DE3873445T2 - Harter kandiszucker und verfahren zu seiner herstellung. - Google Patents
Harter kandiszucker und verfahren zu seiner herstellung.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein Hartbonbon und ein Verfahren zu seiner Herstellung. Insbesondere betrifft sie ein Hartbonbon mit ausgezeichneter Beschaffenheit und Haltbarkeit und ein Verfahren zu seiner Herstellung.
- Ein Hartbonbon wird durch Zugabe eines zähflüssigen Malzsirups zu Zucker, der die Hauptkomponente ist, Schmelzen und Konzentrieren des erhaltenen Gemisches durch Erhitzen, Zugabe einiger Zusätze, falls erforderlich, wie ein Farbstoff, ein Geruchsstoff oder eine organische Säure, Formgebung des resultierenden Gemisches und dann Verfestigung desselben durch Abkühlen, hergestellt.
- Es gibt eine Reihe von Hartbonbons, wie Drops und Bonbons auf Stärkebasis. Vor kurzem wurde dargelegt, daß übermäßige Zuckerzufuhr eine Erhöhung der Zahl der Erkrankungen an kariösen Zähnen verursacht und zum Beispiel Fettleibigkeit und Diabetes von Klein- und Schulkindern bis hin zum Erwachsenen beschleunigt. So besteht eine deutliche Tendenz, Zucker durch nicht-kariogene Saccharide als Ausgangsstoff für Bonbons zu ersetzen.
- Zum Beispiel offenbart JP-B-56-18180 (der Begriff "JP- B", wie er hier verwendet wird, bedeutet eine "geprüfte japanische Patentveröffentlichung") eine Zusammensetzung gegen Zahnfäule umfassend Erythrit. Dies ist eine zuckerfreie Zusammensetzung- die Erythrit zur Verhütung oder Reduzierung von Zahnfäule umfaßt.
- Die Zusammensetzung gegen Zahnfäule, umfassend Erythrit wie vorstehend beschrieben, ist, z. B. für zuckerfreien Kaugummi, Zahnpasta, Süßigkeiten, Eiscreme, kohlensäurehaltige Getränke und Mundwasser, geeignet. Sie ist insbesondere für Kaugummi und Zahnpasta geeignet.
- Jedoch sind Bonbons, die Mesoerythrit statt Zucker umfassen, sehr spröde und können leicht während des Herstellungs- und Verteilungsverfahrens brechen. Zusätzlich haben diese Bonbons eine schlechte Beschaffenheit.
- Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, ein Hartbonbon, umfassend Mesoerythrit als Hauptkomponente, zu schaffen, das eine herabgesetzte Sprödigkeit und eine verbesserte Beschaffenheit besitzt.
- Demnach liegt die erfindungsgemäße Grundlage in der Schaffung eines Hartbonbons, das Mesoerythrit und Saccharide, die aus Zuckern und Zuckeralkoholen außer Mesoerythrit ausgewählt sind, als Hauptkomponenten umfaßt.
- Das für die vorliegende Erfindung verwendete Mesoerythrit ist ein Zuckeralkohol einer Tetrose der folgenden Formel
- Es besitzt ein Molekulargewicht von 122 und einen Schmelzpunkt von 119ºC und liegt in Form weißer Kristalle vor. Es hat ein ausgezeichnetes Aussehen, ähnlich dem von Kristallzucker. Es ist sehr gut in Wasser löslich, nicht verdaungsfördernd und nicht-kariogen. Mesoerythrit kommt in natürlichen Substanzen, wie Algen und Pilzen, vor und ist in Lebensmittelprodukten, wie "Sake", Wein und Sojasauce, enthalten. Es hat eine etwas weniger intensive Süße als Saccharose, d. h. entspricht etwa 75 bis 80 % davon, und eine etwas intensivere als die von Glukose. Der Geschmack von Mesoerythrit ist ähnlich dem von Zucker aber mit weniger Nachgeschmack. Unter den Zuckeralkoholen, die sich unter Erhitzen nicht nennenswert verfärben, verfärbt sich insbesondere Mesoerythrit kaum.
- Beispiele für die bei der vorliegenden Erfindung geeigneten Zucker schließen Saccharose, Glukose, zähflüssigen Malzsirup, Fruktose und isomerisierte Zucker genauso wie die nichtangreifenden, wie Verknüpfungszucker (coupling sugar), Palatinit und Isomaltose ein.
- Beispiele für Zuckeralkohole außer Mesoerythrit schließen Sorbit, Maltit, reduzierende Oligosaccharide und Xylit ein.
- Ein erfindungsgemäßes Hartbonbon kann 30 bis 80 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 70 Gew.-%, Mesoerythrit, enthalten. Ist der Mesoerythritgehalt geringer als 30 Gew.-%, ist das erhaltene Hartbonbon stark hygroskopisch. Übersteigt er andererseits 80 Gew.-%, hat das erhaltene Produkt eine rauhe Beschaffenheit und ist spröde.
- Ein Hartbonbon, das Mesoerythrit, einen oder mehrere Zucker, der (die) kaum gebräunt werden, und Zuckeralkohol(e) enthält, kann durch gründliches Mischen dieser Stoffe und nachfolgendes Schmelzen des erhaltenen Gemisches durch Erhitzen hergestellt werden. Das Schmelzen kann in einer auf dem Fachgebiet angewandten herkömmlichen Weise durchgeführt werden, nämlich Beschicken eines Topfes mit dem Zuckergemisch und Erhitzen desselben unter Dampf.
- Wird Mesoerythrit zusammen mit (einem) Zucker(n), (der) die leicht braun werden, zum Beispiel Saccharose, so wird Mesoerythrit mit dem (den) Zucker(n) gemischt und dann wird 5 bis 10 Gew.-% Wasser dazu gegeben. Das resultierende Gemisch wird unter Rühren erhitzt. Wenn die Temperatur des geschmolzenen Gemisches etwa 160ºC erreicht, wird das Erhitzen eingestellt, und das Gemisch wird auf 60 bis 120ºC abgekühlt. Dann wird es zum Beispiel mit einer Walze oder einer Stanzmaschine geformt oder in eine Form gegossen, wobei ein Bonbon entsteht.
- Bei einer Bonbonmasse, die 40 bis 80 Gew.-% Mesoerythrit enthält, würde im Vergleich zu einer die 30 bis 40 Gew.-% Mesoerythrit enthält, häufig eine Kristallisation von Mesoerythrit-Mikrokristallen auftreten. Jedoch würde das in der letztgenannten Bonbonmasse vorhandene Mesoerythrit schnell durch Rühren oder Zugabe einer kleinen Menge Zuckerpulver kristallisieren. Wird eine leichte Kristallisation beobachtet, wird das Gemisch in eine Form gegossen, wobei ein Bonbon entsteht. Das in der erstgenannten Bonbonmasse in einer Menge von 40 bis 80 Gew.-% enthaltene Mesoerythrit würde häufig bei der Lagerung kristallisieren. So kann diese Masse durch Gießen in eine Form, bevor irgendeine Kristallisation beobachtet wird, und dann Stehenlassen, verfestigt werden.
- Das erfindungsgemäße Hartbonbon kann weiter zum Beispiel Aspartame, Steviosid, Natriumsaccharat oder Acesulfam K, falls erforderlich, enthalten, um dabei den Grad oder die Qualität der Süße zu kontrollieren oder zu verbessern.
- Das erfindungsgemäße Hartbonbon, das durch Zugabe verschiedener Zucker oder Zuckeralkohole zu Mesoerythrit erhalten wird, zeigt ausgezeichnete Kristallisation feiner Kristalle und besitzt so eine ausgezeichnete Beschaffenheit. Dennoch ist es kaum zerbrechlich.
- Das erfindungsgemäße Hartbonbon kann leicht hergestellt werden und hat einen angenehmen Geschmack, eine ausgezeichnete Beschaffenheit und eine hohe Haltbarkeit.
- Weiter besitzt ein erfindungsgemäßes Hartbonbon folgende Vorteile:
- Bonbons, die nichtangreifende Zucker, wie Sorbit oder Maltit als Hauptkomponente umfassen, sind stark hygroskopisch und leiden so häufig an der Zunahme der Klebrigkeit der Oberfläche während der Lagerung. Als Ergebnis würden die Bonbons aneinander oder am Einwickelpapier kleben und können kaum getrennt werden. Daher ist es erforderlich, diese Bonbons in einem feuchtigkeitsundurchlässigen Behältnis auf zubewahren.
- Ähnlich wie diese Bonbons sind herkömmliche, die Zucker oder zähflüssigen Malzsirup umfassen, stark hygroskopisch. Zusätzlich kleben Sorbit und Maltit leicht an den Zähnen, insbesondere an künstlichen oder falschen Zähnen. Andererseits zeigt Verknüpfungszucker starkes Schäumen während des Kochens, das die Verarbeitbarkeit herabsetzt. Wird es allein eingesetzt, hat das für die vorliegende Erfindung zu verwendende Mesoerythrit im geschmolzenen Zustand eine geringe Viskosität und verfestigt sich schnell. So kann es kaum mit einer Stanzmaschine oder einer Walzmaschine, die auf dem Fachgebiet herkömmlich verwendet wird, behandelt werden. Obwohl das geschmolzene Mesoerythrit durch Gießen geformt werden kann, kann die schnelle Kristallisation davon in der Bildung eines Hohlraums in der Mitte des Produkts resultieren. Zusätzlich besitzt das so erhaltene Produkt ein grobkörniges Aussehen und hat keine glatte, sondern eine rauhe Beschaffenheit.
- Ein Bonbon, das allein Mesoerythrit umfaßt, hat einen schwerwiegenden Nachteil, nämlich die hohe Sprödigkeit. Da Mesoerythrit schnell kristallisieren würde, ist das Erscheinen dieses Bonbons ähnlich einer Masse von Glasstücken. Es bricht leicht durch einen leichten Stoß und verliert dabei seinen kommerziellen Wert.
- Die vorliegende Erfindung kann ein Hartbonbon schaffen, bei dem diese Nachteile von herkömmlichen überwunden werden.
- Die folgenden Beispiele sind zur weiteren Veranschaulichung der vorliegenden Erfindung gegeben. Falls nicht anders angegeben, sind alle Prozentangaben Gew.-%.
- 700 g Mesoerythrit und 300 g Maltit wurden in einen Topf gegeben und durch Erhitzen auf 160ºC geschmolzen. Dann wurde das geschmolzene Gemisch auf 110ºC abgekühlt und in zylindrische Formen von 5 mm Stärke und 15 mm Durchmesser gegossen. Fünf Minuten später wurden feine Kristalle im ganzen Produkt beobachtet. So wurden Bonbons erhalten. Tabelle 1 zeigt die Beurteilung dieser Bonbons. Tabelle 1 erfindungsgemäßes Produkt Mesoerythrit 70% Maltit 30% Vergleichsprodukt Mesoerythrit 100% Maltit 100% Beschaffenheit gut schlecht (rauh) Härte (spröde) Glattheit (grobkörnig) Klebrigkeit keine klebrig Hygroskopizität Feuchtigkeitsgehalt (%)
- Anmerkung: Beschaffenheit: Zustand der Oberfläche
- Hygroskopizität: bestimmt bei 30ºC bei einer relativen Feuchtigkeit von 79 % während acht Tagen
- 700 g Mesoerythrit und 300 g Palatinit wurden in einen Topf gegeben und durch Erhitzen auf 150ºC geschmolzen. Dann wurde das geschmolzene Gemisch auf 130ºC abgekühlt, und 10 g einer wäßrigen Lösung von 5 g Steviosid wurden dazu gegeben. Das resultierende Gemisch wurde gründlich gerührt und in zylindrische Formen von 5 mm Stärke und 15 mm Durchmesser gegossen. Etwa fünf Minuten später wurden feine Kristalle im ganzen Produkt beobachtet. Tabelle 2 zeigt die Beurteilung der erhaltenen Bonbons. Tabelle 2 erfindungsgemäßes Produkt Mesoerythrit 70% Palatinit 30% Vergleichsprodukt Mesoerythrit 100% Palatinit 100% Beschaffenheit gut schlecht (rauh) Härte (spröde) Glattheit (grobkörnig) Klebrigkeit keine klebrig Hygroskopizität Feuchtigkeitsgehalt (%)
- 600 g Mesoerythrit und 400 g Verknüpfungszucker wurden in einen Topf gegeben und darin durch Erhitzen auf 150ºC geschmolzen. Dann wurde das geschmolzene Gemisch auf 80ºC abgekühlt und 2 g Aspartame wurden dazu gegeben. Nach gründlichem Mischen wurde das resultierende Gemisch mit einer Stanzmaschine in runde Bonbons von 8 mm Stärke und 20 mm Durchmesser geformt. Etwa vier Minuten danach wurden feine Kristalle im ganzen Produkt beobachtet. Tabelle 3 zeigt die Beurteilung der erhaltenen Bonbons. Tabelle 3 erfindungsgemäßes Produkt Mesoerythrit 60% Verknüpfungszucker 40% Vergleichsprodukt Mesoerythrit 100% Verknüpfungszucker 100% Beschaffenheit gut schlecht (rauh) Härte (spröde) Glattheit (grobkörnig) Klebrigkeit keine klebrig Schäumen kein schäumt Hygroskopizität Feuchtigkeitsgehalt (%)
- In den vorstehenden Beispielen wurden die folgenden Stoffe verwendet:
- Mesoerythrit: hergest. durch Nikken Chemicals Co., Ltd.
- Maltit: hergest. durch Tokyo Kasei Kogyo K.K.
- Palatinose: hergest. durch Mitsui Sugar Co., Ltd.
- Verknüpfungszucker: hergest. durch Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyusho K.K.
- Steviosid (AX-P): Dainippon Ink and Chemical, Inc.
- Aspartame: Ajinomoto Co., Inc.
Claims (2)
1. Hartbonbon, umfassend als Hauptkomponenten 30 bis 80
Gew.-% Mesoerythrit, bezogen auf die Gesamtmenge des
Bonbons, und Saccharide, die ausgewählt sind aus Zuckern
und Zuckeralkoholen außer Mesoerythrit.
2. Verfahren zur Herstellung eines Hartbonbons gemäß
Anspruch 1, umfassend das Schmelzen eines Zuckergemisches,
das 30 bis 80 Gew.-% Mesoerythrit und Saccharide, die
ausgewählt sind aus Zuckern und Zuckeralkoholen außer
Mesoerythrit, umfaßt, und die anschließende Verfestigung
des geschmolzenen Gemisches.
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