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Gebiet der
Erfindung
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Die
Erfindung betrifft ein streichfähiges
Nahrungsmittelprodukt mit kontinuierlicher Fettphase, das eine dispergierte
wässrige
Phase, die Stärke
enthält,
umfasst und das einen primären
Emulgator Polyglycerinpolyricinoleat und einen oder mehrere Co-Emulgatoren
umfasst.
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Hintergrund
der Erfindung
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Streichfähige Nahrungsmittelprodukte
mit kontinuierlicher Fettphase werden von Konsumenten als Grundschicht
auf Brot oder Toast oder zu anderen Zwecken, zum Beispiel zum Flachbraten
von Nahrungsmitteln, als Back-Ingrediens, als heiße Überzüge, verwendet.
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Beispiele
für solche
streichfähigen
Nahrungsmittelprodukte sind Margarine, Butter, Aufstriche mit geringem
Fettgehalt.
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EP-A-968
655 offenbart Nahrungsmittelprodukte mit kontinuierlicher Fettphase,
die etwa 60 Gew.-% Fett, einen wirksamen Emulgator, Polyglycerinpolyricinoleat
und ein Monoglycerid umfassen. Der Fettgehalt der offenbarten Produkte
ist etwa 60 Gew.-%. Gegebenenfalls enthalten die Produkte einen
Stabilisator, zum Beispiel ein verdicktes Polysaccharid oder Gelatine,
um eine Wasserabtrennung bei Lagerung zu verhindern. Diese Produkte
sind geeigneterweise zum Aufstreichen auf Brot oder zum Flachbraten
von Nahrungsmitteln geeignet, und es wird beschrieben, dass sie
im Mund einfach zusammenfallen, wodurch Geschmacks- und Aromakomponenten
der wässrigen
Phase freigesetzt werden.
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Obgleich
beschrieben wird, dass diese Produkte bei der Aufnahme schnell entemulgieren,
wurde festgestellt, dass das Gefühl
im Mund noch Nachteile dahingehend aufweist, dass das Aufbrechen
der Emulsion infolge des Vorliegens der starken Emulgiereigenschaften
von Polyglycerinpolyricinoleat lange Zeit in An spruch nimmt. Darüber hinaus
zeigen diese Produkte einige Fehler bei der Langzeitlagerung bei
erhöhten Temperaturen,
da sie beanspruchen, bei 36 °C
zu entemulgieren.
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EP-A-157
954 offenbart essbare Wasser-in-Öl-Emulsionen,
die produziert werden, indem hydratisierte, nicht-kristalline, intakte,
ungelöste
Stärkekörner als
eine Komponente der dispergierten Phase der Emulsion eingearbeitet
werden. Die resultierende Emulsion bricht angeblich leicht im Mund
und zeigt gute mikrobielle Stabilität bei Lagerung. Ein essentielles
Merkmal dieses Produkts ist, dass die Stärke durch die wässrige Phase
teilweise gequollen wird, das heißt, sie ist zu einem submaximalen
Grad gequollen.
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Es
wurde festgestellt, dass diese Produkte eine unzureichende Lagerungsstabilität und eine
langsame Freisetzung von Geschmacks- und Aromakomponenten zeigen,
wenn sie gequollen sind; nicht-gelatinierte Stärken werden nicht leicht und
nur langsam durch Amylase abgebaut. Darüber hinaus kann das Vorliegen
von großen
gequollenen Stärkepartikeln
zu einem sandigen Mundgefühl
für die
Nahrungsmittelprodukte führen.
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Eine
Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht in der Bereitstellung
eines Nahrungsmittelprodukts, das unter Lagerung bei Umgebungstemperatur
und höheren
Temperaturen stabil ist, sich leicht streichen lässt und gute organoleptische
Eigenschaften zeigt; diese Produkte ergeben zum Beispiel kein sandiges
Mundgefühl.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Es
wurde überraschenderweise
festgestellt, dass ein Produkt mit kontinuierlicher Fettphase, das
eine gelatinierte Stärke
in der dispergierten wässrigen
Phase und ein Fett, das einen niedrigen Feststoffgehalt bei einer
Temperatur von 35 °C
oder darüber
hat, umfasst, die Aufgaben, wie sie angegeben sind, löst.
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Daher
bezieht sich die Erfindung auf ein streichfähiges Nahrungsmittelprodukt
mit kontinuierlicher Fettphase, umfassend eine dispergierte wässrige Phase,
einen primären
Emulgator Polyglycerinpolyricinoleat und einen oder mehrere Co-Emulgatoren,
wobei die Fettmenge 25 bis 85 Gew.-% ist, die Menge an Polyglycerinpolyricinoleat
0,05 bis 5 Gew.-% ist, die Menge an Co-Emulgator bis zu 0,5 Gew.-% ist und wobei die
dispergierte wässrige
Phase eine Stärke
umfasst, von der wenigstens 50 Gew.-% vollständig gelatiniert sind, und dass
der Gehalt des Fetts an festem Fett bei 35 °C oder darüber unter 6 % liegt.
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In
einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung
dieser Produkte gemäß Anspruch
11.
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Detaillierte
Beschreibung der Erfindung
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Die
Erfindung bezieht sich auf streichfähige Nahrungsmittelprodukte.
Streichfähig
wird als leicht mit einem Messer auf ein Substrat, zum Beispiel
Brot, zu streichen, ohne Reißen
des Brots bei Umgebungstemperatur des Produkts während des Aufstreichens definiert.
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In
der Beschreibung und in den Ansprüchen werden Gewichtsprozente
verwendet; die sind Gewichtsprozente, bezogen auf das Gesamtprodukt
Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist.
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Die
Produkte gemäß der Erfindung
sind wünschenswerterweise
unter Lagerungsbedingungen bei oder über Umgebungstemperatur stabil.
Diese Lagerungsstabilität
wird durch den in den Beispielen beschriebenen Test bestimmt.
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Produkte
gemäß der Erfindung
zeigen eine Phasentrennung von weniger als 5 Gew.-% nach Lagerung bei
35 °C, vorzugsweise
40 °C, für 10 Wochen,
bevorzugter 26 Wochen.
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Produkte
gemäß der Erfindung
umfassen Polyglycerinpolyricinoleat, das im Handel unter dem Namen Admul
WOL von Quest-International erhältlich
ist. Dieses Ingrediens ist allgemein als ein ausgezeichneter Wasser-in-Öl-Emulgator
bekannt.
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Die
Menge an Polyglycerinpolyricinoleat ist in den Produkten der Erfindung
0,05 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtprodukts. Höhere Mengen
führen
zu Produkten, die im Mund bei Verzehr nicht einfach entemulgiert
werden und daher nicht die gewünschten
organoleptischen Eigenschaften zeigen werden. Nahrungsmittelprodukte,
die Polyglycerinpolyricinoleat in Mengen unter 0,05 Gew.-% enthalten,
sind unter erhöhten
Lagerungstemperaturen nicht stabil und zeigen bei einer Lagerung
bei 35 °C
für mehrere
Wochen eine Phasentrennung. Vorzugsweise ist die Menge an Polyglycerinpolyricinoleat
in Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung
0,2 bis 0,4 Gew.-%.
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Ohne
dass sich die Anmelder an eine Theorie binden möchten, glauben sie, dass die überraschend gute
Lagerstabilität
kombiniert mit einem guten Schmelzverhalten durch das Vorliegen
des kräftigen
Wasser-in-Öl-Emulgators
(W/Ö) Polyglycerinpolyricinoleat
in Kombination mit einem gelatinierten molekularen dispergierten
Stärkekomponenten-Netzwerk
in der dispergierten wässrigen
Phase bedingt ist. Der W/Ö-Emulgator
verleiht physikalische Emulsionsstabilität bei erhöhter Temperatur durch Adsorption
an der Wasser-Öl-Grenzfläche, was
in thermostabilen Wassertröpfchen
resultiert, die auch partiell strukturiert sind durch das Vorliegen
von freier Amylose und Amylopektin; demnach wird angenommen, dass
wir Emulsionsstabilität aus
zwei unterschiedlichen Mechanismen haben.
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Die
wässrige
Phase umfasst eine Stärke,
von der wenigstens 50 Gew.-% vollständig gelatiniert sind. Native,
nicht-gelatinierte Stärke
ist im Produkt in Form von kleinen einzelnen Körnern sichtbar. Stärke, die
wenigstens partiell gelatiniert ist, zeigt Reste der Stärkegranularität (Ghosts),
die leicht mit dem Augen identifiziert werden. In vollständig gelatinierter
Stärke
können
keine Rückstände von
Stärkegranularität (Ghosts)
gesehen werden. Durch Verwendung geeigneter optischer Mikroskopie-Techniken
(z.B. depolarisiertes Lichtmikroskop oder Mikroskop mit Heiztisch)
kann das Vorliegen/das Fehlen von Stärkekörnern und ihre Lokalisierung
in den Wassertröpfchen
gesehen werden.
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In
den Produkten gemäß der Erfindung
sind wenigstens 50 Gew.-% der Stärke
vollständig
gelatiniert. Dies kann durch Verwendung von Lichtmikroskopie, wie
es oben angegeben ist, bestimmt werden.
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Ein
anderes Verfahren, um zu bestimmen, ob die Stärke gelatiniert ist, besteht
in der Bestimmung einer Viskositätskurve
gegen die Temperatur für
eine Stärke
in wässrigem
Medium mit einer Konzentration von etwa 2 bis 10 Gew.-%. Wenn die
Stärke
noch in der nativen Form ist, wird die Viskosität anfangs mit dem Ansteigen
der Temperatur während
des Kochens zunehmen und nachdem eine maximale Viskosität erreicht
wurde, was einem maximalen Anquellen der Stärkekörner entspricht, dann wird
die Viskosität
mit verlängertem Erhitzen
und mit der Zeit infolge des Reißens der Stärkekörner rasch abnehmen, wodurch
die einzelnen Amylose- und
Amylopektin-Moleküle
in die wässrige
Phase freigesetzt werden. Wenn das Zusammenbrechen der Körner beendet
ist, wird gesagt, dass die Stärke
vollständig
gelatiniert ist.
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Wenn
die Stärke
vollständig
gelatiniert ist und einer Temperaturerhöhung unterworfen wird, wird
die Viskosität
nicht ansteigen, es sei denn, die Menge an gelatinierter Stärke in dem
wässrigen
Medium wird erhöht.
Der Grad der Viskositätszunahme,
der durch Erhitzen einer spezifischen Stärke in wässrigem Medium verursacht wird,
kann mit der Viskositätserhöhung verglichen
werden, die erhalten wird, indem ein wässriges Medium, das eine native
Stärke
in derselben Konzentration wie die Stärke, deren Gelatinierungsgrad
unbekannt ist, umfasst.
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Von
den Stärken
im Produkt gemäß der Erfindung
sind wenigstens 70 Gew.-%, bevorzugter wenigstens 80 Gew.-%, noch
bevorzugter wenigstens 90 Gew.-%, vollständig gelatiniert. Noch bevorzugter
ist die gesamte Stärke
im Produkt gemäß der Erfindung
vollständig
gelatinierte Stärke.
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Das
gute Schmelzverhalten und die Freisetzung von Aroma- und Geschmackskomponenten,
die in der wässrigen
Phase vorliegen, bei Verzehr des gängigen Nahrungsmittelprodukts
wird als das Resultat des enzymatischen Abbaus der molekular verfügbaren Amylose
und des Amylopektins aus der Stärke
durch Speichelamylase, die im Speichel vorliegt, die durch den Kauprozess
noch unterstützt
wird, angesehen.
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In
bevorzugten Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung umfasst die
wäßrige Phase
eine vollständig
gelatinierte Stärke,
die aus einer der Hauptstärkegruppen
ausgewählt
ist: Weizen, Kartoffel, Reis, Mais, Wachsreis oder Wachsmais.
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Beispiele
für geeignete
Stärken
umfassen RemyriceTM, TapiocaTM,
Purity LFSTM.
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Die
Menge an Stärke
in dem Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung
hängt in
gewisser Weise vom Typ der gewählten
Stärke
ab und ist vorzugsweise 0,2 bis 5 Gew.-%, bevorzugter 0,7 bis 3
Gew.-%, am bevorzugtesten 1 bis 2 Gew.-%. Es wurde festgestellt,
dass sehr hohe Stärkekonzentrationen
zu einer langsamen Wahrnehmung von Aroma und zu einer langsamen
Salzfreisetzung führen,
vermutlich durch eine zu hohe Tröpfenviskosität, wohingegen
das Zugeben unzureichender Mengen an Stärke zu Produkten führt, die
das gewünschte
schnelle Zusammenbrechen unter Amylosewirkung nicht aufweisen.
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Um
eine homogene Verteilung der wässrigen
Phase in der kontinuierlichen Fettphase sicherzustellen, beträgt die Tröpfengrößenverteilung
D3,3 der dispergierten wässrigen Phase vorzugsweise
weniger als 20 μm, bevorzugter
4 bis 10 μm.
Das Verfahren, um D3,3 zu bestimmen, ist
in den Beispielen veranschaulicht.
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Es
wird einzusehen zu sein, dass die Tröpfchengröße durch Einstellen der Verfahrensbedingungen
im Einheitsbetrieb kontrolliert werden kann: zum Beispiel eine höhere Rotationsgeschwindigkeit
in einem Kratzwärmeaustauscher
wird entsprechend kleinere Wassertröpfchengrößenverteilungen erzeugen.
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Das
Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung
umfasst 20 bis 85 Gew.-% eines Fetts. Vorzugsweise ist die Menge
an Fett 30 bis 75 Gew.-%, bevorzugter 35 bis 70 Gew.-%, am bevorzugtesten
45 bis 65 Gew.-%.
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Das
Fett kann ein einzelnes Fett oder eine Kombination von Fetten sein.
Das Fett oder die Kombination aus Fetten wird so gewählt, dass
der Gehalt an festem Fett bei 35 °C
unter 6 % liegt, vorzugsweise bei 35 °C unter 5 % liegt, bevorzugter
bei 35 °C
unter 4 % liegt, am bevorzugtesten bei 35 °C von 2 bis 4 % beträgt. Das
Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an festem Fett wird in den
Bespielen beschrieben.
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Wenn
Produkte erwünscht
werden, die bei niedrigeren Lagerungstemperaturen lagerungsstabil
sind, die beim Verzehr noch gute Schmelzeigenschaften zeigen, ist
der Gehalt an festem Fett bei der gewünschten Lagerungstemperatur
vorzugsweise unter 6 %. In einer alternativen Ausführungsform
bezieht sich die Erfindung daher auf Nahrungsmittelprodukte, in
denen der Gehalt des Fetts oder der Fettmischung an festem Fett bei
einer Temperatur bei 20 °C
oder darüber,
bevorzugter bei 25 °C
oder darüber
unter 6 Gew.-% ist.
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Das
Fett oder die Fettmischung kann pflanzliche oder tierische Fette
umfassen, die hydriert, umgeestert oder fraktioniert sein können. Geeignete
tierische Fette können
aus Butterfett, Schmalz oder hydriertem Fischöl bestehen. Geeignete pflanzliche
Fette können
zum Beispiel aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus Bohnenöl, Sonnenblumenöl, Palmkernöl, Kokosnussöl, Palmöl, Rapssamenöl, Baumwollsamenöl, Maisöl oder ihren
Fraktionen oder einer Kombination davon besteht. Umgeesterte Fettmischungen
dieser Fette oder gegebenenfalls mit anderen Fetten werden von der
Erfindung mit umfasst.
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Zusätzlich zu
dem primären
Wasser-in-Öl-Emulgator
Polyglycerinpolyricinoleat umfasst das Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung
einen anderen Emulgator, den Co-Emulgator. Dieser Co-Emulgator ist
vorzugsweise auch ein Wasser-in-Öl-Emulgator.
Bevorzugter wird dieser Co-Emulgator aus der Gruppe, die destillierte
Monoglyceride, Zitronensäureester
von Monoglyceriden, Diacetylessigsäureester von Monoglyceriden,
Milchsäureester
von Monoglycerid, Monodiglyceride, Polyglycerinester von Fettsäuren oder
Sorbitanester von Fettsäuren
umfasst, ausgewählt.
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Der
bevorzugteste Co-Emulgator ist destilliertes Monoglycerid. Noch
bevorzugter sind Kombinationen aus einem Monoglycerid, das einen
gesättigten
Fettsäurerest
umfasst, und einem Monoglycerid, das einen ungesättigten Fettsäurerest
umfasst.
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Die
Menge an Co-Emulgator hängt
vom Typ und der Wirksamkeit des ausgewählten Emulgators ab und kann
vom Fachmann bestimmt werden. Andere Faktoren, die die Menge an
Emulgator beeinflussen, die erforderlich ist, um lagerstabile Produkte
zu erhalten, sind die Menge an Fett und die Menge an Polyglycerinpolyricinoleat.
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Als
allgemeiner Leitfaden gilt, dass die Menge an Emulgator vorzugsweise
0,05 bis 1,5 Gew.-%, bevorzugter 0,1 bis 0,7 Gew.-%, am bevorzugtesten
0,15 bis 0,5 Gew.-% ist.
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Wenn
Kombinationen aus einem Monoglycerid, das einen gesättigten
Fettsäurerest
umfasst, und einem Monoglycerid, das einen ungesättigten Fettsäurerest
umfasst, verwendet werden, ist ihre Gesamtmenge vorzugsweise 0,3
bis 0,4 Gew.-%.
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Der
pH-Wert der wässrigen
Phase kann auf den gewünschten
Wert eingestellt werden, unter anderem, um einen sauren oder basischen
Geschmackseindruck als auch die mikrobielle Stabilität zu beeinflussen.
Vorzugsweise ist der pH-Wert der wässrigen Phase in Nahrungsmittelprodukten
gemäß der Erfindung
4,3 bis 5,5.
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Gegebenenfalls
wird etwas Protein zu dem Produkt gemäß der Erfindung gegeben. Protein
kann zugesetzt werden, um den Geschmack, das Aroma und den Nährwert des
Nahrungsmittelprodukts günstig
zu beeinflussen, und kann auch zugesetzt werden, um die Bräunung eines
Nahrungsmittels zu erhöhen,
wenn die vorliegende Zusammensetzung als Medium zum Flachbraten
verwendet wird. Es sollte allerdings beachtet werden, dass die Menge
an Protein nicht mehr als 50 %, vorzugsweise nicht mehr als 30 %,
der Menge an Polyglycerinpolyricinileat ist. Es wurde festgestellt,
dass höhere
Mengen an Protein zu einer Destabilisierung der Wasser-in-Öl-Emulsion
führen,
was in einer Phasentrennung entweder direkt nach der Herstellung,
während
des Aufstreichens oder bei Lagerung des Produkts bei erhöhten Temperatur
für einige
Wochen resultiert.
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Die
Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung
enthalten gegebenenfalls andere Ingredienzien, zum Beispiel Konservierungsstoffe,
Vitamine, Geschmacks- und Aromakomponenten, Färbemittel, zum Beispiel beta-Karotin,
Antioxidanzien oder andere Stabilisatoren, die nicht auf Stärke basieren,
oder Verdickungsmittel. Wenn das Nahrungsmittelprodukt zur Verwendung
als Flachbratmittel bestimmt ist, ist vorzugsweise ein Antispritzmittel
in der Zusammensetzung enthalten. Antispritzmittel dienen dazu,
das Spritzen der Zusammensetzung beim Erhitzen in einer Bratpfanne
auf etwa 150 °C
zu verringern. Es wird angenommen, dass ein Spritzen durch explosionsartige
Verdampfung von Wassertröpfchen
verursacht wird, die als dispergierte wässrige Phase vorliegen. Das
Verfahren zur Bestimmung des Spritzens ist in den Beispielen veranschaulicht.
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Beispiele
für geeignete
Antispritzmittel umfassen Lecithine, Zitronensäureester, Salz und Siliziumdioxidpartikel.
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Das
Nahrungsmittelprodukt gemäß der Erfindung
kann durch ein beliebiges geeignetes Verfahren zur Herstellung solcher
Produkte hergestellt werden.
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Allerdings
verdient insbesondere der Einschluss von Stärke, die zumindest zu 50 %
vollständig
gelatiniert ist, spezielle Beachtung.
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Nach
einer Ausführungsform
wird die Stärke
in einer solchen Form zugesetzt, dass bereits wenigstens 50 % vollständig gelatiniert
sind. Solche Stärken
können
im Handel bezogen werden und werden hergestellt, indem eine native
Stärke
in einem wässrigen
Medium einer Hochtemperaturbehandlung, zum Beispiel bei etwa 60
bis 95 °C
für mehr
als 10 Minuten unterworfen wird. Die Zeit und die Temperatur dieser
Wärmebehandlung bestimmen
die Menge an Stärke,
die nach der Behandlung in vollständig gelatinierter Form ist.
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Der
Empfehlung des Herstellers zur Stärkegelatinierung kann im Allgemeinen
gefolgt werden, allerdings ist typischerweise eine Temperatur von
90 °C für 30 Minuten
ausreichend, um eine Gelatinierung von wenigstens 50 % der meisten
han delsüblichen
Stärken
bei einer Konzentration von etwa 2 bis 10 Gew.-% in wässrigem
Medium zu gewährleisten.
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Aus
Gründen
der Verfahrenseffizienz ist ein Verfahren bevorzugt, bei dem die
Stärke
in situ während der
Herstellung des endgültigen
Nahrungsmittelprodukts gelatiniert wird.
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Von
daher betrifft die Erfindung in einer bevorzugten Ausführungsform
ein Verfahren für
die Herstellung des oben beschriebenen Nahrungsmittelprodukts, indem
eine wässrige
Phase hergestellt wird, die Stärke und
Wasser umfasst, wobei die wässrige
Phase für
wenigstens 15 Minuten auf eine Temperatur von 60 bis 95 °C erwärmt wird,
um die Stärke
zu gelatinieren und anschließend
auf eine Temperatur von 50 bis 70 °C abgekühlt wird, und bei dem getrennt
eine Fettphase, die Fettphasen-Ingredienzien umfasst, mit einer
Temperatur von 50 bis 70 °C
hergestellt wird und in einem weiteren Schritt die wässrige Phase
und die Fettphase bei einer Temperatur von ungefähr 60 °C vermischt werden.
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Fettphasen-Ingredienzien
sind Ingredienzien, die in der Fettphase löslich oder dispergierbar sind.
Beispiele für
solche Ingredienzien umfassen Emulgatoren, zum Beispiel Monoglyceride
und Polyglycerinpolyricinoleat; Antioxidanzien, Färbemittel.
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Im
Hinblick auf die vollständige
Gelatinierung von Stärke
während
des Verarbeitungsverfahrens erfolgt eine Anlehnung an die Verwendung
von Bedingungen, die vom Lieferanten der Stärke empfohlen werden; so muss
die korrekte Temperatur/Erhitzungszeit während der Aufstrichherstellung
befolgt werden.
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Die
wässrige
Phase wird vorzugsweise auf eine Temperatur zwischen 85 und 95 °C für etwa 15
bis 45 Minuten erwärmt.
Nach Abkühlen
der wässrigen
Phase auf eine Temperatur von 50 bis 70 °C können gegebenenfalls weitere
Ingredienzien zu der wässrigen
Phase gegeben werden. Beispiele für Ingredienzien, die zu diesem
Zeitpunkt dem Verfahren zugesetzt werden können, sind Salze, wasserlösli che oder
in Wasser dispergierbare Antioxidanzien, Aromakomponenten, Protein,
Verdickungsmittel, Stabilisatoren, Konservierungsmittel oder Säuren.
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Das
Mischen der Fettphase und der wässrigen
Phase wird vorzugsweise durchgeführt,
indem eine Reihe von Verfahrensvorrichtungen oder Betriebseinheiten
verwendet werden, die für
die Produktion von Margarine üblich
sind. Beispielsweise ist die Verwendung eines Stiftrührers in
Kombination mit einer Hochscherwärmetauschereinheit,
gegebenenfalls unter Wiederholung des Betriebs dieser Einheiten
für mehrere
Male, für
die Herstellung der Nahrungsmittelprodukte gemäß der Erfindung geeignet.
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Nach
Mischen der wässrigen
Phase und der Fettphase wird das resultierende Produkt in Verpackungsmaterial
gefüllt.
Ein Füllen
erfolgt vorzugsweise in einem Temperaturbereich von 5 bis 15 °C.
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Die
Erfindung wird nun durch die folgenden nicht beschränkenden
Beispiele erläutert.
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Beispiele
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Allgemeines
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Test auf Lagerungsstabilität
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Nahrungsmittelprodukt
wurde in einem Kunststoffbehälter
bei 10, 20, 30, 35 und 40 °C
für bis
zu 26 Wochen gelagert. Nach der Lagerung wurde das Ausmaß der Phasentrennung
durch visuelle Untersuchung der Produktoberfläche bestimmt. Lagerungsstabile
Produkte zeigen nach Lagerung bei 35 °C für wenigstens 10 Wochen, vorzugsweise
wenigstens 26 Wochen, eine Phasentrennung von weniger als 5 Gew.-%.
Vorzugsweise ist die Phasentrennung nach Lagerung bei 40 °C weniger
als 5 Gew.-%.
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Methode zur Bestimmung
von D3,3
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Die
Wassertröpfchengröße wurde
unter Verwendung eines gut bekannten Niedrigauflösungs-NMR-Messverfahrens gemessen.
Dazu wird auf Alderliesten, M.; Part.Part. Syst. Charact. 8 (1991), 237-241,
verwiesen.
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Verfahren
zur Bestimmung des Gehalts an festem Fett
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Der
Gehalt an festem Fett kann durch ein geeignetes Analyseverfahren,
zum Beispiel NMR, gemessen werden. Das verwendete Verfahren ist
ein Niedrigauflösungs-NMR
mit einer Bruker Minispec-Apparatur. Es wird auf die Bruker Minispec-Anwendungs-Blätter 4,
5 und 6 verwiesen.
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Der
prozentuale Gehalt an festem Fett, bestimmt durch die Niedrigauflösungs-NMR-Technik, ist
als das Verhältnis
der Antwort, die aus Wasserstoffkernen in der festen Phase erhalten
wird, und der Antwort, die aus allen Wasserstoffkernen in der Probe
erzeugt wird, definiert. Das Produkt aus diesem Verhältnis und
100 wird als die Niedrigauflösungs-NMR-Feststoffe
in Prozent genannt. Es wird keine Korrektur bezüglich Schwenkungen in der Protonendichte
zwischen fester und flüssiger
Phase durchgeführt.
Die NMR-Feststoffe in Prozent für
eine Probe, die bei t °C
gemessen wurde, wurden mit dem Symbol Nt gekennzeichnet.
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Geeignete
Geräte,
die zur Bestimmung des Gehalts an festem Fett angepasst sind, sind
die Bruker Minispecs p20iTM, pc20TM, pc120TM, pc120sTM, NMS120TM und
MQ20TM.
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Das
Stabilisierungs- und Temperierverfahren war wie folgt:
- • Schmelzen
des Fetts bei 80 °C
- • 5
Minuten bei 60 °C
- • 60
Minuten bei 0 °C
- • 30-35
Minuten bei jeder gewählten
Messtemperatur.
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Bestimmung
des Spritzwerts
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Das
Spritzverhalten von Nahrungsmittelprodukten gemäß der Erfindung wurde nach
Lagerung des Produkts für
1 oder 8 Tage bei 5 °C
beurteilt.
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Primäres Spritzen
(SV1) wurde unter standardisierten Bedingungen analysiert, bei denen
ein Aliquot eines Nahrungsmittelprodukts in einem Glasteller erhitzt
wurde und die Menge an Fett, die auf ein Blatt Papier, das über dem
Teller gehalten wurde, gespritzt war, bestimmt wurde, nachdem der
Wassergehalt des Nahrungsmittelprodukts durch Erhitzen ausgetrieben
worden war.
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Sekundäres Spritzen
(SV2) wurde unter standardisierten Bedingungen bestimmt, bei denen
die Menge an Fett, die auf ein Blatt Papier, das über dem
Teller gehalten wurde, bestimmt wurde, nachdem eine Injektion einer
Menge von 10 ml Wasser in den Teller erfolgt war.
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Bei
der Beurteilung sowohl des primären
als auch des sekundären
Spritzwerts wurden etwa 25 g Nahrungsmittelprodukt in einem Glasteller
auf einer elektrischen Platte auf etwa 205 °C erhitzt. Das geschmolzene Fett,
das durch die Kraft expandierender verdampfender Wassertröpfchen aus
der Pfanne spritzte, wurde auf einem Blatt Papier eingefangen, das
sich 25 cm über
der Pfanne befand. Das resultierende Spritzmuster, das erhalten
wurde, wurde mit Satz Standardbilder, die von 0-10 nummeriert waren,
verglichen, wobei die Nummer des Fotos, das dem Spritzmuster am
meisten ähnelte,
als der Spritzwert aufgezeichnet wurde. Ein Score von 10 zeigt kein
Spritzen an, wohingegen 9 ein sehr schlechtes Spritzen anzeigt.
Die allgemeine Angabe ist wie folgt.
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Typische
Resultate für
Haushalts-Margarinen (80 Gew.-% Fett) sind 8 für den primären Spritzwert (SV1) und 5
für den
zweiten Spritzwert (SV2) unter den Bedingungen des oben beschriebenen
Tests.
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Beispiel
1-4 und Vergleichsbeispiel Die
Ingredienzien sind in Tabelle 1 aufgelistet. Tabelle
1: Ingredienzien in Gew.-%
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- #: Das verwendete Fett war:
- Beispiel 1-3: ein Gemisch aus Bohnenölfraktionen, gekennzeichnet
durch einen Gehalt an festem Fett von 4 % bei 35 °C;
- Beispiel 4: ein Gemisch aus 65 % Palmöl und 35 % trockener fraktionierter
Palmölfraktion
mit einem Gehalt an festem Fett von 2,5 % bei 35 °C.
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Verarbeitung
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In
einem Gefäß wurde
ein Gemisch aus dem Fett, Monoglycerid, Admul WOL, Antioxidans und
Färbemittel
bei einer Temperatur von etwa 60 °C
hergestellt. In einem anderen getrennten Behälter wurde ein Gemisch aus
Stärke
und Wasser hergestellt, das für
25 Minuten auf eine Temperatur von 92 °C erhitzt wurde. Dieses Gemisch
wurde auf 60 °C
abgekühlt
und anschließend
in einem Vormischtank bei 60 °C
mit der Ölphase
gemischt, gefolgt von einem Abkühlen
und einer Scherbehandlung in einer Reihe von A- und C-UnitsTM, und zwar in wiederholter Art, wie es
zur Erreichung einer plastischen Struktur notwendig ist, die leicht
bei 10 °C Verpackungsmaterial
abgepackt werden kann.
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Das
Schmelzverhalten wurde durch eine Testgruppe von 10 Personen an
einer Skala von 1 bis 3 bestimmt. 1 gibt ein schnelles Schmelzen
mit guter Freisetzung von Aromen und Geschmackskomponenten an. 2
zeigt durchschnittliches Schmelzverhalten an; 3 gibt langsames Schmelzen,
Zurückbleiben
eines klebrigen, dicken, fettigen Eindrucks bei Verzehr an.
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Vergleichsbeispiel
1 (nicht gemäß der Erfindung)
zeigt, dass, obgleich sogar Umgebungstemperaturstabilität erreicht
werden kann, die gelatinierte Stärke
dennoch notwendig ist, um gute organoleptische Eigenschaften abzugeben.
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Beispiel 5
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Die
Produkte von Beispiel 1 wurden mit einer Fettmischung hergestellt,
die ein umgeestertes Gemisch aus 10 % vollständig gehärtetem Palmöl mit einem Gleit schmelzpunkt
von 58 °C
und 20 % vollständig
gehärtetem
Palmkernöl
mit einem Gleitschmelzpunkt von 39 °C, das mit 70 % Bohnenöl gemischt
war, war.
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Die
resultierenden Produkte zeigten gute Stabilität, d.h. keine Phasentrennung
bei 35 °C
und hatten bei Verzehr ein gutes Schmelzverhalten.
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Beispiel 6
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Die
Produkte von Beispiel 1 wurden mit einer Fettmischung hergestellt,
die ein Gemisch aus 65 % Palmöl
und 35 % einer trockenen fraktionierten Palmölfraktion mit einem Gehalt
von festem Fett von 2,5 % bei 35 °C
war. Die resultierenden Produkte zeigten gute Stabilität, d.h.
keine Phasentrennung bei 35 °C,
und hatten ein gutes Schmelzverhalten bei Verzehr.
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Beispiel 7
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Die
Produkte von Beispiel 1 wurden mit der Modifikation hergestellt,
dass die Fettmenge 50 Gew.-% war und das Fett ein Gemisch aus 58
% Bohnenöl
und 42 % partiell gehärtetem
Bohnenöl
mit einem Gleitschmelzpunkt von 43 °C war.
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Die
resultierenden Produkte zeigten gute Stabilität, d.h. keine Phasentrennung
bei 35 °C,
und hatten ein gutes Schmelzverhalten bei Verzehr.