DE60126816T2

DE60126816T2 - Nahrungsmittel mit kontinuierlicher fettphase

Info

Publication number: DE60126816T2
Application number: DE60126816T
Authority: DE
Inventors: Edward G. Pelan; Mathheus Unilever Res STRUIK
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2000-12-20
Filing date: 2001-11-26
Publication date: 2007-11-15
Anticipated expiration: 2021-11-27
Also published as: HUP0303049A2; PL202078B1; DE60126816D1; US20040086622A1; EP1343384B1; HUP0303049A3; SK7722003A3; CZ20031739A3; WO2002049443A1; AU2002233203A1; RU2295246C2; ZA200303899B; BR0116516A; MXPA03005587A; MY128268A; RU2003122358A; EP1343384A1; ATE354280T1; AR032007A1; BR0116516B1

Description

Gebiet der Erfindung
Die Erfindung betrifft ein streichfähiges Nahrungsmittelprodukt mit kontinuierlicher Fettphase, das eine dispergierte wässrige Phase, die Stärke enthält, umfasst und das einen primären Emulgator Polyglycerinpolyricinoleat und einen oder mehrere Co-Emulgatoren umfasst.
Hintergrund der Erfindung
Streichfähige Nahrungsmittelprodukte mit kontinuierlicher Fettphase werden von Konsumenten als Grundschicht auf Brot oder Toast oder zu anderen Zwecken, zum Beispiel zum Flachbraten von Nahrungsmitteln, als Back-Ingrediens, als heiße Überzüge, verwendet.
Beispiele für solche streichfähigen Nahrungsmittelprodukte sind Margarine, Butter, Aufstriche mit geringem Fettgehalt.
EP-A-968 655 offenbart Nahrungsmittelprodukte mit kontinuierlicher Fettphase, die etwa 60 Gew.-% Fett, einen wirksamen Emulgator, Polyglycerinpolyricinoleat und ein Monoglycerid umfassen. Der Fettgehalt der offenbarten Produkte ist etwa 60 Gew.-%. Gegebenenfalls enthalten die Produkte einen Stabilisator, zum Beispiel ein verdicktes Polysaccharid oder Gelatine, um eine Wasserabtrennung bei Lagerung zu verhindern. Diese Produkte sind geeigneterweise zum Aufstreichen auf Brot oder zum Flachbraten von Nahrungsmitteln geeignet, und es wird beschrieben, dass sie im Mund einfach zusammenfallen, wodurch Geschmacks- und Aromakomponenten der wässrigen Phase freigesetzt werden.
Obgleich beschrieben wird, dass diese Produkte bei der Aufnahme schnell entemulgieren, wurde festgestellt, dass das Gefühl im Mund noch Nachteile dahingehend aufweist, dass das Aufbrechen der Emulsion infolge des Vorliegens der starken Emulgiereigenschaften von Polyglycerinpolyricinoleat lange Zeit in An spruch nimmt. Darüber hinaus zeigen diese Produkte einige Fehler bei der Langzeitlagerung bei erhöhten Temperaturen, da sie beanspruchen, bei 36 °C zu entemulgieren.
EP-A-157 954 offenbart essbare Wasser-in-Öl-Emulsionen, die produziert werden, indem hydratisierte, nicht-kristalline, intakte, ungelöste Stärkekörner als eine Komponente der dispergierten Phase der Emulsion eingearbeitet werden. Die resultierende Emulsion bricht angeblich leicht im Mund und zeigt gute mikrobielle Stabilität bei Lagerung. Ein essentielles Merkmal dieses Produkts ist, dass die Stärke durch die wässrige Phase teilweise gequollen wird, das heißt, sie ist zu einem submaximalen Grad gequollen.
Es wurde festgestellt, dass diese Produkte eine unzureichende Lagerungsstabilität und eine langsame Freisetzung von Geschmacks- und Aromakomponenten zeigen, wenn sie gequollen sind; nicht-gelatinierte Stärken werden nicht leicht und nur langsam durch Amylase abgebaut. Darüber hinaus kann das Vorliegen von großen gequollenen Stärkepartikeln zu einem sandigen Mundgefühl für die Nahrungsmittelprodukte führen.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung eines Nahrungsmittelprodukts, das unter Lagerung bei Umgebungstemperatur und höheren Temperaturen stabil ist, sich leicht streichen lässt und gute organoleptische Eigenschaften zeigt; diese Produkte ergeben zum Beispiel kein sandiges Mundgefühl.
Zusammenfassung der Erfindung
Es wurde überraschenderweise festgestellt, dass ein Produkt mit kontinuierlicher Fettphase, das eine gelatinierte Stärke in der dispergierten wässrigen Phase und ein Fett, das einen niedrigen Feststoffgehalt bei einer Temperatur von 35 °C oder darüber hat, umfasst, die Aufgaben, wie sie angegeben sind, löst.
Daher bezieht sich die Erfindung auf ein streichfähiges Nahrungsmittelprodukt mit kontinuierlicher Fettphase, umfassend eine dispergierte wässrige Phase, einen primären Emulgator Polyglycerinpolyricinoleat und einen oder mehrere Co-Emulgatoren, wobei die Fettmenge 25 bis 85 Gew.-% ist, die Menge an Polyglycerinpolyricinoleat 0,05 bis 5 Gew.-% ist, die Menge an Co-Emulgator bis zu 0,5 Gew.-% ist und wobei die dispergierte wässrige Phase eine Stärke umfasst, von der wenigstens 50 Gew.-% vollständig gelatiniert sind, und dass der Gehalt des Fetts an festem Fett bei 35 °C oder darüber unter 6 % liegt.
In einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung dieser Produkte gemäß Anspruch 11.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Die Erfindung bezieht sich auf streichfähige Nahrungsmittelprodukte. Streichfähig wird als leicht mit einem Messer auf ein Substrat, zum Beispiel Brot, zu streichen, ohne Reißen des Brots bei Umgebungstemperatur des Produkts während des Aufstreichens definiert.
In der Beschreibung und in den Ansprüchen werden Gewichtsprozente verwendet; die sind Gewichtsprozente, bezogen auf das Gesamtprodukt Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist.
Die Produkte gemäß der Erfindung sind wünschenswerterweise unter Lagerungsbedingungen bei oder über Umgebungstemperatur stabil. Diese Lagerungsstabilität wird durch den in den Beispielen beschriebenen Test bestimmt.
Produkte gemäß der Erfindung zeigen eine Phasentrennung von weniger als 5 Gew.-% nach Lagerung bei 35 °C, vorzugsweise 40 °C, für 10 Wochen, bevorzugter 26 Wochen.
Produkte gemäß der Erfindung umfassen Polyglycerinpolyricinoleat, das im Handel unter dem Namen Admul WOL von Quest-International erhältlich ist. Dieses Ingrediens ist allgemein als ein ausgezeichneter Wasser-in-Öl-Emulgator bekannt.
Die Menge an Polyglycerinpolyricinoleat ist in den Produkten der Erfindung 0,05 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtprodukts. Höhere Mengen führen zu Produkten, die im Mund bei Verzehr nicht einfach entemulgiert werden und daher nicht die gewünschten organoleptischen Eigenschaften zeigen werden. Nahrungsmittelprodukte, die Polyglycerinpolyricinoleat in Mengen unter 0,05 Gew.-% enthalten, sind unter erhöhten Lagerungstemperaturen nicht stabil und zeigen bei einer Lagerung bei 35 °C für mehrere Wochen eine Phasentrennung. Vorzugsweise ist die Menge an Polyglycerinpolyricinoleat in Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung 0,2 bis 0,4 Gew.-%.
Ohne dass sich die Anmelder an eine Theorie binden möchten, glauben sie, dass die überraschend gute Lagerstabilität kombiniert mit einem guten Schmelzverhalten durch das Vorliegen des kräftigen Wasser-in-Öl-Emulgators (W/Ö) Polyglycerinpolyricinoleat in Kombination mit einem gelatinierten molekularen dispergierten Stärkekomponenten-Netzwerk in der dispergierten wässrigen Phase bedingt ist. Der W/Ö-Emulgator verleiht physikalische Emulsionsstabilität bei erhöhter Temperatur durch Adsorption an der Wasser-Öl-Grenzfläche, was in thermostabilen Wassertröpfchen resultiert, die auch partiell strukturiert sind durch das Vorliegen von freier Amylose und Amylopektin; demnach wird angenommen, dass wir Emulsionsstabilität aus zwei unterschiedlichen Mechanismen haben.
Die wässrige Phase umfasst eine Stärke, von der wenigstens 50 Gew.-% vollständig gelatiniert sind. Native, nicht-gelatinierte Stärke ist im Produkt in Form von kleinen einzelnen Körnern sichtbar. Stärke, die wenigstens partiell gelatiniert ist, zeigt Reste der Stärkegranularität (Ghosts), die leicht mit dem Augen identifiziert werden. In vollständig gelatinierter Stärke können keine Rückstände von Stärkegranularität (Ghosts) gesehen werden. Durch Verwendung geeigneter optischer Mikroskopie-Techniken (z.B. depolarisiertes Lichtmikroskop oder Mikroskop mit Heiztisch) kann das Vorliegen/das Fehlen von Stärkekörnern und ihre Lokalisierung in den Wassertröpfchen gesehen werden.
In den Produkten gemäß der Erfindung sind wenigstens 50 Gew.-% der Stärke vollständig gelatiniert. Dies kann durch Verwendung von Lichtmikroskopie, wie es oben angegeben ist, bestimmt werden.
Ein anderes Verfahren, um zu bestimmen, ob die Stärke gelatiniert ist, besteht in der Bestimmung einer Viskositätskurve gegen die Temperatur für eine Stärke in wässrigem Medium mit einer Konzentration von etwa 2 bis 10 Gew.-%. Wenn die Stärke noch in der nativen Form ist, wird die Viskosität anfangs mit dem Ansteigen der Temperatur während des Kochens zunehmen und nachdem eine maximale Viskosität erreicht wurde, was einem maximalen Anquellen der Stärkekörner entspricht, dann wird die Viskosität mit verlängertem Erhitzen und mit der Zeit infolge des Reißens der Stärkekörner rasch abnehmen, wodurch die einzelnen Amylose- und Amylopektin-Moleküle in die wässrige Phase freigesetzt werden. Wenn das Zusammenbrechen der Körner beendet ist, wird gesagt, dass die Stärke vollständig gelatiniert ist.
Wenn die Stärke vollständig gelatiniert ist und einer Temperaturerhöhung unterworfen wird, wird die Viskosität nicht ansteigen, es sei denn, die Menge an gelatinierter Stärke in dem wässrigen Medium wird erhöht. Der Grad der Viskositätszunahme, der durch Erhitzen einer spezifischen Stärke in wässrigem Medium verursacht wird, kann mit der Viskositätserhöhung verglichen werden, die erhalten wird, indem ein wässriges Medium, das eine native Stärke in derselben Konzentration wie die Stärke, deren Gelatinierungsgrad unbekannt ist, umfasst.
Von den Stärken im Produkt gemäß der Erfindung sind wenigstens 70 Gew.-%, bevorzugter wenigstens 80 Gew.-%, noch bevorzugter wenigstens 90 Gew.-%, vollständig gelatiniert. Noch bevorzugter ist die gesamte Stärke im Produkt gemäß der Erfindung vollständig gelatinierte Stärke.
Das gute Schmelzverhalten und die Freisetzung von Aroma- und Geschmackskomponenten, die in der wässrigen Phase vorliegen, bei Verzehr des gängigen Nahrungsmittelprodukts wird als das Resultat des enzymatischen Abbaus der molekular verfügbaren Amylose und des Amylopektins aus der Stärke durch Speichelamylase, die im Speichel vorliegt, die durch den Kauprozess noch unterstützt wird, angesehen.
In bevorzugten Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung umfasst die wäßrige Phase eine vollständig gelatinierte Stärke, die aus einer der Hauptstärkegruppen ausgewählt ist: Weizen, Kartoffel, Reis, Mais, Wachsreis oder Wachsmais.
Beispiele für geeignete Stärken umfassen Remyrice^TM, Tapioca^TM, Purity LFS^TM.
Die Menge an Stärke in dem Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung hängt in gewisser Weise vom Typ der gewählten Stärke ab und ist vorzugsweise 0,2 bis 5 Gew.-%, bevorzugter 0,7 bis 3 Gew.-%, am bevorzugtesten 1 bis 2 Gew.-%. Es wurde festgestellt, dass sehr hohe Stärkekonzentrationen zu einer langsamen Wahrnehmung von Aroma und zu einer langsamen Salzfreisetzung führen, vermutlich durch eine zu hohe Tröpfenviskosität, wohingegen das Zugeben unzureichender Mengen an Stärke zu Produkten führt, die das gewünschte schnelle Zusammenbrechen unter Amylosewirkung nicht aufweisen.
Um eine homogene Verteilung der wässrigen Phase in der kontinuierlichen Fettphase sicherzustellen, beträgt die Tröpfengrößenverteilung D_3,3 der dispergierten wässrigen Phase vorzugsweise weniger als 20 μm, bevorzugter 4 bis 10 μm. Das Verfahren, um D_3,3 zu bestimmen, ist in den Beispielen veranschaulicht.
Es wird einzusehen zu sein, dass die Tröpfchengröße durch Einstellen der Verfahrensbedingungen im Einheitsbetrieb kontrolliert werden kann: zum Beispiel eine höhere Rotationsgeschwindigkeit in einem Kratzwärmeaustauscher wird entsprechend kleinere Wassertröpfchengrößenverteilungen erzeugen.
Das Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung umfasst 20 bis 85 Gew.-% eines Fetts. Vorzugsweise ist die Menge an Fett 30 bis 75 Gew.-%, bevorzugter 35 bis 70 Gew.-%, am bevorzugtesten 45 bis 65 Gew.-%.
Das Fett kann ein einzelnes Fett oder eine Kombination von Fetten sein. Das Fett oder die Kombination aus Fetten wird so gewählt, dass der Gehalt an festem Fett bei 35 °C unter 6 % liegt, vorzugsweise bei 35 °C unter 5 % liegt, bevorzugter bei 35 °C unter 4 % liegt, am bevorzugtesten bei 35 °C von 2 bis 4 % beträgt. Das Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an festem Fett wird in den Bespielen beschrieben.
Wenn Produkte erwünscht werden, die bei niedrigeren Lagerungstemperaturen lagerungsstabil sind, die beim Verzehr noch gute Schmelzeigenschaften zeigen, ist der Gehalt an festem Fett bei der gewünschten Lagerungstemperatur vorzugsweise unter 6 %. In einer alternativen Ausführungsform bezieht sich die Erfindung daher auf Nahrungsmittelprodukte, in denen der Gehalt des Fetts oder der Fettmischung an festem Fett bei einer Temperatur bei 20 °C oder darüber, bevorzugter bei 25 °C oder darüber unter 6 Gew.-% ist.
Das Fett oder die Fettmischung kann pflanzliche oder tierische Fette umfassen, die hydriert, umgeestert oder fraktioniert sein können. Geeignete tierische Fette können aus Butterfett, Schmalz oder hydriertem Fischöl bestehen. Geeignete pflanzliche Fette können zum Beispiel aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus Bohnenöl, Sonnenblumenöl, Palmkernöl, Kokosnussöl, Palmöl, Rapssamenöl, Baumwollsamenöl, Maisöl oder ihren Fraktionen oder einer Kombination davon besteht. Umgeesterte Fettmischungen dieser Fette oder gegebenenfalls mit anderen Fetten werden von der Erfindung mit umfasst.
Zusätzlich zu dem primären Wasser-in-Öl-Emulgator Polyglycerinpolyricinoleat umfasst das Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung einen anderen Emulgator, den Co-Emulgator. Dieser Co-Emulgator ist vorzugsweise auch ein Wasser-in-Öl-Emulgator. Bevorzugter wird dieser Co-Emulgator aus der Gruppe, die destillierte Monoglyceride, Zitronensäureester von Monoglyceriden, Diacetylessigsäureester von Monoglyceriden, Milchsäureester von Monoglycerid, Monodiglyceride, Polyglycerinester von Fettsäuren oder Sorbitanester von Fettsäuren umfasst, ausgewählt.
Der bevorzugteste Co-Emulgator ist destilliertes Monoglycerid. Noch bevorzugter sind Kombinationen aus einem Monoglycerid, das einen gesättigten Fettsäurerest umfasst, und einem Monoglycerid, das einen ungesättigten Fettsäurerest umfasst.
Die Menge an Co-Emulgator hängt vom Typ und der Wirksamkeit des ausgewählten Emulgators ab und kann vom Fachmann bestimmt werden. Andere Faktoren, die die Menge an Emulgator beeinflussen, die erforderlich ist, um lagerstabile Produkte zu erhalten, sind die Menge an Fett und die Menge an Polyglycerinpolyricinoleat.
Als allgemeiner Leitfaden gilt, dass die Menge an Emulgator vorzugsweise 0,05 bis 1,5 Gew.-%, bevorzugter 0,1 bis 0,7 Gew.-%, am bevorzugtesten 0,15 bis 0,5 Gew.-% ist.
Wenn Kombinationen aus einem Monoglycerid, das einen gesättigten Fettsäurerest umfasst, und einem Monoglycerid, das einen ungesättigten Fettsäurerest umfasst, verwendet werden, ist ihre Gesamtmenge vorzugsweise 0,3 bis 0,4 Gew.-%.
Der pH-Wert der wässrigen Phase kann auf den gewünschten Wert eingestellt werden, unter anderem, um einen sauren oder basischen Geschmackseindruck als auch die mikrobielle Stabilität zu beeinflussen. Vorzugsweise ist der pH-Wert der wässrigen Phase in Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung 4,3 bis 5,5.
Gegebenenfalls wird etwas Protein zu dem Produkt gemäß der Erfindung gegeben. Protein kann zugesetzt werden, um den Geschmack, das Aroma und den Nährwert des Nahrungsmittelprodukts günstig zu beeinflussen, und kann auch zugesetzt werden, um die Bräunung eines Nahrungsmittels zu erhöhen, wenn die vorliegende Zusammensetzung als Medium zum Flachbraten verwendet wird. Es sollte allerdings beachtet werden, dass die Menge an Protein nicht mehr als 50 %, vorzugsweise nicht mehr als 30 %, der Menge an Polyglycerinpolyricinileat ist. Es wurde festgestellt, dass höhere Mengen an Protein zu einer Destabilisierung der Wasser-in-Öl-Emulsion führen, was in einer Phasentrennung entweder direkt nach der Herstellung, während des Aufstreichens oder bei Lagerung des Produkts bei erhöhten Temperatur für einige Wochen resultiert.
Die Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung enthalten gegebenenfalls andere Ingredienzien, zum Beispiel Konservierungsstoffe, Vitamine, Geschmacks- und Aromakomponenten, Färbemittel, zum Beispiel beta-Karotin, Antioxidanzien oder andere Stabilisatoren, die nicht auf Stärke basieren, oder Verdickungsmittel. Wenn das Nahrungsmittelprodukt zur Verwendung als Flachbratmittel bestimmt ist, ist vorzugsweise ein Antispritzmittel in der Zusammensetzung enthalten. Antispritzmittel dienen dazu, das Spritzen der Zusammensetzung beim Erhitzen in einer Bratpfanne auf etwa 150 °C zu verringern. Es wird angenommen, dass ein Spritzen durch explosionsartige Verdampfung von Wassertröpfchen verursacht wird, die als dispergierte wässrige Phase vorliegen. Das Verfahren zur Bestimmung des Spritzens ist in den Beispielen veranschaulicht.
Beispiele für geeignete Antispritzmittel umfassen Lecithine, Zitronensäureester, Salz und Siliziumdioxidpartikel.
Das Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung kann durch ein beliebiges geeignetes Verfahren zur Herstellung solcher Produkte hergestellt werden.
Allerdings verdient insbesondere der Einschluss von Stärke, die zumindest zu 50 % vollständig gelatiniert ist, spezielle Beachtung.
Nach einer Ausführungsform wird die Stärke in einer solchen Form zugesetzt, dass bereits wenigstens 50 % vollständig gelatiniert sind. Solche Stärken können im Handel bezogen werden und werden hergestellt, indem eine native Stärke in einem wässrigen Medium einer Hochtemperaturbehandlung, zum Beispiel bei etwa 60 bis 95 °C für mehr als 10 Minuten unterworfen wird. Die Zeit und die Temperatur dieser Wärmebehandlung bestimmen die Menge an Stärke, die nach der Behandlung in vollständig gelatinierter Form ist.
Der Empfehlung des Herstellers zur Stärkegelatinierung kann im Allgemeinen gefolgt werden, allerdings ist typischerweise eine Temperatur von 90 °C für 30 Minuten ausreichend, um eine Gelatinierung von wenigstens 50 % der meisten han delsüblichen Stärken bei einer Konzentration von etwa 2 bis 10 Gew.-% in wässrigem Medium zu gewährleisten.
Aus Gründen der Verfahrenseffizienz ist ein Verfahren bevorzugt, bei dem die Stärke in situ während der Herstellung des endgültigen Nahrungsmittelprodukts gelatiniert wird.
Von daher betrifft die Erfindung in einer bevorzugten Ausführungsform ein Verfahren für die Herstellung des oben beschriebenen Nahrungsmittelprodukts, indem eine wässrige Phase hergestellt wird, die Stärke und Wasser umfasst, wobei die wässrige Phase für wenigstens 15 Minuten auf eine Temperatur von 60 bis 95 °C erwärmt wird, um die Stärke zu gelatinieren und anschließend auf eine Temperatur von 50 bis 70 °C abgekühlt wird, und bei dem getrennt eine Fettphase, die Fettphasen-Ingredienzien umfasst, mit einer Temperatur von 50 bis 70 °C hergestellt wird und in einem weiteren Schritt die wässrige Phase und die Fettphase bei einer Temperatur von ungefähr 60 °C vermischt werden.
Fettphasen-Ingredienzien sind Ingredienzien, die in der Fettphase löslich oder dispergierbar sind. Beispiele für solche Ingredienzien umfassen Emulgatoren, zum Beispiel Monoglyceride und Polyglycerinpolyricinoleat; Antioxidanzien, Färbemittel.
Im Hinblick auf die vollständige Gelatinierung von Stärke während des Verarbeitungsverfahrens erfolgt eine Anlehnung an die Verwendung von Bedingungen, die vom Lieferanten der Stärke empfohlen werden; so muss die korrekte Temperatur/Erhitzungszeit während der Aufstrichherstellung befolgt werden.
Die wässrige Phase wird vorzugsweise auf eine Temperatur zwischen 85 und 95 °C für etwa 15 bis 45 Minuten erwärmt. Nach Abkühlen der wässrigen Phase auf eine Temperatur von 50 bis 70 °C können gegebenenfalls weitere Ingredienzien zu der wässrigen Phase gegeben werden. Beispiele für Ingredienzien, die zu diesem Zeitpunkt dem Verfahren zugesetzt werden können, sind Salze, wasserlösli che oder in Wasser dispergierbare Antioxidanzien, Aromakomponenten, Protein, Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Konservierungsmittel oder Säuren.
Das Mischen der Fettphase und der wässrigen Phase wird vorzugsweise durchgeführt, indem eine Reihe von Verfahrensvorrichtungen oder Betriebseinheiten verwendet werden, die für die Produktion von Margarine üblich sind. Beispielsweise ist die Verwendung eines Stiftrührers in Kombination mit einer Hochscherwärmetauschereinheit, gegebenenfalls unter Wiederholung des Betriebs dieser Einheiten für mehrere Male, für die Herstellung der Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung geeignet.
Nach Mischen der wässrigen Phase und der Fettphase wird das resultierende Produkt in Verpackungsmaterial gefüllt. Ein Füllen erfolgt vorzugsweise in einem Temperaturbereich von 5 bis 15 °C.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden nicht beschränkenden Beispiele erläutert.
Beispiele
Allgemeines
Test auf Lagerungsstabilität
Nahrungsmittelprodukt wurde in einem Kunststoffbehälter bei 10, 20, 30, 35 und 40 °C für bis zu 26 Wochen gelagert. Nach der Lagerung wurde das Ausmaß der Phasentrennung durch visuelle Untersuchung der Produktoberfläche bestimmt. Lagerungsstabile Produkte zeigen nach Lagerung bei 35 °C für wenigstens 10 Wochen, vorzugsweise wenigstens 26 Wochen, eine Phasentrennung von weniger als 5 Gew.-%. Vorzugsweise ist die Phasentrennung nach Lagerung bei 40 °C weniger als 5 Gew.-%.
Methode zur Bestimmung von D_3,3
Die Wassertröpfchengröße wurde unter Verwendung eines gut bekannten Niedrigauflösungs-NMR-Messverfahrens gemessen. Dazu wird auf Alderliesten, M.; Part.Part. Syst. Charact. 8 (1991), 237-241, verwiesen.
Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an festem Fett
Der Gehalt an festem Fett kann durch ein geeignetes Analyseverfahren, zum Beispiel NMR, gemessen werden. Das verwendete Verfahren ist ein Niedrigauflösungs-NMR mit einer Bruker Minispec-Apparatur. Es wird auf die Bruker Minispec-Anwendungs-Blätter 4, 5 und 6 verwiesen.
Der prozentuale Gehalt an festem Fett, bestimmt durch die Niedrigauflösungs-NMR-Technik, ist als das Verhältnis der Antwort, die aus Wasserstoffkernen in der festen Phase erhalten wird, und der Antwort, die aus allen Wasserstoffkernen in der Probe erzeugt wird, definiert. Das Produkt aus diesem Verhältnis und 100 wird als die Niedrigauflösungs-NMR-Feststoffe in Prozent genannt. Es wird keine Korrektur bezüglich Schwenkungen in der Protonendichte zwischen fester und flüssiger Phase durchgeführt. Die NMR-Feststoffe in Prozent für eine Probe, die bei t °C gemessen wurde, wurden mit dem Symbol N_t gekennzeichnet.
Geeignete Geräte, die zur Bestimmung des Gehalts an festem Fett angepasst sind, sind die Bruker Minispecs p20i^TM, pc20^TM, pc120^TM, pc120s^TM, NMS120^TM und MQ20^TM.
Das Stabilisierungs- und Temperierverfahren war wie folgt:

• Schmelzen des Fetts bei 80 °C
• 5 Minuten bei 60 °C
• 60 Minuten bei 0 °C
• 30-35 Minuten bei jeder gewählten Messtemperatur.

Bestimmung des Spritzwerts
Das Spritzverhalten von Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung wurde nach Lagerung des Produkts für 1 oder 8 Tage bei 5 °C beurteilt.
Primäres Spritzen (SV1) wurde unter standardisierten Bedingungen analysiert, bei denen ein Aliquot eines Nahrungsmittelprodukts in einem Glasteller erhitzt wurde und die Menge an Fett, die auf ein Blatt Papier, das über dem Teller gehalten wurde, gespritzt war, bestimmt wurde, nachdem der Wassergehalt des Nahrungsmittelprodukts durch Erhitzen ausgetrieben worden war.
Sekundäres Spritzen (SV2) wurde unter standardisierten Bedingungen bestimmt, bei denen die Menge an Fett, die auf ein Blatt Papier, das über dem Teller gehalten wurde, bestimmt wurde, nachdem eine Injektion einer Menge von 10 ml Wasser in den Teller erfolgt war.
Bei der Beurteilung sowohl des primären als auch des sekundären Spritzwerts wurden etwa 25 g Nahrungsmittelprodukt in einem Glasteller auf einer elektrischen Platte auf etwa 205 °C erhitzt. Das geschmolzene Fett, das durch die Kraft expandierender verdampfender Wassertröpfchen aus der Pfanne spritzte, wurde auf einem Blatt Papier eingefangen, das sich 25 cm über der Pfanne befand. Das resultierende Spritzmuster, das erhalten wurde, wurde mit Satz Standardbilder, die von 0-10 nummeriert waren, verglichen, wobei die Nummer des Fotos, das dem Spritzmuster am meisten ähnelte, als der Spritzwert aufgezeichnet wurde. Ein Score von 10 zeigt kein Spritzen an, wohingegen 9 ein sehr schlechtes Spritzen anzeigt. Die allgemeine Angabe ist wie folgt.
Typische Resultate für Haushalts-Margarinen (80 Gew.-% Fett) sind 8 für den primären Spritzwert (SV1) und 5 für den zweiten Spritzwert (SV2) unter den Bedingungen des oben beschriebenen Tests.
Beispiel 1-4 und Vergleichsbeispiel Die Ingredienzien sind in Tabelle 1 aufgelistet. Tabelle 1: Ingredienzien in Gew.-%

#: Das verwendete Fett war:
Beispiel 1-3: ein Gemisch aus Bohnenölfraktionen, gekennzeichnet durch einen Gehalt an festem Fett von 4 % bei 35 °C;
Beispiel 4: ein Gemisch aus 65 % Palmöl und 35 % trockener fraktionierter Palmölfraktion mit einem Gehalt an festem Fett von 2,5 % bei 35 °C.

Verarbeitung
In einem Gefäß wurde ein Gemisch aus dem Fett, Monoglycerid, Admul WOL, Antioxidans und Färbemittel bei einer Temperatur von etwa 60 °C hergestellt. In einem anderen getrennten Behälter wurde ein Gemisch aus Stärke und Wasser hergestellt, das für 25 Minuten auf eine Temperatur von 92 °C erhitzt wurde. Dieses Gemisch wurde auf 60 °C abgekühlt und anschließend in einem Vormischtank bei 60 °C mit der Ölphase gemischt, gefolgt von einem Abkühlen und einer Scherbehandlung in einer Reihe von A- und C-Units^TM, und zwar in wiederholter Art, wie es zur Erreichung einer plastischen Struktur notwendig ist, die leicht bei 10 °C Verpackungsmaterial abgepackt werden kann.
Ergebnisse
Das Schmelzverhalten wurde durch eine Testgruppe von 10 Personen an einer Skala von 1 bis 3 bestimmt. 1 gibt ein schnelles Schmelzen mit guter Freisetzung von Aromen und Geschmackskomponenten an. 2 zeigt durchschnittliches Schmelzverhalten an; 3 gibt langsames Schmelzen, Zurückbleiben eines klebrigen, dicken, fettigen Eindrucks bei Verzehr an.
Vergleichsbeispiel 1 (nicht gemäß der Erfindung) zeigt, dass, obgleich sogar Umgebungstemperaturstabilität erreicht werden kann, die gelatinierte Stärke dennoch notwendig ist, um gute organoleptische Eigenschaften abzugeben.
Beispiel 5
Die Produkte von Beispiel 1 wurden mit einer Fettmischung hergestellt, die ein umgeestertes Gemisch aus 10 % vollständig gehärtetem Palmöl mit einem Gleit schmelzpunkt von 58 °C und 20 % vollständig gehärtetem Palmkernöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 39 °C, das mit 70 % Bohnenöl gemischt war, war.
Die resultierenden Produkte zeigten gute Stabilität, d.h. keine Phasentrennung bei 35 °C und hatten bei Verzehr ein gutes Schmelzverhalten.
Beispiel 6
Die Produkte von Beispiel 1 wurden mit einer Fettmischung hergestellt, die ein Gemisch aus 65 % Palmöl und 35 % einer trockenen fraktionierten Palmölfraktion mit einem Gehalt von festem Fett von 2,5 % bei 35 °C war. Die resultierenden Produkte zeigten gute Stabilität, d.h. keine Phasentrennung bei 35 °C, und hatten ein gutes Schmelzverhalten bei Verzehr.
Beispiel 7
Die Produkte von Beispiel 1 wurden mit der Modifikation hergestellt, dass die Fettmenge 50 Gew.-% war und das Fett ein Gemisch aus 58 % Bohnenöl und 42 % partiell gehärtetem Bohnenöl mit einem Gleitschmelzpunkt von 43 °C war.
Die resultierenden Produkte zeigten gute Stabilität, d.h. keine Phasentrennung bei 35 °C, und hatten ein gutes Schmelzverhalten bei Verzehr.

Claims

Streichfähiges Nahrungsmittelprodukt mit kontinuierlicher Fettphase, umfassend eine dispergierte wässrige Phase, einen primären Wasser-in-Öl-Emulgator Polyglyzerinpolyricinoleat und einen Co-Emulgator oder mehrere Co-Emulgatoren, wobei die Fettmenge 25 bis 85 Gew.-% ist, die Menge an Polyglyzerinpolyricinoleat 0,05 bis 5 Gew.-% ist, die Menge an Co-Emulgator bis zu 0,5 Gew.-% ist, dadurch gekennzeichnet, dass die dispergierte wässrige Phase eine Stärke umfasst, von der wenigstens 50 Gew.-% vollständig gelatiniert sind, und dass der Gehalt des Fetts an festem Fett bei 35 °C unter 6 % liegt.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die gesamte Stärke gelatiniert ist.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die dispergierte wässrige Phase eine vollständig gelatinierte Stärke umfasst, die aus einer der Hauptstärkegruppen, umfassend Reis, Wachsreis, Mais, Wachsmais, Kartoffeln oder Tapioka, ausgewählt ist.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Menge an Stärke 0,2 bis 5 Gew.-%, bevorzugter 0,7 bis 3 Gew.-%, am bevorzugtesten 1 bis 2 Gew.-%, ist.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Tröpfchengrößenverteilung D3,3 der dispergierten wässrigen Phase kleiner als 20 μm, vorzugsweise 4 bis 10 μm, ist.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Menge an Fett 30 bis 75 Gew.-%, vorzugsweise 35 bis 70 Gew.-%, bevorzugter 45 bis 65 Gew.-%, ist.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Gehalt des Fetts an festem Fett bei einer Temperatur von 20 °C oder darüber unter 6 % liegt.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei die Menge an Polyglyzerinpolyricinoleat 0,2 bis 0,4 Gew.-% ist.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei der Co-Emulgator aus der Gruppe ausgewählt ist, die destillierten Monoglyceride, Zitronensäureester von Monoglyceriden, Diacetylessigsäureester von Monoglyceriden, Milchsäureester von Monoglycerid, Monodiglyceride, Polyglyzerinester von Fettsäuren oder Sorbitanester von Fettsäuren umfasst.
Nahrungsmittelprodukt nach einem der vorangehenden Ansprüche, das Protein in einer Menge von nicht mehr als 50 %, vorzugsweise nicht mehr als 30 %, der Menge an Polyglyzerinpolyricinoleat umfasst.
Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittelprodukts nach einem der vorangehenden Ansprüche, wobei eine wässrige Phase, die Stärke und Wasser umfasst, hergestellt wird, die wässrige Phase auf eine Temperatur von 60 bis 95 °C für wenigstens 15 Minuten erwärmt wird, um die Stärke zu gelatinieren, so dass wenigstens 50 % gelatiniert werden, und anschließend auf eine Temperatur von 50 bis 70 °C abgekühlt wird, und getrennt eine Fettphase, die Fettphasen-Ingredienzien umfasst, bei einer Temperatur von 60 °C hergestellt wird, und in einem weiteren Schritt die wässrige Phase und die Fettphase bei einer Temperatur von etwa 60 °C vermischt werden.