BR0116516B1 - Produto alimentício espalhável de gordura contínua e processo de preparação de um produto alimentício - Google Patents

Description

"PRODUTO ALIMENTÍCIO ESPALHÁVEL DE GORDURA CONTÍNUA E PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO " Campo da Invenção A presente invenção refere-se a um produto alimentício espalhável de gordura contínua que compreende uma fase aquosa dispersa, que contém amido e que compreende um emulsificante primário polirricinoleato de poliglicerol e um ou mais co-emulsificantes.

Antecedentes da Invenção Os produtos alimentícios espalháveis de gordura contínua são utilizados pelos consumidores como camada inferior sobre pães ou torradas ou para outros propósitos, tais como fritura superficial de alimentos, ingrediente de cozinha e coberturas quentes.

Exemplos desses produtos alimentícios espalháveis são a margarina, manteiga e espalháveis de baixo teor de gordura. A Patente EP-A-968.655 descreve produtos alimentícios de gordura contínua que compreendem cerca de 60% em peso de gordura, um emulsificante potente, polirricinoleato de poliglicerol, e um monoglicerídeo. O teor de gordura dos produtos descritos é de cerca de 60% em peso.

Opcionalmente, os produtos contêm um estabilizante, tal como polissacarídeo espessado, ou gelatina, para evitar a separação da água durante a armazenagem. Estes produtos são adequadamente utilizados para espalhamento sobre pão ou fritura superficial de alimentos, relatando-se que se decompõem facilmente na boca, quando são liberados os componentes de sabor e aroma da fase aquosa.

Embora se relate que esses produtos se desestabilizam rapidamente quando ingeridos, descobriu-se agora que o paladar ainda apresenta desvantagens de que a decomposição da emulsão leva um longo tempo devido à presença das potentes propriedades emulsificantes de polirricinoleato de poliglicerol. Além disso, estes produtos exibem alguns defeitos na armazenagem a longo prazo sob temperaturas elevadas, pois reivindica-se que eles se desestabilizam a 36°C. A Patente EP-A-157.954 descreve emulsões de água em óleo comestíveis, que são produzidas através da incorporação, como componente da fase dispersa da emulsão, de grânulos de amido não dissolvidos, intactos, não cristalinos e hidratados. A emulsão resultante supostamente decompõe-se facilmente na boca e exibe boa estabilidade microbiana durante a armazenagem. Uma característica essencial deste produto é que o amido é parcialmente degradado pela fase aquosa, ou seja, ele é degradado até grau submáximo.

Descobriu-se que estes produtos exibem estabilidade insuficiente na armazenagem e lenta liberação dos componentes de sabor e aroma, pois os amidos degradados e não gelatinizados são difícil e apenas lentamente decompostos pela amilase. Além disso, a presença de grandes partículas de amido degradadas pode gerar paladar arenoso para os produtos alimentícios. É objeto da presente invenção fornecer um produto alimentício que seja estável durante a armazenagem sob temperaturas ambiente e mais altas, espalhe-se facilmente e exiba boas propriedades organolépticas; estes produtos não geram, por exemplo, paladar arenoso.

Descrição Resumida da Invenção Descobriu-se, surpreendentemente, que um produto de gordura contínua que compreende um amido gelatinizado na fase aquosa dispersa e uma gordura que contenha baixo teor de sólidos sob temperatura de 35°C ou acima preenche os objetivos indicados. A presente invenção refere-se, portanto, a um produto alimentício espalhável de gordura contínua que compreende uma fase aquosa dispersa, um emulsificante primário de polirricinoleato de poliglicerol e um ou mais co- emulsificantes, em que a quantidade de gordura é de 25 a 85% em peso, a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol é de 0,05 a 5% em peso, a quantidade de co-emulsificante é de até 0,5% em peso, em que a fase aquosa dispersa compreende um amido gelatinizado e em que o teor de gordura sólida da gordura está abaixo de 6% a 35°C ou acima.

Em aspecto adicional, a presente invenção refere-se a um processo de preparação desses produtos.

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção refere-se a produtos alimentícios espalháveis. Espalhável é definido como sendo facilmente espalhado com uma faca sobre um substrato tal como pão, sem cortar o pão à temperatura ambiente do produto durante o espalhamento.

No relatório descritivo e nas reivindicações, quando for utilizado % em peso, este é o percentual em peso sobre o peso total do produto, a menos que indicado em contrário.

Os produtos de acordo com a presente invenção são desejavelmente estáveis durante a armazenagem sob temperaturas iguais ou acima da temperatura ambiente. Esta estabilidade na armazenagem é determinada através do teste descrito nos exemplos.

Os produtos de acordo com a presente invenção exibem separação de fases de menos de 5% em peso após armazenagem a 35°C, preferencialmente 40°C, por dez semanas, de maior preferência 26 semanas.

Os produtos de acordo com a presente invenção compreendem polirricinoleato de poliglicerol, que é disponível comercialmente sob o nome Admul WOL através da Quest-lnternational. Este ingrediente é geralmente conhecido por ser um excelente emulsificante de água em óleo. A quantidade de polirricinoleato de poliglicerol nos produtos de acordo com a presente invenção é de 0,05 a 5% em peso sobre o peso total do produto. Quantidades mais altas geram produtos que não se desestabilizam facilmente na boca durante o consumo e, portanto, não exibirão as propriedades organolépticas desejadas. Os produtos alimentícios que compreendem polirricinoleato de poliglicerol em quantidades abaixo de 0,05% em peso não são estáveis sob temperaturas de armazenagem elevadas e exibem separação de fases durante armazenagem a 35°C por várias semanas.

Preferencialmente, a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol em produtos alimentícios de acordo com a presente invenção é de 0,2 a 0,4% em peso.

Sem desejar limitar-se a nenhuma teoria, os depositantes acreditam que a estabilidade em armazenagem surpreendentemente boa combinada com bom comportamento de fusão deve-se à presença do potente emulsificante de água em óleo {AJO) polirricinoleato de poliglicerol, em combinação com uma rede de componentes de amido dispersos molecularmente e gelatinizados na fase aquosa dispersa. O emulsificante de água em óleo confere estabilidade física à emulsão contra temperatura elevada, adsorvendo na superfície intermediária entre água e óleo, resultando em gotículas de água termoestáveis, que também são parcialmente estruturadas pela presença da amilopectina e amilose livre e, portanto, acredita-se que tem-se estabilidade de emulsão a partir de dois mecanismos diferentes. A fase aquosa compreende um amido do qual pelo menos 50% em peso são totalmente gelatinizados. Amido não gelatinizado nativo é visível em um produto na forma de pequenos grânulos individuais. Amido que é ao menos parcialmente gelatinizado exibe resíduos de granulosidade de amido que são facilmente perceptíveis. Em amido totalmente gelatinizado, nenhum resíduo de granulosidade de amido (espectro) pode ser observado. Portanto, através da utilização de técnicas de microscopia ótica apropriadas (tais como microscopia de luz despolarizada ou microscopia de estágio aquecido), pode- se observar a presença/ausência de grânulos de amido e sua localização na gotícula de água.

Nos produtos de acordo com a presente invenção, pelo menos 50% em peso do amido são totalmente gelatinizados. Isso pode ser determinado através da utilização de microscopia de luz, conforme indicado acima.

Outro método de determinar se o amido é gelatinizado, é através da determinação de uma curva de viscosidade em comparação com a temperatura de um amido em meio aquoso sob concentração de cerca de 2 a 10% em peso. Caso o amido ainda se encontre na forma nativa, a viscosidade aumentará inicialmente com o aumento da temperatura durante o cozimento e, após atingir-se viscosidade máxima, correspondente ao entumescimento máximo dos grânulos de amido, com o tempo e aquecimento prolongado, a viscosidade é rapidamente reduzida devido à ruptura dos grânulos de amido, que libera as moléculas de amilopectina e amilose individuais na fase aquosa.

Quando a decomposição dos grânulos estiver completa, afirma-se que o amido está totalmente gelatinizado.

Caso o amido seja totalmente gelatinizado e submetido a aumento de temperatura, a viscosidade não se aumentará, a menos que a quantidade de amido gelatinizado no meio aquoso aumente. A quantidade de aumento da viscosidade causada pelo aquecimento de um amido específico em meio aquoso pode ser comparada com o aumento da viscosidade obtido através do aquecimento de um meio aquoso que compreende um amido nativo, na mesma concentração do amido cujo grau de gelatinização é desconhecido.

Dentre os amidos do produto de acordo com a presente invenção, preferencialmente pelo menos 70% em peso, de maior preferência pelo menos 80% em peso, de preferência ainda maior pelo menos 90% em peso, são totalmente gelatinizados. De preferência superior, todo o amido do produto de acordo com a presente invenção é amido totalmente gelatinizado.

Acredita-se que o bom comportamento de fusão e a liberação de componentes de sabor e aroma presentes na fase aquosa durante o consumo do produto alimentício do presente sejam resultantes da degradação enzimática da amilose e amilopectina disponíveis molecularmente a partir do amido pela amilase salivar presente na saliva, que é assistida pelo processo de mastigação.

Em produtos alimentícios preferidos de acordo com a presente invenção, a fase aquosa compreende um amido totalmente gelatinizado selecionado a partir de qualquer dos principais grupos de amido: trigo, batata, arroz, milho, arroz ceroso ou milho ceroso.

Exemplos de amidos apropriados incluem Remyrice®, Tapioca® e Purity LFS®. A quantidade de amido no produto alimentício de acordo com a presente invenção depende um pouco do tipo de amido selecionado e é preferencialmente de 0,2 a 5% em peso, de maior preferência de 0,7 a 3% em peso, de preferência ainda maior de 1 a 2% em peso. Descobriu-se que níveis muito altos de amido geram percepção lenta da liberação de sal e sabor, provavelmente devido à viscosidade alta demais das gotículas, enquanto a adição de quantidades insuficientes de amido gera produtos que não exibiram a degradação rápida desejada sob ação de amilase.

Para assegurar a distribuição homogênea da fase aquosa na fase oleosa contínua, a distribuição de tamanhos de gotículas D33 da fase aquosa dispersa é preferencialmente de menos de 20 pm, de maior preferência de 4 a 10 pm. O método de determinação de D33 é ilustrado nos exemplos.

Apreciar-se-á que o tamanho de gotícula pode ser controlado através do ajuste das condições de processamento nas operações da unidade: velocidade de rotação mais alta em um trocador de calor de superfície raspada, por exemplo, produzirá distribuições de tamanhos de gotículas de água correspondentemente menores. O produto alimentício de acordo com a presente invenção compreende de 20 a 85% em peso de gordura. Preferencialmente, a quantidade de gordura é de 30 a 75% em peso, de maior preferência de 35 a 70% em peso e, de preferência ainda maior, de 45 a 65% em peso. A gordura pode ser uma gordura isolada ou uma combinação de gorduras. A gordura ou combinação de gorduras é selecionada de tal forma que o teor de gordura sólida seja de menos de 6% a 35°C, preferencialmente menos de 5% a 35°C, de maior preferência menos de 4% a 35°C e, de preferência superior, de 2 a 4% a 35°C. O método de determinação do teor de gordura sólida é descrito nos exemplos.

Caso sejam desejados produtos que são estáveis durante a armazenagem sob temperaturas inferiores de armazenagem, ainda exibindo boas propriedades de fusão durante o consumo, o teor de gordura sólido encontra-se preferencialmente abaixo de 6% na temperatura de armazenagem desejada. Portanto, em realização alternativa, a presente invenção refere-se a produtos alimentícios em que o teor de gordura sólida da gordura ou mistura de gorduras é de menos de 6% em peso sob temperatura de 20°C ou mais, de maior preferência a 25°C ou mais. A gordura ou mistura de gordura pode compreender gorduras animais ou vegetais que podem ser hidrogenadas, interesterificadas ou fracionadas. Gorduras animais apropriadas podem consistir de sebo de gordura de manteiga ou óleo de peixe hidrogenado. Gorduras vegetais apropriadas podem ser selecionadas, por exemplo, a partir do grupo que compreende óleo de soja, óleo de girassol, óleo de semente de palma, óleo de coco, óleo de palma, óleo de semente de colza, óleo de semente de algodão, óleo de milho, suas frações ou uma combinação destes. Misturas de gordura interesterificadas dessas gorduras ou, opcionalmente, com outras gorduras, também são englobadas na presente invenção.

Além do emulsificante de água em óleo primário polirricinoleato de poliglicerol, o produto alimentício de acordo com a presente invenção compreende outro emulsificante, o co-emulsificante. Este co-emulsificante é também preferencialmente um emulsificante de água em óleo. De maior preferência, este co-emulsificante é selecionado a partir do grupo que compreende monoglicerídeos destilados, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, ésteres de ácido diacetilacético de monoglicerídeos, ésteres de ácido láctico de monoglicerídeos, mono-diglicerídeos, poliglicerol ésteres de ácidos graxos ou sorbitano ésteres de ácidos graxos. O co-emulsificante de maior preferência é um monoglicerídeo destilado. São de preferência ainda maior as combinações de um monoglicerídeo que compreende um resíduo de ácido graxo saturado e um monoglicerídeo que compreende um resíduo de ácido graxo insaturado. A quantidade de co-emulsificante depende do tipo e da eficácia do emulsificante selecionado e pode ser determinada pelos técnicos no assunto.

Outros fatores que influenciam a quantidade de emulsificante que é necessária para a obtenção de produtos estáveis durante a armazenagem são a quantidade de gordura e a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol.

Como orientação geral, a quantidade de emulsificante é preferencialmente de 0,05 a 1,5% em peso, de maior preferência de 0,1 a 0,7% em peso, de preferência ainda maior de 0,15 a 0,5% em peso.

Caso sejam utilizadas combinações de um monoglicerídeo que compreende um resíduo de ácido graxo saturado e um monoglicerídeo que compreende um resíduo de ácido graxo insaturado, sua quantidade total é preferencialmente de 0,3 a 0,4% em peso. O pH da fase aquosa pode ser ajustado no valor desejado, entre outros, para influenciar a impressão de sabor ácido ou básico e influenciar a estabilidade microbiana. Preferencialmente, o pH da fase aquosa em produtos alimentícios de acordo com a presente invenção é de 4,3 a 5,5.

Opcionalmente, adiciona-se alguma proteína ao produto de acordo com a presente invenção. A proteína pode ser adicionada para influenciar beneficamente o sabor, aroma e valor nutricional do produto alimentício e também pode ser adicionada para aumentar o escurecimento do alimento quando a composição do presente é utilizada como meio para fritura superficial. Deve-se, entretanto, tomar cuidado para que a quantidade de proteína não exceda 50%, preferencialmente não mais de 30%, da quantidade de polirricinoleato de poliglicerol. Descobriu-se que quantidades mais altas de proteína geram a desestabilização da emulsão de água em óleo, resultando em separação de fases, seja diretamente após a fabricação, durante o espalhamento ou durante a armazenagem do produto sob temperaturas elevadas por várias semanas.

Os produtos alimentícios de acordo com a presente invenção contêm opcionalmente outros ingredientes, tais como conservantes, vitaminas, componentes de sabor e aroma, corantes como beta-caroteno, antioxidantes ou outros estabilizantes não baseados em amido ou espessantes. Caso o produto alimentício se destine a utilização como agente de fritura superficial, um agente anti-respingos é preferencialmente incluído na composição. Os agentes anti-respingos servem para reduzir os respingos da composição mediante seu aquecimento em uma frigideira a cerca de 150°C. Acredita-se que os respingos sejam causados pela evaporação explosiva de gotículas de água que estão presentes na forma de fase aquosa dispersa. O método de determinação de respingos é ilustrado nos exemplos.

Exemplos de agentes anti-respingos apropriados incluem lecitinas, ésteres de ácidos cítricos, sal e partículas de sílica. O produto alimentício de acordo com a presente invenção pode ser preparado através de qualquer processo apropriado de preparação destes produtos.

Especialmente, entretanto, a inclusão de amido que seja pelo menos 50% totalmente gelatinizado merece atenção especial.

De acordo com uma realização, o amido é adicionado de tal forma que já pelo menos 50% sejam totalmente gelatinizados. Esses amidos podem ser obtidos comercialmente e são preparados submetendo-se um amido nativo em meio aquoso a tratamento sob alta temperatura, tal como cerca de 60 a 95°C, por mais de 10 minutos. O tempo e a temperatura deste tratamento a quente determinam a quantidade de amido que se encontra em forma totalmente gelatinizada após o tratamento.

Pode-se geralmente seguir a recomendação do fabricante para gelatinização de amido, mas temperatura de 90°C por 30 minutos é tipicamente suficiente para assegurar a gelatinização de pelo menos 50% da maior parte dos amidos comerciais sob concentração de cerca de 2 a 10% em peso em meio aquoso.

Por razões de eficiência do processo, é preferido um processo em que o amido é gelatinizado in situ durante a preparação do produto alimentício final.

Desta forma, em realização preferida, a presente invenção refere- se a um processo de preparação do produto alimentício descrito acima, em que é preparada uma fase aquosa que compreende amido e água, que é aquecida a uma temperatura de 60 a 95°C por pelo menos 15 minutos para gelatinizar o amido e resfriada em seguida a uma temperatura de 50 a 70°C; separadamente, é preparada uma fase oleosa que compreende ingredientes de fase oleosa sob temperatura de 50 a 70°C e, em etapa adicional, a fase aquosa e a fase oleosa são misturadas sob temperatura de cerca de 60°C.

Os ingredientes de fase oleosa são ingredientes que são solúveis ou dispersíveis na fase graxa. Exemplos destes ingredientes incluem emulsificantes, tais como monoglicerídeos e polirricinoleato de poliglicerol; antioxidantes e corantes.

Com referência à gelatinização total de amido durante o processamento, a adesão ao uso de condições recomendadas pelo fornecedor do amido ainda se aplica; desta forma, a temperatura e o tempo de aquecimento corretos durante a fabricação do espalhante necessitam ser seguidos. A fase aquosa é preferencialmente aquecida até temperatura de 85 a 95°C por cerca de 15 a 45 minutos. Após resfriamento da fase aquosa a uma temperatura de 50 a 70°C, ingredientes adicionais podem ser opcionalmente adicionados à fase aquosa. Exemplos de ingredientes que podem ser adicionados neste momento no processo são sais, antioxidantes hidrossolúveis ou dispersíveis em água, componentes flavorizantes, proteínas, espessantes, estabilizantes, conservantes ou ácidos. A mistura da fase oleosa e da fase aquosa é preferencialmente realizada através da utilização de uma série de equipamentos de processo ou operações unitárias, que são comuns para a produção de margarina. A utilização de um agitador de eixos em combinação com uma unidade trocadora de calor de alto corte, com repetição opcional dessas operações unitárias por várias vezes, por exemplo, é apropriada para a preparação dos produtos alimentícios de acordo com a presente invenção.

Após a mistura da fase aquosa e da fase oleosa, o produto resultante é colocado em material de embalagem. O enchimento ocorre preferencialmente em faixa de temperatura de 5 a 15°C. A presente invenção é agora ilustrada pelos exemplos não limitadores a seguir.

Exemplos Geral: Teste de estabilidade em armazenagem Produto alimentício foi armazenado em um recipiente plástico a 10, 20, 30, 35 e 40°C por até 26 semanas. Após a armazenagem, a quantidade de separação de fases foi determinada através de exame visual da superfície do produto. Produtos estáveis durante a armazenagem exibem separação de fases de menos de 5% em peso mediante armazenagem a 35°C por pelo menos dez semanas, preferencialmente pelo menos 26 semanas.

Preferencialmente, a separação de fases é de menos de 5% em peso mediante armazenagem a 40°C. Método de determinação de D3i3 O tamanho das gotículas de água foi medido através da utilização de um método de medição de NMR de baixa resolução bem conhecido. Faz-se referência a Alderliesten, M.; Pari. Part. Syst. Charact. 8 (1991), 237-241. Método de determinação do teor de gordura sólida O teor de gordura sólida pode ser medido através de um método analítico apropriado, tal como NMR. O método utilizado é NMR de baixa resolução com aparelho Bruker Minispec. Faz-se referência às observações 4, 5 e 6 do aplicativo Bruker Minispec.

O percentual de gordura sólida determinado pela técnica de NMR de baixa resolução é definido como a razão entre a resposta obtida dos núcleos de hidrogênio na fase sólida e a resposta decorrente de todos os núcleos de hidrogênio da amostra. O produto desta razão vezes cem é denominado o percentual de sólidos de NMR sob baixa resolução. Não é feita nenhuma correção para variações da densidade de prótons entre fase sólida e líquida. O percentual de sólidos de NMR para uma amostra medido a t°C recebeu o símbolo Nt.

Os instrumentos apropriados adaptados para determinar o teor de gordura dos sólidos são os Bruker Minispecs p20i®, pc20®pc120®, pc120s®, NMS120®e MQ20® O procedimento de estabilização e têmpera foi o seguinte: - gordura fundida a 80°C

- 5 minutos a 60°C

- 60 minutos a 0°C - 30 a 35 minutos em cada temperatura de medição selecionada Determinação do valor de respingos O comportamento de respingos de produtos alimentícios de acordo com a presente invenção foi avaliado após a armazenagem dos produtos por um ou oito dias a 5°C.

Os respingos primários (SV1) foram determinados sob condições padronizadas, em que uma parcela de um produto alimentício foi aquecida em uma placa de vidro e a quantidade de gordura respingada sobre uma folha de papel mantida acima da placa foi determinada após a retirada do teor de água do produto alimentício através de aquecimento.

Os respingos secundários (SV2) foram determinados sob condições padronizadas, nas quais a quantidade de gordura respingada sobre uma folha de papel mantida acima da placa é determinada após a injeção de quantidade de 10 ml e água na placa.

Na determinação dos valores de respingos primários e secundários, cerca de 25 g de produto alimentício foram aquecidos em uma placa de vidro sobre uma placa elétrica até cerca de 205°C. A gordura fundida que respingou para fora da frigideira por força das gotículas de água em evaporação foi apanhada em uma folha de papel situada a 25 cm acima da frigideira. O padrão de respingos resultante obtido foi comparado com um conjunto de figuras padrão numeradas de 0 a 10, em que o número da foto que melhor relembrava o padrão de respingo foi registrado como valor de respingo.

Valor 10 indica ausência de respingos, enquanto zero indica respingos muito ruins. A indicação geral é a seguinte: Os resultados típicos para margarinas domésticas (80% em peso de gordura) são de 8 para respingos primários (SV1) e 5 para respingos secundários (SV2) sob as condições do teste mencionado acima.

Exemplo 1 a 4 e Exemplo Comparativo Os ingredientes são relacionados na Tabela 1.

Tabela 1 _____________Ingredientes em % em peso: #: a gordura utilizada foi: Exemplos 1 a 3. mistura de frações de óleo de soja caracterizada por teor de gordura sólida de 4% a 35°C.

Exemplo 4: mistura de óleo de palma a 65% e 35% de uma fração de óleo de palma fracionado seco com teor de gordura sólida de 2,5% a 35°C.

Processamento Em um recipiente, foi preparada uma mistura da gordura, monoglicerídeo, Admul WOL, antioxidante e corante sob temperatura de cerca de 60°C. Em outro recipiente separado, foi preparada uma mistura de amido e água que foi aquecida até temperatura de 92°C por 25 minutos. Esta mistura foi resfriada a 60°C e misturada em seguida com a fase oleosa em um tanque de mistura prévia a 60°C, seguido por resfriamento e corte em uma série de unidades A e C® repetidas conforme o necessário para atingir uma estrutura plástica que pudesse ser facilmente embalada por volta de 10°C em um material de embalagem apropriado. _________ Resultados O comportamento de fusão foi determinado por um quadro de teste de dez pessoas em escala de 1 a 3. 1 indica fusão rápida com boa liberação de aromas e componentes de sabor; 2 indica comportamento de fusão médio; 3 indica fusão lenta, deixando impressão pegajosa, espessa e graxa durante o consumo. O Exemplo Comparativo 1 (não de acordo com a presente invenção) demonstra que, muito embora possa ser atingida estabilidade sob temperatura ambiente, o amido gelatinizado ainda é necessário para fornecer boas propriedades organolépticas.

Exemplo 5 Os produtos do Exemplo 1 foram preparados com uma mistura de gorduras que foi uma mistura interesterificada de 10% de óleo de palma totalmente endurecido com ponto de fusão deslizante de 58°C e 20% de óleo de semente de palma totalmente endurecido com ponto de fusão deslizante de 39°C, que foi misturada com 70% de óleo de soja.

Os produtos resultantes exibiram boa estabilidade, ou seja, sem separação de fases a 35°C, e apresentaram bom comportamento de fusão durante o consumo.

Exemplo 6 Os produtos de acordo com o Exemplo 1 foram preparados com uma mistura de gorduras que foi mistura de 65% de óleo de palma e 35% de uma fração de óleo de palma fracionado seco com teor de gordura sólida de 2,5% a 35°C.

Os produtos resultantes exibiram boa estabilidade, ou seja, sem separação de fases a 35°C e apresentaram bom comportamento de fusão durante o consumo.

Exemplo 7 Os produtos do Exemplo 1 foram preparados com a modificação de que a quantidade de gordura foi de 50% em peso e a gordura foi uma mistura de 58% de óleo de soja e 42% de óleo de soja parcialmente endurecido com ponto de fusão deslizante de 43°C.

Os produtos resultantes exibiram boa estabilidade, ou seja, sem separação de fases a 35°C, e apresentaram bom comportamento de fusão durante o consumo.

Claims (12)

1. PRODUTO ALIMENTÍCIO ESPALHÁVEL DE GORDURA CONTÍNUA, caracterizado pelo fato de compreender uma fase aquosa dispersa, um emulsificante de água em óleo primário de polirricinoleato de poliglicerol e um ou mais co-emulsificantes, em que a quantidade de gordura é de 25 a 85% em peso, a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol é de 0,05 a 5% em peso, a quantidade de emulsificante é de até 0,5% em peso e a fase aquosa dispersa compreende um amido, do qual pelo menos 50% em peso são totalmente gelatinizados, e o teor de gordura sólida da gordura é de menos de 6% a 35°C.

2. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que todo o amido é totalmente gelatinizado.

3. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que a fase aquosa dispersa compreende um amido totalmente gelatinizado selecionado a partir de qualquer dos principais grupos de amido, que compreendem arroz, arroz ceroso, milho, milho ceroso, batata ou tapioca.

4. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a quantidade de amido é de 0,2 a 5% em peso, de maior preferência de 0,7 a 3% em peso e, de preferência ainda maior, de 1 a 2% em peso.

5. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a distribuição de tamanho de gotículas D3,3 da fase aquosa dispersa é de menos de 20 pm, preferencialmente de 4 a 10 pm.

6. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a quantidade de gordura é de 30 a 75% em peso, preferencialmente de 35 a 70% em peso e, de maior preferência, de 45 a 65% em peso.

7. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o teor de gordura sólida da gordura é de menos de 6% sob temperatura de 20°C ou mais.

8. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a quantidade de polirricinoleato de poliglicerol é de 0,2 a 0,4% em peso.

9. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o co-emulsificante é selecionado a partir do grupo que compreende monoglicerídeos destilados, ésteres de ácido cítrico de monoglicerídeos, ésteres de ácido diacetil acético de monoglicerídeos, ésteres de ácido láctico de monoglicerídeo, mono- diglicerídeos, poliglicerol ésteres de ácidos graxos ou sorbitano ésteres de ácidos graxos.

10. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende proteína em quantidade de não mais de 50%, preferencialmente não mais de 30%, da quantidade de polirricinoleato de poliglicerol.

11. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que a fase dispersa contém amido totalmente gelatinizado, disperso molecularmente, estabilizado por moléculas de polirricinoleato de poliglicerol adsorvidas na superfície intermediária entre gordura e água.

12. PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO de acordo com uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que é preparada uma fase aquosa que compreende amido e água, que é aquecida a uma temperatura de 60 a 95°C por pelo menos 15 minutos para gelatinizar o amido, de tal forma que pelo menos 50% sejam gelatinados, resfriada em seguida a uma temperatura de 50 a 70°C, é preparada separadamente uma fase oleosa que compreende ingredientes de fase oleosa sob temperatura de cerca de 60°C e, em etapa adicional, a fase aquosa e a fase oleosa são misturadas sob temperatura de cerca de 60°C.