KR20140027375A - 기포화 구운 식품 제품 및 초콜릿 제품의 제조 및 제형화 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정제된 초콜릿 부스러기 블렌드 및 기포화제를 도입하는 기포화 식품 제품의 제조 방법을 포함한다. 또한, 상기 방법은 초콜릿 리큐어 및 코코아 분말을 정제된 부스러기 블렌드로 정제하는 공정을 포함하고, 상기 정제된 부스러기 블렌드를 신규하고 유리한 식품 제품 및 성분의 제조에 사용하는 용도를 제공한다. 본 발명의 한 유리한 제품은 초콜릿 리큐어로 만들어지고 코코아 버터 또는 지방을 함유하는 기포화 초콜릿 머랭-타입의 제품이다.

Description

기포화 구운 식품 제품 및 초콜릿 제품의 제조 및 제형화 방법{PROCESS FOR PREPARING AND FORMULATION FOR AERATED BAKED FOOD PRODUCTS AND CHOCOLATE PRODUCTS}

본 발명은 그 전체 내용이 인용에 의해 본 발명에 포함되는 2011년 6월 3일자로 출원된 미국 가출원 제61/493,263호에 대한 우선권을 주장한다.

한 측면에서, 본 발명은 정제된 초콜릿 부스러기(crumb) 블렌드 및 기포화제(aeration agent)를 도입하는 기포화 초콜릿 식품 제품의 제조 방법에 관한 것이다. 다른 측면에서, 본 발명은 초콜릿 리큐어(liquor)를 정제된 부스러기 블렌드로 제조하는 방법 및 상기 정제된 부스러기 블렌드를 신규하고 유리한 식품 제품 및 성분의 제조에 사용하는 용도에 관한 것이다. 본 발명의 한 유리한 제품은 코코아 버터와 지방을 함유하는 초콜릿 리큐어로 만들어진 기포화 초콜릿 머랭-타입(meringue-type)의 제품이다. 이러한 타입의 유사한 지방-함유 제품과 달리, 본 발명의 제품은 상대적으로 높은 레벨(level)의 지방에도 불구하고 그 모양(shape)과 질감(texture)을 유지하고, 15% 까지의 초콜릿 리큐어를 함유하는 최종 초콜릿 제품으로 구워지고 형성될 수 있으며, 이는 미국 식품의약국 자격요건(requirements) 하의 초콜릿 동질성(identity)의 표준에 대한 자격요건 중 하나이다.

충분한 레벨의 지방을 갖거나 지방-연속상을 갖는 식품 및 과자 제품 및 성분, 예컨대 초콜릿, 버터, 마가린, 땅콩 버터, 초콜릿 스프레드(spread) 등은 일반적으로 기포화되지 않은 제품이다. 기포화는 질감, 부드러움 또는 퍼짐성(spreadability)을 변형시키고, 제품의 시각적 외형을 변화시키는 것을 포함하는 다양한 목적용으로 바람직하다. 기포화 제품일 때, 초콜릿은 보통 가압 조건 및 가스, 예를 들면, 용융된 초콜릿 내로 혼합되는 이산화탄소를 이용함으로써 기포화된다. 이후, 압력이 해제되고, 가스 방울이 초콜릿 내에 확장되어, 냉각시 기포화 제품이 형성된다. 다른 한편으로, 유사한 방식으로 진공-의존형 단계가 사용될 수 있으며, 역시 제조 단계 동안 방울을 도입한다.

기포화 초콜릿의 잘 알려진 예는 Aero™ 바(bar)이다. 그러나, 그 제조 방법은 복잡하고, 하나 이상의 냉각 또는 동결 저장소 및 세팅 기간을 필요로 한다. 유사하게, 단단한 질감의 Volcano™ 초콜릿 제품은 가압 제조 단계를 필요로 한다.

휘핑제(whipping agent)를 사용하는 기포화는 가압에 대한 대안이다. 그 가장 간소화된 형태에서, 전통적인 초콜릿 무스(mousse)는 초콜릿을 용융시키고 이것을 휘핑화(whipped) 달걀 흰자 내로 넣음으로써 제조된다. 가압 단계 또는 장치는 요구되지 않는다. 낮은 레벨의 지방을 버터, 크림 또는 달걀 노른자의 형태로 포함시킬 수 있다. 그러나, 상기 초콜릿 무스는 그 형태를 유지하기 위해 냉각을 유지해야만 한다. 가열하거나 구우면 상기 무스가 붕괴되고 그 모양을 잃어버리게 된다. 그러나, 일반적으로 무스 또는 아이스크림과 같은 물-연속성(water-continuous) 제품은, 비록 저온에서 보관 및 제공되는 것이 요구되지만, 유화제(emulsifier)의 존재 하에 단순히 휘핑함으로써 지방-연속성 식품 제품보다 기포화하기가 훨씬 용이하다.

상당한 레벨의 코코아 버터를 함유하는 코코아 성분은 냉장을 필요로 하지 않는 안정한 기포화 제품을 제조함에 있어서 실제로 문제를 일으킨다. 초콜릿 리큐어는 일반적으로 대략 53-65 중량%의 코코아 버터(지방)를 함유하는 낮은 녹는점의 고체이다. 높은 레벨의 지방은 대부분의 식품 제조 기술에서 사용하기 어렵거나 불가능하게 하며, 이는 기포화 제품을 고려하는 경우에 특히 그러하다. 초콜릿 리큐어 내의 지방 레벨의 다른 결과는 물 제형 내에서 용이하게 분산되지 못하는 것이다. 이는 건조 혼합물 및 물이 주요 성분인 다른 제품에서 사용되는 것을 실질적으로 금지한다. 아울러, 상기 지방 함량으로 인해 식품 제품에 대한 성분으로 용이하게 사용될 수 있는 분말-유사 형태의 초콜릿 리큐어를 제조하는 것이 어렵다. 따라서, 코코아 버터의 대부분을 제거하는 공정에서 초콜릿 리큐어로부터 가압된 코코아 분말은 초콜릿 식품 제품, 특히 기포화 제품에서 사용되는 코코아의 형태이다.

그러나, 초콜릿 리큐어와 코코아 분말 사이에는 현저한 맛의 차이가 있고, 대부분의 소비자는 코코아 분말에 비해 초콜릿-리큐어 기반 제품의 맛 프로필(profile)을 선호한다. 따라서, 초콜릿 리큐어를 기포화 제품용 성분으로서 이용하는 제품 및 성분이 이용가능하다면, 상기 제품은 코코아 분말만을 이용하는 다른 제품들에 비해 유리한 맛 프로필을 가질 것이다.

아래에 보다 구체적으로 개시된 것과 같이, 본 발명은 한 측면에서 초콜릿 리큐어의 정제된 부스러기 블렌드의 제조에 관한 것이다. 상기 정제된 부스러기 블렌드는 기포화 구운 초콜릿 머랭의 제조 공정을 포함하는 다수의 식품 제조 공정에서 유용하게 사용될 수 있다.

한 측면에서, 본 발명의 목적은 지방을 함유하지만 가볍고 기포화되며 바삭거리는 머랭 타입의 과자의 제조 방법이다. 최종 제품은 우유 분말 또는 초콜릿 리큐어와 같은 농축된 레벨의 지방-함유 성분을 함유할 수 있다. 지방을 함유하는 구운 머랭 타입의 제품은 현재 이용가능하지 않으며, 이러한 제품의 제조는 높은 레벨의 지방의 존재 하에 거품 매트릭스(foam matrix)를 유지할 수 없음으로 인해 제한되어 왔다. 본 기술분야의 통상의 기술자가 이해하는 바와 같이, 높은 레벨의 지방 또는 특정한 지방 함유 성분을 이용하거나, 심지어 직접 지방, 특히 액체 지방 및 오일을 첨가하면, 즉시는 아니더라도 결국 상기 거품 매트릭스를 붕괴시키게 된다.

본 발명과 대조적으로, 쿠키와 같은 전형적인 구운 머랭 제품은 높은 레벨의 설탕 및 휘핑 달걀 흰자로 만들어지며, 지방 함량이 거의 없거나 없다. 본 발명은 초콜릿 제조에서 사용되는 것과 유사한 변형된 정제 절차를 적용함으로써 요리법(recipe)에 지방 및 지방-함유 성분의 첨가를 허용하는 방법을 개시한다. 상기 정제 방법은 원하는 입자 크기 범위를 갖는 정제된 분말 또는 부스러기 블렌드를 제조한다. 아울러, 흰자위 단독의 경우보다 개선된 거품 매트릭스가 제형화되어 상기 정제된 분말이 첨가된 후 기포화를 유지하는 것을 도울 수 있다. 본 발명을 적용하면 뛰어난 향미(flavor)와 바삭한 질감을 갖는 제품을 제조하게 한다. 유리하게는, 미국 식품의약국의 지침 또는 초콜릿의 SOI에 대한 다른 지침 하에, 올바르게 제형화된 본 발명의 기포화 제품은 여전히 예컨대 "감소된 지방 초콜릿", "감소된 지방 우유 초콜릿" 또는 "초콜릿으로 제조됨"으로 표시될 수 있다. 특정 SOI 표기에 국한되지 않는 다른 옵션(option)도 또한 가능하다.

특정 측면에서, 본 발명은 최종 제품이거나 식품 제품에서의 성분일 수 있는 구운 초콜릿 머랭 식품 제품의 제조 방법을 포함한다. 일반적으로, 상기 방법은 a) 초콜릿 리큐어 및 코코아 분말을 포함하는 코코아 제품 블렌드를 제공하고 상기 블렌드를 고압 및 저온 롤링에 의해 약 25 내지 약 50 ㎛의 평균 입자 크기로 정제하여 15-30 중량%의 총 지방 함량을 갖는 정제된 부스러기 블렌드를 제조하는 단계; b) 물 및 하나 이상의 적합한 기포화제를 혼합하고, 상기 블렌드와는 별도의 용기에 혼합하는 단계; c) 단계 b)의 혼합물에 설탕을 첨가하는 단계; d) 선택적으로 단계 c)의 혼합물에 바닐라를 첨가하는 단계; e) 이후 최종적으로 단계 b) 내지 단계 d)의 혼합물을 안정한 거품 매트릭스로 휘핑하는 단계를 포괄하며, 상기 안정한 거품 매트릭스는 실온에서, 그리고 이어서 증착된(deposited) 형태의 매트릭스를 굽기 전에 그 모양을 잃어버리지 않는다. 이후, 단계 a)의 정제된 부스러기 블렌드는 안정한 거품 매트릭스 내에 혼합된다. 선택적으로, 추가적인 착색제, 질감 및/또는 향미제가 첨가될 수 있다. 결과물인 제품은 고체의 안정한 머랭 제품으로 구워진다. 바람직한 구현예에서, 상기 정제된 부스러기 블렌드의 총 지방 함량은 26-28% 사이이거나, 30% 이하이다.

상기 방법은 상기 정제된 부스러기 블렌드 내에 50 중량%의 초콜릿 리큐어 및 50 중량%의 코코아 분말로 이루어지는 코코아 제품을 사용할 수 있다. 또한, 초콜릿 리큐어 및 코코아 분말을 포함하는 상기 블렌드에 설탕을 첨가하여 상기 정제된 부스러기 블렌드를 제조할 수 있다. 하나 이상의 몇 가지 설탕이 사용될 수 있으며, 수크로오스 및 이눌린이 바람직하다.

바람직한 기포화제는 낙농계(dairy-based) 알부민 교체제(replacer)이다. 혼합시 임의의 기포화제가 안정화 히드로콜로이드(아라비아 검(gum arabic)이 바람직함)와 조합되어 거품 매트릭스를 형성할 수 있다. 전술한 바와 같이, 하나 이상의 달걀 흰자 단백질이 아라비아 검과 조합되어 상기 기포화제로 사용될 수 있다. 유사하게, 달걀 흰자 알부민이 사용될 수 있다. 본 발명의 방법은 기포화 제품을 생산하기 위해 가압 용기를 사용하는 것을 명확하게 배제할 수 있거나, 기포화 제품을 생산하기 위해 가압 가스 또는 CO₂를 사용하는 것을 명확하게 배제할 수 있다.

최종 구운 제품 또는 성분은 대략 15%의 초콜릿 리큐어, 대략 0.01%의 수분, 하나 이상의 기포화제, 대략 50%의 하나 이상의 설탕, 및 코코아 분말을 포함하는 초콜릿 머랭 타입의 제품일 수 있다. 상기 최종 구운 제품은 일단 굽기 위해 증착되면 안정한 형태를 유지할 수 있고, 굽는 동안 실질적으로 상기 형태를 유지할 수 있다. 이것은 굽는 온도에서 그 모양이나 형태를 잃어버리게 되는 다른 유사한 제품들과 직접적으로 대비되는 것이다. 전술한 방법에서 개시된 바와 같이, 상기 구운 초콜릿은 바닐라, 아라비아 검 또는 다른 적합한 히드로콜로이드, 수크로오스와 같은 가용성 탄수화물, 또는 다른 설탕 또는 설탕의 조합을 포함할 수 있다. 또한, 당 알코올, 이눌린, 또는 폴리덱스트로오스와 같은 성분이 설탕 대신에 사용되어 칼로리 및 설탕 감소에 기여할 수 있다. 따라서, 본 발명은 또한 본 명세서에 개시된 임의의 방법에 의해 제조된 구운 기포화 초콜릿 또는 코코아 함유 머랭 타입의 제품을 포함한다.

본 명세서 전반에 걸쳐, 본 발명자들은 논문 기사, 특허 문서, 공개된 참고문헌, 웹 페이지 및 다른 정보 공급원을 인용한다. 본 기술분야의 기술자는 인용된 임의의 정보 공급원의 모든 내용을 사용하여 본 발명의 측면을 제조 및 이용할 수 있다. 각각의 모든 인용된 정보 공급원은 그 전체가 인용에 의해 구체적으로 본 명세서에 포함된다. 허용되거나 필요시, 상기 공급원의 일부가 본 문서에 포함될 수 있다. 그러나, 본 명세서에 구체적으로 정의 또는 설명된 임의의 용어 또는 구(phrase)의 의미는 본 발명의 범위와 본 명세서의 성분을 단순히 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다. 사실, 본 기술분야의 기술자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않으면서 하기 나열된 실시예에 무수한 변형을 창안하거나 도입할 수 있다.

한 측면에서, 본 발명은 특정 입자 크기(약 20-55 ㎛의 평균 입자 크기) 및 지방 함량(15-30 중량%)으로 정제된 성분들의 지방 함유 블렌드를 포함하는 방법을 포괄한다. 구체적으로, 상기 지방 함유 성분은 설탕, 이눌린, 코코아 분말 또는 유사한 제품들과 같은 비지방 또는 저지방 고체 성분, 또는 굽는 단계와 일치하는 다른 제품과 혼합된 후, 휘핑 및 기포화 거품 매트릭스에 천천히 첨가될 수 있는 미세한 분말을 제조하기 위해 정제된다. 상기 방법은 가압, 진공 처리, 가압 가스, 또는 다른 복잡한 장치를 필요로 하지 않으며, 따라서 상기 방법은 가압 단계, 진공 단계 및 가압 가스 도입 단계 각각 또는 이들 중 임의의 하나를 구체적으로 배제할 수 있다. 상기 정제 전 혼합물 또는 블렌드의 지방 함량은 15-30% 사이의 범위여야 하며, 약 26% 내지 약 28% 지방 사이가 최적이다. 그러나, 최종 제품 조성물이 저지방 제품(약 12% 내지 약 16%)이라면, 상기 범위보다 낮은 지방 레벨(예를 들면, 12% 내지 약 15%)이 사용될 수 있다.

갭(gap) 및 롤(roll) 온도와 같은 정제 파라미터를 조작하여 정제된 성분을 최적화할 수 있다. 예를 들면, 15 psi 이상, 또는 대략 18 psi의 롤 압력이 사용될 수 있고, 20℃ 이하, 또는 약 18℃의 롤 온도가 상기 압력과 함께 사용될 수 있다. 이들은 전형적인 초콜릿 정제시보다 고압 및 저온이다. 결과물인 정제된 블렌드는 30-50% 사이의 최종 제품을 포함할 수 있으며, 안정하고 구운 기포화 제품이 될 수 있다.

아울러 및 다른 측면에서, 본 발명은 개선된 보다 안정한 매트릭스가 되도록 하는 거품층을 도입하며, 상기 매트릭스는 붕괴없이 상기 정제된 지방 함유 물질을 수용한다. 구체적으로, 및 한 예에서, 달걀 흰자 거품제(foaming agent)(또는 기포화제)는 아라비아 검 및 낙농 단백질로 이루어지는 보다 안정한 치환체로 교체된다. 또한, 히드로콜로이드와 단백질 성분들의 다른 조합이 달걀 흰자 치환체(substitute)로 사용될 수 있다. 바람직한 예는 Hyfoama 제품(Kerry, Beloit, WI) 및 유사한 달걀 알부민의 낙농계 또는 식물계 교체제이다. 상기 성분들은 열에 저항성이 있고 휘핑 절차에 보다 안정적일 수 있다. 다른 이용가능한 것들 중에서 Instant Gum AA(Colloides Naturels International)와 같은 아라비아 검이 히드로콜로이드로 사용될 수 있다.

7.5% 내지 16%, 또는 보다 구체적으로는 약 12% 및 약 16% 사이 범위의 최종 지방 함량을 갖는 구운 초콜릿 머랭 타입의 제품을 제조하는 방법의 일반적인 예에서, 상기 비지방 성분은 먼저 물, 거품 단백질(가수분해된 유청 낙농 단백질 또는 대체제(alternative)) 및 사용되는 설탕의 일부를 블렌딩함으로써 배치(batch)될 수 있다. 별도로, 나머지 설탕은 안정화제와 함께 건조 블렌드된다. 상기 거품 및 안정화제 블렌드가 혼합되고, 선택적으로 향미가 첨가된 후, 상기 정제된 "지방-블렌드"(또는 부스러기 블렌드)를 천천히 첨가하여 기포화가 보존 및 최대화된다. 상기 혼합물을 제과 트레이 또는 유사한 평평한 표면에 증착하고 굽는다. 굽는 조건은 225℉에서 120분 동안일 수 있다. 이후, 상기 제품을 냉각시키고, 밀폐 용기 또는 포장 내에 보관한다.

조각 및 모양 본성(integrity)은 유지될 수 있고, 일반적인 파라미터를 따를 때 상기 지방계 성분들은 제품 붕괴없이 최종 제품 내로 포함된다. 상기 공정은 표준 초콜릿 성분들을 대부분 함유하는 더 나은 맛의 구운 머랭 제품이 되도록 하며, 따라서 표준 초콜릿에 대한 FDA 규정의 130.10 섹션, 또는 초콜릿 제품을 정의하기 위한 다른 허용되는 표준 하에 변형된 초콜릿으로 표기할 가능성이 있다. 또한, 다양한 향미를 도입하여 제품에 독특성(uniqueness)이 구축되는 것을 도울 수 있다. 예를 들면, 너트 및 너트 페이스트, 코코넛, 진한 초콜릿, 과일, 페퍼민트 및 초콜릿과 함께 사용되는 다른 성분들이 상기 제품 내에 포함될 수 있으며, 탈기 문제로 인해 보통은 제거될 필요가 있는 지방계 성분들에 대해 특별한 이점을 갖는다.

전술한 거품 또는 기포화제가 바람직하지만, 다른 달걀 흰자(흰자위)를 함유하는 제제가 상기 거품 매트릭스로 사용될 수 있다. 달걀 흰자 내의 주된 구성 단백질은 오브알부민(ovalbumin), 콘알부민(conalbumin) 및 오보뮤코이드(ovomucoid)이다. 머랭에서의 거품제로서의 달걀 흰자의 유효성은 상기 구성 단백질 및 당단백질의 존재로부터 기인한다. 달걀 흰자는 그 자체로 붕괴하게 되는 일시적인 거품과 반대로 안정한 거품을 형성하는데 효과적이다.

비록 최종 제품의 질감이 영향을 받을 수 있지만, 허용가능하고 안정한 거품은 오브알부민만으로도 만들어질 수 있다. 당단백질인 오보뮤코이드는 일반적으로 달걀 흰자위보다 더 높은 점도를 부여하며, 이는 거품 안정성을 개선할 수 있다. 오보뮤코이드는 열에 매우 안정하다. 또한, 다른 단백질 또는 효소와의 조합이 가능하지만, 다른 달걀 흰자 단백질, 특히 오보뮤신과 리소자임을 함께 사용하면 거품화 성능의 감소를 초래할 수 있다. 일단 형성되면, 달걀 단백질과 다른 단백질 또는 효소와의 이러한 조합의 거품은 증가된 강도 및 안정성을 가질 수 있다. 그러나, 리소자임 단독으로는 빈약한 거품제이다.

달걀 성분과 함께, 머랭 케이크를 위한 전통적인 요리법에 보통 포함되는 2 가지 다른 성분은 설탕 및 레몬 주스이다. 설탕은 계속 저으면서(beating) 천천히 첨가하지만, 달걀 흰자를 저어서 처음 거품이 된 후라야만 한다. 바람직하게는 미세한 그레인(grain)의 설탕이 보통의 과립화 설탕으로 사용되어야 하는데, 그 이유는 후자의 결정이 너무 커서 공기 방울을 둘러싸는 벽의 수상 내에 올바르게 용해될 수 없기 때문이다. 상기 레몬 주스는 산성의 달걀 흰자 단백질의 등전점쪽으로 pH를 줄여주며, 거품의 표면 특성과 그 안정성을 향상시킬 수 있다. 달걀 성분에 기초한 거품의 표면 특성은 상기 단백질의 등전점에서 증가한다. 그러나, 본 발명의 한 측면에서, 제품 내에서 플라바놀(flavanol) 성분과 결과물인 ORAC 값을 보존하기 위하여 중성 및 염기성 pH를 유지하는 것이 바람직하다. 코코아 내의 ORAC 함량, 특히 코코아 항산화 성분 및 에피카테킨(epicatechin) 유래의 높은 ORAC는 심장에 건강한 영양분으로서 도움이 되고 혈압 및 혈액 순환에 유리한 효과를 나타내는 것으로 나타났다. 다른 건강 효과, 예컨대 높은 ORAC 값을 나타내는 높은 코코아 플라바놀 함량으로 인한 개선된 정신력(mental acuity) 및 에너지가 임상적으로 설명되어 있다. 이런 이유로, 아라비아 검 또는 다른 적합한 거품 안정화제가 식품 제품의 pH를 낮추기 위한 대체제로서 사용된다. 이런 방식으로, pH는 중성 내지 염기성으로 유지된다. 본 발명에서 나타낸 것과 같은 천연 또는 더치화(dutched) 코코아 제품으로 만들어진 구운 머랭 제품은 구운 후 대 굽기 전 제품에서 ORAC 값이 온전히 보존되게 된다(도 2 내지 도 3 참조. 샘플 C는 천연 코코아 분말을 함유하고, 샘플 A 및 B는 더치화 또는 알칼리화 코코아 분말을 함유함). 산, 염기 또는 다른 pH 조정제(식품용으로 승인된 산, 염기, 또는 버퍼 조성물)의 사용이 요구되지는 않지만, 특히 플라바놀 함량 또는 항산화능을 보존 또는 유지하는 것이 필요하거나 요구될 때, 이들은 선택적으로 본 발명에 포함될 수 있다. 본 기술분야의 기술자는 이러한 목적을 위한 다양한 산, 염기 및 버퍼 또는 pH 조정 화합물 또는 성분에 친숙하다.

또한, 온전한 달걀에 기반하는 조성물이 사용될 수 있다. 비지방 우유 고체, 전분 및 식품 검이 첨가되어 온전한 달걀 조성물로부터 만들어진 거품을 개선시킬 수 있다.

따라서, 다수의 거품제 또는 기포화제뿐만 아니라 상기 제제들의 다양한 조합이 본 발명의 거품 매트릭스를 제조하기 위해 사용될 수 있지만, 바람직한 구현예에서는 Hyfoama 제품을 도입한다. Hyfoama의 조성물과 일치하게, 히드로콜로이드와 적어도 하나의 낙농 단백질 성분의 다른 조합이 또한 사용될 수 있다.

전술한 바와 같이, 본 발명은 특정 입자 크기(평균 20-55 ㎛) 및 지방 함량(15-30%)으로 정제된 성분들의 지방-함유 블렌드를 포함하는 표준 구운 머랭 쿠키 절차를 이용한다. 최종 제품 내 지방 레벨을 더 높이기 위해서는 더 작은 평균 입자 크기가 사용된다. 20-55 ㎛ 범위 내의 무수한 특정 평균 및 편차가 선택 및 사용될 수 있다. 유사하게, 지방-함유 성분의 미리 혼합된 블렌드 용으로 15-30% 총 지방 함량 범위 내의 무수한 특정 지방 함량 레벨 및 편차가 선택 및 사용될 수 있다.

기포화 초콜릿 제품을 제조하기 위한 방법의 구체적인 예에서, 상기 지방-함유 성분은 비지방 또는 저지방 고체 성분(설탕, 이눌린, 코코아 분말, 등)과 혼합되고, 정제되어, 미세한 분말을 제조한다. 상기 미세한 분말은 휘핑된 기포화 거품 매트릭스에 천천히 첨가될 수 있다. 정제 전 분말 혼합물의 총 지방 함량은 15-30% 사이의 범위여야 하고, 26-28% 지방이 최적이다. 그러나, 최종 제품 조성물의 지방이 더 낮아야 한다면, 상기 넓은 범위보다 낮은 레벨이 사용된다. 결과물인 정제된 부분은 최종 제품의 30-50% 사이를 포함한다.

초콜릿 머랭 쿠키 타입의 제품이 상기 제품의 15% 까지 레벨의 초콜릿 리큐어를 사용하여 본 발명에 따라 제조될 수 있다. 초콜릿 리큐어를 사용하면 코코아 분말만을 도입하는 공정보다 분명한 맛의 이점을 제공한다. 분말화 초콜릿 리큐어가 되게 하는 독특한 정제 절차를 제공하는 능력은 상기 머랭 쿠키 제품의 성공적인 기포화를 유도하였으며, 상기 제품은 제조시 증착 및 굽는 단계 동안 그 모양을 유지한다. 또한, 자유로운 초콜릿 리큐어 흐름이 아니라 분말 블렌드를 첨가하면 표준 압력에서 공기 도입을 허용하여 작은 안정한 방울을 형성하고, 상기 방울은 붕괴되지 않는다. 초콜릿 리큐어를 이용하는 종래의 방법에서, 상기 자유 흐름 리큐어 내에서 이용가능한 자유 지방은 시간이 지나면 상기 공기 방울을 붕괴시켜서, 빈약한 외형 품질과 일정하지 않은 모양 및 질감을 갖는 흠이 있는 제품이 되게 한다.

본 발명의 바람직한 측면, 목적 및 구현예가 예시적인 도면 및 플로 차트(flow chart)에서 개략적으로 제공되지만, 어떤 방식으로든 본 발명의 범위 또는 정도를 한정하는 것으로 간주되어서는 안된다.
도 1은 본 발명의 기포화 구운 식품 제품의 제조에 대한 예시적인 방법을 보여주는 플로 다이어그램(flow diagram)을 나타낸다.
도 2는 본 기술분야에 공지된 총 폴리페놀(TPP 값)의 폴린-시오칼토(Folin-Ciocalteu) 분석에 의해 측정될 때 굽기 전 샘플에 대한 구운 샘플의 항산화 레벨의 그래프를 나타낸다. 샘플 A 및 B는 정제된 부스러기 내에서 알칼리화 코코아 분말과 함께 제조되며, 낮은 TPP 값을 나타낸다. 샘플 C는 알칼리 처리되지 않은 천연 코코아 분말을 함유한다. 모든 샘플에서, TPP의 레벨은 굽기 전과 구운 후 샘플에서 유사하게 남아있다.
도 3은 도 2의 동일한 샘플 A, B 및 C에 대해 보여준 것과 유사한 항산화 레벨의 그래프를 보여주지만, 항산화에 대한 분석은 본 기술분야에 공지된 산소 라디칼 흡수력(oxygen radical absorbance capacity, ORAC) 분석이다.

구체적인 실시예 - 제품은 매우 잘 기포화되었고, 굽는 단계 동안 모양을 완전히 유지하였다. 본 실시예에서 부스러기 블랜드는 50% 초콜릿 리큐어(Barry-Callebaut, Zurich, Switzerland) 및 50% 코코아 분말로 만들어지며, 이후 18 psi의 롤러 압력 세트와 18℃의 온도 세트를 이용한 정제 접근법을 이용하여 이들을 17-20 ㎛ 평균 입자 크기로 정제한다.

물(바람직하게는, 냉각된 물) 및 기포화제(Hyfoama®)를 대접 내에 혼합한다. 별도의 용기에, 설탕, Instant Gum AA(Colloides Naturels)을 블렌드한다. 선택적으로 향미를 첨가할 수 있다.

별도의 용기 내에 정제된 부스러기 블렌드를 칭량 및 조합한다(구체적인 제형에 따라 50% 초콜릿 리큐어 및 다양한 레벨의 설탕 및 코코아 분말로 이루어짐). 상기 물 및 기포화제를 와이어 휩(wire whip)이 부착되어 있는 Hobart 대접 내에서 가장 낮은 속도로 1분 동안 휘핑하여 기포화제를 완전히 분산시킨다. 약간 높은 속도에서 30초 동안 혼합한다. 30초에서 설탕/검 혼합물을 천천히 첨가하기 시작하고, 추가로 2분 동안 혼합한다. 더 높은 속도에서 30초 동안 혼합한다. 원한다면 바닐라 추출물 또는 다른 향미를 첨가한다. 더 높은 속도에서 30초 동안 추가로 혼합한다. 원하는 양의 상기 거품 매트릭스를 착색을 위하여 건조된 코코아 분말(약 2.5%)과 선택적으로 혼합할 수 있다. 그 결과, 초콜릿 리큐어 함유 블렌드 또는 다른 지방-함유 블렌드와 혼합될 수 있는 안정한 거품 매트릭스가 형성된다.

이후, 상기 정제된 부스러기 블렌드를 부안정한 거품 매트릭스로 부드럽게 혼합하다. 결과물인 혼합물을 원하는 모양으로 증착한 후, 225℉에서 120분 동안 굽는다.

	중량%	g/배치(batch)
물 Hyfoama Instant Gum AA 수크로오스 리큐어/코코아 정제된 블렌드 바닐라 추출물	12.20 2.21 0.82 57.20 26.83 0.76	100 18.1 6.7 469 220 6.2
	100%	820

상기 표 1은 전술한 것과 같은 예시적인 방법에서 사용되는 성분들을 보여준다. 상기 요리법은 정제된 코코아/리큐어 블렌드에 대해 30.56%의 구운 후 백분율을 산출하며, 이는 최종 초콜릿 머랭 제품 내의 대략 15% 초콜릿 리큐어와 동등한 것이다. 총 중량 40 g의 최종 제품은 0.530 g의 수분, 2.559 g의 단백질, 4.043 g의 지방, 28.215 g의 탄수화물 및 8.8 g의 코코아를 포함할 것이다. 상기 정제된 조각(flake) 또는 부스러기는 50%의 리큐어 및 50%의 코코아 분말이다. 도면에 나타낸 샘플들은 상기 실시예로부터 제조되며, 일부 샘플의 경우 코코아 분말로서 알칼리화 코코아 분말이 전적으로 사용되거나(샘플 A 및 샘플 B), 코코아 분말로서 중성(비-알칼리 처리됨) 코코아 분말이 전적으로 사용되거나(샘플 C), 또는 바닐라가 선택적으로 첨가된다(샘플 B).

상기 공정으로부터 제조된 안정한 초콜릿 머랭 제품과 대조적으로, 초콜릿을 베이스로 사용하는 종래기술의 방법은 오븐에서 굽기에 안정한 머랭 제품을 제조하는데 실패하였다. 상기 종래기술의 방법은 혼합 대접 내에서 냉각된 물, 달걀 흰자 분말 및 타르타르 크림을 조합하는 것을 포함한다. 별도로, 설탕 및 Fibregum B가 혼합된다. 낮은 속도의 벤치-탑(bench-top) 믹서에서, 상기 물/달걀 흰자를 1분 동안 혼합한다. 중간 속도로 증가시키고, 0.5분 동안 혼합하며, 설탕 혼합물을 첨가하기 시작하고, 추가로 1분 동안 혼합한다. 높은 속도로 증가시키고, 0.5분 동안 혼합하며, 바닐라 추출물을 첨가하고, 추가로 0.5분 동안 혼합한다. 중간 속도로 줄이고, 코코아 분말을 첨가하며, 20초 동안 혼합하고, 대접을 긁어내며, 추가로 20초 동안 혼합한다. 용융된 우유 초콜릿을 첨가하고, 색상이 균일하게 될 때까지 부드럽게 섞는다(fold). 상기 조성물을 양피지-선의 굽는 시트 위에 2-3 ㎝ 원형으로 증착하고, 225℉에서 120분 동안 굽는다. 결과물인 제품은 그 모양 및 질감을 유지하는데 실패한다. 25% 우유 초콜릿, 50% 우유 초콜릿 및 70% 우유 초콜릿을 이용한 시도도 유사하게 모양 및 질감을 유지하는데 실패한다. 상기와 동일한 혼합 조건 및 굽는 조건이 본 발명의 방법 및 조건을 위해 사용될 수 있다.

상기 제공된 실시예 및 본 발명의 내용들은 본 발명에 따라 제조 또는 사용될 수 있는 많은 코코아 조성물, 제품 및 방법의 실시예를 정의 및 개시한다. 상기 실시예 및 개시된 부분들 중 어느 것도 전체적으로 또는 다음의 청구항의 의미인 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 간주되어서는 안된다.

Claims (22)

1. a) 초콜릿 리큐어(liquor) 및 코코아 분말을 포함하는 블렌드를 제공하고, 고압 및 저온 롤링에 의해 약 25 내지 약 50 ㎛의 평균 입자 크기로 정제하여 15-30 중량%의 총 지방 함량을 갖는 정제된 부스러기(crumb) 블렌드를 제조하는 단계;
   b) 단계 a)의 블렌드와는 별도로 물 및 하나 이상의 적합한 기포화제를 혼합하는 단계;
   c) 단계 b)의 혼합물에 설탕 혼합물을 첨가하는 단계;
   d) 선택적으로 단계 c)의 혼합물에 바닐라를 첨가하는 단계;
   e) 단계 d)의 혼합물을 안정한 거품 매트릭스로 휘핑(whipping)하는 단계;
   f) 단계 a)의 정제된 부스러기 블렌드를 단계 e)의 거품 매트릭스에 첨가하고, 선택적으로 착색제 및/또는 향미제를 첨가하는 단계; 및
   g) 고체의 안정한 머랭(meringue) 제품으로 굽는 단계를 포함하는 구운 기포화 식품 제품의 제조 방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 정제된 부스러기 블렌드의 코코아 제품은 50%의 초콜릿 리큐어 및 50%의 코코아 분말을 포함하는 방법.
3. 청구항 2에 있어서,
   설탕이 상기 초콜릿 리큐어 및 코코아 분말 부스러기 블렌드를 포함하는 블렌드에 첨가되는 방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   하나 이상의 수크로오스, 이눌린, 폴리덱스트로오스, 이들의 조합뿐만 아니라 다른 가용성 탄수화물 치환체가 상기 초콜릿 리큐어 및 코코아 분말의 블렌드에 첨가되는 방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   낙농계 알부민 교체제(replacer)가 상기 기포화제로 사용되고, 아라비아 검(gum arabic)이 상기 거품 매트릭스 내에 포함되는 방법.
6. 청구항 5에 있어서,
   상기 정제된 부스러기 블렌드의 지방 함량은 26-28% 사이인 방법.
7. 청구항 1에 있어서,
   달걀 흰자 단백질이 상기 기포화제로 사용되는 방법.
8. 청구항 1에 있어서,
   달걀 흰자 알부민이 상기 기포화제로 사용되는 방법.
9. 대략 15% 초콜릿 리큐어, 대략 0.01% 수분, 낙농계 기포화제, 대략 50% 설탕, 및 코코아 분말을 포함하며, 일단 굽기 위해 증착되면 최종 구운 제품이 안정한 형태를 유지하는 구운 초콜릿-함유 기포화 식품 제품.
10. 청구항 9에 있어서,
    바닐라를 추가로 포함하는 구운 초콜릿-함유 기포화 제품.
11. 청구항 9에 있어서,
    아라비아 검을 추가로 포함하는 구운 초콜릿-함유 기포화 제품.
12. 청구항 9에 있어서,
    상기 설탕은 수크로오스인 구운 초콜릿-함유 기포화 제품.
13. 청구항 1의 방법에 의해 제조된 구운 초콜릿-함유 기포화 제품.
14. 청구항 3의 방법에 의해 제조된 구운 초콜릿-함유 기포화 제품.
15. 청구항 6의 방법에 의해 제조된 구운 초콜릿-함유 기포화 제품.
16. 청구항 1에 있어서,
    가압 가스의 사용을 포함하지 않는 방법.
17. 청구항 1에 있어서,
    압력-조절된 용기를 포함하지 않는 방법.
18. 청구항 1에 있어서,
    중성 내지 염기성 pH를 유지함으로써 항산화제를 보존하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
19. 청구항 2에 있어서,
    중성 내지 염기성 pH를 유지함으로써 항산화제를 보존하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
20. 청구항 18에 있어서,
    에피카테킨(epicatechin) 레벨이 유지되는 방법.
21. 청구항 19에 있어서,
    에피카테킨 레벨이 유지되는 방법.
22. 청구항 9에 있어서,
    하나 이상의 식품용으로 승인된 염기 또는 버퍼 조성물을 추가로 포함하여 중성 내지 염기성 pH를 유지하는 식품 제품.

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