して希釈用飲料としたり、浸出液を乾燥・固形化して固形食品としたりした場合については、さらに添加量を多くしてもよい。
本発明において、飲食物とは、本発明における麦芽根および/または浸出液を添加・含有せしめる食べ物となる製品、食料品、飲食物のことをいい、特に限定されない。アルコール飲料では、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料、リキュール類、ウイスキー、焼酎などが挙げられ、ノンアルコール飲料では、清涼飲料(炭酸飲料では、サイダー、コーラ、栄養ドリンクなど。非炭酸飲料では、果汁入り飲料、コーヒー飲料など。その他、ミネラルウォーター類、スポーツドリンクなど。)や、茶系飲料(緑茶、ウーロン茶、紅茶など)、乳飲料などが挙げられる。また、健康食品や特別用途食品なども本発明における食品として挙げられる。
実施例1:
麦芽根を原料とし、雑味を抑えて飲食物を製造する有効な方法を検討すべく、粉砕度合の異なる麦芽根を調製し、その粉砕物浸出液の評価実験を行った。
粉砕度合の異なる麦芽根の調製は、まず、通常麦芽製造工場の副産物として流通する麦芽根の代表的サンプルとして、日本国内で製麦された麦芽根3kgをビニール袋の中に量り採り、ゆるやかに混ぜて、均等な分布状態にした後、スコップで700gずつ5袋に量り取った。さらに、量り取った5袋それぞれを、圧縮せん断方式を用いたひき臼型の粉砕機(特殊機化工業社製、ミクロパウダー)にかけ、ダイヤル設定の粒度調節ツマミにより、下臼を上下動させることにより、上臼と下臼のクリアランスを5段階に調整し、粉砕度合の異なる5パターンの麦芽根(強粉砕、中粉砕、弱粉砕、微粉砕、非粉砕)を各々500g以上調製した(これら5パターンの粒径分布は、実施例3にて示す)。次に、5パターンの麦芽根をそれぞれ100g量り採り、80℃の熱水1000mlを加えて、15分間浸出した後、固液分離を行い、各浸出液を得た。
各々の浸出液の香味評価(50ml/人)を行った。評価は、10名の訓練されたパネラーにより、雑味を感じる順に、以下の点数評価による3段階評価を行った。
雑味を感じる:1点、
雑味をやや感じる:2点、
雑味をあまり感じない:3点
その結果(香味評価の平均点)を、第1表にまとめて示した。
表中に示すとおり、粉砕強度が弱くなるにつれ雑味が減って香味評価点が向上することがわかった。また、全体の平均点は2.1点であり、平均以上の評価点は、弱粉砕(2.3点)、微粉砕(2.6点)、非粉砕(2.8点)において得られた。
したがって、香味評価においては、粉砕強度が弱くなるにつれ雑味が減り、その結果、香味評価点が向上することが判明した。
また、各浸出中の可溶性固形分の量を測定し、各浸出液の可溶性固形分[Brix(%)]を評価した。その結果、第1図に示すとおり、強粉砕=4.46%、中粉砕=4.28%、弱粉砕=3.78%、微粉砕=3.73%、非粉砕=3.65%であった。
したがって、粉砕強度が弱くなるにつれ可溶性固形分が低減され、夾雑物の浸出が抑えられることがわかった。
実施例2:
次に、実施例1と同様に弱粉砕・麦芽根を調製し、ふるい分析にかけ、得られた各画分の浸出液の香味評価を行った。すなわち、実施例1と同様の処理を行って弱粉砕・麦芽根を適当量得て、篩振盪機(日陶科学社製、電動フルイANF−30;2800回転、15分間)にて、日本工業規格(JIS)のZ8801に規定する3種のふるい(伝統メッシュ:60、100、140メッシュ)のふるい分析を行った。ここで伝統メッシュの各サイズ(60、100、140メッシュ)は、ふるいの目開きの基準寸法で、それぞれ250、150、106μmに相当する。その結果、粒径の異なる4つの画分(106μm未満、106〜150μm、150〜250μm、250μm以上)を得た。それぞれの画分を50g量り採り、80℃の熱水500mlを加えて、15分間浸出した後、固液分離を行い、浸出液の香味評価を行った。
香味評価方法は、実施例1と同様に点数による3段階評価とし、各々の浸出液(50ml)を用いたカップテストで行い、雑味を感じる順に、感じる:1点、やや感じる:2点、あまり感じない:3点とし、また、舌に残るザラツキ感を感じる順に、感じる:1点、やや感じる:2点、あまり感じない:3点とし、5名の訓練されたパネラーにより評価を行った。
その結果を第2表に示した。
表中に示した結果から明らかなとおり、106μm未満の麦芽根画分の浸出液は、雑味および舌に残るザラツキ感が多いことが判明した。また、106〜150μmの画分を単独で浸出した浸出液も、雑味および舌に残るザラツキ感が同様に多いことが判明した。
一方、150〜250μmの画分単独で浸出した浸出液は、雑味および舌に残るザラツキ感が低減され、さらに、250μm以上の画分単独で浸出した浸出液は、評価点が最も高く、雑味および舌に残るザラツキ感が最も少ないことが判明した。
また、4区分の平均点(雑味=1.9点、舌に残るザラツキ感=2.1点)に比較して、平均以上の評価点は、雑味の評価においては、150〜250μm=2.4点、250μm以上=2.8点であり、舌に残るザラツキ感の評価においては、150〜250μm=2.8点、250μm以上=3.0点において得られた。
したがって、150μm未満の区分(106μm未満の画分、および、106〜150μmの画分)の粒度の細かい麦芽根が、飲食物の雑味に影響することが判明した。
さらに、雑味やザラツキ感の少ない区分である150〜250μmの区分の麦芽根について、BET多点法にて比表面積を測定した。すなわち、ガス吸着式細孔分布測定器VAS−300を用い、70℃にて6時間棚乾燥した当該区分の試料約2gについて測定した。
その結果、比表面積は1.90m2/gであった。当該区分は、雑味やザラツキ感の少ない区分であることから、比表面積が1.90m2/g以下の麦芽根を用いることにより、雑味やザラツキ感の影響の少ない浸出液が得られることが解った。
実施例3:
実施例1で用いた粉砕度合を5段階(強、中、弱、微、非粉砕)に調製した麦芽根について、ふるい分析にかけ、それぞれの粒度分布を測定した。各種粉砕度合の麦芽根200gを量り採り、実施例2と同様に、篩振盪機にて、JISに規定する3種のふるい(伝統メッシュ:60、100、140メッシュ)のふるい分析で4つの画分(106μm未満、106〜150μm、150〜250μm、250μm以上)に分画し、粒度分布を測定した。
その結果を第2図に示した。図から明らかなとおり、強および中粉砕の麦芽根には、雑味に影響を与える画分である150μm未満の画分(106μm未満、および106〜150μm)が、約9割以上含まれていた。
一方、粉砕度を弱めた、弱粉砕および微粉砕の麦芽根は、150〜250μmの麦芽根分画および250μm以上の麦芽根画分が多く含まれており、雑味に影響を与える150μm未満の画分の割合は、弱粉砕で60.0重量%(106μm未満=24.0重量%、106〜150μm=36.0重量%)、微粉砕で7.9重量%(106μm未満=6.7重量%、106〜150μm=1.2重量%)、未粉砕で0.8重量%(106μm未満=0.2重量%、106〜150μm=0.6重量%)であった。
さらに、非粉砕の麦芽根は、250μm以上の麦芽根が多く含まれており、雑味に影響を与える画分(106μm未満、および106〜150μm)は殆ど含まれていなかった。
したがって、麦芽根を、非粉砕、または粉砕度を弱めた状態で抽出することで、夾雑物の抽出を抑え、香味に優れた浸出液を得ることが可能であることが判明した。
さらに、麦芽根の好ましい粉砕度合としては、実施例1において平均以上の香味評価点を得ている非粉砕、微粉砕および弱粉砕が好ましく、また、これらの粒度分布の評価結果を合わせて考慮すると、雑味に影響を与える150μm未満の大きさの粒子割合が60重量%以下である麦芽根が望ましいことが判明した。
実施例4:
麦芽根の粒度を把握する方法については、ふるい分析よりも測定の簡便な方法として、かさ密度を指標とする方法がある。そこで、雑味を示さない粉砕度合を、かさ密度を指標して評価する方法を検討した。
実施例1で得られた粉砕度合の異なる5パターンの麦芽根について、それぞれのかさ密度を測定した。
測定方法は、JISのかさ密度分析に準じ、18.5メッシュで分散落下させ、その下に置かれた100ml容器に受け、その重量を測定し、
かさ密度(g/ml)=容器内の試料の重さ(g)÷容器の容量(ml)
で求めた。
その結果を第3表に示した。
強粉砕の麦芽根は0.42g/ml、中粉砕の麦芽根は0.38g/ml、弱粉砕の麦芽根は0.37g/ml、微粉砕の麦芽根は0.35g/ml、そして非粉砕の麦芽根は0.33g/mlであり、粉砕度合が弱くなるに従ってかさ密度は低くなった。
したがって、麦芽根の好ましい粉砕度合をかさ密度で評価すると、本実施例における非粉砕、微粉砕および弱粉砕の粉砕度合、すなわち、かさ密度0.37以下の麦芽根が好ましいことが判明した。
実施例5:
次に、麦芽根中の活性成分の有効利用について評価した。すなわち、非粉砕の麦芽根は、雑味を抑えて麦芽根中の活性成分を浸出できることから、この非粉砕の麦芽根を用い、水を浸出溶媒とし、麦芽根浸出液中のムスカリンM3受容体結合活性物質の存否について検討した。その結果、発明者らは、麦芽根中の活性成分の一つとして、消化管運動促進作用が期待されるムスカリンM3受容体結合活性物質があることを確認した。
ムスカリンM3受容体結合性試験方法は、以下のとおりである。
すなわち、ヒトのムスカリンM3受容体を発現させた組換えチャイニーズハムスター卵巣細胞株の膜標品の懸濁液に、検体(麦芽根浸出液の凍結乾燥物)と、リガンド:0.2nMの[3H]4−DAMP(ジフェニルアセトキシ−N−メチルピペリジン メチオダイド)を添加し、22℃で60分間インキュベートした。反応液をガラス繊維フィルター(GF/B:Perkin Elmer社製)にて吸引濾過して反応を停止させ、氷冷した緩衝液で数回洗浄した。フィルターに液体シンチレーションカクテル剤(MicroScint−0:Perkin Elmer社製)を加え、フィルター上に残存する放射活性を液体シンチレーションカウンター(TopCount:Perkin Elmer社製)で計測した。[3H]4−DAMPの特異的結合量は、[3H]4−DAMPの全結合量から1μMアトロピン存在下の非特異的結合量を差し引くことにより算出した。
ムスカリンM3受容体結合活性は、各々の検体(麦芽根浸出液の凍結乾燥物)を、所定のDose(麦芽根浸出液の活性評価の場合:麦芽根換算で0.86mg/ml相当のDose)で試験した際に得られた[3H]4−DAMPの特異的結合率を基に、以下の数式で算出した。
活性=100(%)−[3H]4−DAMPの特異的結合率(%)
密封性のガラス容器に、非粉砕の麦芽根をそれぞれ100g量り採り、1000mlの各温度の水(5、40,60,80℃)を加えて各温度のインキュベータに浸漬した後、3分毎に50mlをサンプリングして迅速に固液分離し、計15分間浸出した後、固液分離を行い、浸出液の評価を行った。なお、15分のサンプリング後は、150分まで各温度に保持し、150分後のサンプルも同様に評価した。
その結果を第3図に示した。浸漬温度5℃ではムスカリンM3受容体結合活性物質の浸出速度がやや遅い傾向にあったが、どの温度水準でも、活性成分は、非粉砕麦芽根から、比較的短時間(数分程度)で浸出でき、雑味を抑えかつ生理活性物質を含む、有効な浸出液を得られることが判明した。
したがって、本発明は、ムスカリンM3受容体結合活性物質などの麦芽根中の生理活性物質を、雑味を抑えつつ飲食物中に含有させることができる有用な技術であること、および浸出溶媒の温度条件は広範囲で設定することができることが判明した。
実施例6:
本発明における麦芽根を用いた飲料として、アルコール飲料(発泡酒)を製造した。すなわち、麦芽、ホップ、非粉砕の麦芽根(ここでは実施例1の非粉砕の麦芽根を使用した)、水を原料として、常法に従い、200Lの仕込み、発酵、濾過、充填を行って製造した。具体的には、粉砕した麦芽20kgを仕込み釜で糖化した。次に、副原料として、上記麦芽根1kgを、粉砕処理を施さず添加した後、濾過槽で濾過を行った。次に、ホップと液糖を添加して煮沸釜で煮沸した後、生じた蛋白質などの澱を沈殿槽(ワールプール)で除去した。清澄化した溶液に、酵母を加えて、発酵させた後、−1℃に冷却して貯酒を行った。さらに、発酵液を濾過して酵母を除去し、アルコール4%程度の醸造酒(試作品3:本発明における麦芽根を5g/L含む)を製造した。また、コントロールとして、中粉砕の麦芽根(ここでは実施例1の中粉砕の麦芽根を使用した)を添加した発泡酒(対照品3−1)、および麦芽根を添加しない発泡酒も同様に製造した(対照品3−2)。
試作品3、対照品3−1および3−2のそれぞれについて、10名の訓練されたパネラーによる3段階の香味評価(おいしい=3点、ややおいしい=2点、おいしくない=1点)を行った。その結果、平均点で、試作品3は2.7点、対照品3−1は1.8点、対照品3−2は2.5点の評価を得た。具体的には、試作品3は対照品3−1に比べおいしいという評価が得られ、また、試作品3は対照品3−2と同等においしいという評価を得た。
さらに、試作品3と対照品3−2について、酵母を添加する前の溶液中の、可溶性窒素含量および遊離アミノ態窒素含量(グリシン当量)を測定した。その結果、非粉砕の麦芽根を添加した試作品の場合は、可溶性窒素含量=72.3(mg/100ml)、遊離アミノ態窒素含量=16.4(mg/ml)、また、麦芽根を添加しない場合は、可溶性窒素含量=45.7(mg/100ml)、遊離アミノ態窒素含量=10.2(mg/ml)であった。すなわち、本発明における麦芽根を添加した飲料には、酵母の栄養源である可溶性窒素含量および遊離アミノ態窒素含量を増やせることがわかった。
これまで、麦芽根は、培地成分として活用できることが知られていたが、飲食品としての良好な香味を損なうことなく、発酵の培地成分として利用する方法は知られていなかった。本発明の麦芽根によると、これらの両立がはかれることが明らかとなり、麦芽根が有効利用できることがわかった。
実施例7:
本発明における浸出液を用いた食品として、アルコール飲料(リキュール類)を製造した。すなわち、本発明における麦芽根(ここでは、実施例1の非粉砕・麦芽根)100gを、純水(1000ml)を溶媒にして、60℃、15分間浸出した後、固液分離を行い、浸出液[Brix(可溶性固形分)3%、約700ml]を得た。
次に、1190mLの59%アルコール、100mLの5倍濃縮タイプの透明・グレープフルーツ果汁、250gの砂糖、15gのクエン酸、5mLの香料、上記浸出液全量を加え、純水にて最終10Lに調整した調合液を、加熱殺菌、冷却し、炭酸ガスを圧入した後、250mL入りの缶に充填、密栓し、アルコール分7%のグレープフルーツ風味のアルコール飲料(リキュール類)である試作品7(本発明における麦芽根を10g/L含む)を得た。なお、対照品7として、上記浸出液を加えていない、アルコール飲料を、同様の方法で調製した。
試作品7と対照品7について、5名の訓練されたパネラーによる3段階の香味評価(おいしい=3点、ややおいしい=2点、おいしくない=1点)を行った。その結果、両飲料とも、平均が2.8点と同じであった。したがって、本発明の飲料は、麦芽根を原料として用いていながら、雑味を生じさせないことが判明した。
実施例8:
本発明における麦芽根(ここでは、実施例1の微粉砕の麦芽根を使用した)を用いた飲料として、ノンアルコール飲料(清涼飲料)を製造した。すなわち、グラニュー糖を40g量り採り、50℃の純水で溶解させ、ストレート果汁換算で1%となる様に各種の濃縮混濁果汁[オレンジ果汁(濃縮倍率5倍)、リンゴ果汁(濃縮倍率4倍)]を加え、さらに、0.15gのクエン酸、50gの麦芽根相当の浸出液(実施例7と同様)、2mLの香料、0.25gのL−アスコルビン酸を加えて、純水にて総量を最終1,000mLに調整した後、100℃、20分間の加熱殺菌処理を行い、各100mLを透明瓶(110mL容量)に充填、密栓し、各種果汁入りの果汁系ニアウオーター(果汁:1%)(本発明における麦芽根を50g/L含む)を製造した。
実施例9:
本発明における麦芽根(ここでは、実施例1の弱粉砕の麦芽根を使用した)約1.5kgを用いて、純水15Lにて浸出して浸出液を得た後、蒸発濃縮、凍結乾燥を行い、約300g[収率:約20%(w/w)]の浸出液エキス(乾燥物)を得た。次に、上記浸出液エキス(乾燥物):1000mg、乳糖:200mg、結晶セルロース:300mgを配合して、一粒1500mgの内容物からなるタブレットの健康食品を製造した。
特に、本発明は、麦芽根に含まれる窒素源や各種活性物質を有効に活用した飲食物として、栄養価の高い飲食物を提供するものであり、その有用性は多大なものである。
Claims (8)
- 粒度を制御した麦芽根を用いる飲食物の製造方法であって、
粒度を制御した麦芽根として、麦芽根の成分を液体中に浸出させる工程で雑味成分の浸出を制御できる程度に制御された、
(a)150μm未満の大きさの粒子割合が60重量%以下である麦芽根、
(b)比表面積が1.90m2/g以下である麦芽根、及び
(c)かさ密度が0.37以下である麦芽根、
のいずれかであって、
当該粒度を制御した麦芽根を水につけて麦芽根の成分を浸出させて得た浸出液を用いることを特徴とする飲食物の製造方法。 - 液体で浸出した後の麦芽根を取り除く工程を経ることを特徴とする請求項1に記載の飲食物の製造方法。
- 飲食物が、飲料、食品、または浸出液である請求項1又は2に記載の飲食物の製造方法。
- 飲料が、アルコール飲料またはノンアルコール飲料である請求項3に記載の飲食物の製造方法。
- アルコール飲料が、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽飲料、リキュール類、ウイスキー、または焼酎である請求項4に記載の飲食物の製造方法。
- 水とホップを除く原料中に0.1〜30重量%の麦芽根を使用することを特徴とする請求項5に記載の飲食物の製造方法。
- ビール、発泡酒または低アルコール麦芽飲料である請求項6に記載の製造方法。
- ノンアルコール飲料が、清涼飲料、茶飲料、乳飲料である請求項4に記載の飲食物の製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003108267 | 2003-04-11 | ||
JP2003108267 | 2003-04-11 | ||
PCT/JP2004/005116 WO2004091318A1 (ja) | 2003-04-11 | 2004-04-09 | 麦芽根を用いた飲食物の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2004091318A1 JPWO2004091318A1 (ja) | 2006-07-06 |
JP4573331B2 true JP4573331B2 (ja) | 2010-11-04 |
Family
ID=33295885
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005505376A Expired - Fee Related JP4573331B2 (ja) | 2003-04-11 | 2004-04-09 | 麦芽根を用いた飲食物の製造方法 |
Country Status (11)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US9326542B2 (ja) |
EP (1) | EP1614358B1 (ja) |
JP (1) | JP4573331B2 (ja) |
KR (1) | KR101016936B1 (ja) |
CN (2) | CN102972845B (ja) |
AU (1) | AU2004229266B2 (ja) |
CA (1) | CA2552296C (ja) |
DK (1) | DK1614358T3 (ja) |
ES (1) | ES2535044T3 (ja) |
TW (1) | TWI337844B (ja) |
WO (1) | WO2004091318A1 (ja) |
Families Citing this family (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2005065465A1 (ja) * | 2003-12-22 | 2005-07-21 | Sapporo Breweries Limited | 機能性成分含量を高めた麦類の麦芽根及びその製造方法 |
CN101475888B (zh) * | 2009-01-21 | 2012-11-21 | 杨子龙 | 一种低嘌呤啤酒及其制备方法 |
JP5193905B2 (ja) * | 2009-03-04 | 2013-05-08 | 麒麟麦酒株式会社 | 穀類原料からのエタノールの製造方法 |
GB201206457D0 (en) * | 2012-04-12 | 2012-05-30 | Britvic Soft Drinks Ltd | Composition |
WO2016148220A1 (ja) * | 2015-03-19 | 2016-09-22 | サントリーホールディングス株式会社 | 容器 |
EP3736321A1 (en) | 2016-07-01 | 2020-11-11 | Carlsberg Breweries A/S | Refined cereal-based beverages |
WO2018109236A1 (en) * | 2016-12-16 | 2018-06-21 | Malteurop Groupe | Malt sprouts extracts and their uses |
CN111819275A (zh) | 2017-12-28 | 2020-10-23 | 嘉士伯有限公司 | 用于制备谷物提取物的快速方法 |
WO2019129724A1 (en) | 2017-12-28 | 2019-07-04 | Carlsberg A/S | Method for producing an extract of cereal and method for processing this extract into beverage |
JP7093647B2 (ja) * | 2018-02-16 | 2022-06-30 | サッポロビール株式会社 | 果汁含有高アルコール飲料、果汁含有高アルコール飲料ベース、果汁含有高アルコール飲料の製造方法、及び、果汁含有高アルコール飲料の香味向上方法 |
BE1026380B1 (nl) * | 2018-06-14 | 2020-01-20 | Anheuser Busch Inbev Sa | Werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels |
PT115444B (pt) * | 2019-04-09 | 2021-03-30 | Dos Anjos Ferreira Fernando | Processo de produção de bebida fermentada e bebidas fermentadas assim obtidas |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63301828A (ja) * | 1987-05-30 | 1988-12-08 | Sansho Seiyaku Kk | 外用剤 |
JPH02303459A (ja) * | 1989-05-16 | 1990-12-17 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 水溶性食物繊維の製造法 |
JPH0471466A (ja) * | 1990-07-11 | 1992-03-06 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 水溶性食物繊維の製造法 |
JPH0984540A (ja) * | 1995-09-25 | 1997-03-31 | Asahi Breweries Ltd | 麦芽根を主成分とする食品素材 |
JP2002105092A (ja) * | 2000-09-29 | 2002-04-10 | Sapporo Breweries Ltd | 液状の酵母活性化物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製造方法並びに発酵品の製造方法 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1642734A1 (de) * | 1967-04-24 | 1972-05-18 | Miag Muehlenbau & Ind Gmbh | Verfahren fuer die Herstellung von Mahlprodukten aus Malz als Ausgangsstoffe fuer die Bierbereitung |
US4613507A (en) * | 1983-12-29 | 1986-09-23 | General Foods Corporation | Malt-like flavor from cereal grain root cultures |
CS264813B1 (cs) * | 1986-05-21 | 1989-09-12 | Danisova Celilia | Dietetické, pekérske a pečivérenské výrobky s přísadou světlého sladového kvetu |
US5034325A (en) * | 1988-03-25 | 1991-07-23 | Enzyme Bio-Systems, Ltd. | 5'-phosphodiesterase enzyme preparation and method for its production |
JP2938471B2 (ja) | 1989-07-18 | 1999-08-23 | 日本食品化工株式会社 | 水溶性食物繊維含有飲食品 |
JP3598389B2 (ja) * | 1995-01-24 | 2004-12-08 | 大塚製薬株式会社 | 粉末清涼飲料製剤の安定保存法及び粉末清涼飲料製剤 |
GB9928490D0 (en) * | 1999-12-03 | 2000-02-02 | Scott Lionel | Products and processes therefor |
-
2004
- 2004-04-09 CA CA2552296A patent/CA2552296C/en not_active Expired - Fee Related
- 2004-04-09 DK DK04726756.2T patent/DK1614358T3/en active
- 2004-04-09 EP EP04726756.2A patent/EP1614358B1/en not_active Expired - Lifetime
- 2004-04-09 AU AU2004229266A patent/AU2004229266B2/en not_active Ceased
- 2004-04-09 TW TW093109832A patent/TWI337844B/zh not_active IP Right Cessation
- 2004-04-09 JP JP2005505376A patent/JP4573331B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 2004-04-09 KR KR1020057019014A patent/KR101016936B1/ko active IP Right Grant
- 2004-04-09 WO PCT/JP2004/005116 patent/WO2004091318A1/ja active Application Filing
- 2004-04-09 ES ES04726756.2T patent/ES2535044T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2004-04-09 CN CN201210383086.1A patent/CN102972845B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2004-04-09 US US10/552,525 patent/US9326542B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2004-04-09 CN CNA2004800097196A patent/CN1774180A/zh active Pending
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS63301828A (ja) * | 1987-05-30 | 1988-12-08 | Sansho Seiyaku Kk | 外用剤 |
JPH02303459A (ja) * | 1989-05-16 | 1990-12-17 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 水溶性食物繊維の製造法 |
JPH0471466A (ja) * | 1990-07-11 | 1992-03-06 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | 水溶性食物繊維の製造法 |
JPH0984540A (ja) * | 1995-09-25 | 1997-03-31 | Asahi Breweries Ltd | 麦芽根を主成分とする食品素材 |
JP2002105092A (ja) * | 2000-09-29 | 2002-04-10 | Sapporo Breweries Ltd | 液状の酵母活性化物質、固形状の酵母活性化物質及びそれらの製造方法並びに発酵品の製造方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CA2552296C (en) | 2012-07-10 |
TW200503642A (en) | 2005-02-01 |
TWI337844B (en) | 2011-03-01 |
WO2004091318A1 (ja) | 2004-10-28 |
EP1614358A1 (en) | 2006-01-11 |
JPWO2004091318A1 (ja) | 2006-07-06 |
AU2004229266B2 (en) | 2009-02-26 |
EP1614358B1 (en) | 2015-01-21 |
ES2535044T3 (es) | 2015-05-04 |
CN102972845B (zh) | 2016-03-23 |
KR101016936B1 (ko) | 2011-02-25 |
CA2552296A1 (en) | 2004-10-28 |
EP1614358A4 (en) | 2006-11-22 |
AU2004229266A1 (en) | 2004-10-28 |
DK1614358T3 (en) | 2015-03-09 |
CN1774180A (zh) | 2006-05-17 |
KR20060006022A (ko) | 2006-01-18 |
CN102972845A (zh) | 2013-03-20 |
US9326542B2 (en) | 2016-05-03 |
US20060263482A1 (en) | 2006-11-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN103126030B (zh) | 赋予了味道的收敛感的无酒精啤酒味饮料 | |
JP4573331B2 (ja) | 麦芽根を用いた飲食物の製造方法 | |
JP7198242B2 (ja) | 容器詰ノンアルコールビールテイスト飲料 | |
CN105273895B (zh) | 槟榔风味无醇啤酒及其制备方法 | |
CN107858260A (zh) | 一种刺梨果醋的制备方法 | |
CN102355827A (zh) | 生产清澈的和可溶性的谷物基提取物的方法 | |
JP2021013349A (ja) | ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法 | |
JP6765296B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
JP6827803B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
JP6765295B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
CN107208011B (zh) | 含糖液的制造方法 | |
JP6789102B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
JP6779795B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
JP6986350B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
JP7022506B2 (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
JP7132270B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
JP7384573B2 (ja) | 容器詰め飲料 | |
JP7152924B2 (ja) | ビールテイスト飲料 | |
KR20150033242A (ko) | 커피 주류의 제조방법 | |
CN118389218A (en) | Wheat fruity beer and preparation method thereof | |
CN112322429A (zh) | 一种发酵型罗汉果酒风味饮品及其生产方法 | |
JP2023035077A (ja) | ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JP2018113883A (ja) | ビールテイスト飲料およびその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070117 |
|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20090424 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20091112 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20091228 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100310 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100426 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100811 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100813 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4573331 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130827 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |