DE69103845T2

DE69103845T2 - Verbesserung essbarer Fette.

Info

Publication number: DE69103845T2
Application number: DE69103845T
Authority: DE
Inventors: Volkmar Konrad Mueller; Robert Schijf
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1990-08-02
Filing date: 1991-07-19
Publication date: 1995-02-02
Anticipated expiration: 2011-07-20
Also published as: AU8146091A; CA2048401C; EP0470658A1; DE69103845D1; ATE110935T1; EP0470658B1; AU641792B2; DK0470658T3; CA2048401A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Verbesserungen bei eßbaren Fetten, insbesondere verbesserte hochschmelzende Fettkomponenten (im folgenden der Einfachheit halber als "Hardstocks" bezeichnet) zur Verwendung in Aufstrichen mit einem geringen Gehalt an gesättigtem Fett und die diese Hardstocks enthaltenden Aufstriche.
Zur Verwendung bei der Herstellung von Aufstrichen und anderen fetthaltigen Nahrungsmitteln sind zahlreiche eßbare Fette verfügbar. Die rheologischen Eigenschaften dieser Fette können sich über einen breiten Bereich von niedrigschmelzenden flüssigen Ölen bis zu hochschmelzenden Fetten mit einer erheblichen Variation der Form und Neigung der Schmelz und Kristallisationskurven erstrecken. Bei eßbaren Aufstrichen ist es aus Gründen der Wirtschaftlichkeit und des Nährwertes wünschenswert, ein flüssiges Öl als Masse des Fettes zu verwenden. Daher sind die sogenannten "Hardstocks" (hochschmelzende Fettkomponenten) nötig, um die Strukturkomponente von Aufstrichen in Form eines Fettes zu liefern, das bei Raumtemperatur in kristalliner Phase vorliegt.
Bekanntermaßen sollte der Gehalt der Nahrung an gesättigtem Fett ziemlich niedrig sein, und Hardstocks enthalten notwendigerweise gesättigte Fette (SAFA), so daß die Hardstockmenge in einem Produkt minimiert werden sollte. Es besteht Bedarf an Hardstocks, die ihre Wirkung in sehr niedrigen Konzentrationen ohne Beeinträchtigung des "oralen Schmelzverhaltens" des Produktes gut erfüllen. Ein schlechtes Schmelzverhalten im Mund ist ein besonderes Problem, wenn der Hardstock sehr hohe Konzentrationen gesättigter Fettsäuren, wie TAGs, enthält.
Ein üblicherweise verwendeter Hardstock umfaßt das hydrierte und gegenseitig veresterte Gemisch eines Palmöls (reich an gesättigten C&sub1;&sub6;-Fettsäuren) mit einem sogenannten Laurinfett (reich an gesättigten,relativ kurzkettigen C&sub1;&sub2;-Fettsäuren). Die bekanntesten Beispiele der Laurinfette schließen Kokosnuß- und Palmkernfette ein, obgleich zahlreiche andere tropische Palmöle unter diese Klassifizierung fallen.
"BAILEY's Industrial Oil and Fat Products", Bd. 2, 4. Aufl., beschreibt auf Seite 159, wie kurzkettige Fettsäuren (C&sub6;-C&sub1;&sub4;) die Schmelzeigenschaften von Aufstrichen verbessern, während langkettige Fettsäuren (C&sub2;&sub0;-C&sub2;&sub2;) Versteifungskraft verleihen. Die Veröffentlichung beschreibt weiter, daß es bekannt ist, daß diese beiden Eigenschaften kombiniert werden können, indem man gegenseitig veresterte Ölgemische, z.B. solche aus Kokosnußöl und gehärtetem Rapsöl, verwendet.
Obgleich Produkte auf der Grundlage von Laurin/Palm- und Laurin/Raps-Hardstocks gute orale Schmelzeigenschaften haben, enthalten partiell hydrierte Fette sowohl cis- als auch trans-einfach gesättigte Verbindungen, und diese Produkte sind für viele Verbraucher inakzeptabel (vgl. BAILEY, loc, cit., Seite 160).
Eßbare Fette unterliegen auch einer erheblichen Preisvariation. Insbesondere die Laurinfette und andere sogenannte "tropische" Fette sind derzeit (1990) billig, können jedoch in Zukunft teurer werden, während die flüssigen Öle, die aus Ernten des gemäßigteren Klimas stammen, ebenfalls relativ billig sind, dies aber vermutlich auch bleiben. Ein weiteres Problem "tropischer Fette" besteht darin, daß sie reich an C&sub1;&sub6;-Fettsäuren sind, und manche medizinische Autoritäten vermuten, daß die Aufnahme von gesättigten C&sub1;&sub6;-Fettsäuren verringert werden sollte. Die meisten anderen eßbaren Öle und Fette enthalten geringe Konzentrationen an C&sub1;&sub6;-Fettsäuren, und insbesondere eßbare flüssige pflanzliche Öle sind reich an den vom Nährwert her wünschenswerten ungesättigten C&sub1;&sub8;-Fettsäuren.
Von der Verwendung von C&sub1;&sub6;-Fetten in Hardstocks wurde weiter durch die Erkenntnis abgeraten, daß mäßig hohe Konzentrationen dieser Hardstocks eine schlechte Produktstruktur ergeben. Im Beispiel IV der NL 143 115 wird angegeben, daß Produkte, die 10 % PO58 und 90 % Sonnenblumenöl enthalten, inakzeptabel sind, und daß Produkte, die 11 % des verwandten Palmstearins (Fp. 54ºC) enthalten, ebenfalls inakzeptabel sind, weil das orale Schmelzverhalten der Produkte schlecht ist.
Angesichts der Probleme bezüglich Nährwert und Kosten der tropischen Fette sind Techniken der "gerichteten gegenseitigen Veresterung" entwickelt worden, um so in der Lage zu sein, chemisch modifizierte flüssige pflanzliche Öle bei der Hardstock- Produktion für Aufstriche zu verwenden. Die gerichtete gegenseitige Veresterung ist jedoch eine teure Alternative zur Verwendung dieser tropischen Fette, weil die Masse der Fettphase durch diese Technik modifiziert werden muß. Ein potentielles Problem bei der Anwendung der gegenseitigen Veresterung besteht darin, daß das Verfahren eine sorgfältige Verfahrenssteuerung erfordert und bei falscher Durchführung zur Bildung unerwünscht ter Nebenprodukte führen kann.
Zusammenfassend gibt es bestimmte Vorurteile gegen die Verwendung tropischer Fette; zusätzlich besteht ein allgemeiner Bedarf, die Konzentration an gesättigtem und trans-ungesättigtem Fett in eßbaren Aufstrichen zu vermindern, während das Verfahren einfach und die Produkte billig gehalten werden.
Wir haben nun festgestellt, daß eine bemerkenswert einfache Formulierung einen billigen Aufstrich mit geringen Konzentrat tionen an trans-Fettsäure ergibt, während eine gegenseitige Veresterung fakultativ vermieden und ein Produkt mit geringen Konzentrationen an gesättigtem Fett und hohen Konzentrationen an einfach oder mehrfach ungesättigtem Fett erhalten werden kann. Diese Formulierung verwendet ein vollständig gehärtetes Fett mit einer speziellen Triglyceridzusammensetzung als Hardstock in geringer Konzentration. Einige der Zusammensetzungen des Standes der Technik, die Hardstocks in geringer Konzentration enthalten, sind im folgenden beschrieben.
Die US 2 890 959 betrifft Aufstriche mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) und um 8 bis 25 % pflanzlichem Hardstock. Der Hardstock hat einen Schmelzpunkt im Bereich von 112-145ºF (45-63ºC). Die diesen Hardstock enthaltend den Produkte umfassen weniger als 25 % gesättigte Verbindungen, aber alle als Hardstocks angegebenen Fette (Kokosnuß-, Erdnuß- und Baumwollsamenfette) sind partiell hydrierte Fette, so daß trans-Fettsäuren vorliegen. Es werden Beispiele einiger Fette angegeben, von denen Erdnuß- und Baumwollsamenfett angeblich schlechte Ergebnisse liefern.
Die US 3 425 842 betrifft Aufstriche, die 92-98 % flüssiges Öl und 2-8 % (vorzugsweise 5-7 %) eines festen Triglyceridhardstocks mit einer Jodzahl nicht über 12 umfassen. Der Hardstock besteht aus einem Gemisch eines "zur beta-Phase" tendierenden Hardstocks und eines "nicht zur beta-Phase" tendierenden Hardstocks. Die "nicht-beta"-Komponente hat einen erheblichen Anteil an C&sub2;&sub0;-&sub2;&sub4;-Fettsäuren. Die für den "nach beta tendierenden" Hardstock angegebenen Beispiele sind SSS, PPP und SPS, umgelagerte Fette, die SSS oder PPP produzieren, und völlig gehärtete Öle einer sehr breiten Klasse. Die "nicht nach beta" tendierende Komponente ist ein völlig gehärtetes langkettiges Fett. Die angegebenen "nicht-beta"-Beispiele schließen Fischöle sowie Senföle sein. Die speziellen Beispiele beziehen sich alle auf Gemische aus Sojabohnen und Rapssamen. Alle genannten Hardstocks sind Gemische. In dieser Zitierung wird angegeben, daß das Verhältnis von "beta":"nicht-beta" im Bereich von 1:4 bis 4:1 liegen muß und vorzugsweise zwischen 2:3 und 3:2 (d.h. 50:50) liegt. Das Patent gibt ausdrücklich an, daß außerhalb dieses Bereiches die richtigen Geleigenschaften nicht erhalten werden.
Die US 3 425 843 betrifft Gele, die die Fettphase des Dokumentes US 3 425 842 umfassen und fügt der Offenbarung dieses Dokumentes nichts hinzu.
Die US 3 597 230 betrifft eßbare plastische Shortenings, umfassend 4-16 %, vorzugsweise 5-10 %, eines gemischten β/β'-Hardstocks des in der US 3 425 842 genannten Typs. In dieser Zitierung ist das Hardstockkomponentenverhältnis 5-50 % "nach beta tendierend" zu 95-50 % "nicht-beta". Das bevorzugte Verhältnis liegt um 20:80 "beta":"nicht-beta". In dieser Zitierung wird angegeben, daß die Synergistische Leistung des gemischten Hardstocks derjenigen jeder Einzelkomponente weit überlegen ist. Es ist ein Beispiel (Tabelle 1 der US 3 597 230) eines nur auf Palmfett basierenden Hardstocks für Shortenings angeben, dieses wird jedoch als Versagen klassifiziert, weil die beta-primus"- Konzentration zu gering ist.
Die GB 1 092 236 betrifft eine "flüssige Margarine", die bei Raumtemperatur nicht plastisch ist sondern in Form einer gießbaren fließfähigen Emulsion vorliegt. Die Emulsionen werden durch Gegenwart einer geringen Menge Hartfett mit einem Schmelzpunkt von 50-60ºC stabilisiert. Geeignete Öle sind gehärtetes Rapsöl, Talg, Schmalz, Baumwollsamen-, Soja-, Erdnuß-, Olivenöl u.dgl., von denen völlig gehärtetes Raps- und Palmöl angeblich die besten sind. Von diesen beiden Ölen betreffen die Beispiele dieses Patentes nur Rapsöl, und es gibt kein Beispiel für Palmöl. Die verwendete "Hardstock"-Konzentration liegt um 3-6 %.
Die US 3 682 656 betrifft eine weitere gießbare Margarine, deren Fettphase 92-98 % eines flüssigen pflanzlichen Öles und 0,5-8 % eines Hardstocks umfaßt. Diese gießbare oder flüssige Margarine kann nicht mit einem Aufstrich verglichen werden und erfordert die Einverleibung von Gas, um eine Ölabtrennung zu verhindern. Der Hardstock hat einen Schmelzpunkt von 40-80ºC und ist vorzugsweise im wesentlichen gesättigt. Beispiele des Hardstocks werden als völlig gehärtetes Raps-, Senf-, Erdnuß-, Soja-, Palmöl u.dgl. angegeben. Es gibt keinen bevorzugten Hardstock, aber die Beispiele beziehen sich sowohl auf Sonnenblumen- als auch Rapsöl, wobei kein Unterschied festgestellt wird.
Die EP-A-98 174 betrifft einen Aufstrich, dessen Fettphase aus einem flüssigen Öl und 5-30 % eines von trans-Material im wesentlichen freien Hardstocks besteht. Diesen Hardstock erhält man durch willkürliche gegenseitige Veresterung einer Mischung völlig gesättigter Fette. Gemäß dem Beispiel wird dieser Hardstock in Mengen von 16 und 25 % verwendet. Diese Publikation lehrt nicht die Verwendung einfacher Hardstocks, die aus einem einzigen Fett gebildet sind, und zwar in Konzentrationen unter 10 %, und sie legt dies auch nicht nahe.
Wir haben nun gefunden, wie annehmbare Aufstriche mit geringen Konzentrationen eines einfachen Hardstocks und geringen Konzentrationen an trans-Fettsäuren hergestellt werden können.
Es wird bemerkt, daß zwar oft gesagt wird, natürlich vorkommende (unhydrierte) pflanzliche Fettsäuren würden keine trans-Fette enthalten, aber dennoch können oft geringe Konzentrationen festgestellt werden. Möglicherweise sind diese trans-Fette das Ergebnis natürlicher Isomerisationsreaktionen, die bei der Lagerung des Fettes auftreten.
Die einfachen Hardstocks der vorliegenden Erfindung können Gemische umfassen.
Demgemäß stellt die vorliegende Erfindung einen eßbaren Aufstrich bereit, dessen Fettphase aus einer Mischung von einem oder mehreren flüssigen Ölen und mindestens 2 %, jedoch weniger als 10 Gew.-%, eines Hardstocks besteht, wobei der Hardstock aus einem einzigen vollständig hydrierten Fett besteht und wobei die Gesamtkonzentration der vorliegenden trans-Fettsäuren 0-3 % beträgt.
Vermutlich führt die Verwendung einer einzigen Hardstockkomponente zur Erzielung niedriger SAFA-Gesamtkonzentrationen (Öl + Hardstock) zu einer erheblichen Vereinfachung des Herstellungsverfahrens. Während der Hardstock bis zu 19 % weitere Komponenten umfassen kann, sind derartige Komponenten im allgemeinen nicht nötig.
Die Konzentration an trans-Fettsäuren beträgt vorzugsweise 0,1- 1 %, insbesondere etwa 0,5 %. Nahrungsmittelprodukte mit geringer Konzentration an trans-Fettsäuren werden von manchen Verbrauchern bevorzugt.
Vollständig hydrierte Fette sind im wesentlichen frei von trans-Fettsäuren, obgleich geringe Konzentrationen der letzteren gebildet werden oder in derartigen Fetten vorliegen können.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung hat das Hardstockfett:
a) eine Konzentration von Palmitinsäureresten von > 25 %, vorzugsweise 30-50 %, bezogen auf die gesamten Fettsäuren, und
b) eine Konzentration von Glyceroltristearat von weniger als 16 %, vorzugsweise weniger als 10 %, bezogen auf die gesamten Fettsäuren.
Vermutlich stammen die verbesserten Produkteigenschaften bezüglich des oralen Schmelzverhaltens des Produktes aus dieser speziellen Wahl gesättigter C&sub1;&sub6;-(P)- und C&sub1;&sub8;-(S)-Fette. Ohne eine Betriebstheorie aufstellen zu wollen wird vermutet, daß dies auf der Tendenz der Palmintinsäure-(P)-reste enthaltenden Triglyceride zum Kristallisieren in die sogenannte beta-primus- Form beruhen kann, während Glyceroltristearat (SSS) in der sogenannten beta-zwei-Form kristallisiert.
Geeignete Quellen eines C&sub1;&sub6;-hochgesättigten Fettes mit geringer Tristearinkonzentration sind völlig gehärtetes Fischöl und völlig gehärtetes Palmöl. Die völlige Härtung (Hydrierung) eines Öles liefert ein Fett mit sehr geringen Konzentrationen an trans-Fettsäuren. Fischöl leidet nach völliger Härtung nicht an den Instabilitätsproblemen, die bei ungehärtetem Fischöl auftreten. Es ist auch beabsichtigt, völlig gehärtete Fraktionen von Palmöl, z.B. bei 10-30ºC fraktioniertes Palmolein, als Hardstock zu verwenden. Obgleich das Verfahren zur Erzielung der hier offenbarten Fette prinzipiell ein chemisches Engineering-Verfahren ist, wird die Anwendung von Techniken des genetischen Engineerings zur Erzielung modifizierter Fette aus genetisch modifizierten Ölsaaten nicht ausgeschlossen. Die Eignung eines Öles zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung gemäß diesen theoretischen Überlegungen kann durch Berechnung oder Analyse zwecks Bestimmung der Gehalte an Palmitinsäure und Tristearoylglycerid festgestellt werden.
Die Hardstockkonzentration in den erfindungsgemäßen Produkten beträgt vorzugsweise 5-8 %, insbesondere um 6 %, bezogen auf den gesamten Fettgehalt.
Wie in den im folgenden angegebenen Beispielen ist es beabsichtigt, daß die flüssige Ölkomponente des gesamten Fettgemisches im allgemeinen ein flüssiges pflanzliches Öl ist, wie z.B. Sonnenblumen-, Safflor-, Erdnuß-, Raps- oder Sojaöl, die alle relativ geringe Konzentrationen an Stearinsäureresten enthalten.
Demgemäß stellt die vorliegende Erfindung ein Fettgemisch bereit, das aus mehr als 90 % eines flüssigen Öles und mindestens 5 Gew.-% eines einzigen, im wesentlichen vollständig hydrierten Hartfettes besteht, wobei das Hartfett mindestens 25 %, bezogen auf das Hartfett, Palmitinsäurereste umfaßt und das gesamte Fettgemisch weniger als 3 % trans-Fettsäuren umfaßt.
Das üblicherweise in Aufstrichen verwendete Sonnenblumenöl umfaßt insgesamt etwa 8-14 % gesättigte Fettsäuren; für die meisten Produkte werden Sonnenblumenöle mit Konzentrationen an gesättigten Fettsäuren von 12-13 % verwendet, d.h. Sonnenblumenöle, die weniger als 13 % gesättigte Fettsäuren enthalten. Das gleiche gilt im allgemeinen für andere Fette, wobei jedoch Fette, wie Rapsfett, weniger als 7 % gesättigte Fettsäuren aufweisen können. Da die vorliegende Erfindung Aufstriche ermöglicht, die 7 % oder weniger an völlig gehärtetem Hardstock umfassen, können annehmbare Aufstriche, mit weniger als 20 % gesättigten Fettsäuren, bezogen auf die Fettphase, hergestellt werden, wobei es bei geeigneter Wahl des flüssiges Öles, z.B. bei Verwendung eines Raps-, Safflor- oder Sonnenblumenöles mit geringem Gehalt an gesättigten Fettsäuren, möglich ist, Aufstriche mit weniger als 15 % gesättigten Fettsäuren herzustellen. Obgleich zwar geringe Konzentrationen an gesättigten Fettsäuren durch Anwendung der gerichteten gegenseitigen Veresterung erhalten werden können, sollte doch festgestellt werden, daß derartige Verfahren die Modifizierung eines erheblichen Anteils des vorliegenden Fettes erfordern und daher in der Durchführung ziemlich kostspielig sind.
Demgemäß besteht ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung darin, daß als Fettphase eines eßbaren Aufstriches ein Fett oder Fettgemisch bereitgestellt und verwendet wird, das weniger als 20 % gesättigte Fettsäuren, bezogen auf die gesamten Fette, umfaßt, das weniger als 1 % C&sub2;&sub0;- oder längere Fettsäuren, bezogen auf die gesamten Fettsäuren, aufweist und in dem der Hauptanteil der vorliegenden Fette nicht chemisch modifiziert worden ist. Vorzugsweise beträgt der Gesamtgehalt an gesättigtem Fett weniger als 15 %.
Obgleich die Erfindung im folgenden mit besonderen Bezug auf fettkontinuierliche Aufstriche mit hohen Fettkonzentrationen (um 80 Gew.-% Fett) beschrieben wird, kann die vorliegende Erfindung auch auf Aufstriche angewendet werden, die 60 Gew.-%, 40 Gew.-% und sogar geringere Konzentrationen Fett umfassen. Die Produktion wasserkontinuierlicher Austriche soll nicht ausgeschlossen sein, obgleich fettkontinuierliche Aufstriche aufgrund ihrer verbesserten mikrobiologischen Stabilität bevorzugt werden. Aufstriche, die mehr als 60 % Fett enthalten, können zum Braten verwendet werden, und sie können weitere geeignete Antispritzmittel umfassen; es wird aber vorgeschlagen, Aufstriche mit geringeren Fettgehalten, insbesondere mit 40 Gew.-% Fett oder weniger, für diesen Zweck nicht zu verwenden. Eine oder mehrere der Fettkomponenten der Ölphase können einen Fettersatz umfassen. Ein Saccharosefettsäureester ist ein geeigneter "Fettphasen"-Fettersatz. Eine oder mehrere der Komponenten der Wasserphase können einen Fettersatz enthalten. Ein fein dispergiertes Protein ist ein geeigneter "Wasserphasen"-Fettersatz.
Zum besseren Verständnis wird die vorliegende Erfindung im folgenden mit Bezug auf die nachstehenden veranschaulichenden Beispiele erläutert.

Beispiele

Es wurden Aufstriche mit 80 % Fett, bezogen auf das Produkt, hergestellt, wobei die Fettphasen 6 % Hardstock und 94 % flüssiges Sonnenblumenöl umfaßten. Die verwendeten Hardstocks sind in der folgenden Tabelle 1 aufgeführt, die anderen Bestandteile (Wasser, Emulgator, Färbemittel) waren Margarine-Standardkomponenten.
Alle wäßrigen und fettigen Komponenten des Aufstrichs wurden zur Bildung einer Vormischung bei einer Temperatur von 55ºC zusammen gemischt.
Die Vormischung wurde mit einer Geschwindigkeit von 4,5 kg/h in eine erste bei 800 U/Min rotierende "VOTATOR"-A-Unit mit einer Kühlmanteltemperatur von -8ºC, einem Ringrohr von 3 mm Abstand und einer Verweilzeit von 15 s gepumpt. Die Auslaßtemperatur des Verfahrensstromes aus dieser Unit betrug etwa 12ºC.
Aus der ersten A-Unit floß der Verfahrensstrom zu einer zweiten bei 800 U/min rotierenden "VOTATOR"-A-Unit mit einer Kühlmanteltemperatur von -3ºC, einem Ringrohr mit 3 mm Abstand und einer Verweilzeit von 15 s. Die Auslaßtemperatur des Verfahrensstromes aus dieser Unit betrug etwa 5ºC.
Aus der zweiten A-Unit wurde der Verfahrensstrom zu einer bei 250 U/min rotierenden "VOTATOR"-C-Unit mit einer Kühlmanteltemperatur von +13ºC, einem Volumen von 100 ml und einer Verweilzeit von 120 s gepumpt. Die Auslaßtemperatur des Verfahrensstromes aus dieser Unit betrug etwa 8ºC.
Das Produkt wurde in Becher abgefüllt.
Die "Stevens"-Werte (S) der Produkte (mit 6 % Hardstockgehalt) bei dem angegebenen Temperaturbereich und der Gehalt der verschiedenen Fettsäuren im Hardstock (durch Kohlenstoffkettenlänge) wurden in die folgende Tabelle 1 aufgenommen. Die "Dünnflüssigkeit" (D) der Produkte wurde ebenfalls gemessen (diese ist die Viskosität bei 34ºC) und in die Tabelle 1 aufgenommen. Tabelle 1 Fettsäurezusammensetzung des Hardstocks Palmitin Stearin Stevens-Wert von Produkten mit 6 % Hardstock Dünne von Produkten mit 6 % Hardstock
Aus der Tabelle ist ersichtlich, daß die festgestellte Wirkung der gegenseitigen Veresterung (zur Bildung von inPO58) in der Erweichung des gehärteten Palmöles (PO58) ohne Veränderung des Fettsäuregesamtgehaltes besteht.
Eine weitere Wirkung dieser gegenseitigen Veresterung besteht in der Erhöhung der vorliegenden Glyceroltristearatkonzentration im völlig gehärteten Palmfett im Gegensatz zu den viel stärker stereospezifischen Kombinationen, die in gehärtetem, jedoch nicht gegenseitig verestertem Fett angetroffen werden.
Mit einer Ausgangskonzentration von 55 % C&sub1;&sub8;-Fettsäureresten (wie im PO58) ist zu erwarten, daß der endgültige C18&sub3;-Gehalt bei willkürlicher gegenseitiger Veresterung um 17 % liegt. Aus den Analysedaten zeigt sich, daß die Glyceroltristearatgehalt (gesättigtes C18&sub3;) des unveresterten PO58 13 % beträgt.
Eine Ausgangskonzentration von 20 % gesättigtem C&sub1;&sub8;- Fett (wie in völlig gehärtetem Fischöl; als FH58 angegeben) liefert nach Radomisierung etwa 0,8 % C18&sub3;, angegeben als inFH58. Aus der Analyse zeigt sich, daß der Glyceroltristearatgehalt (gesättigtes C18&sub3;) von FH58 um 1 % liegt.
Es ist ersichtlich, daß der S20-Wert des inPO58 im Vergleichsbeispiel es zur Verwendung als Hardstock in geringen Konzentrationen ungeeignet macht; der S20-Wert von 12,0 ist für eine Stabilität bei Umgebungstemperatur zu gering. Es wird bemerkt, daß sowohl völlig gehärtetes Fischöl als auch das Produkt der willkürlichen gegenseitigen Veresterung des Fischöles annehmbare Stevens-Werte haben.
Vermutlich beruht das unterschiedliche Verhalten auf den im Fischöl vorliegenden niedrigen Konzentrationen an gesättigten C&sub1;&sub8;-Fettsäuren und somit an der geringen Glyceroltristearatkonzentration, die durch die Randomisierung des völlig gesättigten Fischöles gebildet wird.
In Kenntnis des Gehaltes an gesättigten Fettsäuren (12-13 % SAFA) des als Masse (94 %) der Fettphase verwendeten Sonnenblumenöles und desjenigen des 6-%igen Hardstocks (100 % SAFA) kann man den Gesamtgehalt an gesättigtem Fett der erfindungsgemäßen Aufstriche berechnen als 0,94*12,5 % + 6 %, was einen Gesamtgehalt an gesättigten Fettsäuren von weniger als 18 % ergibt. Der Gesamtgehalt an trans-Fettsäuren ist nahe 0.
Weitere Vergleichsbeispiele sind in Tabelle 2 angegeben, und zwar für Produkte, die mit völlig gehärtetem Rapsöl (RP69), völlig gehärtetem Sojaöl (BO69) und völlig gehärtetem Baumwollsamenöl (CS58) hergestellt wurden. Diese Beispiele enthalten wiederum 6 % Hardstock, bezogen auf die Fettphase. Tabelle 2 ungefähre Fettsäurezusammensetzung des Hardstocks Stevens-Wert von Produkten mit 6 % Hardstock Dünne von Produkten mit 6 % Hardstock
Aus Tabelle 2 ist ersichtlich, daß die durch völliges Härten von Raps-, Soja- und Baumwollsamenöl hergestellten Hardstocks mit nur einem einzigen Fett eine schlechtere Leistung erbringen als diejenige von Hardstocks, die durch Härten von Palm- und Fischöl erhalten wurden. Wie in Tabelle 1 können die Unterschiede den hohen "SSS"-Konzentrationen dieser Hardstocks zugeschrieben werden. Im allgemeinen ist die "Dünnflüssigkeit" der in Tabelle 2 gezeigten Produkte zu hoch, während die Stevens- Werte unannehmbar niedrig sind.

Claims

1. Eßbarer Aufstrich, dessen Fettphase aus einer Mischung von einem oder mehreren flüssigen Ölen und mindestens 2 %, jedoch weniger als 10 Gew.-%, einer hochschmelzenden Fettkomponente (Hardstock) besteht, worin der Hardstock aus einem einzigen vollständig hydrierten Fett besteht und worin der vorliegende Gesamtgehalt an trans-Fettsäure 0-3 % beträgt.

2. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 1, worin die Konzentration an trans-Fetten 0,1-1 beträgt.

3. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 1, worin das Hardstockfett eine Konzentration an Palmitinsäureresten von 25 %, berechnet auf den Hardstock, hat und worin der Hardstock einen Glyceroltristearatgehalt von 16 % oder weniger, berechnet auf den Hardstock, hat.

4. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 3, worin das Hardstockfett eine Konzentration an Palmitinsäureresten von 30-50 %, berechnet auf den Hardstock, hat.

5. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 1, worin der Hardstock aus der aus vollständig gehärteten Fischölen und vollständig gehärteten Palmölen oder Palmölfraktionen bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

6. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 1, worin die flüssige Ölkomponente der Fettphase ein pflanzliches Öl ist, das aus der aus Sonnenblumen-, Raps-, Safflor-, Erdnuß- oder Sojaöl bestehenden Gruppe ausgewählt ist.

7. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 1, worin der Hardstock in einer Konzentration von 5-8 %, bezogen auf das Gewicht der Fettphase, vorliegt.

8. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 1 bis 7, dessen Fettphase aus weniger als 20 % gesättigten Fettsäuren, berechnet auf die gesamten Fettsäuren besteht, in der mindestens 50 % der vorliegenden Fette nicht chemisch modifiziert worden sind und in der von den gesamten Fettsäuren weniger als 1 % C&sub2;&sub0;- oder längere Fettsäuren sind.

9. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 5, worin die Fettphase aus einer Mischung von einem oder mehreren flüssigen pflanzlichen Ölen und 5-8 % eines vollständig hydrierten Palmöles oder einer Palmölfraktion besteht.

10. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 5, worin die Fettphase aus einer Mischung von einem oder mehreren flüssigen pflanzlichen Ölen und 5-8 % eines vollständig hydrierten Fischöles besteht.

11. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 3, worin die Konzentration an trans-Fetten 0,5 % beträgt.

12. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 3, worin der Glyceroltristearatgehalt des Hardstocks kleiner als 10 %, berechnet auf den Hardstock, ist.

13. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 7, worin der Hardstock in einer Konzentration um 6 Gew.-% der Fettphase vorliegt.

14. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 8, worin mindestens 90 % der vorliegenden Fette nicht chemisch modifiziert worden sind.

15. Eßbarer Aufstrich nach Anspruch 8, worin die Fettphase aus weniger als 15 % gesättigten Fettsäuren, berechnet auf die gesamten Fettsäuren, besteht.