CN111436562B - 一种小麦粉组合物 - Google Patents

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Abstract

本申请提供了一种小麦粉组合物，以体积百分比计，该组合物中40‑200μm粒径的小麦粉占比85‑91％，100‑200μm粒径的小麦粉占比26‑32％。本申请获得的小麦粉组合物相比于现有技术，具有较高的GPI(>69.5％)，较低的麸星含量(<5.5％)，提高小麦产品(例如面制品)的性能，例如比容、弹性、外观、色泽、结构、黏牙性等。

Description

一种小麦粉组合物
技术领域
本申请属于食品加工领域。具体而言，本申请涉及一种面粉组合物。
背景技术
小麦粉的粒度分布与小麦粉品质有着密切的联系，其主要受小麦原粮和制粉工艺的影响，很多文献对此进行了研究和探讨，但目前为止并没有一个明确的结论，究竟小麦粉粒度分布在哪个范围内的品质最佳(苏东民,李逸鹤，小麦粉粒度研究综述，粮食与饲料工业,2006年第3期，第7-9页)。陈成等，小麦粉粒度配比对馒头品质的影响，粮油食品科技,2015年第5期，第17-23页公开了以国麦301为原料，通过实验磨制粉，将粒度为9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/－三种小麦粉进行混合配比研究，9XX、11XX、13XX的孔径分别为150μm、125μm、106μm)，得出当11XX/13XX粒度的小麦粉质量分数为40％时，其他两种粒度质量分数均为30％时，发酵时间50min，制作的馒头品质最佳。
发明概述
本发明的目的在于提供一种小麦粉组合物
第一方面，本申请提供一种小麦粉组合物，以体积百分比计，该组合物中小麦粉介于40-200μm的颗粒占比85-91％，100-200μm的颗粒占比26-32％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述小麦粉组合物的GPI＞69.5％且麸星含量<5.5％。
在本发明的一些优选实施方案中，以体积百分比计，所述40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
在本发明的一些优选实施方案中，以体积百分比计，该组合物中0-40μm粒径的小麦粉占比10-12％。
第二方面，本申请提供了一种小麦粉组合物的制备方法。
本发明提供的方法包括混合小麦粉的步骤。
在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括将小麦粉筛分和混合的步骤。
在本发明的一些优选实施方案中，以体积百分比计，所述40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括将45微米筛网下物料、45-63微米筛网间物料、63-100微米筛网间物料和100-160微米筛网间物料混合的步骤，在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括将45-63微米筛网间物料和63-100微米筛网间物料混合的步骤。
在本发明的一些优选实施方案中，以体积百分比计，所述0-40μm粒径的小麦粉占比9-15％，40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。在本发明的一些优选实施方案中，所述0-40μm粒径的小麦粉占比10-12％，40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
第三方面，本申请提供一种提升小麦粉GPI和/或降低小麦粉麸星含量的方法。
本发明提供的方法包括控制小麦粉中，以体积百分比计，40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括混合小麦粉的步骤。在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括将小麦粉筛分和混合的步骤。
第四方面，本申请提供一种面制品。
本发明提供的面制品包含前述的小麦粉组合物或者包含前述方法制备得到的小麦粉组合物。
在本发明的一些优选实施方案中，所述面制品包括馒头、面条、花卷、油条、包子、饺子、面包、饼干、蛋糕、沙琪玛、烧饼、汉堡、吐司、拉面、烩面。
发明的效果
本申请获得的小麦粉组合物相比于现有技术，具有更高的GPI(>69.5％)和较低的麸星含量<5.5％，改善了小麦粉的品质，提高小麦产品(例如面制品，例如馒头、花卷等)的性能，例如比容、弹性、外观、色泽、结构、弾韧性、黏牙性等。
具体实施方案
应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
本发明的发明人发现，控制小麦粉产品中40-200μm的颗粒和100-200μm的颗粒的占比，可以提升小麦粉的GPI，同时不会使麸星含量过高，造成面制品偏硬，从而改善了小麦粉的品质，提高小麦产品的性能，例如比容、弹性、外观、色泽、结构、弾韧性、黏牙性等。
因此，第一方面，本申请提供一种小麦粉组合物，以体积百分比计，该组合物中小麦粉介于40-200μm的颗粒占比85-91％，100-200μm的颗粒占比大于26-32％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述小麦粉组合物的GPI＞69.5％且麸星含量<5.5％。
在本发明的一些优选实施方案中，以体积百分比计，所述40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
在本发明的一些优选实施方案中，以体积百分比计，该组合物中0-40μm粒径的小麦粉占比10-12％。
在本发明中，小麦粉组合物中小麦粉的不同粒径范围组分的占比的检测为本领域的技术人员所熟知，例如可采用激光粒度仪进行检测。
第二方面，本申请提供了一种小麦粉组合物的制备方法。
本发明提供的方法包括混合小麦粉的步骤。
在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括将小麦粉筛分和混合的步骤。
在本发明中，将小麦粉进行筛分的方法为本领域的技术人员所熟知，例如，可采用不同孔径的筛进行筛选，从而获得不同粒径的小麦粉组分。
在本发明的一些优选实施方案中，以体积百分比计，所述40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括将45微米筛网下间物料、45-63微米筛网间物料、63-100微米筛网间物料和100-160微米筛网间物料混合的步骤。
在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括将45-63微米筛网间物料和63-100微米筛网间物料混合的步骤。
对本领域的技术人员而言，也可以采用其他的筛网进行筛分，并以适当比例混合，以得到本发明的方案。本领域的技术人员可根据需要具体进行选择。
在本发明的一些优选实施方案中，以体积百分比计，所述0-40μm粒径的小麦粉占比9-15％，40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。在本发明的一些优选实施方案中，所述0-40μm粒径的小麦粉占比10-12％，40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
第三方面，本申请提供一种提升小麦粉GPI和/或降低小麦粉麸星含量的方法。
本发明提供的方法包括控制所述小麦粉中，以体积百分比计，40-200μm粒径的小麦粉占比为85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比为26-32％。
在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括混合小麦粉的步骤。在本发明的一些优选实施方案中，所述方法包括将小麦粉筛分和混合的步骤。
第四方面，本申请提供一种面制品。
本发明提供的面制品包含前述的小麦粉组合物或者包含前述方法制备得到的小麦粉组合物。
在本发明的一些优选实施方案中，所述面制品包括馒头、面条、花卷、油条、包子、饺子、面包、饼干、蛋糕、沙琪玛、烧饼、汉堡、吐司、拉面、烩面。
本发明中，术语“GPI”为Gluten performance index的简称，是由面粉的乳酸溶剂保持力/(蔗糖溶剂保持力+碳酸钠溶剂保持力)计算而得，其与面粉的面筋品质密切正相关，GPI值越高面筋品质越好。
本发明中，所使用的小麦粉可以是任何现有的加工方法制备得到，也可以是任何市售的小麦粉产品。
在一个具体的实施例中，所使用的小麦粉通过配麦-清理-润麦-清理-研磨-筛理或清粉-重复研磨和筛理步骤-配粉-打包工艺制备得到。
本发明具有以下优点：
(1)提升小麦粉的GPI；
(2)较低的麸星含量；
(3)做出的面制品感官评价得分较高
(4)可提高小麦产品(例如面制品)的性能，例如比容、弹性、外观等。
实施例
以下实施例仅用于说明而非限制本申请范围的目的。
小麦粉的粒径测定方法：采用贝克曼LS13320激光粒度仪参照《GBT19077-2016粒度分析激光衍射法》对面粉颗粒度分布进行测试。
GPI测定方法：采用法国肖邦技术公司的全自动溶剂保持力测定仪测定面粉的乳酸溶剂保持力、蔗糖溶剂保持力和碳酸钠溶剂保持力，按以下公式计算出面粉的GPI值：GPI＝乳酸溶剂保持力/(蔗糖溶剂保持力+碳酸钠溶剂保持力)ⅹ100％。
麸星含量测定方法：参考厂商提供的方法，采用珠海博恩科技公司的麸星仪测定麸星含量。
材料
小麦粉：益海嘉里(昆山)食品工业有限公司生产的香满园馒头粉。
设备
激光粒度仪：贝克曼LS13320激光粒度仪；
SRC全自动溶剂保持力测定仪：法国肖邦技术公司；
麸星仪：珠海博恩科技有限公司；
筛网：布勒试验筛MLUA。
实施例1
45微米筛网下物料的制备方法：在布勒MLUA试验筛上从上至下分别放置160μm筛网、125μm筛网、100μm筛网、63μm筛网、45μm筛网，将400g面粉置于最顶层160μm面粉筛网上，260rpm筛10min，取45μm筛网下的物料。
45-63微米筛网间物料的制备方法：在布勒MLUA试验筛上从上至下分别放置160μm筛网、125μm筛网、100μm筛网、63μm筛网、45μm筛网，将400g面粉置于最顶层160μm筛网上，260rpm筛10min，取介于45μm和63μm筛网间的物料。
63-100微米筛网间物料的制备方法：在布勒MLUA试验筛上从上至下分别放置160μm筛网、125μm筛网、100μm筛网、63μm筛网、45μm筛网，将400g面粉置于最顶层160μm筛网上，260rpm筛10min，取介于63μm和100μm筛网间的物料。
100-160微米筛网间物料的制备方法：在布勒MLUA试验筛上从上至下分别放置160μm筛网、125μm筛网、100μm筛网、63μm筛网、45μm筛网，将400g面粉置于最顶层160μm筛网上，260rpm筛10min，将介于100μm和125μm筛网间的物料、介于125μm和160μm筛网间的物料混合均匀即为100-160μm筛网间的物料。
将45微米筛网下间物料、45-63微米筛网间物料、63-100微米筛网间物料和100-160微米筛网间物料，按照2：3：93：2的比例(质量比)混合后得到物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0.1
2-40um,％ 11.9
40-100um，％ 59.7
100-200um，％ 28.3
经检测，实施例1所得的面粉的GPI为70％，麸星含量为4.6％。
实施例2
将实施例1中制备得到的45-63微米筛网间物料和63-100微米筛网间物料按4：96的比例(质量比)混合后得到物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0.1
2-40um,％ 10.7
40-100um，％ 61.6
100-200um，％ 27.6
经检测，实施例2所得的面粉的GPI为70.3％，麸星含量4.4％。
实施例3
将实施例1中制备得到的45微米筛网下物料和63-100微米筛网间物料按7：93的比例(质量比)混合后得到物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0.3
2-40um,％ 14.5
40-100um，％ 58.5
100-200um，％ 26.7
经检测，实施例3所得的面粉的GPI为69.5％，麸星含量为4.4％。
实施例4
将实施例1中制备得到的45-63微米筛网间物料和63-100微米筛网间物料按10：90的比例(质量比)混合后得到物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0.2
2-40um,％ 12.8
40-100um，％ 61
100-200um，％ 26
经检测，实施例4所得的面粉的GPI为69.9％，麸星含量为4.2％。
实施例5
将实施例1中制备得到的63-100微米筛网间物料和100-160微米筛网间物料按93.5：6.5比例(质量比)混合后得到物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0
0-40um,％ 9.3
40-100um，％ 59.1
100-200um，％ 31.6
经检测，实施例5所得的面粉的GPI为70.4％，麸星含量为5.2％。
对比例1
75-96微米筛网间间物料的制备方法在布勒MLUA试验筛上从上至下分别放置96μm筛网和75μm筛网，将400g面粉置于96μm筛网上，260rpm筛10min，取介于75μm和96μm筛网间的物料。
使用激光粒度仪检测75-96微米筛网间物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0
0-40um,％ 8.9
40-100um，％ 55.6
100-200um，％ 36
经检测，对比例1所得的面粉的GPI为68.5％，麸星含量为6％。
对比例2
将实施例1中制备得到的63-100微米筛网间物料和100-160微米筛网间物料按1:1比例(质量比)混合后得到物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0
0-40um,％ 7.1
40-100um，％ 39
100-200um，％ 53.9
经检测，对比例2所得的面粉的GPI为68.6％，麸星含量为9.2％。
对比例3
将实施例1中制备的45-63微米和实施例1中制备得到的63-100微米筛网间物料按3:7比例(质量比)混合后得到物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0.6
0-40um,％ 20.4
40-100um，％ 58.8
100-200um，％ 20.2
经检测，对比例3所得的面粉的GPI为68.4％，麸星含量3.5％。
对比例4
将实施例1中制备的45-63微米和实施例1中制备得到的100-160微米筛网间物料按5:95比例混合后得到物料的颗粒度分布如下：
粒径区间 体积百分比
0-2um,％ 0.1
0-40um,％ 6.9
40-100um，％ 17.8
100-200um，％ 75.2
经检测，对比例4所得的面粉的GPI为67.3％，麸星含量为13.2％。
测试例1
分别使用实施例1-5和对比例1-4制备的面粉蒸制馒头，待馒头蒸制完成后，冷却1h，进行感官评价，感官评价由20名评价员完成，计算评价员的平均得分，结果如表1所示。感官评分标准按照SB/T 10139-93并稍有修改，具体如下：
Figure BDA0001931565890000121
表1馒头评分结果
Figure BDA0001931565890000131
通过测试结果可知，使用实施例1-5的面粉制备的馒头的感官评分均高于对比例1-4的面粉制备的馒头的感官评分，可见使用实施例1-5的面粉制备的馒头的口感、内部组织、适口性等均优于对比例。说明与对比例的方案相比，本发明的方案在提高面粉GPI的同时也极大地提高了馒头的食用感，可提高小麦产品(例如面制品)的性能，例如比容、弹性、外观、色泽、结构、弾韧性、黏牙性等。
上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (17)

1.一种小麦粉组合物，其特征在于，该组合物由以下粒径的小麦粉组成：以体积百分比计，该组合物中粒径小于40μm的小麦粉占比9-15％，40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，且100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。
2.如权利要求1所述的小麦粉组合物，其特征在于，所述小麦粉组合物的GPI＞69.5％且麸星含量<5.5％。
3.如权利要求1或2所述的小麦粉组合物，其特征在于，以体积百分比计，所述40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
4.一种权利要求1-3任一项所述的小麦粉组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括混合小麦粉的步骤。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法包括将小麦粉筛分和混合的步骤。
6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，以体积百分比计，所述40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，以体积百分比计，所述40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述小麦粉组合物的GPI＞69.5％且麸星含量<5.5％。
9.如权利要求1-3任一项所述的小麦粉组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括将45微米筛网下物料、45-63微米筛网间物料、63-100微米筛网间物料和100-160微米筛网上物料混合的步骤。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法包括将45-63微米筛网间物料和63-100微米筛网间物料混合的步骤。
11.如权利要求9或10所述的方法，其特征在于，以体积百分比计，所述粒径小于40um的小麦粉占比9-15％，40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。
12.如权利要求11所述的方法，其特征在于，以体积百分比计，所述粒径小于40um的小麦粉占比10-12％，40-200μm粒径的小麦粉占比88-90％，100-200μm粒径的小麦粉占比27-29％。
13.一种提升小麦粉GPI和/或降低小麦粉麸星含量的方法，其特征在于，所述方法包括控制所述小麦粉由以下粒径的小麦粉组成：以体积百分比计，粒径小于40um的小麦粉占比9-15％，40-200μm粒径的小麦粉占比85-91％，100-200μm粒径的小麦粉占比26-32％。
14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述方法包括混合小麦粉的步骤。
15.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述方法包括将小麦粉筛分和混合的步骤。
16.一种面制品，其特征在于，所述面制品包含如权利要求1-3中任一项所述的小麦粉组合物或者包含如权利要求4-12中任一项所述方法制备得到的小麦粉组合物。
17.如权利要求16所述的面制品，其特征在于，所述面制品包括馒头、面条、花卷、油条、包子、饺子、面包、饼干、蛋糕、沙琪玛、烧饼、汉堡。
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