KR20150095866A - 완효성 탄수화물을 포함하는 질감이 부드러운 식품 조성물 - Google Patents
완효성 탄수화물을 포함하는 질감이 부드러운 식품 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
일부 실시 형태에서, 본 발명은 비스킷 및 필러를 포함하는 질감이 부드러운 생성물의 조성물 및 방법에 관한 것이며, 여기서, 비스킷과 필러는 약 32 초과의 잔류력 비 및 약 12 초과의 SAG를 갖는 질감이 부드러운 생성물을 형성하도록 배합된다.
Description
관련 출원과의 교차 참조
본 출원은 2013년 3월 15일자로 출원된 미국 가출원 제61/793,433호의 이익을 주장하며, 상기 미국 가출원은 전체적으로 본 명세서에 참고로 포함된다.
소프트-베이킹된(soft-baked) 베이커리(bakery) 제품의 더 많은 수분의 도우(dough) 또는 반죽(batter) 시스템은 종종 고 수준의 완효성 글루코스(slowly available glucose; "SAG")의 전달에 있어서 기술적 난제를 제공한다. 더 높은 함량의 완효성 글루코스는 다양한 건강 상의 이익, 예를 들어 혈류 내로의 계속적인 글루코스 방출, 및 낮은 또는 중간 정도의 혈당 반응(glycemic response)과 결부되었는데, 이는 지속적인 에너지 방출과 결부될 수 있다. 본 발명은 SAG가 풍부한 질감이 부드러운 식제품(food product)에 관한 것이다.
일부 실시 형태에 따르면, 질감이 부드러운 생성물은 비스킷 및 필러를 포함하며, 여기서, 비스킷과 필러는 잔류력 비가 약 32 초과이고 SAG가 약 12 초과인 질감이 부드러운 생성물을 형성하도록 조합된다.
일부 실시 형태에서, 필러의 수분 활성은 약 0.6 이상이다. 일부 실시 형태에서, 필러의 고형물 함량은 약 5 중량% 이상이다.
소정의 실시 형태에서, 필러와 비스킷은 약 1:2 내지 약 1:4의 중량비로 조합된다. 비스킷과 필러는 (예를 들어, 필러를 베이스(base) 케이크 상에 두고, 비스킷을 상기 두어진 필러로 캡핑(capping)함으로써) 샌드위치 형태로 어셈블링될(assembled) 수 있거나, 또는 비스킷은 분쇄되어 바(bar) 형태로 필러와 조합될 수 있다.
질감이 부드러운 것은 약 0.4 내지 약 0.8의 수분 활성 및/또는 약 15 초과의 SAG를 가질 수 있다. 일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 생성물의 잔류력 비는 약 35 초과이다.
일부 실시 형태에 따르면, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법은 비스킷과 필러를 조합하는 단계; 및 비스킷 중 수분 수준과 필러 중 수분 수준을 평형시켜서, 잔류력 비가 약 32 초과이고 SAG가 약 12 초과인 질감이 부드러운 생성물을 제공하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일부 실시 형태의 방법 및 조성물은 부드러운 질감을 갖는 베이킹된 생성물에 관한 것으로, 이는 완효성 글루코스가 풍부하고, 6개월 이상 동안 보관 안정성이며, 이는 하기 섹션에서 추가로 상세하게 기재되는 바와 같다. 완효성 글루코스 ("SAG")는 다수의 건강 상의 이익과 결부되었으며, 따라서 SAG를 포함하는 식제품이 오늘날의 소비자에 의해 요구된다. 그러나, 부드러운 질감을 갖는 생성물의 제조는 종종, 고 수준의 SAG의 전달에 있어서 기술적인 난제를 제공한다. 그러한 기술적인 난제는 도우 또는 반죽의 수분 함량에 관계될 수 있는데, 이는 베이킹 동안 천연 가루 및 전분 매트릭스의 분해로 이어지고 이럼으로써 더 빠르게 소화가능한 전분 성분을 제공할 수 있다. 일반적으로, 부드러운 질감을 갖는 식품, 예를 들어 빵 또는 롤(roll)에 있어서, 비젤라틴화된 전분의 보존은 가능하지 않으며, 그 이유는 가공 조건이 성분들의 완전한 수화 및 고 베이킹 온도를 필요로 하기 때문이다. 고 수분과 고 베이킹 온도의 이러한 조합은 전분이 젤라틴화되게 만드는데, 이는 베이킹된 생성물 중 SAG를 저하시키고, 이럼으로써 고 SAG를 포함하는, 질감이 부드러운 생성물의 제공이 어려워지게 한다.
본 명세서에 사용되는 바와 같이, SAG는 엥글라이스트법(Englyst method)에 따라 규정되고 측정된다 (문헌["Rapidly Available Glucose in Foods: an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response", Englyst et al., Am. J. Clin. Nutr., 1996 (3), 69(3), 448-454]; 문헌["Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose", Englyst et al., Br. J. Nutr., 2003(3), 89(3), 329-340]; 문헌["Measurement of Rapidly Available Glucose (RAG) in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response", Englyst et al., Br. J. Nutr., 1996(3), 75(3), 327-337]). 본 명세서에 기재된 바와 같이, 비젤라틴화된 전분, 특히 밀 또는 옥수수 전분의 존재에 의해 고 SAG 함량이 되게 할 수 있다. 특수 제조 조건을 따름으로써, 전분 젤라틴화를 방지하여 SAG가 풍부한 식품을 제조할 수 있다. 예를 들어, 베이킹과 같은 과정 동안 식품 중 수분 함량을 제한하는 것, 및 베이킹 조건, 즉, 시간 및 온도를 조심스럽게 제어하는 것은 베이킹된 생성물 중 비젤라틴화된 전분의 수준이 더 높아지게 할 수 있다. 고 SAG를 포함하는 베이킹된 생성물의 제조 방법의 예는 2012년 6월 20일자로 출원된 국제 특허출원 제PCT/US12/43303호에 개시되어 있으며, 이는 본 명세서에 참고로 포함된다.
예를 들어, 특수하게 조제된 저-수분 도우를 회전 성형하고 특별히 제어된 조건 하에서 베이킹하여 SAG가 풍부한 비스킷을 제조할 수 있다. 그러나, 일부 공지된 제형 및 가공 조건에 따라 제조된 비스킷은 일반적으로 딱딱한, 바삭바삭한 질감을 가질 것이다. 제형 및 가공 조건이 더 부드러운 질감을 갖는 와이어컷(wire cut) 비스킷을 생성하기에 적합하도록 구현될 때, SAG 함량은 유의하게 강하될 수 있다.
본 발명의 일부 실시 형태의 방법 및 조성물은 SAG가 풍부한, 질감이 부드러운 베이킹된 생성물을 제공하기 위한 신규한 접근법에 관련된다. 일부 실시 형태에서, 베이킹된 생성물은 6개월 이상의 보관 안정성을 갖는다 (예를 들어, 바람직한 질감을 실질적으로 유지한다). 구체적으로, 일부 실시 형태에서, 고 SAG 비스킷을 제조하여 촉촉한 필러와 조합한다. 일부 실시 형태에서, 비스킷과 필링(filling)의 조합은 샌드위치형 비스킷에서와 같이 비스킷 상에 필링을 두는 것을 포함한다. 다른 실시 형태에서, 최종 생성물로의 어셈블링 전에 비스킷과 필러를 함께 블렌딩함으로써 비스킷을 필러와 조합시킨다. 비스킷과 필러 사이의 수분 평형은 바람직하게는 비스킷의 초기 (예를 들어, 비스킷과 필러의 조합 전) SAG 함량의 열화 없이 부드러운 질감을 갖는 최종 생성물을 생성한다. 이러한 수분 평형은 심지어 초기 비스킷이 더 딱딱한 질감을 가졌을 때에도 존재할 수 있다. 이러한 질감이 부드러운 고 SAG 생성물은 하기에 더 상세하게 기재되는 조성물 및 방법에 따라 제조될 수 있다.
비스킷
일부 실시 형태에서, 본 발명의 방법 및 조성물은 고 수준의 SAG를 갖는 베이킹된 비스킷을 포함한다. 비스킷을 임의의 적합한 제형 또는 방법에 따라 제조하여 바람직한 SAG를 갖는 비스킷을 제공할 수 있다.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 비스킷 100 g당 약 12 g 초과; 비스킷 100 g당 약 14 g 초과; 비스킷 100 g당 약 16 g 초과; 비스킷 100 g당 약 18 g 초과; 비스킷 100 g당 약 20 g 초과; 비스킷 100 g당 약 22 g 초과; 비스킷 100 g당 약 24 g 초과; 비스킷 100 g당 약 26 g 초과; 비스킷 100 g당 약 28 g 초과; 비스킷 100 g당 약 30 g 초과; 비스킷 100 g당 약 12 g; 비스킷 100 g당 약 14 g; 비스킷 100 g당 약 16 g; 비스킷 100 g당 약 18 g; 비스킷 100 g당 약 20 g; 비스킷 100 g당 약 22 g; 비스킷 100 g당 약 24 g; 비스킷 100 g당 약 26 g; 비스킷 100 g당 약 28 g; 또는 비스킷 100 g당 약 30 g의 SAG를 갖는다.
고 SAG를 갖는 비스킷을 제조하기 위하여, 제형 및 가공 조건은 저 수분 활성 (Aw)을 갖는 비스킷을 생성할 수 있다. 일부 실시 형태에서, 본 발명의 비스킷은 약 0.36; 약 0.34; 약 0.32; 약 0.30; 약 0.28; 약 0.26; 약 0.24; 약 0.22; 약 0.20; 약 0.18; 약 0.16; 약 0.14; 약 0.12; 약 0.10; 약 0.08; 약 0.06; 약 0.04의 수분 활성; 약 0.3 미만; 약 0.28 미만; 약 0.26 미만; 약 0.24 미만; 약 0.22 미만; 약 0.20 미만; 약 0.18 미만; 약 0.16 미만; 약 0.14 미만; 약 0.12 미만; 약 0.10 미만; 약 0.08 미만; 약 0.06 미만; 또는 약 0.04 미만의 수분 활성을 갖는다.
마찬가지로, 고 SAG 비스킷은 더 딱딱한 질감을 가질 수 있다. 일부 실시 형태에서, 관능 속성(sensory attribute)은, 지침 ISO 13299:2003 "관능 분석 -- 방법 -- 관능 프로파일의 확립에 대한 일반적인 안내"(Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for establishing a sensory profile)에 따른 관능 검사를 이용하여, 시리얼(cereal) 제품의 저작 중 경도(hardness in bite)의 강도, 바삭바삭함, 부서지기 쉬운 속성(crumbliness), 입도 분석(granulometry), 구강 내 지방의 강도, 명도(lightness), 건조성(dryness), 쇼트브레드(shortbread), 점착성(stickiness), 및/또는 녹아드는 것에 대한 지각 정도(melting perception)의 측정에 의해 정량화될 수 있다. 그러한 관능 평가는 재현가능하고 식별적인 것으로 밝혀졌다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이, 저작 중 경도는 지침 ISO 11036:1994 "관능 분석 - 방법 - 질감 프로파일"(Sensory analysis - Methology - Texture profile)에 따라 규정된 일차적인 질감 파라미터이며, 이는 상기 지침에 기재된 기술을 이용하여 관능 전문가에 의해 평가된다. 저작 중 경도의 강도는 0 내지 60의 구조화되지 않은 연속 척도를 이용하여 측정되며; 0은 '약함'으로 라벨링되고(labeled), 60은 '강함'으로 라벨링된다. 저작 중 경도 평가에 있어서의 그러한 척도에 사용되는 기준 제품은 하기와 같았다: 저작 중 경도가 약한 제품으로서 크로와상 드 룬(Croissant de Lune), 발센(Balsen); 저작 중 경도가 중간인 제품으로서 베리타블 페티트 뷰레(Veritable Petit Beurre), 엘유(LU); 및 저작 중 경도가 강한 제품으로서 바스토뉴(Bastogne), 엘유.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 약 21.5 내지 약 41; 약 25 내지 약 41; 약 26 내지 약 37.8; 약 26.4 내지 약 37.8; 약 35 내지 약 40; 약 25 내지 약 40; 약 21.5 내지 약 40; 약 21.5; 약 22; 약 25; 약 26; 약 26.4; 약 27.3; 약 28; 약 30; 약 31.4; 약 32; 약 32.1; 약 34; 약 34.8; 약 36; 약 37; 약 38; 약 40; 또는 약 41의 저작 중 경도의 강도를 갖는다. 일부 실시 형태에서, 그러한 저작 중 경도의 강도는 약 2주 내지 약 6개월; 약 1개월 및 약 5개월; 약 1개월; 약 2개월; 약 3개월; 약 4개월; 약 5개월; 또는 약 6개월의 보관 수명에서 시리얼 제품에 대하여 측정된다.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 임의의 적합한 통곡물 및/또는 정제 가루, 예를 들어 밀가루, 통밀 가루, 귀리 가루, 옥수수 가루, 호밀 가루, 보리 가루, 스펠트(spelt) 가루, 연질밀 가루, 경질밀 가루, 듀럼밀(durum wheat) 가루, 카뮤(kamut) 가루, 타피오카(tapioca) 가루, 사고(sago) 가루, 및 콩과 가루, 예를 들어 가르반조콩(garbanzo bean) 가루를 포함할 수 있다.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 비스킷의 약 20 중량% 내지 약 95 중량%; 약 20 중량% 내지 약 90 중량%; 약 20 중량% 내지 약 80 중량%; 비스킷의 약 25 중량% 내지 약 75 중량%; 비스킷의 약 30 중량% 내지 약 70 중량%; 비스킷의 약 35 중량% 내지 약 65 중량%; 비스킷의 약 40 중량% 내지 약 60 중량%; 비스킷의 약 45 중량% 내지 약 55 중량%; 비스킷의 약 20 중량%; 비스킷의 약 25 중량%; 비스킷의 약 30 중량%; 비스킷의 약 35 중량%; 비스킷의 약 40 중량%; 비스킷의 약 45 중량%; 비스킷의 약 50 중량%; 비스킷의 약 55 중량%; 비스킷의 약 60 중량%; 비스킷의 약 65 중량%; 비스킷의 약 70 중량%; 비스킷의 약 75 중량%; 비스킷의 약 80 중량%의 양의 정제 가루를 포함한다.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 대략 비스킷의 약 20 중량% 내지 약 95 중량%; 약 20 중량% 내지 약 90 중량%; 약 20 중량% 내지 약 80 중량%; 비스킷의 약 25 중량% 내지 약 75 중량%; 비스킷의 약 30 중량% 내지 약 70 중량%; 비스킷의 약 35 중량% 내지 약 65 중량%; 비스킷의 약 40 중량% 내지 약 60 중량%; 비스킷의 약 45 중량% 내지 약 55 중량%; 비스킷의 약 20 중량%; 비스킷의 약 25 중량%; 비스킷의 약 30 중량%; 비스킷의 약 35 중량%; 비스킷의 약 40 중량%; 비스킷의 약 45 중량%; 비스킷의 약 50 중량%; 비스킷의 약 55 중량%; 비스킷의 약 60 중량%; 비스킷의 약 65 중량%; 비스킷의 약 70 중량%; 비스킷의 약 75 중량%; 비스킷의 약 80 중량%의 양의 통곡물 가루를 포함할 수 있다.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 플레이크(flake), 통곡물, 씨앗, 곡물 절단물(cut), 씨앗 절단물, 조각, 그릿(grit) 또는 그 조합을 포함한다. 플레이크는 밀, 호밀, 귀리, 보리, 스펠트, 카뮤, 듀럼 밀 및 그 조합을 포함하는 임의의 적합한 곡물로부터, 또는 임의의 적합한 콩과, 예를 들어 가르반조콩 플레이크 또는 옥수수, 타피오카 또는 사고 플레이크로부터 형성될 수 있다.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 비스킷의 약 0.1 중량% 내지 약 50 중량%; 비스킷의 약 0.5 중량% 내지 약 40 중량%; 비스킷의 약 1 중량% 내지 약 35 중량%; 비스킷의 약 5 중량% 내지 약 30 중량%; 비스킷의 약 10 중량% 내지 약 20 중량%; 비스킷의 약 0.1 중량%; 비스킷의 약 1 중량%; 비스킷의 약 5 중량%; 비스킷의 약 10 중량%; 비스킷의 약 15 중량%; 비스킷의 약 20 중량%; 비스킷의 약 25 중량%; 비스킷의 약 30 중량%; 비스킷의 약 35 중량%; 또는 비스킷의 약 40 중량%의 양의 플레이크를 포함한다.
물은 비스킷 중 원하는 수분 수준을 성취하기에 적합한 양으로 비스킷 제형에 첨가될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 비스킷 제형 중에 최소량의 물을 사용하는 것이 바람직하다. 일부 실시 형태에서, 더 적은 양의 물의 사용은 더 낮은 수준의 전분 젤라틴화로 이어지고, 그에 따라 최종 생성물 중 더 높은 SAG 수준으로 이어질 수 있다. 일부 실시 형태에서, 제형 중에 포함되는 물의 양은 최종 생성물에 있어서의 습도(moistness) 및 가공에 적합한 도우 리올로지(rheology)를 제공하는 데 필요한 양에 의해 결정된다. 일부 실시 형태에서, 물은 가공 동안 물의 거동을 모방할 수 있는 용매 및/또는 가소제에 의해 대체될 수 있다. 적합한 물 대체물의 예에는 프로필렌 글리콜 및/또는 에틸 알코올이 포함될 수 있다.
물은 도우의 약 1 중량% 내지 약 10 중량%; 도우의 약 1 중량% 내지 약 7 중량%; 도우의 약 3 중량% 내지 약 7 중량%; 도우의 약 2 중량% 내지 약 6 중량%; 도우의 약 3 중량% 내지 약 8 중량%; 도우의 약 1 중량%; 도우의 약 2 중량%; 도우의 약 3 중량%; 도우의 약 4 중량%; 도우의 약 5 중량%; 도우의 약 6 중량%; 도우의 약 7 중량%; 도우의 약 8 중량%; 도우의 약 9 중량%; 또는 도우의 약 10 중량%의 양으로 도우에 첨가될 수 있다.
본 발명의 비스킷은 단백질을 또한 포함할 수 있다. 단백질의 적합한 공급원은 고 단백질 밀가루 또는 플레이크, 예를 들어 듀럼밀 또는 카뮤 가루 또는 플레이크, 콩과 가루 또는 플레이크, 예를 들어 가르반조콩 가루 또는 플레이크, 대두 가루 또는 플레이크, 유청 단백질 농축물 또는 단리물, 또는 대두 농축물 또는 단리물을 포함할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 비스킷의 약 0.1 중량% 내지 약 30 중량%; 비스킷의 약 0.1 중량% 내지 약 25 중량%; 비스킷의 약 0.1 중량% 내지 약 20 중량%; 비스킷의 약 1 중량% 내지 약 15 중량%; 비스킷의 약 1 중량% 내지 약 10 중량%; 비스킷의 약 0.1 중량%; 비스킷의 약 1 중량%; 비스킷의 약 5 중량%; 비스킷의 약 10 중량%; 비스킷의 약 15 중량%; 비스킷의 약 20 중량%; 또는 비스킷의 약 35 중량%의 양의 단백질을 포함할 수 있다.
본 발명의 비스킷은 지방을 원하는 양으로 포함할 수 있다. 쇼트닝 및 오일을 포함하지만 이에 한정되지 않는 임의의 적합한 공급원으로부터의 지방이 비스킷에 첨가될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 비스킷은 카놀라유, 고 올레익 카놀라유, 야자유, 대두유, 해바라기유, 서플라워유(sufflower oil), 면실유, 수소화된 오일, 에스테르 교환된(transesterified) 오일 또는 그 조합을 포함한다. 오일의 선택은 비스킷의 원하는 질감 특성 및 영양 특성에 따라 달라질 수 있다.
일부 실시 형태에서, 비스킷은 비스킷의 약 0.1 중량% 내지 약 30 중량%; 비스킷의 약 0.1 중량% 내지 약 25 중량%; 비스킷의 약 0.1 중량% 내지 약 20 중량%; 비스킷의 약 1 중량% 내지 약 15 중량%; 비스킷의 약 1 중량% 내지 약 10 중량%; 비스킷의 약 0.1 중량%; 비스킷의 약 1 중량%; 비스킷의 약 5 중량%; 비스킷의 약 10 중량%; 비스킷의 약 15 중량%; 비스킷의 약 20 중량%; 또는 비스킷의 약 35 중량%의 양의 지방을 포함할 수 있다.
본 발명의 비스킷은 적합한 포함물(inclusion)을 포함할 수 있다. 포함물은 질감적 효과, 심미적 효과와, 영양적 효과를 제공할 수 있다. 본 발명의 실시 형태의 비스킷에서, 포함물은 글루텐 또는 도우 매트릭스의 일부가 되지 않는 비스킷의 성분인 것으로 이해된다. 일부 실시 형태에서, 비스킷은 포함물, 예를 들어 과일, 곡물, 귀리, 호밀, 보리, 밀, 스펠트, 카뮤, 초콜릿 칩, 임의의 다른 적합한 포함물, 또는 그 조합을 함유할 수 있다. 적합한 과일은 블루베리, 딸기, 라즈베리, 바나나, 복숭아 등, 또는 그 조합을 포함할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다. 포함물은 플레이크, 그릿, 절단물, 가루, 분말, 슈레드(shred), 클러스터(cluster), 곡물 조각, 또는 그 조합의 형태를 취할 수 있다.
일부 실시 형태의 비스킷은 또한 유화제, 완충제, 팽창제(leavening agent), 시즈닝(seasoning), 방부제 및 감미제와 같은 성분을 포함할 수 있다.
적합한 유화제는 레시틴, 모노글리세라이드의 다이아세틸 타르타르산 에스테르 ("DATEM"), 모노 또는 다이글리세라이드, 인지질, 카제이네이트, 난백, 소듐 스테아로일 락틸레이트 및 그 조합을 포함할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다.
적합한 팽창제는 중탄산암모늄, 중탄산나트륨, 산성 피로인산나트륨 또는 그 혼합물을 포함할 수 있지만, 이에 한정되지 않는다. 일 실시 형태에서, 비스킷은 중탄산암모늄, 중탄산나트륨 및 산성 피로인산나트륨의 조합을 포함한다.
추가의 성분은 비타민 또는 미네랄, 예를 들어 비타민 B1, B2, B3, B6, B12, 철, 마그네슘, 칼슘 또는 그 혼합물을 포함할 수 있다. 비스킷은 또한 소금, 향미제, 예를 들어 바닐라, 코코아 분말, 밀크 및 낙농업 파생물(dairy derivative), 꿀을 포함할 수 있다.
본 발명의 비스킷은 임의의 적합한 베이킹 방법을 이용하여 제조될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 베이킹 조건은 목표 수분 함량을 수득하도록 선택된다. 일부 실시 형태에서, 베이킹 조건은 0.1% 내지 5%의 목표 수분 함량을 수득하도록 선택된다. 바람직한 실시 형태에서, 베이킹 조건은 0.5% 내지 2.5%의 목표 수분 함량을 수득하도록 선택된다. 일부 실시 형태에서, 베이킹 조건은 3 내지 15분의 베이킹 시간을 포함한다. 일부 실시 형태에서, 베이킹 조건은 5 내지 10분의 베이킹 시간을 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 베이킹 조건은 6 내지 8분의 베이킹 시간을 포함한다. 일부 실시 형태에서, 베이킹 조건은 140 내지 180℃의 베이킹 온도를 포함한다. 바람직한 실시 형태에서, 베이킹 조건은 150 내지 170℃의 베이킹 온도를 포함한다.
일부 실시 형태에서, 본 발명의 비스킷은 최종 비스킷 중 SAG의 원하는 수준을 성취하기에 적합한 조건에 따라 제조될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 더 높은 SAG 함량이 저 전단 가공 조건의 이용에 의해 성취된다. 일부 실시 형태에서, 가공 조건은 베이킹되는 생성물 제형 중 전분에 대한 손상을 최소화하도록 선택된다.
일부 실시 형태에서, 성분들을 혼합하여 도우를 제조한다. 소정의 실시 형태에서, 성분들은 제형 중 전분에 대한 손상을 방지하기 위하여 저속에서, 예를 들어 이중 아암(arm) 믹서에서 혼합된다. 일부 실시 형태에서, 베이킹되는 생성물 제형의 성분들은 순서대로 혼합되며, 이는 베이킹된 비스킷 중 더 높은 SAG 함량의 유지를 도울 수 있다. 예를 들어, 일부 실시 형태에서, 물을 지방, 감미제 및 유화제와 혼합하여 에멀젼을 생성한 후 제형의 곡물, 예를 들어 가루 또는 플레이크 내에 혼합하여 넣는다. 곡물의 첨가 전에 에멀젼을 생성하는 것은 곡물을 에멀젼으로부터의 지방으로 코팅하고, 이럼으로써 수분에 대한 장벽을 생성하고 형성 동안의 균일한 수화 및 비스킷의 베이킹 동안의 젤라틴화의 최소화를 도울 수 있다.
일부 실시 형태에서, 그 후 도우를 회전 성형하거나, 팬 성형하거나, 시트화하거나, 또는 와이어컷하여 도우 조각을 제조한다. 상기 조각들은 벨트 컨베이어(belt conveyer)로, 그리고 추가로 베이킹용 오븐으로 옮겨질 수 있다.
그 후, 형성된 도우 조각들은 베이킹될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 비스킷은 원하는 수분 함량이 되도록 베이킹된다. 일부 실시 형태에서, 베이킹된 생성물은 상기 생성물의 약 0.5 중량% 내지 약 5 중량%; 상기 생성물의 약 1 중량% 내지 약 4 중량%; 상기 생성물의 약 1.5 중량% 내지 약 3 중량%; 상기 생성물의 약 0.5 중량%; 상기 생성물의 약 1 중량%; 상기 생성물의 약 1.5 중량%; 상기 생성물의 약 2 중량%; 상기 생성물의 약 2.5 중량%; 상기 생성물의 약 3 중량%; 상기 생성물의 약 3.5 중량%; 상기 생성물의 약 4 중량%; 상기 생성물의 약 4.5 중량%; 또는 상기 생성물의 약 5 중량%의 수분 함량을 갖는다.
필러
본 발명의 비스킷은 고 수분 필러와 조합될 수 있다. 필러로부터의 수분은 비스킷으로 이동하여 원하는 부드러운 질감을 생성한다. 이러한 효과를 제공하기 위하여, 본 발명의 필러는 비스킷과의 원하는 수분 평형을 가능하게 하고 이럼으로써 최종 생성물의 부드러운 질감으로 이어지기에 충분한 수분 함량을 제공하도록 조제될 수 있다. 임의의 적합한 필러, 예를 들어 달콤한 필러 또는 향긋한(savory) 필러가 포함될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 필러는 수-기재, 지방-기재 또는 설탕-기재의 것이다.
필러는 수분 평형을 가능하게 하여 질감이 부드러운 생성물을 생성하기에 충분한 수분 활성을 갖도록 조제될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 필러는 약 0.4; 약 0.5; 약 0.6; 약 0.7; 약 0.8; 약 0.9; 약 0.4 내지 약 0.8; 또는 약 0.5 내지 약 0.7의 수분 활성을 갖는다.
일부 실시 형태에서, 필러는 약 1 중량% 내지 약 99 중량%, 약 1 중량% 내지 약 90 중량%, 약 1 중량% 내지 약 80 중량%, 약 1 중량% 내지 약 70 중량%, 약 1 중량% 내지 약 60 중량%, 약 1 중량% 내지 약 50 중량%, 약 1 중량% 내지 약 40 중량%, 약 1 중량% 내지 약 30 중량%, 약 1 중량% 내지 약 20 중량%, 약 1 중량% 내지 약 10 중량%; 약 2 중량% 내지 약 8 중량%; 약 2 중량% 내지 약 6 중량%; 약 2 중량% 내지 약 4 중량%; 약 1 중량%; 약 2 중량%; 약 3 중량%; 약 4 중량%; 약 5 중량%; 약 6 중량%; 약 7 중량%; 약 8 중량%; 약 9 중량%; 약 10 중량%, 약 11 중량%, 약 12 중량%, 약 13 중량%, 약 14 중량%, 약 15 중량%, 약 16 중량%, 약 17 중량%, 약 18 중량%, 약 19 중량%, 약 20 중량%, 약 25 중량%, 약 30 중량%, 약 35 중량%, 약 40 중량%, 약 45 중량%, 또는 약 50 중량%의 수분 함량을 갖는다.
일부 실시 형태에서, 필러는 지방 및/또는 오일을 포함할 수 있다. 일부 실시 형태에서, 필러는 약 1 중량% 내지 약 20 중량%, 약 1 중량% 내지 약 15 중량%, 약 5 중량% 내지 약 15 중량%, 약 8 중량% 내지 약 12 중량%, 약 1 중량%; 약 2 중량%; 약 3 중량%; 약 4 중량%; 약 5 중량%; 약 6 중량%; 약 7 중량%; 약 8 중량%; 약 9 중량%; 약 10 중량%, 약 11 중량%, 약 12 중량%, 약 13 중량%, 약 14 중량%, 약 15 중량%, 약 16 중량%, 약 17 중량%, 약 18 중량%, 약 19 중량%, 또는 약 20 중량%의 지방 또는 오일 함량을 갖는다.
일부 실시 형태에서, 적합한 필러는 지방, 글리세린, 알코올, 섬유, 예를 들어 액체 이눌린, 및 설탕 시럽과 같은 그러나 이에 한정되지 않는 연화제를 포함한다. 일부 실시 형태에서, 필러 중 설탕의 양은 필러로부터 생성물의 비스킷 부분으로 수분을 전달하는 것에 영향을 준다. 일부 실시 형태에서, 필러는 약 25 중량% 내지 약 90 중량%; 약 35 중량% 내지 약 85 중량%; 약 40 중량% 내지 약 80 중량%; 약 45 중량% 내지 약 75 중량%; 약 50 중량% 내지 약 80 중량%; 약 55 중량% 내지 약 75 중량%; 약 60 중량% 내지 약 70 중량%; 약 25 중량%; 약 30 중량%; 약 35 중량%; 약 40 중량%; 약 45 중량%; 약 50 중량%; 약 55 중량%; 약 60 중량%; 약 65 중량%; 약 70 중량%; 약 75 중량%: 약 80 중량%; 약 85 중량%; 또는 약 90 중량%의 양의 설탕을 포함한다.
일부 실시 형태에서, 필러는 필러의 약 0.05 중량% 내지 약 10 중량%; 필러의 약 0.1 중량% 내지 약 8 중량%; 필러의 약 0.5 중량% 내지 약 6 중량%; 필러의 약 1 중량% 내지 약 5 중량%; 필러의 약 1.5 중량% 내지 약 4 중량%; 필러의 약 2 중량% 내지 약 3 중량%; 필러의 약 0.05 중량%; 필러의 약 0.1 중량%; 필러의 약 0.5 중량%; 필러의 약 1 중량%; 필러의 약 1.5 중량%; 필러의 약 2 중량%; 필러의 약 2.5 중량%; 필러의 약 3 중량%; 필러의 약 4 중량%; 필러의 약 5 중량%; 필러의 약 6 중량%; 필러의 약 7 중량%; 필러의 약 8 중량%; 필러의 약 9 중량%; 또는 필러의 약 10 중량%의 양의 알코올을 포함한다.
일부 실시 형태에서, 필러는 필러의 약 1 중량% 내지 약 10 중량%; 필러의 약 1 중량% 내지 약 8 중량%; 필러의 약 2 중량% 내지 약 7 중량%; 필러의 약 3 중량% 내지 약 6 중량%; 필러의 약 1 중량%; 필러의 약 2 중량%; 필러의 약 3 중량%; 필러의 약 4 중량%; 필러의 약 5 중량%; 필러의 약 6 중량%; 필러의 약 7 중량%; 필러의 약 8 중량%; 필러의 약 9 중량%; 또는 필러의 약 10 중량%의 양의 이눌린을 포함한다.
일부 실시 형태에서, 필러는 필러의 약 1 중량% 내지 약 50 중량%; 필러의 약 1 중량% 내지 약 45 중량%; 필러의 약 1 중량% 내지 약 40 중량%; 필러의 약 1 중량% 내지 약 35 중량%; 필러의 약 1 중량% 내지 약 30 중량%; 필러의 약 2 중량% 내지 약 28 중량%; 필러의 약 4 중량% 내지 약 26 중량%; 필러의 약 6 중량% 내지 약 24 중량%; 필러의 약 8 중량% 내지 약 22 중량%; 필러의 약 10 중량% 내지 약 20 중량%; 필러의 약 12 중량% 내지 약 18 중량%; 필러의 약 14 중량% 내지 약 16 중량%; 필러의 약 1 중량%; 필러의 약 2 중량%; 필러의 약 4 중량%; 필러의 약 6 중량%; 필러의 약 8 중량%; 필러의 약 10 중량%; 필러의 약 12 중량%; 필러의 약 14 중량%; 필러의 약 15 중량%; 필러의 약 16 중량%; 필러의 약 18 중량%; 필러의 약 20 중량%; 필러의 약 22 중량%; 필러의 약 24 중량%; 필러의 약 26 중량%; 필러의 약 28 중량%; 필러의 약 30 중량%; 필러의 약 35 중량%; 필러의 약 40 중량%; 필러의 약 45 중량%; 또는 필러의 약 50 중량%의 양의 글리세린을 포함한다. 일부 실시 형태에서, 휴멕턴트(humectant), 예를 들어 글리세린은 최소화될 수 있으며, 그 이유는 이것이 물에 결합하여 이동에 대해 물이 덜 이용될 수 있게 할 수 있기 때문이다.
일부 실시 형태에서, 필러는 시럽을 포함한다. 일부 실시 형태에서, 필러는 고 프룩토스 옥수수 시럽 (42%의 전환도), 고 프룩토스 옥수수 시럽 (90%의 전환도), 62의 덱스트로스 당량(dextrose equivalent; DE)의 옥수수 시럽, 42의 DE의 옥수수 시럽, 전체 전화 시럽(total invert syrup), 중간 전화 시럽, 밀 글루코스-프룩토스 시럽, 고 말토스 시럽, 현미 시럽, 꿀, 이눌린 시럽, 옥수수 섬유 시럽 또는 그 조합으로부터 선택되는 시럽을 포함한다. 또는 임의의 적합한 시럽 또는 그 조합.
일부 실시 형태에서, 필러는 가루, 예를 들어 밀가루와 블렌딩되며, 이는 최종 생성물의 SAG를 추가로 향상시킬 수 있다. 일부 실시 형태에서, 필러는 필러의 약 0.05 중량% 내지 약 10 중량%; 필러의 약 0.1 중량% 내지 약 8 중량%; 필러의 약 0.5 중량% 내지 약 6 중량%; 필러의 약 1 중량% 내지 약 5 중량%; 필러의 약 1.5 중량% 내지 약 4 중량%; 필러의 약 2 중량% 내지 약 3 중량%; 필러의 약 0.05 중량%; 필러의 약 0.1 중량%; 필러의 약 0.5 중량%; 필러의 약 1 중량%; 필러의 약 1.5 중량%; 필러의 약 2 중량%; 필러의 약 2.5 중량%; 필러의 약 3 중량%; 필러의 약 4 중량%; 필러의 약 5 중량%; 필러의 약 6 중량%; 필러의 약 7 중량%; 필러의 약 8 중량%; 필러의 약 9 중량%; 또는 필러의 약 10 중량%의 양의 가루를 함유한다.
일부 실시 형태에서, 필러는 분쇄된 비스킷, 예를 들어 상기에 기재된 비스킷과 블렌딩되어서 블렌딩된 필러를 생성한다. 일부 실시 형태에서, 블렌딩된 필러는 필러의 약 30 중량% 내지 약 80 중량%; 필러의 약 35 중량% 내지 약 75 중량%; 필러의 약 40 중량% 내지 약 70 중량%; 필러의 약 45 중량% 내지 약 65 중량%; 필러의 약 50 중량% 내지 약 60 중량%; 필러의 약 35 중량%; 필러의 약 40 중량%; 필러의 약 45 중량%; 필러의 약 50 중량%; 필러의 약 55 중량%; 필러의 약 60 중량%; 필러의 약 65 중량%; 필러의 약 70 중량%; 필러의 약 75 중량%; 또는 필러의 약 80 중량%의 양의 분쇄된 비스킷을 함유한다.
일부 실시 형태에서, 필러는 물이다. 일부 실시 형태에서, 필러는 고형물을 포함한다. 일부 실시 형태에서, 필러 중 고형물의 양은 비스킷으로의 물의 이동에 영향을 줄 수 있다. 일부 실시 형태에서, 필러는 약 0.01 중량% 이상, 약 0.02 중량% 이상, 약 0.05 중량% 이상, 약 0.1 중량% 이상, 약 0.2 중량% 이상, 약 0.3 중량% 이상, 약 0.4 중량% 이상, 약 0.5 중량% 이상, 약 0.6 중량% 이상, 약 0.7 중량% 이상, 약 0.8 중량% 이상, 약 0.9 중량% 이상, 약 1 중량% 이상; 약 2 중량% 이상; 약 3 중량% 이상; 약 4 중량% 이상; 약 5 중량% 이상; 약 6 중량% 이상; 약 7 중량% 이상; 약 8 중량% 이상; 약 9 중량% 이상; 약 10 중량% 이상; 약 15 중량% 이상; 약 0.01 중량%, 약 0.05 중량%, 약 0.1 중량%, 약 0.2 중량%, 약 0.3 중량%, 약 0.4 중량%, 약 0.5 중량%, 약 0.6 중량%, 약 0.7 중량%, 약 0.8 중량%, 약 0.9 중량%, 약 1 중량%; 약 2 중량%; 약 3 중량%; 약 4 중량%; 약 5 중량%; 약 6 중량%; 약 7 중량%; 약 8 중량%; 약 9 중량%; 약 10 중량%; 약 15 중량%; 약 1 중량% 내지 약 15 중량%; 약 2 중량% 내지 약 14 중량%; 약 3 중량% 내지 약 13 중량%; 약 4 중량% 내지 약 12 중량%; 약 5 중량% 내지 약 11 중량%; 또는 약 6 중량% 내지 약 10 중량%의 고형물 함량을 갖는다.
질감이 부드러운 고 SAG 생성물
일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 고 SAG 식품은 본 명세서에 기재된 비스킷을 고 수분 활성 필러와 배합함으로써 제조될 수 있다. 필러는 임의의 적합한 방식으로 비스킷에 첨가될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 고 SAG 식품은 두 비스킷을 함께 접착시키는 필러를 포함하는 샌드위치의 형태로 또는 비스킷의 한 표면 상에 필러를 포함하는 글레이즈드(glazed) 비스킷으로서 제조될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 고 SAG 식품은 바 형태로 제조될 수 있으며, 여기서 비스킷은 플레이크화되거나 또는 분쇄되고, 필러는 비스킷 조각들을 결합시키기 위한 결합제로서 작용한다.
일부 실시 형태에서, 필러와 비스킷은 약 1:1 내지 약 1:8: 약 1:1 내지 약 1:6; 약 1:1.5 내지 약 1:5; 약 1:2 내지 약 1:5; 약 1:2 내지 약 1:4; 약 1:1; 약 1:1.5; 약 1:2: 약 1:2.5: 약 1:3; 약 1:4; 약 1:5; 약 1:6; 약 1:7; 또는 약 1:8의 중량비로 배합된다. 일부 실시 형태에서, 비스킷에 대한 필러의 비는 필러로부터 비스킷으로의 원하는 수분 이동을 제공하도록 선택된다.
샌드위치 또는 글레이즈드 비스킷을 제조하기 위하여, 비스킷은 상기에 기재된 바와 같이 제조될 수 있다. 그 후, 필러는 글레이즈로서 또는 샌드위치를 생성하도록 두 비스킷 사이에서 필러로서 비스킷에 적용될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 비스킷은 필러보다 더 낮은 수분 활성을 가지며, 필러와 비스킷의 배합 후 수분 평형이 일어난다. 상기 평형은 필러로부터 비스킷으로의 수분 이동을 생성하여, 쿠키의 초기 SAG 함량의 열화 없이 최종 생성물의 부드러운 질감으로 이어질 수 있다. 일부 실시 형태에서, 아밀로펙틴 및/또는 아밀로서의 추가의 정렬/재정렬을 가능하게 하는 더 높은 수분 수준으로 인하여 심지어 SAG가 증가할 수 있다.
질감이 부드러운 고 SAG 식제품을 생성하는 다른 접근법은 플레이크화되거나 또는 분쇄되고 미립자들을 결합시키는 필러와 혼합된 비스킷을 배합하는 것인데, 이는 부드러운 질감의 바 유형의 생성물을 제공한다. 일부 실시 형태에서, 이러한 바는 고 SAG 함량, 가루, 전분, 열 수분 처리된 가루 또는 전분, 플레이크, 곡물, 씨앗 또는 그 조합을 갖는 비스킷을 포함한다. 바의 성분은 고 SAG, 부드러운 질감, 및 바 제품에 요구되는 임의의 다른 관능 특성을 갖는 생성물을 제공하도록 입자 크기/과립화를 기반으로 하여 그리고 그의 SAG 함량을 기반으로 하여 선택될 수 있다. 예를 들어, 일부 실시 형태에서, 비스킷 및 임의의 플레이크 또는 곡물 또는 씨앗의 입자 크기 감소, 예를 들어 분쇄의 수준은 최종 생성물의 원하는 질감에 따라 달라질 것이다.
일부 실시 형태에서, 상기에 기재된 샌드위치 실시 형태와 바 실시 형태는 조합될 수 있다. 예를 들어, 샌드위치 생성물은 필러에 의해 결합되는 분쇄된 비스킷으로 제조된 2개의 바 사이에 필러를 둠으로써 제조될 수 있다. 다른 실시예에서, 분쇄된 비스킷은 필러에 의해 둘러싸일 수 있다. 생성물 형태의 선택은 최종 생성물의 원하는 질감 및 원하는 SAG 함량에 따라 달라질 수 있다. 부가적으로, 일부 실시 형태에서, 최종 생성물의 밀도는 최종 질감을 부드럽게 하고 더 가벼운 질감을 제공하기 위하여 조성물을 통기시킴으로써 감소될 수 있다.
수분 활성은 생성물의 부드러움과 상관될 수 있다. 일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 고 SAG 생성물은 바삭거림 또는 바삭바삭함을 피하는 수분 활성을 갖는다. 일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 고 SAG 생성물은 약 0.2 내지 약 1; 약 0.3 내지 약 0.9; 약 0.4 내지 약 0.8; 약 0.5 내지 약 0.7; 약 0.2 초과; 약 0.3 초과; 약 0.4 초과; 약 0.5 초과; 약 0.6 초과; 약 0.7 초과; 약 0.8 초과; 약 0.9 초과; 약 1 초과; 약 0.2; 약 0.3; 약 0.4; 약 0.5; 약 0.6; 약 0.7; 약 0.8; 약 0.9; 또는 약 1의 수분 활성을 갖는다. 일부 실시 형태에서, 물은 비스킷과의 배합 전에 필러에 첨가된다. 일부 실시 형태에서, 물은 비스킷에 적용된다. 일부 실시 형태에서, 물은 비스킷과 필러가 배합된 후 생성물에 적용된다.
일부 실시 형태에서, 본 발명의 비스킷의 특성, 예를 들어 다공성 성질은 비스킷이 필러로부터 수분을 빠르게 받아들이는 것을 가능하게 할 수 있다. 일부 실시 형태에서, 본 발명의 비스킷은 필러로부터 수분을 흡수하며, 생성물은 생성으로부터 약 1일; 생성으로부터 약 5일; 생성으로부터 약 1주; 또는 생성으로부터 약 2주 내에 평형된다.
일부 실시 형태에서, 놀랍게도, 질감이 부드러운 고 SAG 생성물은 심지어 본 명세서에 기재된 고 수분 활성에서도 열화되거나, 또는 부서지기 쉬워지거나 또는 물러지게 된다기보다는 오히려, 그의 완전성(integrity)을 유지하고 기분 좋은 저작 질감을 유지한다. 일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 고 SAG 생성물은 고 수준의 응집성을 나타내며, 이는 생성물이 부서지기 쉬운 질감 또는 무른 질감을 갖는 것을 방지한다.
일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 고 SAG 생성물과 같은 생성물의 완전성 또는 응집성은 기기-기반의 질감 분석 방법을 이용하여 평가된다. 이러한 분석은 엑스포넨트(Exponent) 소프트웨어 (미국 매사추세츠주 해밀턴 소재의 텍스쳐 테크놀로지즈 코포레이션(Texture Technologies Corp.))를 이용하여 온도 제어를 하는 스테이블 마이크로 시스템즈(Stable Micro Systems; SMS) TAXT 플러스(Plus) 질감 분석기를 사용하여 수행될 수 있다. 평가를 행하기 위하여, 상기 생성물을 폭 치수를 따라 3개의 섹션으로 고르게 절단할 수 있다. 그 후, 각각의 섹션은, 상기 질감 분석기 상에 장착되고 25℃로 설정된 온도 제어식 캐비넷(cabinet) 내부의 조도화된(roughened) 편평 알루미늄 플레이트 상에 두어질 수 있다. 조도화된 바닥 표면을 갖는 1 인치 직경의 원통형 프로브(probe)는 초기 샘플 두께의 30%의 간격에 도달될 때까지 0.5 mm/sec의 일정 속도로 샘플을 압착한다. 그 후, 상기 프로브는 15초 동안 이 위치에서 유지된다. 압착 및 유지 동안, 프로브가 경험하는 힘은 초당 200 스캔(scan)으로 기록된다. 그 후, 힘-거리-시간 데이터가 분석된다. 압착 동안의 최대 힘은 최고 힘으로서 기록되며, 이것은 샘플 경도의 척도이다. 15초의 유지 기간 동안, 상기 힘은 생성물 분자가 이완함에 따라 쇠퇴한다. 상기 유지 기간의 시작 시에 기록된 힘에 대한 상기 유지 기간의 마지막에 기록된 힘의 비는 잔류력 비로서 기록된다. 잔류력 비는 생성물의 부서지기 쉬운 속성 또는 응집성의 지표일 수 있다. 더 높은 잔류력 비는 생성물의 더 큰 응집성, 또는 부서지기 더 어려운 질감을 나타낸다.
일부 실시 형태에서, 본 발명의 질감이 부드러운 생성물은 약 32 초과; 약 33 초과; 약 34 초과; 약 35 초과; 약 36 초과; 약 37 초과; 약 38 초과; 약 39 초과; 약 40 초과; 약 41 초과; 약 42 초과; 약 43 초과; 약 44 초과; 약 45 초과; 약 46 초과; 약 47 초과; 약 48 초과; 약 49 초과; 약 50 초과; 약 32 내지 약 56; 약 34 내지 약 54; 약 36 내지 약 52; 약 38 내지 약 50; 약 40 내지 약 48; 약 42 내지 약 46; 약 35 내지 약 42; 약 32; 약 33; 약 34; 약 35; 약 36; 약 37; 약 38; 약 39; 약 40; 약 41; 약 42; 약 43; 약 44; 약 45; 약 46; 약 47; 약 48; 약 49; 약 50; 약 51; 약 52; 약 53; 약 54; 약 55; 또는 약 56의 잔류력 비를 갖는다.
질감이 부드러운 고 SAG 생성물의 이러한 장시간의 완전성은 상기 생성물의 더 긴 보관 수명을 허용한다. 일부 실시 형태에서, 질감이 부드러운 고 SAG 생성물은 약 2주; 약 4주; 약 2개월; 약 4개월; 약 6개월; 약 1년; 또는 약 2년의 보관 수명을 갖는다 (예를 들어, 베이킹 및 포장 후 잔류력 비를 실질적으로 유지한다).
하기 실시예는 본 발명의 일부 실시 형태를 예시하며, 여기서, 반대로 지시되지 않으면 모든 부, 백분율 및 비는 중량 기준이고 모든 온도는 ℉ 단위이다:
실시예
하기 비스킷 제형을 실시예 1 내지 실시예 4에 대하여 하기에 나타낸 바와 같이 제조하여 사용하였다:
비스킷 :
하기 딸기 과일 필러 제형을 실시예 1 내지 실시예 4에 대하여 하기에 나타낸 바와 같이 제조하여 사용하였다:
실시예 1
비스킷 및 과일 필러를 상기 제형에 따라 제조하였다. 그 후, 하기 제형에 따라 과일 필러를 물과 혼합한 후 샌드위치를 제조하였다:
상기 제형은 20.6%의 SAG를 갖는 부드러운 샌드위치 실시예를 나타낸다. 0.26의 원래의 Aw로부터 0.55로의 필러로부터의 수분 이동의 결과, 비스킷은 부드러워졌다.
실시예 2
비스킷 및 과일 필러를 상기 제형에 따라 제조하였다. 그 후 과일 필러를 하기 제형에 따라 물, 이눌린, EtOH, 및 물과 혼합하였다. 고 SAG 비스킷을 분쇄하고, 필러 혼합물과 배합하였다.
상기 제형은 Aw가 0.69이고 SAG가 18.1%인 질감이 부드러운 생성물을 생성하였다. 당업자라면, 출발 비스킷에 대하여 Aw에 의해 측정될 때 부드러움이 더 많은 물 또는 물 함유 성분의 첨가에 의해 추가로 향상될 수 있음을 이해할 것이다.
실시예 3
실시예 1 및 실시예 2에 기재된 두 접근법의 조합을 대표하는 생성물을 제조하였다. 비스킷 및 과일 필러를 상기 제형에 따라 제조하였다. 비스킷을 분쇄하고, 이를 하기 제형에 따라 이눌린과 함께 과일 필러와 배합하여 블렌딩된 필러를 제조하였다:
이 블렌딩된 필러를 하기 제형에 따른 비스킷의 샌드위치화에 사용하였다:
이러한 샌드위치 생성물은 24.2%의 SAG를 가졌으며, 이때, 0.35의 Aw로 표시되는 바와 같이, 실시예 1에서보다 약간 덜 부드러웠다. 상기와 같이, 당업자라면, 출발 비스킷에 대하여 Aw에 의해 측정될 때 부드러움이 더 많은 물 또는 물 함유 성분의 첨가에 의해 추가로 향상될 수 있음을 이해할 것이다.
실시예 4
하기 제형은 질감이 부드러운 고 SAG 생성물이 상기 제형에 따른 과일 필러로 이루어진 블렌딩된 필러, 분쇄된 비스킷 (상기 제형에 따른 비스킷) 및 연화제, 예를 들어 물, 글리세린, 액체 이눌린 및 에틸 알코올, 및 SAG 향상 성분, 예를 들어 밀가루 (SAG: 40 내지 44%)를 준비함으로써 조제될 수 있음을 입증한다:
블렌딩된 필러:
생성물 제형:
상기 생성물 제형에 따르면, 블렌딩된 조성물을 물과 혼합하고, 시트화하고, 분쇄된 비스킷으로 필링시킨다. 그 후, 상기 시트를 접고, 전체 식품 조성물을 평형되게 놔 둔다. 최종 식품 조성물은 0.78의 Aw 및 21.8의 SAG를 갖는 것으로 밝혀졌다.
실시예 5
비스킷을 하기 제형에 따라 제조하였다:
비스킷 1:
비스킷 2:
비스킷 3:
비스킷 4:
비스킷 5:
필러를 하기 제형에 따라 제조하였다:
블루베리 과일 필러
레몬 과일 필러
딸기 과일 필러
초콜릿 필러
플레인(Plain) 필러
그 후, 하기 제형에 따라 필러와 비스킷을 배합하여 샌드위치 생성물을 제조하였다:
생성물을 제조한 후, 생성물을 본 명세서에 기재된 방법에 따라 잔류력 비에 대하여 시험하였다. 결과는 하기와 같다:
상기 결과는 부드러운 질감을 갖는 고 SAG 생성물이 제조될 수 있음을 입증하며, 이는 상기 생성물이 부서지기 쉬운 성질보다는 오히려 부드러운 질감 및 응집 성질을 가짐을 잔류력 비가 나타내기 때문이다.
상기 실시예에서의 결과는 질감이 부드러운 고 SAG 제형이 상기에 기재된 접근법에 의해 달성될 수 있음을 입증한다. 수분 활성은 생성물의 부드러움의 지표로서 사용될 수 있으며, 물의 첨가 수준 또는 글리세린 및/또는 알코올과 같은 다른 성분의 수준에 의해 조작될 수 있다.
본 발명의 설명들 중 적어도 일부는 명확함을 위하여 당업자가 인지할 그리고 본 발명의 일부분을 구성할 수 있는 다른 요소를 없애면서 본 발명의 명확한 이해에 관련된 요소에 초점을 맞추도록 단순화되었다는 것을 이해해야 한다.
Claims (23)
- (a) 비스킷과,
(b) 필러(filler)를 포함하며,
비스킷과 필러는 잔류력 비가 약 32 초과이고 완효성 글루코스(slowly available glucose; SAG)가 약 12 초과인 질감이 부드러운(soft textured) 생성물을 형성하도록 조합되는, 질감이 부드러운 생성물. - 제1항에 있어서, 필러는 약 0.6 이상의 수분 활성을 갖는, 질감이 부드러운 생성물.
- 제1항에 있어서, 수분 활성이 약 0.4 내지 약 0.8인, 질감이 부드러운 생성물.
- 제1항에 있어서, 비스킷과 필러는 샌드위치 형태로 어셈블링되는(assembled), 질감이 부드러운 생성물.
- 제1항에 있어서, 비스킷은 분쇄되어 바(bar) 형태로 필러와 조합되는, 질감이 부드러운 생성물.
- 제1항에 있어서, SAG가 약 15 초과인, 질감이 부드러운 생성물.
- 제1항에 있어서, 잔류력 비가 약 35 초과인, 질감이 부드러운 생성물.
- 제1항에 있어서, 필러의 고형물 함량은 약 0.01 중량% 이상인, 질감이 부드러운 생성물.
- 제1항에 있어서, 필러는 물인, 질감이 부드러운 생성물.
- 제1항에 있어서, 필러와 비스킷은 약 1:2 내지 약 1:4의 중량비로 조합되는, 질감이 부드러운 생성물.
- (a) 비스킷과 필러를 조합하는 단계; 및
(b) 비스킷 중 수분 수준과 필러 중 수분 수준을 평형시켜서,
잔류력 비가 약 32 초과이고 SAG가 약 12 초과인 질감이 부드러운 생성물을 제공하는 단계를 포함하는, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법. - 제11항에 있어서, 필러는 비스킷보다 더 높은 수분 활성을 갖는, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 필러의 수분 활성은 약 0.6 이상인, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 비스킷과 필러를 샌드위치 형태로 조합하는, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 비스킷을 분쇄하여 바 형태로 필러와 조합하는, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 질감이 부드러운 생성물의 SAG는 약 15 초과인, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 질감이 부드러운 생성물의 잔류력 비는 약 35 초과인, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 상기 수분 수준들은 약 1주일 미만의 시간 내에 평형되는, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 상기 수분 수준들은 약 2일 미만의 시간 내에 평형되는, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 질감이 부드러운 생성물의 수분 활성은 약 0.4 내지 약 0.8인, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 필러와 비스킷을 약 1:2 내지 약 1:4의 중량비로 조합하는, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 필러의 고형물 함량은 약 0.01 중량% 이상인, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
- 제11항에 있어서, 필러는 물인, 질감이 부드러운 생성물의 제조 방법.
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