CN1625955A

CN1625955A - 全麦饼干及其制作方法

Info

Publication number: CN1625955A
Application number: CN 200310114442
Authority: CN
Inventors: 李荣杰
Original assignee: FENGYUAN FOUTSTUFF Co Ltd
Current assignee: FENGYUAN FOUTSTUFF Co Ltd
Priority date: 2003-12-08
Filing date: 2003-12-08
Publication date: 2005-06-15

Abstract

本发明涉及一种全麦饼干及其制作方法，由以下原料制成：面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麦麸皮、食盐、鸡蛋、碳酸氢钠、酒石酸、碳酸氢铵、液体麦精、硬脂酰乳酸钠、碳酸钙、牛油香精、水。饼干表面涂附有棕榈油，棕榈油的用量为饼干重量的2～3％。其制作方法包括以下步骤：将各原料均匀混合、搅拌制成面团；将面团辊印成饼干形状后烘烤；将棕榈油喷淋在饼干的表面；在室温下冷却；由金属检测仪对饼干检测，剔除含有金属碎片或金属屑的饼干；将有破损的饼干挑拣出；对饼干包装入库。本饼干既含有较丰富的微营养素，又含有膳食纤维，食用本全麦饼干，可达到平衡人体营养，调节机体功能的功效。

Description

全麦饼干及其制作方法

技术领域

本发明涉及焙烤产品，具体地说是一种饼干及其制作方法。

背景技术

目前的饼干市场，品种较多，包括有夹心饼干、表面巧克力涂层饼干、花式饼干等等。一些品种的饼干都在不同程度上强化了铁、钙、维生素等营养素，但制作饼干所用的面粉均为加工精细的面粉。小麦籽粒中含有较丰富的维生素(B₁、B₂、B₆、E)及烟酸、叶酸和矿物质(铁、钙)等微营养素，但这些微营养素大部分都含在小麦皮层中(包括湖粉层)。小麦被加工成精细的面粉后，上述的这些微营养素流失的较多，即留在了小麦麸皮中。另外，小麦麸皮是一种膳食纤维，这种膳食纤维的主要成分是不能被人的胃肠道中消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖。营养学界一致认为膳食纤维具有平衡人体营养、调节机体功能的独特作用。目前，在饼干生产行业中，对于小麦麸皮含有丰富的微营养素、且具有膳食纤维的独特作用的这些特点，没有较好的重视和利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含微营养素丰富，并具平衡人体营养、调节机体功能之功效的全麦饼干及其制作方法。

本发明的目的由以下方案实现：

本发明所提供的全麦饼干由面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麦麸皮、食盐、鸡蛋、碳酸氢钠、酒石酸、碳酸氢铵、液体麦精、硬脂酰乳酸钠、碳酸钙、牛油香精及水为原料配制而成，在制成的饼干表面涂附有棕榈油，所用各原料的重量百分比为：面粉53～57％、白砂糖3～3.5％、白砂糖粉8～12％、起酥油17～21％、小麦麸皮4～5％、食盐0.55～0.65％、鸡蛋2～2.4％、碳酸氢钠0.9～1％、酒石酸0.4～0.45％、碳酸氢铵0.3～0.35％、液体麦精1.09～1.13％、硬脂酰乳酸钠0.15～0.19％、碳酸钙0.065～0.07％、牛油香精0.09～0.098％、水1.74～2.14％，棕榈油的用量为饼干重量的2～3％。

本全麦饼干的制作方法包括以下步骤：(1)将面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麦麸皮、食盐、鸡蛋、碳酸氢钠、酒石酸、碳酸氢铵、液体麦精、硬脂酰乳酸钠、碳酸钙、牛油香精及水均匀混合、搅拌制成面团；(2)将面团辊印成饼干的形状；(3)对成型的饼干烘烤；(4)将棕榈油喷淋在烘烤完成后的饼干表面；(5)在室温下冷却；(6)对饼干进行金属检测，剔除含有金属碎片或金属屑的饼干；(7)将有破损或不符要求的饼干挑拣出；(8)将饼干包装入库。

本发明在饼干中添加了一定量的小麦麸皮，使饼干中的维生素及烟酸、叶酸和矿物质得以补充，并充分利用了小麦麸皮作为膳食纤维的独特作用。因此，本发明提供的全麦饼干风味独特，既含有较丰富的人体所需的微营养素，又可补充中国膳食结构中普遍缺乏的膳食纤维。食用本全麦饼干，可补充人体所需的微营养素，并达到平衡人体营养，调节机体功能的功效。

具体实施方式

以下结合具体的一实施例进一步说明本发明。

实施例

加工本全麦饼干所用各原料的配方(重量百分比为)：面粉55.47％、白砂糖3.33％、白砂糖粉10％、起酥油18.9％、小麦麸皮4.41％、食盐0.61％、鸡蛋2.22％、碳酸氢钠0.93％、酒石酸0.42％、碳酸氢铵0.33％、液体麦精1.11％、硬脂酰乳酸钠0.17％、碳酸钙0.066％、牛油香精0.094％、水1.94％。在该配方中，白砂糖粉的细度不小于80目，鸡蛋为新鲜鸡蛋，现用现打，且蛋壳应过滤去除。起酥油的油温要求为，冬季50℃，春秋季40～45℃，夏季≤40℃。上述配方中的水，有一部分用于溶解酒石酸和碳酸氢铵，其余的水为和面所用的水，和面所用的水在原料混合时添加。和面前，先将酒石酸用质量为其两倍的35℃温水溶解，制成酒石酸溶液，将碳酸氢铵用质量为其三倍的40℃温水溶解，并用60目筛过滤后制成碳酸氢铵溶液，待用。酒石酸和碳酸氢铵先用水融化，可保证它们与其他各原料混合搅拌后分布均匀。酒石酸和碳酸氢铵与各原料混合后若分布不均匀，会导致面团涨发效果不好、影响饼干风味。加工本全麦饼干的工艺步骤如下：

1、原料混合、和面

先将起酥油、鸡蛋、硬脂酰乳酸钠混合，将酒石酸、碳酸氢铵按上述配比用温水溶解后再与白砂糖、白砂糖粉、碳酸氢钠、液体麦精、牛油香精、水(水温0～10℃)混合，将面粉、小麦麸皮、食盐、碳酸钙混合，待用。以上将各原料先分组混合的目的是，在和面时各原料能充分均匀混合、节省容器。和面采用卧式和面机，和面时，第一步先将由起酥油、鸡蛋、硬脂酰乳酸钠组成的混合原料放入和面机中低速搅拌3分钟。然后第二步依次加入由白砂糖、白砂糖粉、碳酸氢钠、酒石酸、碳酸氢铵、液体麦精、牛油香精、水组成的混合原料及由面粉、小麦麸皮、食盐、碳酸钙组成的混合原料，再低速搅拌2～5分钟，将混合的原料加工成面团。第二步加入原料后搅拌的时间根据季节的不同，有所不同，具体的要求为：春秋季3～4分钟，冬季4～5分钟，夏季2～3分钟。对制得的面团要求达到：面团软硬适度，弹性及韧性较小，可塑性强，搓捏面团时不黏手并能留下清晰的手纹痕迹。另外，面团温度以22～26℃为佳，根据季节不同，面团温度可通过调节和面所用水的温度保证。

2、成型

通过辊印机及该设备上所配套的模具将和好的面团辊印成饼干的形状，辊印机采用MS7E9型立式辊印机，模具可根据饼干所要求的形状选择。

3、烘烤

将成型的饼干输送至烘烤设备烘烤，烘烤设备为GL-2A型热风循环烤炉，炉长60.9米，炉宽1米。辊印机的传输带将成型的饼干传递到该热风循环烤炉的钢丝网带上，在钢丝网带传输饼干通过该烤炉的过程中，将饼干烘烤完成，烘烤后的饼干所含水分≤3％。该热风循环烤炉的网速读数设定为750，它的炉温及其他参数的设定如下表：

温区	I	II	III	IV	V
温区	I	II	III	IV	V	面火	190	260	265	220	205
底火	195	275	235	190	170	面火	190	260	265	220	205
底火	195	275	235	190	170	热风	312	504	1020	1248	1272
上风道	关	1/5	3/5	4/5	全开	热风	312	504	1020	1248	1272
上风道	关	1/5	3/5	4/5	全开	下风道	1/5	1/5	2/5	4/5	全开
烟囱	1/5	1/5	2/5	3/5	4/5	下风道	1/5	1/5	2/5	4/5	全开

4、喷油

喷油种类：棕榈油；喷油设备：MS5D型喷油机；喷油温度：冬季70℃，春秋季60～65℃，夏季50～60℃；喷油的过程：喷油机喷油时，通过热风循环烤炉的饼干继续由钢丝网带输送通过喷油机后，棕榈油喷淋在烘烤完成后的饼干表面。喷油机喷油量的控制通过调节喷油压力实现，喷油压力控制在0.9～1.0kg/cm²。在饼干通过喷油机后，棕榈油涂附在饼干的表面，饼干表面棕榈油的用量为饼干重量的2～3％。饼干喷油的目的在于改善饼干表面色泽及口感。

5、冷却

喷油完成后，将钢丝网带上的饼干传递到PVC材质的传输带上在室温下冷却，冷却时间为1.5～2分钟。生产饼干的车间室温通常在25～30℃。

6、对饼干进行金属检测

将PVC传输带上的饼干通过金属检测机，由金属检测机检测饼干，以检测出混入在原料中或者在生产饼干的过程中混入的金属碎片或金属屑。在PVC传输带输送饼干通过金属检测机的过程中，检测完成。所用的金属检测机的型号为CERTVS1100×50/SS/300/MD，检测出金属的最小直径为：铁1.2毫米，不锈钢1.9毫米。一经发现含有金属的饼干，该金属检测机就会自动剔除含有金属碎片(屑)的产品段。

7、理饼

由人工将有破损的或不符要求的饼干挑拣出。

8、包装

包装形式：1)、条包装，采用枕式包装机或达和FM-340型包装机。2)、四片装，采用松川PM-100型包装机。包装完成后，入库。

本全麦饼干的特点：

(1)外观特征：表面为金黄色或棕黄色，色泽均匀，无白边、焦边，表面有光亮感，断面有层次感。

(2)口感：酥松，不粘牙。

(3)营养特征：含有碳水化合物、维生素及烟酸、叶酸和矿物质(铁、钙)等微营养素以及膳食纤维，即可满足人体能量需要，又可补充膳食纤维，平衡人体营养，调节机体功能。

Claims

1、一种全麦饼干，其特征在于，由面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麦麸皮、食盐、鸡蛋、碳酸氢钠、酒石酸、碳酸氢铵、液体麦精、硬脂酰乳酸钠、碳酸钙、牛油香精及水为原料配制而成，在制成的饼干表面涂附有棕榈油，所用各原料的重量百分比为：面粉53～57％、白砂糖3～3.5％、白砂糖粉8～12％、起酥油17～21％、小麦麸皮4～5％、食盐0.55～0.65％、鸡蛋2～2.4％、碳酸氢钠0.9～1％、酒石酸0.4～0.45％、碳酸氢铵0.3～0.35％、液体麦精1.09～1.13％、硬脂酰乳酸钠0.15～0.19％、碳酸钙0.065～0.07％、牛油香精0.09～0.098％、水1.74～2.14％，棕榈油的用量为饼干重量的2～3％。

2、一种权利要求1所述饼干的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：(1)将面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麦麸皮、食盐、鸡蛋、碳酸氢钠、酒石酸、碳酸氢铵、液体麦精、硬脂酰乳酸钠、碳酸钙、牛油香精及水均匀混合、搅拌制成面团；(2)将面团辊印成饼干的形状；(3)对成型的饼干烘烤；(4)将棕榈油喷淋在烘烤完成后的饼干表面；(5)在室温下冷却；(6)对饼干进行金属检测，剔除含有金属碎片或金属屑的饼干；(7)将有破损或不符要求的饼干挑拣出；(8)将饼干包装入库。

3、根据权利要求1所述的全麦饼干，其特征在于，所用各原料的重量百分比为：面粉55.47％、白砂糖3.33％、白砂糖粉10％、起酥油18.9％、小麦麸皮4.41％、食盐0.61％、鸡蛋2.22％、碳酸氢钠0.93％、酒石酸0.42％、碳酸氢铵0.33％、液体麦精1.11％、硬脂酰乳酸钠0.17％、碳酸钙0.066％、牛油香精0.094％、水1.94％。

4、根据权利要求2所述饼干的制作方法，其特征在于，制作面团的步骤为：将起酥油、鸡蛋、硬脂酰乳酸钠混合，将酒石酸、碳酸氢铵用温水溶解后再与白砂糖、白砂糖粉、碳酸氢钠、液体麦精、牛油香精、水混合，将面粉、小麦麸皮、食盐、碳酸钙混合，和面时，先将由起酥油、鸡蛋、硬脂酰乳酸钠组成的混合原料低速搅拌3分钟，然后依次加入由白砂糖、白砂糖粉、碳酸氢钠、酒石酸、碳酸氢铵、液体麦精、牛油香精、水组成的混合原料及由面粉、小麦麸皮、食盐、碳酸钙组成的混合原料，再搅拌2～5分钟。