DE69907898T2

DE69907898T2 - Fettreduzierte suessigkeiten enthaltend kombinationen von emulgiermitteln sowie herstellung derselben

Info

Publication number: DE69907898T2
Application number: DE69907898T
Authority: DE
Inventors: Mark John KAISER; Maria Adrianus VAN GESTEL; Albert Jozef VERCAUTEREN
Original assignee: Mars Inc
Current assignee: Mars Inc
Priority date: 1998-03-12
Filing date: 1999-03-12
Publication date: 2004-02-26
Anticipated expiration: 2019-03-13
Also published as: WO1999045790A1; DE69907898D1; JP2002505861A; CA2323909A1; EP1069831A4; AU762494B2; EP1069831B1; AU3184799A; EP1069831A1

Description

Gebiet der Erfindung
Diese Erfindung bezieht sich auf Süßigkeiten mit vermindertem Fett und Verfahren zu deren Herstellung. Die erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett weisen einen Gesamtfettanteil von unter 25% auf, wobei sie noch die volle Fettkonsistenz besitzen. Bedeutsamerweise besitzen diese Süßigkeiten mit vermindertem Fett ebenso ausgezeichnete rheologische Eigenschaften, und zeigen ausgezeichnete Eigenschaften, wenn sie bei Umhüllungs-, Formungs- und Extrudiervorgängen verwendet werden.
Stand der Technik
Süßwarennahrungsmittelprodukte, die aus Inhaltsstoffen hergestellt sind, die ein Kohlenhydrat-Süßstoff, wie Saccharose, und ein eßbares Öl oder Fett, wie Kakaobutter, umfassen, sind allgemein bekannt. Konfekt und insbesondere Schokolade bilden eine wichtige Gruppe dieser Nahrungsmittelprodukte.
Die beliebteste Schokolade oder das beliebteste Schokoladenkonfekt, das in den Vereinigten Staaten konsumiert wird, liegt in Form von süßer Schokolade oder Milchschokolade vor. Schokolade ist im wesentlichen ein Gemisch aus Feststoffenthaltenden Inhaltsstoffen, die Kakaofestbestandteile umfassen, die in Fett suspendiert werden. Milchschokolade ist ein Konfekt, das Milchfeststoffe, Milchfett, Schokoladenliquor, einen nahrhaften Kohlenhydrat-Süßstoff, Kakaobutter enthält, und eine Vielzahl an anderen Inhaltsstoffen, wie Emulsionsmittel, Aromastoffe und ande re Zusatzstoffe, beinhalten kann. Crumb-Schokolade ist eine Art Milchschokolade, die dieselben Inhaltsstoffe enthält, jedoch werden Naßmilch- und Kohlenhydrat-Süßstoffbestandteile und gegebenenfalls Schokoladenliquor vorher kombiniert und dann bei erhöhten Temperaturen co-getrocknet, um einen Milch-Crumb zu bilden, der dann verwendet wird, um die Milchschokolade herzustellen. Süße Schokolade enthält höhere Mengen an Schokoladenliquor, aber geringere Mengen an Milchfeststoffen als Milchschokolade. Halbsüße Schokolade erfordert zumindest 35 Gew.-% Schokoladenliquor und ist ansonsten in der Definition ähnlich wie süße Schokolade. Dunkle Schokolade, die im allgemeinen nur Schokoladenliquor, einen nahrhaften Kohlenhydrat-Süßstoff und Kakaobutter enthält, ist nach Definition entweder eine süße Schokolade oder eine halbsüße Schokolade. Buttermilchschokolade und Magermilchschokolade unterscheiden sich von der Milchschokolade dadurch, daß das Milchfett aus verschiedenen Quellen von Süßrahmbuttermilch bzw. Magermilch kommt. Magermilch erfordert, daß die Gesamtmenge an Milchfett auf weniger als das Minimum für Milchschokolade beschränkt werden soll. Schokoladen von gemischten Molkereiprodukten unterscheiden sich von Milchschokolade dadurch, daß der Milchfeststoff beliebige oder alle Milchfeststoffe, die für Milchschokolade, Buttermilchschokolade oder Magermilchschokolade angegeben sind, beinhaltet. Weiße Schokolade unterscheidet sich von Milchschokolade dadurch, daß sie keine fettfreien Kakaofeststoffe enthält.
Schokolade kann die Form fester Schokoladenstücke, wie Riegel oder neuartige Formen, annehmen, und kann auch als Komponente von anderen komplexeren Konfekten eingearbeitet werden, wo Schokolade mit Karamel, Erdnußbutter, Nougat, Fruchtstücke, Nüsse, Waffeln, Eiscreme oder dergleichen kombiniert wird und diese anderen Nahnrungsmittel im allgemeinen überzieht. Diese Nahrungsmittel sind unter normalen atmosphärischen Bedingungen bei 65–85°F (18–29°C) mikrobiologisch eigenstabil. Im allgemeinen muß Schokolade, die zum Überziehen und Umhüllen von Nahrungsmittelprodukten verwendet wird, flüssiger sein als Schokoladen, die für feste einfache Schokoladenriegel oder neue Formen verwendet werden. Die Erfordernisse der beabsichtigten Verwendung der Schokoladen werden die bevorzugte Rheologie der Endschokolade bestimmen.
Da geschmolzene Schokolade eine Suspension aus Feststoffteilchen, wie beispielsweise Zucker, Milchpulvern und Kakaofeststoffen, in einer kontinuierlichen flüssigen Fettphase von Kakaobutter ist, weisen die Schokoladensuspensionen ein nichtnewtonsches Fließverhalten einschließlich der Gegenwart einer Fließspannung auf. Die Fließspannung stellt eine minimale Schwelle an Kraft dar, die auf eine Suspension ausgeübt wird, beispielsweise die auf Zahnpasta ausgeübte Kraft, um sie fließend zu machen. Unter diesem Schwellenwert tritt kein Fließen auf. Das nicht-newtonsche Verhalten von Schokolade wird manchmal durch Anpassen der theologischen Daten an die Gleichung, die eine Fließgrenze und Viskosität definiert, beschrieben. Diese oben genannte minimale Kraft bezieht sich dann auf die „Fließgrenze". Die „plastische Viskosität" gibt annähernd die Arbeit an, die getan wird, um die Suspension einheitlich fließend zu halten. Alternativ kann eine scheinbare Viskosität verwendet werden, um das Fließverhalten von Schokolade zu beschreiben. Die plastische Viskosität und eine Fließgrenze, die hierin beschrieben sind, werden aus dem Casson-Modell abgeleitet.
Das Verfahren zum Auftragen von Schokolade auf ein Nahrungsmittel ist als Überziehen bekannt. Überziehen wird erreicht, wenn Schokolade in flüssigem Zustand und mit einer geeigneten Viskosität und Fließgrenze über ein Nahrungsmittel gegossen wird, um das Nahrungsmittel vollständig zu bedecken. Alternativ kann das Nahrungsmittel in die flüssige Schokolade eingetaucht werden. Eine geeignete Viskosität und eine geeignete Fließgrenze der Schokolade werden für glatten und ebenen Fluß der Schokolade über die Oberfläche des Nahrungsmittels, das zu überziehen ist, benötigt. Daher besitzt Überzugsschokolade im allgemeinen Fließgrenzen von weniger als 250 Dynes/cm² und plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise.
Schokolade kann auch geformt werden. Unter Formen versteht man, daß Schokolade, entweder einfach oder gemischt mit Nüssen, Trauben, Puffreis und dergleichen, in Formen gegeben wird, abgekühlt und zu festen Stücken gehärtet wird und dann aus der Form entfernt wird Schokolade, die zu einfachen Schokoladenstücken geformt wird, kann ein wenig viskoser als Überzugsschokoladen sein, da die Schokolade über einen längeren Zeitraum in einer Form geschüttelt werden kann, als es das Überziehen ermöglicht. Folglich können Schokoladen, die zum Formen verwendet werden, im allgemeinen über Fließgrenzen von weniger als 300 Dynes/cm² und plastischen Viskositätswerten von weniger als 100 Poise verfügen.
Neuartige Formen, wie Schokoladenstückchen, die aus einfacher Schokolade bestehen, können durch Extrudieren, typischerweise auf einem kalten Band, geformt werden. Extrudieren kann ebenso unter Verwendung von Schokolade in einem festen oder halbfesten Zustand durchgeführt werden. Weitere in der Technik bekannte Formtechniken umfassen Flockenbildung, Schrotten, Ausrollen, Abscheiden und dergleichen. Die Schokolade, die zum Extrudieren verwendet wird, muß resistenter gegen den Fluß sein als Schokolade, die zum Formen verwendet wird und eine hohe Fließgrenze aufweist. Schokoladen, die bei Extrudiervorgängen verwendet werden, weisen typischerweise Fließgrenzen von weniger als 600 Dynes/cm² und plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise auf. Die relativ hohe Fließgrenze ist wichtig für die Schokolade, um die extrudierte Form beizubehalten, während die Schokolade härtet.
Schokolade ist eine Suspension aus sehr feinen Teilchen (normalerweise weniger als 50 bis 60 μm) in Fett (Kakaobutter, Milchfett). Das Fett überzieht und suspendiert die Teilchen und stellt das Mundgefühl bereit, das typischerweise mit einer glatten, reichhaltigen Schokolade assoziiert wird. Die Menge an Kakaobutter, die in der Schokolade vorliegt, beeinflußt die rheologischen Eigenschaften der Schokolade und muß folglich gemäß der beabsichtigten Verwendung der Schokolade variiert werden. Wenn jedoch der Kakaobutter- (Fett-) Anteil von Schokolade verringert wird, um Schokoladen mit vermindertem Fett herzustellen, müssen alternative Möglichkeiten zum Erreichen der geeigneten rheologischen Eigenschaften der Schokolade entwickelt werden.
Geschmolzene Schokolade ist eine Dispersion sehr feiner, fester Inhaltsstoffteilchen in einer Fettphase. Bei dunkler Schokolade umfassen die Feststoff-enthaltenden Inhaltsstoffe Zucker und zerkleinertes Kakaomaterial. Bei Milchschokolade umfassen die Feststoff-enthaltenden Inhaltsstoffe Zucker, Kakaomaterial und Milch. Die Fettphase bei Milchschokoladen enthält Kakaobutter und Milchfett. Während der Schokoladenherstellung werden die Zucker-, Kakao- und Milchteilchen in einer kontinuier lichen Fettphase suspendiert. Durch das Ende des Konchierens sollte jedes Teilchen ideal durch einen dünnen Fettfilm überzogen werden um gutes Gleitvermögen zu gewährleisten. Die Gegenwart von oberflächenaktiven und Emulsionsmitteln erleichtert die Bildung dieses Überzugs. Es ist allgemein bekannt, daß Emulsionsmittel bei der Suspensionsrheologie eine kritische Rolle spielen; sie werden während der gesamten Schokoladenherstellung verwendet, um die Rheologie von Kakaosuspensionen zu verändern (d, h. Vermindern der Viskosität und/oder Fließgrenze). Sojalecithin ist das älteste und am meisten verwendete Emulsionsmittel von Inhaltsstoffsuspensionen, und wenn es bei einer bevorzugten Konzentration von etwa 0,3 bis etwa 0,7 Gew.-% der fertigen Schokolade verwendet wird, zeigt es eine bedeutende viskositätsverringernde Wirkung. Andere Emulsionsmittel, die allgemein in Schokoladen verwendet werden, umfassen Lecithin, das aus pflanzlichen Quellen, wie Sojabohnen, Safflor, Mais usw. stammt, fraktionierte Lecithine, die entweder mit Phosphatidylcholin oder Phosphatidylethanolamin oder Phosphatidylinositol oder Kombinationen davon angereichert sind, Monophosphat-Derivate von Mono- und Diglyderiden/Diacetylweinsäureestern von Mono- und Diglyceriden (auch als PMD/DATEM bezeichnet), Mononatriumphosphat-Derivate von Mono- und Diglyceriden von eßbaren Fetten oder Ölen, Sorbitanmonostearat, Polyoxyethylensorbitanmonostearat, hydroxyliertes Lecithin, lactylierte Fettsäureester von Glycerin und Propylenglykol, Polyglycerinester von Fettsäuren, Propylenglykolmono- und -diester von Fetten und Fettsäuren und dergleichen.
Die Zugabe von etwa 0,1 bis 0,3 Gew.-% Sojalecithin verringert typischerweise die Viskosität von Schokolade um mehr als das 10fache ihres eigenen Gewichts an Kakaobutter. Zahlreiche andere Emulsionsmittel verringern ebenso die Fließgrenze oder die plastische Viskosität. Jedoch ist die Verwendung von Emulsionsmitteln im allgemeinen auf weniger als 1 Gew.% der Schokoladenbildung aufgrund von Problemen, wie Geschmacksfehler, gesetzlichen Einschränkungen oder negativen rheologischen Wirkungen bei höheren Verwendungsraten, beschränkt worden. US-Patent Nr. 5,464,649 gibt ausdrücklich an, daß Schokoladen mit vermindertem Fett, die Fettniveaus enthalten, die signifikant geringer als etwa 29 bis 33 Gew.% des Gesamtfetts sind, durch das bloße Verändern der Menge und Art des Emulsionsmittels, das in die Schokolade aufgenommen wird, nicht erreicht werden können, da Schokoladen mit Vollfett schon etwa 0,1 bis etwa 0,5 Gew.-% Sojalecithin enthalten. US-Patent Nr. 5,464,649 offenbart ein Verfahren zum Erhalten von Schokoladen mit vermindertem Fett, das die Behandlung eines Zucker- und Fettgemisches mit Wasser, gefolgt von Trocknen umfaßt, um einen speziellen Verfahrenszucker bereitzustellen. Obwohl die Fließgrenzen der Schokoladen mit vermindertem Fett, die unter Verwendung des speziellen Verfahrenszuckers hergestellt werden und einen Gesamtfettanteil unter 25 Gew.% aufweisen, im allgemeinen unter etwa 50 Dynes/cm² liegen, liegt die plastische Viskosität dieser Schokoladen mit vermindertem Fett im allgemeinen über 80 Poise. Die Schokoladen mit vermindertem Fett und mit einem Gesamtfettanteil von etwa 20 Gew.% weisen plastische Viskositätswerte nahe 200 Poise auf.
W 95/10946 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladen mit vermindertem Fett, umfassend das Herstellen einer Schokolade mit Vollfett unter Verwendung konventioneller Verfahrenweisen, gefolgt von einem Fettentfernungsverfahren, beispielsweise Pressen. W 96/17523 offenbart ein Verfahren zum Herstellen von Schokoladen mit vermindertem Fett durch Kombinieren von Schokoladen, die unterschiedliche Fettanteile aufweisen. Eine Schokolade mit 18 bis 25 Gew.-% Gesamtfett wurde durch Mischen einer Schokolade mit hohem Fettgehalt, die aromaentwickelt worden ist, mit einer Schokolade mit niedrigem Fettgehalt erhalten. W 96/19923 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladen mit vermindertem Fett unter Verwendung eines Gemisches aus partikulären Inhaltsstoffen, die selektiv gemahlen wurden, so daß nicht mehr als 1 Gew.-% der Teilchen aus dem Gemisch größer als 60 μm sind, und nicht mehr als 15 Gew.-% der Teilchen aus dem Gemisch kleiner als 2 μm sind, und/oder nicht mehr als 20 Gew.% der Teilchen kleiner als 3 μm waren. Die rheologischen Eigenschaften dieser Schokoladen werden nicht offenbart.
Das Vorhergehende stellt einige Versuche dar, um Schokoladensüßigkeiten mit vermindertem Fett unter Verwendung von Modifikationen konventioneller Verfahrenstechniken bereitzustellen. Jedoch erfordert jedes dieser Verfahren zusätzliche Verfahrensschritte, Änderungen der gegenwärtigen Schokoladenherstellungsverfahren oder möglicherweise Änderungen der gegenwärtigen Ausrüstung, was zu den Produktionskosten dieser Schokoladen mit vermindertem Fett dazukommt. Folglich wäre es sehr wünschenswert, Schokoladensüßigkeiten mit vermindertem Fett bereitzustellen, die einen Gesamtfettanteil unter 25 Gew.-% und nützliche rheologische Eigenschaften aufweisen und die kommerziell unter Verwendung konventioneller Ausrüstung und Verfahren hergestellt werden können.
Zusammenfassung der Erfindung
Diese Erfindung bezieht sich auf Süßigkeiten mit vermindertem Fett, umfassend ein Fett, Feststoff-enthaltende Inhaltsstoffe und eine Emulsionsmittelkombination, worin die Süßigkeit weniger als 25 Gew.-% Gesamtfett enthält, und die Emulsionsmittelkombination eine Kombination aus einem Grundemulsionsmittel und zumindest einem anderen Emulsionsmittel ist. Bedeutsamerweise weisen die erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett rheologische Eigenschaften auf, die für die Umhüllungs-, Formungs- und Extrudiervorgänge geeignet sind. Die erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett werden durch Mischen des Fetts und der Süßigkeiten-Inhaltsstoffe, Zugabe eines Grundemulsionsmittels zu dem Gemisch, gefolgt von Zugabe von zumindest einem anderen Emulsionsmittel hergestellt.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
Die erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett werden durch Einsetzen einer Emulsionsmittelkombination in einem Süßigkeitsgemisch mit vermindertem Fett erhalten. Die Verwendung der erfindungsgemäßen Emulsionsmittelkombinationen verstärkt die Dispergierwirkungen von Fett, wenn der Gesamtfettanteil der Süßigkeit weniger als 25 Gew.-% und insbesondere, wenn der Gesamtfettanteil weniger als 23 Gew.-% beträgt, um eine Süßigkeit mit geringem Fettgehalt oder vermindertem Fett bereitzustellen, die die Konsistenz einer Vollfett-Süßigkeit mit guten rheologischen Eigenschaften aufweist. Vorteilhafterwieise kann die Herstellung der erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett unter Verwendung konventioneller Inhaltsstoffe und Geräten mit Produktionsmaßstab erreicht werden.
Wie hierin verwendet, bedeutet der Ausdruck „gute rheologische Eigenschaften", daß die Süßigkeit oder Schokolade mit vermindertem Fett eine Fließgrenze und eine plastische Viskosität aufweisen, so daß die Süßigkeit oder die Schokolade zur Verarbeitung bei den Umhüllungs-, Extrudier- oder Formungsvorgängen geeignet ist, um ein fertiges Endprodukt zu bilden. Vorzugsweise sind die erfindungsgemäßen Schokoladen mit vermindertem Fett zur Verarbeitung bei den Umhüllungs-, Extrudier- oder Formungsvorgängen unter Verwendung derselben Vorrichtung, die bei der Verarbeitung von Vollfett-Schokoladen verwendet wird, geeignet. Um für derartige Verarbeitungsvorgänge geeignet zu sein, weisen die erfindungsgemäßen Süßigkeiten und Schokoladen mit vermindertem Fett eine Fließgrenze von weniger als 250 Dynes/cm², vorzugsweise weniger als 180 Dynes/cm² und stärker bevorzugt weniger als 140 Dynes/cm² auf. Um für derartige Verarbeitungsvorgänge geeignet zu sein, weisen die erfindungsgemäßen Süßigkeiten und Schokoladen mit vermindertem Fett eine plastische Viskosität von weniger als 150 Poise, vorzugsweise weniger als 100 Poise auf. Stärker bevorzugt, weisen die erfindungsgemäßen Schokoladen eine plastische Viskosität von weniger als 75 Poise auf.
„Schokolade", wie hierin verwendet, bezieht sich auf Süßigkeiten. Schokolade, die in den Vereinigten Staaten in Nahrungsmitteln verwendet wird, unterliegt einem Identitätsstandard, der durch die U.S. Food and Drug Administration (FDA) mit dem Federal Food, Drug and Cosmetic Act festgelegt ist und der die notwendigen Inhaltsstoffe und Anteile davon eines Konfekts aufstellt, um die Kennzeichnung eines Konfekts als eine „Schokolade" zu erlauben. Nicht-standardisierte Schokoladen sind solche Schokoladen, die Zusammensetzungen aufweisen, welche aus den spezifizierten Bereichen von standardisierten Schokoladen herausfallen. Schokoladen werden als „nicht-standardisierte" Schokoladen eingestuft, wenn ein spezieller Inhaltsstoff entweder teilweise oder vollständig ersetzt wird, beispielsweise wenn der Inhaltsstoff Kakaobutter durch Pflanzenöle oder -fette ersetzt wird. Jegliche Zusätze zu einer Schokoladenrezeptur oder Streichungen an dieser, die außerhalb der USFDA-Identitätsstandards für Schokolade gemacht werden, verbieten die Verwendung der Bezeichnung „Schokolade", um die Süßigkeit zu beschreiben. Jedoch bezieht sich, wie hierin verwendet, der Ausdruck „Schokolade" sowohl auf den Identitätsstandard als auch auf die nicht-standardisierten Schokoladen sowie andere Süßigkeiten.
Der Ausdruck „Fett", wie hierin verwendet, bezieht sich auf Triglyceride, die typischerwieise in Nahrungsmittelprodukten, insbesondere Süßwaren und Schokoladenprodukten, verwendet werden. Die in dieser Erfindung nützlichen Fette umfassen die natürlich vorkommenden Fette und Öle, wie Kakaobutter, gepreßte Kakaobutter, abgepreßte Kakaobutter, Lösungsmittel-extrahierte Kakaobutter, raffinierte Kakaobutter, Milchfett, wasserfreies Milchfett, fraktioniertes Milchfett, Milchfettaustauschstoffe, Butterfett, fraktioniertes Butterfett, und andere pflanzliche Fette sowie andere Modifikationen dieser Fette, einschließlich, aber nicht darauf beschränkt, Kakaobutteräquivalente (CBE), Kakaobutterersatztstoffe (CBS), Kakaobutteraustauschstoffe (CBR), Mittel gegen Fettbleichen, wie Behenoyloleoylbehenat (BB), kalorienreduzierte Fette und/oder synthetisch modifizierte Fette, einschließlich kalorienreduzierte Fette und nicht-kalorische Fettersatzstoffe. Ein kalorienreduziertes Fett ist ein Fett, das alle Eigenschaften des typischen Fetts aufweist, aber weniger Kalorien als das typische Fett besitzt. Ein nicht-kalorischer Fettersatzstoff, beispielsweise ein Saccharosepolyester, verfügt ebenso über all die typischen Fetteigenschaften, aber wird nach der Nahrungsaufnahme nicht absorbiert und wird daher nicht metabolisiert. Eine Schokolade mit „vollem Fettgehalt" weist einen Gesamtfettanteil von mehr als 25 Gew.% und typischerweise einen Gesamtfettanteil von etwa 25 bis etwa 35 Gew.% auf. Eine Schokolade mit „vermindertem Fett" weist einen Gesamtfettanteil von weniger als 25 Gew.% und vorzugsweise zwischen etwa 19 und etwa 24,5 Gew.-% auf.
Die erfindungsgemäßen Schokoladen können zusätzlich andere Inhaltsstoffe, wie nahrhafte Kohlenhydrat-Süßstoffe, Milchfeststoffe, Kakaofeststoffe, Zuckerersatzstoffe, natürliche und künstliche Aromastoffe (beispielsweise Vanillin, Gewürze, Kaffee, Salz, Fleisch brauner Nüsse usw. sowie Gemische von diesen), Antioxidationsmittel (beispielsweise Konservierungsmittel), Proteine und dergleichen, enthalten.
Die Verwendung von Emulsionsmitteln bei den erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett verbessert die Rheologie von Süßigkeiten mit weniger als 25 Gew.% Gesamtfett, um Süßigkeiten mit vermindertem Fett bereitzustellen, die eine nützliche Viskosität und Fließgrenze aufweisen. Überraschenderweise sind ausgewählte Emulsionsmittelkombinationen ermittelt worden, um die erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett bereitzustellen, die gegenüber Süßigkeiten, die unter Verwendung oben offenbarter, konventioneller Emulsionsmittel hergestellt werden, verbesserte Rheologie aufweisen. Die Kombination von Emulsionsmitteln bildet den kritischen, die Rheologie beeinflussenden Inhaltsstoff in den erfindungsgemäßen Süßigkeiten und Schokoladen mit vermindertem Fett. Die Kombination von Emulsionsmitteln funktioniert in Verbindung mit jedem Fett, das vorliegt, um Süßigkeiten und Schokoladen mit Rheologie bereitzustellen, die zur Verarbeitung zu Endprodukten geeignet sind. Emulsionsmittelkombinationen, die bei den erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett besonders nützlich sind, sind Kombinationen aus einem Grundemulsionsmittel mit mindestens einem anderen Emulsionsmittel. Emulsionsmittelinhaltsstoffe, die hierin als ein Grundemulsionsmittel nützlich sind, umfassen Sojabohnenlecithin (auch als Sojalecithin oder Lecithin bekannt), Saccharosepolyenicat (ER-290, verkauft von Mitsubishi Kasei Corporation, Japan), fraktioniertes Lecithin (verkauft von Lucas Meyers, Decatur, Illinois), Saccharosepolystearat (verkauft von Mitsubishi Kasei Corporation, Japan), Monophosphat-Derivate von Mono- und Diglyceriden/Diacetylweinsäureestem von Mono- und Diglyceriden (PMD/DATEM, verkauft von Quest Intemational, Hoffman Estates, Illinois als Betrflow^®) und Ammoniumphosphatid (YN, verkauft von Palsgaard, Juelsminde, Dänemark). Emulsionsmittelinhaltsstoffe, die hierin als das zumindest eine andere Emulsionsmittel nützlich sind, umfassen Saccharosepoiyerucat und Polyglycerinpolyrizinoleat (PGPR-Admul WL^®, verkauft von Quest International, Hoffman Estates, Illinois). Gemäß dieser Erfindung kann sowohl das Grundemulsionsmittel als auch das zumindest eine andere Emulsionsmittel jeweils aus mehr als einem der oben beschriebenen nützlichen Emulsionsmittelinhaltsstoffe bestehen.
Die erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett, die einen Gesamtfettanteil von weniger als 25 Gew.-% aufweisen, können durch das Mischen des Fetts und der süßen Inhaltsstoffe, Zugabe eines Grundemulsionsmittels zu dem Gemisch, gefolgt durch die Zugabe von zumindest einem anderen Emulsionsmittel und Bilden der Süßigkeit mit vermindertem Fett hergestellt werden. Gegebenenfalls sind die erfindungsgemäßen Süßigkeiten mit vermindertem Fett Schokoladen mit vermindertem Fett, die durch das Verfahren hergestellt werden können, umfassend:

(a) das Mischen von Fett und Feststoff-enthaltenden Schokoladeninhaltsstoffen,
(b) das Konchieren des Inhaltsstoffgemisches,
(c) das Zugeben eines Grundemulsionsmittels zu dem konchierten Gemisch,
(d) das Zugeben zumindest eines anderen Emulsionsmittels zu dem Gemisch, welches das Grundemulsionsmittel enthält, zum Formen eines Süßigkeitsgemisches,
(e) das Mischen des Süßigkeitsgemisches, und
(f) das Formen der Süßigkeit mit vermindertem Fett, wobei das Grundemulsionsmittel aus der Gruppe, bestehend aus Saccharosepolyerucat, Lecithin, fraktioniertem Lecithin, Monophosphat-Derivaten von Monound Diglyceriden/Diacetylweinsäureestern von Mono- und Diglyceriden (PMD/DATEM), Saccharosepolystearat, Ammoniumphosphatid und Kombinationen davon, ausgewählt ist und das zumindest eine andere Emulsionsmittel aus der. Gruppe, bestehend aus Polyglycerinpolyrizinoleat, Saccharosepolyerucat und Kombinationen davon, ausgewählt ist.

Gegebenenfalls können die erfindungsgemäßen Schokoladen mit vermindertem Fett gemäß dem oben beschriebenen Verfahren mit einem Gesamtfettanteil unter 23 Gew.% hergestellt werden. Wenn das Grundemulsionsmittel zwei oder mehrere Emulsionsmittelinhaltsstoffe (beispielsweise Lecithin und Ammoniumphosphatide) umfaßt, können die Emulsionsmittelinhaltsstoffe in jeder Reihenfolge oder gleichzeitig zugegeben werden. Die anderen Emulsionsmittel werden nach dem Grundemulsionsmittel zugegeben, können aber in jeder Reihenfolge zugegeben werden. Wenn die Emulsionsmittelkombination typischerweise mehr als zwei Emulsionsmittelinhaltsstoffe umfaßt (beispielsweise ein Grundemulsionsmittel, bestehend aus einem Emulsionsmittelinhaltsstoff, der mit zwei anderen Emulsionsmittelinhaltsstoffen kombiniert ist, oder ein Grundemulsionsmittel, bestehend aus zwei Emulsionsmittelinhaltsstoffen, die mit einem anderen Emulsionsmittelinhaltsstoff kombiniert sind), werden die Emulsionsmittelinhaltsstoffe typischerweise nacheinander, das dritte nach dem zweiten usw., zugegeben.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das Grundemulsionsmittel, egal ob es aus einem oder mehr als einem der oben beschriebenen Emulsionsmittelinhaltsstoffen besteht, zu dem Inhaltsstoffgemisch zugegeben, um deren Rheologie davon zu verringern. Vorzugsweise kann das Grundemulsionsmittel zu dem Inhaltsstoffgemisch in einer Gesamtmenge von weniger als 1,0 Gew.-% zugegeben werden, wie es durch die derzeitigen Identitätsstandards von U.S. Food & Drug Agency beschränkt wurde. Stärker bevorzugt beträgt die Gesamtmenge des Grundemulsionsmittels, das in den erfindungsgemäßen Schokoladen mit vermindertem Fett vorliegt, etwa 0,1 bis etwa 0,9 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Schokolade. Noch stärker bevorzugt liegt das Grundemulsionsmittel in einer Gesamtmenge von etwa 0,2 bis etwa 0,8 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Schokolade vor; am stärksten bevorzugt in einer Gesamtmenge von etwa 0,4 bis etwa 0,6 Gew. % des Gesamtgewichtes der Schokolade.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird zumindest ein anderes Emulsionsmittel zu dem Inhaltsstoff/Grundemulsionsmittel-Gemisch zugegeben. Das zumindest eine andere Emulsionsmittel wird zu dem Gemisch in einer ausreichenden Menge zugegeben, um der resultierenden Schokolade die gewünschte Rheologie zu verleihen, wie sie für die spezielle Verwendung der Endschokolade, beispielsweise Umhüllen, Extrudieren oder Formen, benötigt wird. Die Auswahl der Emulsionsmittelkombination und die Bestimmung der Emulsionsmittelkonzentration, um eine gewünschte Rheologie zu erhalten, gehört zu den Fähigkeiten eines Fachmanns. Emulsionsmittel, die zur Verwendung als das andere Emulsionsmittel geeignet sind, umfassen Saccharosepolyerucat, Polyglycerinpolyrizinoleat oder Kombinationen davon.
Saccharosepolyerucat kann in dieser Erfindung entweder als Grundemulsionsmittel oder als das zumindest eine andere Emulsionsmittel verwendet werden. Saccharosepolyenicat ist ein besonders nützliches Emulsionsmittel, wenn es in Kombination mit den hierin beschriebenen Emulsionsmitteln verwendet wird, da es sowohl die plastische Viskosität als auch die Fließgrenze der Schokoladen mit vermindertem Fett reduziert, selbst wenn es bei Konzentrationen von größer als 1,0 Gew.% verwendet wird. hne an eine bestimmte Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, daß der Saccharosepolyester die Kakaobutter bei der Teilchen-Fett-Grenzfläche ersetzt, wobei die Kakaobutter 'frei' wird. Außerdem ist unähnlich Lecithin, das ein nominal 40%iges Öl enthält, Saccharosepolyerucat kein Triglycerid und daher nicht zu dem Gesamtfett der Schokolade beiträgt; daher gibt es keine 'Fett strafe' für die Verwendung von höheren Niveaus. Das Saccharosepolyerucat kann in den Schokoladen mit vermindertem Fett, die ein Gesamtfettanteil von weniger als 25 Gew.-% aufweisen, in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 0,9 Gew.-% des Gesamtgewichts der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen. Vorzugsweise kann das Saccharosepolyerucat in einer Menge von etwa 0,2 bis etwa 0,6 Gew.-% des Gesamtgewichts der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen, um eine Schokolade mit vermindertem Fett bereitzustellen, die plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise und Fließgrenzen von weniger als 180 Dynes/cm² aufweist. Stärker bevorzugt kann das Saccharosepolyerucat in einer Menge von etwa 0,4 bis etwa 0,5 Gew.% des Gesamtgewichtes der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen.
Vorteilhafterweise können die erfindungsgemäßen Schokoladen mit vermindertem Fett, die einen Gesamtfettanteil unter 23 Gew.-% und gute rheoiogische Eigenschaften aufweisen, unter Verwendung der Emulsionsmittelkombination von Saccharosepolyerucat und jedem der hierin offenbarten Emulsionsmittel erhalten werden. Das Saccharosepolyerucat kann in Kombination mit zumindest einem anderen Emulsionsmittel in den Schokoladen mit vermindertem Fett, die einen Gesamtfettanteil von weniger als 23 Gew.-% aufweisen, in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 0,9 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen. Vorzugsweise kann das Saccharosepolyerucat in einer Menge von etwa 0,2 bis etwa 0,6 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen, um eine Schokolade mit vermindertem Fett bereitzustellen, die plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise und Fließgrenzen von weniger als 200 Dynes/cm² aufweist. Stärker bevorzugt kann das Saccharosepolyerucat in einer Menge von etwa 0,4 bis etwa 0,5 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen.
Polyglycerinpolyrizinoleat (PGPR-Admul WOL^® von Quest Int'I) ist in dieser Erfindung als das zumindest eine andere Emulsionsmittel nützlich. Polyglycerinpolyrizinoleat, der Teilpolyglycerinester von umgeesterten Rizinus-Fettsäuren, hat sich beim Modifizieren des Fließwertes von Schokoladen mit hoher Viskosität als sehr nützlich erwiesen. Das PGPR kann in Schokoladen mit vermindertem Fett, die einen Gesamtfettanteil von weniger als 25 Gew.-% aufweisen, in einer Menge von etwa 0,05 bis etwa 0,5 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen. Vorzugsweise kann das PGPR in einer Menge von etwa 0,2 bis etwa 0,35 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen, um eine Schokolade mit vermindertem Fett bereitzustellen, die plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise und Fließwerte von weniger als 150 Dynes/cm² aufweist. Die Verwendung von sehr geringen Mengen an PGPR sorgt für signifikante Vorteile für Schokoladen mit vermindertem Fett. Die Kombination von PGPR (0,5 Gew.%) mit Lecithin (0,5 Gew.%) reduzierte die Fließgrenze auf null für eine Schokolade mit vermindertem Fett, die weniger als 25 Gew.% Gesamtfett aufweist.
Vorteilhafterweise können die erfindungsgemäßen Schokoladen mit vermindertem Fett, die einen Gesamtfettanteil unter 23 Gew.-% und gute rheologische Eigenschaften aufweisen, unter Verwendung der Emulsionsmittelkombination eines Grundemulsionsmittel-Polyglycerinpolyrizinoleats erhalten werden. PGPR kann verwendet werden, um die Rheologie von Schokoladen mit vermindertem Fett, die 20 Gew.% Gesamtfett aufweisen, zu verbessern, wenn es bei Konzentrationen so gering wie 0,05 Gew.-% verwendet wird. Das PGPR kann in Kombination mit einem Grundemulsionsmittel in den Schokoladen mit vermindertem Fett, die einen Gesamtfettanteil von weniger als 23 Gew.-% aufweisen, in einer Menge von etwa 0,05 bis etwa 0,5 Gew.% des Gesamtgewichtes der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen, um eine Schokolade mit vermindertem Fett bereitzustellen, die plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise und Fließgrenzen von weniger als 175 Dynes/cm² aufweist. Vorzugsweise kann das PGPR in Kombination mit einem Grundemulsionsmittel in einer Menge von etwa 0,2 bis etwa 0,35 Gew.-% des Gesamtgewichtes der Schokolade mit vermindertem Fett vorliegen.
Die Rheologie der Schokoladen mit vermindertem Fett kann weiter durch die Verwendung einer Drei-Komponenten-Emulsionsmittelkombination verbessert werden. Die Zugabe von Saccharosepolyerucat (0,2 Gew.%) und PGPR (0,2 Gew.-%) reduzierte die Fließgrenze über 70% einer Schokolade mit vermindertem Fett, die 0,6 Gew.% Lecithin enthält, und reduzierte die plastische Viskosität über 45% im Vergleich zu der Lecithin-enthaltenden Schokolade mit vermindertem Fett.
Vorzugsweise umfassen die Emulsionsmittelkombinationen, die Schokoladen mit vermindertem Fett mit ausgezeichneten rheologischen Eigenschaften bereitstellen, die Kombinationen aus Lecithin-Saccharosepolyenicat, Lecithin-Polyglycerinpolyrizinoleat, Lecithin-Ammoniumphosphatide-Polyglycerinpolyrizinoleat, Saccharosepolyerucat-Polyglycerinpolyrizinoleat, Lecithin-Ammoniumphosphatide-Saccharosepolyerucat-Polyglycerinpolyrizinoleat und Lecithin-Saccharosepolyenicat-Polyglycerinpolyrizinoleat, vorausgesetzt jedoch, daß, wenn das Grundemulsionsmittel ausschließlich Ammoniumphosphatide umfaßt, das zumindest eine andere Emulsionsmittel nicht ausschließlich Polyglycerinpolyrizinoleat ist. Die Verwendung dieser bevorzugten Emulsionsmittelgemische liefert die erfindungsgemäßen Schokoladen mit vermindertem Fett, die einen Gesamtfettanteil unter 23 Gew.% und plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise und Fließgrenzen von weniger als 150 Dynes/cm² aufweisen.
Die folgenden Beispiele werden als eine Veranschaulichung von bestimmten bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung betrachtet, und es wird keine Beschränkung der Erfindung impliziert.
Beispiel 1
Eine Grundschokolade, die 22,6 bis 22,9% Gesamtfett und eine Mikrometer-Teilchengröße von 20 μm aufweist, wurde durch Mischen von zunächst drei der unten aufgelisteten Inhaltsstoffe für 5 Minuten in einem RT25-Mischer (Winkworth Machinery, Ltd, Reading, United Kingdom) 5 Stunden hergestellt.
Inhaltsstoff (Gew.-%)

Saccharose 53,8

Magermilchpulver 16,0

Schokoladenliquor 14,0

Wasserfreies Milchfett 3,9

Kakaobutter 11,4

Emulsionsmittel 1,0
Das resultierende Gemisch wurde auf 20 μm (Mikrometer) unter Verwendung eines ACM10 (Mikropul, Köln, Deutschland) trockengemahlen und konchiert, um eine Grundschokolade unter Verwendung eines TRCO1-Mischers (Hermann Sauermeister, Maschinen Fabrik, GmbH, Hamburg-Altona, Deutschland) bereitzustellen. Die Rheologie dieser Grundschokolade wurde durch Zugabe der Emulsionsmittel, die in Tabelle 1 aufgelistet sind, modifiziert. Die Emulsionsmittelkonzentration bezieht sich auf die Menge der Emulsionsmittel, die zu der Grundschokolade zugegeben wurden. Schokoladen wurden durch Vereinigen eines 2,5-kg-Anteils der oben hergestellten Grundschokolade und von Testemulsionsmittelkombinationen in einem Imperator PK-Mischer (Joh.-Moes & Zonen. N.V., Amsterdam, Niederlande) und 20 Minuten Mischen bei Geschwindigkeitseinstellung '1' hergestellt. Die Rheologie (plastische Viskosität und Fließgrenze) der resultierenden Schokolade, welche die Emulsionsmittelkombination enthielt, wurde bestimmt. Die Emulsionsmittelkonzentration, die in Tabelle 1 angegeben wird, spiegelt die Menge des Testemulsionsmittels wieder, welches zu der Grundschokolade zugegeben wurde, um eine Schokolade mit der niedrigsten Viskosität bereitzustellen. Die Rheologiewerte für die Fließgrenze und die plastische Viskosität wurden aus den Fließkurven unter Verwendung eines Rheolab MC 100 Um-Rheometers (Physica Mehtechnik GmbH & Co., Stuttgart, Deutschland) mit einer 5-cm-Durchmesser-2-Grad-Kegel/Platten-Geometrie abgeleitet. Die folgenden Bedingungen, die ähnlich denen sind, die in US-Patent Nr. 5,464,649 beschrieben wurden, wurden zum Messen der Schokoladenproben verwendet: Vorscherspannung von 0 Dyne/cm², Vorscherzeit von 0 Minuten und Ruhezeit von 1 Minute. Der experimentelle Modus eines Schergeschwindigkeits-Sweeps wurde bei 40°C, beginnend bei 1,5 sek^–1 und endend bei 9 sek^–1, unter Verwendung einem linearen Geschwindigkeitsmodus durchgeführt. Die Steigzeit betrug 8 min ohne Haltezeit bei maximaler Spannung, gefolgt von 8 min Abstiegszeit. Werte aus den 'Auf'- und 'Ab'-Kurven wurden gemittelt und angezeigt. Tabelle 1 Probennummer
Beispiel 2
Eine Grundschokolade, die 20,3% Gesamtfett und eine Mikrometer-Teilchengröße von 31 μm aufweist, wurde gemäß der folgenden Rezeptur, die eine kontinuierliche Teilchengrößenverteilung aufweist, gemäß der Verfahrensweise hergestellt, die in der gleichzeitig anhängigen US-Patentanmeldung Nr. 09/041,842 mit dem Titel „A Rheologically Modified Confectionery Produced By Empolying a Particular Particle Size Distribution" offenbart wird, die hiermit gleichzeitig eingereicht und hierin als Verweis aufgenommen wurde. Jeder der Inhaltsstoffe wurde selektiv gemahlen und vor dem 10 Stunden Mischen in einem 5-Pflugscharmischer vom Modell Littleford Day (Littleford Day, Inc., Florence, Kentucky) bei der Geschwindigkeitseinstellung '4' klassiert.
Inhaltsstoff (Gew.-%)

Saccharose (10X) 56,4

Magermilchpulver 7,2

Schokoladenliquor 13,9

Wasserfreies Milchfett 4,7

Kakaobutter 7,3

Sojalecithin 0,5
Die Rheologie dieser Grundschokolade wurde weiterhin durch Zugabe eines zweiten Emulsionsmittels, das in Tabelle 2 aufgelistet ist, modifiziert. Die Emulsionsmittelkonzentration bezieht sich auf die Menge des zweiten Emulsionsmittels, das zu der Grundschokolade, die 0,5 % Sojalecithin enthielt, zugegeben wurde. Emulsionsmittelkombinationen von Sojalecithin mit jeweils Saccharosepolyerucat und Polyglycerinpoiyrizinoleat wurden durch Vereinigen eines Anteils von 500–600 Gramm der Grundschokolade, die oben hergestellt wurde, mit 0,1 Gew.-% Anteilen eines Test- emulsionsmittels (PGPR wurde in Anteilen von 0,05 Gew.-% zugegeben) in einem 60°C wassergekühlten Mischer vom Modell Kitchen Aid Professional, der mit einem Ankerrührer ausgestattet war, und durch 30 Minuten Mischen bei der Geschwindigkeitseinstellung '6' hergestellt. Die Rheologie (plastische Viskosität und Fließgrenze) der resultierenden Schokolade, welche die Emulsionsmittelkombination enthielt, wurde dann bestimmt. Die Rheologiewerte für die Fließgrenze und die plastische Viskosität wurden aus den Fließkurven unter Verwendung eines TA lnstruments AR1000 Rheometers mit einer 4-cm-Durchmesser-4-Grad-Konus/Platten-Geometrie abgeleitet. Die folgenden, in US-Patent Nr. 5,464,649 beschrieben Bedingungen wurden zum Messen der Schokoladenproben verwendet: Vorscherspannung von 0 Dyne/cm², Vorscherzeit von 0 Minuten und Ruhezeit von 1 Minute. Der experimentelle Modus eines Schergeschwindigkeit-Sweeps wurde bei 40°C, beginnend bei 0 sek^–1 und endend bei 9 sek^–1, unter Verwendung eines linearen Geschwindigkeitmodus durchgeführt. Die Steigzeit betrug 8 min ohne Haltezeit bei maximaler Spannung, gefolgt von 8 min Abstiegszeit. Werte aus den 'Auf'- und 'Ab'-Kurven wurden gemittelt und angegeben. Zugaben von Emulsionsmittel und Mischen für 30 Minutenintervalle wurden fortgesetzt, bis sich die Rheologie der Schokolade stabilisierte (d. h., die Fließkurven unverändert blieben). Die optimale Emuisionsmittelkon zentration, die in Tabelle 2 angegeben wird, spiegelt die Menge des Testemulsionsmittels wieder, das zu der Grundschokolade (die 0,5 Gew.-% Lecithin enthielt) zugegeben wurde, um eine Schokolade bereitzustellen, die eine Kombination aus niedrigster plastischer Viskosität und Fließgrenze aufweist. Die spezielle Grundschokolade von diesem Beispiel wies eine plastische Viskosität von 54,9 Poise und eine Casson-Fließgrenze von 92,1 Dynes/cm² auf. Tabelle 2
Weitere Veränderungen und Variationen, die für den Fachmann offensichtlich sind, liegen innerhalb des Umfangs und der Lehren dieser Erfindung. Diese Erfindung soll, abgesehen von den nachfolgend dargestellten Ansprüchen, nicht beschränkt werden.

Claims

Süßigkeit mit vermindertem Fett, umfassend Fett, Feststoff-enthaltende Inhaltsstoffe und eine Emulsionsmittelkombination, wobei die Süßigkeit weniger als 25 Gew.-% Gesamtfett umfaßt und die Verbesserung eine Kombination von Emulsionsmitteln umfaßt, die wirksam ist, eine Fließgrenze von weniger als 250 Dynes/cm² und eine plastische Viskosität von weniger als 100 Poise bereitzustellen, wobei die Emulsionsmittelkombination eine Kombination eines Grundemulsionsmittels und mindestens eines anderen Emulsionsmittels umfaßt, wobei das Grundemulsionsmittel aus der Gruppe, bestehend aus Lecithin, fraktioniertem Lecithin, Saccharosepolyerucat, Saccharosepolystearat, Monophosphatderivaten von Mono- und Diglyceriden/Diacetylweinsäureestern von Monound Diglyceriden, Ammoniumphosphatiden und Kombinationen davon, ausgewählt ist und das mindestens eine andere Emulsionsmittel aus der Gruppe, bestehend aus Saccharosepolyerucat, Polyglycerinpolyrizinoleat und einer Kombination davon, ausgewählt ist, mit der Maßgabe, daß, wenn das Grundemulsionsmittel ausschließlich Ammoniumphosphatide ist, das mindestens eine andere Emulsionsmittel nicht ausschließlich Polyglycerinpolyrizinoleat ist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 1, wobei die Süßigkeit Schokolade ist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 2, die plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise und Fließgrenzen von weniger als 180 Dynes/cm² aufweist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 2, wobei das Grundemulsionsmittel in einem Anteil von etwa 0,1 Gew.-% bis etwa 0,9 Gew.-% des Gesamtgewichts der Schokolade vorliegt.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 2, wobei das Grundemulsionsmittel Saccharosepolyerucat ist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 4, wobei das Grundemulsionsmittel fraktioniertes Lecithin ist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 2, wobei das mindestens eine andere Emulsionsmittel Saccharosepolyerucat ist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 2, wobei das mindestens eine andere Emulsionsmittel Polyglycerinpolyrizinoleat ist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 2, wobei das mindestens eine andere Emulsionsmittel Polyglycerinpolyrizinoleat und Saccharosepolyerucat ist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 1, die plastische Viskositätswerte von weniger als 100 Poise und Fließgrenzen von weniger als 100 Dynes/cm² aufweist.
Süßigkeit mit vermindertem Fett nach Anspruch 1, wobei die Süßigkeit weniger als 23 Gew.-% Gesamtfett umfaßt.
Verfahren zur Herstellung einer Süßigkeit mit vermindertem Fett, umfassend einen Gesamtfettanteil von weniger als 25 Gew.-% und eine Emulsionsmittelkombination, die ein Grundemulsionsmittel und mindestens ein anderes Emulsionsmittelumfasst, wobei das Verfahren: (a) das Mischen von Fett, und Feststoff-enthaltenden Süßigkeitsinhaltsstoffen, (b) das Konchieren des Inhaltsstoffgemisches, (c) das Zugeben des Grundemulsionsmittels zu dem Gemisch, (d) das Zugeben des mindestens einen anderen Emulsionsmittels zu dem Gemisch, welches das Grundemulsionsmittel enthält, zum Formen eines Süßigkeitsgemisches, (e) das Mischen des Süßigkeitsgemisches und (f) das Formen der Süßigkeit mit vermindertem Fett umfaßt, wobei das Grundemulsionsmittel aus der Gruppe, bestehend aus Lecithin, fraktioniertem Lecithin, Saccharosepolyerucat, Saccharosepolystearat, Monophosphatderivaten von Mono- und Diglyceriden/Diacetylweinsäureestern von Monound Diglyceriden, Ammoniumphosphatiden und Kombinationen davon, ausgewählt ist und das mindestens eine andere Emulsionsmittel aus der Gruppe, bestehend aus Saccharosepolyerucat, Polyglycerinpolyrizinoleat und Kombinationen davon, ausgewählt ist, mit der Maßgabe, daß, wenn das Grundemulsionsmittel ausschließlich Ammoniumphosphatide ist, das mindestens eine andere Emulsionsmittel nicht ausschließlich Polyglycerinpolyrizinoleat ist, und wobei die Emulsionsmittelkombination wirksam ist, der Süßigkeit mit vermindertem Fett eine Fließgrenze von weniger als 250 Dynes/cm² und eine plastische Viskosität von weniger als 100 Poise bereitzustellen.
Verfahren nach Anspruch 12, wobei die Süßigkeit Schokolade ist.
Verfahren nach Anspruch 12 mit plastischen Viskositätswerten von weniger als 100 Poise und Fließgrenzen von weniger als 180 Dynes/cm².
Verfahren nach Anspruch 12, wobei das Grundemulsionsmittel in einem Anteil von etwa 0,1 Gew.-% bis etwa 0,9 Gew.-% des Gesamtgewichts der Schokolade vorliegt.
Verfahren nach Anspruch 12, wobei Schritt (d) die aufeinanderfolgende Zugabe von mindestens zwei Emulsionsmitteln umfaßt.
Verfahren nach Anspruch 16, wobei die mindestens zwei Emulsionsmittel Polyglycerinpolyrizinoleat und Saccharosepolyerucat sind.