DE69304709T2

DE69304709T2 - Salatsosse

Info

Publication number: DE69304709T2
Application number: DE69304709T
Authority: DE
Inventors: Pascale F-75006 Paris Fournier; Gerrit Daniel J. Nl-3071 Jk Rotterdam Harcksen; Auke-Jan Nl-3011 Md Rotterdam Heeringa
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1992-10-14
Filing date: 1993-10-11
Publication date: 1997-01-23
Anticipated expiration: 2013-10-12
Also published as: ES2092332T3; ATE142434T1; US5654029A; HU9501072D0; DE69304709D1; AU679465B2; CZ96795A3; WO1994008470A1; PL308364A1; CA2146654C; SK48495A3; AU5150593A; KR950703285A; CA2146654A1; HUT71774A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine gießfähige Wasserin-Öl-Emulsion, die als "Vinaigrette" bekannt ist und bei der es sich um eine sehr verbreitete und geschätzte Salatsoße handelt. Üblicherweise wird eine derartige Salatsoße hergestellt, indem man etwa 75 Gew.-% Öl und etwa 25 Gew.-% Essig mischt, bis eine Emulsion entsteht. Die Emulsion wird wahlweise mit üblichen Soßenzutaten aromatisiert. Aufgrund der raschen Phasentrennung wird eine derartige Soße unmittelbar vor der Verwendung hergestellt.
Eine bekannte industriell hergestellte nachgeahmte Vinaigrette umfaßt eine wasserkontinuierliche Emulsion, die 25-50 Gew.-% dispergiertes Öl und einen Stabilisator, wie ein Gummi, eine modifizierte Stärke oder ein geeignetes Protein, enthält. Das Erzeugnis ähnelt in seinem Aussehen, Geschmack und Netzverhalten einer hausgemachten Vinaigrette jedoch nicht. Es zeigt ein milchiges Aussehen und wird als synthe tisch empfunden. Infolge des schlechten Netzverhaltens haftet die Soße nicht zufriedenstellend als dünner Film an den Salatblättern, sondern tropft auf den Boden der Salatschüssel.
Bemühungen zur Stabilisierung hausgemachter Vinaigrette durch Einschluß eines Emulgators in die Emulsion sind fehlgeschlagen, weil die angestrebte gießfähige Rheologie verlorenging und ein mayonnaiseartiges Erzeugnis erhalten wurde.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine gießfähige Emulsion vom Vinaigrette-Typ bereitzustellen, die zufriedenstellenden Geschmack, zufriedenstellendes Aussehen und zufriedenstellende Konsistenz aufweist. Es ist ein weiteres Ziel der Erfindung, eine zur Herstellung einer derartigen Emulsion geeignete Ölphase bereitzustellen. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Verfahrens zur Herstellung der vorstehenden gießfähigen Emulsion.
Erfindungsgemäß ist die Herstellung einer Ölphase möglich geworden, die zur Verwendung bei der Herstellung einer stabilen gießfähigen Emulsion mit einer dispergierten sauren Wasserphase geeignet ist. Mit einer stabilen Emulsion ist eine Dispersion gemeint, die nach ihrer Herstellung bei einer Temperatur von 2 bis 20 ºC unter ruhenden Bedingungen mindestens einen Tag aufbewahrt werden kann, ohne daß eine wesentliche Phasentrennung beobachtet wird. Vorzugsweise bleibt die Emulsionsstabilität mindestens sechs Monate, und insbesondere mindestens neun Monate, erhalten. Eine Phasentrennung wird hier als wesentlich definiert, wenn auf einer Probe der vorliegenden Vinaigrette deutlich eine getrennte Schicht erkennbar ist, deren Dicke mindestens 2% der Höhe der restlichen Probe beträgt. Um als Salatsoße geschätzt zu werden, sollte die Wasserphase sauer sein und einen pH aufweisen, der vorzugsweise 3,5 oder niedriger ist. Die erfindungsgemäße Emul sion ist vorzugsweise dadurch charakterisiert, daß sie eine durch ein Festfett strukturierte Ölphase enthält.
Die Erfindung wird vorzugsweise auf Wasser-in-Öl-Emulsionen angewendet, die 50 bis 90 Gew.-% Fett, bezogen auf die gesamte Emulsion, enthalten. Die Fettphase ist ein flüssiges Öl, in welches Fesüfett einverleibt ist, vorzugsweise in einer Menge, daß der Festfettgehalt bei 20ºC (N&sub2;&sub0;) 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,1 bis 3,0, insbesondere 1 und bei 40ºC (N&sub4;&sub0;) 0,1 bis 3, vorzugsweise 0,5 bis 2,0, insbesondere 0,9, ermittelt durch NMR-Messung, beträgt.
Falls nicht anderweitig angegeben, sind alle Angaben in Gew.-% in der vorliegenden Beschreibung und den anliegenden Ansprüchen auf das Emulsionsgewicht berechnet.
Die Menge an festem Fett sollte hinreichend niedrig sein, um zu gewährleisten, daß die fertige Salatsoße eine gießfähige Konsistenz aufweist. Die Menge an Festfett (N&sub2;&sub0;-Wert) wird durch das in Fette, Seifen, Anstrichmittel 80 (1978), 180- 186, beschriebene NMR-Verfahren ermittelt.
Zur Einverleibung in das Vinaigrette-Öl geeignete Festfette sind z.B. gehärtetes Rapsöl, gehärtetes Sonnenblumenöl, gehärtetes Sojaöl, wie BO69, gehärtetes Palmöl, wie PO58, und Gemische hiervon. Am meisten bevorzugt ist vollständig gehärtetes Rapsöl (RP70). Geeignete flüssige Öle sind pflanzliche Öle, wie Sonnenblumenöl, Rapsöl, Sojaöl, Olivenöl und Mischungen hiervon.
In der vorliegenden Beschreibung, es sei denn, es ist etwas anderes zugegeben, beziehen sich die Begriffe "Fett" und "Öl" - soweit sie im allgemeinen Sinn verwendet werden - auf eßbare Fettsubstanzen, einschließlich natürlicher oder synthetisierter Fette und Öle, die im wesentlichen aus Triglyceriden bestehen, wie z.B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Kokosnußöl, und auf nicht toxische Fettmaterialien mit Eigenschaften, die den Triglyceriden ähneln, wobei diese Materialien unverdaubar sein können, wie z.B. Polyolfettsäurepolyester. Die Begriffe Fett und Öl werden mit der Maßgabe austauschbar benutzt, daß Öl ein Fett bezeichnet, das bei Umgebungstemperaturen flüssig ist. In der vorliegenden Beschreibung soll der Begriff "Polyolfettsäurepolyester" einen beliebigen Polyester oder Gemische hiervon bezeichnen, bei dem im Durchschnitt mehr als 70% der Polyolhydroxylgruppen mit Fettsäuren verestert worden sind. In dieser Hinsicht soll "unverdaubar" bedeuten, daß mindestens etwa 70 Gew. -% des betroffenen Materials vom menschlichen Körper nicht verdaut werden.
Die Erfindung umfaßt daneben ein Verfahren zur Herstellung einer stabilen gießfähigen Emulsion mit einer kontinuierlichen Fettphase, welches Schritte umfaßt, bei denen
A. ein Festfett in einem flüssigen pflanzlichen Öl bei einer Temperatur gelöst wird, bei der das gesamte Festfett geschmolzen ist, wobei die Menge an Festfett derart gewählt wird, daß das fertige Öl der vorstehenden Definition genügt,
B. unter hochscherenden Bedingungen innerhalb 5 bis 120 Sekunden, vorzugsweise 5 bis 30 Sekunden, auf eine Temperatur von -5ºC bis -15ºC, vorzugsweise etwa -10ºC abgekühlt wird,
C. unter niedrigscherenden Bedingungen über mindestens 2 Minuten auf eine Temperatur von -5.C bis +5.C, vorzugsweise etwa 0.C, erwärmt wird,
D. bei 10 bis 40ºC unter niedrigscherenden Bedingungen 50 bis 90 Gewichtsteile der vorbereiteten Fettphase mit bis 50 Gewichtsteilen einer sauren Wasserphase, die einen pH von 3,5 oder weniger aufweist, vermischt werden, bis die Wasserphase in der Ölphase vollständig dispergiert ist und eine Emulsion mit einer Stabilität von mindestens einem Tag erhalten wird.
Eine geeignete Vorrichtung zum raschen Kühlen unter hochscherenden Bedingungen ist eine Votator A-Unit, die bei einer Rotorgeschwindigkeit von 1300 bis 1700 U/min, vorzugsweise 1500 U/min, arbeitet. Ein geeignete Temperatur der Kühlflüssigkeit beträgt -20ºC. Eine geeignete Vorrichtung für den Erwärmungsschritt ist eine Votatorr C-Unit, die bei einer Rotorgeschwindigkeit von 30 bis 100 U/min, vorzugsweise 50 U/min, arbeitet.
Zum Erhalt einer gießfähigen Emulsion vom Vinaigrette-Typ wird die gemäß Schritt C erhaltene Ölphase gemäß Schritt D mit einer sauren Wasserphase emulgiert. Alternativ wird Schritt D aufgeschoben und die Emulsion kurzzeitig vor der Verwendung in der Küche oder bei Tisch hergestellt. Die letztere Option hat den besonderen Vorteil, daß die Ölphase mit einer beliebigen gewünschten sauren Wasserphase vereint werden kann, vorzugsweise indem der Essigtyp gewählt wird, der vom Benutzer des Erzeugnisses am meisten bevorzugt wird.
Daher ist eine besondere Ausführungsform der Erfindung die Verwendung eines Öls mit einem Festfettgehalt bei 20ºC (N&sub2;&sub0;) von 0,1 bis 10, vorzugsweise 0,1 bis 3,0, zur Herstellung einer stabilen Salatsoße, welche eine kontinuierliche eßbare Fettphase und eine dispergierte saure Wasserphase enthält.
Die Emulsion wird hergestellt, indem man die fertige Wasserphase bei 10 bis 40ºC, vorzugsweise bei Umgebungstemperatur, unter niedrigscherenden Bedingungen, vorzugsweise mit hohem Konvektionseffekt, in die Fettphase rührt. Geeigneterweise wird für diesen Zweck ein niedrigscherender, bei niedriger Geschwindigkeit betriebener Mischer eines Typs verwendet, der üblicherweise für die Herstellung von Salatsoßen eingesetzt wird. Das Rühren wird fortgesetzt, bis die Wasserphase vollständig in das Öl dispergiert ist und ein gelbes öliges Produkt erhalten wird. Die Wassertröpfchen weisen vorteilhafterweise eine durchschnittliche Größe von 5 bis 30 µm, vorzugsweise 15 µm, auf. Ein Rühren über eine zu lange Zeitdauer oder mit zu hoher Scherung führt aufgrund der Tatsache, daß die Teilchen zu klein werden, zu einer unerwünscht blaßgefärbten Soße. Um eine Zerstörung der Struktur der Fettkristalle zu verhindern, sollte darauf geachtet werden, das die Temperatur nicht über 40ºC steigt.
Die Anmelderin möchte nicht an eine Theorie gebunden sein, glaubt jedoch, daß das hochschmelzende Fett in dem Öl ein zerbrechliches Agglomerat feiner Kristalle ausbildet, in welchen die wäßrigen Tröpfchen eingefangen sind, so daß die Phasentrennung verhindert wird.
Zur Herstellung einer sauren Wasserphase sollte eine eßbare Säure verwendet werden. Vorzugsweise wird Essig verwendet, vorzugsweise in einer Menge von 10 bis 25 Gew.-%, insbesondere 12,5 Gew.-%. Wahlweise werden 10 bis 90 Gew.-% des Essigs durch eine oder mehrere andere eßbare Säuren ersetzt, vorausgesetzt der pH der fertigen Wasserphase liegt nicht über 3,5. Falls nicht anderweitig angegeben, sind alle Angaben in Gew. -% in der vorliegenden Beschreibung und den anliegenden Ansprüchen auf das Emulsionsgewicht berechnet. Wahlweise werden der Emulsion weitere Aromabestandteile, wie Salz, Pfeffer, Senf, Kräuter und Gewürze, einverleibt. Die Gesamtmenge der weiteren Aromabestandteile beträgt vorzugsweise 0,01 bis 4 Gew.-%.
Wenn die Wasserphase nicht unmittelbar mit der fertigen Ölphase vermischt wird, wird zweckmäßigerweise zumindest ein Teil der wahlweisen Bestandteile der Ölphase zugesetzt. Vorzugsweise werden die wahlweisen Bestandteile mit der sauren Wasserphase vermischt, die dann mit der Ölphase emulgiert wird, was zur erfindungsgemäßen gießfähigen Emulsion führt.
Üblicherweise benötigt die Emulsion keinen Emulgator zum Erhalt ihrer Stabilität. Jedoch kann gemäß einer weiteren Aus führungsform der Erfindung eine gewisse Menge Emulgator, vorzugsweise 0,2 bis 1,0 Gew.-%, insbesondere etwa 0,5 Gew.-%, zugesetzt werden, um die Emulsionsstabilität, insbesondere wenn der Wassergehalt über 20% beträgt, zu erhöhen. In diesem Fall wird er zur Unterstützung der Stabilisation verwendet, die primär auf den Festfettkristallen beruht, und es ist kein unerwünschter Rheologieeffekt beobachtet worden.
Ein Emulgator wird vorzugsweise der Fettphase zugesetzt. Geeignete Emulgatoren sind z.B. Monoglyceride, Diglyceride, Phospholipide und Polyglycerolester.
Gegebenenfalls kann die Wasserphase durch Einverleiben beliebiger Wasserphasenstabilisatoren stabilisiert werden. Geeignete Stabilisatoren sind z.B. Gelatine, Gummis, Alginat, Pectin, modifizierte Stärken und Proteine.
Die erfindungsgemäße Salatsoße weist eine gute Gießfähigkeit und Fluidität auf. Das Mundgefühl ist angenehm, fettartig und satt. Hinsichtlich Geschmack, Aussehen und Netzverhalten ähneln sie traditionell hausgemachter Vinaigrette. Die Stabilität ist mindestens sechs und vorzugsweise neun Monate gewährleistet.

Beispiel 1

Die Öl- und die Wasserphase werden getrennt hergestellt. Nach Herstellung beider Phasen kann das fertige Produkt entweder unmittelbar oder auf Wunsch kurz vor der Verwendung hergestellt werden.
Die Ölphase wird hergestellt, indem 1 Gew.-% bei 70ºC schmelzendes vollständig gehärtetes Rapsöl (RP70) bei 80ºC in einem Gefäß unter Rühren in Sonnenblumenöl gelöst wird. Nach voll ständiger Lösung des RP7O im Öl unter Erhalt eines klaren Öls wird die Ölphase zwischenzeitlich auf 55ºC abgekühlt und dann durch zwei Votatorr A-Units in Serie und anschließend durch eine Kristallisations-Einheit (C-Unit) gepumpt. In der ersten A-Unit wird das Öl bei hoher Rotorgeschwindigkeit (1400 U/min) von 55ºC auf -8ºC abgekühlt. Die Verweilzeit des Öls in den A-Units beträgt 20 bis 30 Sekunden. In der zweiten A- Unit wird die Ölphase bei hoher Rotorgeschwindigkeit (1400 U/min) bei niedriger Temperatur (-5ºC) gehalten. Das rasche und tiefe Abkühlen bei hoher Rotorgeschwindigkeit wird zum Erhalt einer Ölphase deutlich bevorzugt, in welcher die RP70- Kristalle sehr fein dispergiert sind. Zwei A-Units in Serie führen zu feiner dispergierten RP70-Kristallen als eine einzelne A-Unit. Beim Ausführen der Dispersion der RP70-Kristalle unter diesen Bedingungen wird eine stabile Emulsion erhalten. Nach der zweiten A-Unit betritt die Ölphase die C- Unit. Die Verweilzeit in der C-Unit beträgt 2 bis 3 Minuten, und die Temperatur des Öls während dieser Dauer wird bei 0ºC gehalten. Die Ölphase wird mit sehr niedriger Rotorgeschwindigkeit (50 U/min) gerührt, was eine vollständige Kristallisation der RP70-Kristalle im Öl erlaubt. Nach der C-Unit weist das Öl eine Temperatur von 5ºC auf und wird bis zur Verwendung aufbewahrt. Die Aufbewahrungstemperatur ist Umgebungstemperatur, sollte jedoch 40ºC nicht übersteigen.
Die Wasserphase wird bei Umgebungstemperatur hergestellt. 50 Gew.-% Essig mit 10º, 4 Gew.-% Senf, 4 Gew.-% Salz und 0,4 Gew.-% weißer Pfeffer werden zu 41,6 Gew.-% (Leitungs-) Wasser gegeben. Wahlweise können Kräuter, Aromen und Gewürze zugegeben werden. Die Wasserphase wird gründlich gemischt und bei Raumtemperatur aufbewahrt.
Das fertige Produkt wird hergestellt, indem 25 Gew.-% Wasserphase unter Rühren bei Raumtemperatur langsam zu 75 Gew.-% Ölphase gegeben werden. Das Mischen wird vorzugsweise mit einem Bandrührer oder einem anderen niedrigscherenden Rührer durchgeführt. Das Mischen wird 5 Minuten lang fortgesetzt, nachdem die Wasserphase vollständig in der Ölphase dispergiert worden ist. Die fertige Emulsion wird kühl, vorzugsweise bei 5ºC, aufbewahrt, die Aufbewahrungstemperatur sollte keinesfalls 40ºC überschreiten. Nach sechs Monaten zeigte die Emulsion keinerlei Phasentrennung.

Beispiel 2

Die Ölphasen gemäß den Zusammensetzungen 1 bis 6 wurden hergestellt:
Sowohl spel als auch spe2 sind Saccharosepolyester.
Das Öl ist Sonnenblumenöl. Die Fettsäuren von spel weisen die folgende Zusammensetzung auf:

spe1

Fettsäure Gew. -%
Laurinsäure 0,2
Myristinsäure 0,2
Palmitinsäure 11,8
Stearinsäure 8,6
Arachidonsäure 0,3
Ölsäure 53,8
Elaidinsäure --
Linolsäure 22,9
Linolensäure 1,0
Andere 1,2
Gesamt 100
Der Octaester-Gehalt dieses Materials beträgt 78,1 Gew.-%, der OH-Wert 6,1 und der mit DSC gemessene Klarpunkt etwa 20ºC.
Die Fettsäuren von spe2 weisen die folgende Zusammensetzung auf:

spe2

Fettsäuren Gew.-%
Caprylsäure
Laurinsäure 0,3
Myristinsäure 1,4
Palmitinsäure 48,9
Stearinsäure 48,9
Arachidonsäure 0,4
Elaidinsäure 0,1
Spe2 weist einen OH-Wert von 4,1 und einen Klarpunkt (DSC) von 55ºC auf.
Die Verarbeitung geschah folgendermaßen: Spel und das Öl wurden gemischt, Spe2 wird bei 80ºC in einem Gefäß unter Rühren in der Mischung aufgelöst. Die restliche Verarbeitung geschah wie in Beispiel 1. Die sechs Ölphasen können als solche z.B. als gießfähiges Öl verwendet werden oder gemäß Beispiel 1 mit einer Wasserphase zur Herstellung der sechs entsprechenden Vinaigrette-Zusammensetzungen gemischt werden. Geeignete Ergebnisse können erhalten werden, indem die vorstehende Ölphase mit der Wasserphase von Beispiel 1 in einem Gewichtsverhältnis von 3:1 gemischt werden. Nach sechs Monaten zeigte keine der Emulsionen irgendeine Phasentrennung.

Claims

1. Stabile gießfähige Emulsion, enthaltend eine kontinuierliche eßbare Fettphase und eine dispergierte saure Wasserphase, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserphase einen pH von nicht höher als 3,5 aufweist.

2. Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase 50 bis 90 Gew.-% Fett, bezogen auf die Gesamtemulsion, umfaßt.

3. Emulsion nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettphase ein flüssiges Öl mit einem Festfettgehalt bei 20ºC (N&sub2;&sub0;) von 0,1 bis 10 vorzugsweise 0,1 bis 3,0, und bei 40ºC (N&sub4;&sub0;) von 0,1 bis 3, vorzugsweise 0,5 bis 2,0, bestimmt durch NMR-Messung, ist.

4. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß die Ölphase vollständig gehärtetes Rapsöl enthält.

5. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Wasserphase Essig in einer Menge von 10 bis 25 Gew.-%, bezogen auf die gesamte Emulsion, enthält.

6. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion 0,01 bis 4 Gew.-% eines oder mehrerer Bestandteile, ausgewählt aus der aus Senf, Pfeffer, Salz, Kräutern und Gewürzen bestehenden Gruppe umfaßt.

7. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Emulsion mindestens sechs Monate, vorzugsweise mindestens 9 Monate, stabil ist.

8. Verfahren zur Herstellung einer stabilen gießfähigen Emulsion mit einer kontinuierlichen Fettphase, umfassend Schritte, bei denen

a) ein Festfett in einem flüssigen pflanzlichen Öl bei einer Temperatur gelöst wird, bei der das gesamte Festfett geschmolzen ist, wobei die Menge an Festfett derart gewählt wird, daß das fertige Öl der Definition in Anspruch 3 genügt,

b) unter hochscherehden Bedingungen innerhalb 5 bis 120 Sekunden auf eine Temperatur von -5ºC bis -15ºC abgekühlt wird,

c) unter niedrigscherenden Bedingungen über mindestens 2 Minuten auf eine Temperatur von -5ºC bis +5ºC erwärmt wird,

d) bei 10 bis 40ºC unter niedrigscherenden Bedingungen 50 bis 90 Gewichtsteile der vorbereiteten Fettphase mit 10 bis 50 Gewichtsteilen einer sauren Wasserphase, die einen pH von 315 oder weniger aufweist, vermischt werden, bis die Wasserphase in der Ölphase vollständig dispergiert ist und eine Emulsion mit einer Stabilität von mindestens 1 Tag erhalten wird.

9. Verwendung eines Öls mit einem Festfettgehalt nach Definition im Anspruch 3 zur Herstellung einer stabilen Salatsoße mit einer kontinuierlichen eßbaren Fettphase und einer dispergierten sauren Wasserphase.

10. Verwendung einer stabilen gießfähigen Emulsion mit einer kontinuierlichen eßbaren Fettphase und einer dispergierten sauren Wasserphase als Salatsoße.