KR20180003119A - 가르시니아 캄보지아 추출물이 함유된 저칼로리 젤리 조성물 - Google Patents

가르시니아 캄보지아 추출물이 함유된 저칼로리 젤리 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 가르시니아 캄보지아추출물이 함유된 다이어트 기능성 저칼로리 젤리에 관한 것으로, 설탕 첨가 젤리와 비교하여 칼로리 저감효과, 제형 안정 우수성 및 뛰어난 맛과 식감을 지니며, 체지방 감소 효과를 가진다.

Description

가르시니아 캄보지아 추출물이 함유된 저칼로리 젤리 조성물{Low calorie jellies with garcinia cambogia extract}
본 발명은 가르시니아 캄보지아 추출물이 함유된 저칼로리 젤리 조성물을 제공한다.
일반적인 식용 젤리는 설탕과 물엿을 주원료로 하며, 모양을 유지하기 위해서 겔화제(젤라틴, 한천, 펙틴 등)를 사용한다. 겔화제는 그 종류 및 내열성에 따라 젤리의 조직감에 영향을 미치는데, 특히 당질원료의 종류에 따라 젤리 함유 배합비율이 달라지며 이는 곧 젤리의 성형능력 및 생산성과 직결된다.
젤리는 그 제조 방법과 형태에 따라 성형 틀에 넣고 겔화시켜 고상의 형태로 제조하는 구미젤리와 봉지에 넣고 겔화시켜 고상을 이루는 스틱 젤리로 구분할 수 있다. 젤리 형태의 식품을 제조하기 위해서는 고체성분이 부유물 없이 용해되고, 일정량의 당 성분과 향 및 섭취 가능한 산을 함유하여야 한다. 통상 젤리는 가용성 고체성분을 특정 당도로 농축시킨 후 향미 및 착색물질을 첨가한다. 건강기능식품의 상품성은 함유된 기능성 성분을 안정하게 유지하면서, 섭취하였을 때 인체에 유용한 효능이 있어야 하며, 기능성 성분과 잘 어우러지는 맛과 식감의 균형 역시 중요하다.
젤리는 오래 전부터 어린이용 기호식품 및 디저트용 식품으로 다양한 맛과 풍미를 가미한 일반 식품으로 널리 섭취하여 왔다. 최근 다양한 식품 소재를 활용한 젤리 제품이 개발되고 있으며, 제품 형태의 다양화, 건강기능식품으로 기능성 부여 등 다각도로 구미젤리 관련 기술이 개발되고 있다. 종래 구미젤리 제품은 설탕과 물엿을 주성분으로 다양한 맛과 색상만을 제공하고 있는 실정이다. 기능성 젤리로는 홍삼 젤리(특허문헌 1) 등의 한방재료를 첨가한 제품이 주였으나, 일반 한천으로 탄성이 거의 없는 한천젤리로 쫄깃한 식감을 제공하진 못하고 있었다.
한편, 가르시니아 캄보지아는 인도 남서부에서 자생하는 열대 식물로서, 열매의 껍질 부위의 성분인 (-)-히드록시시트르산이 활성 성분으로 기능한다. 1969년 Brandeis University의 연구자들이 가르시니아 캄보지아 추출물의 (-)-히드록시시트르산의 Krebs/citric acid cycle 억제제로서의 역할을 제시하였으며, 인체 내에서 탄수화물로부터 지방 합성 경로의 억제를 통해 체내의 지방 생성을 억제한다는 사실을 규명하였다. 가르시니아 캄보지아는 식약처 고시형 원료로 현 다이어트 시장에서 가장 널리 쓰이고 있는 소재로 각광받고 있다.
대표적 젤리 제품 형태는 구미젤리 외에 스틱 젤리가 있는데 이미 가르시니아 캄보지아 추출물을 이용한 스틱 젤리 제형에 관한 특허가 출원된 바 있다.
특허문헌 2는 '가르시니아 캄보지아 추출물을 함유하는 안정한 다이어트용 젤리 조성물 및 그 제조방법'에 관한 것으로, 가르시니아 캄보지아 추출물과 겔화제를 포함하는 스틱포 젤리형태로, 체중 감량을 위한 다이어트용 건강기능식품 조성물을 제공한다. 상기 특허문헌 2에서는 일반 액상 형태에서 발생되는 유효성분인 (-)-히드록시시트르산 유리 형태(Free form)가 체중감량(다이어트)에 효과가 적은 (-)-히드록시시트르산 락톤 형태(lactone form)로 변환하는 것을 방지 할 수 있는 젤리 형태의 조성물을 개시하고 있다.
특허문헌 3은 '가르시니아 캄보지아 추출물을 함유하는 젤리 조성물 및 이의 제조 방법’에 관한 것으로, 젖산칼슘; 및 곤약, 카파 카라기난, 아이오타 카라기난, 산탄검 및 로커스트콩검을 포함하는 혼합 겔화제를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 한다.
그러나 특허문헌 2 및 3을 통해 생산되는 가르시니아 캄보지아 함유 스틱 젤리의 경우, 젤라틴이 아닌 겔화제(곤약, 카라기난, 산탄검, 로커스트콩검)의 사용으로 이수현상이 발생해 제형 안정성에 문제가 발생하는 경우가 있었다. 이때, 이수현상은 유통 과정 혹은 보관 과정에서 온도 변화로 겔화제의 수분 함유 능력 범위를 벗어나게 되면 수분이 빠져나오는 현상을 의미한다.
젤리 제형을 제조할 때에는 겔화제가 용해되는 온도 이상에서 용해한 후에 온도를 지속적으로 유지하면서 다른 성분들을 배합하여 용해하고 농축 공정을 통해 당도를 맞춰주는데, 이 부분이 조직력과 제형 안정성을 판가름하는 척도가 된다. 이 때문에 높은 온도에 영향을 받아 성분이 변질되는 원료 소재에 대해서는 각별히 주의하여야 한다. 가르시니아 캄보지아 추출물의 경우 “체지방 감소에 도움을 줄 수 있음”으로 기능성을 표시하려면 일일 최소 섭취량이 약 1.2 g(HCA로써 750 mg)이여야 하는데, 이는 제조 공정상 5% 이상의 분말로 상기 분말은 고점도의 당액과 고온에서 교반 시 엉겨 고화되는 현상이 발생할 우려가 있다.
다이어트 기능성 구미젤리 제품으로 제시하기 위해서는, 당뇨 및 충치를 유발시키고 고칼로리 원료로 인식되어 있는 설탕에 대한 거부감을 해소시키면서 기존 제품이 가지고 있는 감미도를 유지하는 것이 관건이다.
종래 설탕이 함유된 젤리에 비해 식용 무설탕 젤리를 대량생산을 하기 위해서는 설탕 젤리 대비 비슷한 식감, 맛 그리고 보관 조건 하에서의 제형 안정성 등을 가지고 있어야 한다. 다양한 보관 조건 하(예를 들면 다이어트 시즌인 여름의 고온 다습한 유통 환경)에서 젤리의 제형 안정성 저하 혹은 시간 경과에 따른 향 증발로 인한 젤라틴 특유의 향이 나타나는 등의 품질 저하 요인을 최대한 방지할 수 있는 구미젤리 함유성분의 최적 배합비율을 결정해야하나 쉽지 않은 실정이다.
1. 대한민국 공개특허 제10-2004-0053928호 2. 대한민국 특허공개 제10-2011-0109060호 3. 대한민국 특허등록 제10-1367741호
본 발명에서는 다이어트 기능성 소재인 가르시니아 캄보지아 추출물을 포함하는 젤리를 이용해 건강기능식품으로 개발하고자 한다.
본 발명에서는 가르시니아 캄보지아 추출물; 및 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당을 포함하는 당류를 포함하는 젤리 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 a) 가르시니아 캄보지아 추출물, 겔화제, 및 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당을 포함하는 당류를 각각 증류수에 용해시키는 단계;
b) 단계 a)에서 제조된 당류 용액에 가르시니아 캄보지아 추출물 용액을 적하하여 교반하는 단계; 및
c) 단계 b)에서 제조된 교반 용액에 겔화액 용액을 혼합하는 단계를 포함하는 젤리 조성물의 제조 방법을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 전술한 제조 방법으로 제조된 젤리 조성물을 제공한다.
또한, 본 발명에서는 전술한 제조 방법에 의해 제조되며, 가르시니아 추출물과 당류에 의한 응고물을 포함하지 않는 젤리 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 젤리 조성물은 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨, 및 프락토올리고당의 배합 비율을 최적으로 조절하여, 설탕첨가 젤리 조성물 대비 칼로리를 낮출 수 있어 다이어트 기능성 식품으로 이용할 수 있다.
또한, 가혹 조건(섭씨 40도, 습도 75%)에서 저장 안정성을 가지며, 우수한 내열성 및 내습성을 지닌다.
도 1은 실시예 및 비교예에서 제조된 젤리 조성물의 관능평가 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2는 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 젤리를 40℃ 및 습도 75%의 조건에서 2시간, 4시간 및 6시간 방치한 사진이다.
도 3은 실시예 1 및 비교예 5에서 가르시니아 캄보지아 추출물 용액 및 당류 용액의 혼합 과정을 비교한 사진이다.
본 발명은 가르시니아 캄보지아 추출물; 및 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당을 포함하는 당류를 포함하는 젤리 조성물에 관한 것이다.
이하, 본 발명에 따른 조성물을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서는 가르시니아 캄보지아 추출물을 사용하여 다이어트 기능성 저칼로리 젤리 제품을 제조할 수 있다. 또한, 종래 설탕을 첨가해 맛과 제형 안정성을 유도하던 처방을 배제하여, 당류를 사용하여 칼로리를 절감하고 가르시니아 캄보지아 추출물 분말 특성상 고점도의 당액과 결합할 시 엉겨 붙어 고화되는 현상을 방지할 수 있다.
본 발명에 따른 젤리 조성물은 가르시니아 캄보지아 추출물 및 당류를 포함할 수 있다.
본 발명에서 가르시니아 캄보지아 추출물은 식약처 고시형 원료로 현재 다이어트 시장에서 사용되고 있다.
상기 가르시니아 캄보지아 추출물은 시중에서 시판되는 추출물을 사용할 수 있으며, 당업계에서 사용되는 제법에 따라 추출물을 제조하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 상기 추출물은 분말 형태의 것을 사용할 수 있다.
상기 가르시니아 캄보지아 추출물은 전체 조성물 100 중량%에 대하여 6.45 중량%의 함량으로 사용할 수 있다. 가르시니아 캄보지아 추출물의 경우 "체지방 감소에 도움을 줄 수 있음"으로 기능성을 표시하기 위해서는 제조 공정상 5 중량% 이상의 함량으로 사용해야 한다.
본 발명에서 당류로 당알코올류를 사용할 수 있다. 상기 당알코올류는 당류를 소재로 하여 고온, 고압 하에서 수소첨가 반응을 거쳐서 제조된다. 상기 당알코올류는 당류를 첨가했을 때와 비교하여 유사한 감미도를 가지므로, 당뇨 및 충치를 유발시키고 고칼로리를 가지는 설탕, 물엿 등의 당류를 대체하는 성분으로 사용할 수 있다.
본 발명에서는 당알코올류로 말티톨 및 솔비톨을 포함할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 당류로 당알코올류 외에 맥아물엿 및 프락토올리고당을 포함할 수 있다.
성분 칼로리(Kcal/g) 감미도 보습성 주요 특성
설탕 4.0 100 3 -
말티톨 시럽 2.4 80 2 습윤 조정효과
충치 비유발
맥아물엿 2.8 50 4 내열성, 내산성
솔비톨 2.4 70 2 습윤 조정효과
단백질 변성방지
프락토올리고당 2.0 60 2 내열성, 내산성
프리바이오틱스
상기 표 1은 설탕 및 당류의 특성을 나타낸다.
본 발명에서 말티톨은 상쾌한 감미를 가지는 감미료로서, 설탕에 비해 약 80%의 감미도를 가지며, 체내효소에 의해 직접 소화 흡수되어 에너지로 활용되는 설탕에 비해 적은 양만이 대장 내 세균에 의해 분해되어 체내에 흡수되고, 70 내지 90%는 체외로 배출된다. 이러한 특성에 의해 말티톨 열량의 극히 적은 부분만이 체내에 이용되는 저칼로리 물질이다. 또한 말티톨은 인슐린 비의존성, 내산, 내열성이 있으며, 구강 내의 세균에 의한 유산, 피루빈산 등의 유기산을 거의 생성하지 않기 때문에 충치예방에 좋은 감미료이다. 또한 수분활성을 저하시키는 효과가 높기 때문에 물엿에 비해 미생물에 이용되기 어려우며, 식품의 신선도를 오래 유지시킬 수 있는 우수한 특성 때문에 건어물, 수산물 가공시 제품의 변질을 억제시키는 효과가 있다. 그리고 말티톨을 식품과 음료 등에 사용하면 점성증가로 밀도감을 높여주고 설탕 등의 결정생성을 줄여준다.
상기 말티톨이 50% 이상 함유되어 있을 경우 말티톨 시럽이라하며, 50% 미만 함유되어 있을 경우 폴리글리시톨 시럽이라 구분할 수 있다.
맥아물엿은 설탕 대비 50%의 감미도를 가지며, 보습성, 내열성 및 내산성에서 우수한 효과를 가진다.
솔비톨(Sorbitol) 설탕 대비 낮은 칼로리를 가지며, 단백질 변성방지 및 습윤 조정 효과를 나타내고, 보향성이 우수하여 식품 및 음료의 향미를 오랫동안 지속시켜 주는 작용한다. 또한, 충치 비유발성, 혈당 상승 지연, 미생물에 의한 발효 방지, 물에 대한 큰 용해도, 높은 침투성 및 삼투압을 가진다.
또한, 프락토올리고당은 설탕 대비 낮은 칼로리를 가지며, 낮은 감미, 내열성 및 내산성이 우수하다.
본 발명에서 상기 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당은 조성물 100 중량%에 대하여, 각각 말티톨 45 내지 50 중량%, 맥아물엿 14 내지 16 중량%, 솔비톨 5 내지 8 중량% 및 프락토올리고당 4 내지 6 중량%로 사용할 수 있다. 구체적으로, 상기 말티톨 46 내지 49 중량% 또는 48 내지 49 중량%, 맥아물엿 14.5 내지 15.5 중량%, 솔비톨 6 내지 7 중량% 또는 6.3 내지 6.7 중량% 및 프락토올리고당 4.5 내지 5.5 중량% 또는 4.8 내지 5.2 중량%로 사용할 수 있다. 보다 구체적으로 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당의 비는 9.66:3.02:1.3:1일 수 있다. 상기 함량 범위에서 당류는 가르시니아 캄보지아 추출물과 고화되지 않고 안정하며, 당도가 우수하고 칼로리가 낮은 젤리 조성물을 제조할 수 있다. 또한, 설탕을 사용하여 제조한 젤리와 유사한 식감, 맛 및 제형 안정성을 가지고, 좋은 향을 가질 수 있다.
본 발명에 따른 젤리 조성물은 겔화제를 추가로 포함할 수 있다.
겔화제는 젤리의 모양을 유지하기 위해 사용할 수 있다. 상기 겔화제의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 당업계에서 일반적으로 사용되는 젤라틴, 펙틴, 카라기난, 곤약, 한천 및 CMC(carboxy methyl cellulose)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 사용할 수 있으며, 구체적으로 젤라틴 및 펙틴으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상을 사용할 수 있다. 상기 겔화제는 그 종류 및 내열성 등에 따라 젤리의 품질(조직감)에 영향을 미치므로, 제조하고자 하는 젤리의 종류에 따라 상기 겔화제를 적절히 사용할 수 있다.
이러한 겔화제의 함량은 사용되는 당류의 종류 및 함량에 따라 달라질 수 있으며, 구체적으로 전체 조성물 100 중량%에 대하여 12 내지 15 중량%로 사용할 수 있다.
일 구체예에서, 상기 겔화제로 젤라틴 및 펙틴을 사용할 경우, 조성물 100 중량%에 대하여 젤라틴 12 내지 14 중량% 또는 13 내지 13.5 중량%, 펙틴 0.5 내지 1 중량% 또는 0.6 내지 0.9 중량%로 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 산, 향료, 색소 및 효소처리스테비아를 추가로 포함할 수 있다.
이때, 산은 구연산 및 DL-사과산일 수 있다. 상기 산, 향료, 색소 및 효소처리스테비아의 함량은 제조하고자 하는 젤리의 물성 등에 따라 적절히 조절하여 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 젤리의 종류는 특별히 제한되지 않으며, 구미젤리 또는 스틱젤리일 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 젤리는 구미젤리일 수 있다.
또한, 본 발명은 전술한 젤리 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 구미젤리 조성물은 a) 가르시니아 캄보지아 추출물, 겔화제, 및 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당을 포함하는 당류를 각각 증류수에 용해시키는 단계;
b) 단계 a)에서 제조된 당류 용액에 가르시니아 캄보지아 추출물 용액을 적하하여 교반하는 단계; 및
c) 단계 b)에서 제조된 교반 용액에 겔화액 용액을 혼합하는 단계를 통해 제조될 수 있다.
본 발명에서 단계 a)는 가르시니아 캄보지아 추출물, 겔화제, 및 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당을 포함하는 당류를 각각 증류수에 용해시키는 단계이다.
이때, 가르시니아 캄보지아 추출물, 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당은 전술한 함량으로 사용할 수 있으며, 겔화제도 전술한 종류 및 함량으로 사용할 수 있다.
상기 단계를 통해 가르시니아 캄보지아 추출물 용액, 당류 용액 및 겔화제 용액을 제조할 수 있다.
특히, 본 발명에서는 가르시니아 캄보지아 추출물을 용액 형태로 제조하여 당류 용액 및 겔화제 용액과와 혼합시 고화되는 현상을 방지할 수 있다.
상기 단계에서 가르시니아 캄보지아 추출물 용액의 제조는 상온에서 수행될 수 있으며, 당류 용액 및 겔화제 용액의 제조는 70 내지 90℃, 구체적으로, 75 내지 85℃의 물중탕 조건에서 수행될 수 있다.
본 발명에서 단계 b)는 전술한 단계에서 제조된 당류 용액에 가르시니아 캄보지아 추출물 용액을 적하하여 교반하는 단계이다.
상기 단계는 70 내지 90℃에서 수행될 수 있으며, 구체적으로, 75 내지 85℃의 물중탕 조건에서 수행될 수 있다.
또한, 본 발명에서 단계 c)는 전술한 단계에서 제조된 교반 용액에 겔화제 용액을 혼합하는 단계이다.
상기 단계는 70 내지 90℃에서 수행될 수 있으며, 구체적으로, 75 내지 85℃의 물중탕 조건에서 수행될 수 있다.
상기 단계 c)를 수행한 후, 제조된 용액에 산 및 향료를 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 또한, 식용색소 및 효소처리스테비아를 추가로 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기 제조된 혼합액의 당도가 70 brix 이상일 경우, 상기 혼합액을 성형틀에 부어 냉동 시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기 단계를 통해 젤리를 제조할 수 있으며, 이때, 냉동은 - 6 내지 0℃에서 내지 10 내지 30 분간 수행될 수 있다.
또한, 본 발명은 전술한 제조 방법으로 제조된 젤리 조성물에 관한 것이다.
본 발명에 따른 제조 방법으로 제조된 젤리 조성물은 설탈을 포함하지 않아 저칼로리를 가지며, 가르시니아 추출물과 당류에 의한 응고물을 포함하지 않는다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석돼서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4. 구미젤리 조성물의 제조
하기 표 2에 기재된 성분 및 함량(단위: 중량%)으로 조성물을 제조하였다.
80℃의 물 중탕 조건에서 모든 제작 과정이 이뤄진다. 겔화액(젤라틴, 펙틴 및 물 18 중량%)과 당류(말티톨, 맥아물엿, D-솔비톨액, 프락토올리고당) 또는 설탕을 물중탕 조건 하에서 각각 30분간 용해시켜 겔화액 용액 및 당류 용액을 제조하였다. 두 용액을 제조하는 동안 가르시니아 캄보지아 추출물을 18중량%의 물에 상온에서 완전 용해시켜 가르시니아 캄보지아 추출물 용액을 제조하고, 구연산, DL-사과산 역시 따로 3%의 물에 섞어서 산 용액을 미리 준비하였다.
용해된 당류 용액에 가르시니아 캄보지아 추출물 용액을 조금씩 넣어서 완전히 교반한 직후 바로 겔화액 용액을 넣어서 세 가지 용액들이 고루 섞이도록 교반하였다. 이 후 미리 섞어둔 효소처리스테비아, 식용색소를 넣어서 교반하고 미리 만들어둔 산 용액 역시 함께 투입해 교반하였다. 상기 재료들이 섞인 용액의 당도(BRIX)를 측정해 70 초반(70-73) 당도가 되면 향료를 첨가한 후 미리 식용오일을 발라둔 성형틀에 부어주었다. 약 15분간 냉동 조건(섭씨 -4도)에서 굳혀준 후 틀에서 제거하였다.
　 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4
가르시니아 캄보지아 추출물 6.45 6.45 6.45 6.45
말티톨 시럽 48.27 46 48 50
맥아물엿 15.12 15 14 16
솔비톨 6.5 6 7 8
프락토올리고당 5 4 5 6
젤라틴 13.1 13.1 13.1 13.1
펙틴 0.8 0.8 0.8 0.8
설탕 0 0 0 0
물 Up to 100 Up to 100 Up to 100 Up to 100
　 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4　
가르시니아 캄보지아 추출물 6.45 6.45 6.45 6.45
말티톨 시럽 0 35 55 43
맥아물엿 17 0 13 18
솔비톨 0 0 3 10
프락토올리고당 0 35 0 3
젤라틴 13.1 13.1 13.1 13.1
펙틴 0.8 0.8 0.8 0.8
설탕 59.77 0 0 0
물 Up to 100 Up to 100 Up to 100 Up to 100
실험예 1. 물성 평가
실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 4에서 제조된 구미젤리를 상온에서 1일 건조한 후 수분함량, 칼로리, 견고성 및 탄력성을 비교하였다.
수분함량은 METTLER TOLEDO사의 halogen moisture analyzer HR83을 이용해 섭씨 105℃의 열을 가한 후 1시간 뒤 수분함량을 측정하였다.
또한, 견고성 및 탄력성은 Texture analyzer를 이용해 구미젤리에 5 g의 힘을 가해 견고성을 측정하고, 반발력을 통해 탄력성을 측정하였다. 측정은 각 2회 수행하였다.
상기 측정 결과를 하기 표 4에 기재하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
칼로리(kcal) 170.603 162.2 168.2 182.6 273.6179 145.96 163.354 171.154
견고성 1125.397 1107.2 1111.12 1121.32 718.145 645.69 918.87 1118.12
탄력성 64.2 51.3 58.21 60.81 74.602 71.33 69.48 65.1
수분 함량(%) 13.4 18 16.1 15.7 12.3 22.79 21.37 18.4
실시예 1 내지 4에서 제조된 구미젤리의 경우 설탕을 사용한 비교예 1과 비교하여 탄력성은 유사한 결과를 보였으며, 견고성은 대체로 우수한 결과를 나타내었다. 또한, 칼로리는 비교예 1 대비 모든 실시예에서 낮은 수치를 보여 다이어트 식품으로 적합한 것을 확인할 수 있다.
젤리에 대하여 절대적인 견고성 및 탄력성에 관한 기준이 없기에, 본 발명에서는 설탕 함유 구미 젤리와 비교하여 조금 더 낫거나 유사한 제형 특성을 형성해 소비자에 이질감이 없는 제형을 개발하고자 하였다.
비교예 2의 경우, 말티톨과 프락토올리고당만을 사용하므로 수분 함유 능력이 떨어져 수분 손실이 빨랐고, 제형 안정성을 위해 배합비율을 높인 젤라틴에 의해 젤리가 쉽게 딱딱해지는 현상을 보였다.
비교예 3의 경우, 프락토올리고당의 무첨가로 인해 젤리 내 묵직한 단맛이 부족했으며, 내열성이 떨어지는 모습을 보였다.
또한, 비교예 4의 경우, 실시예와 가장 유사한 배합비를 지니고 있어 안정성 지표 및 감미가 가장 유사했으나 비교예 1에 비해 묵직한 단맛이 부족하였다.
따라서 가벼운 단맛을 지닌 말티톨의 비율은 줄이고 묵직한 단맛을 지닌 프락토올리고당의 비율을 조정한 실시예의 배합비로 젤리 조성물을 제조하는 것이 바람직하다.
실험예 2. 관능 실험 평가
실시예 및 비교예에서 제조된 구미젤리에 대하여 관능평가를 실시하였다.
관능평가는 총 4개의 문항(전반적인 만족도, 외관, 단맛, 식감)으로 항목을 나눠 평가했으며, 10 명을 대상으로 하기 기준으로 평가하였다.
5점: 매우 우수
4점: 우수
3점: 보통
2점: 나쁨
1점: 매우 나쁨
상기 평가 결과를 하기 표 5 및 도 1에 기재하였다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
전반적인 만족도 3.50 3.40 3.1 3.30 3.4
외관 3.00 3.30 2.9 3.00 3.00
단맛 3.40 3.00 3.1 2.9 3.3
식감 2.90 3.20 2.9 3.0 2.9
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 전반적인 만족도, 단맛, 식감, 외관에서 실시예 1의 구미젤리의 결과가 설탕을 사용한 비교예 1 대비 유사하거나 우수한 경향을 나타내었다.
즉, 설탕을 사용하지 않은 채 본 발명에 따른 배합비만으로도 설탕첨가 구미젤리와 식감 및 만족도 등이 유사한 결과로 도출되었음을 확인할 수 있었다.
실험예 3. 가혹 조건 하에서의 구미젤리 안정성
실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 구미젤리를 40℃ 및 습도 75%의 조건에서 2시간, 4시간 및 6시간 동안 두어 상태를 관찰하였다.
그 결과를 도 2에 기재하였다.
도 2에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1의 구미젤리는 설탕을 첨가한 비교예 1의 구미젤리와 유사한 제형 안정성을 보이는 것을 확인할 수 있다.
비교예 5
가르시니아 캄보지아 추출물 6.45 중량%를 18중량%의 물에 상온에서 완전 용해시킨 것을 사용하지 않고, 가르시니아 캄보지아 분말 6.45 중량%를 당류 용액에 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조성 및 방법으로 구미젤리 조성물을 제조하였다.
실험예 4. 가르시니아 캄보지아의 고화 현상
실시예 1 및 비교예 5에서 가르시니아 캄보지아 추출물의 당류 용액과의 혼합 과정을 비교하였다.
비교예 5와 같이 가르니시아 캄보지아 분말을 당류 용액과 혼합할 경우, 도 3의 왼쪽 사진과 같이 교반시 엉겨 붙어 고화되는 것을 확인할 수 있다.
그러나, 실시예 1과 같이, 가르시니아 캄보지아 추출물을 물에 완전 용해시킨 뒤 당류 용액과 혼합하고, 미리 녹여둔 겔화액과 혼합할 경우 고화되는 현상을 방지할 수 있는(도 3 오른쪽 사진 참고) 것을 확인할 수 있다.

Claims (11)

  1. 가르시니아 캄보지아 추출물; 및 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당을 포함하는 당류를 포함하는 젤리 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    설탕을 포함하지 않는 젤리 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서,
    가르시니아 캄보지아 추출물 5 내지 8 중량%, 말티톨 45 내지 50 중량%, 맥아물엿 14 내지 16 중량%, 솔비톨 5 내지 8 중량% 및 프락토올리고당 4 내지 6 중량%를 포함하는 젤리 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서,
    겔화제 12 내지 15 중량%를 추가로 포함하는 젤리 조성물.
  5. 제 4 항에 있어서,
    겔화제는 젤라틴, 펙틴, 카라기난, 곤약, 한천 및 CMC(carboxy methyl cellulose)로 이루어진 그룹으로부터 선택된 하나 이상인 젤리 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서,
    산 및 향료를 추가로 포함하는 젤리 조성물.
  7. 제 1 항에 있어서,
    젤리는 구미젤리 또는 스틱젤리인 젤리 조성물.
  8. a) 가르시니아 캄보지아 추출물, 겔화제, 및 말티톨, 맥아물엿, 솔비톨 및 프락토올리고당을 포함하는 당류를 각각 증류수에 용해시키는 단계;
    b) 단계 a)에서 제조된 당류 용액에 가르시니아 캄보지아 추출물 용액을 적하하여 교반하는 단계; 및
    c) 단계 b)에서 제조된 교반 용액에 겔화액 용액을 혼합하는 단계를 포함하는 젤리 조성물의 제조 방법.
  9. 제 8 항에 있어서,
    단계 b) 및 단계 c)는 각각 70 내지 90℃에서 수행되는 젤리 조성물의 제조 방법.
  10. 제 8 항에 따른 제조 방법으로 제조된 젤리 조성물.
  11. 제 8 항에 따른 제조 방법으로 제조되며,
    가르시니아 추출물과 당류에 의한 응고물을 포함하지 않는 젤리 조성물.
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