JP7053278B2 - ペースト状調味料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含むペースト状調味料及びその製造方法に関しており、特に温度変化に対して安定であり、かつ油分離が抑制されたペースト状調味料及びその製造方法に関する。

従来から、香辛料、食塩、及び砂糖などの粉体調味料に加えて、野菜エキスパウダー、魚介エキスパウダー、及び／又は畜肉エキスパウダー、並びに食用油脂などを混合したペースト状調味料が知られている。このような調味料は、炒め料理、煮込み料理、鍋料理、及びスープなどの種々の料理の味付け及び香り付けに利用されている。

特許文献１は、特定の量の極度硬化油を含む固形食用油脂と、香辛料などの調味料粉体とを含むペースト状調味料に関するものである。特許文献１には、当該ペースト状調味料が、高温下での長期保存において油脂と粉体の混合分散安定性に優れ、油分離しにくいものである旨が記載されている。また、特許文献２は、特定の固体脂含量（ＳＦＣ）を示す食用油脂、粉体調味料、及びＨＬＢが４以下の乳化剤を５～３５℃で混合する工程などを含むペースト状調味料の製造方法に関するものである。特許文献２には、当該方法によって調製されたペースト状調味料をチューブに充填して低温又は高温で保管しても、当該ペースト状調味料の物性の変化は少なく、チューブから絞り出しやすかった旨が記載されている。

特許第３８９９６６２号公報 特許第６０４６４１１号公報

他方、特許文献１に記載の調味料のように極度硬化油を配合しているペースト状調味料には、例えば夏季の流通及び／又は保管中のように製品温度が４０℃を超える温度まで一旦上昇し、次いで低温下すなわち冷蔵での保管によって製品温度が低下するというような温度変化を受けると、当該ペースト状調味料の物性が硬化するという問題がある。固形食用油脂の一部にＳＦＣが低い可塑性油脂を採用すれば、低温下での硬化はある程度抑えることができるとも考えられるが、これを単純に混合しただけでは、実際には上記温度変化による硬化の問題は全く解決されなかった。また、特許文献２に記載の調味料のように柔らかいペースト状調味料には、油の分離が生じやすいという問題がある。通常の食用油脂に加えて極度硬化油を採用すれば、調味料を硬くして油の分離をある程度抑えることができるとも考えられるが、当該極度硬化油の配合のためには加温溶解工程が必要であるところ、特許文献２に記載のペースト状調味料の製造方法で必須とされている５～３５℃での混合工程では、温度が低すぎて極度硬化油を溶解することができない。したがって、本発明は、温度変化に対して安定であり、かつ油分離が抑制されたペースト状調味料及びその製造方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を使用し、かつこれらを特定のタイミングで混合すれば、温度変化に対して安定であり、かつ油分離が抑制されたペースト状調味料を製造することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示すペースト状調味料の製造方法及びペースト状調味料を提供するものである。
〔１〕液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を含む油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含むペースト状調味料の製造方法であって、
１）液状油脂と、極度硬化油と、乳化剤とを含む原料を加熱混合する工程、
２）工程１で得られた混合物を冷却する工程、及び
３）工程２で得られた混合物に可塑性油脂及び粉体原料を添加し、それらを混合して、ペースト状調味料を得る工程、
を含み、
前記油脂原料の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して３０～４０質量％であることを特徴とする、製造方法。
〔２〕前記極度硬化油の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して０．１～１．７質量％である、前記〔１〕に記載の製造方法。
〔３〕前記粉体原料が、デキストリン及び／又は香辛料を含む、前記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法。
〔４〕前記可塑性油脂が、ショートニングを含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔５〕前記ペースト状調味料の２５℃における粘度が、１３０００～３５０００ｍＰａ・ｓである、前記〔１〕～〔４〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔６〕前記ペースト状調味料を容器に充填する工程をさらに含む、前記〔１〕～〔５〕のいずれか一項に記載の製造方法。
〔７〕液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を含む油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含むペースト状調味料であって、
前記油脂原料の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して３０～４０質量％であり、前記ペースト状調味料が、温度変化に対して安定であり、かつ油分離が抑制されたものであることを特徴とする、ペースト状調味料。
〔８〕前記極度硬化油の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して０．１～１．７質量％である、前記〔７〕に記載のペースト状調味料。
〔９〕前記粉体原料が、デキストリン及び／又は香辛料を含む、前記〔７〕又は〔８〕に記載のペースト状調味料。
〔１０〕前記可塑性油脂が、ショートニングを含む、前記〔７〕～〔９〕のいずれか一項に記載のペースト状調味料。
〔１１〕前記ペースト状調味料の２５℃における粘度が、１３０００～３５０００ｍＰａ・ｓである、前記〔７〕～〔１０〕のいずれか一項に記載のペースト状調味料。
〔１２〕容器に充填されている、前記〔７〕～〔１１〕のいずれか一項に記載のペースト状調味料。

本発明に従えば、液状油脂及び極度硬化油を含む原料を加熱混合し、その後、当該原料の品温を下げて可塑性油脂を添加することにより、製造されるペースト状調味料の温度変化に対する安定性を向上し、かつ油分離を抑制することができる。したがって、油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含むペースト状調味料が、輸送又は保管の間に硬化したり、油分離を引き起こしたりすることを防ぐことが可能となる。

以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明は、液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を含む油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含むペースト状調味料の製造方法に関する。本明細書に記載の「ペースト状調味料」とは、炒め料理、煮込み料理、鍋料理、及びスープなどの種々の料理の味付け及び香り付けに利用されるペースト状の調味料のことをいい、フライパンや鍋などの器具により食材を調理する際に、当該器具上の食材に適当量を添加して使用されるものである。前記ペースト状調味料は、缶及び瓶などの保型性のある容器に充填して、スプーンやお玉などで掬い取って使用してもいいし、チューブ及びプラスチックボトルなどの柔軟性のある容器に充填して、当該容器を指で押して絞り出して使用してもよい。

本明細書に記載の「液状油脂」とは、常温で液状の油のことをいう。前記液状油脂としては、当技術分野で通常使用される食用の液状油脂を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、胡麻油、亜麻仁油、エゴマ油、オリーブ油、及びグレープシード油などから選択される油脂を、単独で又は適宜混合して使用してもよい。

本明細書に記載の「極度硬化油」とは、不飽和脂肪酸がほとんど存在しなくなるまで、すなわちヨウ素価が実質的に０（通常は２～３以下）になるまで水素添加を施した油脂であって、硬度が高く、融点も５０～７０℃と高い固形油脂のことをいう。前記極度硬化油としては、当技術分野で通常使用される食用の極度硬化油を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、オリーブ油、米ぬか油、綿実油、パーム油、パーム分別油、からし油、ラード、及び牛脂などから選択される油脂から調製された極度硬化油、具体的には、ユニショートＫ（粉末状の精製パーム油極度硬化油、不二製油株式会社製、商品名）などを使用してもよい。

本明細書に記載の「可塑性油脂」とは、２０℃で流動しない状態である固形油脂の中でも可塑性を有する固形油脂のことをいう。前記可塑性油脂としては、当技術分野で通常使用される食用の可塑性油脂を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、５℃～３０℃の温度帯で固体脂含有量（固体脂含有率又はＳＦＣともいう。）が５．０％以上である可塑性油脂を使用してもよく、温度変化によってＳＦＣの値が大きく変化しない（安定である）可塑性油脂が好ましい。具体的には、前記可塑性油脂として、ショートニング、バター、マーガリン、ファットスプレッド、ラード、及び牛脂などから選択される油脂を使用してもよい。なお、ＳＦＣとは、測定温度における油脂中の固体脂の比率を指数化したものであり、例えば、アステック株式会社製のＳＦＣ－２０００によって測定することができる。

好ましい態様では、前記可塑性油脂としてショートニングを使用してもよい。ショートニングとは、大豆油又はとうもろこし油などの植物油脂や動物油脂を原料とした油脂であって、常温で半固形（クリーム）状から流動性の物性を有する油脂である。前記ショートニングは、一般的には、白色の無味無臭のものであって、水や乳成分を含まず、ほぼ１００％が油脂成分である。前記ショートニングとしては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく使用することができるが、５℃～３０℃の温度帯でＳＦＣが５．０％以上であるショートニングが好ましく、また、温度変化によってＳＦＣの値が大きく変化しない（安定である）ショートニングが好ましい。

本発明のペースト状調味料の製造方法において、前記液状油脂、前記極度硬化油、及び前記可塑性油脂を含む前記油脂原料の配合量は、前記ペースト状調味料の全質量に対して３０～４０質量％である。前記油脂原料の配合量がこの範囲であると、製造されるペースト状調味料において望ましいペースト状の物性が付与されて維持され、さらに油分離が効果的に抑制される。前記液状油脂、前記極度硬化油、及び前記可塑性油脂の配合比率は、前記ペースト状調味料を製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記液状油脂、前記極度硬化油、及び前記可塑性油脂を、５～２０：０．１～１．７：１５～３０の比率で使用してもよく、好ましくは１０～１５：０．２～１．５：２０～２５である。また、前記極度硬化油の配合量は、例えば、前記ペースト状調味料の全質量に対して約０．１～約１．７質量％であってもよく、好ましくは約０．２～約１．５質量％である。前記極度硬化油をこの範囲の量で使用すると、油分離をさらに効率よく抑えることができる。

本明細書に記載の「乳化剤」とは、通常は乳化の目的のために使用される食品添加物のことをいう。前記乳化剤は、前記液状油脂及び前記極度硬化油との間に介在してネットワークを形成し、これらの油脂を含む組成物の粘度を上昇させることができる。前記乳化剤としては、当技術分野で通常使用される食用の乳化剤を特に制限されることなく使用することができるが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、及び酵素分解レシチンなどから選択される乳化剤を使用してもよい。前記乳化剤の配合量は、前記ペースト状調味料を製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記ペースト状調味料の全質量に対して約０．５～約２．０質量％であってもよく、好ましくは約１．０～約１．５質量％である。

また、前記乳化剤としては、種々の親水性疎水性バランス（ＨＬＢ）値を有するものを使用することができるが、ＨＬＢ値が６以下の乳化剤が好ましく、ＨＬＢ値が５以下の乳化剤がより好ましい。なお、前記ＨＬＢ値は、例えば、グリフィン法により次の式に従って算出することができる。
ＨＬＢ＝２０×（親水基部分の分子量／全体の分子量）

好ましい態様では、前記乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを使用するのがよい。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、油脂の結晶調整剤としても用いられ得るものであり、油脂を含む組成物の粘度を高くする能力が優れている。前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、常温で固形のものを使用してもよく、固体ブロック状、フレーク状、ペレット状、又は粉末状のものなどが好ましい。また、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、又はベヘニン酸（ベヘン酸）などを採用してもよく、ベヘニン酸が好ましい。

本明細書に記載の「粉体原料」とは、粉状の食品原料のことをいう。前記粉体原料は、粉体のまま添加してもいいし、予め少量の溶媒又は分散媒（油脂又は水など）と混合したものを添加してもよい。前記粉体原料としては、当技術分野で通常採用される粉体を、特に制限されることなく使用することできる。前記粉体原料は、例えば、デキストリン、香辛料、穀粉類（小麦粉、デンプン、又は加工デンプンなど）、（粉末加工した）調味料（食塩、粉末酢、粉末醤油、粉末魚醤、粉末蝦醤、粉末味噌、粉末状みりん風調味料、粉末酒類、各種粉末ソース類、グルタミン酸若しくはその塩、グアニル酸若しくはその塩、イノシン酸若しくはその塩、又は核酸系調味料など）、天然甘味料（砂糖、ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、オリゴ糖、粉末蜂蜜、粉末水飴、ステビア抽出物、甘草抽出物、羅漢果抽出物、ソーマチン、又は糖アルコール類など）、合成甘味料（スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、又はアセスルファムカリウムなど）、増粘多糖類（カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ジェランガム、ペクチン、又は寒天など）、ゼラチン、食物繊維（難消化性デキストリン、ポリデキストロース、又はセルロースなど）、有機酸（コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、又は乳酸など）、又は膨張剤（重曹又はベーキングパウダーなど）などであってもよい。前記粉体原料の配合量は、前記ペースト状調味料を製造することができる限り特に限定されないが、例えば、前記ペースト状調味料の全質量に対して約６０～約７０質量％であってもよい。なお、前記粉体原料は、後述するように、本発明のペースト状調味料の製造方法の工程３で添加されるものであるが、製造するペースト状調味料の種類及び／又は前記粉体原料の種類若しくは量に応じて、前記粉体原料の一部を工程１で添加してもよい。

前記デキストリンとしては、当技術分野で通常使用されるデキストリンを特に制限されることなく使用することができるが、例えば、デキストロース当量（ＤＥ）が７～１９であるものを使用してもよい。
前記香辛料とは、植物から採取され、調理の際に香りや辛味、色を付与したり、臭みを消したりするものの総称であり、ハーブ類や香辛植物、複数の香辛料をブレンドしたものも含まれる。前記香辛料は、乾燥粉砕物の形態であってもよく、抽出物の乾燥粉末の形態であってもよい。前記香辛料の量や種類は、設計するペースト状調味料の風味に応じて適宜選択、採用することができるが、例えば、前記香辛料として、アジョワン、アニス、エシャロット、オールスパイス、オニオン、オレガノ、ガーリック、カファライム、カホクザンショウ、カルダモン、カレーリーフ、キャラウェイ、クミン、グリーンペッパー、クローブ、コショウ、コリアンダー（パクチー）、サフラン、サンショウ、シソ、シナモン、ショウガ、スターアニス、セージ、タイム、ターメリック、タデ、タラゴン、チンピ、ディル、トウガラシ、ナツメグ、ニラ、ネギ、バジル、パセリ、バニラ、パプリカ、ハラペーニョ、フェヌグリーク、フェンネル、ホースラディッシュ、マージョラム、マスタード、ミカン、ミント、ラディッシュ、レモン、レモングラス、ローズマリー、ローリエ、ワサビ、五香粉、ガラムマサラ、カレー粉、七味唐辛子、又は柚子胡椒（柚子唐辛子）などを使用してもよい。

本発明のペースト状調味料の製造方法は、
１）前記液状油脂と、前記極度硬化油と、前記乳化剤とを含む原料を加熱混合する工程、
２）工程１で得られた混合物を冷却する工程、及び
３）工程２で得られた混合物に前記可塑性油脂及び前記粉体原料を添加し、それらを混合して、ペースト状調味料を得る工程、
を含む。すなわち、前記液状油脂及び前記極度硬化油は、工程１において加熱混合されるが、前記可塑性油脂は、工程１では加熱混合されず、工程１で得られた混合物が工程２で冷却された後に添加される。

工程１は、当技術分野で通常使用される装置を用いて実施することができ、例えば、加熱釜で実施してもよい。工程１の加熱条件は、使用する極度硬化油が融解し、かつ固形状の乳化剤を使用する場合は該乳化剤が融解するように設定すればよく、製造するペースト状調味料の種類及び／又は加熱混合する原料の種類若しくは量などに応じて適宜調整され得るものである。例えば、前記液状油脂と、前記極度硬化油と、前記乳化剤とを含む原料を、その品温が約５０～約９５℃に到達するまで加熱してもよい。

工程２は、工程１で得られた混合物を常温で撹拌混合し続けることによって放冷してもいいし、当該混合物を冷却釜に移して強制的に冷却してもよい。工程２で低下させる目標温度は、製造するペースト状調味料の種類、加熱混合した原料の種類若しくは量、及び／又は前記可塑性油脂の種類若しくは量などに応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、工程１で得られた混合物の品温が、約３５℃以下好ましくは約２５℃以下になるまで冷却してもよい。

工程３の混合条件は、製造するペースト状調味料の種類、加熱混合した原料の種類若しくは量、及び／又は前記可塑性油脂の種類若しくは量などに応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、前記可塑性油脂及び前記粉体原料を添加した後の混合物を、約１５～約３５℃好ましくは約２０～約３０℃の品温で、約１０～２５分間好ましくは約１５～２０分間混合してもよい。

前記極度硬化油は、前記液状油脂及び前記可塑性油脂と比較して融点が高いため、高温で加熱しないと、他の原料と均一に混合することが難しい。一方、前記可塑性油脂は、高温で加熱すると変性して可塑性を失い軟化してしまう。本発明では、前記極度硬化油及び前記可塑性油脂の添加のタイミングを分離し、まず前記極度硬化油を含む原料を加熱混合して、それを十分に冷ましてから前記可塑性油脂を添加することで、前記極度硬化油を均一に混合し、かつ前記可塑性油脂の物性に影響を与えないだけでなく、驚くべきことに、製造したペースト状調味料の温度変化に対する安定性を向上することができることが明らかとなった。

本発明のペースト状調味料の製造方法に従って製造されたペースト状調味料は、温度変化に対して安定であり、かつ油分離が抑制されたものである。この「温度変化に対して安定」とは、前記ペースト状調味料の物性が、保管時の温度の上昇及び／又は低下によって大きく変化しない（すなわち概ね一定である）ことを意味している。例えば、従来のペースト状調味料を、４０～５０℃に達する倉庫内で保管した後に冷蔵庫で保管すると、その物性が変化して硬化してしまうが、本発明のペースト状調味料の製造方法に従って製造されたペースト状調味料では、保管時の温度変化による硬化は抑制されている。加えて、油脂を含み、かつペースト状態を維持することができる柔軟性を有している従来の調味料では、保管時の油分離が問題となり得るが、本発明のペースト状調味料の製造方法に従って製造されたペースト状調味料では、意外なことに油分離も抑制されているため、流通及び／又は保管時の温度にかかわらず、調理時に好適に使用することができる。

前記ペースト状調味料の温度変化に対する安定性については、例えば、柔軟性プラスチックボトルに充填したペースト状調味料を、高温（例えば４５℃前後）の環境下で３～７日間保管した後、低温（例えば５℃前後）の環境下で０．５～２日間さらに保管した場合に、当該ペースト状調味料が硬化するかどうかを、上記柔軟性プラスチックボトルからの絞り出しやすさを指標として評価してもよい。

前記ペースト状調味料の油分離については、例えば、透明の容器に充填したペースト状調味料を、高温（例えば５０℃前後）の環境下で１５～２５日間保管した場合に、当該ペースト状調味料に油分離が生じているかどうかを、上記容器越しに目視で観察して評価してもよい。

本発明のペースト状調味料の製造方法に従って製造されたペースト状調味料の粘度は、前記ペースト状調味料として使用することができる限り特に限定されないが、例えば、約２５℃における粘度が、約１３０００～約３５０００ｍＰａ・ｓであってもよく、好ましくは約２００００～約３００００ｍＰａ・ｓである。上記粘度は、当技術分野で通常使用される方法によって測定することができ、例えば、ビスコテスタＶＴ－０４Ｆ（リオン株式会社製、２号ロータ）を用いて測定してもよい。

本発明のペースト状調味料の製造方法に従って製造されたペースト状調味料には、水分がほとんど含まれていないため、水分活性が低く、その値は０．６以下になり得る。水分活性が０．６以下になると、微生物は、利用できる自由水が少ないため、そこでは増殖することができない。なお、水分活性（Ａｗ）とは、食品中の自由水の割合を表す数値であり、食品の水蒸気圧（Ｐ）と純水の蒸気圧（Ｐｏ）との比、すなわち、
Ａｗ＝Ｐ／Ｐｏ
と定義される。上記水分活性は、当技術分野で通常使用される方法によって測定することができ、例えば、アイネクス株式会社製のＡｑｕａＬａｂ Ｓｅｒｉｅｓ４ＴＥを用いて測定してもよい。

本発明のペースト状調味料の製造方法は、前記ペースト状調味料を容器に充填する工程をさらに含んでもよい。前記容器は、前記ペースト状調味料を充填することができる限り特に限定されないが、例えば、缶及び瓶などの保型性のある容器、又は、チューブ及びプラスチックボトルなどの柔軟性のある容器などであってもよい。

本発明のペースト状調味料の製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、任意の添加剤を添加する工程をさらに含んでもよい。前記任意の添加剤は、例えば、ビタミン類（ビタミンＡ群、ビタミンＢ群、ビタミンＥ、又はビタミンＣなど）、ミネラル類（鉄分、カルシウム、又はマグネシウムなど）、香料、香味油、着色料、又は酸化防止剤などであってもよい。

別の態様では、本発明は、液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を含む油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含むペースト状調味料にも関しており、前記油脂原料の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して３０～４０質量％であり、前記ペースト状調味料が、温度変化に対して安定であり、かつ油分離が抑制されたものであることを特徴としている。このようなペースト状調味料は、上述した本発明のペースト状調味料の製造方法に従って製造することができる。また、本発明のペースト状調味料の温度変化に対する安定性及び油分離は、上述した方法によって評価することができる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。

〔実施例１〕
１４．０質量部の菜種油、０．６質量部の極度硬化油（ユニショートＫ、不二製油株式会社製）、１．０質量部のデカグリセリンベヘニン酸エステル（ＨＬＢ値：５）、３．０質量部の香辛料、及び０．１質量部の酸化防止剤を含む原料を加熱釜に投入し、当該原料の品温が７２℃に達するまで撹拌しながら加熱した。その後、上記原料の品温が３５℃になるまで攪拌しながら冷却した。そして、２０．０質量部のショートニング、及び他の原料（４０．０質量部のデキストリン、８．０質量部の食塩、３．０質量部のグルタミン酸ナトリウム、３．０質量部の加工デンプン、０．０２０質量部のスクラロース、４．８質量部のその他の調味粉体、２．０質量部の香料、及び０．５質量部の着色料）を添加し、撹拌混合して、ペースト状調味料（グリーンカレー風味）を調製した。このペースト状調味料を透明の柔軟性プラスチックボトル（絞り出し口の内径８ｍｍ）に充填し、口部シールで密封して、プラスチック製スクリューキャップを締めた。

実施例１のペースト状調味料中の油脂原料（菜種油、ユニショートＫ、及びショートニング）の配合量及び極度硬化油（ユニショートＫ）の配合量は、当該ペースト状調味料の全質量に対して、それぞれ３４．６質量％及び０．６質量％だった。また、実施例１のペースト状調味料を常温で約２０時間静置して、ビスコテスタＶＴ－０４Ｆ（リオン株式会社製、２号ロータ）により粘度を測定したところ、２２℃での粘度は２６，０００ｍＰａ・ｓだった。また、実施例１のペースト状調味料の水分活性（Ａｗ）をアイネクス株式会社製のＡｑｕａＬａｂ Ｓｅｒｉｅｓ４ＴＥにより測定したところ、２５℃でのＡｗは０．３１だった。

〔比較例１〕
菜種油、ユニショートＫ、及びショートニングを含むすべての原料を最初に加熱釜に投入して加熱混合した以外は、実施例１の方法と同様にしてペースト状調味料（グリーンカレー風味）を調製した。このペースト状調味料を透明の柔軟性プラスチックボトルに充填し、口部シールで密封して、プラスチック製スクリューキャップを締めた。また、比較例１のペースト状調味料の粘度及びＡｗを実施例１と同様にして測定したところ、２２℃での粘度は１９，０００ｍＰａ・ｓであり、２５℃でのＡｗは０．２７だった。

〔実施例２～４並びに比較例２及び３〕
各原料の配合量を以下の表１に示すようにして調製されるペースト状調味料中の油脂原料の配合比率を変更した以外は、実施例１の方法と同様にしてペースト状調味料（グリーンカレー風味）を調製した。また、実施例２～４並びに比較例２及び３のペースト状調味料の粘度及びＡｗを実施例１と同様にして測定した結果も表１に示す。

〔試験例〕
（１）温度変化による硬化について
透明の柔軟性プラスチックボトルに充填した実施例１～４及び比較例１～３のペースト状調味料を、口部シールを開封せずスクリューキャップを締めた状態で、４５℃の環境下で５日間保管した後、５℃の環境下で１日間さらに保管した。そして、口部シールを開封して各ペースト状調味料を絞り出し、良好（〇）及び硬くて不良（×）の２段階で評価した。

（２）油分離について
透明の柔軟性プラスチックボトルに充填した実施例１～４及び比較例１～３のペースト状調味料を、口部シールを開封せずスクリューキャップを締めた状態で、５０℃の環境下で２０日間保管した。そして、プラスチックボトル越しに観察して、油分離なし（〇）及び油分離あり（×）の２段階で評価した。

温度変化による硬化及び油分離に関する試験の結果を、以下の表２に示す。また、総合評価は、製品として良好（〇）及び製品として不可（×）の２段階により行った。

いずれのペースト状調味料も、常温で保管した後には良好に絞り出すことができたが、比較例１のペースト状調味料は、常温から高温、そして低温への温度変化を経た場合には、プラスチックボトルの中で硬化してしまい、そこから絞り出すことは難しかった。一方、実施例１のペースト状調味料は、比較例１と同じ原料から作製されたものであるが、上記温度変化を経た場合であっても硬化せず、良好に絞り出すことができた。

また、油脂原料配合量の少ない比較例２のペースト状調味料は、上記温度変化によって硬化してしまい、プラスチックボトルから絞り出すことは難しかったが、油脂原料配合量を増やした実施例２～４及び比較例３のペースト状調味料では、温度変化による硬化は起こらなかった。しかしながら、比較例３のペースト状調味料では、高温での保管後に油分離が観察され、製品には不向きであった。したがって、ペースト状調味料の原料として液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を適切な量で使用し、かつショートニングなどの可塑性油脂の添加のタイミングを加熱混合工程の後にすることで、温度変化に対する安定性を向上し、かつ油分離を抑制できることが分かった。

〔実施例５～７〕
各原料の配合量を以下の表３に示すとおりとし、香辛料及びその他調味粉体の種類をレッドカレー、トムヤムクン、又はガパオの風味を付与するものに変更した以外は、実施例１の方法と同様にしてペースト状調味料（実施例５：レッドカレー風味；実施例６：トムヤムクン風味；実施例７：ガパオ風味）を調製した。また、実施例５～７のペースト状調味料の粘度及びＡｗを実施例１と同様にして測定した結果も表３に示す。

上記試験例と同様にして、実施例５～７のペースト状調味料の温度変化による硬化及び油分離を評価した。それらの結果を、以下の表４に示す。

実施例５～７のペースト状調味料は、常温から高温、そして低温への温度変化を経た場合であっても硬化せず、良好に絞り出すことができた。また、高温での保管後においても油分離は観察されなかった。したがって、風味の種類にかかわらず、ペースト状調味料の原料として液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を適切な量で使用し、かつショートニングなどの可塑性油脂の添加のタイミングを加熱混合工程の後にすることで、温度変化に対する安定性を向上し、かつ油分離を抑制できることが分かった。

〔実施例８〕
菜種油の量を１８．５質量部、ユニショートＫの量を１．５質量部、デキストリンの量を３５．０質量部、そして、その他の調味粉体の量を４．４質量部とした以外は、実施例１の方法と同様にしてペースト状調味料（グリーンカレー風味）を調製した。このペースト状調味料を柔軟性のあるプラスチックボトルに充填し、口部シールで密封して、プラスチック製スクリューキャップを締めた。実施例８のペースト状調味料中の油脂原料（菜種油、ユニショートＫ、及びショートニング）の配合量及び極度硬化油（ユニショートＫ）の配合量は、当該ペースト状調味料の全質量に対して、それぞれ４０．０質量％及び１．５質量％だった。

実施例８のペースト状調味料は、常温から高温、そして低温への温度変化を経た場合であっても硬化せず、良好に絞り出すことができた。また、高温での保管後においても油分離は観察されなかった。したがって、実施例８のペースト状調味料も、製品として良好なものであった。

以上のように、液状油脂及び極度硬化油を含む原料を加熱混合し、その後、原料の品温を下げて可塑性油脂を添加することにより、製造されるペースト状調味料の温度変化に対する安定性を向上し、かつ油分離を抑制することができる。したがって、油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含むペースト状調味料が、輸送又は保管の間に硬化したり、油分離を引き起こしたりすることを防ぐことが可能となる。

Claims (12)

1. 液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を含む油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含むペースト状調味料の製造方法であって、
   １）液状油脂と、極度硬化油と、乳化剤とを含む原料を加熱混合する工程、
   ２）工程１で得られた混合物を冷却する工程、及び
   ３）工程２で得られた混合物に可塑性油脂及び粉体原料を添加し、それらを混合して、ペースト状調味料を得る工程、
   を含み、
   前記油脂原料の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して３０～４０質量％であることを特徴とする、製造方法。
2. 前記極度硬化油の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して０．１～１．７質量％である、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記粉体原料が、デキストリン及び／又は香辛料を含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記可塑性油脂が、ショートニングを含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の製造方法。
5. 前記ペースト状調味料の２５℃における粘度が、１３０００～３５０００ｍＰａ・ｓである、請求項１～４のいずれか一項に記載の製造方法。
6. 前記ペースト状調味料を容器に充填する工程をさらに含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の製造方法。
7. 請求項１～６のいずれか一項に記載の製造方法で製造されたペースト状調味料であって、
   液状油脂、極度硬化油及び可塑性油脂を含む油脂原料と、粉体原料と、乳化剤とを含み、
   前記油脂原料の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して３０～４０質量％であり、前記ペースト状調味料が、温度変化に対して安定であり、かつ油分離が抑制されたものであることを特徴とする、ペースト状調味料。
8. 前記極度硬化油の配合量が、前記ペースト状調味料の全質量に対して０．１～１．７質量％である、請求項７に記載のペースト状調味料。
9. 前記粉体原料が、デキストリン及び／又は香辛料を含む、請求項７又は８に記載のペースト状調味料。
10. 前記可塑性油脂が、ショートニングを含む、請求項７～９のいずれか一項に記載のペースト状調味料。
11. 前記ペースト状調味料の２５℃における粘度が、１３０００～３５０００ｍＰａ・ｓである、請求項７～１０のいずれか一項に記載のペースト状調味料。
12. 容器に充填されている、請求項７～１１のいずれか一項に記載のペースト状調味料。