DE4411595C1

DE4411595C1 - Nicht-auskristallisierender Sirup

Info

Publication number: DE4411595C1
Application number: DE4411595A
Authority: DE
Inventors: Rudolf Weiner
Original assignee: Worlee Sweet E H Worlee & Co G
Current assignee: Worlee Sweet E H Worlee & Co G
Priority date: 1994-03-30
Filing date: 1994-03-30
Publication date: 1995-12-21
Anticipated expiration: 2014-03-31
Also published as: AU2073395A; WO1995026644A1; EP0804089A1

Description

Die Erfindung betrifft einen Sirup für die Herstellung von gesüßten Speisen und Lebensmitteln, ein Verfahren zu seiner Herstellung und seine Verwendung. Insbesondere betrifft die Erfindung einen Sirup, der nicht auskristallisiert.

Seit längerem werden Speisen wie Eiscreme, Molkereiprodukte, Ketchup und Grillsoßen, Backwaren, Schokoladenprodukte, Kaubon bons und Süßwaren, Tiefkühldesserts, Marmeladen und dergleichen mit Zuckeraustauschstoffen gesüßt, um eine Brennwertverringerung zu erreichen oder für Diabetiker geeignete Produkte herstellen zu können. In der Regel ist jedoch mit der Verwendung von Zucker austauschstoffe und/oder künstliche Süßstoffe enthaltenden Süßzu sammensetzungen der Nachteil verbunden, daß sie einen nicht zuüberdeckenden Nebengeschmack mit sich bringen, der die Qualität der Speise erheblich beeinträchtigt.

Bekannt sind beispielsweise Sorbit-, Isomalt- und Maltitsirupe, bei denen es sich um konzentrierte wäßrige Sorbit-, Isomalt- bzw. Maltitlösungen handelt (siehe beispielsweise "Handbuch Süßungs mittel: Eigenschaften und Anwendung", Seiten 256 bis 257, 324 bis 351 und 379 bis 387, 1990 Behr′s Verlag, Hamburg).

Ferner sind zuckerfreie, fließfähige aber kristallisierende Zusammensetzungen bekannt, die etwa 36% Lactit, 29% Wasser, 21% Polydextrose und 14% Maltitsirup (Pfizer Informationsblatt zu dem Polydextroseprodukt "Litesse", Juli 1991) oder 62,5 Gewichtsteile Lactit, 7,5 Gewichtsteile Polydextrose, 19 Gewichtsteile Maltitsirup und Wasser (Trockensubstanz 89 Gew.-%) (Purac Biochem) enthalten.

Aus der US-A-5 144 024 ist eine nicht-kristallisierende flüssige Zusammensetzung mit einem Trockenfeststoffgehalt von 60 bis 80% bekannt, wobei sich die Trockenfeststoffe aus 50 bis 90% Xylit und 10 bis 50% von Xylit verschiedenen Monomeren oder dimeren Polyolen bestehen. Die von Xylit verschiedenen monomeren oder dimeren Polyole sind Sorbit, Maltit, Mannit oder Glycerin. Diese bekannte Zusammensetzung enthält kein Lactit und keine Polydex trose.

In dem Abstract aus Food Science und Technology 94 : 8025 von Pfizer sind Verbindungen aufgezählt, die als Zuckerersatzstoffe in Betracht kommen. Sie umfassen Mono- und Disaccharide, Malto dextrine, Polyole (Sorbit, Mannit, Xylit, Lactit, Isomalt, Maltit und Polyolsirupe sowie hydrierte Stärkehydrolysate) und Polydex trose.

In der US-A-4 106 646 ist ein wäßriger Tafelsirup beschrieben, der mindestens 70 Gew.-% Wasser, Zuckerfeststoffe in einer Menge weniger als 10 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Sirups, einen künstlichen Süßstoff und ein Harzsystem umfaßt, das aus Carboxy methylcelluloseharz und Xanthanharz besteht, wobei das Carboxy inethylcelluloseharz in einer Menge vorhanden ist, die ausreicht, um dem Sirup eine gewünschte Viskosität zu vermitteln, die für eine Tafelsirup geeignet ist, und das Xanthanharz ein cellulase freies Xanthanharz ist, das in einer Menge von 15 bis 75 Gew.-% des Carboxymethylcelluloseharzes vorhanden ist und ausreicht, um das Carboxymethylcelluloseharz zu stabilisieren, wodurch die Viskosität des Tafelsirups, wenn er 7 Monate lang bei 70°F gelagert worden ist, nicht mehr als 40% abnimmt.

Den bisher bekannten sirupösen Süßzusammensetzungen mit verrin gertem Zuckergehalt oder zuckerfreien sirupösen Süßzusammen setzungen haftet im allgemeinen ferner der Nachteil an, daß ihre Verarbeitungseigenschaften bzw. ihr Verarbeitungsverhalten sich von Zuckersirup, dem klassischen Sirup, noch erheblich unter scheiden, z. B. im Bräunungsverhalten, im Viskositätsverhalten und der Fließfähigkeit, der Frischhaltung, der Haltbarkeit und der Lagerfähigkeit von Produkten, die diese Sirupe enthalten, der Sedimentierung und der thixotropen Eigenschaften.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen Sirup sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung zu liefern, wobei der Sirup in seinem Aussehen, seinen Geschmacks- und Verarbeitungseigen schaften sowie seinem Temperaturverhalten Zuckersirup weitgehend ähnlich ist, dabei aber zuckerfrei, zahnschonend, vorzugsweise für Diabetiker geeignet und brennwertreduziert ist und ferner eine bessere Frischhaltung, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der mit ihm hergestellten Produkte liefert.

Diese Aufgabe wird durch einen Sirup gelöst, der dadurch gekennzeichnet ist, daß er

a) 1 bis 56 Gew.-% Lactit,
b) 30 bis 95 Gew.-% Polydextrose und
d) 4,0 bis 69 Gew.-% Wassers

umfaßt.

Bevorzugte Ausführungsformen des erfindungsgemäßen Sirup sind Gegenstand der Unteransprüche.

Überraschenderweise ist gefunden worden, daß das Aussehen und die Eigenschaften von Zuckersirup trotz Zuckerfreiheit weitgehend nachempfunden werden können. Ferner kann die Frischhaltung, Halt barkeit und Lagerfähigkeit von mit dem erfindungsgemäßen Sirup hergestellten Produkten verbessert werden. Die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit von mit dem erfindungsgemäßen Sirup hergestellten Produkten wird im Vergleich zu Zuckersirupen insbesondere durch das Absenken des a_w-Wertes des Produktes verbessert und gewähr leistet.

Im Gegensatz zu Zuckersirup kann sogar eine Auskristallisation und Sedimentierung beispielsweise durch Zusatz von Cellulose derivat verhindert werden, wovon auch Trüb- und Schwebstoffe umfaßt sind. Dies ist insbesondere bei der Getränkeherstellung vorteilhaft. Ferner kann im Gegensatz zu Zuckersirup die Viskosität und die Fließfähigkeit in weiten Bereichen verändert werden, wobei die Zusammensetzung bei der Sirupherstellung prak tisch nicht verändert werden muß. Die Fließfähigkeit kann ins besondere so eingestellt werden, daß sie mit der von üblichem Zuckersirup vergleichbar ist. Darüber hinaus können auch die thixotropen Eigenschaften durch Rezepturveränderung (z. B. Änderung des Gehalts an Cellulosederivat) gesteuert werden. Vorteilhaft ist auch, daß das Bräunungsverhalten dem von Zuckersirup entspricht, was in der Vergangenheit häufig zu wünschen übrig gelassen hat.

Im Vergleich zu Zucker oder Zucker enthaltenden Sirupen weist der erfindungsgemäße Sirup auch die Vorteile auf, daß er brennwertre duziert, zahnschonend und vorzugsweise für Diabetiker geeignet ist, was dadurch erreicht wird, daß er zuckerfrei ist, wobei unter "Zucker" Saccharose, aber auch deren Abbauprodukte Glucose und Fructose und andere Saccharide wie Lactose und dergleichen verstanden werden. Nicht umfaßt hiervon sind Zuckeralkohole, die sich von den Aldehydgruppen aufweisenden bzw. in Acetalform vorliegenden und damit reduzierenden Zuckern (Kohlenhydraten) unterscheiden, d. h. sie sind nicht-reduzierend.

Die Süßkraft des erfindungsgemäßen Sirups kann durch Variation der Mengen an Zuckeralkohol und alternativ durch Einführung von Intensivsüßstoff eingestellt werden. In gewissem Umfang hat auch gegebenenfalls vorhandenes Glycerin Einfluß auf die Süßkraft des Sirups.

Der erfindungsgemäße Sirup kann universell anstelle von Zucker und Zuckerprodukten eingesetzt werden, z. B. in Eiscreme, Molke reiprodukten, Ketchup und Grillsoßen, Lebkuchen und Dauerback waren, Marzipan, Kaubonbons und Marshmallows, Tiefkühldessert, Brotaufstrich, insbesondere als Honigersatz für Diabetiker, Marmeladen, Hart- und Weichkaramel, Fruchtfüllungen, Softgebäck, Getränken und Süßspeisen. Der erfindungsgemäße Sirup stellt ferner eine Alternative zu invertierten Zuckercremes dar. Er kann aber auch als Weichmacher, Frischhaltemittel, Feuchtigkeitsre gulator, Mittel zur Verbesserung der Textur und des Geschmacks eindrucks dienen. Beispielsweise wird das Mundgefühl bei Ge tränken verbessert.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform umfaßt der erfindungs gemäße Sirup 5 bis 50 Gew.-% und bevorzugt 10 bis 50 Gew.-% Lactit, beispielsweise 30 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 80 Gew.-% und bevorzugt 30 bis 60 Gew.-% Polydextrose und beispielsweise 4 bis 35 Gew.-%, insbesondere 10 bis 30 Gew.-% und bevorzugt 10 bis 25 Gew.-% Wasser. Sämtliche hierin angegebe nen Gewichtsprozente beziehen sich auf das Gewicht des Gesamt sirups.

Polydextrose enthaltender Sirup enthält neben Wasser vorzugsweise Glycerin. Das Glycerin wirkt hierbei insbesondere als Feucht haltemittel und Feuchtigkeitsstabilisator, wodurch auch die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit vorteilhaft beeinflußt wird.

Polydextrose und Glycerin enthaltender Sirup kann vorteilhafter weise bei Marmeladen oder Fruchtfüllungen eingesetzt werden. Der Glyceringehalt beträgt, falls Glycerin verwendet wird, vorzugs weise bis zu 25 Gew.-%, insbesondere 2 bis 20 Gew.-% und bevorzugter 5 bis 18 Gew.-%.

Gewünschtenfalls kann der Sirup auch Intensivsüßstoff enthalten. Als Intensivsüßstoff eignen sich alle üblichen Intensivsüßstoffe, wobei Aspartam (L-Aspartyl-L-Phenylalaninmethylester), AceK (Acesulfam-K, das Kaliumsalz des 6-Methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H) on-2,2-dioxids) oder ein Aspartam und/oder AceK enthaltendes Gemisch und insbesondere Aspartam bevorzugt ist. Der Gehalt an Intensivsüßstoff liegt, falls vorhanden, im Bereich von bis zu 10 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 5 Gew.-% und bevorzugt 0,1 bis 1,0 Gew.-%.

Lactit ist in mehreren Formen im Handel erhältlich, z. B. als weiße kristalline Monohydrat-Form oder in Form des Dihydrates.

Polydextrose ist ein Polymer, das durch Polykondensation von Glucose in Gegenwart von Sorbit und Zitronensäure hergestellt wird. (Siehe "Handbuch Süßungsmittel: Eigenschaften und Anwen dung", Seiten 256 bis 257, 1990 Behr′s Verlag, Hamburg.)

Als Cellulosederivat, das in einer Menge von 0,01 bis 2 Gew.-% zugesetzt werden kann, eignet sich insbesondere Carboxymethylcel lulose bzw. deren Natriumderivat. Der nach Brookfield gemessene Viskositätsgrad von 2%igen wäßrigen Lösungen liegt vorzugsweise bei 500 bis 20 000 mPa·s, bevorzugter 500 bis 15 000 mPa·s, gemessen bei 25°C.

Darüber hinaus kann der erfindungsgemäße Sirup üblicherweise verwendete Hilfsstoffe wie beispielsweise Konservierungsmittel in einer Menge von bis zu 1 Gew.-% umfassen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung des Sirup besteht darin, daß

a) das Lactit, die Polydextrose und gegebenenfalls das Cellulo sederivat, die Hilfsstoffe und Intensivsüßstoff mit dem Wasser gemischt werden,
b) dieses Gemisch in einem geschlossenen Gefäß unter Rühren auf 75 bis 95°C erhitzt wird, bis sich alles gelöst hat, und
c) abgekühlt wird.

Die trockenen Einsatzmaterialien können vorab in der Anlage gemischt werden. Das Wasser wird dann anschließend zugegeben. Gegebenenfalls wird alternativ ein Gemisch aus Wasser und einer anderen flüssigen Komponente zugegeben.

Falls ein Cellulosederivat eingesetzt wird, bei dem es sich vorzugsweise um Na-CMC handelt, kann das Cellulosederivat vorab mit Wasser gemischt werden, so daß es vorquillt. Vorzugsweise beträgt die Quelldauer mindestens 5 min, insbesondere 10 min und mehr, wobei eine Quelldauer von 15 Minuten und mehr bevorzugt ist. Die übrigen trockenen Substanzen werden in die Anlage gefüllt, und dann wird die CMC-Wassersuspension zugegeben (oder umgekehrt).

Die benötigte Menge Wasser kann in Stufe a) zugegeben werden oder in Stufe b) mit/in Form von heißem Wasserdampf zugesetzt werden. Die Verwendung von heißen Wasserdampf hat den Vorteil, daß der Lösungsvorgang beschleunigt wird und die Gefäßwände gespült werden und im wesentlichen frei von Kristallisationskeimen sind. Der Wasserdampf bewirkt dabei gleichzeitig die Erhitzung des Gefäßinhalts. Alternativ kann zum Erhitzen aber auch ein Doppelmantelgefäß verwendet werden, wobei das darin zirkulierende Medium die Hitze liefert.

Es wird vorzugsweise auf 80 bis 90°C erhitzt. Nach vollendeter Auflösung der Feststoffe wird das Gefäß vorzugsweise entleert, bevor die darin enthaltene Mischung abkühlt. Dementsprechend wird beispielsweise bei einer Temperatur von beispielsweise 85°C in geeignete Behälter entleert, die vorzugsweise anschließend sofort verschlossen werden. Eine Entleerung im abgekühlten Zustand ist jedoch ebenfalls möglich.

Falls temperaturempfindliche Intensivsüßstoffe eingesetzt werden, können diese statt in Stufe a) alternativ zugesetzt werden, nachdem der Gefäßinhalt abgekühlt worden ist, wobei dann noch so lange bei der niedrigeren Temperatur weitergerührt wird bis eine homogene Mischung entstanden ist. Anschließend erfolgt dann die Entleerung.

Im folgenden ist eine beispielhafte Grundrezeptur für einen erfindungsgemäßen Sirup angegeben.

Grundrezeptur

Die Polydextrose und das Lactit wurden in den Kessel mit Rührwerk und Heizung eingefüllt. Das Wasser und das Glycerin wurden gemischt und ebenfalls in den Kessel gegeben. Anschließend wurde die Anlage geschlossen und mittels direkter Dampfzufuhr unter Rühren bei 1500 U/min auf 85°C erhitzt. Dann wurde die Anlage abgeschaltet und entleert.

Beispiele für Zusammensetzungen von erfindungsgemäßen Sirupen, die gemäß dem zuvorangegebenen Verfahren hergestellt wurden, sind im folgenden angegeben.

Beispiel 1
Lactit
46,15 Gew.-%
Polydextrose	30,77 Gew.-%
Wasser (Trinkwasser)	18,08 Gew.-%
Intensivsüßstoff	0 Gew.-%
Glycerin	5,00 Gew.-%

Beispiel 2
Lactit
18,00 Gew.-%
Polydextrose	54,00 Gew.-%
Wasser (Trinkwasser)	14,00 Gew.-%
Intensivsüßstoff	0 Gew.-%
Glycerin	14,00 Gew.-%

Beispiel 3
Lactit
12,00 Gew.-%
Polydextrose	60,00 Gew.-%
Wasser (Trinkwasser)	14,00 Gew.-%
Intensivsüßstoff	0 Gew.-%
Glycerin	14,00 Gew.-%

Claims

1. Sirup, dadurch gekennzeichnet, daß er

a) 1 bis 56 Gew.-% Lactit,
b) 30 bis 95 Gew.-% Polydextrose und
d) 4,0 bis 69 Gew.-% Wasser

umfaßt.

2. Sirup nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er

a) 5 bis 50 Gew.-% und bevorzugt
10 bis 50 Gew.-% Lactit,
b) 30 bis 90 Gew.-%, insbesondere
30 bis 80 Gew.-% und bevorzugt
30 bis 60 Gew.-% Polydextrose und
c) 4 bis 35 Gew.-%, insbesondere
10 bis 30 Gew.-% und bevorzugt
10 bis 25 Gew.-% Wasser

umfaßt.

3. Sirup nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekenn zeichnet, daß er außerdem Intensivsüßstoff und insbesondere Aspartam umfaßt, wobei die Menge an Intensivsüßstoff vorzugsweise bis zu 10 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 5 Gew.-% und bevorzugter 0,1 bis 1,0 Gew.-% beträgt.

4. Sirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er Glycerin, vorzugsweise in einer Menge von bis zu 25 Gew.-%, insbesondere 2 bis 20 Gew.-% und be vorzugt 5 bis 18 Gew.-% umfaßt.

5. Sirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er 0,01 bis 2 Gew.-% Cellulosederivat umfaßt.

6. Sirup nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß er übliche Hilfsstoffe umfaßt.

7. Verfahren zur Herstellung eines Sirups gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß

a) das Lactit, die Polydextrose und gegebenenfalls das Cellulosederivat, die sonstigen Hilfsstoffe und Inten sivsüßstoff mit dem Wasser gemischt werden,
b) dieses Gemisch in einem geschlossenen Gefäß unter Rüh ren auf 75 bis 95°C erhitzt wird, bis sich alles gelöst hat, und
c) abgekühlt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die trockenen Einsatzmaterialien vorab vermischt und anschlie ßend die flüssigen Komponenten zugegeben werden.

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Cellulosederivat vorab mit Wasser gemischt und quellen gelassen wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in b) auf 80 bis 90°C erhitzt wird.

11. Verwendung eines Sirups gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6 bei der Herstellung von gesüßten Produkten oder als Ersatz dafür.