DE69803491T2

DE69803491T2 - Wasser-in öl emulgierte fettzusammensetzung

Info

Publication number: DE69803491T2
Application number: DE69803491T
Authority: DE
Inventors: Kenji Masui; Hideki Mori; Yukitaka Tanaka; Takuji Yasukawa
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1998-05-21
Filing date: 1998-05-21
Publication date: 2002-08-22
Anticipated expiration: 2018-05-22
Also published as: EP1079699A1; CN1292644A; EP1079699B1; WO1999059422A1; DK1079699T3; CA2329355A1; DE69803491D1; BR9815821A; CN1115970C; BR9815821B1; CA2329355C

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft eine emulgierte Fettzusammensetzung vom Typ Wasser-in-Öl (W/O), die spezielle Diglyceride in einer hohen Konzentration aufweist, und die geeignet ist zur Verwendung als Margarine, Fettaufstrich usw.

Diskussion des Standes der Technik

Es wird deutlich, dass Diglyceride eine Funktion haben, weniger wahrscheinlich Körperfett zu werden. Siehe JP-A 4- 300826. Um Diglyceride in einer wirksamen Menge durch mit Fett hergestellte tägliche Nahrung zu verdauen, ist es notwendig, eine fetthergestellte Nahrung, die Diglyceride in einer hohen Konzentration enthält, herzustellen.
Ein Beispiel für eine emulgierte Fettzusammensetzung vom Typ W/O, in der die ölige Phase Diglyceride enthält, ist in JP-A 63-301743 offenbart. Diese Referenz zeigt eine stabile Emulsion, die durch Zugeben eines festen Fettes zu Diglyceriden, die einen Schmelzpunkt von niedriger als 20ºC aufweisen, erhalten wird, von denen die meisten bei Raumtemperatur flüssig sind. Eine Margarine jedoch, die tatsächlich nach dieser Referenz hergestellt wurde, hat den Nachteil, dass sie eine schlechte Streichfähigkeit auf eine Scheibe Brot hat.
Andererseits beschreibt die JP-A 61-63242, entsprechend GB-A 8,418,154 und US-A 4 656,045, eine Diglyceride enthaltende Margarine, die ein Fett, das bei Raumtemperatur fest ist, enthält. In dieser Margarine jedoch ist der Diglyceridgehalt in der öligen Phase niedrig, 5 bis 30% und 10 bis 20% der Diglyceride in der öligen Phase verleihen eine butterähnliche Beschaffenheit. EP-A 417,562 zeigt, dass die Stabilität einer Emulsion vom Typ W/O, die ein Phospholipid enthält, durch Aufnehmen von Diglyceriden in die ölige Phase verbessert wird.
Diese emulgierten Fettzusammensetzungen vom Typ W/O haben jedoch, wenn sie als Margarinen oder dergl. formuliert werden, schlechte Stabilität und ungenügende Streichfähigkeit.
WO95/22256 offenbart eine Fettmischung, umfassend 30 bis 70% Diglyceride und 70 bis 30% Triglyceride.

ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG

Dementsprechend ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine emulgierte Fettzusammensetzung vom Typ W/O bereitzustellen, in der die ölige Phase eine hohe Konzentration an Diglyceriden enthält, enthaltend ein festes Fett, und die stabil ist und ausgezeichnete Streichfähigkeit aufweist.
Diese und andere Aufgaben der vorliegenden Erfindung sind erfüllt worden durch die Entdeckung der emulgierten Fettzusammensetzung vom Typ W/O, umfassend eine Ölphase, umfassend 40 Gew.-% bis weniger als 95 Gew.-% Diglyceride und 5 Gew.-% bis weniger als 60 Gew.-% Triglyceride, und die die folgenden Bedingungen (1) und (2) erfüllt und eine Wasserphase, umfassend Wasser als Grundstoff:
(1) Die Diglyceride umfassen 0,5 Gew.-% bis weniger als 20 Gew.-% GG-Komponenten, 20 Gew.-% bis weniger als 55 Gew.-% GU-Komponenten und 25 Gew.-% bis weniger als 70 Gew.-% UU- Komponenten, wobei G eine gesättigte Fettsäuregruppe mit C&sub1;&sub4;&submin;&sub2;&sub2; und U eine ungesättigte Fettsäuregruppe mit C&sub1;&sub4;&submin;&sub2;&sub2; darstellt und
(2) das Gewichtsverhältnis aller C&sub1;&sub4;- und C&sub1;&sub6;- gesättigten Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, zu allen C&sub1;&sub8;-, C&sub2;&sub0;- und C&sub2;&sub2;-gesättigten Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, im Bereich von 1,0 bis 8,0 liegt.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER BEVORZUGTEN AUSFÜHRUNGFORMEN

Die Diglyceride für die Ölphase der emulgierten Fettzusammensetzung vom Typ W/O der vorliegenden Erfindung kann aus jeglichem Fett oder Öl erhalten werden, einschließlich pflanzlicher Quellen oder tierischer Quellen als Ausgangsmaterial. Beispiele hiervon beinhalten Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Reisöl, Safloröl, Palmöl, Kokosnussöl und Rindertalg. Fraktionierte Produkte dieser Fette oder Öle und Produkte, bei denen ihr Schmelzpunkt durch Hydrierung, Umesterung usw. modifiziert wurde, können auch verwendet werden. Insbesondere sind eine Mischung aus einem gehärteten Rapsöl und Palmöl und eine Mischung aus gehärtetem Sojabohnenöl und Palmöl bevorzugt.
Die Ölphase der emulgierten Fettzusammensetzung vom Typ W/O der vorliegenden Erfindung kann durch Verestern der Fettsäuren (abgeleitet von den obengenannten Fetten und Ölen) mit Glycerol erhalten werden, wodurch sich ein Fett mit einem hohen Diglyceridgehalt ergibt. Dieses Fett allein oder eine Mischung davon mit einem der vorher genannten Ausgangsmaterial-Fette oder -Öle kann als Ölphase verwendet werden, wenn notwendig, nachdem ein Emulgator zugefügt wurde. Der Überschuss an dem Nebenprodukt Monoglyceride kann durch molekulare Destillation oder Chromatographie entfernt werden. Die Veresterung kann durch eine chemische Reaktion unter Verwendung eines üblichen Alkalikatalysators usw. durchgeführt werden. Sie wird bevorzugt enzymatisch unter milden Bedingungen unter Verwendung z. B. einer Lipase mit 1,3-Positionsselektivität durchgeführt, weil das so erhaltene Fett im Hinblick auf Geschmack und andere Eigenschaften exzellent ist.
Die Ölphase der emulgierten Fettzusammensetzung vom Typ W/O der vorliegenden Erfindung umfasst eine Fettzusammensetzung, enthaltend Diglyceride in einer hohen Konzentration, die bei der Verhinderung der Ansammlung von Körperfett wirksam sind. Insbesondere soll die Ölphase einen Diglyceridgehalt von 40 bis weniger als 95 Gew.-% und einen Triglyceridgehalt von 5 bis weniger als 60 Gew.-% aufweisen und die folgenden Bedingungen (1) und (2) erfüllen:
(1) Die Diglyceride umfassen 0,5 bis weniger als 20 Gew.-% GG-Komponenten, 20% bis weniger als 55 Gew.-% GU-Komponenten und 25 bis weniger als 70 Gew.-% UU-Komponenten, wobei G eine gesättigte Fettsäuregruppe mit C&sub1;&sub4;&submin;&sub2;&sub2; und U eine ungesättigte Fettsäuregruppe mit C&sub1;&sub4;&submin;&sub2;&sub2; darstellt, und
(2) ein Gewichtsverhältnis aller C&sub1;&sub4;- und C&sub1;&sub6;-gesättigten Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, zu allen C&sub1;&sub8;-, C&sub2;&sub0;- und C&sub2;&sub2;-gesättigten Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, im Bereich von 1,0 bis 8,0 liegt.
Der Gehalt an Diglyceriden in der Ölphase ist 40 Gew.-% oder höher, bevorzugt 55 Gew.-% oder höher, insbesondere bevorzugt 65 Gew.-% oder höher im Hinblick auf das Anreichern der Ölphase mit Diglyceriden, die beim Verhindern von Körperfettansammlung wirksam sind.
In den Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, ist der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren bevorzugt von 55 bis weniger als 93 Gew.-%, insbesondere bevorzugt von 55 bis niedriger als 80 Gew.-%, am meisten bevorzugt 55 bis weniger als 70 Gew.-%. Wenn der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren geringer als 55 Gew.-% wird, weist die Zusammensetzung vom Typ W/O einen zu hohen Schmelzpunkt auf und ergibt eine Margarine mit einer schlechten Streichfähigkeit auf Brot usw. und schlechte Schmelzfähigkeit im Mund.
Die Diglyceride, die in der Ölphase der emulgierten Fettzusammensetzung vom Typ W/O enthalten sind, umfassen 0,5 bis weniger als 20 Gew.-% GG-Komponenten, 20 bis weniger als 55 Gew.-% GU-Komponenten und 25% bis weniger als 70 Gew.-% UU-Komponenten, wobei die Gesamtmenge an %GG + %GU + %UU = 100 ist. Die Gehalte an GG-Komponente, GU- Komponente und UU-Komponente sind bevorzugt 2 bis weniger als 16 Gew.-%, bzw. 25 bis weniger als 50 Gew.-%, bzw. 30 bis weniger als 65 Gew.-%, und noch mehr bevorzugt von 4 bis weniger als 12 Gew.-%, bzw. 30 bis weniger als 48 Gew.-%, bzw. 35 bis weniger als 60 Gew.-%. Wenn der Gehalt an GG- Komponente 20 Gew.-% übersteigt, weist die Zusammensetzung vom Typ W/O einen zu hohen Schmelzpunkt auf und ist zu hart. Wenn der Gehalt an GU-Komponente geringer als 20 Gew.-% ist, scheiden sich Kristalle der GG-Komponente ab, und eine stabile Emulsion kann nur mit größter Schwierigkeit erhalten werden. Gehalte an GU-Komponente von höher als 55 Gew.-% sind unerwünscht, da die Herstellung einer solchen Ölphase Fraktionierung als einen wesentlichen Schritt erfordert und führt zu erhöhten Kosten. Wenn der Gehalt an UU-Komponente höher als 70 Gew.-% ist, ist es auch schwierig, eine stabile Emulsion zu erhalten.
In Bezug auf die Diglyceride, die in der Ölphase der emulgierten Fettzusammensetzung vom Typ W/O enthalten sind, ist das Gewichtsverhältnis der C&sub1;&sub4;- und C&sub1;&sub6;-gesättigten Fettsäuregruppen zu den C&sub1;&sub8;-, C&sub2;&sub0;- und C&sub2;&sub2;-gesättigten Fettsäuregruppen bevorzugt 1,9 bis 8,0, inbesondere bevorzugt 2,0 bis 7,0. Die Verhältnisse der gesättigten Fettsäuregruppen sind besonders wichtig für die Herstellung von Margarinen, die Diglyceride in einer hohen Konzentration enthalten. Insbesondere bilden gesättigte Diglyceride, d. h. GG-Komponenten, in denen die beiden Fettsäurereste jeweils gesättigt sind, wahrscheinlich β-Kristalle. In Margarinen bilden die GG-Komponenten Kristallisationskeime, wodurch die Eigenschaften der Margarine beträchtlich beeinflusst werden. Durch Kontrollieren und Limitieren des Verhältnisses von insbesondere den C&sub1;&sub4;- und C&sub1;&sub6;-gesättigten Fettsäuregruppen zu den C&sub1;&sub8;-, C&sub2;&sub0;-, C&sub2;&sub2;-gesättigten Fettsäuregruppen können effektive Margarinen hergestellt werden. Wenn das obige Verhältnis geringer als 1,0 ist, verringert sich nicht nur die Verträglichkeit in der Ölphase, was in eine schlechte Emulsionsstabilität resultiert, sondern gibt der erhaltenen Margarine auch ein schlechtes Gefühl im Mund aufgrund von reduzierter Schmelzfähigkeit. Wenn das obige Verhältnis 8,0 übersteigt, setzt sich Volumenkristallisation fort, und eine zufriedenstellende Margarinebeschaffenheit ist schwierig zu erhalten.
Die Diglyceride, die in der Ölphase der emulgierten Fettzusammensetzung vom Typ W/O enthalten sind, haben einen Schmelzpunkt von bevorzugt 20 bis niedriger als 50ºC, insbesondere bevorzugt höher als 30ºC, aber niedriger als 47ºC. Wenn Diglyceride mit einem Schmelzpunkt niedriger als 20ºC verwendet werden, ist es schwierig, eine Margarine zu erhalten mit sowohl mäßiger Beibehaltung der Form als auch Streichfähigkeit in einer guten Kombination. Wenn Diglyceride mit einem Schmelzpunkt von 50ºC oder höher verwendet werden, ist die erhaltene Margarine zu hart und weist reduzierte Streichfähigkeit auf.
Die emulgierte Fettzusammensetzung vom Typ W/O der vorliegenden Erfindung kann durch übliche Verfahren hergestellt werden. Bei der Emulgierung kann eine Wasserphase, umfassend Wasser als Grundstoff mit einer Ölphase mit einem Gewichtsverhältnis (Wasserphase/Ölphase) von 10/90 bis 70/30, bevorzugt 20/80 bis 60/40 gemischt werden.
Hilfskomponenten für die Wasser- oder Ölphase, wie Milchprodukte, Salze, Zucker, Geschmacksstoffe, Säuren, Gewürze und Emulgatoren können, wenn gewünscht, mit in die emulgierte Fettzusammensetzung der vorliegenden Erfindung vom Typ W/O eingebaut werden. Beispiele für Emulgatoren beinhalten für Nahrungsmittel geeignete Emulgatoren, wie Monoglyceride, Sucrose/Fettsäureester, Polyglycerol/Fettsäureester, Sorbitan/Fettsäureester und Licithine.
Um die Verschlechterung der emulgierten Fettzusammensetzung vom Typ W/O zu verhindern, kann ein Antioxidationsmittel, wie ein Tocophenol, ein Ascorbinsäureester oder ein natürlicher Antioxidationswirkstoff ebenfalls verwendet werden. Beispiele für den Ascorbinsäureester beinhalten Palmitate und Stearate. Beispiele für natürliche Antioxidationswirkstoffe beinhalten Pflanzenextrakte, die aus Blättern und Wurzeln von Tee, Kräutern wie Rosmarin, Pfirsich usw. erhalten werden.

BEISPIELE

Diese Erfindung ist allgemein beschrieben worden und ein tieferes Verständnis kann erhalten werden durch Bezugnahme auf gewisse spezielle Beispiele, die hierin bereitgestellt werden, lediglich zum Zweck der Veranschaulichung, und es ist nicht beabsichtigt, die Erfindung zu limitieren, wenn nicht anders spezifiziert. In den Beispielen beziehen sich Prozente und Teile auf das Gewicht.

BEISPIELE 1 UND 2 UND VERGLEICHSBEISPIELE 1 UND 2

Herstellung von Diglyceriden

3,5 kg eines gehärteten Rapsöls (Schmelzpunkt: 31,5ºC) wurde mit 3,5 kg destilliertem Wasser und 5 g einer kommerziellen Lipasepräparation (Handelsname "Lipase OF", hergestellt von Meito Sangyo Co., Ltd.) gemischt. Die Mischung wurde umgesetzt, während bei 36ºC für 5 Stunden gerührt wurde. Danach wurde die Reaktionsmischung zentrifugiert und Fettsäuren, die vom Rapsöl stammen, wurden aus der oberen Schicht erhalten. Palmöl (Schmelzpunkt: 37,5ºC) wurde als ein Ausgangsmaterial in derselben Weise wie oben behandelt, wodurch Fettsäuren, die vom Palmöl stammen, erhalten wurden. Die Zusammensetzung der Fettsäuren, die von jedem Öl erhalten wurden, ist in Tabelle 1 gezeigt.
Jede der vier Mischungen der Fettsäuren, die oben erhalten wurden, wurde mit Glycerol mit einem molaren Verhältnis von etwa 2/1 gemischt, und jede resultierende Mischung wurde bei 50ºC bei einem reduzierten Druck umgesetzt unter Verwendung eines Katalysators einer kommerziellen Lipasepräparation (Handelsname "Lipozyme 3A", hergestellt von Novo Industri A. S.), die eine immobilisierte Lipase mit 1,3- Positionsselektivität ist. Nachdem die Lipasepräparation abfiltriert worden war, wurde jede der schließlich erhaltenen Produktmischungen einer molekularen Destillation ausgesetzt und in einer üblichen Weise gereinigt, um Diglyceridmischungen A bis D zu erhalten. Tabelle 1 Tabelle 2
40 Teile jeder der Glyceridmischungen A bis D wurden durch Erwärmen geschmolzen, um eine homogene Ölphase herzustellen. Separat wurden 0,1 Teile eines Buttergeschmacks in 59,9 Teilen Wasser gelöst, um eine Wasserphase herzustellen. Jede Ölphase wurde mit der Wasserphase gemischt, um eine Emulsion herzustellen, die sterilisiert und dann schnell auf eine übliche Weise abgekühlt wurde, wodurch sie weich gemacht wurde. So wurden die emulgierten Fettzusammensetzungen vom Typ W/O hergestellt.
Die emulgierten Fettzusammensetzungen vom Typ W/O, die durch Weichmachung durch schnelles Abkühlen hergestellt wurden, wurden im Hinblick auf Emulsionsstabilität bei 5ºC und 20ºC (Beschaffenheit und Wasserphasenseparation während des Streichens) und im Hinblick auf das Gefühl im Mund, wie Rauhigkeit und Schmelzfähigkeit, untersucht.
Die erhaltenen Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt. Tabelle 3
Bemerkung:
Kriterien zur Bewertung der Beschaffenheit
O: weich Δ: ein wenig rauh X: rauh
Kriterien zur Bewertung der Wasserphaseseparation während des Streichens
O: keine Separation beobachtet
Δ: leichte Separation beobachtet
X: Separation beobachtet
Kriterien zur Bewertung des Gefühls im Mund
Rauhigkeit O: weich Δ: leicht rauh X: rauh
Schmelzfähigkeit O: gut Δ: ein wenig schlecht X: rauh

BEISPIELE 3 UND 4

Herstellung von Diglyceriden

Sojabohnenöl wurde mit einem Ausgangsmaterial auf dieselbe Art wie in den obigen Beispielen behandelt, um Fettsäuren, die aus Sojabohnenöl stammen, zu erhalten.
100 Teile Fettsäuren, die aus Sojabohnenöl stammen, wurden mit 200 Teilen Hexan bei Raumtemperatur gemischt. Diese Mischung wurde auf -20ºC abgekühlt und für fünf Stunden unter mäßigem Rühren gehalten, dann bei -20ºC filtriert. Der resultierende Niederschlag und das Filtrat wurden getrennt bei 40ºC unter reduziertem Druck erwärmt, um das Lösungsmittel zu entfernen, wodurch zwei Fettsäuremischungen erhalten wurden.
Unter Verwendung der Fettsäuren, die aus den Niederschlägen zurückgewonnen wurden, wurde Diglyceridmischung E (Schmelzpunkt: 45,3ºC) auf dieselbe Weise wie in den obigen Beispielen hergestellt. Getrennt davon wurden 40 Teile Fettsäuren, die aus dem Filtrat zurückgewonnen wurden mit 60 Teilen Fettsäuren, die aus dem Palmöl, das in den obigen Beispielen hergestellt wurde, stammen, gemischt. Diglyceridmischung F wurde hergestellt aus der resultierenden Fettsäuremischung auf dieselbe Weise wie in den obigen Beispielen.
Die Zusammensetzung jeder Fettsäuremischung ist in Tabelle 4 gezeigt.
Die Fettzusammensetzung jeder Diglyceridmischung ist in Tabelle 5 gezeigt. Tabelle 4 Tabelle 5
Jede der Diglyceridmischungen E und F wurde als eine Ölphase verwendet, um emulgierte Fettzusammensetzungen vom Typ W/O auf dieselbe Weise wie in den obigen Beispielen herzustellen, und die Zusammensetzungen wurden bewertet. So wurde gefunden, dass beide Zusammensetzungen eine ausgezeichnete Emulsionsstabilität aufwiesen und ein zufriedenstellendes Gefühl im Mund ergaben.
Es ist offensichtlich, dass zusätzliche Modifikationen und Variationen der vorliegenden Erfindung im Licht der obigen Lehren möglich sind.

Claims

1. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung, umfassend eine Ölphase und eine Wasserphase, wobei die Ölphase 40 Gew.-% bis weniger als 95 Gew.-% Diglyceride und 5 Gew.-% bis weniger als 60 Gew.-% Triglyceride umfasst, und die beiden folgenden Bedingungen (1) und (2) erfüllt:

(1) Die Digylceride umfassen 0,5 Gew.-% bis weniger als 20 Gew.-% GG-Komponenten, 20 Gew.-% bis weniger als 55 Gew.-% GU-Komponenten und 25 Gew.-% bis weniger als 70 Gew.-% UU-Komponenten, wobei G eine gesättigte Fettsäuregruppe mit C&sub1;&sub4;&submin;&sub2;&sub2; und U eine ungesättigte Fettsäuregruppe mit C&sub1;&sub4;&submin;&sub2;&sub2; darstellt und die Gesamtmenge von %GG + %GU + %UU = 100 ist, und

(2) das Gewichtsverhältnis aller C&sub1;&sub4;- und C&sub1;&sub6;- gesättigten Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, zu allen C&sub1;&sub8;-, C&sub2;&sub0;- und C&sub2;&sub2;-gesättigten Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, im Bereich von 1,0 bis 8,0 liegt.

2. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei die Diglyceride einen Schmelzpunkt von 20 bis niedriger als 50ºC aufweisen.

3. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei die Diglyceride aus einem Fett oder Öl erhalten sind, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Sojabohnenöl, Reisöl, Safloröl, Palmöl, Kokosnußöl, Rindertalg, franktionierte Produkte davon und Mischungen davon.

4. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei die Digylceride aus einer Mischung von Palmöl und einem gehärteten Öl, ausgewählt aus Rapsöl und Sojabohnenöl, erhalten sind.

5. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei der Gehalt an Diglyceriden in der Ölphase 55 bis 95 Gew.-% beträgt.

6. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei der Gehalt an Diglyceriden in der Ölphase 65 bis 95 Gew.-% beträgt.

7. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei die ungesättigten Fettsäuregruppen in den Diglyceriden in einer Menge von 55 bis weniger als 93 Gew.-% vorliegen.

8. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei die Diglyceride 2 Gew.-% bis weniger als 16 Gew.-% GG-Komponenten, 25 Gew.-% bis weniger als 50 Gew.-% GU-Komponenten und 30 Gew.-% bis weniger als 65 Gew.-% UU-Komponenten umfassen.

9. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei das Gewichtsverhältnis aller C&sub1;&sub4;- und und C&sub1;&sub6;-gesättigten Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, zu allen C&sub1;&sub8;-, C&sub2;&sub0;- und C&sub2;&sub2;-gesättigten Fettsäuregruppen, die in den Diglyceriden enthalten sind, in einem Bereich von 2,0 bis 7,0 liegt.

10. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, ferner umfassend eine oder mehrere Hilfskomponenten, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus Milchprodukten, Salzen, Zuckern, Geschmacksmitteln, Säuren, Gewürzen, Antioxidationsmitteln und Emulgatoren.

11. Emulgierte Wasser-in-Öl-Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 10, wobei die Emulgatoren ausgewählt sind aus der Gruppe, bestehend aus Monoglyceriden, Saccharose/Fettsäureestern, Polyglycerol/Fettsäureestern, Sorbitan/Fettsäureestern und Lecithinen.