DE3883447T2 - Eine faserförmige Struktur besitzendes Gluten, seine Herstellung und dabei erhaltene fleischähnliche Produkte. - Google Patents

Description

• Die vorliegende Erfindung betrifft Weizengluten, das eine faserförmige Struktur besitzt und ein Verfahren zu dessen Herstellung. Ganz besonders betrifft die Erfindung Gluten, das eine faserförmige Struktur besitzt, das zu fleischähnlichen und fischähnlichen Produkten eingemischt wird.
• Gluten kommt in der Natur in Verbindung mit Kohlenhydraten und geringen Mengen von Lipiden und Mineralien vor. Es wird als ein konzentriertes natürliches Getreideprotein angesehen, das einen milden Geschmack und ein mildes Aroma besitzt. Es besteht hauptsächlich aus Gliadin (Prolamin) und Glutenin (Glutelin) und wird hauptsächlich in der Backindustrie verwendet. Das Verhältnis von Gliadin zu Glutenin und der Einfluß des Quotienten der entsprechenden Mengen dieser zwei Proteine im Mehl auf die Backqualität war der Gegenstand zahlreicher Untersuchungen.
• Eine erhöhte Aufmerksamkeit wird jetzt dem Gliadinanteil des Glutens verliehen. Es wurde erwähnt, daß die eigentümlichen Eigenschaften des Gliadins der Wasserstoffbindung zwischen den Amidgruppen zugeschrieben werden können, die in den Seitenketten der Aminosäurenbestandteile dieses Anteils vorhanden sind, und zu beträchtlichen Vernetzungen zwischen den Proteinmolekülen führen. Das ist auch durch die charakteristische schwammige Struktur des Gliadins erwiesen. Die intramolekularen Bindungen im Gluten sind jedoch komplex und alles andere als die vorstehende Strukturbeschreibung und wahrscheinlich sind viele Kräfte, außer den Wasserstoffbindungen und Disulfidbindungen, im Spiel, wobei angenommen wird, daß die letzteren zwischen den Cysteinresten bestehen. Das U.S. Patent Nr. 4,238,515 beschreibt eine neue physische Form von Gluten mit einer netzähnlichen faserförmigen Struktur, die durch Rühren von Weizengluten mit einem Reduktionsmittel bei einer Temperatur unter 70ºC hergestellt wird. Die bevorzugten Reduktionsmittel sind Natriumsulfit und Natriumbisulfit. Die neue physische Glutenform wird als sehr nützlich als Selbstbindemittel in fleischähnlichen Produkten und auch als Streckmittel für Fleisch erwähnt.
• In den letzten Jahren hat die Food and Drug Administration (FDA) über eine Anzahl von Unterlagen über das Problem der Sicherheit der Sulfitmittel berichtet. Wie bekannt, sind Sulfitmittel (Natrium- oder Kaliumsalze von Sulfit, Bisulfit und Metabisulfit) wirksam zur Verhütung von Lebensmittelverfärbung, die durch enzymatische Bräunung erfolgt. Sie dienen auch als mikrobiologische Wachstumsantagonisten und sie werden zur Verlängerung der Haltbarkeit von frisch geernteten Früchten und Gemüse verwendet. 1983 hat die FDA bekannntgegeben, daß sie Berichte über etwa 90 Fälle von nachteiligen Wirkungen (einschließlich einem Todesfall) erhalten hatte, die angeblich durch Aufnahme von Sulfiten in Lebensmitteln verursacht wurden.
• Außer dem vorstehenden U.S. Patent, das der einschlägigste Stand der Technik zu sein scheint, gibt es andere Patente, die sich mit fleischähnlichen Produkten auf Proteinbasis befassen, die eine faserförmige Struktur besitzen. Demgemäß werden nach dem U.S. Patent Nr. 3,197,310 fleischähnliche Produkte mit einer faserförmigen Struktur durch Mischen von Gluten mit entfettetem Öl und Samenmehl und Erhitzen auf 115ºC erhalten. Der hauptsächliche Nachteil des Verfahrens besteht in der Denaturierung des Proteins, die bei der relativ hohen angewendeten Temperatur erfolgt.
• Gemäß dem U.S. Patent Nr. 3,047,395 können elastische Fasern mit einer fleischähnlichen Textur aus Sojamehl, gemischt mit Wasser, das unter Druck erhitzt wird, erhalten werden. Das U.S. Patent Nr. 3,645,747 beschreibt ein Verfahren zur Koagulation von Gluten, wobei fleischähnliche Produkte mit Fasern und einer gestreckten zellenartigen Struktur hergestellt werden, wobei die faserförmige Struktur durch Einwirkung von Wärme dauerhaft fixiert wird. Dieses Verfahren erlaubt jedoch nicht die Erzeugung der erhitzten Matrix zu fleischähnlichen Produkten.
• Es ist interessant das U.S. Patent Nr. 3,409,440 zu erwähnen, das die Erzeugung eines stabilen Schaums durch Erhitzen von Gluten mit Ascorbinsäure, Wasser und Glycerin beschreibt.
• Das U.S. Patent Nr. 4,125,630 befaßt sich mit formbarem, faserförmigem, texturiertem, pflanzlichem Protein und damit formulierten fleischähnlichen Produkten. Es wird in diesem Dokument darauf hingewiesen, daß das Erhitzen auf eine erhöhte Temperatur unbedingt erforderlich ist.
• In einem ganz neuen U.S. Patent Nr. 4,615,901 mit dem Titel "Verfahren zur Trennung von Lebensmitteln mit faserförmiger Struktur", in dem Weizengluten verwendet wird, werden Temperaturen im Bereich von 75 bis 120ºC beansprucht. Es wird besonders festgestellt, daß es bei Temperaturen unterhalb 75ºC schwierig ist, eine genügende Faserstruktur zu erhalten. Das könnte erklären, warum das Erhitzen nahegelegt wurde, obwohl das Erhitzen eine gewisse Denaturierung des Proteins einschließt.
Zusammenfassung der Erfindung
• Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein Gluten mit einer faserförmigen Struktur bereitzustellen.
• Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines Glutens mit einer faserförmigen Struktur, wobei weder Sulfite verwendet werden noch die Erzeugung von Wärme eingeschlossen ist. Es ist eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Gluten mit einer faserförmigen Struktur und seiner grundlegenden und undenaturierten Form bereitzustellen, das Bindungseigenschaften besitzt und in fleischähnliche Produkte eingemischt wird.
• Die Erfindung, die alle diese Aufgaben und weitere Aufgaben erfüllt, die aus der nachstehenden Beschreibung der Erfindung ersichtlich werden, betrifft eine besondere Struktur von Gluten, die eine Viskosität oberhalb von 70 Nsm&supmin;² (70000 cPs) und Bindungseigenschaften besitzt, die durch ein Verfahren erhalten werden, daß folgendes umfaßt: (a) Rühren von Gluten mit Ascorbinsäure in Gegenwart einer Lösung einer genießbaren Säure bei einem pH-Wert im Bereich zwischen 4,0 und 8,0, vorzugsweise 5,0 und 7,0, und bei einer Temperatur unterhalb 70ºC, wobei ein entspanntes Gluten in Form einer viskosen, flüssigkeitsähnlichen Struktur hergestellt wird, und (b) Erzeugen einer stabilen faserförmigen Struktur durch Einbringen eines texturierten pflanzlichen Proteins.
Ausführliche Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
• Es wurde unerwarteterweise gefunden, daß die Gegenwart einer genießbaren Säure die Wirkung der Ascorbinsäure bedeutend erhöht, wobei die faserförmige Struktur erzeugt wird. Wie es in der Tabelle, die die Versuche zur Erzeugung der gewünschten Struktur zusammenfaßt, gezeigt wird, ist die synergistische Wirkung beim Verwenden der Ascorbinsäure mit einer genießbaren Säure ganz signifikant.
• Ascorbinsäure allein, als mildes Antioxidans, besitzt nur einen schwachen Einfluß auf das Gluten, um die gewünschte Struktur zu erhalten und besitzt schwache Bindungseigenschaften bei ihrer Verwendung als Bindungsmittel in fleischähnlichen Produkten im Vergleich mit Sulfiten, die als Reduktionsmittel verwendet werden. Andererseits ist Essigsäure selbst kein Reduktionsmittel und ihr niedriger pH- Wert wird den Geschmack des Glutens wesentlich beeinträchtigen. Außerdem, im Gegensatz zu der Erwähnung im Stand der Technik, solubilisiert Essigsäure einen wesentlichen Teil des Gliadinanteils von Gluten.
• Es wurde gefunden, daß der bevorzugte pH-Wert, der aufrechterhalten werden muß, um die synergistische Wirkung der Ascorbinsäure mit einer genießbaren Säure zur Erzeugung der gewünschten Struktur von Weizengluten mit verbesserten Bindungseigenschaften zu erhalten, im Bereich von 4,0 bis 8,0, vorzugsweise 5,0 bis 7,0, sein sollte. Unterhalb eines pH- Wertes von etwa 5,0 beginnt sich der Geschmack des Gemisches, das Gluten enthält, zu verschlechtern und die Bindungseigenschaften werden abnehmen.
• Die vorherrschende Temperatur während der Erzeugung der gewünschten Glutenstruktur sollte unterhalb 70ºC und vorzugsweise im Bereich zwischen 30 und 55ºC gehalten werden. Oberhalb 70ºC erfolgt, obwohl die faserförmige Struktur erhalten wird, eine gewisse Denaturierung, die die Textur der Endprodukte beeinträchtigen wird.
• Der Erfinder kann noch nicht theoretisch erklären, warum eine genießbare Säure auf die Wirkung von Ascorbinsäure eine synergistische Wirkung ausübt, wobei die faserförmige Struktur verliehen wird. Es scheint, daß durch Einbringen einer genießbaren Säure zusammen mit der Ascorbinsäure die genießbare Säure das Weizengluten solubilisiert. Demgemäß wird die Wirkung der Ascorbinsäure auf das im wäßrigen System anwesende Gluten stark erhöht.
• Gluten besitzt eine relativ große Anzahl von nichtpolaren Seitenketten und diese besitzen die Wirkung, eine Wasserunlöslichkeit zu verleihen und zu den Bindungseigenschaften beizutragen. Wie bei den Proteinhydraten werden durch Mischen von Gluten mit Wasser kohärente und elastische Eigenschaften entwickelt. Weiteres Mischen stellt einen Teig her, der zäh, ausdehnbarer und weniger elastisch ist (bekannt unter dem Namen "Teigzerlegung"). Die Disulfidbindungen sind wahrscheinlich für die Eigenschaften des Teigs von größter Bedeutung. Eine Reduktion der Disulfidbindungen bewirkt einen völligen Verlust der Bindekraft des Teiges. Andere Antioxidantien, wie Ascorbinsäure, besitzen nur eine schwache Wirkung.
• Unter den für die vorliegende Erfindung geeigneten genießbaren Säuren werden die folgenden erwähnt: Essigsäure, Adipinsäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Bernsteinsäure, Citronensäure, Phosphorsäure und Kombinationen davon. Die Essigsäure kann entweder in Form eines vergorenen Alkohols oder aus einer natürlichen Quelle, wie Weinessig (Äpfel, Wein, usw.), hergestellt werden. Die letztere Quelle ist besonders bevorzugt.
• Die Konzentration der Lösung der genießbaren Säure, die dem Weizengluten und der Ascorbinsäure zugegeben wird, sollte im allgemeinen im Bereich von 10 bis 3 Gew. -% sein, wobei im Auge zu behalten ist, daß eine höhere Konzentration den pH- Wert unterhalb 7,0 verringern könnte, wie es gemäß der vorliegenden Erfindung nahegelegt wurde.
• Ein anderer Parameter, der durch das Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung auferlegt wurde, ist die obere Temperaturgrenze, die während des Rührens ausschlaggebend ist, d.h. nicht oberhalb 70ºC. Oberhalb dieses Temperaturbereiches wird die Denaturierung von Protein einbezogen, die auch die Textur des Produkts beeinflußt und deshalb wird besonders nahegelegt, diese obere Grenze nicht zu überschreiten. Das steht ganz im Gegensatz zu den früheren Lehren gemäß dem Stand der Technik, die bekräftigen, daß hohe Temperaturen zur Erzeugung einer faserförmigen Struktur notwendig sind. So wird, zum Beispiel, in dem bekannten Lehrbuch über Proteine ("Food proteins" von J.M. Whittaker et al., Av. Publishing Company, 1977, S. 501) festgestellt: "Damit eine gute Faserbildung des Proteins eintritt, ist es notwendig, eine genügend hohe Temperatur anzuwenden, um eine Neuverteilung des wasserlöslichen Proteinteils mit einer nachfolgenden gesamten Unlöslichkeit des Proteins zu bewirken." Gemäß der vorliegenden Erfindung werden die Disulfidbindungen in Gegenwart einer genießbaren Säure und Ascorbinsäure geöffnet und der Bindekraft des Teigs entzogen und demgemäß werden Temperaturen unterhalb 70ºC zur Verleihung einer faserförmigen Struktur genügen.
• Einer der Hauptvorteile des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung verglichen mit dem in dem früheren U.S. Patent Nr. 4,238,518 beschriebenen Verfahren besteht in der vollständigen Abwesenheit von Sulfiten, die dort notwendig sind, um die zähe Glutenmasse weich zu machen. Wie bekannt, besitzen Sulfite ein starkes Potential zur Reduktion von Disulfidbindungen, aber sie beeinflussen in gewissem Maß den Geschmack des Endprodukts. Demgemäß besitzen die nach der vorliegenden Erfindung erhaltenen fleischähnlichen Produkte einen viel besseren Geschmack als die gemäß dem früheren Patent erhaltenen Produkte.
• Bei der Verwendung in fleischähnlichen Produkten werden zusätzliche Zutaten, wie z.B. Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Fett eingemischt. Es können verschiedene Produkte, wie Wurst, Hamburger, fleischähnlicher Aufstrich erhalten werden, die besonders von Vorteil sind, da sie vollständig vegetarisch sind und aus reiner pflanzlicher Proteinnahrung bestehen, die dem Nährwert, dem Geschmack, der Textur und dem Aussehen von Fleisch nahezu entspricht. Ein Produkt kann genau formuliert werden, um die erforderlichen Ernährungserfordernisse von Protein, Fett und Kohlenhydraten bereitzustellen. Auch geringe Mengen von Vitaminen und Mineralien können eingemischt werden.
• Wenn Weinessig als Quelle der genießbaren Säure verwendet wird, besitzen die erhaltenen Produkte den klaren Vorteil, zwei gewünschte Bestandteile zu enthalten: Vitamin C (Ascorbinsäure) und ein natürliches Additiv (Weinessig).
• Der Erfinder führte eine systematische Untersuchung unter Verwendung verschiedener Zutaten unter kontrollierten Bedingungen durch, um herauszufinden und zu beurteilen, wann die faserförmige Struktur von Weizengluten, die selbstbindende Eigenschaften besitzt, erhalten wird. Die nachstehende Tabelle 1 faßt die in einer Anzahl von Versuchen mit verschiedenen Additiven und ohne Additive, unter Verwendung des gleichen Gefäßes und der gleichen Mengen von Gluten (340 g) und Wasser (570 g) erhaltenen Ergebnisse zusammen. Der Anfang und das Ende der Erzeugung einer entspannten, viskosflüssigartigen Masse von Gluten und die jeweilige Zeit davon, als auch die Temperatur und der pH-Wert am Ende des Rührens wurden bestimmt. Tabelle 1: Weizengluten-Erzeugung der faserförmigen Struktur (340 g Gluten + 570 g Wasser) mit und ohne Additive. Zeit der Erzeugung der faserförmigen Struktur Beispiel Nr. Additiv (e) Temperatur Cº Bemerkungen Anfang (Sekunden) Ende (Sekunden) kein Additiv Essigsäure Äpfelsäure Bernsteinsäure Weinsäure Adipinsäure AA = Ascorbinsäure; Apfelwein = Apfelessig. - = Sehr schwache faserförmige Struktur und ohne Bindungseigenschaften. -+= Schwache faserförmige Struktur mit schlechten Bindungseigenschaften. ++ = Netzähnliche faserförmige Struktur mit starken Bindungseigenschaften. (Alle Konzentrationen sind in Gewichtsprozent ausgedrückt).
• Wie es aus der vorstehenden Tabelle hervorgeht, wurde, wenn Gluten mit Wasser ohne Additive gemischt wird, eine sehr schwache faserförmige Struktur erhalten und es wurden keine Bindungseigenschaften beobachtet, der Teig erscheint als zäher Teig. Der Temperaturanstieg auf 61-65ºC ist ein Ergebnis der Energiezufuhr vom Mischer während des Rührens (105-150 Sekunden). Durch Zugabe von Ascorbinsäure allein wurde ein gewisser Verlust der Bindekraft des Teigs nach 75 Sekunden und die Bildung einer faserförmigen Struktur nach 105 Sekunden festgestellt. In diesem Fall war die Temperatur niedriger (50ºC) als in den vorhergehenden Versuchen ohne Additive. Aus den anderen sechs Versuchen, in denen auch eine genießbare Säure eingemischt wurde, geht es klar hervor, daß die Temperatur 46ºC nicht überstieg, das Endprodukt als eine homogene viskos-flüssigartige Masse erscheint, die durch Zumischen von texturiertem pflanzlichem Protein in eine netzähnliche faserförmige Struktur, die Bindungseigenschaften besitzt, umgewandelt wird. Wie es daraus hervorgeht, lag der pH-Wert bei der Zugabe der genießbaren Säure als verdünnte Lösung zwischen 6,0-6,5, d.h. ganz ähnlich zu dem Fall, bei dem keine Additive eingemischt wurden.
• Die besondere Struktur des gemäß der vorliegenden Erfindung erhaltenen Glutens ist durch ihr hochviskoses Auftreten mit einer Viskosität oberhalb von 100 Nsm&supmin;² (100000 cPs) gekennzeichnet. Einige vergleichende Viskositätsprüfungen wurden mit einer Apparatur "Konsistenzmesser für breiige Massen und Konzentrate" (hergestellt von der Central Scientific Corporation, U.S.A.) an der gemäß der vorliegenden Erfindung (B) erhaltenen Glutenstruktur und der gemäß dem U.S. Patent Nr. 4,238,515 erhaltenen neuen physischen Form (A) (unter Verwendung von Sulfit) durchgeführt. Die verwendete Konsistenzmessapparatur besteht aus einer kalibrierten horizontalen Platte (mit etwa 30 cm Länge), die die Vorwärtsbewegung einer bestimmten Menge des Materials anzeigt. Die Apparatur kann auch mit einem Winkel von 68ºC zur horizontalen Ebene geneigt sein. Die Muster wurden in der gleichen Apparatur "Hochgeschwindigkeitsmischer - Blender Robotcoupe" bei 1500 rpm (hergestellt von Robot Coupe S.A., Frankreich), unter Verwendung der gleichen Menge von rehydratisiertem Weizengluten als Ausgangsmaterial, hergestellt.
• Die nachstehenden Vergleichsergebnisse wurden durch Messen der jeweiligen Bewegungen auf der Platte erhalten. (a) Auf der horizontalen Platte Zusammensetzung Bewegung Zeit Sekunden Nahe bei Null (b) Auf der geneigten Platte(68º zur horizontalen Ebene). Sekunden
• Die vorstehenden Vergleichsresultate zeigen deutlich die höhere Viskosität der gemäß der vorliegenden Erfindung erhaltenen Glutenmasse verglichen mit der gemäß dem U.S. Patent Nr. 4,238,515 erhaltenen Masse. Es wurde gefunden, daß die höher viskose Masse dem Endprodukt eine bessere Textur verleiht.
• Das gemäß der vorliegenden Erfindung erhaltene Weizengluten mit seiner faserförmigen Struktur wurde als überaus nützlich zur Herstellung verschiedener Formen von fleischähnlichen oder fischähnlichen Produkten, die der Fleisch- und Fischtextur ähneln, erkannt. Infolge ihrer Bindungseigenschaften kann es auch vollständig das relativ teure Eieralbumin ersetzen oder das Einmischen des letzteren wesentlich verringern. Es kann auch als Streckmittel oder ein ähnlicher Bestandteil für eine Anzahl von Gemüsesorten, einen Getreideimbiß, Säuglingsnahrung, Puddings, Desserts und ähnlichen Produkten verwendet werden. Die hiervon erhaltenen faserförmigen Produkte können leicht mit anderen üblichen Nahrungsmitteladditiven, wie z.B. Vitaminen, antimikrobiellen Mitteln, Antioxidantien, Geschmacksverstärkern, usw. formuliert werden. Auf diese Weise stellt die Erfindung ein realtiv billiges pflanzliches Protein als Ersatzmaterial für teure natürlichee Nahrungsmittelbestandteile bereit, das billig hergestellt wird, wobei faserförmiges, proteinhaltiges Material geringerer Qualität bereitgestellt wird, das wirkungsvoll die Textur, den Geschmack, die Farbe, die Gesamterscheinung und das Gefühl beim Essen von qualitativ hochstehenden natürlichen Nahrungsmitteln nachahmt.
• Die nachstehenden Beispiele werden nur zur Erläuterung und zum besseren Verständnis der Erfindung gegeben. Die Mengen und Konzentrationen werden, wenn nicht anders erwähnt, in Gewichtsprozent angegeben.
Beispiel 1
• Eine Menge von 340 g Weizengluten wurde mit 570 g Wasser 5 Minuten lang langsam gerührt (60 rpm), wobei ein Glutenteig erzeugt wurde. Zu dem erhaltenen Gemisch wurden 0,2 g Ascorbinsäure und 30 ml Essigsäure (5%) zugegeben. Der pH-Wert der Masse betrug 6,0. Danach wurde das Gemisch 60 Sekunden mit hoher Geschwindigkeit (1500 rpm) gerührt, wobei eine stark viskose Masse erhalten wurde und ein plötzlicher Anstieg der Amperezahl des Mischermotors beobachtet wurde. Die Temperatur des Gemisches betrug 60ºC.
• Zu der viskosen Masse wurde eine Menge von 1000 g des hydratisierten, texturierten, pflanzlichen Proteins (TVP) zusammen mit 100 g Pflanzenöl, Salz, Pfeffer und, gemäß dem gewünschten Geschmack, anderen Gewürzen zugegeben. Die homogene Masse wurde in eine Cellulosehülle gestopft und in Wasser gekocht. Nach dem Abkühlen und Schälen wurden die fleischähnlichen Produkte verpackt.
Beispiel 2
• Eine Menge von 500 g Weizengluten wurde mit 900 g Wasser etwa 5 Minuten lang unter langsamen Rühren (60 rpm) gemischt, wobei ein Gutenteig erzeugt wurde. Zu dem erhaltenen Gemisch wurden 1,5 g Ascorbinsäure und 10 ml Äpfelsäure (5%) zugegeben, der pH-Wert der Masse betrug 6,1. Danach wurde das Gemisch etwa 90 Sekungen bei hoher Geschwindigkeit (1500 rpm) gerührt, wobei eine stark viskose Masse erhalten wurde und ein plötzlicher Anstieg der Amperezahl des Mischermotors beobachtet wurde. Die Temperatur des Gemisches betrug 58ºC.
• Zu der viskosen Masse wurde eine Menge von 3000 g hydratisiertes strukturiertes Baumwollsamenprotein zugegeben und etwa 60 Sekunden lang gemischt. Außerdem wurden 200 g Pflanzenöl, Eieralbumin (100 g) und Gewürze für den gewünschten Geschmack zugegeben und etwa 30 Sekunden lang weiter gemischt. Aus dem erhaltenen Gemisch wurden fleischähnliche Klöße und Hamburger zubereitet.

Claims (16)

1. Zusammensetzung, umfassend ein Gluten besonderer Struktur mit einer Viskosität oberhalb von 70 Nsm&supmin;² (70 000 cPs) einer faserförmigen Struktur und Bindungseigenschaften, erhältlich durch ein Verfahren umfassend:

(a) Bewegen von Weizengluten mit Ascorbinsäure in Gegenwart einer Lösung einer genießbaren Säure bei einem pH-Wert im Bereich zwischen 4,0 und 8,0 und bei einer Temperatur unterhalb 70ºC unter Erhalt eines entspannten Glutens in Form einer viskosen flüssigkeitsähnlichen Struktur; und

(b) Erzeugen einer stabilen, faserförmigen Struktur durch Einbringen eines texturierten pflanzlichen Proteins in das in Schritt (a) erhaltene entspannte Gluten.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei die Temperatur zwischen 20 und 55ºC liegt.

3. Zusammensetzung nach Ansprüchen 1 oder 2, wobei die genießbare Säure mindestens eine ausgewählt aus Essig-, Adipin-, Wein-, Citronen-, Äpfel-, Bernstein- und Phosphorsäure ist.

4. Zusammensetzung nach Anspruch 3, wobei die Lösung einer genießbaren Säure eine Konzentration zwischen 3 Gew.-% und 10 Gew.-% aufweist.

5. Zusammensetzung nach Ansprüchen 3 oder 4, wobei die Lösung einer genießbaren Säure ein Produkt natürlicher Herkunft ist.

6. Zusammensetzung nach Anspruch 5, wobei die Lösung einer genießbaren Säure Essig ist.

7. Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei ein fleischähnliches Produkt, umfassend eine Glutenzusammensetzung mit einer faserförmigen Struktur und Bindungseigenschaften in Kombination mit einer für Nahrungsmittel wirksamen Menge eines Färbemittels, einem fleischähnlichen Geschmack verleihenden Gewürz und einem Fett, erhalten wird.

8. Zusammensetzung nach Anspruch 1, wobei ein fischähnliches Produkt, umfassend eine Glutenzusammensetzung mit einer faserförmigen Struktur und Bindungseigenschaften in Kombination init einer für Nahrungsmittel wirksamen Menge eines Färbemittels, einem fischähnlichen Geschmack verleihenden Gewürz und einem Fett, erhalten wird.

9. Verfahren zur Herstellung von Gluten mit faserförmiger Struktur und Bindungseigenschaften, umfassend

(a) Bewegen von Weizengluten mit Ascorbinsäure in Gegenwart einer Lösung einer genießbaren Säure bei einem pH-Wert im Bereich zwischen 4,0 und 8,0 und bei einer Temperatur unterhalb 70ºC unter Erhalt eines entspannten Glutens in Form einer viskosen flüssigkeitsähnlichen Struktur; und

(b) Erzeugen einer stabilen, faserförmigen Struktur durch Einbringen eines texturierten pflanzlichen Proteins in das entspannte Gluten.

10. Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Temperatur zwischen 20 und 55ºC liegt.

11. Verfahren nach Ansprüchen 9 oder 10, wobei die genießbare Säure mindestens eine ausgewählt aus Essig-, Adipin-, Wein-, Citronen-, Äpfel-, Bernstein- und Phosphorsäure ist.

12. Verfahren nach Anspruch 11, wobei die Konzentration der Lösung einer genießbaren Säure zwischen 3 Gew.-% und 10 Gew. -% liegt.

13. Verfahren nach Ansprüchen 11 oder 12, wobei die genießbare Säure natürlicher Herkunft ist.

14. Verfahren nach Anspruch 9 zur Herstellung eines fleischähnlichen oder fischähnlichen Produkts, umfassend das Einbringen einer für Nahrungsmittel wirksamen Menge eines Färbemittels, eines Gewürzes und eines Fetts in ein Glutenprodukt, das erhalten wird durch:

(a) Bewegen von Weizengluten mit Ascorbinsäure in Gegenwart einer Lösung einer genießbaren Säure bei einem pH-Wert im Bereich zwischen 4,0 und 8,0 und bei einer Temperatur unterhalb 70ºC unter Erhalt eines entspannten Glutens in Form einer viskosen flüssigkeitsähnlichen Struktur; und

(b) Erzeugen einer stabilen, faserförmigen Struktur durch Einbringen eines texturierten pflanzlichen Proteins in das entspannte Gluten.

15. Verfahren nach Anspruch 14, zusätzlich die Zugabe einer geringen Menge eines von dem Weizengluten verschiedenen Bindemittels zu dem Produkt umfassend.

16. Verfahren nach Anspruch 14, wobei geringe Mengen an Vitaminen und Mineralien eingebracht werden.