FR2941845A1 - Pate cuite comprenant une farine specifique - Google Patents

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Abstract

La présente invention a pour objet une pâte cuite présentant une activité de l'eau (Aw) supérieure à 0,6 et comprenant au moins une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 µm. L'invention a également pour objet un produit alimentaire comprenant ladite pâte cuite, et l'utilisation d'une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 µm pour substituer les sucres et/ou les dérivés de sucres dans des pâtes cuites ou destinées à être cuites.

Description

La présente invention a pour objet une pâte cuite, notamment céréalière, présentant une activité de l'eau supérieure à 0,6 et comprenant au moins une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 m.
Les sucres sont des constituants essentiels dans l'élaboration de produits alimentaires, notamment des pâtes cuites de pâtisserie. Outre leurs propriétés édulcorantes, les sucres jouent un rôle important sur la texture et les propriétés organoleptiques des produits alimentaires dans lesquels ils sont introduits.
Cependant, l'excès de sucres dans le sang est susceptible d'entrainer des troubles cardiovasculaires, de l'obésité ou du diabète. Aussi, dans le cadre d'un régime alimentaire équilibré, les nutritionnistes conseillent souvent de limiter la consommation de ces derniers. Il est donc intéressant, pour améliorer les profils nutritionnels de certains aliments sucrés tels des pâtes cuites de produits de pâtisserie, de diminuer autant que possible leur teneur en sucres.
Dans cette optique, il a par exemple été envisagé de substituer les sucres par des lipides, c'est-à-dire des matières grasses. Les produits alimentaires ainsi obtenus présentent certes des propriétés organoleptiques et de texture analogues aux produits sucrés qu'ils visent à substituer, mais leur profil nutritionnel est sensiblement altéré par l'ajout de ces corps gras.
Les polyols ont également été proposés comme une alternative aux sucres du fait de leur pouvoir sucrant et de leur capacité à générer une réponse glycémique plus faible que les sucres. Cependant, pour obtenir des propriétés gustatives et de textures comparables à celles obtenues avec des sucres classiques, les polyols doivent être introduits en une teneur importante, altérant là encore le bénéfice nutritionnel escompté du fait de la substitution des sucres. En outre, l'introduction de polyols en des teneurs élevées peut entrainer des effets indésirables notables sur le confort digestif, notamment laxatifs.
Enfin, une autre solution envisagée a été de substituer les sucres par des céréales, notamment des farines. Cependant, l'ajout de farine dans les pâtes des produits moelleux tels que les produits de pâtisserie entraine une augmentation de la viscosité de la pâte et altère le bon développement du produit final.
Aussi, les solutions proposées jusqu'ici pour substituer les sucres dans des pâtes impliquent des modifications inacceptables de texture, notamment l'augmentation de la viscosité de la pâte et la diminution des propriétés de moelleux (notamment caractérisées par une structure aérée, légère et élastique) du produit fini obtenu. Il existe donc un besoin pour des pâtes cuites, notamment de pâtisserie, c'est-à-dire présentant une activité de l'eau supérieure à 0,6, présentant une teneur en sucres réduite tout en conservant les propriétés organoleptiques et de texture des produits sucrés.
10 Les inventeurs ont montré qu'il était possible de résoudre le problème susmentionné en substituant des sucres par une farine particulière, notamment présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 m.
Aussi, la présente invention a pour objet, selon un premier aspect, une pâte cuite présentant 15 une activité de l'eau (Aw) supérieure à 0,6 et comprenant au moins une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 m.
L'invention a également pour objet, selon un deuxième aspect, un produit alimentaire comprenant au moins une pâte cuite telle que définie précédemment. L'invention a également pour objet, selon un troisième aspect, l'utilisation d'une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 m pour substituer les sucres et/ou les dérivés de sucres dans les pâtes cuites ou destinées à être cuites.
25 Pâte cuite
Par pâte cuite on entend, au sens de la présente demande, une pâte ayant subi au moins une étape de cuisson suffisante pour permettre une gélatinisation partielle de l'amidon qu'elle contient. 30 Dans son état natif, c'est-à-dire non cuit, l'amidon présente une structure pseudo-cristalline. Suite à un traitement thermique tel qu'une étape de cuisson, éventuellement en présence d'eau, la structure pseudo-cristalline native de l'amidon est au moins partiellement modifiée. On dit que l'amidon est alors au moins partiellement gélatinisé. 20 Selon un mode particulièrement préféré de réalisation, l'amidon présent dans les pâtes cuites selon la présente invention est au moins partiellement gélatinisé, mais pas totalement. En d'autres termes, l'amidon présent dans les pâtes cuites selon la présente invention est au moins partiellement gélatinisé et au moins partiellement non gélatinisé. La cuisson est réalisée selon les pratiques et usages adaptés au produit fini désiré. Pour des pâtes cuites de produits de type génoises, la cuisson se déroule dans un four, généralement à une température de 130 à 220°C pendant 10 à 20min.
10 Selon un mode particulièrement préféré, les pâtes cuites selon l'invention comprennent au moins de la farine et des oeufs.
Selon un mode plus préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention comprennent au moins de la farine, des oeufs et du sucre. Selon un mode encore plus préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention comprennent au moins de la farine, des oeufs, des matières grasses additionnelles et du sucre.
Les pâtes cuites selon l'invention sont de préférence non fermentées, à l'exclusion des pâtes 20 cuites utilisées dans les produits de boulangerie dont la texture moelleuse est obtenue par fermentation.
Activité de l'eau (Aw) Les pâtes cuites selon l'invention présentent une activité de l'eau supérieure ou égale à 0,6. L'activité de l'eau est mesurée sur les produits alimentaires finis, c'est-à-dire après cuisson.
Selon un mode préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention présentent une activité 30 de l'eau comprise entre 0,6 et 0,85, de préférence entre 0,65 et 0,80.
Au sens de la présente invention, les pâtes cuites présentant une Aw inférieure à 0,6 ne sont plus considérées comme des produits moelleux. Il peut notamment s'agir des biscuits ou des 15 25 cookies présentant des textures et des propriétés organoleptiques très différentes des produits moelleux.
L'activité de l'eau (Aw) d'un matériau se définit comme le rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur d'eau pure à la même température. Cette notion est bien connue de l'homme du métier qui connaît parfaitement les méthodes de mesure adaptées.
Selon un mode particulièrement préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention 10 présentent une durée de conservation pouvant aller jusqu'à 180 jours, de préférence jusqu'à 210 jours.
Eau (humidité)
15 Les pâtes cuites selon l'invention peuvent, de préférence, présenter une hydratation résiduelle correspondant à une teneur en eau dans le produit fini supérieure à 5 % en poids, par rapport au poids total du produit, de préférence entre 5 et 25%, plus préférentiellement entre 10 et 25 % en poids.
20 Là encore, au sens de la présente demande, les pâtes cuites présentant une hydratation résiduelle correspondant à la teneur en eau dans le produit fini inférieure à 5%, ne sont plus considérées comme moelleuses, mais sont qualifiées de biscuits secs.
Produits de pâtisserie Les pâtes cuites selon l'invention sont tout particulièrement utilisées dans des produits de pâtisserie, de préférence non fermentés, à l'exclusion des produits de boulangerie dont la texture moelleuse est obtenue par fermentation.
30 De manière non limitative, les produits alimentaires obtenus à partir des pâtes cuites selon l'invention peuvent être des gâteaux ou des cakes, partiellement ou totalement fourrés ou enrobés, pouvant également comprendre des inclusions telles que des fruits secs, des pépites de chocolat ou de fruits, ou présenter des décorations de surface type toping décoratif ou nappage. 25 Farine
La farine de blé est le produit élaboré à partir des grains de blé ordinaire, Triticum aestivum L. par procédés de mouture ou de broyage dans lesquels le son et le germe sont partiellement 5 éliminés et le reste réduit en poudre suffisamment fine.
L'amidon est un polysaccharide de formule chimique (C6H10O5)n. Il est composé de molécules de glucose liées par liaisons a (1-4). Il est composé de deux fractions polysaccharidiques : 10 - l'amylose, qui constitue environ 25% de l'amidon, et qui est formée de 600 à 1000 molécules de glucose en chaines linéaires. - l'amylopectine, qui constitue environ 75% de l'amidon, et qui est ramifiée tous les 25 résidus glucoses environ (liaison alpha 1-6). Le grain d'amidon se présente sous forme de granules semi-cristallins. 15 La granulométrie est l'étude de la distribution de la taille des particules d'une farine. C'est une caractéristique fondamentale, en relation directe avec toutes les opérations unitaires de broyage et de séparation. La granulométrie médiane correspond au diamètre équivalent pour lequel la valeur de la distribution cumulée est 50 %. La farine utilisée dans les pâtes cuites selon l'invention présente une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 401um, c'est-à-dire, au sens de la présente demande, que plus de 50% du volume de la farine présente une granulométrie inférieure ou égale à 40 m.
25 Selon un mode préféré de réalisation, plus de 80% de la farine utilisée dans les pâtes cuites selon l'invention présente une taille inférieure ou égale à 401um.
La granulométrie médiane en volume est notamment mesurée par diffraction laser avec un appareil Malvern Mastersizer 2000 couplé à un passeur d'échantillons SCIROCCO. L'appareil mesure le volume occupé par chaque particule. Les particules n'étant pas strictement sphériques, l'appareil approxime une sphère équivalente se comportant de la même manière que la particule considérée. C'est la méthode la plus courante de mesure de granulométrie par diffraction laser. 20 30 Selon un mode préféré de réalisation, la farine utilisée dans les pâtes cuites selon l'invention présente une granulométrie médiane en volume comprise entre 10 et 401um, c'est-à-dire, au sens de la présente demande, que plus de 50% du volume de la farine présente une granulométrie comprise entre 10 et 40 m.
Selon un mode plus préféré de réalisation, la farine utilisée dans les pâtes cuites selon l'invention présente une granulométrie médiane en volume comprise entre 15 et 401um, c'est-à-dire, au sens de la présente demande, que plus de 50% du volume de la farine présente une granulométrie comprise entre 15 et 40 m.
Selon un mode préféré de réalisation, la farine utilisée dans les pâtes cuites selon l'invention comprend une teneur en amidon endommagé inférieure ou égale à 6 % en poids, par rapport au poids total de matière sèche de farine, de préférence de 3 à 5,5% en poids. La teneur en amidon endommagé dans la farine peut notamment être détectée par des méthodes standardisées telle que la méthode AACC 76-31.
La matière sèche de farine est définie comme ce que l'on obtient lorsqu'on retire l'eau de la 20 farine. Dans la présente demande, la teneur en matière sèche de farine représente au moins 85% en poids, du poids total de la farine, et de préférence entre 85 et 90% en poids.
La teneur en amidon endommagé constitue un critère important d'appréciation de la qualité d'une farine. Il a été en effet observé qu'un excès d'amidon endommagé entraîne une 25 absorption d'eau très importante produisant une pâte collante et dans une moindre mesure un produit fini peu volumineux, qui se développe peu.
De manière surprenante, l'utilisation des farines selon l'invention présentant une faible teneur en amidon endommagé permettent un bon développement du produit fini et l'obtention d'un 30 aliment moelleux, de faible densité.
Selon un mode préféré de réalisation, la farine utilisée dans les pâtes cuites selon l'invention présente une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 401um et une teneur en15 amidon endommagé inférieure ou égale à 6 % en poids, par rapport au poids total de matière sèche de farine.
Selon un mode préféré de réalisation, la farine utilisée dans les pâtes cuites selon l'invention comprend une teneur en protéines inférieure ou égale à 12 % en poids, par rapport au poids total de la matière sèche de farine, de préférence de 5 à 12% en poids, et plus préférentiellement de 6 à 8% en poids.
Sans vouloir être lié par une quelconque théorie, il a été observé que l'utilisation de farine présentant un taux de protéines trop faible, notamment inférieur à 5% en poids par rapport au poids total de la farine ne permet pas un bon développement du produit fini de même que l'utilisation d'une farine présentant un taux trop élevé en protéines, notamment supérieur à 12% en poids par rapport au poids total de la farine ne permet pas du tout le développement du produit moelleux fini.
Selon un mode particulièrement préféré de réalisation, la farine utilisée dans les pâtes cuites selon l'invention présente une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 401um, une teneur en amidon endommagé inférieure ou égale à 6 % en poids, par rapport au poids total de matière sèche de farine et une teneur en protéines inférieure ou égale à 12 % en poids, par rapport au poids total de matière sèche de la farine.
De telles farines peuvent notamment être obtenues par des procédés de turboséparation. La turboséparation est un procédé connu de fractionnement des grains par voie sèche, permettant l'obtention de particules de tailles variées, séparées pneumatiquement en fonction notamment de leur teneur plus ou moins élevée en protéines ou de leur profil granulométrique. Les particules riches en amidon, plus lourdes et de taille élevée sont séparées des particules protéiques, de taille plus faible.
Outre la turboséparation, tout autre procédé permettant l'obtention de farines présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 401um, et de préférence présentant une teneur en amidon endommagé inférieure ou égale à 6 % en poids, par rapport au poids total de matière sèche de farine et une teneur en protéines inférieure ou égale à 12 % en poids, par rapport au poids total de matière sèche de la farine peut être utilisé.
Les farines utilisables selon la présente invention peuvent également être des farines biscuitières ou des variétés tendres de farines de blé, c'est-à-dire de faible dureté telle que le blé nord américain, broyées pour obtenir la distribution granulométrique souhaitée.
Profil nutritionnel
Selon un mode préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention présentent un bon profil nutritionnel, c'est-à-dire qu'elles comprennent : - un faible taux de sucres, notamment inférieur à 25% en poids, par rapport au poids total de la pâte cuite, - un faible taux de matières grasses saturées, c'est-à-dire moins de 5% en poids, par rapport au poids total de la pâte cuite, - un taux de céréales mis en oeuvre élevé, c'est-à-dire plus de 25 % en poids, - avantageusement, un taux de fibres élevé, c'est-à-dire plus de 3% en poids, par rapport au poids total de la pâte cuite, et de préférence plus de 6% en poids.
En particulier, la pâte cuite selon l'invention peut préférentiellement comprendre : - au moins une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 m, une teneur en amidon endommagé inférieure ou égale à 6 % en poids, par rapport au poids total de la farine et une teneur en protéines inférieure ou égale à 12 % en poids, par rapport au poids total de la farine, - moins de 25% en poids de sucres et/ou de dérivés de sucre, par rapport au poids total de la pâte cuite, - moins de 5% en poids de matières grasses saturées, par rapport au poids total de la pâte cuite, - plus de 25% en poids de céréales, par rapport au poids total de la pâte cuite, - avantageusement, plus de 3% en poids de fibres, par rapport au poids total de la pâte cuite, et de préférence plus de 6% en poids.
Sucres et dérivés de sucre
Les pâtes cuites selon l'invention comprennent de préférence une teneur en sucres et/ou dérivés de sucres inférieure ou égale à 25% en poids, par rapport au poids total de la pâte cuite.
Le terme sucre signifie, au sens de la présente demande, tout monosaccharide tel que notamment le glucose, le dextrose, le fructose, le galactose, le mannose, ou tout disaccharide tel que le saccharose, le lactose ou le maltose, conférant une saveur sucrée à l'aliment dans lequel ils sont introduits.
Selon un mode préféré de réalisation, les sucres introduits dans les pâtes cuites selon l'invention peuvent notamment être choisis parmi le saccharose, le glucose, le fructose, le maltose, le lactose, ou tout mélange de mono et disaccharide issus du sucre inverti, du sirop de glucose, du miel ou de leur mélange.
Les sucres peuvent également être introduits dans les pâtes cuites selon l'invention sous la forme de fine poudre de saccharose cristallisé (sucre en poudre et notamment sucre semoule).
Les dérivés de sucres peuvent également être présents dans les pâtes cuites selon l'invention. Parmi les dérivés de sucre les plus connus, on peut citer par exemple les polyols tels que le maltitol, le sorbitol ou l'isomalt. Ces dérivés sont couramment utilisés comme substituts aux sucres classiques du fait que, bien que présentant un pouvoir sucrant inférieur aux sucres, ils présentent l'avantage de ne pas favoriser les carries, et induisent une réponse glycémique plus faible que les sucres.
Selon un mode préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention comprennent moins de 25% en poids, de sucres et/ou de dérivés de sucre par rapport au poids total de la pâte cuite, de préférence de 15% à 25% en poids, et mieux de 15 à 20% en poids. Selon un mode préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention comprennent moins de 10% en poids, de polyols par rapport au poids total de la pâte cuite, de préférence moins de 8% en poids, et plus préférentiellement moins de 6% en poids.
30 En effet, comme indiqué précédemment, une teneur en polyols trop élevée entrainerait des effets secondaires indésirables sur le confort digestif, et notamment des effets laxatifs inacceptables pour les aliments selon l'invention.25 Matières grasses Les pâtes cuites selon l'invention peuvent optionnellement comprendre des matières grasses, saturées ou insaturées. Le terme matière grasse est utilisé, au sens de la présente demande, comme un synonyme du terme lipide . Les matières grasses sont naturellement présentes dans de nombreux constituants ou produits alimentaires tels que les produits laitiers, les produits céréaliers, les légumes. Les corps gras sont majoritairement composés de mélanges de triglycérides qui sont des esters d'acides gras saturés, mono-insaturés ou polyinsaturés.
Les acides gras saturés, qui ne contiennent pas de double liaison, sont notamment présents dans les viandes et les produits laitiers, mais aussi dans les huiles et aliments raffinés en proportions variables. Les acides gras mono-insaturés cis sont présents dans l'huile d'olive et les olives, l'huile de colza, l'huile d'arachide et les arachides, la moutarde, le poulet, les oeufs, le poisson, les fruits 15 oléagineux (noix de Cajou et de macadamia). Les acides gras poly-insaturés cis sont présents dans certaines huiles (huile de colza, de soja, de carthame, de germe de blé), dans le poisson, dans certains fruits oléagineux et dans les graines. Les acides gras trans résultent d'une hydrogénation partielle de graisses insaturées et sont 20 facilement oxydables. Les oméga-3 et les oméga-6 sont des acides gras polyinsaturés et sont classés en tant qu'acides gras essentiels. Ils sont indispensables car le corps humain ne peut les synthétiser. Le groupe d'acides gras oméga-3, notés également w3, est présent en grandes quantités dans certains poissons gras, dans le lin, la noix, le colza et la cameline. 25 Selon un mode préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention comprennent moins de 5 % en poids, par rapport au poids total de la pâte cuite, de matières grasses saturées. 10 Selon un autre mode préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention ne devraient pas comprendre plus de 1 % en poids, par rapport au poids total de la pâte cuite, d'acides gras trans. Selon un mode encore plus préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention 5 comprennent des acides gras oméga-3 en une teneur allant de 0,1 à 1% en poids, par rapport au poids total de la pâte cuite. Céréales Les pâtes cuites selon l'invention peuvent également comprendre des céréales. Les céréales fournissent la majeure partie (environ 45%) des calories alimentaires 10 recommandées journalièrement chez l'homme, et représentent également une importante source de protéines. Les céréales peuvent notamment être choisies parmi le riz, le maïs, le blé, l'orge, l'avoine, le quinoa, le seigle, l'épeautre, et leur mélange. Les céréales complètes sont une source importante de fibres, d'acides gras essentiels et 15 d'autres nutriments indispensables. Les céréales complètes ne sont pas dépouillées de leur couche extérieure, appelée péricarpe ou son. Les céréales complètes les plus communes incluent le blé, l'avoine et le riz brun. Pour présenter un bon profil nutritionnel, les pâtes cuites selon la présente invention peuvent de préférence comprendre une teneur en céréales supérieure ou égale à 25% en poids, par 20 rapport au poids total de la pâte cuite, de préférence de 25 à 40 % en poids.
Fibres alimentaires Les fibres alimentaires sont les parties d'origine végétale non transformées par les enzymes de la digestion. Toutefois, elles sont indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal. 25 Les fibres alimentaires sont réparties en deux principales catégories selon qu'elles sont solubles ou non dans l'eau.
On les trouve dans les aliments végétaux, fruits, légumes et céréales notamment. Les fruits secs, pruneaux, abricots secs, en sont particulièrement riches. Les pâtes cuites selon l'invention peuvent comprendre des fibres visqueuses solubles dans l'eau, des fibres non visqueuses solubles dans l'eau et/ou des fibres insolubles dans l'eau, ou un mélange de celles-ci.
Selon un mode préféré de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention comprennent un mélange de fibres solubles dans l'eau, et/ou des fibres insolubles dans l'eau. Les fibres insolubles gonflent dans l'eau et permettent, grâce à leur pouvoir d'absorption de 10 l'eau, d'augmenter le volume du bol alimentaire. Dans les sources de fibres insolubles se trouvent notamment le blé complet, l'avoine, l'orge, le seigle, le riz, le maïs, et de préférence le son de ces céréales ainsi que les fruits (tels que la pomme, le citron, la prune, la mangue, la figue, etc.) ou les légumes (tels que la tomate, la carotte, le céleri, etc.) ou le cacao. 15 Les fibres solubles dans l'eau ne générant que peu ou pas d'augmentation de la viscosité de l'eau lorsqu'elles y sont solubilisées sont appelées fibres solubles non viscosifiantes.
Les fibres solubles non viscosifiantes peuvent notamment avoir une masse molaire moyenne Mw inférieure à 3.104 g/mol et sont notamment des fructo-oligosaccharides, galacto- 20 oligosaccharides, xylo-oligosaccharides, manno-oligosaccharides, polydextrose, dextrines, cyclodextrines, ou peuvent avoir une masse molaire plus élevée lorsqu'elles sont très ramifiées et qu'elles présentent une conformation plus compacte (et donc un volume hydrodynamique plus faible) telle que la gomme d'acacia.
25 Alternativement, d'autres fibres solubles dans l'eau présentent la propriété d'augmenter la viscosité de l'eau lorsqu'elles y sont solubilisées, et sont appelées fibres solubles viscosifiantes.
Cependant, selon un mode préféré de réalisation, les pâtes cuites selon la présente invention 30 comprennent moins de 5% en poids, par rapport au poids total de la pâte cuite, de fibres viscosifiantes, de préférence moins de 3% en poids, plus préférentiellement moins de 1% en poids.
En particulier, selon un mode de réalisation particulièrement préféré, les pâtes cuites selon la 5 présente invention sont exemptes de fibres viscosifiantes.
Les fibres solubles viscosifiantes peuvent par exemple être choisies parmi le guar, d'autres galactomannans (la gomme de caroube, la gomme de tara, le fenugrec), glucomannans ou la farine de konjac, la gomme de xanthan, les alginates, les pectins, les beta-glucans d'avoine ou 10 d'orge, les arabinoxylans de blé, les celluloses modifiées chimiquement présentant une masse molaire comprise entre 3.105 et 3.106 g/mol, et de préférence entre 5.105 et 2.106 g/mol.
En particulier les pâtes cuites selon l'invention comprennent de 1% à 7% en poids de fibres, par rapport au poids total de la pâte cuite, de préférence de 3% à 6% en poids. Sel
Selon un mode particulier de réalisation, les pâtes cuites selon l'invention présentant un bon profil nutritionnel comprennent moins de 500mg de sodium pour 100g de pâte cuite, de 20 préférence moins de 400 mg de sodium pour 100g.
Ingrédients additionnels
Outre les ingrédients précédemment décrits, les pâtes cuites selon l'invention peuvent 25 comprendre des ingrédients additionnels usuels dans l'alimentaire, tels que le lait, les oeufs, les émulsifiants, les poudres levantes (telles que le bicarbonate d'ammonium, le bicarbonate de sodium, le pyrophosphate de sodium, etc.), les colorants alimentaires, et leur mélange
La présente invention est illustrée plus en détails dans les exemples ci-après 30 Exemples 1 à 3 On a préparé 3 pâtes cuites (selon l'invention et comparatives), ayant les compositions suivantes : 15 Tableau 1 Composition (% en poids) Exemple 1 Exemple 2 Exemple 3 (Comparatif) (Invention) (Comparatif) Farine STD Besançon 37 T55 de la société Moulin Mignot Farine M7B Turbo 37 séparée de la société Nutrixo (1) cu Farine 100% biscuit de la - - 37 société Nutrixo présentant une granulométrie supérieure à 40 (2) .; Polydextrose Stalite 7,6 7,6 7,6 Sucre semoule 5,8 5,8 5,8 cu Lait en poudre 2,64 2,64 2,64 s Emulsifiants 2 2 2 Sel fin 0,35 0,35 0,35 Bicarbonate de soude 0,45 0,45 0,45 Pyrophosphate acide de 0,5 0,5 0,5 soude Arome vanille 0,03 0,03 0,03 Sirop de Glucose 71DE C 8,23 8,23 8,23 Sweet 1809 de la société CERESTAR e Oeufs entiers liquides 15,5 15,5 15,5 pasteurisés ce Eau 9 9 9 p,,, Glycérine 4,9 4,9 4,9 r Huile de Colza 7 7 7 el Total 100 100 100 (1) En particulier, une méthode de mesure consiste à introduire une quantité de 3 à 4 grammes de farine à analyser, et de régler l'appareil Malvern Mastersizer 2000 couplé à un passeur d'échantillons SCIROCCO de la manière suivante : - Temps du bruit de fond : 10 sec et nombre de balayages : 10 000 - Durée de mesure : 35 sec et nombre de balayages : 35 000 - Type de trémie : inférieur à 200g - Taux de vibration de la trémie : 100 % - Pression de l'air : 2 bars. (2) 47% du volume de la farine présente une granulométrie inférieure ou égale à 40 m 14 Mode opératoire : On a préparé des pâtes cuites ayant les compositions détaillées ci-avant selon les étapes suivantes : - On introduit la phase pulvérulente dans un pétrin Hobart, équipé d'un mélangeur de type feuille, puis on agite pendant 2 minutes à la vitesse 1, correspondant à un mouvement planétaire de 48 rpm. - On ajoute la phase liquide dans le pétrin, on agite 1 minute 30 à la vitesse 1, puis on agite encore 1 minute 30 à la vitesse 2, correspondant à un mouvement planétaire de 88 rpm. - On introduit l'huile de Colza au mélange précédemment obtenu et on maintient sous agitation à vitesse 2 pendant 1 minute 30. - On laisse reposer la pâte obtenue pendant au moins 30 minutes. - A l'aide d'une poche, on dépose la pâte précédemment obtenue dans des moules ayant chacun une capacité de 25g. - On introduit les moules dans un four tunnel de marque APV, constitué de 6 sections indépendantes (Si à S6) avec une chambre de cuisson de 18m de long, à convection forcée ou DGF (Direct Gaz Fire), à bande grillagée type "Z". Le four est programmé pour générer une courbe de cuisson adaptée pendant 13 à 14 minutes.
Tableau 2 Entrée S2 S3 S4 S5 Sortie four (Si) four (S6) Extraction des buées 0% 0% 30% 0% 100% 100% Température au-dessus de la 160 160 160 185 130 130 bande de cuisson (en °C) Température en-dessous de 175 175 175 160 135 135 la bande de cuisson (en °C) Type de cuisson DGF DGF DGF DGF DGF DGF La viscosité des pâtes figurant dans le tableau 1 a été mesurée avant la cuisson à l'aide du rhéomètre Anton Paar MCR300. On a observé que la substitution des sucres par des farines 25 classiques (Exemples comparatifs 1 et 3) générait des pâtes présentant une viscosité plus élevée que la pâte selon l'invention (exemple 2) obtenue par substitution des sucres par une farine turbo-séparée.
On a également comparé la texture des pâtes cuites obtenues en mesurant, à l'aide du 5 pénétromètre Tax-T2, la force de compression enregistrée après 25% de compression selon le protocole suivant : - Arasage des deux cotés du biscuit moelleux (seulement si celui-ci n'est pas plat) - Découpe à l'aide d'un emporte-pièce de rayon 20mm d'un cylindre de biscuit - L'éprouvette ainsi obtenue est ensuite comprimée à l'aide du Tax-T2 jusqu'à 25% 10 de compression à une vitesse de 0,7 mm/sec
On a observé que, pour un pourcentage de compression fixé inférieur à 25% la force de compression devant être appliquée sur les compositions comparatives des exemples 1 et 3 dans lesquelles les sucres ont été substitués par des farines de granulométrie médiane en 15 volume supérieure à 40 m était plus importante que la force de compression devant être appliquée sur le produit selon l'invention de l'exemple 2. Il en résulte que le produit selon l'invention présente une texture plus moelleuse que les produits obtenus à partir des compositions comparatives 1 et 3.
20 Enfin, on a comparé la densité et l'épaisseur des produits obtenus à partir des compositions des exemples 1 à 3 : Exemple 1 Exemple 2 Exemple 3 (Comparatif) (Invention) (Comparatif) Epaisseur 28,6 34,5 32,7 (en mm) Densité 0,255 0,202 0,266 Le produit de l'exemple 2 selon l'invention présente une épaisseur plus importante que les autres produits, ce qui traduit un meilleur développement du produit fini. Par ailleurs, sa 25 densité est sensiblement plus faible que celle des produits obtenus à partir des autres compositions, ce qui indique une texture du produit fini plus légère, et là encore, un produit fini plus développé.5 Exemples 4 à 8 On a préparé 5 pâtes cuites selon l'invention, ayant les compositions suivantes : Tableau 3 Composition (% en poids) Exemple 4 Exemple 5 Exemple 6 Exemple 7 Exemple 8 (Invention) (Invention) (Invention) (Invention) (Invention) Farine Turbo séparée 37 Kampffmeyer Farine US CLIMAX - 37 fournie par Moulin Reid Kraft Canada Farine US EVERLITE - - 37 fournie par Moulin Reid Kraft Canada ~; Farine US LILIWHITE fournie par Moulin Reid Kraft Canada 37 c Farine 37 CROUSTY commercialis ée par Moulin Evelia Beaupreau ce Polydextrose 7,6 7,6 7,6 7,6 7,6 P. Sucre semoule 5,8 5,8 5,8 5,8 5,8 Lait en poudre 2,64 2,64 2,64 2,64 2,64 Emulsifiants 2 2 2 2 2 Sel fin 0,35 0,35 0,35 0,35 0,35 Bicarbonate de soude 0,45 0,45 0,45 0,45 0,45 Pyrophosphate acide de 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 soude Arome vanille 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 Sirop de Glucose 71DE C 8,23 8,23 8,23 8,23 8,23 Sweet 1809 de la société CERESTAR e OEufs entiers liquides 15,5 15,5 15,5 15,5 15,5 pasteurisés ce Eau 9 9 9 9 9 p,,, Glycérine 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 r Huile de Colza 7 7 7 7 7 U Total 100 100 100 100 100 17 On a préparé des pâtes cuites ayant les compositions détaillées ci-avant selon les mêmes étapes que les pâtes des exemples 1 à 3. Les pâtes cuites obtenues présentent des propriétés analogues à la pâte cuite de l'exemple 2, 5 sont notamment plus moelleuses que les compositions comparatives des exemples 1 et 3.

Claims (13)

  1. Revendications1. Pâte cuite présentant une activité de l'eau (Aw) supérieure à 0,6 et comprenant au 5 moins une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 m.
  2. 2. Pâte cuite selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle présente une activité de l'eau (Aw) comprise entre 0,6 et 0,85, de préférence entre 0,65 et 0,80.
  3. 3. Pâte cuite selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la farine présente une granulométrie médiane en volume comprise entre 10 et 40 m, de préférence entre 15 et 40 m. 15
  4. 4. Pâte cuite selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la farine présente une teneur en amidon endommagé inférieure ou égale à 6 % en poids, par rapport au poids total de matière sèche de farine, de préférence de 3 à 5,5% en poids. 20
  5. 5. Pâte cuite selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que la farine présente une teneur en protéines inférieure ou égale à 12 % en poids, par rapport au poids total de matière sèche de farine, de préférence de 5 à 12% en poids, et plus préférentiellement de 6 à 8% en poids. 25
  6. 6. Pâte cuite selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle présente une teneur en eau dans la pâte cuite supérieure à 5 % en poids, par rapport au poids total de la pâte, de préférence entre 5 et 25 % en poids, et plus préférentiellement entre 10 et 25% en poids. 30
  7. 7. Pâte cuite selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend une teneur en sucres et/ou dérivés de sucres inférieure ou égale à 25 en poids, par rapport au poids total de la pâte, de préférence comprise entre 15% et 25% en poids, et mieux de 15 à 20 % en poids. 10
  8. 8. Pâte cuite selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est non fermentée.
  9. 9. Pâte cuite selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins de la farine, des oeufs, du sucre, et éventuellement des matières grasses additionnelles.
  10. 10. Pâte cuite selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend : - au moins une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 m, une teneur en amidon endommagé inférieure ou égale à 6 % en poids, par rapport au poids total de la farine et une teneur en protéines inférieure ou égale à 12 % en poids, par rapport au poids total de la farine, - moins de 25% en poids de sucres et/ou de dérivé de sucre, par rapport au poids total de la pâte cuite, - moins de 5% en poids de matières grasses saturées, par rapport au poids total de la pâte cuite, - plus de 25% en poids de céréales, par rapport au poids total de la pâte cuite, - avantageusement, plus de 3% en poids de fibres, par rapport au poids total de la pâte cuite, et de préférence plus de 6% en poids.
  11. 11. Produit alimentaire comprenant une pâte cuite selon l'une quelconque des revendications 1 à 10.
  12. 12. Utilisation d'une farine présentant une granulométrie médiane en volume inférieure ou égale à 40 m pour substituer les sucres et/ou les dérivés de sucres dans des pâtes cuites ou destinées à être cuites.
  13. 13. Utilisation selon la revendication 1l, caractérisée en ce que la pâte cuite présente une activité de l'eau (Aw) supérieure à 0,6.
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