NL8004633A

NL8004633A - Werkwijze voor de bereiding van gevormde chocolade en aldus verkregen gevormde chocolade.

Info

Publication number: NL8004633A
Application number: NL8004633A
Authority: NL
Original assignee: Pieter Cornelis Schotsman
Priority date: 1980-08-15
Filing date: 1980-08-15
Publication date: 1982-03-16
Also published as: AU7356781A; DE3129892A1; JPS5754555A

Description

* t ί < * N/29.859-Kp/lb

Werkwijze voor de bereiding van gevormde chocolade en aldus verkregen gevormde chocolade.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van gevormde chocolade uit een mengsel van cacaomassa, suiker, cacaoboter en eventueel melkpoeder, alsmede op aldus verkregen gevormde chocolade.

'5 Volgens de traditionele methode voor de berei ding van gevormde chocolade worden eerst de cacaobonen via enkele bewerkingen vermalen tot een cacaomassa. Dan wordt de aldus verkregen cacaomassa gemengd met cacaoboter, gemalen suiker en in geval van melkchocolade met melkpoeder. Dan 10 volgt een bewerking, waarbij de structuur en de smaak van de chocolademassa wordt veredeld onder toepassing van walsen en het zogenaamde concheren. De veredelde chocolademassa wordt vervolgens getempereerd en in vormen gegoten, gekoeld, uit de vormen getikt en met behulp van verpakkingsmachines 15 verpakt.

Deze traditionele methode voor de bereiding van gevormde chocolade heeft het nadeel, dat het walsen en concheren tijdrovende en energieverkwistende bewerkingen zijn.

Voorts heeft de bekende methode het nadeel, dat 20 er chocolade wordt verkregen, die te veel voedingsstoffen, in het bijzonder cacaoboter, suiker, melkvet en melkproteïne bevatten.

De uitvinding beoogt thans een werkwijze te verschaffen voor de bereiding van gevormde chocolade, waarbij 25 de bovengenoemde nadelen op doeltreffende wijze zijn opgeheven .

Hiertoe verschaft de uitvinding een werkwijze voor de bereiding van gevormde chocolade uit een mengsel van cacaomassa, suiker, cacaoboter en eventueel melkpoeder, 30 met het kenmerk, dat het watervrije mengsel wordt overgebracht in een emulgeervat en daarin innig wordt gemengd met water, stabilisator en een emulgator onder oplevering van een emulsie/suspensie, die in vormen wordt uitgegoten, waarna de vormen in een vacuümkamer worden overgebracht, 35 waarin een aanzienlijke hoeveelheid van het water onder vacuum wordt verwijderd onder achterlating van een half vast product, dat in een koeltunnel tot het gerede gevormde 8004833 >1 ^ ^ - 2 - chocolade wordt afgekoeld.

De onderhavige werkwijze voor de bereiding van gevormde chocolade brengt een aanzienlijke energiebesparing met zich mee, terwijl bovendien het eindproduct aanzienlijk 5 minder calorierijk is dan de volgens de traditionele methode bereide chocolade.

De bovengenoemde emulsie/suspensie bevat een verzadigde suikeroplossing met daarin geëmulgeerde cacaoboter, waarin de vaste fijnverdeelde vetvrije cacaobestand-10 delen alsmede stabilisatoren en emulgatoren zijn gesuspendeerd .

Opgemerkt wordt, dat als emulgator gewoonlijk lecithine wordt gebruikt.

In het te emulgeren mengsel is de verhouding van 15 droge stof tot water 85:15 tot 82:18 bij voorkeur 84:16.

Met voordeel kunnen aan de emulsie waterhoudende of in water oplosbare voor consumptie geeigende grondstoffen worden toegevoegd, zoals gesuikerde gecondenseerde melk en andere melkproducten, glucosestroop, invertsuikerstroop, 20 vruchten in suikerstroop enz.

Volgens de uitvinding wordt het emulgeren bij ' 40-60°C uitgevoerd en bij voorkeur bij 50-55°C.

In de vacuümkamer wordt een belangrijk gedeelte van het water verwijderd bij een vacuum van 16-36 cm kwik-25 druk bij voorkeur bij 20-25 cm kwikdruk, terwijl de temperatuur in de vacuümkamer 40-60°C bedraagt.

Na de vacuumbewerking blijft een half vaste chocolademassa achter.

Het door vacuum verwijderde water bevat praktisch 30 alle vluchtige bestanddelen, die ontstaan bij het branden van cacaobonen en die de smaak van de chocolade nadelig beïnvloeden. Bij de traditionele werkwijze werden deze ongewenste vluchtige bestanddelen verwijderd door concheren, waarbij langdurig, circa 48 uur, lucht door de chocolade-35 massa wordt geklutst.

Na verwijdering van de beoogde hoeveelheid water wordt het vacuum opgeheven, waarna de half vaste chocolade in de vormen naar een koeltunnel worden overgebracht en daarin tot kamertemperatuur afgekoeld. Thans is 40 de chocolade na verwijdering uit de vormen gereed voor ver- 8004633 > W - 'i - 3 - pakking.

Tijdens het verwijderen van water onder vacuum kristalliseert de suiker uit de verzadigde suikeroplossing in de massa zeer langzaam uit, waarbij de vaste chocolade-5 deeltjes als kristallisatiekernen fungeren.

De volgens de onderhavige werkwijze bereide chocolade is, zoals eerder genoemd, minder calorierijk, doordat het eindproduct circa 6% water bevat. Volgens de onderhavige werkwijze kan men gemakkelijk voldoen aan de uiterste 10 grenzen van de eisen van de Warenwet, omdat de gietbaarheid niet bepaald wordt door de verhouding van vaste bestanddelen (suiker, vetvrije cacaobestanddelen, vetvrije melkbestandelen) tegenover de vloeibare delen (cacaoboter) maar door de viscositeit van de emulsie/suspensie, die naar behoefte met water 15 lager of hoger gemaakt kan worden.

Bij de onderhavige werkwijze heeft het water een tweeledige functie.

In de eerste plaats dient het water voor de verwijdering van stoffen, die de chocolade een onaangename smaak 20 zouden geven, welke stoffen tot nu toe door middel van con-cheren werden verwijderd.

In de tweede plaats dient het water voor het oplossen van suiker, die later onder bepaalde omstandigheden in uiterst fijne delen uitkristalliseert. Een dergelijke fijne 25 verdeling van suiker werd volgens de bekende methode verkregen door een walsbewerking van het uitgangsmengsel van cacaomassa, suiker, cacaoboter en melkpoeder in geval van melkchocolade, welke bewerking zoals eerder genoemd met veel energieverbruik gepaard ging.

30 De uitvinding wordt thans toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld.

VOORBEELD.

Cacaomassa, suiker, cacaoboter en in geval dat er melkchocolade wordt bereid, melkpoeder worden in een koller-35 gang overgebracht en daarin innig met elkaar vermengd.

Hetaldus verkregen mengsel wordt vervolgens overgebracht in een emulgeervat. Daarin wordt dan aan het mengsel water, stabilisatoren en als emulgator licithine toegevoegd.

Op 84 delen droge stof worden 16 delen water gebruikt.

40 Het geheel wordt bij 50-55°C innig gemengd onder 8004633

7· - TP

- 4 - oplevering van een emulsie/suspensie, welke vervolgens in vormen wordt uitgegoten.

De vormen met inhoud worden vervolgens overgebracht in een vacuümkamer, waarin een belangrijk deel van 5 het water bij vacuum van 22 cm kwikdruk en een temperatuur van 52°C wordt verwijderd onder achterlating van een half vaste chocolademassa.

Na opheffen van vacuum worden de vormen met inhoud overgebracht in een koeltunnel, waarin het geheel tot kamer-10 temperatuur wordt afgekoeld. Dan wordt de chocolade uit de vormen verwijderd en vervolgens voor transport verpakt.

De aldus verkregen chocolade bevatte circa 6% water en was minder calorierijk dan de langs traditionele weg bereide chocolade.

8004633

Claims

1. Werkwijze voor de bereiding van gevormde chocolade uit een mengsel van cacaomassa, suiker, cacaoboter en eventueel melkpoeder, met het kenmerk, dat het watervrije mengsel wordt overgebracht in een emulgeervat en 5 daarin innig wordt gemengd met water, stabilisator en een emulgator onder oplevering van een emulsie/suspensie, die in vormen wordt uitgegoten, waarna de vormen in een vacuümkamer worden overgebracht, waarin een aanzienlijke hoeveelheid van het water onder vacuum wordt verwijderd onder achter-10 lating van een half vast product, dat in een koeltunnel tot de gerede gevormde chocolade wordt afgekoeld.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, m e t het kenmerk, dat als emulgator licithine wordt gebruikt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met 15 het kenmerk, dat de verhouding van droge stof tot water in het te emulgeren mengsel 85:15 tot 82:18 is.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het k e n m e r k, dat de verhouding droge stof tot water 84:16 is.

5. Werkwijze volgens conclusie 1-4, met het kenmerk, dat aan de emulsie waterhoudende of in water oplosbare voor consumptie geeigende grondstoffen worden toegevoegd.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het 25 kenmerk, dat smaakstoffen op waterbasis, zoals gesuikerde gecondenseerde melk en andere melkproducten, glucose-stroop, invertsuikerstroop of vruchten in suikerstroop worden toegevoegd.

7. Werkwijze volgens conclusies 1-6, met het 30 kenmerk, dat het emulgeren bij 40-60°C wordt uitgevoerd.

8. Werkwijze volgens conclusie 7, met het kenmerk, dat het emulgeren bij 50-55°C wordt uitgevoerd.

9. Werkwijze volgens conclusies 1-8, met het kenmerk, dat het verwijderen van water plaatsvindt bij 35 een vacuum van 16-36 cm kwikdruk.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk, dat verwijderen van het water plaatsvindt bij een vacuum van 20-25 cm kwikdruk. 8004633 - 6 - ν'*

11. Werkwijze volgens conclusies 1-10, met het kenmerk, dat de uit de vacuümkamer afkomstige half vaste chocolade in een koeltunnel tot kamertemperatuur wordt afgekoeld.

12. Gevormde chocolade, verkregen door toepassing van de werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-11. 8004633