EA032535B1 - Некариесогенное желейное кондитерское изделие - Google Patents
Некариесогенное желейное кондитерское изделие Download PDFInfo
- Publication number
- EA032535B1 EA032535B1 EA201591302A EA201591302A EA032535B1 EA 032535 B1 EA032535 B1 EA 032535B1 EA 201591302 A EA201591302 A EA 201591302A EA 201591302 A EA201591302 A EA 201591302A EA 032535 B1 EA032535 B1 EA 032535B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- jelly confectionery
- range
- confectionery product
- temperature
- jelly
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 238
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 237
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 101
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 claims abstract description 65
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 41
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 claims abstract description 40
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 230000001013 cariogenic effect Effects 0.000 claims abstract description 32
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 233
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 129
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 49
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 49
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 49
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 34
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 28
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 28
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 28
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 28
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 24
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 19
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 claims description 15
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 claims description 15
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 claims description 15
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 claims description 15
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 13
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 12
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 11
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 11
- 229910052738 indium Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 6
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 6
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 6
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 5
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 claims description 5
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 4
- 239000004909 Moisturizer Substances 0.000 claims description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 claims description 4
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000001333 moisturizer Effects 0.000 claims description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 abstract description 15
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 abstract description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 2
- 239000008141 laxative Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 149
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 43
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 42
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 41
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 14
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 14
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 10
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 10
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 10
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 10
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 9
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 8
- 230000001624 sedative effect Effects 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 239000000932 sedative agent Substances 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 6-O-alpha-D-glucopyranosyl-alpha-D-fructofuranose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-DJHAAKORSA-N 0.000 description 5
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 5
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 5
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 5
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 4
- 230000004044 response Effects 0.000 description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 4
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 3
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 3
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 3
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 3
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- -1 citric acid Chemical class 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 3
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 3
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 3
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N Formamide Chemical compound NC=O ZHNUHDYFZUAESO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000002705 Glucose Intolerance Diseases 0.000 description 2
- SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N Indole Chemical compound C1=CC=C2NC=CC2=C1 SIKJAQJRHWYJAI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000007859 condensation product Substances 0.000 description 2
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 2
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 2
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N p-cresol Chemical compound CC1=CC=C(O)C=C1 IWDCLRJOBJJRNH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 201000009104 prediabetes syndrome Diseases 0.000 description 2
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 241001460678 Napo <wasp> Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229920000294 Resistant starch Polymers 0.000 description 1
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 description 1
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000170 anti-cariogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005115 demineralization Methods 0.000 description 1
- 230000002328 demineralizing effect Effects 0.000 description 1
- 210000003298 dental enamel Anatomy 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 235000015897 energy drink Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 230000005802 health problem Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 210000000003 hoof Anatomy 0.000 description 1
- 210000003284 horn Anatomy 0.000 description 1
- PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N indole Natural products CC1=CC=CC2=C1C=CN2 PZOUSPYUWWUPPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N indolenine Natural products C1=CC=C2CC=NC2=C1 RKJUIXBNRJVNHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 230000006362 insulin response pathway Effects 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- 210000002429 large intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000031700 light absorption Effects 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 1
- 230000037081 physical activity Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000011514 reflex Effects 0.000 description 1
- 235000021254 resistant starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000021391 short chain fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004666 short chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000009955 starching Methods 0.000 description 1
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 description 1
- 238000009495 sugar coating Methods 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/38—Sucrose-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
- A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к желейному кондитерскому изделию, содержащему: (а) сахар, выбранный из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций; (b) по меньшей мере один желирующий агент и (с) воду, причем содержание компонента (а) в кондитерском желе лежит в диапазоне от 30 до 0 мас.% от общей массы кондитерского желе, и к способу приготовления такого желейного кондитерского изделия. Желейное кондитерское изделие является некариесогенным, непослабляющим и имеет низкий гликемический индекс.
Description
Изобретение относится к желейному кондитерскому изделию, содержащему: (а) сахар, выбранный из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций; (Ь) по меньшей мере один желирующий агент и (с) воду, причем содержание компонента (а) в кондитерском желе лежит в диапазоне от 30 до 0 мас.% от общей массы кондитерского желе, и к способу приготовления такого желейного кондитерского изделия. Желейное кондитерское изделие является некариесогенным, непослабляющим и имеет низкий гликемический индекс.
Настоящее изобретение относится к желейному кондитерскому изделию, такому как мармеладные мишки (от англ.: дитту Ьеаш), в частности - к желейному кондитерскому изделию, которое является некариесогенным, непослабляющим, имеет сниженную калорийность и низкий гликемический индекс.
Желейные кондитерские изделия хорошо известны в данной области техники. Существует огромное многообразие форм, цветов и вкусов желейных кондитерских изделий, наиболее известны среди них мармеладные мишки, но другие формы включают также формы различных фруктов, других животных, червяков, бутылок, солдатиков, гамбургеров и т.п. Эти типы кондитерских изделий очень популярны у детей и взрослых. Желейные кондитерские изделия можно охарактеризовать как имеющие резинистую текстуру и гелеобразную упругую консистенцию. Во время жевания желейное кондитерское изделие растворяется, и фрагментированные мягкие кусочки вызывают характерное ощущение во рту. Его традиционно приготавливают из сахарозы, воды, органической кислоты, такой как лимонная кислота, желирующего агента, такого как желатин и крахмал, обычно - наполнителя, такого как глюкозный сироп или декстроза, и необязательно - других добавок, таких как вкусовые добавки, пищевые красители и т.п. Для приготовления такого желейного кондитерского изделия обычно приготавливают горячую сиропообразную массу, которую затем разливают в крахмальные формы, далее следует период сушки, после которого желейное кондитерское изделие обескрахмаливают и затем обычно смазывают маслом или обсыпают сахаром для предотвращения слипания.
Однако избыточное потребление сахарозы может вызвать многочисленные проблемы со здоровьем, которые включают, но не ограничиваются этим: кариес зубов, диабет II типа, ожирение, рак, заболевание сердца и т.д. Поэтому потребление желейных кондитерских изделий сопровождается ростом проблем, связанных с избыточным потреблением сахарозы, и существует потребность в более здоровых вариантах без ухудшения вкуса, текстуры и ощущения, создаваемого во рту. Некоторые производители использовали заменители сахарозы, например сахарные спирты, в частности мальтитол, пытаясь получить более здоровые кондитерские изделия, которые обычно являются менее кариесогенными и обладают более низкими гликемическими свойствами по сравнению с желейными кондитерскими изделиями, приготовленными традиционным способом и содержащими сахарозу. Хотя этот вариант подходит для потребителей, заботящихся о своем здоровье, такие кондитерские изделия непригодны для потребления в большом количестве из-за послабляющих эффектов сахарных спиртов/полиолов. Кроме того, дети, которые являются основными потребителями желейных кондитерских изделий, более чувствительны к сахарным спиртам и с большей вероятностью будут страдать от их побочных эффектов.
Для решения этой проблемы были исследованы другие заменители сахарозы. Например, изомальтулозу, являющуюся некариесогенной и не имеющую побочных эффектов сахарных спиртов, использовали в рецептурах желейных кондитерских изделий и твердых леденцов.
В публикации ΌΕ 20 2005 015102 Ш описано кондитерское изделие желейного типа, которое является низкокалорийным и содержит от 5 до 25% изомальтулозы, предпочтительно от 8 до 18%. В примерах из этой публикации описано желейное кондитерское изделие, которое содержит 10% изомальтулозы и 12% фруктозы. Хотя это желейное кондитерское изделие является низкокалорийным, оно является кариесогенным, поскольку содержит фруктозу. Кроме того, кондитерское изделие согласно ΌΕ 20 2005 015 102 и1 не имеет характерной консистенции и создаваемого во рту ощущения традиционного желейного кондитерского изделия, содержащего сахарозу, а из-за его низкой вязкости оно теряет свою форму при прикосновении.
В публикации \¥О 2012/092255 А1 описана рецептура твердого леденца, в которой в качестве подсластителя использована изомальтулоза. Однако твердые леденцы имеют абсолютно другую структуру, нежели желейные кондитерские изделия, они являются твердыми и стеклообразными и не имеют характерной гелеобразной эластичной консистенции желейного кондитерского изделия.
В публикации И8 5410028 описана тестовая композиция для стоматологии, содержащая от 5 до 45 мас.% гидрогенизированного мальтозного сиропа, от 5 до 30 мас.% сорбитола, от 10 до 40 мас.% палатинозы (изомальтулозы), от 5 до 20 мас.% воды, от 5 до 37 мас.% компонента, выбранного из группы, состоящей из желатина, крахмала и пектина, и от 0,1 до 10 мас.% детекционного реагента. Для предотвращения кристаллизации и, соответственно, затвердения полученного продукта в нем должно содержаться по меньшей мере по 5 мас.% гидрогенизированного мальтозного сиропа и сорбитола. Кроме того, чтобы продукт не кристаллизовался, содержание палатинозы не может быть выше 40 мас.%.
В публикации ОВ 2 206 582 А описано, что невозможно получить твердое желе, содержащее палатинозу в необходимой высокой концентрации, из-за ее выраженной тенденции к кристаллизации. Для преодоления этой проблемы описан продукт конденсации палатинозы и использован для получения твердого желе, содержащего продукт конденсации палатинозы.
Поэтому существует потребность в желейном кондитерском изделии, которое было бы некариесогенным, непослабляющим, низкокалорийным и имело бы низкий гликемический индекс, но в то же время обладало бы приемлемыми для потребителя текстурой, вкусом, создаваемым во рту ощущением и стабильностью при хранении, которые были бы сопоставимыми с традиционными желейными кондитерскими изделиями, содержащими сахарозу.
Автор настоящего изобретения пришел к выводу, что проблемы с желейными кондитерскими изде
- 1 032535 лиями из предшествующего уровня техники, в частности -вышеуказанные проблемы из предшествующего уровня техники, можно решить за счет желейного кондитерского изделия, которое содержит большое количество сахара, выбранного из изомальтулозы, трегалозы или их смесей.
Поэтому настоящее изобретение обеспечивает желейное кондитерское изделие, содержащее:
(a) сахар, выбранный из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций, (b) по меньшей мере один желирующий агент и (c) воду, причем содержание компонента (а) в желейном кондитерском изделии лежит в диапазоне от 30 до 50 мас.% в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желейное кондитерское изделие не содержит сахарных спиртов или полиолов.
Соответственно, в предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению является некариесогенным.
Изомальтулоза является белым кристаллическим углеводом, производным от сахарозы, и в природных условиях она содержится в соке сахарного тростника и в меде. Она обладает подслащивающей способностью, равной примерно 50% от подслащивающей способности сахарозы, природным вкусом, напоминающим вкус сахарозы, и не дает нежелательного послевкусия. Коммерчески ее получают посредством ферментативного преобразования гликозидной связи между глюкозой и фруктозой из а-1,2-связи сахарозы в α-1,6-связь изомальтулозы. Эта новая гликозидная связь более устойчива к гидролизу, поэтому изомальтулоза не разрушается и не расщепляется ферментами во рту, что делает ее безвредной для зубов и некариесогенной. Изомальтулозу использовали в здоровых напитках, энергетических напитках, порошковых напитках, порошковых молочных смесях для детей и в искусственных сахарах для больных диабетом. Так же, как сахароза, она полностью всасывается и имеет общую энергетическую ценность, равную 4 ккал/г. Однако изомальтулоза значительно медленнее всасывается в тонком кишечнике, вследствие чего уровень сахара в крови существенно не повышается, что приводит к значительно меньшему гликемическому ответу. В противоположность быстро всасывающимся углеводам, изомальтулоза способствует более высокому уровню окисления жиров во время физической активности, что делает ее пригодной также для функциональных и спортивных продуктов. Изомальтулоза является заменителем сахарозы, который некариесогенен, не оказывает послабляющего действия и вызывает низкий гликемический ответ.
Трегалоза является природным дисахаридом, состоящим из двух молекул глюкозы, соединенных α,α-Ι,Ι-связью, и ее можно найти во многих организмах, включая бактерии, грибы, насекомых, растения и беспозвоночных. Коммерчески ее производят из крахмала запатентованным ферментативным способом, разработанным компанией НауакЫЬата Сотрапу в Японии. Она обладает подслащивающей способностью, равной примерно 45% от подслащивающей способности сахарозы, чистым вкусовым профилем и не создает послевкусия. Трегалозу используют в хлебобулочных изделиях, напитках, фруктовом джеме, зерновых завтраках, рисе и лапше в качестве текстуризатора, стабилизатора, влагоудерживающего средства или вспомогательного средства. Хотя трегалоза имеет полную энергетическую ценность, равную 4 ккал/г, она вызывает значительно более низкий инсулиновый ответ по сравнению с ответом на сахарозу. Из-за необычной гликозидной связи трегалоза обладает высокой термостабильностью и стабильностью в широком диапазоне значений рН. Исследования также показали, что трегалоза может быть не только низкокариесогенной, но и антикариесогенной. Трегалоза является очень выгодным некариесогенным, непослабляющим, низкогликемическим заменителем сахарозы.
Было обнаружено, что при приготовлении желейных кондитерских изделий изомальтулоза и трегалоза обладают сопоставимыми свойствами и ведут себя сходным образом в производственном процессе.
Характерное желейное кондитерское изделие содержит от примерно 33 мас.% до примерно 42 мас.% углеводов, преимущественно сахарозы. Использование высоких концентраций, в частности высоких концентраций изомальтулозы или трегалозы, в способе приготовления желейного кондитерского изделия создает значительные проблемы. Традиционные способы невозможно использовать для приготовления желейного кондитерского изделия с высокой концентрацией изомальтулозы и/или трегалозы, поскольку продукты, полученные такими способами, являются кристаллическими и не обладают требуемой текстурой и создаваемым во рту ощущением. Причиной этого является сильная температурная зависимость растворимости изомальтулозы и трегалозы в воде, которая значительно выше, чем температурная зависимость растворимости сахарозы. Поэтому композиции с низким содержанием воды и высоким содержанием изомальтулозы или трегалозы имеют тенденцию к спонтанной кристаллизации из-за очень высокого перенасыщения раствора при низких температурах. Это характерно для желейного кондитерского изделия, поскольку его разливают и охлаждают в формах. В результате желейное изделие, содержащее изомальтулозу или трегалозу, становится твердым и непрозрачным в течение 24 ч, теряя желаемую текстуру и клейкость. Поэтому для целей настоящего изобретения необходимо было разработать также новый способ приготовления целевого желейного кондитерского изделия с высоким содержанием изомальтулозы или трегалозы.
- 2 032535
Настоящее изобретение также обеспечивает способ приготовления желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению, включающий следующие стадии:
(ί) смешивание сахара, выбранного из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций, по меньшей мере одного желирующего агента и воды с получением композиции;
(ίί) доведение композиции из стадии (ί) до температуры розлива, которая лежит в диапазоне от 80 до 90°С;
(ш) розлив композиции из стадии (и) в форму, температура которой во время розлива поддерживается в диапазоне от 1 до 10°С;
(ίν) сушка композиции в форме в течение по меньшей мере 2 недель.
Предпочтительно, полученное желейное кондитерское изделие содержит сахар, выбранный из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций, в диапазоне от 30 до 50 мас.% в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
Желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению содержит сахар, выбранный из изомальтулозы, трегалозы или их комбинаций, в качестве компонента (а) в количестве, лежащем в диапазоне от 30 до 50 мас.% в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия. Авторы настоящего изобретения обнаружили, что в этом конкретном диапазоне концентраций может быть получено желейное кондитерское изделие, обладающее требуемой характерной гелеобразной консистенцией, текстурой, создаваемым во рту ощущением и вкусом, которые сопоставимы с традиционным желейным кондитерским изделием, содержащим сахарозу. Желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно содержит изомальтулозу, трегалозу или их комбинацию в диапазоне от 32 до 52 мас.%, более предпочтительно в диапазоне от 30 до 50 мас.%, предпочтительно в диапазоне от 36 до 42 мас.%, предпочтительно в диапазоне от 38 до 50 мас.%, более предпочтительно в диапазоне от 40 до 48 мас.%, наиболее предпочтительно в диапазоне от 41 до 50 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
Желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно содержит изомальтулозу или трегалозу, наиболее предпочтительно - изомальтулозу без трегалозы. Поэтому настоящее изобретение в частности относится к желейному кондитерскому изделию, в котором компонент а) является изомальтулозой. Если используют смеси изомальтулозы и трегалозы, то относительные количества изомальтулозы и трегалозы в этих смесях не ограничены какими-либо конкретными значениями.
Компонент (Ь) желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению является по меньшей мере одним желирующим агентом, Желирующие агенты для использования в желейном кондитерском изделии хорошо известны в данной области техники, и они обеспечивают гелеобразную структуру желейного кондитерского изделия. При смешивании с водой желирующие агенты образуют полутвердый коллоидный гель, и в желейном кондитерском изделии желирующий агент важен для получения желаемой текстуры и создаваемого во рту ощущения кондитерского изделия.
Желирующие агенты, используемые в желейных кондитерских изделиях согласно предшествующему уровню техники, можно также использовать в настоящем изобретении. Характерными желирующими агентами для использования в настоящем изобретении являются аравийская камедь, крахмал, желатин, агар и пектин и их смеси. Поскольку одним из преимуществ желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению является то, что оно может быть приготовлено как некариесогенное желейное кондитерское изделие, то желирующие агенты, используемые для приготовления желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению, предпочтительно являются некариесогенными. Соответственно, предпочтительно используют некариесогенные желирующие агенты. Такими некариесогенными желирующими агентами, которые предпочтительно используют в желейном кондитерском изделии по настоящему изобретению, являются аравийская камедь, желатин, агар, пектин и их смеси. Наиболее предпочтительным желирующим агентом по настоящему изобретению является желатин.
Концентрация желирующего агента, который может быть использован в желейном кондитерском изделии по настоящему изобретению, является по существу такой же, как концентрация, используемая в желейных кондитерских изделиях, содержащих сахарозу, согласно предшествующему уровню техники. Походящие концентрации желирующего агента, которые могут содержаться в желейном кондитерском изделии по настоящему изобретению, можно увидеть в приведенной ниже таблице:
Аравийская камедь - ст 35% до 45%
Крахмал - от 9% до 12%
Желатин - от 5% до 12,5%
Ага р - от 1 % до 1,5%
Пектин - ст 1% до 1,5%
Проценты, указанные выше, являются массовыми и основаны на общей массе желейного кондитерского изделия. В целом, все процентные содержания доли и т.п., используемые в данном описании, являются массовыми, если иное не указано явным образом или не является очевидным, исходя из обстоятельств. Желирующие агенты для использования в желейных кондитерских изделиях и производствен
- 3 032535 ные особенности, являющиеся предпочтительными при использовании этих желирующих агентов, описаны, например, в монографии НоГГтапп, Майей, ШИ/с: 2исксг ипб 2иексг\\'агсп. Вейг Усгкщ 2002, зесопб ебйюи, содержание которой включено в данную работу посредством ссылки в том, что касается желирующих агентов и других добавок для использования в желейных кондитерских изделиях и стандартных процессах приготовления желейных кондитерских изделий, а также собственно желейных кондитерских изделий.
Наиболее предпочтительным по настоящему изобретению является желейное кондитерское изделие, содержащее в качестве желирующего агента желатин в количестве от 5 до 12,5 мас.%, более предпочтительно от 6 до 10 мас.%, наиболее предпочтительно около 8 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
Желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно содержит по меньшей мере один наполнитель. Так же как желирующие агенты, наполнители известны из предшествующего уровня техники, и их используют для придания массы и объема и, кроме того, специфической текстуры желейному кондитерскому изделию без отрицательного влияния на его вкус. В принципе, любые наполнители, которые используют в стандартных желейных кондитерских изделиях на основе сахарозы, также могут быть использованы в настоящем изобретении. Наполнитель предпочтительно является некариесогенным и непослабляющим. Предпочтительным наполнителем по настоящему изобретению является полисахарид или смесь различных полисахаридов (если имеется более одного наполнителя). Наиболее предпочтительным наполнителем по настоящему изобретению является полидекстроза, но можно также использовать другие наполнители, такие как неперевариваемый декстрин (резистентный крахмал) или инулин или их смеси. Предпочтительно, чтобы наполнитель был некариесогенным и непослабляющим в используемых концентрациях. Термины некариесогенный и непослабляющий известны в данной области техники и будут дополнительно разъяснены ниже.
Используемое количество наполнителя зависит от типа и количества желирующего агента и других компонентов желейного кондитерского изделия. Если в качестве желирующего агента используют аравийскую камедь, то этот желирующий агент используют в высокой концентрации, что означает, что дополнительный наполнитель не требуется или необходимо лишь очень малое его количество. Если в качестве желирующего агента используют агар или пектин, то эти желирующие агенты используют в очень низких концентрациях, и поэтому для получения желейного кондитерского изделия с необходимой массой и объемом может потребоваться высокая концентрация наполнителя (или наполнителей).
В наиболее предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения, в котором желирующим агентом является желатин, наиболее предпочтительным наполнителем, который используется в комбинации с желатином, является полидекстроза. Наполнитель, в частности - полидекстроза, содержится в желейном кондитерском изделии в количестве, предпочтительно лежащем в диапазоне от 25 до 42,5 мас.%, более предпочтительно от 30 до 38 мас.%, наиболее предпочтительно от 32 до 36 мас.%, в частности около 34 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
Комбинация желирующего агента (или агентов) и наполнителя (или наполнителей) содержится в количестве, предпочтительно лежащем в диапазоне от 30 до 55 мас.%, более предпочтительно от 36 до 48 мас.% и наиболее предпочтительно 40 до 44 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
Желатин известен в данной области техники, и он является смесью пептидов и белков, полученной посредством частичного гидролиза коллагена, выделенного из кожи, рогов, копыт, соединительной ткани и других частей животных. При смешивании с водой желатин образует полутвердый коллоидный гель, который придает желаемую текстуру и создаваемое во рту ощущение желейному кондитерскому изделию.
Тип желатина, который можно использовать по настоящему изобретению, особо не ограничен, обычный тип желатина, который используют в стандартных желейных кондитерских изделиях, содержащих сахарозу, можно использовать и в настоящем изобретении. Подходящим желатином является желатин с прочностью студня по Блуму, лежащей в диапазоне от 200 до 280 по результатам измерения с использованием хорошо известного и общепринятого теста Блума (ОМЕ Моподгарй У4, 2005: 8!апбагΙϊ/сб Мс1йоб5 Гог 1йс Текйид оГ Еб1Ыс Сс1айпс; СошЫиайои оГ: ОМ1А, Сс1айпс МапиГасШппд ИъШЩс оГ Атенса, 8!апбагб Мебюбх 1986; Β8Ι, Вгйкй 81апбагб 1п8Йибоп, В8 757: 1975; АОАС. А§8. оГ 0Гйс1а1 Апа1уНса1 СйстбК Мс1йоб§ оГ Апа1убс8, 23.007).
Полидекстроза - это случайно связанный конденсационный полимер Ό-глюкозы, сорбитола и лимонной кислоты. В пищевой промышленности его используют как наполнитель и текстуризатор. Из-за атипичных связей между мономерами глюкозы полидекстроза устойчива к перевариванию, всасывается в тонком кишечнике в минимальном количестве и частично разлагается с участием ферментов в толстом кишечнике. В этом она сходна со многими другими плохо перевариваемыми растворимыми волокнистыми ингредиентами. Полидекстрозу часто используют для повышения содержания непищевых волокон в пище, для замены сахара, снижения калорийности и снижения содержания жира. Она содержит всего 1 ккал/г, и ее ферментация приводит к усилению роста полезной микрофлоры, снижению доли гнилостной микрофлоры, повышенной продукции короткоцепочечных жирных кислот и угнетению про
- 4 032535 дукции канцерогенных метаболитов (например, индола и п-крезола).
Настоящее изобретение является особенно выгодным, поскольку оно обеспечивает получение желейного кондитерского изделия, которое является некариесогенным. Соответственно, в особо предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желейное кондитерское изделие содержит только компоненты, которые являются некариесогенными, и поэтому само желе является некариесогенным.
Термин некариесогенный является четко определенным и хорошо известным в данной области термином. Согласно определению, используемому Европейским ведомством по безопасности пищевых продуктов, некариесогенные продукты - это продукты, которые не способствуют возникновению кариеса зубов, поскольку они не снижают рН зубного налета до уровня, связанного с деминерализацией эмали (ΕΕ8Ά 1оигпа1 2011; 9(4): 2078, радек 1 1о 26). Это определение Европейского ведомства по безопасности пищевых продуктов также является определением, используемым в данной работе, и оно в явном виде включено в данную работу посредством ссылки на вышеуказанный Журнал Европейского ведомства по безопасности пищевых продуктов.
Также можно, но не предпочтительно, использовать желирующие агенты или наполнители, оказывающие низкий кариесогенный эффект, например - крахмал. Если такие агенты используют в желейном кондитерском изделии по настоящему изобретению, то их предпочтительно используют в малых количествах, предпочтительно не более 20 мас.%, более предпочтительно не более 10 мас.% и наиболее предпочтительно не более 5 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия. При малом количестве ингредиента, оказывающего низкий кариесогенный эффект, этот тип желейного кондитерского изделия может, по-видимому, быть признан некариесогенным.
Желейное кондитерское изделие содержит воду. Ее используют для растворения или диспергирования всех ингредиентов желейного кондитерского изделия с получением текучей смеси, которую затем разливают в формы для формования желейного кондитерского изделия. Можно выпарить часть воды, использованной для растворения или диспергирования ингредиентов желейного кондитерского изделия, для получения предпочтительной вязкости разливаемой композиции. В конце процесса производства, во время стадии сушки, воду удаляют до достижения желаемой консистенции и текстуры желейного кондитерского изделия.
В традиционном желейном кондитерском изделии, содержащем сахарозу, содержание воды лежит в диапазоне от 10 до 20 мас.%, обычно от примерно 13 до 16 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия. Содержание воды в конечном продукте следует контролировать, в противном случае консистенция, ощущение, создаваемое во рту, текстура и эластичность будут неблагоприятными. Показано, что если желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению содержит такое же количество воды, как традиционное желейное кондитерское изделие, содержащее сахарозу, то могут быть получены предпочтительные консистенция, текстура и гелеобразная эластичность традиционного желейного кондитерского изделия, содержащего сахарозу. Соответственно, желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению обычно содержит воду в диапазоне от 10 до 20 мас.%, предпочтительно от 14 до 18 мас.%, более предпочтительно от 15 до 17 мас.% и наиболее предпочтительно примерно 15 или примерно 16 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия. Содержание воды в желейном кондитерском изделии и во всех композициях по настоящему изобретению определяют хорошо известным способом Карла Фишера, например при температуре, равной 50°С, когда желейное кондитерское изделие или композицию растворяют в смеси метанола и формамида.
Обычно композиции для приготовления желейного кондитерского изделия также содержат органическую кислоту для содействия желатинизации желирующего агента и для придания желейному кондитерскому изделию его типичного кислого вкуса. Соответственно, желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно также содержит одну или более органических кислот, например лимонную кислоту, яблочную кислоту или винную кислоту. Органическая кислота, содержащаяся в желейном кондитерском изделии, предпочтительно является лимонной кислотой и предпочтительно содержится в диапазоне от 1 до 3 мас.%, в частности 1,5 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
Кроме того, желейное кондитерское изделие может также содержать другие необязательные ингредиенты, например вкусовые добавки, красители, стабилизаторы, консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса, высокоинтенсивные подсластители, загустители, увлажнители и т.п. Эти компоненты также хорошо известны в данной области техники и могут быть использованы в настоящем изобретении такими же способами, как и в стандартном желейном кондитерском изделии, содержащем сахарозу. Конечно, необязательные ингредиенты должны быть разрешенными пищевыми добавками, например пищевыми добавками, разрешенными ЕС.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению содержит, предпочтительно состоит из:
(a) сахара, выбранного из изомальтулозы, трегалозы и их смесей в количестве от 30 до 50 мас.%, (b) по меньшей мере одного желирующего агента, (c) воды,
- 5 032535 (б) необязательно одной или более дополнительных добавок, выбранных из органических кислот, вкусовых добавок, увлажнителей, красителей, стабилизаторов, консервантов, антиоксидантов, усилителей вкуса и высокоинтенсивных подсластителей, причем количество воды лежит в диапазоне от 10 до 20 мас.%, общее количество по меньшей мере одного желирующего агента и необязательного наполнителя лежит в диапазоне от 30 до 55 мас.%, и количество необязательных дополнительных добавок (е) лежит в диапазоне от 0 до 5 мас.%. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желейное кондитерское изделие не содержит сахарных спиртов или полиолов.
Желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно содержит только сахар компонента (а), определенный выше, и не содержит никаких сахарных спиртов/полиолов в дополнение к компоненту (а). Если потребляется избыточное количество сахарных спиртов или полиолов, могут возникнуть послабляющие эффекты. Соответственно, пищевые продукты, содержащие более 10% добавленных полиолов, должны быть снабжены информационным сообщением Чрезмерное потребление может вызвать послабляющие эффекты (Директива Комиссии 94/54/ЕС). Для предотвращения послабляющих эффектов, которые могут быть связаны с сахарными спиртами/полиолами, особо предпочтительно, чтобы желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению их не содержало, в частности - желейное кондитерское изделие не должно содержать сорбитола, мальтитола или обоих. Конечно, также можно, но не предпочтительно, использовать в настоящем изобретении сахарные спирты/полиолы типа мальтитола. Если сахарные спирты/полиолы используют в желейном кондитерском изделии по настоящему изобретению, то их используют в малом количестве, не превышающем 10 мас.% и предпочтительно не превышающем 5 мас.%, более предпочтительно не превышающем 4 мас.%, 3 мас.%, 2 мас.% и наиболее предпочтительно 1 мас.%, в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия. При малом количестве сахарного спирта/полиола желейное кондитерское изделие этого типа не требует информационного сообщения, указанного выше, и поэтому оно по-прежнему может быть признано непослабляющим.
Постпрандиальная гликемия определена как повышение концентрации глюкозы в крови после потребления пищевого продукта и/или приема пищи. Эта функция является нормальной физиологической реакцией, которая варьируется по величине и продолжительности, и на которую могут влиять химическая и физическая природа потребленного пищевого продукта или еды, а также индивидуальные факторы. Снижение постпрандиальных гликемических реакций может быть полезным, например, для людей с нарушенной толерантностью к глюкозе, если постпрандиальные инсулинемические реакции не являются диспропорционально повышенными. Нарушенная толерантность к глюкозе распространена в общей популяции взрослых. Низкогликемические свойства сахара снижают постпрандиальный уровень глюкозы или инсулинемическую реакцию по сравнению с глюкозой.
Желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно содержит в качестве сахаров только изомальтулозу, трегалозу и их комбинации.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желейное кондитерское изделие не содержит добавленного сахара, кроме изомальтулозы и/или трегалозы, и поэтому обладает выгодными низкогликемическими свойствами.
В следующем предпочтительном варианте настоящего изобретения желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению не содержит добавленных высокогликемических углеводов, в частности, оно не содержит добавленной сахарозы, добавленной глюкозы, добавленной фруктозы или их комбинации.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желейное кондитерское изделие не содержит сахара, кроме изомальтулозы и/или трегалозы, и поэтому обладает выгодными низкогликемическими свойствами. Поэтому, в частности, желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно не содержит высокогликемических углеводов, в частности, оно не содержит сахарозы, глюкозы, фруктозы или их комбинации.
Поэтому предпочтительное желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению является некариесогенным, непослабляющим и низкогликемическим и имеет сниженную калорийность. Тем не менее, оно имеет текстуру и консистенцию, сопоставимые с коммерческим желейным кондитерским изделием, содержащим сахарозу, в частности, в том, что касается плотности, упругости, когезивности, фрагментации, липкости, скорости растворения и влажности массы.
Кроме того, желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению имеет ожидаемый срок хранения, сходный со сроком хранения коммерческого желейного кондитерского изделия, содержащего сахарозу. Срок годности желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению предпочтительно равен 6 месяцам, более предпочтительно - по меньшей мере одному году. В течение срока годности желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению не проявляет значительной кристаллизации или физико-химических изменений.
Желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению может иметь любые формы, известные в данной области техники. Особо предпочтительной является форма мармеладных мишек, но, например, форма фруктов также предпочтительна. Размер желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению такой же, как и размер известного коммерческого желейного кондитерского изделия,
- 6 032535 например мармеладных мишек. Объем одного желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению предпочтительно лежит в диапазоне от 1,2 до 3,6 см3, более предпочтительно в диапазоне от 1,5 до 1,8 см3.
Для приготовления желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению в принципе могут быть использованы известные способы приготовления желейных кондитерских изделий (например, описанные в публикации НоГГтапп. Майей, ШИ/с. Вейг Усг1ад 2002, указанной выше), однако некоторые технологические параметры этих способов требуется адаптировать для получения удовлетворительного желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению. Поэтому за исключением специфических технологических условий, обсуждаемых в данной работе, могут быть использованы стандартные технологические условия. Разработка некоторых специфических технологических условий для приготовления желейного кондитерского изделия стала необходимой из-за некоторых специфических свойств изомальтулозы и трегалозы. Далее приведены разъяснения по поводу изомальтулозы, но они в равной мере применимы к трегалозе.
У изомальтулозы имеется сильная зависимость ее растворимости в воде от температуры. Растворимость, т.е. количество граммов сахара в 100 г воды, изомальтулозы при примерно 100°С равна примерно 80%, что аналогично растворимости сахарозы. Однако можно обнаружить огромную разницу в растворимости двух сахаров при более низких температурах. Например, при 20°С растворимость сахарозы равна 67%, тогда как, в противоположность этому, растворимость изомальтулозы равна всего 29%. Если насыщенные растворы изомальтулозы при высоких температурах можно приготовить без каких-либо трудностей, то, как только этот раствор охлаждают, раствор становится в высокой степени пересыщенным, и очень трудно регулировать и предотвращать кристаллизацию этого перенасыщенного раствора. Кроме того, важно понимать, что тенденция к кристаллизации также поддерживается тем фактом, что изомальтулоза содержит один моль гидратной воды на моль кристаллизованных молекул.
Если перенасыщение углеводом определять как отношение содержания углевода в непрерывной фазе в процентах к максимальной растворимости углевода в процентах, то в характерной композиции желейного кондитерского изделия, содержащей 41,1% сахара, 33,9% патоки, 16,0% воды, 8,7% желатина и 0,3% лимонной кислоты, перенасыщение при 20°С равно 1,3, если сахаром является сахароза, и перенасыщение при 20°С равно 6,5, если сахаром является изомальтулоза. В приведенной выше композиции патока является наполнителем.
Соответственно, композиции, содержащие большие количества изомальтулозы, имеют тенденцию к кристаллизации при охлаждении. Кристаллизация происходит, когда желейные кондитерские изделия разливают и охлаждают в формах. Эта проблема была решена в настоящем изобретении посредством регулирования температуры форм, в которые разливают композицию желейного кондитерского изделия для охлаждения и сушки, посредством регулирования температуры композиции перед ее розливом в формы и посредством модификации способа сушки композиции, которая была разлита в формы.
Поэтому желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно не содержит кристаллов, которые видимы или обнаружимы при потреблении (ощущение, создаваемое во рту).
Если изомальтулоза начинает кристаллизоваться, она кристаллизуется во всем желейном кондитерском изделии, которое, в свою очередь, становится твердым и непрозрачным. Повышение мутности характеризует повышение кристалличности. По настоящему изобретению мутность желейного кондитерского изделия предпочтительно измеряют с использованием адаптированной процедуры из стандарта ΌΙΝ ΕΝ 27027. Соответственно, мутность измеряют при длине волны света, равной 578 нм, посредством регистрации поглощения света при прохождении через срезы желейного кондитерского изделия. Калибровку проводят с использованием формазидных стандартов с мутностью в диапазоне от 0,1 до 7500 нефелометрических единиц мутности (ΝΤϋ; от англ.: иерйе1оте1пс ЩгЫбйу иий). Измеренную мутность выражали в ΝΤϋ (нефелометрических единицах мутности). Образцы желе помещали между предметными стеклами с фиксированным расстоянием между ними, равным 2 мм, и регистрировали значения оптической плотности. Образцы желе помещали между предметными стеклами с фиксированным расстоянием между ними, равным 2 мм, и регистрировали оптическую плотность.
Значения от 100 ΝΤυ до 200 ΝΤυ, предпочтительно - от 120 ΝΤυ до 180 ΝΤυ, которые получают при использовании коммерческого неокрашенного желейного кондитерского изделия на основе сахарозы, считаются характерными для желейного кондитерского изделия, не содержащего кристаллов. В противоположность этому, кристаллизованное желейное кондитерское изделие легко достигает значений, превышающих 4000 ΝΤυ.
Желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению предпочтительно имеет мутность, лежащую в диапазоне от 100 ΝΤυ до 250 ΝΤυ, предпочтительно от 100 ΝΤυ до 200 ΝΤυ, предпочтительно от 150 ΝΤυ до 250 ΝΤυ, предпочтительно от 120 ΝΤυ до 180 ΝΤυ, и более предпочтительно от 160 ΝΤυ до 230 ΝΤυ, предпочтительно сразу же после сушки. Из-за желтоватого цвета желе на основе изомальтулозы по настоящему изобретению может проявлять немного более высокие значения ΝΤυ по сравнению с коммерческими неокрашенными желейными изделиями на основе сахарозы, но они все еще остаются в вышеуказанном диапазоне ниже 250 ΝΤυ. Желейное кондитерское изделие по настоящему
- 7 032535 изобретению предпочтительно имеет низкую кристалличность или даже не имеет кристалличности в течение периода, равного по меньшей мере 1 неделе, предпочтительно по меньшей мере 2 неделям, предпочтительно по меньшей мере 4 неделям, и предпочтительно по меньшей мере 6 неделям после сушки. Поэтому вышеуказанные значения ΝΤυ предпочтительно характеризуют также желейное кондитерское изделие по настоящему изобретению после по меньшей мере 1, 2, 4 и предпочтительно после 6 недель хранения. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желейное кондитерское изделие сохраняет низкую кристалличность или ее отсутствие со значениями ΝΤυ в диапазоне от 100 до 250, предпочтительно от 100 до 200, предпочтительно от 120 до 180, предпочтительно от 160 до 230, в течение по меньшей мере 1 недели, предпочтительно по меньшей мере 2 недель, предпочтительно по меньшей мере 4 недель, и предпочтительно по меньшей мере 6 недель, в частности, без повышения значений ΝΤυ более чем на 50 ΝΤυ.
В стандартных способах приготовления желейного кондитерского изделия, содержащего сахарозу, температура розлива текучей смеси, то есть композиции желейного кондитерского изделия перед ее розливом в формы, обычно лежит в диапазоне от 70 до 78°С при предпочтительном содержании воды, лежащем в диапазоне от примерно 20 мас.% до примерно 22 мас.% в пересчете на общую массу текучей смеси. Эти условия обеспечивают оптимальную вязкость для розлива этих стандартных композиций желейных кондитерских изделий. Приготовленную текучую смесь затем разливают, например, в предварительно высушенные крахмальные формы, которые имеют содержание воды, лежащее в диапазоне от примерно 5 мас.% до примерно 8 мас.% (активность воды в диапазоне от 0,35 до 0,45 при 35°С) в пересчете на массу крахмала. Крахмальные формы также обычно подогревают до примерно 30°С, что еще больше ускоряет диффузию воды в крахмал и поэтому способствует сушке. Затем смесь сушат в форме в течение периода, лежащего в диапазоне от примерно 1 дня до 2 дней, при температуре, равной примерно 35°С.
Как обсуждалось выше, такие условия не подходят для желейного кондитерского изделия, содержащего большое количество изомальтулозы, из-за проблем с кристаллизацией. Автор настоящего изобретения неожиданно обнаружил, что стабильного перенасыщения изомальтулозы в желейном кондитерском изделии можно достичь в способе, в котором текучую композицию желейного кондитерского изделия, имеющую температуру, лежащую в диапазоне от 80 до 90°С, разливают в холодные формы, имеющие температуру, лежащую в диапазоне от 1 до 10°С. Температуру форм регулируют во время стадии розлива и, предпочтительно, также во время стадии сушки.
Это предпочтительно приводит к быстрому охлаждению разлитой композиции желейного кондитерского изделия. Предпочтительно, разлитая композиция желейного кондитерского изделия достигает температуры, лежащей в диапазоне от 30 до 40°С, предпочтительно от 32 до 38°С, в частности температуры, равной 35°С, в течение периода времени, лежащего в диапазоне от 8 мин до 16 мин, предпочтительно от 10 мин до 14 мин, в частности в течение 12 мин после розлива в формы. Кроме того, разлитое желейное кондитерское изделие достигает температуры, лежащей в диапазоне от 5°С до 15, предпочтительно от 7 до 12°С, в частности около 10°С, в течение периода времени от 70 мин до 90 мин, предпочтительно от 75 до 85 мин в частности в течение примерно 80 мин после розлива в формы.
Авторы настоящего изобретения проанализировали несколько переменных величин. Обнаружено, что в способе по настоящему изобретению выгодно иметь высокую вязкость композиции, разлитой в формы, что обеспечивается, например, высокой температурой розлива и очень быстрым охлаждением композиции желейного кондитерского изделия в охлажденных формах, как указано выше. В высоковязкой композиции с меньшей вероятностью происходит образование центров кристаллизации, что важно для предотвращения кристаллизации при работе с высокими концентрациями изомальтулозы. Кроме того, вязкость следует регулировать в диапазоне, который способствует розливу композиции в формы.
Согласно настоящему изобретению обнаружено, что температуру композиции для розлива в форму необходимо поддерживать в диапазоне от 80 до 90°С для получения композиции, обладающей достаточно высокой вязкостью для предотвращения образования центров кристаллизации несмотря на высокую концентрацию изомальтулозы, для облегчения розлива композиции в формы и для обеспечения достаточно низкого содержания воды в композиции, способствующего медленному процессу сушки, который необходим по настоящему изобретению.
Существуют различные возможности охарактеризовать вязкость композиции для розлива в формы при температуре розлива, лежащей в диапазоне от 80 до 90°С. Одним способом определения характеристик может быть измерение О' и О в Па. Для измерений, проведенных в настоящем изобретении, использовали измерительную систему ВоЫш Оеш1И1 150, которую можно приобрести в компании Макет 1п81штеи18. Измерения были выполнены в цилиндрической системе диаметром 25 мм со стаканом (Ι3Ο 3219/ΏΙΝ 53019) с использованием колебательных условий измерения согласно ΑδΤΜ Ό4473 с 1%-ной деформацией и частотой 1 Гц. В таких условиях измерения значение О' разливаемой смеси при температуре розлива, лежащей в диапазоне от 80 до 90°С, предпочтительно лежит в диапазоне от 0,15 до 0,50 Па, предпочтительно от 0,2 Па до 0,35 Па, а О предпочтительно лежит в диапазоне от 10 до 13 Па, предпочтительно от 12 до 13 Па. Подходящее отношение О7О равно, например, 0,33/13 или 0,24/12.
- 8 032535
Альтернативно, вязкость разливаемой смеси можно также получить посредством измерения градусов Брикса с помощью рефрактометра. Характеризуемая градусами Брикса разливаемая смесь по настоящему изобретению при температуре розлива, лежащей в диапазоне от 80 до 90°С, предпочтительно имеет вязкость, соответствующую по меньшей мере 80° Брикса, в частности лежащую в диапазоне от 80° Брикса до 85° Брикса, например примерно 82° Брикса. В противоположность этому, разливаемые смеси стандартных желейных кондитерских изделий на основе сахарозы имеют менее 80° Брикса.
Кроме того, важно снизить температуру формы так, чтобы вязкость композиции после ее розлива в форму быстро возрастала. Наконец, важно, чтобы смесь в форме высыхала очень медленно.
Обнаружено, что обычная сушка желейного кондитерского изделия, которую в данной области техники проводят в течение 1 или 2 дней, является слишком быстрой для желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению. Считается, что быстрая сушка желейного кондитерского изделия в данной области техники приводит к ситуации, в которой внутри желейного кондитерского изделия создается градиент концентрации воды, что означает, что имеется центральная часть желейного кондитерского изделия с относительно высоким содержанием воды и периферическая часть с низким содержанием воды. Это не является проблемой в случае стандартного желейного кондитерского изделия, содержащего сахарозу, но приводит к неудовлетворительным продуктам в случае желейного кондитерского изделия по настоящему изобретения, в частности - продуктам, которые частично являются кристаллическими.
Очень медленная сушка желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению исключает эту разницу в содержании воды внутри желейного кондитерского изделия и поэтому приводит к удовлетворительным конечным продуктам.
Крахмальные формы на предшествующем уровне техники очень часто использовали для приготовления желейных кондитерских изделий. Характерная разливаемая композиция согласно предшествующему уровню техники имеет температуру розлива, равную 75°С, и ее обычно разливают в крахмальные формы для сушки. Вода диффундирует в крахмал, что приводит к снижению содержания воды в желейном кондитерском изделии. На предшествующем уровне техники для ускорения сушки обычно использовали предварительно высушенный крахмал, то есть крахмал, имеющий более низкое содержание воды, чем натуральный крахмал. Кроме того, для ускорения миграции воды из желейного кондитерского изделия в крахмальную форму сушку обычно проводят при повышенной температуре, равной примерно 30°С или выше, что обеспечивает выгодные сроки сушки, которые обычно не превышают 1 или 2 дня.
По настоящему изобретению, в предпочтительном варианте его осуществления, в способе приготовления желейного кондитерского изделия используют крахмальные формы, которые сходны с формами, используемыми в способах согласно предшествующему уровню техники. Однако по настоящему изобретению предпочтительно использовать крахмальные формы, которые не прошли предварительную сушку. Вследствие этого градиент активности воды между крахмалом и свежерозлитой композицией желейного кондитерского изделия будет низким. При низких температурах диффузия воды также замедляется. Это обеспечивает лишь небольшую разницу в содержании воды между оболочкой и центральной частью желейного кондитерского изделия.
Далее способ по настоящему изобретению будет описан более подробно.
Предпочтительно в качестве исходных продуктов на стадии (ί) способа по настоящему изобретению используют от 32 до 52 мас.%, более предпочтительно от 36 до 42 мас.%, наиболее предпочтительно от 38 до 50 мас.%, в частности от 42 до 52 мас.% компонента (а) желейного кондитерского изделия, то есть сахара, выбранного из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций.
Во время первой стадии, то есть стадии (ί), способа по настоящему изобретению компоненты (а), (Ь) и (с), определенные выше, смешивают друг с другом и, если их используют, с другими необязательными ингредиентами. Смешивание обычно осуществляют в несколько стадий. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения сахарный компонент (а) желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению и, необязательно, один или более наполнителей перемешивают в воде и затем нагревают до высокой температуры, предпочтительно равной по меньшей мере 110°С, предпочтительно лежащей в диапазоне от по меньшей мере 113 до 117°С, наиболее предпочтительно -авной по меньшей мере 117°С. Желирующий агент смешивают с водой отдельно при более низкой температуре, лежащей в диапазоне от примерно 75°С до примерно 90°С, предпочтительно при 80°С. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения желирующий агент смешивают с водой при температуре, лежащей в диапазоне от 20 до 40°С, и затем нагревают до температуры, лежащей в диапазоне от 75 до 90°С, предпочтительно до 80°С. Смесь сахара и наполнителя охлаждают до температуры, лежащей в диапазоне от 102 до 108°С, предпочтительно до 105°С или, например, до 98°С, и объединяют с желатиновой смесью. Полученная смесь обычно уже имеет необходимую температуру розлива, лежащую в диапазоне от примерно 80°С до примерно 90°С, предпочтительно от 82 до 88°С, наиболее предпочтительно равную 85°С. Затем композицию разливают в формы.
Другие необязательные компоненты, в частности органическую кислоту, а также необязательные вкусовые добавки, красители, стабилизаторы, консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса, высокоинтенсивные подсластители, загустители или увлажнители и т.п. предпочтительно добавляют к компози
- 9 032535 ции непосредственно перед ее доведением до температуры розлива, лежащей в диапазоне от 80 до 90°С, или незадолго до розлива композиции в формы. Некоторые компоненты могут быть нестабильными при высоких температурах, или они могут реагировать друг с другом и/или с другими компонентами желейного кондитерского изделия при высоких температурах. Например, органическая кислота при высоких температурах может начать гидролизовать желатин, что приведет к снижению желирующего эффекта. Поэтому химически активные соединения типа органической кислоты следует добавлять незадолго до стадии розлива. Предпочтительно содержащаяся в композиции органическая кислота, предпочтительно лимонная кислота, приводит к рН композиции, лежащему в диапазоне от 3 до 4, предпочтительно равному 3,5. Это значительно ниже, чем в стандартных композициях на основе сахарозы и дополнительно способствует предотвращению кристаллизации.
Для целей настоящего изобретения температура розлива на стадии (ίί) лежит в диапазоне от 80 до 90°С, предпочтительно в диапазоне от 82 до 88°С, например равна примерно 85°С.
Композиция, подлежащая розливу в формы, имеет содержание воды, которое предпочтительно лишь немного выше содержания воды в конечном продукте. Это также выгодно препятствует кристаллизации желейного кондитерского изделия за счет обеспечения достаточно высокой вязкости и низкого градиента активности воды между композицией желейного кондитерского изделия и крахмальными формами. Соответственно, если содержание воды в конечном продукте лежит в диапазоне от 10 до 20 мас.%, то содержание воды в композиции для розлива в формы предпочтительно не более чем на 4 мас.%, более предпочтительно не более чем на 2 мас.% выше, чем целевое содержание воды в желейном кондитерском изделии и поэтому лежит в диапазоне от 12 до 24 мас.%, предпочтительно от 17 до 22 мас.%, например от 17 до 20 мас.%, в частности равно 18 мас.%, в пересчете на массу текучей композиции. Поэтому при наиболее предпочтительном содержании воды в желейном кондитерском изделии по настоящему изобретению, которое лежит в диапазоне от 15 до 17 мас.%, в частности равно 16 мас.%, содержание воды в композиции, подлежащей розливу в формы, предпочтительно лежит в диапазоне от 17 до 19 мас.% (в пересчете на массу композиции) и предпочтительно на 2 мас.% выше, чем содержание воды в конечном желейном кондитерском изделии.
В приведенной ниже таблице указаны предпочтительные диапазоны концентраций композиции, подлежащей розливу в формы при температуре розлива:
| Компонент | Предпочтительная концентрация в масс. % | Наиболее предпочтительн ая концентрация в масс. % |
| Изомальтулоза или трегалоза | От 32 до 52 | От 36 до 42 |
| Желирующий агент (предпочтительно - желатин) | От 5 до 12,5 | От 6 до 10 |
| Наполнитель (предпочтительно - полидекстроза) | От 35 до 42,5 | От 32 до 37 |
| Вода | От 17 до 22 | От 17 до 19 |
| Органическая кислота | От 0,5 до 2,5 | От 1,2 до 1,8 |
| Другие необязательные компоненты | От 0,1 до 0,5 | От 0,2 до 0,3 |
Разливаемую композицию разливают в форму, температуру которой во время розлива поддерживают в диапазоне от 1 до 10°С. Это обеспечивают посредством регулирования температуры формы, то есть форму охлаждают во время стадии розлива, предпочтительно форму также охлаждают во время сушки. Температура формы предпочтительно лежит в диапазоне от 3 до 7°С, более предпочтительно от 4 до 6°С, в частности равна 5°С.
После розлива разливаемой композиции в охлажденную форму ее сушат до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое содержание воды в желейном кондитерском изделии. Согласно настоящему изобретению обнаружено, что очень важно, чтобы сушка выполнялась очень медленно. Поэтому время сушки желейного кондитерского изделия в форме равно по меньшей мере 2 неделям, предпочтительно составляет от 2 недель до 8 недель, более предпочтительно от 20 дней до 6 недель, например от 3 недель до 6 недель. Особо предпочтительно желейное кондитерское изделие сушат в формах в течение периода от 4 недель до 8 недель, предпочтительно от 4 недель до 6 недель, в частности в течение 4 недель, при температуре, лежащей в диапазоне от 2 до 8°С, предпочтительно при 5°С. Соответственно, композиция желейного кондитерского изделия предпочтительно достигает во время этого периода сушки конечного содержания воды, лежащего в диапазоне от 15 до 17 мас.%, в частности равного 16 мас.%.
Сушку желейного кондитерского изделия в форме предпочтительно проводят при пониженной температуре, например, при той же температуре, которую используют для формы во время розлива разливаемой композиции. Поэтому в предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения сушку композиции в форме с получением желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению осуществляют при температуре, лежащей в диапазоне от 1 до 10°С, предпочтительно от 3 до 7°С,
- 10 032535 более предпочтительно от 4 до 6°С, в частности равной 5°С.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения крахмальные формы используют в способе приготовления для приготовления желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению. Однако, в отличие от способов предшествующего уровня техники, используют крахмальные формы, которые не содержат предварительно высушенного крахмала, то есть для изготовления форм, используемых в способе по настоящему изобретению, используют крахмал с активностью воды в диапазоне от 0,30 до 0,55, предпочтительно от 0,40 до 0,50, при температуре сушки. Показано, что использование таких крахмальных форм обеспечивает очень однородное высыхание желейного кондитерского изделия, что выгодно для предотвращения кристаллизации.
Крахмальные формы известны в данной области техники, и техническим термином, который часто используют для таких форм, является термин лоток с крахмалом для могуль-машины. Соответственно, подходящие формы для изготовления желейных кондитерских изделий коммерчески доступны под названием лотков с крахмалом для могуль-машин из различных коммерческих источников. Для изготовления особо предпочтительного лотка с крахмалом для могуль-машины, который может быть использован в способе по настоящему изобретению, следует использовать крахмал с относительно высокой температурой желатинизации, предпочтительно кукурузный крахмал, крахмал из восковой кукурузы или гороховый крахмал. Как разъяснено выше, содержание воды и, соответственно, активность воды в крахмале не следует снижать, крахмал не следует сушить, и следует выбрать крахмал, имеющий активность воды, определенную выше. Крахмал насыпают в лоток и выдавливают в крахмале желаемые формы. Форма формы соответствует форме стандартного желейного кондитерского изделия, например форма мармеладных мишек, фруктов и т.п. Затем лоток с крахмалом охлаждают до температуры, необходимой для заливки в него композиции желе, и температуру крахмала поддерживают в диапазонах, указанных выше.
В способе по настоящему изобретению воду используют для приготовления смеси сахара, выбранного из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций, по меньшей мере одного желирующего агента, необязательного наполнителя и необязательных дополнительных ингредиентов текучей композиции. Количество воды, используемое на этих стадиях приготовления, будет выбрано специалистом в данной области техники для получения конечной концентрации воды в текучей композиции, определенной выше. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения, в котором смешивание компонентов желейного кондитерского изделия осуществляют в несколько стадий, количество воды, используемое для приготовления смеси сахара, выбранного из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций, то есть компонента а), и необязательного по меньшей мере одного наполнителя лежит в диапазоне от 18 до 25%, предпочтительно от 20 до 22% от массы этой смеси компонента а), необязательного по меньшей мере одного наполнителя и воды, а количество воды, используемое для приготовления водной смеси желирующего агента лежит в диапазоне от 60 до 80%, предпочтительно от 65 до 70% от массы смеси одного или более желирующих агентов и воды. Количество воды, используемое для приготовления смеси на стадии (ί) способа по настоящему изобретению, не имеет решающего значения, однако следует избегать слишком большого избытка воды, поскольку его необходимо испарить до необходимого содержания воды и предпочтительной вязкости текучей композиции, указанных выше, что впоследствии приведет к желаемому содержанию воды в желейном кондитерском изделии по настоящему изобретению после сушки. Слишком большие длительности кипячения и испарения приводят к разложению изомальтулозы, что сопровождается легким эффектом окрашивания в коричневый цвет и появлением слабого неприятного горького вкуса.
После стадии сушки желейное кондитерское изделие отделяют от крахмала (обескрахмаливание), после чего его можно дополнительно обработать способами, известными в области производства стандартных желейных кондитерских изделий. Например, может быть желательным выдержать желейное кондитерское изделие в течение некоторого времени, например в течение 2 дней, при комнатной температуре в закрытом контейнере для уравновешивания оставшихся водных градиентов.
Если это желательно, то поверхность желейного кондитерского изделия также можно сделать гладкой и блестящей, например посредством добавления воска или масла. Конечно, можно также обсыпать желейное кондитерское изделие сахаром и/или порошкообразной кислотой или порошкообразным крахмалом или нанести на него сахарное покрытие, однако такое желейное кондитерское изделие сохраняет желаемые некариесогенные свойства только в том случае, если использованы соответствующие ингредиенты, и поэтому ингредиенты с кариесогенным потенциалом не являются предпочтительными. Предпочтительно на желейное кондитерское изделие вообще не наносят покрытия и не обсыпают его порошками, или, если использовано покрытие или обсыпка, то этот агент должен быть некариесогенным.
Предпочтительный вариант осуществления способа приготовления желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению включает следующие стадии: нагревание смеси изомальтулозы и/или трегалозы, полидекстрозы и воды до температуры, лежащей в диапазоне от 100 до 120°С, с получением первой смеси; нагревание смеси желатина и воды до температуры, лежащей в диапазоне от 75 до 85°С, с получением второй смеси; смешивание первой и второй смеси при температуре, лежащей в диапазоне от 85 до 100°С; добавление дополнительных компонентов к смеси; доведение температуры смеси до темпе
- 11 032535 ратуры розлива, лежащей в диапазоне от 80 до 90°С; розлив смеси в форму.
В следующем предпочтительном варианте осуществления способа получения желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению способ включает следующие стадии:
1) добавление изомальтулозы и/или трегалозы и полидекстрозы в воду при перемешивании и нагревание смеси до температуры, лежащей в диапазоне от 110 до 115°С, в течение 7 мин;
2) продолжение нагревания смеси, полученной на стадии 1, до 117°С в течение 2 мин;
3) остывание раствора, полученного на стадии 2, до температуры, лежащей в диапазоне от 102 до 108°С, предпочтительно до 105°С;
4) добавление желатина при перемешивании в воду, находящуюся при температуре, лежащей в диапазоне от 20 до 40°С, и его набухание в течение по меньшей мере 30 мин;
5) нагревание раствора, полученного на стадии 4, до температуры, лежащей в диапазоне от 75 до 90°С, предпочтительно до 80°С, для равномерного растворения желатина;
6) добавление раствора, приготовленного на стадии 5, при перемешивании к раствору, приготовленному на стадии 3;
7) остывание смеси, приготовленной на стадии 6, до температуры, лежащей в диапазоне от 90 до 95°С, предпочтительно до 93°С, в течение 2 мин;
8) добавление раствора лимонной кислоты, причем раствор лимонной кислоты является раствором лимонной кислоты в воде в соотношении 1:1, к смеси, приготовленной на стадии 7;
9) охлаждение смеси, приготовленной на стадии 7, до температуры, лежащей в диапазоне от 85°С до 90°С, предпочтительно до 87°С, наиболее предпочтительно до 85°С;
10) розлив охлажденной смеси из стадии 9 в форму, предпочтительно в охлажденную форму, в частности в форму, имеющую температуру, лежащую в диапазоне от 2 до 10°С, предпочтительно равную 5°С.
В следующем предпочтительном варианте осуществления способа приготовления желейного кондитерского изделия по настоящему изобретению смесь, то есть композицию, подлежащую розливу в форму, можно охарактеризовать одни или более из следующих параметров: удельная плотность в диапазоне от 80° Брикса до 85° Брикса, и более предпочтительно равная 82° Брикса; рН в диапазоне от 2 до 5, предпочтительно 3,5; содержание воды в диапазоне от 17 до 19 мас.%, более предпочтительно равное 18 мас.%; активность воды в текучей композиции в диапазоне от 0,65 до 0,70, предпочтительно равная 0,68.
Все стадии способа, описанные в данной работе, выполняют при атмосферном давлении, если не указано иное.
Другие предпочтительные варианты осуществления настоящего изобретения являются предметом зависимых пунктов формулы изобретения.
Приведенные ниже примеры дополнительно разъясняют настоящее изобретение.
Пример 1.
200 г изомальтулозы с содержанием сухого вещества, равным 95%, и 195 г полидекстрозы с содержанием сухого вещества, равным 97,7%, соединили с 82 г воды и нагрели до 113°С в течение 7 мин при перемешивании. Затем испарили воду при температуре, равной 117°С, в течение 2 мин. При перемешивании смеси не следует использовать металлические инструменты и следует избегать больших сдвиговых усилий. Затем раствор изомальтулозы и полидекстрозы охладили до температуры, равной 105°С, в течение 5 мин. Параллельно этому 50 г желатина (260 единиц по Блуму) при перемешивании добавили к 100 г воды при температуре, равной 30°С. Затем раствору желатина дали набухнуть в течение 30 мин, после чего нагрели до 80°С до получения абсолютно растворенной однородной смеси. После этого два полученных раствора, описанных выше, объединили и дали им остыть до температуры, равной 93°С, в течение 2 мин. Затем температуре позволили снизиться дальше до 85°С посредством добавления 15 г раствора лимонной кислоты в воде в соотношении 1:1 к объединенной смеси (изомальтулозы, полидекстрозы, желатина и воды). Композиция для розлива имела следующие параметры:
рН: 3,5 0 Брикса: 82
Содержание воды: 18% Активность воды: 0,684 Вязкость СЗ’/СЗ” (Па) (измеренная так, как указано выше): 0,33/13,0.
Объединенную смесь разлили при температуре розлива, равной 85°С, в охлажденные до 5°С крахмальные формы. Уже разлитую в формы смесь затем хранили при постоянной температуре, равной 5°С, в течение 20 дней.
Желейное кондитерское изделие обескрахмалили, но не нанесли никакого покрытия или обсыпки. Во время процесса сушки были измерены следующие параметры.
Активность воды в крахмале для лотков могуль-машины: 0,45.
Время охлаждения массы до 35°С: 12 мин.
- 12 032535
Время охлаждения массы до 10°С: 80 мин.
Содержание воды в продукте: 16%.
Активность воды в продукте: 0,643.
Полученное желейное кондитерское изделие имело форму обычных мармеладных мишек с объемом каждого мишки, равным примерно 1,5 см3.
Пример 2.
Пример 1 повторили, за исключением того, что вместо 200 г изомальтулозы использовали 210 г трегалозы.
Соответствующие технологические условия и параметры, характеризующие разливаемую смесь, условия сушки и т.п., можно видеть в следующей таблице:
рН:3,5 0 Брикса:82
Содержание воды:18%
Активность воды:0,69
Вязкость 07(3” (Па) (измеренная так, как указано выше): 0,28/11,0
Активность воды в крахмале для лотков могуль-машины:0,45
Время охлаящения массы до 35°С: 12 минут
Содержание воды в продукте:15,5%
Активность воды в продукте:0,62
Пример 3.
Группу из 8 людей (обученных экспертов) использовали для оценки характеристик текстуры желейного кондитерского изделия из Примера 1 по сравнению со стандартными коммерчески доступными «мармеладными мишками» (торговое название: НапЬо Оо1бЬатеп®). Характеристики были адаптированы из публикации Мейдаатб е! а1.: 8епзоту еуа1иайоп 1ес11пк|ие5 (2007) с использованием шкалы от 1 до
10. Это общепринятое стандартное испытание в данной области техники.
1. Визуальное наблюдение.
Желейное кондитерское изделие было прозрачным и ни в одной части кондитерского изделия не наблюдалось кристаллизации.
2. Оценка характеристик текстуры:
| Характеристика текстуры | Коммерческие «мармеладные мишки» | Продукт из Примера 1 |
| Плотность | 8 | 7 |
| Упругость | 7 | 8 |
| Связность | 5 | 7 |
| Фрагментация | 7 | 8 |
| Липкость | 4 | 5 |
| Скорость растворения | 5 | 4 |
| Влажность массы | 7 | 6 |
Значения у желейного кондитерского изделия из примера 1 по существу соответствуют значениям у испытанных коммерческих мармеладных мишек, содержащих сахарозу. Это означает, что продукты являются прямо сопоставимыми, и что продукт из примера 1 можно использовать в качестве заменителя коммерчески доступных мармеладных мишек, содержащих сахарозу.
Сравнительный пример.
Пример 1 повторили, но использовали обычные технологические условия приготовления желейного кондитерского изделия, содержащего сахарозу (текучая композиция имела температуру, равную 75°С, крахмальные формы имели активность воды при 35°С, равную 0,40, не производили охлаждения крахмальной формы, сушку осуществили при 35°С в течение 2 дней). Полученный продукт был кристаллическим и твердым и не напоминал желейное кондитерское изделие.
Claims (16)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Желейное кондитерское изделие, содержащее:(a) сахар, выбранный из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций, (b) по меньшей мере один желирующий агент и (c) воду, причем содержание компонента (а) в желейном кондитерском изделии находится в диапазоне от 30 до 50 мас.% в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия, причем желейное кондитерское изделие является некариесогенным и не содержит сахарных спиртов или полиолов, и при этом же- 13 032535 лейное кондитерское изделие имеет мутность, измеренную при длине волны света, равной 578 нм, лежащую в диапазоне от 100 до 250 нефелометрических единиц мутности (ΝΤυ).
- 2. Желейное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что содержание компонента (а) находится в диапазоне от 38 до 42 мас.% в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
- 3. Желейное кондитерское изделие по любому из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что содержание воды в желейном кондитерском изделии находится в диапазоне от 10 до 20 мас.%, предпочтительно от 15 до 17 мас.% в пересчете на общую массу желейного кондитерского изделия.
- 4. Желейное кондитерское изделие по любому из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит наполнитель, предпочтительно выбранный из полидекстрозы, неперевариваемого декстрина, инулина и их смесей.
- 5. Желейное кондитерское изделие по любому из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что желирующий агент выбран из желатина, аравийской камеди, агара, пектина и их смесей.
- 6. Желейное кондитерское изделие по любому из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит пищевую органическую кислоту, предпочтительно лимонную кислоту.
- 7. Желейное кондитерское изделие по любому из предыдущих пунктов, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит вкусовую добавку, краситель, стабилизатор, высокоинтенсивный подсластитель или комбинацию из двух или более из вышеперечисленных компонентов.
- 8. Способ приготовления желейного кондитерского изделия по любому из пп.1-7, включающий следующие стадии:(ί) смешивание сахара, выбранного из изомальтулозы, трегалозы и их комбинаций, по меньшей мере одного желирующего агента и воды с получением композиции;(ίί) доведение композиции, полученной на стадии (1), до температуры розлива, которая находится в диапазоне от 80 до 90°С;(ш) розлив указанной композиции в форму, температура которой во время розлива поддерживается в диапазоне от 1 до 10°С;(ίν) сушка композиции в форме в течение по меньшей мере 2 недель.
- 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что температура розлива находится в диапазоне от 82 до 88°С.
- 10. Способ по любому из пп.8 или 9, отличающийся тем, что температура формы находится в диапазоне от 4 до 6°С.
- 11. Способ по любому из пп.8-10, отличающийся тем, что стадию сушки (ίν) осуществляют при температуре, лежащей в диапазоне от 1 до 10°С.
- 12. Способ по любому из пп.8-11, отличающийся тем, что форма является крахмальной формой и крахмал имеет активность воды, лежащую в диапазоне от 0,4 до 0,5, при температуре сушки.
- 13. Способ по любому из пп.8-12 отличающийся тем, что на стадии (ί) с сахаром, по меньшей мере одним желирующим агентом и водой дополнительно смешивают по меньшей мере один наполнитель.
- 14. Способ приготовления желейного кондитерского изделия по п.4, в котором сахар является изомальтулозой, желирующий агент является желатином, а наполнитель является полидекстрозой, где способ включает следующие стадии:нагревание смеси изомальтулозы, полидекстрозы и воды до температуры, лежащей в диапазоне от 100 до 120°С, с получением первой смеси;нагревание смеси желатина и воды до температуры, лежащей в диапазоне от 75 до 85°С, с получением второй смеси;смешивание первой и второй смесей при температуре, лежащей в диапазоне от 85 до 100°С, с получением композиции;доведение температуры композиции до температуры розлива, составляющей от 80 до 90°С;розлив смеси в форму при поддержании температуры формы в диапазоне от 1 до 10°С и сушка композиции в форме в течение по меньшей мере 2 недель.
- 15. Способ по п.14, отличающийся тем, что после этапа смешивания первой и второй смесей с получением композиции способ дополнительно включает этап добавления к композиции по меньшей мере одного компонента, выбранного из пищевой органической кислоты, вкусовой добавки, красителя, стабилизатора, консерванта, антиоксиданта, усилителя вкуса, высокоинтенсивного подсластителя, загустителя, увлажнителя.
- 16. Желейное кондитерское изделие, полученное способом, по любому из пп.8-13 или по п.14 и 15.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP13151878 | 2013-01-18 | ||
| PCT/EP2014/050870 WO2014111501A1 (en) | 2013-01-18 | 2014-01-17 | Non-cariogenic jelly confectionary |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201591302A1 EA201591302A1 (ru) | 2016-03-31 |
| EA032535B1 true EA032535B1 (ru) | 2019-06-28 |
Family
ID=47561448
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201591302A EA032535B1 (ru) | 2013-01-18 | 2014-01-17 | Некариесогенное желейное кондитерское изделие |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20150351422A1 (ru) |
| EP (1) | EP2945492B1 (ru) |
| JP (1) | JP6305434B2 (ru) |
| CN (1) | CN104918500B (ru) |
| BR (1) | BR112015017109B1 (ru) |
| EA (1) | EA032535B1 (ru) |
| ES (1) | ES2684347T3 (ru) |
| PL (1) | PL2945492T3 (ru) |
| WO (1) | WO2014111501A1 (ru) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106036678A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-10-26 | 山东福田药业有限公司 | 缓慢释放能量的果冻及其制备方法 |
| IT201600121700A1 (it) * | 2016-11-30 | 2018-05-30 | Gina Assini | Composto alimentare per uso in pasticceria, preparato alimentare ottenuto da tale composto e metodo per la sua preparazione |
| WO2018229894A1 (ja) * | 2017-06-14 | 2018-12-20 | ユーハ味覚糖株式会社 | ぶどう様食感を有する菓子 |
| US20200138704A1 (en) * | 2017-06-20 | 2020-05-07 | Seattle Gummy Company | Gelatin gummy compostion and methods of making and using thereof |
| WO2019168594A1 (en) * | 2018-02-27 | 2019-09-06 | Ingredion Incorporated | Prebiotic gummy food products |
| EP3801531A4 (en) * | 2018-06-11 | 2022-04-20 | Seattle Gummy Company | LOW GLYCEMIC INDEX GUM COMPOSITIONS AND PROCESSES FOR THE PREPARATION AND USE THEREOF |
| WO2019241583A1 (en) | 2018-06-14 | 2019-12-19 | Seattle Gummy Company | Low glycemic composition and methods of making and using thereof |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2206582A (en) * | 1987-06-04 | 1989-01-11 | Mitsui Sugar Co | Palatinose condensation product and a process for the preparation thereof and a method for utilizing the product |
| US5410028A (en) * | 1990-11-19 | 1995-04-25 | Showa Yakuhin Kako Co., Ltd. | Test agent composition for dentistry |
| US20050222406A1 (en) * | 2002-09-11 | 2005-10-06 | Alireza Haji Begli | Condensed palatinose in hydrogenated form |
| DE202005015102U1 (de) * | 2005-09-23 | 2005-12-08 | VIVIL A. Müller GmbH & Co. KG | Kalorienreduzierte Gummibonbons |
| US20070129430A1 (en) * | 2003-10-07 | 2007-06-07 | Satomi Miyata | Agent for enhancing the production of collagen, their preparation and use |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08256694A (ja) * | 1995-03-22 | 1996-10-08 | Nippon Shokuhin Kako Co Ltd | キャンディーの製造法 |
| KR100432039B1 (ko) * | 1997-02-11 | 2004-07-16 | 에스케이케미칼주식회사 | 젤라틴 베이스 츄어블 정제 |
| GB2342030A (en) * | 1998-10-01 | 2000-04-05 | Nestle Sa | Confectionery containing iota-carrageenan |
| JP2003212778A (ja) * | 2002-01-22 | 2003-07-30 | Sangi Co Ltd | 口腔用製剤 |
| DE10349465B4 (de) * | 2003-10-23 | 2014-04-03 | Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt | Gelatinefreie, Isomaltulose-haltige Weichkaramelle |
| JP2007202447A (ja) * | 2006-01-31 | 2007-08-16 | Uha Mikakuto Co Ltd | ゼリー菓子及びその製造方法 |
| DK2091346T3 (da) * | 2006-11-09 | 2012-02-20 | Toms Gruppen As | Sødt konfektureprodukt |
| FI20065815A0 (fi) * | 2006-12-15 | 2006-12-15 | Danisco Sweeteners Oy | Makeistuote, joka sisältää vettä, kiteytyvää makeuttajaa ja betaiinia, menetelmä makeistuotteen valmistamiseksi ja betaiinin käyttö makeistuotteessa |
| JP2008206512A (ja) * | 2007-01-31 | 2008-09-11 | Asahi Food & Healthcare Ltd | グミキャンディ及びその製造方法 |
| JP2009039096A (ja) * | 2007-07-17 | 2009-02-26 | Uha Mikakuto Co Ltd | ソフトキャンディ |
| JP2010148475A (ja) * | 2008-12-26 | 2010-07-08 | Uha Mikakuto Co Ltd | 含気グミキャンディ及びその製造方法 |
| CN103391722A (zh) | 2010-12-30 | 2013-11-13 | Wm.雷格利Jr.公司 | 糖含量减少的硬糖 |
| JP6115081B2 (ja) * | 2012-11-01 | 2017-04-19 | ユーハ味覚糖株式会社 | ソフトキャンディ |
-
2014
- 2014-01-17 EP EP14702210.7A patent/EP2945492B1/en active Active
- 2014-01-17 US US14/761,171 patent/US20150351422A1/en not_active Abandoned
- 2014-01-17 ES ES14702210.7T patent/ES2684347T3/es active Active
- 2014-01-17 JP JP2015553088A patent/JP6305434B2/ja active Active
- 2014-01-17 PL PL14702210T patent/PL2945492T3/pl unknown
- 2014-01-17 EA EA201591302A patent/EA032535B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2014-01-17 BR BR112015017109-5A patent/BR112015017109B1/pt active IP Right Grant
- 2014-01-17 WO PCT/EP2014/050870 patent/WO2014111501A1/en active Application Filing
- 2014-01-17 CN CN201480005317.2A patent/CN104918500B/zh active Active
-
2020
- 2020-03-26 US US16/831,472 patent/US20200221724A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2206582A (en) * | 1987-06-04 | 1989-01-11 | Mitsui Sugar Co | Palatinose condensation product and a process for the preparation thereof and a method for utilizing the product |
| US5410028A (en) * | 1990-11-19 | 1995-04-25 | Showa Yakuhin Kako Co., Ltd. | Test agent composition for dentistry |
| US20050222406A1 (en) * | 2002-09-11 | 2005-10-06 | Alireza Haji Begli | Condensed palatinose in hydrogenated form |
| US20070129430A1 (en) * | 2003-10-07 | 2007-06-07 | Satomi Miyata | Agent for enhancing the production of collagen, their preparation and use |
| DE202005015102U1 (de) * | 2005-09-23 | 2005-12-08 | VIVIL A. Müller GmbH & Co. KG | Kalorienreduzierte Gummibonbons |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN104918500A (zh) | 2015-09-16 |
| EP2945492A1 (en) | 2015-11-25 |
| BR112015017109B1 (pt) | 2021-01-26 |
| EP2945492B1 (en) | 2018-06-13 |
| US20200221724A1 (en) | 2020-07-16 |
| BR112015017109A2 (pt) | 2017-07-11 |
| US20150351422A1 (en) | 2015-12-10 |
| CN104918500B (zh) | 2018-07-20 |
| ES2684347T3 (es) | 2018-10-02 |
| PL2945492T3 (pl) | 2018-12-31 |
| EA201591302A1 (ru) | 2016-03-31 |
| JP2016503658A (ja) | 2016-02-08 |
| WO2014111501A1 (en) | 2014-07-24 |
| JP6305434B2 (ja) | 2018-04-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2768265T3 (es) | Dulce gelificado y procedimiento de preparación de dicho dulce | |
| DK176021B1 (da) | Blanding til anvendelse som kunstigt södemiddel og fremgangsmåde til fremstilling af bolsjer | |
| Jiamjariyatam | Influence of gelatin and isomaltulose on gummy jelly properties. | |
| EA032535B1 (ru) | Некариесогенное желейное кондитерское изделие | |
| CN102083323A (zh) | 多层不含食糖的异麦芽酮糖醇糖食及其制作方法 | |
| JP2000503543A (ja) | 甘味料含有糖菓剤 | |
| KR102642871B1 (ko) | 쇼트한 조직감의 캬라멜 | |
| AU2015256728B2 (en) | Chewy candy comprising a highly branched starch (HBS) and method for providing the same | |
| CN103391722A (zh) | 糖含量减少的硬糖 | |
| RU2628506C2 (ru) | Состав желатинизированной конфеты (варианты) и способ ее изготовления | |
| KR20180003119A (ko) | 가르시니아 캄보지아 추출물이 함유된 저칼로리 젤리 조성물 | |
| US20140328992A1 (en) | Tooth-friendly sugar confectionery | |
| JP4025992B2 (ja) | 蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物 | |
| Hinkova et al. | Chemical composition of sugar and confectionery products | |
| CN114041520A (zh) | 一种液体麦芽糖醇产品及其在糖果中的应用 | |
| Chetana | Studies on the use of sucrose alternatives in traditional sweetmeats | |
| RU2670173C1 (ru) | Мармелад с ламифарэном | |
| TR2021015911A2 (tr) | ELMA SUYU KONSANTRESİ VE/VEYA ÇÖZÜNÜR BUĞDAY LİFİ İÇEREN BİR JELLY ŞEKERLEME FORMÜLASYONU ve BUNU ÜRETME YÖNTEMİ | |
| BR102017021942A2 (pt) | Balas de gelatina sem açúcar e com polpa de frutas e seu processo de produção | |
| Safaii | Special Topic 14.2 | |
| Sriphochai | Production of Bird's Nest candies |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM |