DE60021598T2

DE60021598T2 - Wasser und öl enthaltende emulsion umfassend ein mittel zum verhindern von spritzern

Info

Publication number: DE60021598T2
Application number: DE60021598T
Authority: DE
Inventors: Christina Bauer-Plank; Ton Van Den Berg; Frank Van Dieren; Juergen Heinz Fabian; Isabella Ch. De Vries
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1999-11-15
Filing date: 2000-11-02
Publication date: 2006-05-24
Anticipated expiration: 2020-11-03
Also published as: CZ20021458A3; US6517884B1; CZ297001B6; WO2001035756A1; CN1390095A; UA73327C2; EA200200566A1; DK1229800T3; ES2244485T3; AU2155101A; HUP0203389A2; BR0015561A; ZA200202990B; NZ518424A; PL355671A1; SK285479B6; HUP0203389A3; JP2003513676A; CA2390562A1; MXPA02004813A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Nahrungsmittelprodukt, das eine Wasser und Öl enthaltende Emulsion ist, die ein Antispritzmittel umfasst. Die Emulsionen sind gießfähige oder herausdrückbare Produkte, wie es durch einen Bostwick-Wert bei 15°C von gleich oder über 7, vorzugsweise über 10, deutlich wird. Bevorzugte Nahrungsmittelprodukte sind Wasser-in-Öl-Emulsionen.
Hintergrund der Erfindung
Gießfähige oder herausdrückbare Nahrungsmittelprodukte aus einer Wasserphase und einer Fettphase sind z.B. als flüssige Produkte zum Braten bekannt, die bei Umgebungstemperatur gießfähige oder herausdrückbare Wasser-in-Öl-Emulsionen sind.
Diese Produkte werden z.B. beim Flachbraten eingesetzt. Gießfähige und herausdrückbare Produkte werden als einfacher dosierbar als plastische Produkte, die in einer Umhüllung oder einem Becher verpackt sind, angesehen und sind daher erwünschte Produkte zum Braten.
Die Gießfähigkeit und die Herausdrückbarkeit dieser Produkte werden durch einen Bostwick-Wert bei 15°C von wenigstens 7 bewiesen. Für gießfähige Produkte ist ein Bostwick-Wert von wenigstens 9 bevorzugt, noch bevorzugter ist ein Bostwick-Wert von wenigstens 15, am bevorzugtesten von 15 bis 23.
Das Verfahren zur Bestimmung dieses Wertes ist in den Beispielen erläutert.
Die Erfindung betrifft insbesondere gießfähige oder herausdrückbare Wasser-in-Öl-Emulsionen.
Die physikalische Lagerungsstabilität von gießfähigen oder herausdrückbaren Produkten wird als wichtiges Charakteristikum angesehen.
Beispielsweise können herausdrückbare oder gießfähige Emulsionen nach Lagerung bei Temperaturen zwischen 5 und 25°C die Bildung einer Ölschicht oben auf der Emulsion zeigen. Die Bildung einer solchen Ölschicht wird als Ölabtrennung bezeichnet. Gießfähige Produkte, z.B. flüssige Produkte zum Braten, zeigen nach 4-wöchiger Lagerung bei 25°C eine Ölabtrennung von weniger als 7 Vol.-%, bevorzugter weniger als 5 Vol.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt.
Da viele bekannte Wasser-in-Öl-Emulsionen oft zum Braten von Lebensmitteln verwendet werden, umfassen diese Produkte üblicherweise ein Antispritzmittel. Antispritzmittel sind oft in Produkten zum Braten wie Margarinen enthalten, um ein gleichmäßiges Freisetzen von Wasser während des Erhitzens zu verbessern.
Es wird angenommen, dass das Verspritzen einer Wasser-in-Öl-Emulsion durch ein Übererhitzen von Wassertröpfchen verursacht wird. An einem bestimmten Punkt nach Erhitzen verdampfen die Wassertröpfchen explosionsartig, wodurch das Produkt sich über die Umgebung einer Bratpfanne, in der die Emulsion erhitzt wird, ausbreiten kann. Dies kann für die Person, die das Lebensmittel in der erhitzten Emulsion brät, gefährlich sein und wird auch oft ein Durcheinander in der Küche bewirken.
Lecithin beispielsweise, speziell die Phosphatidylcholin-Komponente von Lecithin, ist ein gut bekanntes Antispritzmittel.
Speziell gießbare oder herausdrückbare Wasser-in-Öl-Emulsionen, die natives Lecithin als Antispritzmittel enthalten, sind für eine unerwünschte Ölabtrennung bei der Lagerung empfindlich.
Daher besteht ein Bedarf an gießbaren/herausdrückbaren Wasser-in-Öl-Emulsionen, die wenig oder kein natives Lecithin umfassen.
Ein weiteres erwünschtes Charakteristikum von Wasser-in-Öl-Emulsionen, die zum Braten eingesetzt werden, besteht darin, dass sie die gewünschte Signalfunktion zeigen. Mit Signalfunktion ist gemeint, dass der Benutzer des Bratmediums während des Erwärmens wünschenswerter Weise zu dem Zeitpunkt, an dem das Bratmedium ausreichend auf Temperaturen von etwa 160 bis 190°C erhitzt ist, ein spezifisches Signal enthält, um das Fleisch oder ein anderes Lebensmittel hineinzugeben. Ein Schäumen bzw. eine Schaumbildung des Bratmediums, wie sie durch Erhitzen verursacht wird, kann ein Element einer Signalfunktion sein. Während des Erhitzens entwickelt sich üblicherweise langsam Schaum. Dieses Schäumen kann als Bildung einer Decke aus Gasblasen auf dem geschmolzenen Bratmedium beschrieben werden, welche leicht mit dem Auge identifiziert wird. Die Schaummenge, die vorliegt, wird als Oberflächenbedeckung aufgedrückt, d.h. als prozentualer Anteil der Bratmediumoberfläche, die vom Schaum bedeckt ist. Der Zeitpunkt, bei dem die maximale Oberflächenbedeckung mit dem Schaum erreicht ist, wird wünschenserter Weise vom Konsumenten als der Moment wahrgenommen, an dem das zu bratende Lebensmittel in das heiße Bratmedium zu geben ist.
Wünschenswerter Weise ist das Schäumen so, dass sich ein Schaum mit einer kleinen durchschnittlichen Gasblasengröße von etwa 0,05 bis 1,5 cm entwickelt, wenn das Produkt erhitzt wird. Vorzugsweise bedeckt dieser Schaum 80 bis 100% der Bratpfannenoberfläche. Bevorzugt ist auch, dass der Schaum nicht unverzüglich verschwindet, sondern die maximale Oberflächenbedeckung für einige Sekunden, vorzugsweise etwa 15 bis 30 Sekunden, aufrechterhält, um dem Nutzer die Zeit zu geben, Bratmaterial wie Fleisch in das heiße Bratmedium zu geben.
Bei einer Gruppe von Konsumenten gibt es darüber hinaus den Wunsch nach Bratprodukten, die beim Erhitzen keine Bräunung zeigen, sondern ihre gelbgoldene Farbe beibehalten, selbst bei erhöhten Temperaturen von z.B. 160 bis 190°C. Die Farbe eines Nahrungsmittelproduktes, das als Bratmedium verwendet wird, kann mit dem Auge oder mit jedem anderen geeigneten Verfahren, das verfügbar ist, bestimmt werden. In Anbetracht des gestiegenen Bewusstseins zur Gesundheit und Natürlichkeit unter einigen Konsumenten scheinen diese Konsumenten die Beibehaltung der gelben Farbe während des Bratens im Gegensatz zu der oft resultierenden braunen oder sogar braunschwarzen Farbe vieler bekannter Bratprodukte bei erhöhten Temperaturen zu schätzen.
Das erhöhte Verlangen nach natürlichen Produkten wird auch durch den Wunsch der Konsumenten nach Nahrungsmittelprodukten, die im Wesentlichen frei von Additiven sind, demonstriert. Bekannte Produkte wie Margarine enthalten oft auf ihrem Verpackungsmaterial eine Liste von zugesetzten Ingredienzien, wie z.B. Emulgatoren, Aromakomponenten, Säuerungsmitteln, Stabilisatoren und dergleichen.
Die Identifikation dieser Komponenten als Additive auf einer Produktpackung wird oft durch nationale Gesetze verlangt. In einer Ingredienzliste werden alle zugesetzten Ingredienzien, d.h. die, die natürlicher Weise nicht in den Basisingredienzien enthalten sind, zusammengefasst. Ein solches Gesetz gibt es z.B. in Deutschland, Frankreich, den Niederlanden. Ingredienzien, die auf dieser Liste genannt sind, machen den Konsumenten auf das Vorliegen nicht-natürlicher Ingredienzien aufmerksam. Daher wird davon ausgegangen, dass ein wirtschaftlicher Vorzug für Produkte erhalten werden kann, die nicht viele nicht-natürlich vorkommende Additive auf der Verpackung aufgelistet haben.
Insgesamt gibt es einen Wunsch für herausdrückbare oder gießbare Nahrungsmittelprodukte, die für ein Flachbraten geeignet sind und die alle oben angegebenen Charakteristika zeigen, d.h.

a) physikalische Lagerungsstabilität
b) geringes Spritzen bzw. Verspritzen
c) Schäumen bzw. Schaumbildung als Signalfunktion
d) goldgelbe Farbe, selbst wenn sie auf hohe Temperaturen erhitzt werden,
e) möglichst wenig zugesetzte Ingredienzien auf der Packung.

Der Stand der Technik offenbart Produkte, die diese Anforderungen teilweise erfüllen, allerdings erfüllt keines der Produkte, die im relevanten Stand der Technik offenbart sind, alle diese Anforderungen.
Beispielsweise offenbart GB-A-1 333 938, dass eine Ölabtrennung einer Wasser-in-Öl-Emulsion wenigstens teilweise überwunden werden kann, indem in die Emulsion eine die Emulsion stabilisierende Menge an Gasblasen eingearbeitet wird. Allerdings umfassen die offenbarten Produkte Magermilch, und es wird beschrieben, dass die optimale Stabilität durch Zusatz von Emulgatoren erreicht wird. Es wird davon ausgegangen, dass diese Produkte beim Erhitzen eine starke Bräunung zeigen und für bestimmte Konsumentengruppen, die Produkte mit zugesetztem Emulgator auf der Packung erkennen, wenig attraktiv sein werden.
Außerdem wird angenommen, dass das Spritz- und Schäumungsverhalten dieser Produkte nicht zufriedenstellend ist, da diese Produkte keine Antispritzmittel umfassen.
NL-A-71 12 119 bezieht sich auf gießfähige Margarinen, die verbesserte Stabilität gegenüber Ölabtrennung haben und Phosphatide oder Derivate davon enthalten, um das Spritzverhalten beim Braten zu verbessern.
Nach den Beispielen und der Lehre der Beschreibung werden Emulgatoren, z.B. Monoglyceride, in einer Menge von etwa 0,2 Gew.-% zugesetzt, um die Stabilität dieser Produkte weiter zu erhöhen. Über die Schäumungseigenschaften ist nichts offenbart.
US-A-5 756 142 offenbart einen herausdrückbaren Aufstrich, der Lecithin umfasst.
EP-A-0 253 429 bezieht sich auf eine oberflächenaktive Zusammensetzung, die Phosphatidylcholin und Phosphatidylethanolamin und wenigstens 3% Lysophosphatidylethanolamin umfassen; die Phosphatid enthaltende Zusammensetzung ist außerdem durch einen spezifischen Hydrolysegrad charakterisiert. Die im Beispiel offenbarten Zusammensetzungen umfassen 1 Gew.-% Molkefeststoffe, die zu einer beträchtlichen unerwünschten Bräunung führen.
Darüber hinaus sind handelsübliche Produkte bekannt, die Bolec ZT^TM als Antispritzmittel in Mengen von z.B. 0,35 Gew.-% enthalten. Es wurde festgestellt, dass diese Menge eines nativen Sojalecithins zu Produkten führte, die eine beträchtliche Ölabtrennung von etwa 15% zeigten.
Die Eliminierung von nativem Sojalecithin, z.B. Bolec ZT^TM führt zu einer Veränderung im Schäumungsverhalten. Native Lecithine wie Bolec ZT^TM führen zur Bildung eines erwünschten feinen Schaums mit einer durchschnittlichen Gasblasengröße von etwa 0,05 bis etwa 1,5 cm und mit einem Maximum der Blasengrößenverteilung von etwa 0,4 bis 0,9 cm. Eine derartig kleine durchschnittliche Gasblasengröße führt zur Bildung eines weißen oder sehr schwach gelbgefärbten Schaums, der von bestimmten Konsumentengruppen geschätzt wird.
Darüber hinaus beeinflusst das Vorliegen von nativem Lecithin die Geschwindigkeit der Schaumbildung, wodurch eine Schaumbildung bereits innerhalb von 95 Sekunden erhalten wird. Ein weiterer Vorteil ist, dass der in Gegenwart von nativem Lecithin produzierte Schaum bei maximaler Bedeckung für einen Zeitraum von mindestens 15 Sekunden bleibt, was dem Konsumenten die Zeit gibt, Fleisch oder anderes Bratmaterial darauf zu legen, bevor der Schaum verschwunden ist. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die Oberflächenbedeckung mit Schaum am Ende des Flachbratprozesses für Produkte, die natives Lecithin enthalten, mindestens 50% bleibt.
Die Entfernung oder die starke Verringerung des Gehalts an nativem Lecithin in einem Nahrungsmittelprodukt zum Braten hat das Problem, dass dies zu einem unterschiedlichen Schaumverhalten führt, wobei keine der angegebenen Schaumeigenschaften und keine Signalfunktion, wie es in Gegenwart von nativem Lecithin, z.B. Bolec ZT^TM der Fall ist, gezeigt wird.
Andere bekannte Produkte umfassen Bolec MT^TM, ein hydrolysiertes Lecithin, mit einem niedrigen Salzgehalt von 0,1 Gew.-% oder weniger. Diese zeigen unerwünschtes Spritzen und umfassen hohe Mengen an Monoglyceriden.
Es wurde nun überraschenderweise festgestellt, dass Produkte, welche eine spezifische Kombination aus Antispritzmitteln, Emulgatoren, Bräunungsmittel, Salz und Fett umfassen, alle gewünschten Charakteristika aufweisen. Diese Produkte zeigten selbst bei vollständigem Fehlen von nativem Lecithin das gewünschte Schäumungsverhalten.
Zusammenfassung der Erfindung
Daher bezieht sich die Erfindung auf ein Nahrungsmittelprodukt mit einem Bostwick-Wert von mindestens 7 bei 15°C, umfassend eine wässrige Phase und 40 bis 90 Gew.-% einer Fettphase, bezogen auf das Gesamtprodukt, wobei das Nahrungsmittelprodukt umfasst:

a) 0,1 bis 1,5 Gew.-% eines oder mehrerer Antispritzmittel, die kein natives Sojalecithin oder natives Sojalecithin in einer Menge von 0 bis 0,05 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt, umfassen, wobei das Antispritzmittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die hydrolysiertes Lecithin, fraktioniertes Lecithin, Citronensäureester oder Kombinationen davon umfasst;
b) einen Emulgator oder mehrere Emulgatoren in einer Gesamtmenge von 0 bis 0,5 Gew.-%;
c) ein Bräunungsmittel oder mehrere Bräunungsmittel in einer Gesamtmenge von 0 bis 0,07 Gew.-%, vorzugsweise 0 bis 0,03 Gew.-%;
d) ein Salz oder mehrere Salze in einer Menge von 0,5 bis 3 Gew.-%.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Produkte gemäß der Erfindung sind Produkte mit einem Bostwick-Wert von mindestens 7 bei 15°C.
Produkte mit einem Bostwick-Wert bei 15°C von unter 10 sind herausdrückbare Produkte, die im Vergleich zu gießfähigen Produkten weniger an der angegebenen Ölabtrennung leiden.
Das Spritzen bzw. Verspritzen kann gemessen werden, indem der Spritzwert nach dem Verfahren bestimmt wird, das in den Beispielen erläutert wird. Vorzugsweise zeigen Nahrungsmittelprodukte einen primären Spritzwert, SV1, (Spritzen bei Erhitzen eines Produktes zum Braten, wie z.B. Margarine ohne Einlegen eines zu bratenden Lebensmittelproduktes) von 7 bis 10, bevorzugter von 8,5 bis 10. Der sekundäre Spritzwert, SV2, (Spritzen bei Einlegen eines Lebensmittelsproduktes, wie Fleisch, in ein Produkt zum Flachbraten) ist für erfindungsgemäße Produkte vorzugsweise 5 bis 10.
Die Antispritzmittel werden aus der Gruppe ausgewählt, die hydrolysiertes Pflanzenlecithin, z.B. Bolec MT^TM, fraktioniertes Lecithin, wie alkohollösliche Lecithinfraktionen, z.B. Cetinol^TM, synthetische Antispritzmittel, wie Citronensäureester oder Kombinationen davon, umfasst.
Zum Zwecke der Erfindung können Lecithine, die Phosphoracylglycerine umfassen, entsprechend ihrer Herstellung in drei Gruppen aufgeteilt werden. Die erste Gruppe wird durch native Lecithine gebildet, z.B. Bolec ZT^TM.
Native Lecithine werden z.B. aus Triglyceridölen erhalten, welche filtriert, extrahiert und gestrippt wurden. Die nativen Lecithine können durch Ausnutzung ihrer Affinität für Wasser von den Ölen abgetrennt werden; dies macht sie ölunlöslich.
Nach einer anderen bevorzugteren Definition sind native Lecithine solche, die ein Phosphatidylcholin-zu-Phosphatidylethanolamin-Verhältnis von höchstens 1,3 in Kombination mit der Gesamtmenge an Lysophosphatiden haben, wobei diese höchstens 5 Gew.-% aller Phosphatide beträgt, die die native Lecithinzusammensetzung ausmachen.
Die zweite Gruppe von Lecithinen wird durch (teilweise) hydrolysierte Lecithine gebildet, die von nativen Lecithinen stammen, die hydrolysiert wurden, z.B. durch Verwendung des Enzyms Phospholipase A oder durch chemische Hydrolyse. Hydrolysierte Lecithine können auch durch chemische Synthese hergestellt werden. Eine dritte Gruppe von Lecithinen umfasst fraktionierte Lecithine, wie z.B. die alkohollösliche Fraktion von nativen Lecithinen, z.B. Cetinol^TM.
Dieser Lecithintyp kann in einem Verfahren erhalten werden, indem native Lecithine mit Alkohol extrahiert werden.
Beispiele für diese 3 Gruppen von Lecithinen sind:
Natives Lecithin: Bolec ZT^TM, Adlec^TM, Sterpur PM^TM;
hydrolysiertes Lecithin BOLEC MT^TM, Sterpur E^TM, Adlec E^TM;
fraktioniertes Lecithin: Cetinol^TM, Nathin 3-KE^TM.
Zum Zwecke der Erfindung sind Lecithine pflanzlichen Ursprungs.
Lecithine jeder Gruppe können gegebenenfalls entölte Lecithine sein.
Es wurde festgestellt, dass geeignete Mengen an Antispritzmittel im Bereich von 0,1 Gew.-% bis 1,5 Gew.-% liegen. Es wird einzusehen sein, dass die Menge an Antispritzmittel, die verwendet wird, vom Typ des eingesetzten Antispritzmittels abhängt. Native Lecithine, z.B. Bolec ZT^TM, sind gut bekannte Antispritzmittel, allerdings zeigen Produkte, die dieses Mittel enthalten, eine unerwünschte Ölabtrennung bereits bei Mengen von nativem Sojalecithin von über 0,05 Gew.-%. Daher sind die erfindungsgemäßen Produkte vorzugsweise im Wesentlichen frei von nativem Sojalecithin, obgleich eine geringere Menge von höchstens 0,05 Gew.-% vorhanden sein kann.
Die Antispritzmittel liegen in einer Gesamtmenge von 0,1 Gew.-% bis 1,5 Gew.-% vor. Geringere Werte als 0,1 Gew.-% führen zu einem unbefriedigenden Spritzverhalten; es wurde gefunden, dass Mengen über 1,5 Gew.-% zu Off-Taste, grobem Schaum mit einer großen Gasblasengröße führen und oft auch zu viel Schaum führen, der aus der Pfanne heraussteigen kann.
Vorzugsweise wird die Menge an hydrolysiertem Lecithin sorgfältig zwischen 0,1 und 1 Gew.-% ausgewählt, da Level über 1 Gew.-% zu Geschmacksfehlern führen können.
Ein synthetisches Antispritzmittel, wie Citronensäureester, wird vorzugsweise in einer Menge von 0,1 bis 1,5 Gew.-% verwendet.
Die Menge an fraktioniertem Lecithin ist vorzugsweise 0 bis 0,5 Gew.-%, wodurch das Vorliegen von wenigstens etwas Cetinol in hohem Maße bevorzugt ist.
Nach einer bevorzugten Ausführungsform besteht das Antispritzmittel aus hydrolysiertem Lecithin in einer Menge von 0,1 bis 1 Gew.-%, fraktioniertem Lecithin in einer Menge von 0 bis 0,5 Gew.-%, und Citronensäureester in einer Menge von 0 bis 1,5 Gew.-%.
Nach einer in hohem Maße bevorzugten Ausführungsform besteht das Antispritzmittel aus 0,1 bis 1 Gew.-% hydrolysiertem Lecithin und 0,05 bis 0,5 Gew.-% alkohollöslichem Lecithin.
Nach einer sogar noch bevorzugteren Ausführungsform beträgt die Menge an hydrolysiertem Lecithin 0,1 bis 0,35 Gew.-%, und die Menge an alkohollöslichem Lecithin ist 0,05 bis 0,2 Gew.-%.
Allerdings werden nicht alle Zusammensetzungen, die die angegebenen Antispritzmittel enthalten, das gewünschte Schäumungsverhalten zeigen. Der Zusatz dieser Antispritzmittel zu üblichen flüssigen Produkten zum Braten, die oft wenigstens teilweise auf Milchingredienzien basieren, führen erwiesenermaßen zu Produkten, die einen groben Schaum mit einer durchschnittlichen Gasblasengröße von zwischen etwa 0,7 und etwa 2,5 cm bei einem Maximum von etwa 1,2 bis 1,8 cm zeigten. Ein grober Schaum ist ein Schaum mit einer relativ großen durchschnittlichen Gasblasengröße von zwischen 0,7 und 2,5 cm, indem viele Tröpfchen mit einer Größe von 1,5 bis 2,5 cm vorliegen. Die Bildung von Gasblasen mit einer solch großen Größe wird als unerwünscht angesehen, da sie dem Produkt kein weißes Aussehen verleiht, sondern ein gelbes Aussehen bleibt. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die großen Blasen stärker spritzen. Sie werden auch als weniger geeignet angesehen, um als Signalfunktion zu dienen.
Darüber hinaus wurde festgestellt, dass das Vorliegen von Bräunungsmittel, z.B. Protein, zu einer Verzögerung des Schäumungsbeginns, einer Verringerung der Dauerhaftigkeit einer maximalen Oberflächenbedeckung mit Schaum und einer Verringerung der Schaummenge am Ende des Flachbratprozesses führt.
Bräunungsmittel fehlen daher vollständig, allerdings wurde festgestellt, dass eine geringe Menge von bis zu 0,07 Gew.-% tolerierbar ist. Bevorzugter ist die Menge an Bräunungsmittel 0 bis 0,03 Gew.-%.
Es wird einzusehen sein, dass die Menge an Bräunungsmittel, z.B. Protein, mit der verwendeten Menge an Antispritzmittel im Hinblick auf deren Kombinationseffekt bei der Bildung eines Schaums in Beziehung steht.
Neben Protein sind die folgenden Verbindungen als Bräunungsmittel bekannt: Zucker, Kombinationen aus Protein und Zucker, Biopolymere.
Es wurde festgestellt, dass zusätzlich zu dem Einfluss auf das Schäumungsverhalten das Fehlen oder das Vorliegen nur einer geringen Menge eines Bräunungsmittels, z.B. Protein, zu Produkten mit erhöhter mikrobiologischer Stabilität führt. Es wird angenommen, dass dies ein beachtlicher Vorteil ist; die Erhöhung der mikrobiologischen Stabilität eröffnet die Möglichkeit, Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat zu verringern oder sogar zu eliminieren.
Das Vorliegen von Konservierungsmitteln muss häufig in der Ingredienzliste auf der Verpackung eines Produktes deklariert werden. Die Eliminierung von solchen Ingredienzien trägt daher zu einer verstärkten Wahrnehmung von Natürlichkeit durch einige Konsumentengruppen bei. Dies wird in der heutigen Zeit, in der viele Leute das Vorliegen von Additiven und deren Mengen beim Kauf von Nahrungsmitteln berücksichtigen, als vorteilhaft für den Verkauf eines Nahrungsmittelproduktes angesehen.
Um die Natürlichkeit der derzeitigen Produkte zu verbessern, umfasst das Produkt keinen Emulgator (anderen als Lecithin) oder umfasst 0 bis 0,5 Gew.-% eines Emulgators (eines anderen als Lecithin). Traditionell sind Emulgatoren in streichfähigen Margarinen vorhanden, die traditionell in einer Umhüllung oder einem Behälter verkauft werden. Es wird wünschenswerter Weise davon ausgegangen, dass Emulgatoren die Stabilität einer Emulsion wirksam erhöhen (Food science and technology, G. Hoffmann, Academic Press, 1989, Seite 147, par A1). Daher umfassen Wasser-in-Öl-Emulsionen, speziell die, die eine Tendenz zur Ölabtrennung zeigen, üblicherweise Emulgatoren, um die Emulsionen zu stabilisieren und die Abtrennung zu verringern. Beispiele für Emulgatoren sind Mono- und Diglyceride. Kombinationen davon sind möglich.
Auch Lecithin kann als Emulgator fungieren, aber zum Zweck der Erfindung umfasst der Ausdruck Emulgator keine Lecithine.
Es wurde nun überraschenderweise gefunden, dass Emulgatoren (andere als Lecithin) nicht länger benötigt werden, wenn Produkte gemäß der beanspruchten Zusammensetzung hergestellt werden. Das spezifische Gleichgewicht von Ingredienzien, das so erhalten wird, führt bereits zu Produkten, die keine oder sehr begrenzte Ölabtrennung zeigen. Das Vorliegen von Emulgatoren wird auf wenigstens zwei Wegen als günstig erachtet. Der erste Vorteil sind die Kosteneinsparungen, die erreicht werden können, wenn nicht länger Emulgatoren zugesetzt werden. Der zweite Vorteil ist wieder die Natürlichkeit des Produktes, die erhöht ist, wenn keine Emulgatoren zugesetzt sind. Keine zugesetzten Emulgatoren bedeutet Deletion eines weiteren Punkts der üblichen Ingredienzliste für diese Produkte.
Obgleich wir gefunden haben, dass andere Emulgatoren als Lecithin nicht erforderlich sind und vollständig fehlen können, kann das Vorliegen einer begrenzten Menge an Emulgator toleriert werden. Daher umfassen erfindungsgemäße Produkte nur bis 0,5 Gew.-%, bevorzugter 0 bis 0,18 Gew.-% Emulgator. Zum Zweck der Erfindung ist Lecithin in dieser Menge nicht enthalten.
Das Potential unseres Produktes, die gewünschten Charakteristika setzt in Gegenwart von etwas Emulgator zu zeigen, ist günstig, da in den meisten Fällen Öl verwendet wird, so dass Partiaglyceride wie Monoglyceride und/oder Diglyceride vorliegen werden. Diese Partialglyceride entwickeln während der Lagerung ein Triglyceridöl. Der Level an Emulgator, der so erreicht wird, liegt üblicherweise unter 0,15 Gew.-%, so dass eine Entfernung nicht notwendig ist. Wenn allerdings die Konzentration an Mono- oder Diglyceride über 0,5 Gew.-% liegt, werden sie vorzugsweise aus dem Öl entfernt, bevor es in der Produktherstellung eingesetzt wird. Unerwünschte Effekte entwickeln sich, wenn die Menge an Emulgator, z.B. Partialglyceride, über 0,5 Gew.-% liegt. Bevorzugter ist die Menge an Emulgator 0 bis 0,18 Gew.-%.
Die Monoglyceride und/oder Diglyceride, die sich während der Öllagerung entwickeln, können durch allgemein bekannte Techniken identifiziert werden. Da diese Partialglyceride als Ausgangswelle das Öl haben, in dem sie sich entwickeln, ist die Fettsäurezusammensetzung der Partialglyceride ähnlich der von gelagertem Triglyceridöl.
Emulgatoren, die zum Beispiel zugesetzt werden können, sind Partialglyceride entweder mit gesättigter und/oder ungesättigter Fettsäurekette. Speziell die gesättigten Fettsäure-Partialglyceride sind weniger bevorzugt. Es wurde festgestellt, dass während eines Temperaturcyclings eines gießfähigen Produktes die gesättigten Partialglyceride das Kristallisationsverhalten des Fetts beeinflussen, welche die Gießfähigkeit des Produktes beeinflussen kann. Erhöhte Level an Partialglyceriden können zu kaum herausdrückbaren Produkten führen. Dieser Effekt wird speziell dann beobachtet, wenn die Menge an gesättigten Partialglyceriden über dem Löslichkeitslevel dieser Verbindungen liegt. Der Löslichkeitslevel ist wünschenswerter Weise etwa 0,1 bis 0,2 Gew.-%. Daher umfassen erfindungsgemäße Produkte vorzugsweise 0 bis 0,2 Gew.-% Partialmonoglyceride mit gesättigten Fettsäureketten, bevorzugter sind die Zusammensetzungen frei von diesen Partialglyceriden.
In einer bevorzugten Ausführungsform sind die Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung frei von zugesetztem Emulgator. Dies führt in einigen Ländern zu einer verkürzten Ingredienzliste auf der Produktpackung.
Zum Zweck der Erfindung sind zugesetzte Emulgatoren, z.B. Mono- oder Diglyceride solche Emulgatoren, z.B. Mono- oder Diglyceride, die zusätzlich zu den Emulgatoren wie Mono- oder Diglyceriden, welche im Triglyceridölmaterial vorliegen, zugesetzt werden.
In einer sogar noch bevorzugteren Ausführungsform sind Produkte gemäß der Erfindung frei von jedem Emulgator. Wiederum ist Lecithin nicht enthalten, da dies trotzdem zur Verbesserung des Spritzverhaltens vorliegt.
Traditionell umfassen Margarinen und ähnliche Produkte und auch Buttersalz. Es ist allgemein bekannt, dass in einigen Ländern Konsumenten Produkte mit niedrigem Salzgehalt (unter 0,4 Gew.-%) bevorzugen und in anderen Ländern bevorzugen Konsumenten Produkte mit hohem Salzgehalt (über 0,4 Gew.-%).
Bekannte gießfähige Margarinen umfassen variierende Salzmengen, die den Wünschen der Konsumenten angepasst sind.
Es wurde nun festgestellt, dass der Salzlevel von gießfähigen Produkten, die das angegebene Gleichgewicht an Ingredienzien haben, zwischen 0,5 und 0,3, vorzugsweise zwischen 0,8 und 3 Gew.-% Salz ist. Es wurde festgestellt, dass der Salzlevel das Spritzverhalten beeinflusst. Es wurde gefunden, dass niedrige Salzmengen zu einem unbefriedigenden Spritzverhalten führen. Bevorzugte Level an Salz sind 1 bis 2,5 Gew.-%, bevorzugter 1,2 bis 1,8 Gew.-%. Das Salz kann z.B. aus Kaliumsalzen, Natriumsalzen, Cholinsalzen, Ammoniumsalzen, Calciumsalzen und Kombinationen davon ausgewählt werden. Beispiele sind Kaliumchlorid, Natriumchlorid, Cholinchlorid und Kombination davon.
Die Produkte umfassen 40 bis 90 Gew.-% einer Fettphase. Vorzugsweise ist die Gesamtmenge an Fettphase in Produkten gemäß der Erfindung 50 bis 90 Gew.-%, bevorzugter 55 bis 90 Gew.-%, am bevorzugtesten 65 bis 85 Gew.-%.
Außer der Fettmischung umfasst die Fettphase ggf. fettlösliche Ingredienzien wie Färbemittel, Vitamine und Aromastoffe. Es zeigte sich, dass die meisten bekannten Fettmischungen, die für flüssige Produkte zum Braten geeignet sind, für erfindungsgemäße Produkte geeignet sind. Die bekannten flüssigen/herausdrückbaren Fettmischungen für Produkte zum Braten bestehen üblicherweise aus einem Gemisch aus einem Öl, einem Fett, das bei Umgebungstemperatur vollständig flüssig ist, und einem Fett, dass bei Umgebungstemperatur fest ist, das so genannte "Hardstock". Das Verhältnis von flüssigem zu festem Fett wird so gewählt, dass nach Verarbeitung mit einer wässrigen Phase ein Produkt mit einer geeigneten herausdrückbaren oder gießfähigen Konsistenz erhalten wird. Das Vorliegen von "Hardstock"-Fett in flüssigen Produkten zum Braten leistet einen Beitrag zur Stabilisation der Emulsion. Wie oben erläutert wurde, zeigen instabile flüssige Produkte zum Braten eine Phasentrennung in Form einer Ölabtrennung. Die festen Fettkristalle, die für die Stabilität der Emulsion benötigt werden, können andererseits ihre Gießfähigkeit nachteilig beeinflussen. Die Herstellung von flüssigen Produkten zum Braten erfordert daher ein "Hardstock"-Fett mit Eigenschaften, die empfindlich ausgewogen sind. Es kann ein beliebiges geeignetes "Hardstock" eingesetzt werden.
Ein flüssiges Produkt zum Braten, das einen Gießfähigkeitsgrad (Bostwick-Wert) von weniger als 7 hat, ist zu dick und hat keine akzeptable Gießfähigkeit und Herausdrückbarkeit.
Vollständig hydriertes Rapssamenöl mit hohem Erukasäuregehalt (als vollständig gehärtetes Rapssamenöl oder RPh70 abgekürzt) ist ein gut bekanntes Hardstock-Fett, das mit der obigen Spezifizierung übereinstimmt. Es ist für die Herstellung von zufrieden stellenden flüssigen oder herausdrückbaren Produkten zum Braten geeignet, welche gute Stabilität mit guter Gießfähigkeit kombinieren. Allerdings können auch andere Hardstocks wie zum Beispiel Sonnenblumensamenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 69°C, Sojabohnenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 65°C, Palmöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 58°C, Arachinöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 60°C und Baumwollsamenöl mit einem Schmelzpunkt von etwa 62°C verwendet werden. Kombinationen von einem oder mehreren dieser Hardstock-Fette oder ungeesterte Mischungen dieser Fette können geeigneterweise auch verwendet werden.
Von allen oben genannten Fetten wird derzeit hauptsächlich vollständig gehärtetes Rapssamenöl zur kommerziellen Herstellung hochqualitativer flüssiger Produkte zum Braten verwendet. Seine Verwendung ist zum Beispiel in US 5 756 142 beschrieben.
Die meisten flüssigen oder herausdrückbaren Produkte zum Braten werden mit 1,5 bis 5 Gew.-% Hardstock-Fett, bezogen auf das Gesamtprodukt, hergestellt.
Zusätzlich zu dem Hardstock umfasst die Fettmischung ein relativ niedrig schmelzendes Fett. Als das niedrig schmelzende Fett ist in hohem Maße ein Öl bevorzugt, das reich an Triglyceriden ist, die (mehrfach) ungesättigte Fettsäurereste enthalten.
Daher wird das niedrig schmelzende Fett vorzugsweise aus der Gruppe ausgewählt, die Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Rapssamenöl, Baumwollsamenöl, Olivenöl, Maisöl, Erdnussöl oder niedrig schmelzende Butterfettfraktionen und/oder Kombinationen davon umfasst. Diese Fette können partiell hydriert sein.
Die Zusammensetzung der Fettmischung ist vorzugsweise so, dass die Fettmischung einen festen Anteil von 1 bis 3, bevorzugter 2,5 bis 3,0% bei 5°C und von 1,5 bis 3, bevorzugter 2,0 bis 2,5% bei 15°C und 2 bis 3, bevorzugter 1,5 bis 2,0 bei 35°C zeigt.
Zusätzlich zu den oben genannten Ingredienzien können Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung gegebenenfalls weitere Ingredienzien enthalten, die zur Verwendung in diesen Produkten geeignet sind. Beispiele für diese Materialien sind süßende Materialien, EDTA, Gewürze, Füllmittel, Eigelb, Stabilisierungsmittel, Aromatisierungsmaterialien, färbende Materialien, Säuren, Konservierungsmittel, pflanzliche Partikel usw. Allerdings sollte die Menge dieser Ingredienzien so sein, dass die gewünschten Charakteristika durch das Vorliegen dieser Ingredienzien nicht stark nachteilig beeinflusst werden. Daher wird zum Beispiel das Vorliegen geringer Mengen an Aromakomponenten, Färbemitteln toleriert. Allerdings ist das Vorliegen von Zuckern und Stabilisierungsmitteln, von denen bekannt ist, dass sie eine Bräunung verursachen können, oft weniger bevorzugt.
Es wird allerdings einzusehen sein, dass alle diese Ingredienzien, wenn sie zugesetzt werden, in der Ingredienzliste genannte werden, was in vielen Fällen die wahrgenommene Natürlichkeit der Produkte verringern kann.
Vorteilhafterweise umfassen die erfindungsgemäßen Produkte Gas, z.B. Stickstoff, Kohlendioxid oder ein anderes, vorzugsweise ein Inertgas. Es wurde festgestellt, dass ein solches Gas, wenn es vorliegt, geeigneterweise eine Wasser-in-Öl-Emulsion weiter stabilisieren kann. Vorteilhafterweise ist allerdings die Stabilität des Produktes ohne Gas akzeptabel, z.B. mit einer Ölabtrennung von unter 5 Vol.-% nach 4-wöchiger Lagerung bei 25°C und das Produkt erfüllen die anderen oben angegebenen Wünsche. Optionales Gas kann dann zur weiteren Stabilisierung zugesetzt werden.
Wünschenswerter Weise wird der Rest der erfindungsgemäßen Zusammensetzungen Wasser sein.
Erfindungsgemäße Produkte können durch allgemeine Verfahren, wie sie dem Fachmann bekannt sind, hergestellt werden. Beispielsweise wird eine Vormischung, die alle Ingredienzien enthält, hergestellt, worauf sich ein Mischen und Vermischen anschließt, um eine geeignete Emulsion zu entwickeln. Wenn es gewünscht wird, kann die Kristallisation des festen Fetts; wenn es vorliegt, entweder vorher oder als Verarbeitungsschritt, in dem die Vormischung durch einen oder mehrerer Wärmeüberträger mit rotierenden Einbauten gekühlt werden. In einem solchen Schritt könnte auch der Emulgierprozess stattfinden. Eine Emulgierung könnte andererseits auch durch andere Techniken wie zum Beispiel Membranemulgierung und dergleichen, ins Auge gefasst werden.
Wenn eine geringe Menge eines gehärteten Fettes, z.B. gehärtetes Rapssamenöl, im Endprodukt vorliegt, umfasst ein bevorzugtes Verfahren die Schritte des Schmelzens von Triglyceridöl in einem Schermischer, z.B. einer A-Einheit, Kühlen auf unter die alpha-Kristallisationstemperatur und anschließend an das Kühlen oder vor dem Kühlen Vermischen des Triglyceridöls mit der wässrigen Phase.
Das resultierende Produkt wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 0 bis 15°C gelagert. Alle Konzentrationen in dieser Beschreibung sind Gewichtskonzentrationen, wenn nichts anderes angegeben ist.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele erläutert.
Beispiele
Messung der Ölabtrennung
Eine Kunststoffflasche mit 500 ml, Breite: 57 mm, Höhe 160 mm wurde mit der Probe bis zu einer Füllhöhe von 150 mm gefüllt. Nach vier Wochen Lagerung bei 25°C wird die Dicke der abgetrennten Ölschicht gemessen und als Vol.-%, bezogen auf das Gesamtprobenvolumen, ausgedrückt. Vol.-% ist der Grad der Emulsionsstabilität.
Messung der Gießfähigkeit
Die Gießfähigkeit oder die Ausdrückbarkeit wird nach dem Standard-Bostwick-Protokoll gemessen. Das Bostwick-Gerät besteht aus einem 125 ml-Behälter, der mit einem Auslass versehen ist, welcher sich in der Nähe des Bodens eines horizontal angeordneten rechteckigen Bottichs befindet und mit einer vertikalen Sperre verschlossen wird. Der Boden des Bottichs ist mit einer 25 cm-Messskala versehen, die sich vom Auslass des Reservoirs aus erstreckt. Wenn die Anordnung und die Probe beide eine Temperatur von 15°C haben, wird der Behälter mit 125 ml der Probe gefüllt, nachdem diese von Hand zehn Mal auf und ab geschüttelt worden war. Wenn der Verschluss des Behälters entfernt wird, strömt die Probe aus dem Behälter und verteilt sich über den Boden des Bottichs. Die Weglänge des Stroms wird nach 30 Sekunden gemessen. Der Wert, ausgedrückt als cm pro 30 Sekunden, ist der Bostwick-Wert, der als Maß für die Gießfähigkeit verwendet wird. Der maximale Wert, der mit dieser Messung bestimmt werden kann, ist 23.
Bestimmung des Spritzwerts
Das Spritzverhalten von Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung wurde nach Lagerung der Produkte für 1 oder 8 Tage bei 5°C beurteilt.
Das erste Spritzen (SV1) wurde unter standardisierten Bedingungen beurteilt, bei denen ein Aliquot eines Nahrungsmittelproduktes in einer Glasschale erhitzt wurde und die Fettmenge, die auf ein Papierblatt, das oberhalb der Schale gehalten wurde, verspritzt war, beurteilt wurde, nachdem der Wassergehalt des Nahrungsmittelproduktes durch Erhitzen abgetrieben worden war.
Das zweite Spritzen (SV2) wurde unter standardisierten Bedingungen beurteilt, bei denen die Menge an Fett, die auf ein Papierblatt gespritzt wurde, welches oberhalb der Schale gehalten wurde, nach Injektion einer Menge von 10 ml Wasser in die Schale bestimmt wird.
Bei der Bestimmung des ersten und zweiten Spritzwertes wurden etwa 25 g Nahrungsmittelprodukt in einer Glasschale auf einer elektrischen Platte auf etwa 205°C erhitzt. Das Fett, das durch die Kraft der expandierenden verdampfenden Wassertröpfchen aus der Pfanne verspritzt wurde, wurde auf einem Blatt Papier, das sich oberhalb der Pfanne befand, eingefangen. Das erhaltene Bild wurde mit einem Satz Standardbildern Nummer 0 bis 10 verglichen, wobei die Nummer des ähnlichsten Bildes als der Spritzwert aufgezeichnet wurde. 10 gibt kein Spritzen an und 0 bezeichnet ein sehr schlechtes Spritzen. Die allgemeine Angabe ist wie folgt.
Typische Resultate für Haushaltsmargarinen (80 Gew.-% Fett) sind 8 für erstes Spritzen (SV1) und 5 für zweites Spritzen (SV2) unter den Bedingungen des oben genannten Tests.
Bestimmung der Schaumbildung
Eine Probe aus 25 g Produkt wird in einer Bratpfanne aus Stainless Steel-Material mit einem Durchmesser von 24 cm erhitzt. Das Erhitzen wird mit einem Haushaltsgerät durchschnittlicher Größe bei hoher Hitze durchgeführt. Messungen wurden ohne Einlegen von Fleisch oder anderem Lebensmittelmaterial in das Bratmedium durchgeführt.
Während des Erhitzens wird folgendes gemessen:

• Zeit, bis die Schaumbildung beginnt (a)
• Maximum der Gasblasenverteilung bei maximalem Schaum (in mm) (b)
• Zeit, während der die maximale Menge an Schaum aufrechterhalten wird (c)
• Schaummenge am Ende des Bratprozesses (d)

Alle oben genannten Werte wurden mit dem bloßen Auge bestimmt.
Bräunung
Die Bräunung wurde durch Vergleich der Farbe des Bratmediums mit einem Satz an Standardbildern bestimmt.
Beispiel I–V und Vergleichsbeispiele
"Hardstock" wird auf 70°C erhitzt und mit dem restlichen Teil der Fettphase bei 55°C vermischt.
Die Fettphase wird mit allen anderen Ingredienzien bei etwa 55°C unter Bildung einer Vormischung gemischt, welche in einem Votatorprozess behandelt wird, der einen ersten Behandlungsschritt in einer Reihe von A-Einheiten umfasst, so dass die Temperatur der Vormischung auf etwa 5°C verlängert wird. Die A-Einheit-Oberfläche ist für einen Durchsatz von etwa 5 Tonnen pro Stunde etwa 1 m². In einem zweiten Schritt wird das resultierende Gemisch in einer Reihe von C-Einheiten bei etwa 750 bis 900 Upm behandelt. Während dieser Behandlung erhöht sich die Temperatur des Gemisches auf etwa 15°C.
Das Produkt wird anschließend verpackt und bei etwa 15°C gelagert.
In Beispiel II wird Stickstoffgas vor Verpackung unter Verwendung einer C-Einheit mit Stickstoffinjektion injiziert. TABELLE 1: Zusammensetzung Beisp. I–V in Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht
Der Rest auf 100% ist Wasser.

** Dimodan CPT von Danisco
*** Fettphase von Beispiel I–III bestand aus vollständig gehärtetem Rapssamenöl als "Hardstock" (2 Gew.-%) und Canola-Rapssamenöl und zeigte eine N-Linie von N05 = 2,5–3,0; N15 = 2,0–2,5; N25 = 2,0–2,5; N35 = 1,5–2,0. Dieselbe Fettphase wurde für Beispiele IV–V verwendet, außer das anstelle von Canola-Rapssamenöl Sonnenblumenöl verwendet wurde.

* Das Sauermolkeproteinpulver, das etwa 12 Gew.-% Protein und etwa 63 Gew.-% Lactose umfasst, wobei der Rest zu 100% Wasser und Aschen sind; ausgenommen für C5, wo Süßmolkenprotein verwendet wurde.
** Dimodan CPT von Danisco
*** Fettphase zeigte eine N-Linie von N05 = 2,5–3,0; N15 = 2,0–2,5; N25 = 2,0–2,5; N35 = 1,5–2,0 und bestand aus vollständig gehärtetem Rapssamenöl als "Hardstock" (2 Gew.-%) und als flüssiges Öl Canola-Rapssamenöl für C1, C2, C3 und Sonnenblumenöl für C4, C5.

Die Resultate sind in Tabelle 3 zusammengefasst. TABELLE 3: Resultate
TABELLE 3 (Fortsetzung)

Nd:: nicht bestimmt

Schaumbildung:

(a) Zeit bis zum Beginn der Schaumbildung
(b) Maximum der Schaumblasengrößenverteilung bei maximaler Schaumbedeckung
(c) Zeit, während der die maximale Schaummenge aufrechterhalten wird
(d) Schaummenge am Ende des Flachbratens

Es wird der Schluss gezogen, dass Produkte gemäß den Beispielen alle gewünschten Bratcharakteristika bezüglich Spritzen, Schaumbildung, Gießfähigkeit, Bräunung und Ölabtrennung zeigen.

Claims

Nahrungsmittelprodukt mit einem Bostwick-Wert von mindestens 7 bei 15°C, umfassend eine wässrige Phase und 40 bis 90 Gew.-% einer Fettphase, bezogen auf das Gesamtprodukt, wobei das Nahrungsmittelprodukt umfasst: a) 0,1 bis 1,5 Gew.-% eines Antispritzmittels oder mehrerer Antispritzmittel, das/die kein natives Sojalecithin oder natives Sojalecithin in einer Menge von 0 bis 0,05 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtprodukt enthält/enthalten, wobei das Antispritzmittel aus der Gruppe, umfassend hydrolysiertes Lecithin, fraktioniertes Lecithin, Citronensäureester oder Kombinationen davon, ausgewählt ist; b) einen Emulgator oder mehrere Emulgatoren (andere(r) als Lecithin) in einer Gesamtmenge von 0 bis 0,5 Gew.-%; c) ein Bräunungsmittel oder mehrere Bräunungsmittel in einer Gesamtmenge von 0 bis 0,07 Gew.-%; d) ein Salz oder mehrere Salze in einer Menge von 0,5 bis 3 Gew.-%.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei das Antispritzmittel aus hydrolysiertem Lecithin in einer Menge von 0,1 bis 1 Gew.-%, fraktioniertem Lecithin in einer Menge von 0 bis 0,5 Gew.-% und Citronensäureester in einer Menge von 0 bis 1,5 Gew.-% besteht.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 2, wobei das Antispritzmittel aus 0,1 bis 1 Gew.-% hydrolysiertem Lecithin und 0,05 bis 0,5 Gew.-% fraktioniertem Lecithin besteht, wobei das fraktionierte Lecithin eine alkohollösliche Lecithinfraktion ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 3, wobei die Menge an hydrolysiertem Lecithin 0,1 bis 0,35 Gew.-% ist und die Menge an alkohollöslicher Lecithinfraktion 0,05 bis 0,2 Gew.-% ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei natives Sojalecithin nicht vorhanden ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, das von zugesetztem Emulgator frei ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei der Emulgator aus der Gruppe, umfassend Monoglyceride und Dicycleride oder Kombinationen davon, ausgewählt ist.
Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, wobei das Bräunungsmittel ein Protein ist und der Proteinlevel im Produkt 0 bis 0,03 Gew.-% ist.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, das beim Erwärmen eine durchschnittliche Schaumblasengröße von zwischen 0,05 und 1,5 cm und ein Maximum der Schaumblasengrößenverteilung von 0,4 bis 0,9 cm und eine Ölabtrennung von 0 bis 5 Vol.-% bei einer Lagerung bei 25°C für vier Wochen zeigt.