ES2297117T3 - Procedimiento para producir un tentempie de chocolate. - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento para la producción de un tentempié que comprende al menos una primera y una segunda capa de masa horneada tierna con una capa de chocolate intercalada, que comprende las etapas de: a) poner a disposición una primera capa continua de masa horneada tierna y colocar sobre esta primera capa una capa continua de una crema que actúa de barrera para la migración de humedad; b) depositar sobre dicha capa de crema una capa continua de chocolate fundido con 2,0 a 10% de agua incorporada; c) depositar sobre dicha capa de chocolate una segunda capa continua de dicha masa horneada tierna; d) repetir opcionalmente las etapas anteriores para capas de masa horneada tierna usadas adicionalmente; e) obtener tentempiés rellenos individuales a partir de dichas capas superpuestas mediante operaciones de cortado.
Description
Procedimiento para producir un tentempié de
chocolate.
La presente invención se refiere en general al
sector industrial de la repostería.
En particular, la invención trata de un
tentempié formado por una masa horneada tierna rellena de chocolate
y de un procedimiento para su producción.
Es conocido que uno de los tentempiés
predilectos de los niños, y no sólo de los niños, es pan relleno de
tabletas de chocolate, entre otras cosas por la agradable sensación
de contraste que producen en el paladar las consistencias opuestas
del pan y del chocolate.
A pesar de ello actualmente no existen en el
mercado tentempiés producidos a escala industrial que recuerden de
alguna manera al pan con chocolate.
Las razones por las que no se encuentran
disponibles pueden residir en las dificultades técnicas inherentes
a la producción de un tentempié de este tipo a escala industrial y
en su conservación a temperatura ambiente sin el uso de
conservantes.
De hecho resulta difícil proponer, a no ser que
se asuman costes muy elevados, la producción de un tentempié de
tipo "pan con chocolate" a escala industrial insertando una
tableta de chocolate preformada en una base de masa horneada
tierna.
En la patente EP 0060370 se describe un aparato
para realizar un procedimiento de este tipo.
Por el documento
EP-0947141-A se conoce un producto
de repostería compuesto que comprende dos capas de un producto de
panadería separadas por capas de crema y con una capa de chocolate
intercalada.
Por otra parte, la deposición de una capa de
chocolate fundido sobre una base de masa horneada tierna de manera
que se forme la tableta de chocolate in situ no se puede
siquiera tener en cuenta porque las características reológicas del
chocolate fundido la descartan: de hecho, el chocolate fundido, que
es demasiado fluido, tiende a derramarse y, además, tiende a ser
absorbido por la masa horneada formando así una capa demasiado
fina.
Finalmente, existe un serio problema de
inestabilidad microbiológica en el tentempié final debido al hecho
de que el chocolate, que presenta un contenido en humedad claramente
menor que la base de masa horneada, tiende a absorber agua de ésta.
La consecuencia de ello es que tiende a proliferar moho sobre el
chocolate. A ello se añade el reblandecimiento de la tableta de
chocolate y el endurecimiento simultáneo de la base de masa
horneada.
El problema subyacente a la presente invención
es, por lo tanto, el de poner a disposición un tentempié de tipo
pan con chocolate que se pueda conservar a temperatura ambiente sin
la adición de conservantes y que permanezca esencialmente
inalterado en cuanto a sus características organolépticas a lo largo
de su vida útil, así como el de facilitar un procedimiento para la
producción de un tentempié de este tipo.
Este problema se ha resuelto de acuerdo con la
invención mediante un procedimiento para la producción de un
tentempié que comprende al menos una primera y una segunda capa de
masa horneada tierna con una capa de chocolate intercalada, que
comprende las etapas de:
- -
- proporcionar una primera capa continua de masa horneada tierna y depositar sobre esta primera capa una capa continua de una crema que actúa de barrera para la migración de humedad;
- -
- depositar sobre dicha capa de crema una capa continua de chocolate fundido con 2,0 a 10% de agua incorporada;
- -
- depositar sobre dicha capa de chocolate una segunda capa continua de masa horneada tierna;
- -
- repetir opcionalmente dichas etapas para capas de masa horneada tierna usadas adicionalmente;
- -
- obtener tentempiés rellenos individuales a partir de dichas capas superpuestas mediante operaciones de cortado.
Antes de depositar la segunda capa continua de
masa horneada tierna preferentemente se deposita sobre dicha capa
de chocolate una segunda capa de crema que actúa de barrera.
Resulta ventajoso incorporar entre 2,0 y 3,5% de
agua en el chocolate fundido, y esta incorporación se realiza
mezclando el chocolate que ya ha sufrido un acondicionamiento
térmico con la cantidad necesaria de agua. Preferentemente, la
incorporación se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente
25 a 30ºC, ventajosamente en torno a 27 ó 28ºC.
De acuerdo con una realización preferida del
procedimiento de acuerdo con la presente invención, el chocolate
fundido usado se pasteuriza previamente, antes de la fase de
acondicionamiento térmico, para asegurar su impecabilidad desde el
punto de vista microbiológico.
Sorprendentemente se ha verificado que la
adición de agua al chocolate fundido en las proporciones antes
indicadas da como resultado un producto dotado de propiedades
reológicas similares a las de una crema a una temperatura de
aproximadamente 25 a 30ºC que, por lo tanto, es apto para la
deposición en forma de capa continua sobre la capa de masa horneada
subyacente sin derretirse ni derramarse. Además, no muestra
tendencia alguna a ser absorbido por la masa horneada subyacente,
de modo que es posible obtener un grosor adecuado y
predeterminado.
Una vez que ha alcanzado la temperatura ambiente
(aproximadamente 20ºC) esta capa adopta una consistencia similar a
la de una tableta de chocolate, de hecho incluso aún más vítrea y
crujiente.
Además, como resultado del contenido apreciable
de agua, presenta una actividad de agua (A_{w}) no mucho menor
que la masa horneada tierna y la crema que está en contacto con él.
En consecuencia, la migración de agua hacia el chocolate está
extremadamente limitada, lo que permite mantener a largo plazo la
consistencia crujiente del chocolate y la integridad en lo que al
aspecto microbiológico se refiere.
Cuando se usa chocolate previamente
pasteurizado, los riesgos de contaminación microbiológica del
tentempié de acuerdo con la invención quedan totalmente excluidos
durante periodos de conservación de hasta seis meses.
La crema que actúa de barrera contra la
migración de humedad, sometida también previamente a una
pasteurización, se puede seleccionar de entre las que ya se conocen
en la técnica de este campo, pero ventajosamente es una crema
barrera con un contenido reducido en lípidos (20 a 30%) y un
contenido total en agua de aproximadamente 20 a 25%.
La masa horneada tierna que constituye varias
capas del tentempié de acuerdo con la invención puede ser cualquier
tipo de masa tierna comúnmente usada en la repostería industrial,
como, por ejemplo, hojaldre, bizcocho, masa de levadura (con
levadura química o natural), etc..
La presente invención se describirá
adicionalmente haciendo referencia a diversos ejemplos presentados a
continuación a modo de ilustración y no de limitación.
Ejemplo
1
El chocolate de partida era un chocolate puro
suministrado en estado fundido a una temperatura de 52ºC \pm 8ºC.
Este chocolate fundido se introdujo en un aparato construido
expresamente para la pasteurización de líquidos y que se llevó a
una temperatura de 85ºC y se mantuvo a esta temperatura durante 5
minutos, después de lo cual se enfrió a aproximadamente 45ºC. En
este punto el chocolate pasteurizado sufrió un proceso de
acondicionamiento térmico para estabilizar la emulsión de
partículas sólidas y grasas de cacao, enfriándolo de 45ºC a
28ºC.
Una vez finalizado el proceso de
acondicionamiento térmico, el chocolate fundido se transfirió a un
mezclador planetario manteniendo siempre la temperatura a
aproximadamente 28ºC y añadiendo gradualmente 3 partes en peso de
agua por 100 partes en peso de chocolate, prestando atención a
mantener una temperatura constante de aproximadamente 28ºC. Una vez
finalizada la adición de agua, el chocolate, inicialmente muy
líquido y fluido, adquirió una consistencia cremosa.
Ejemplo
2
En primer lugar se preparó una base de masa
horneada partiendo de los siguientes ingredientes:
- Harina de trigo tierno
- 50%
- Margarina
- 14%
- Azúcar
- 13%
- Agua
- 10%
- Yema de huevo
- 10%
- Levadura de panadería
- 3%.
Los porcentajes antes indicados deben entenderse
como peso por peso total de los ingredientes.
Se preparó una masa a partir de dichos
ingredientes mezclándolos de manera convencional en un mezclador
planetario. La masa, una vez subida, se colocó en un grosor
predeterminado sobre la cinta transportadora de un horno de
panadería y se horneó durante 17 minutos a una temperatura de 200ºC,
obteniéndose una capa continua de masa horneada con un contenido
total en agua igual a 20%.
Además se preparó una crema que debía actuar
como barrera a partir de los siguientes ingredientes (en porcentaje
en peso sobre el peso total):
- Azúcar
- 50%
- Margarina
- 20%
- Leche
- 15%
- Leche en polvo
- 13%
- Almidón
- 2%
La crema se preparó mezclando dichos
ingredientes de manera convencional y presentaba un contenido total
en agua del 22%.
Sobre una capa de la masa horneada antes
descrita, de aproximadamente 14 mm de grosor, se depositó una capa
de aproximadamente 2 mm de grosor de la crema barrera antes
descrita. En este punto se colocó sobre la capa de crema una capa
de 3,5 mm de grosor del chocolate con agua incorporada antes
descrito y se mantuvo a una temperatura de aproximadamente 28ºC.
Sobre esta capa de chocolate se dispuso después una segunda capa
barrera de crema de 2 mm de grosor, que finalmente se cubrió con
una capa de masa horneada igual a la citada previamente.
En este punto se realizaron operaciones de
cortado convencionales para obtener porciones esencialmente
paralelepípedas que constituyen un tentempié de acuerdo con la
invención.
Los tentempiés así obtenidos se envasaron
individualmente en un envase de polipropileno y se sometieron a un
ensayo de conservación a temperatura ambiente.
Tras un periodo de 2 meses no hubo evidencias de
alteraciones microbiológicas ni se observaron variaciones
importantes en las características organolépticas del producto.
Claims (10)
1. Un procedimiento para la producción de un
tentempié que comprende al menos una primera y una segunda capa de
masa horneada tierna con una capa de chocolate intercalada, que
comprende las etapas de:
- a)
- poner a disposición una primera capa continua de masa horneada tierna y colocar sobre esta primera capa una capa continua de una crema que actúa de barrera para la migración de humedad;
- b)
- depositar sobre dicha capa de crema una capa continua de chocolate fundido con 2,0 a 10% de agua incorporada;
- c)
- depositar sobre dicha capa de chocolate una segunda capa continua de dicha masa horneada tierna;
- d)
- repetir opcionalmente las etapas anteriores para capas de masa horneada tierna usadas adicionalmente;
- e)
- obtener tentempiés rellenos individuales a partir de dichas capas superpuestas mediante operaciones de cortado.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que, antes de depositar dicha segunda capa
continua de masa tierna, se deposita sobre dicha capa de chocolate
una segunda capa de crema con función de barrera.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1 ó 2, en el que dicho chocolate fundido incorpora
entre 2,0 y 3,5% de agua.
4. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 3, en el que la incorporación de agua en el chocolate
se efectúa mezclando el chocolate que ya ha sufrido un
acondicionamiento térmico con la cantidad necesaria de agua.
5. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 4, en el que dicha incorporación se efectúa a una
temperatura de aproximadamente 25 a 30ºC.
6. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 5, en el que la incorporación se efectúa a una
temperatura de aproximadamente 27 a 28ºC.
7. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicho
chocolate fundido se ha pasteurizado previamente antes de someterlo
al acondicionamiento térmico.
8. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 7, en el que dicha crema con función de barrera
contra la humedad se ha pasteurizado previamente.
9. Un procedimiento de acuerdo con una
cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha
crema con función de barrera presenta un contenido total en agua
igual a 20 a 25%.
10. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 9, en el que dicha crema con función de barrera
presenta un contenido en lípidos inferior al 30%.
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