DE69012315T2

DE69012315T2 - Zusammensetzung eines diätnahrungsmittels in form von keksen mit hohem gehalt an nahrungsfasern und niedrigem gehalt an kalorien und verfahren zu ihrer herstellung.

Info

Publication number: DE69012315T2
Application number: DE69012315T
Authority: DE
Inventors: Gianfranco Caramelli
Original assignee: DICOFARM SpA
Current assignee: DICOFARM SpA
Priority date: 1989-01-19
Filing date: 1990-01-18
Publication date: 1995-04-20
Anticipated expiration: 2010-01-19
Also published as: JPH04502703A; AU4944790A; ATE110932T1; WO1990007879A1; AU641377B2; IT1235063B; EP0457772B1; IT8947548A0; EP0457772A1; ES2063960T3; DE69012315D1; CA2045622A1

Description

Diese Erfindung betrifft ein diätetisches Nahrungsmittel in Kräckerform mit einem hohen Gehalt an natürlichen Fasern und niedrigem Kaloriengehalt.
Die Erfindung betrifft auch das Verfahren zur Herstellung diesr Nahrungsmittel. Die Nahrungsmittel, die vom größten Teil der Bevölkerung hoch entwickelter Länder gegessen werden, lassen in hohem Maße Fasern vermissen, und zwar aufgrund der Raffinierungsverfahren, denen sie unterworfen werden.
Unter diesen Verfahren gibt es Siebung von Mehl, Reis und anderen Cerealien und Enthülsung von ähnlichem.
Dieser Mangel an Fasern führt zu zwei sehr ernsthaften Unzuträglichkeiten:
- einem Anwachsen der Darmträgheit;
- zur Schwierigkeit der Erreichung eines Sattheitsgefühls mit der Konsequenz des Verbleibens einer Hungerempfindung selbst nach der Aufnahme einer ausreichenden Nahrungsmittelmenge unter dem Gesichtspunkt der Kalorienaufnahme mit der Folge der Überernährung.
Diese Unzuträglichkeiten sind von sich aus hauptsächlich verantwortlich für extreme Gewichtszunahme bis zur Fettleibigkeit, die einen hohen Prozentsatz der Menschen belastet, die zu den oben erwähnten Bevölkerungen gehören.
Es erscheint unmöglich, die Verbraucher zur Aufnahme von Rohprodukten zu erziehen oder die Nahrungsmittelindustrie in Konsequenz dessen dazu anzuhalten, keine raffinierten Nahrungsmittel zu produzieren. Moderne Diätkunde zielt gegenwärtig auf das Studium der Zusammensetzung von Produkten, die natürliche Fasern enthalten und beschreiben diese als Nahrungsfaserintegratoren, insbesondere für Leute mit einem geänderten Lipid- oder Glycidstoffwechsel.
Einer der Haupt-, wenn nicht der wichtigste Zuführer von natürlichen Fasern in konzentrierter Form ist Glucomannan, das den Grundgehalt solcher Faserintegratoren ausmacht.
Glucomannan wird aus Amorphofallus Konjac gewonnen, einer Knolle aus dem fernen Osten.
Es hat die Eigenheit, beim Aufsaugen von Wasser sein Volumen zu vergrößern, und zwar bis zum 10ºfachen seines ursprünglichen Volumens.
Deshalb ist Glucomannan unter dem Gesichtspunkt der Erzeugung eines Sattheitsgefühls sehr zufriedenstellend.
Glucomannan ist jedoch aufgrund seiner Neigung, seine Eigenheit der Quellung zu verlieren, wenn es Manipulationen und Kochen unterworfen wird, nicht geeignet, daraus Endprodukte herzustellen, und alle Versuche, die bislang gemacht worden sind, leicht eßbare und geschmacklich reizvolle und aromatische Produkte herzustellen, sind gescheitert.
Bis jetzt ist deshalb Glucomannan nahezu exclusiv in Kapseln angeboten worden, und seine in diesem Sinne medizinische Konfektion macht es für den Verbraucher nicht attraktiv.
Es ist jedoch das US-Patent 4 379 173 vom 05.04.1983 bekannt, das ein Verfahren zur Herstellung von Glucomannan enthaltenden Bisquits offenbart.
Gemäß diesem Prozess wird geröstetes Mehl vorbereitet, und Glucomannan-Pulver wird mit geröstetem Mehl gemischt.
Im gerösteten Mehl enthaltenes Wasser und Kleber sorgen für einen Bindungseffekt zwischen dem Glucomannan-Pulver und dem Mehl. Die Mischung wird zum Backen bei relativ niedriger Temperatur von 70 bis 80ºC in eine Form gegeben.
Dieses Verfahren ist aus folgenden Gründen fragwürdig:
- Das Rösten von Mehl führt zu einem inhomogenen Produkt in Verbindung mit komplexen Kohlehydraten, wie Stärke und Maltodextrin; in Konsequenz kann das Basisprodukt zu jeder Zeit seiner Präparation unterschiedliche Eigenschaften haben.
- Das Kneten von geröstetem Mehl ist schwierig und demgemäß kann die resultierende Mischung weniger homogen sein. Darüberhinaus könnte die doppelte Erwärmung, d.h. Röstung des Mehls und Backen der Mischung die organoleptischen Eigenschaften des Endproduktes beeinträchtigen.
- Eine homogene Verteilung des Glucomannans in der Mischung ist schwierig zu erreichen.
- Wasser, das für die Erzielung der Mischung benutzt wird, kann die gewünschten Quellungseigenschaften des Glucomannans beeinträchtigen.
Die Anmelderin hat im Gegensatz dazu gefunden und eine spezielle Zusammensetzung von Ingretientien einschließlich Glucomannan erhalten, die, wenn einer Herstellung mit einer präzisen Folge von Behandlungsschritten unterworfen, die Herstellung von Kräckern zuläßt, die den Bedarf der Zuführung von Glucomannan-Fasern in reizvoller und geschmacklich ansprechender Form voll zufriedenstellt.
Die Anmelderin hat gefunden, daß einige Zusammensetzungen, die die in den folgenden Beispielen mit den angegebenen Größenordnungsverhältnissen genannten Ingretientien enthalten, geeignet sind, wenn entsprechend präpariert und gebacken, Kräcker zu bilden mit einem guten Aroma und einem sehr guten Geschmack.
Die allgemeine Zusammensetzung in Gew.-% besteht aus folgendem:
Weizenmehl 60 - 85 %
raffiniertem Pflanzenöl 8 - 16 %
Glucomannan 2 - 10 %
Malzextrakt 1 - 2,2 %
raffiniertem Salz 1 - 2 %
Hefe 0,2 - 0,8 %
Insbesondere hat die Anmelderin getestet, daß, um Kräckers zu erhalten, und zwar mit Rücksicht auf das Erfordernis der Anpassung der technischen Produktionseinrichtung mit diätetischer Richtung, auf die die Kräcker abzustellen sind, die folgende spezielle Zusammensetzung die beste ist:
Weizenmehl 82,3 %
raffiniertem Pflanzenöl 9,4 %
Glucomannan 4,7 %
Malzextrakt 1,6 %
raffiniertem Salz 1,3 %
Hefe 0,7 %
Insbesondere im von der Anmelderin untersuchten Produkt ist die Qualität des benutzten Glucomannans bekannt, wie hoch verfeinert und mit hohem Molekulargewicht und hohe Viskosität, und hat sich am besten für die Zielsetzung der Erfindung erwiesen. In Verbindung mit der Zusammensetzung für die Herstellung von Kräckern ist ein Verfahren gefunden worden, das allein eine solche Produktion erlaubt.
Dieses Verfahren umfaßt die folgenden Schritte:
a) innige Mischung von Glucomannan und Pflanzenöl;
b) Zusammenkneten der anderen Inhaltsstoffe;
c) Gehenlassen der gekneteten Masse für 18 Stunden;
d) Amalgamieren des Verschnittes aus Glucommanan und raffiniertem Pflanzenöl in der gegangenen Knetmasse;
e) weiteres Gehenlassen der ganzen Knetmasse für 30 bis 60 Minuten;
f) Übereinanderlegen von Gebäckblättern und Laminierung des Teiges;
g) Ausstechen des Laminats mit Rundform;
h) Auflegen des Laminats auf den Ofenrost und Backen für 3 bis 4' (Minuten) bei einer Temperatur von 220 - 320 ºC.

Claims

1. Zusammensetzung eines diätetischen Nahrungsmittels in Kräckerform mit einem hohen Gehalt an Ernährungsfaserstoffen und reduziertem Kaloriengehalt, bestehend aus:

Weizenmehl 60 - 85 %

raffiniertem Pflanzenöl 8 - 16 %

Glucomannan 2 - 10 %

Malzextrakt 1 - 2,2 %

raffiniertem Salz 1 - 2 %

Hefe 0,2 - 0,8 %.

2. Zusammensetzung eines diätetischen Nahrungsmittels in Kräckerform nach Anspruch 1, bestehend im einzelnen aus:

Weizenmehl 82,3 %

raffiniertem Pflanzenöl 9,4 %

Glucomannan 4,7 %

Malzextrakt 1,6 %

raffiniertem Salz 1,3 %

Hefe 0,7 %

3. Verfahren zur Herstellung eines Kräckers mit einem hohen Gehalt an Ernährungsfaserstoffen und einem reduzierten Kaloriengehalt unter Verwendung der Ingredientien nach Anspruch 1 mit den folgenden Schritten:

a) innige Vermischung von Glucomannan und Pflanzenöl;

b) Zusammenkneten der anderen Ingredientien;

c) Gehenlassen der Knetmasse für 18 Stunden;

d) Amalgamieren der Mischung aus Glucomannan und raffiniertem Pflanzenöl in die gegangene Knetmasse;

e) Gehenlassen der Gesamtknetmasse für 30 bis 60 Minuten;

f) Übereinanderlegen des Teiges in Blätterteiglagen;

g) Ausstechen des Laminates mit einem Rundstecher;

h) Ablegen des Laminates auf dem Ofenrost und Backen für 3 bis 4 Minuten bei einer Temperatur von 220 - 320ºC.