-
Die
vorliegende Erfindung betrifft ein aromatisierendes Kochhilfsmittel,
das fähig
ist, geschmolzen oder aufgelöst
zu werden und dazu gedacht ist, für das Würzen von gekochten Nahrungsmitteln
und/oder das Kochen oder die Zubereitung von vorbereiteten Mahlzeiten
eingesetzt zu werden.
-
Die
zur Zeit erhältlichen
Kochhilfsmittel für
das Würzen/Aromatisieren
liegen einerseits in der Form von flüssigen oder fließfähigen Produkten
vor. Jedoch besteht bei dieser Produktart das Problem des Portionierens. Überdies
gibt es Produkte in Pulverform, die direkt auf die Platte oder auf
das Gericht zugegeben werden. Jedoch ist diese Produktart sehr hygroskopisch
und erfordert eine passende Verpackung und ist entweder nicht leicht
zu portionieren oder zu konservieren, sobald es geöffnet ist.
Die Auflösung
und die Verteilung dieser pulvrigen Produkte ist nicht immer leicht
und führt
zur Bildung von Klumpen. Vorportionierte Kochhilfsmittel gibt es
in der Form von Tabletten. Die Letzteren werden durch das Kompaktieren
pulvriger/dehydrierter Bestandteile hergestellt. Sie müssen in
einer Flüssigkeit
aufgelöst
werden, und diese Auflösungsstufe
ist manchmal lang und nicht sehr leicht. Einige dieser Vorratstabletten
sind dazu gedacht, in kochendem Wasser für Reis, Nudeln und/oder Gemüse aufgelöst zu werden.
Sobald die Produkte sind, werden sie abgegossen und praktisch alle
in dem Kochwasser aufgelösten
Aromastoffe gehen verloren. Einige Kochhilfsmittel der Tablettenart können auch
für das
Kochen in einer Bratpfanne ausgelegt sein. Jedoch zeigen diese Tabletten
eine schlechte Schmelzeigenschaft und müssen zerstossen werden. Trotzdem
ist die Dispersion der Würzmittel
weit entfernt vom Optimum und Reststücke oder Klumpen werden oft
beobachtet, was besonders unangenehm während des Verbrauchs ist. Überdies
werden die Tabletten aus dehydrierten Bestandteilen hergestellt,
und es ist bekannt, daß die
Konzentrations-/Dehydrationsverfahren für die organoleptischen Qualitäten der
erhal tenen Produkte schädlich
sind, insbesondere von dem Aromagesichtspunkt. In der Tat ist die
Aromaintensität,
-fülle
und -stärke
des dehydrierten/konzentrierten Produkts weit davon entfernt, mit
dem Anfangsprodukt oder einem fließfähigen Produkt übereinzustimmen,
das weniger konzentriert ist.
-
Die
EP 888 721 beschreibt ein
Kochhilfsmittel mit einem aromatischen Kern, der von einem Binder
umgeben ist. In dem Fall der
EP
888 721 ist der Kern des Kochhilfsmittels aus dehydrierten
Bestandteilen gemacht.
-
Aromatisierte
Butter macht es möglich,
einige dieser Probleme zu überwinden,
aber ihre Haltbarkeit beim Raumtemperatur ist begrenzt, und sie
muß gekühlt gelagert
werden. Überdies
ist diese Art von einem sehr fetthaltigen Produkt nur für lipophile
Aromastoffe ein einsetzbarer Aromavektor.
-
Verschiedene
Produktformen der aromatisierenden Kapselart existieren; sie bestehen
im Großen
und Ganzen aus einer Außenhülle auf
der Basis von Gelatine oder Alginat oder einem anderen gelbildenden
Polymer, was ein verlängertes
Erwärmen
in einem wäßrigen Medium
erfordert, um die Auflösung
und/oder den Bruch dieser Hülle
und die Freigabe der Inhalte zu gewährleisten.
-
Die
Verfahren zum Herstellen derartiger Kapseln nutzen die koagulierenden
Eigenschaften dieser Polymere und die Oberflächenspannungskräfte aus.
Diese Kapseln werden somit durch die Bildung von Perlen oder Tropfen
in einer gelbildenden Lösung
(im Fall von Alginaten) oder einer kühlenden Lösung (im Fall von Gelatine)
hergestellt. Jedoch hat dieses Prinzip seine Grenzen, und die Größe der gebildeten
Perlen ist begrenzt. In anderen Fällen wird eine leere Kapsel
gebildet, indem bei einem ersten Fall zwei Hälften geformt werden, sie verbunden
werden, und die geformte Kapsel gefüllt wird.
-
Die
JP 10075720 beschreibt
ein Nahrungsmittelprodukt, das aus einer fetthaltigen Phase und
einer stärkehaltigen
Phase zusam mengesetzt ist. Die fetthaltige Phase enthält dispergierte
Kapseln, die aus einer wasserlöslichen
Hülle bestehen,
die einen aromatisierenden Bestandteil enthält. Wenn dieses Produkt in
einer kochenden wäßrigen Phase
aufgelöst
und erwärmt
wird, löst
sich die wasserlösliche
Hülle auf
und gibt den aromatisierenden Bestandteil frei. Ein derartiges Produkt
ist für
die Herstellung einer Mehlschwitze durch Zugeben von kochendem Wasser
gedacht.
-
Verschiedene
Patente beschreiben Kapseln, die eine aromatisierende Zusammensetzung
in pulverförmiger,
pastenförmiger,
wäßriger Flüssigkeit, öliger Flüssigkeit
oder Emulsionsform enthalten. In allen diesen Fällen ist das einkapselnde Material
eine Gelatine, ein Alginat, ein Derivat von diesen oder irgendein
anderes wasserlösliches
gelbildendes oder kogellierendes Polymer:
JP 10014554 ;
JP 09313154 ;
DE 29 713 074 ;
JP 09163963 ; WO 95/05751;
EP 525731 ;
JP 02079941 .
-
Überdies
beschreibt die
JP 08010313 ein
kapselartiges Produkt, das eine flüssige Füllung enthält. Diese Kapsel liegt in der
Form eines mehrschichtigen (dreischichtigen) Tröpfchens vor, bei dem der Kern
von der Hülle
durch eine lipophile Schicht getrennt ist.
-
Die
EP 938 847 beschreibt ein
gekühltes
Nahrungsmittel, das ein Dessertprodukt ist, sogar bevorzugt ein
gekühltes
Milchdessertprodukt, das einen hohen Aw und somit eine Konservierung
bei gekühlten
Bedingungen impliziert. Die
EP
938 847 betrifft kein Kochhilfsmittel, weil die Aufgabe
des Produkts des Verfahrens, das darin beschrieben ist, ein Nahrungsmittel
ist, das dazu gedacht. ist, als solches verbraucht zu werden, und nicht
dazu gedacht ist, zum Würzen
von Speisen oder gekochten Nahrungsmitteln nützlich zu sein.
-
Die
JP 01232963 beschreibt
eine mehrschichtige weiche Kapsel, die durch Laminationsformen hergestellt
ist. Das Kapselmaterial ist gewählt,
um einen hohen Widerstand gegenüber
hohen Tempera turen, gegenüber
Säuren,
gegenüber
Basen und gegenüber
Wasser zu haben. Ein derartiges Produkt ist für eine lange Konservierung
von der Füllung
gegenüber äußeren Mitteln
gedacht.
-
WO
98/151188 beschreibt ein Nahrungsmittel mit einer Hülle, die
aus einer Oblate gemacht ist, die eine pastenförmige Füllung einwickelt. Eine Oblatenhülle ist
hart und kann nicht geformt werden, weder im Lebensmittel noch in
der Pfanne geschmolzen werden und läßt, selbst wenn es gebrochen
ist, Restteilchen zurück.
-
Das
Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Kochhilfsmittel anzugeben,
das bei Raumtemperatur fest ist und das sich schnell in einer kochenden
Flüssigkeit
auflöst,
oder das schnell bei Kontakt mit einem heißen Nahrungsmittel oder mit
der Oberfläche
einer heißen
Bratpfanne schmilzt.
-
Dazu
ist das Kochhilfsmittel gemäß der vorliegenden
Erfindung aus einer Umhüllung,
die auf einem Fett basiert, das bei Raumtemperatur fest ist, und
einer fließfähigen oder
pastenförmigen
Aromatisierungsfüllung
zusammengesetzt.
-
Das
Produkt hat somit eine gute mechanische Widerstandskraft, um bei
Raumtemperatur benutzt zu werden, und schmilzt schnell bei Kontakt
mit einem Nahrungsmittel oder einem Küchenutensil, das heiß ist, was
eine schnelle Auflösung
und Dispersion der Füllung
erlaubt. Auch schmilzt insbesondere in dem Fall von gewürzten, gekochten
Nudeln, Reis und Gemüse
die fetthaltige Hülle
schnell, gibt die fließfähige Füllung frei, die
schnell in dem Fleisch- und Gemüsegericht
verteilt wird. Der Anteil von dem Gewicht der Hülle in dem Produkt kann gewählt werden,
um dem Produkt eine hinreichende mechanische Stabilität zu verleihen,
um ein leichtes Entformen und Benutzen zu ermöglichen. Das Gewicht der Hülle kann
in einem Bereich in der Größenordnung
von z.B. 30 bis 90 % des fertigen Produkts liegen. Entsprechend
kann das Fett einen Schmelzpunkt zwischen 30 und 60°C aufweisen.
-
In
dem Fall einer Verwendung des Produkts gemäß der Erfindung beim Kochen
machen es seine Eigenschaften möglich,
eine instantane und gleichförmige
Verteilung des Fetts und der aromatisierenden Bestandteile in der
Bratpfanne zu haben, was das Anhaften von Klumpen oder von groben
Resten vermeidet. Überdies
macht es die fließfähige Füllung möglich, neue
und verschiedene Aromanoten von einer viel besseren Qualität im Vergleich
mit den Tabletten zu schaffen. Das Aromaprofil ist reicher und ausgewogener
zwischen den Noten am Anfang und den Noten am Ende. Somit wird es
in Abhängigkeit
von dem Träger
für die aromatisierenden
Bestandteile (wäßrig oder
fetthaltig oder beides) möglich
sein, einen bunt gemischten Bereich von Aromen einer hydrophilen
oder lipophilen Natur zu schaffen. Das Aromaprofil wird in jedem
Fall von einer viel besseren Qualität sein, in der Hauptsache wegen
der Konservierung dieser Spitzenaromanoten, weil die Füllung eine
Dehydrierung nicht durchmacht.
-
Die
Umhüllung
des Produkts gemäß der Erfindung
sollte somit die folgenden Eigenschaften haben: mechanische Widerstandskraft
gegenüber
der Handhabung bei Raumtemperatur und schnelles Schmelzen in einem
heißen
Nahrungsmittel oder bei Kontakt mit einer heißen Bratpfannne. Die spezifische
Formulierung dieser Umhüllung
hat dadurch über
die Auswahl von Fetten, die ebenso wie Füllungsadditive verwendet werden,
es ermöglicht,
diese Probleme zu lösen.
Die Menge an Fett, die in der Umhüllung enthalten ist, kann in der
Größenordnung
von ungefähr
40 bis 100 % liegen. Die Füllungsadditive,
bis zu ungefähr
60 % des Gewichts der Umhüllung
können
eine Polysaccharid- und/oder Protein- und/oder Faser- und/oder Salznatur
haben. Das kann zum Beispiel native Stärke, chemisch und/oder physikalisch
modifizierte Stärke,
Maltodextrin, Glucosesirup oder eine Mischung davon umfassen. Die
dem Fett zugesetzten Polysaccharide, die die Umhüllung ausmachen, können komplett
oder zum Teil durch Proteinderivate von z.B. der Milchprotein- und/oder
Caseinat-Art ersetzt
werden. Ballaststoffe, z.B. der Weizenfaser-, Methylcellulose- oder
Celluloseart können
auch Teil dieser Füllungsadditive
für das
Füllungsmaterial
bilden. Derartige Addi tive machen es möglich , die Viskosität von dem
Umhüllungsmaterial
zu vergrößern. Das
ist vorteilhaft in dem Fall, wo der Gewichtsanteil der Umhüllung relativ
zu der Füllung
bei dem fertigen Produkt niedrig ist.
-
Das
Fett kann vorzugsweise ein hydriertes oder fraktioniertes Pflanzenfett,
wie z.B. hydriertes Palmöl, sein.
Tierisches Fett kann nur eingesetzt werden, wenn es hydriert ist.
Die fetthaltige Substanz oder die Mischung von fetthaltigen Substanzen,
die zur Herstellung der Umhüllung
der vorliegenden Erfindung verwendet werden, können einen Schmelzpunkt aufweisen,
der vorzugsweise ungefähr
zwischen 40 und 55°C
liegt. Die Viskosität
der Mischung des Umhüllungsmaterials
kann in der Größenordnung
von 4 bis 18 Pa·s
liegen, in dem Bereich von 10 s–1 und
40°C.
-
Die
Umhüllung
des Produkts gemäß der Erfindung
kann zusätzlich
Pflanzenextrakte, -teile, Gewürze, wie
z.B. Curry, Pfeffer, Paprika, Farbstoffe, Aromastoffe und/oder sichtbare
Bestandteile, wie z.B. Flocken aus z.B. Petersilie, Knoblauch, Basilikum,
Zwiebeln und/oder Vitamine, wie z.B. Riboflavin, enthalten. Überdies kann
die Umhüllung
des Produkts gemäß der Erfindung
zum Teil oder vollständig
mit Flocken aus z.B. dehydriertem Gemüse oder Grieß beschichtet
sein.
-
Die
SFC-Kurve (Gehalt an festem Fett) einer fetthaltigen Substanz definiert
den Anteil an Fett, das in einem festen Zustand in der fetthaltigen
Substanz vorhanden ist, als eine Funktion der Temperatur über einen bestimmten
Temperaturbereich, im Allgemeinen ungefähr 0° bis 60°C für diätetische fetthaltige Substanzen.
In dem vorliegenden Fall sollte das verwendete Fett einen hohen
Feststoffgehalt in dem Bereich von Raumtemperatur haben. Überdies
sollte die SFC-Kurve oberhalb von ungefähr 40°C schnell abnehmen, um ein schnelles
Schmelzen während
des Kontakts mit heißem
Nahrungsmittel zum Verbrauch zu gewährleisten. Diese SFC-Kurve
sollte vorteilhafterweise ein zweiphasiges Erscheinungsbild mit
einem langsamen Abfall zwischen 0°C
und Raumtemperatur (ungefähr
20 bis 30°C)
und einen sehr starken Abfall bei über ungefähr 35° bis 45°C haben.
-
Diese
Eigenschaften erlauben somit ein schnelles Schmelzen der Umhüllung, wenn
das Produkt einer heißen
Portion Reis, Nudeln oder Gemüse
gerade vor dem Verbrauch zugegeben wird, während es eine gute mechanische
Stabilität
beim Raumtemperatur schafft.
-
Die
Masse einer Einheit des Produkts gemäß der Erfindung kann ungefähr 10 bis
15 g betragen, was das Würzen
einer Portion von ungefähr
200 bis 300 g gekochtem Nahrungsmittel erlaubt. Die Menge an zuzugebenden
Einheiten von dem Produkt gemäß der Erfindung
kann gemäß der zu
würzenden
Nahrungsmittelmenge eingestellt werden.
-
Diese
Schnellschmelz-Eigenschaft der Umhüllung von dem Produkt gemäß der Erfindung
ermöglicht auch
seine Anwendung als Kochhilfsmittel bei der Zubereitung von zubereiteten
Mahlzeiten und Speisen. Es ist somit zum Beispiel möglich, das
Produkt gemäß der Erfindung
in eine heiße
Bratpfanne zu geben. Die Umhüllung
schmilzt unmittelbar, die fließfähige oder
pastenfähige
Füllung
wird freigegeben und verteilt sich oder schmilzt schnell in der,
Bratpfanne. Es ist demzufolge möglich,
z.B. Fleisch, Fisch, Gemüse
und/oder Reis zuzugeben, um das Kochen mit oder ohne Zugabe von
zum Beispiel Flüssigkeit
auszuführen.
Auf eine ähnliche Weise
ist es möglich,
das Produkt gemäß der Erfindung
ein paar Minuten vor dem Ende des Kochens von zum Beispiel Gemüse, Fleisch,
Fisch, Reis, vorbereiteten Mahlzeiten, Soßengerichten zuzugeben.
-
Die
Umhüllung
von dem Produkt gemäß der Erfindung
kann auch zusätzlich
verarbeiteten Käse
z.B. zur Verwendung beim Kochen im Ofen oder Gratinieren enthalten.
-
Das
Gewichtsverhältnis
Füllung/Umhüllung bei
dem fertigen Produkt kann in einem sehr breiten Bereich liegen,
bei ungefähr 70/30
bis 10/90, vorzugsweise bei 50/50. Der Wert von diesem Verhältnis ist
abhängig
von der Größe, der
Form von dem Produkt (z.B. Kugel, Parallelepiped, Zylinderabschnitt,
Riegel, Herz, Kegel, Kegelstumpf oder irgendeine andere ausgebildete
Form) ebenso wie von der Viskosität der Füllung. Die Dicke der Umhüllung wird
von den Viskositäten
der Füllung
und von dem die Umhüllung
bildenden Material, von der Form, der Größe und dem Gewichtsverhältnis Füllung/Umhüllung bei
dem Produkt gemäß der Erfindung
abhängen.
Als ein Leitfaden. kann die Dicke dieser Umhüllung zum Beispiel in dem Bereich
von 1,5 bis 4,0 mm für
ein kugelförmiges
Produkt von 10 bis 15 g liegen. Je feiner die Umhüllung ist,
desto schneller erfolgt sein Schmelzen und desto schneller die Dispersion
der Füllung.
-
Die
Füllung
bei dem Produkt gemäß der Erfindung
ist ein fließfähiges oder
pastenförmiges
aromatisierendes Produkt, dessen Viskosität einem Bereich zwischen flüssigen Honig
und einem pastenförmigen
Aufstrich entsprechen kann. Es ist vorteilhaft, ein besonders fließfähiges Produkt
aus all den explizit oben angegebenen Gründen zu verwenden: schnelle
Dispersion, Aromaprofil, das komplexer und von besserer Qualität ist. Jedoch
kann die Füllung
ein pumpfähiges
pastenfähiges
Produkt sein. Die Füllung
bei dem Produkt gemäß der Erfindung
kann auf Wasserbasis, Fettbasis oder auf Basis einer Emulsion sein.
Diese Füllung
kann eine konzentrierte Fleisch- und/oder Gemüsebrühe von zum Beispiel der Hühnchenbrühen- oder
Rinderbrühenart sein.
Die Füllung
kann gemäß der Art
und Weise der Anfertigung eines Reaktionsaromas hergestellt werden. Ein
derartiges Aroma wird herkömmlicherweise
zubereitet, indem eine Mischung mit Protein- oder Aminoderivaten mit reduzierenden
Zuckern erwärmt
wird. In Abhängigkeit
von dem angewendeten Behandlungspaar Temperatur-Dauer werden verschiedene Aromaprofile
erhalten.
-
Die
mehr oder weniger konzentrierte Brühe kann zugegeben oder gegen
eine fetthaltige Zubereitung auf zum Beispiel Olivenöl-, Butteröl-, Sonnenblumenöl-, Palmölbasis ersetzt
werden, die mehr oder weniger hydriert ist. Diese fetthaltige Zubereitung ebenso
wie die Brühe
können
durch Zugabe von Aromamitteln, Kräutern und Gewürzen ergänzt und/oder
aromatisiert werden, wie z.B. Basilikum, Petersilie, Knoblauch,
Zwiebel, Curry, Ingwer, Thymian, feine Kräuter, Chilli, Koriander, Pflanzen
und/oder Tiernahrungsmittelteilchen oder Käse.
-
In
dem Fall einer Verwendung des Produkts gemäß der Erfindung bei vorbereiteten
Mahlzeiten der Gemüse-
und/oder Fleischart, die sautiert sind, oder in Soßenform
vorliegen, kann die Füllung
einen oder mehrere andickende Bestandteile zum Beispiel der nativen
und/oder modifizierten Stärke-,
Guarmehl-, Alginat- oder Maltodextrinart
alleine oder in Form von Mischungen enthalten. Somit kann während des
Schmelzens der Umhüllung
die Füllung
zum Beispiel nicht nur als ein Würzmittel,
sondern auch als ein Binder bei der möglichen Zugabe von Flüssigkeiten
dienen, wie z.B. Wein, Wasser, Essig, Sahne oder Milch.
-
Das
Produkt gemäß der Erfindung
kann in einer heißen
Flüssigkeit
für die
instantane Rekonstitution eines Heißgetränks, einer Brühe oder
einer Suppe aufgelöst
werden. Das Produkt gemäß der Erfindung
hat den Vorteil, leicht zu portionieren zu sein, instantan ohne
Klumpen mit einer minimalen mechanischen Kraft in einer heißen Flüssigkeit
aufgelöst
zu werden und hat auch optimale organoleptische Charakteristiken.
-
Entsprechend
kann das Produkt gemäß der Erfindung
an dem Boden einer Bratpfanne nach dem Kochen von Gemüse und/
oder Fleisch oder in einer mehr oder weniger großen Menge heißer oder
kalter Flüssigkeit
geschmolzen/aufgelöst
werden, wobei das erfolgt, um zum Beispiel eine Glasur oder eine
Soße zu
erzeugen.
-
Die
Konservierung dieses Produkts bei Raumtemperatur kann über den
Salzgehalt der Füllung
erreicht werden, der in der Größenordnung
von 10 bis 40 % und vorzugsweise von 20 bis 30 % liegen kann. Das in
der Füllung
vorhandene Salz, das optional mit anderen die Wasseraktivität senkenden
Mitteln (Befeuchtungsmitteln) kombiniert ist, wie z.B. Polysacchariden,
Glucose sirup, trägt
dazu bei, die Wasseraktivität
des Produkts (Aw) zu vermindern, die vorzugsweise in einem Bereich
der Größenordnung
von 0,2 bis 0,8 liegen kann. In dem Fall, wo die Füllung eine
Aw größer als
0,8 hat, wird es möglich
sein, die Verwendung von chemischen Konservierungsmitteln in Erwägung zu
ziehen, wie z.B. Sulfiten, um die Konservierung von dem Produkt
zu verbessern.
-
Die
zum Formen des Produkts gemäß der Erfindung
eingesetzten Formen können
z.B. Metall- oder Kunststoffformen sein. In dem Fall der Verwendung
wiederverwendbarer Metallformen kann das Produkt nach der Kühlstufe
entformt und in zum Beispiel Kisten, Blisterpackungen oder Schachteln
verpackt werden, oder irgendwelche anderen Verpackungen, die fähig sind,
das Produkt zu schützen.
Eine Blisterpackung ist eine Packung, die aus einer oder mehreren
Kunststoffhüllen
besteht, die optional verschweißt,
auf eine Kartonbasis oder einen Kunststoffträger geklebt sind. Eine derartige
Verpackung ist dazu gedacht, Handelswaren kleiner Größe darzubieten
und zu schützen.
Die nicht recycelbaren Formen können
als primäre
Verpackung dienen, wobei das Produkt dann in einer verschweißten blisterartigen
Verpackung vorgesehen wird. Die Blisterverpackung kann dann in einem
Fall angeordnet werden, um den Schutz des Produkts zu verbessern,
und um es zu ermöglichen,
das Produkt betreffende Informationen darauf zu schreiben. Bei dieser
Ausführung
kann der Verbraucher die Blisterpackung zu der Zeit öffnen, wenn
das Produkt gemäß der Erfindung
verwendet wird.
-
Die
zum Formen des Produkts gemäß der Erfindung
verwendeten Formen können
jede Art von Form haben: zum Beispiel Kugel, Kubus, Parallelepiped,
Konus, Herz, Riegel, verschiedene Tiere und Personen. Die Größen und
Proportionen von dem Produkt gemäß der Erfindung
werden von der aromatisierenden Kraft und/oder der erforderlichen
Bindewirkung abhängen.
Das Volumen von dem Produkt gemäß der Erfindung kann
in einem Bereich in der Größenordnung
von zum Beispiel 8 bis 25 cm3 liegen. Theoretisch
gibt es keine Grenze betreffend die Größe von dem Produkt gemäß der Erfindung.
Die Produkte gemäß der Erfindung
können
bei Raumtemperatur über
Zeitdauern von bis zu 12 oder sogar 18 Monate konserviert werden.
-
Die
folgenden Beispiele machen es möglich,
ein Paar Varianten von dem Produkt und verschiedener Ausführungen
zur Verwendung des Produkts gemäß der Erfindung
darzustellen.
-
BEISPIEL 1
-
Hühnerfond
-
Herstellung
von dem Umhüllungsmaterial:
Ein die Umhüllung
bildendes Material wird zubereitet, das die folgende Zusammensetzung
hat:
| – Teilhydriertes/fraktioniertes
Palmöl | 1,5
kg |
| – kleingehackte
Petersilie (Flocken) | 2
g |
| – Vitamin
B2 | 0,5
g |
| – Paprikapulver | 1,7
g |
| – Maltodextrin | 560
g |
-
Um
dieses Material zuzubereiten, wird das Fett auf 55 bis 60°C erhitzt
und in einen Mantelbandmischer eingeleitet. Die anderen Bestandteile
werden dann zugegeben und gemischt.
-
Die
Mischung wird dann in dem Mischer mittels des Mantels gekühlt, dessen
Temperatur auf 30°C
eingestellt ist. An dem Ende dieser Stufe ist die Mischung leicht
pumpbar und geschmeidig und hat eine relativ viskose Textur. Ihre
Temperatur beträgt
dann ungefähr
30°C. Sie
wird dann in einen Speichertank überführt, der
auf der gleichen Temperatur gehalten wird.
-
Herstellung
der Füllung:
Die Füllung
besteht aus einem Reaktionsaroma, das wie folgt zubereitet wird. Die
folgenden Bestandteile werden in einem Reaktor gemischt und für 90 Minuten
auf 98°C
erhitzt:
| – Salz | 750
g |
| – Wasser | 1.250
kg |
| – granulierter
Zucker | 315
g |
| – Maltodextrin | 316
g |
| – Hühnerfleischpulver | 72
g |
| – Hefeextraktpulver | 72
g |
| – Natriuminosinat | 21
g |
| – Aroma
gerösteter
Zwiebeln | 16
g |
| – L-Cystein | 12
g |
| – Gelbwurz | 16
g |
| – Rosmarin | 3,15
g |
| – Diammoniumphosphat | 7
g |
| – Pfeffer | 3
g |
| – Hühneraroma | 3,5
g |
| – Cassavastärke | 87
g |
| – Keltrolalginat | 5,5
g |
-
Nach
der Reaktion wird die Mischung auf Raumtemperatur gekühlt. Die
Zubereitung dieser Mischung kann im Voraus ausgeführt werden.
Die Mischung kann bei Raumtemperatur ausgemessen werden. Sie wird in
einen nicht erwärmten
Speichertank überführt .
-
Die
Mischungen werden in die entsprechenden Trichter einer Awema UDM
202/96-Meßvorrichtung (AWEMA
AG, Zürich) über thermostatisch
gehaltene Pumpen überführt. Die
Temperatur dieser Trichter wird auch gehalten, um eine konstante
Viskosität
beizubehalten, d.h. 30°C
für das
Umhüllungsmaterial
und 25°C für die Füllung.
-
Die
Mischungen werden unmittelbar über
Doppelmeßdüsen (Durchmesser
der inneren Düse
7, 6 mm, Durchmesser der Außendüse 9 mm)
in Formen mit 20 bis 120 PET (Poly-Etylen-Terephthalat)-Zellen mit
einer Parallelepipedform eingeleitet und abgemessen. Die Kolben,
die die Produkte ausmessen, verteilen die Füllung und das Umhüllungsmaterial
in einem Verhältnis
von 50/50. Die aus gelieferte Gesamtmasse beträgt ungefähr 12 g. Ein Film wird dann über die
Formen durch Erwärmen
geschweißt.
-
Die
Formen werden dann geschnitten, um Lagen von 4 bis 10 Blistern zu
haben.
-
Das
Produkt wird dann in einem Kühltunnel
für ungefähr 10 Minuten
auf 5°C
gekühlt,
um eine schnelle Verfestigung des Umhüllungsmaterials zu gewährleisten.
-
Die
Lagen von 4 bis 10 Blistern werden dann in Packkartons verpackt.
-
Verwendung:
Das auf diese Weise erhaltene Kochhilfsmittel kann zum Rekonstituieren
eines Hühnerfonds
dienen. 200 g kochendes Wasser wird zu einem auf diese Weise erhaltenen
Würfel
des Produkts gemäß der Erfindung
zugegeben. Die Umhüllung
schmilzt schnell und gibt die fließfähige Füllung frei, die leicht in dem heißen Wasser
verdünnt
wird. Ein Hühnerfond
wird somit leicht und schnell erhalten, der die Aromacharakteristiken
eines frisch zubereiteten Fonds hat.
-
BEISPIEL 2
-
"Al pesto"-Würze
für Nudeln
-
Das
Verfahren zum Herstellen des Produkts gemäß der Erfindung ist identisch
zu dem in Beispiel 1 beschriebenen, außer hinsichtlich der Bestandteile,
der Zubereitung der Mischung entsprechend der Füllung und den Proportionen
Umhüllung/Füllung bei
dem fertigen Produkt, die in diesem Fall 42/58 ist. Die
folgenden Bestandteile werden für
die Herstellung des Umhüllungsmaterials
verwendet:
| – zum Teil
hydriertes/fraktioniertes Palmöl | 750
g |
| – zum Teil
hydriertes Palmöl | 740
g |
| – Maltodextrin | 520
g |
| – Spinatpulver | 52
g |
| – Petersilienflocken | 21
g |
Zutaten
für die
Füllung:
| – Käsepulver | 233
g |
| – Salz | 990
g |
| – Petersilie | 90
g |
| – Basilikum | 58
g |
| – Knoblauchpulver | 116
g |
| – Käsearoma | 88
g |
| – Zwiebelpulver | 58
g |
| – Spinatpulver | 58
g |
| – Basilikumaroma | 26
g |
| – Butteröl | 620
g |
| – Olivenöl | 585
g |
-
Die
Mischung entsprechend der Füllung
wird in einem Bandmischer zubereitet, das Fett wird bei ungefähr 55°C eingeleitet,
die anderen Bestandteile bei Raumtemperatur. Die homogenisierte
Mischung wird dann auf eine Temperatur von ungefähr 30°C abgekühlt.
-
Hier
wird das Produkt auf eine Weise koextrudiert, die identisch zu der
ist, die in Beispiel 1 bei Blistern mit der Form von einem Zylinderschnitt
erläutert
wird.
-
Verwendung:
Das auf diese Weise zubereitete Kochhilfsmittel kann zum Würzen und
Aromatisieren von Nudeln verwendet werden. Nudeln von der Tagliatelle-Art
werden in ungesalzenem kochenden Wasser auf eine herkömmliche
Weise gekocht. Sobald die Nudeln gekocht sind, werden sie abgegossen
und auf eine Speise oder eine Platte gekippt. Das Kochhilfsmittel
gemäß der Erfindung
wird den heißen
Nudeln in einer Menge von 1 Artikel (ungefähr 12 g) pro 220 g Nudeln zugegeben.
Beim Kontakt mit den heißen
Nudeln schmilzt die Produktumhüllung
ebenso wie die fetthaltige Füllung
in die Speise. Ein einfaches Mischen macht es möglich, leicht und schnell die
Würze in
den gekochten Nudeln zu verteilen.
-
BEISPIEL 3
-
Thymian/Zitronenwürfel für eine Zubereitung
zum Braten
-
Das
Verfahren zum Zubereiten eines Produkts gemäß der Erfindung ist identisch
zu dem, das in Beispiel 1 beschrieben ist, außer hinsichtlich den Zutaten.
Hier wird das Produkt in Blistern mit einer Parallelepipedform koextrudiert. Zutaten
für die
Füllung:
| – Salz | 495
g |
| – Aroma
gerösteter
Zwiebeln | 75
g |
| – Thymianpulver | 17,5
g |
| – Zitrone-Limone | 17,5
g |
| – Paprikapulver | 7,5
g |
| – Lorbeerblattpulver | 5
g |
| – Pfeffer | 2,5
g |
| – Butteröl | 1,9
kg |
Zutaten
für die
Umhüllung:
| – zum Teil
hydriertes/fraktioniertes Palmöl | 937
g |
| – zum Teil
hydriertes Palmöl
(Schmelzpunkt 45 bis 46°C) | 937
g |
| – Maisstärke | 600
g |
| – Currypulver | 12,5
g |
| – süßer Paprika | 12,5
g |
-
Verwendung:
Ein auf diese Weise erhaltenes Kochhilfsmittel (ungefähr 12 g)
wird in eine heiße
Bratpfanne gelegt; die Umhüllung
schmilzt sofort und gibt somit die fetthaltige aromatisierende Füllung frei,
die wiederum schmilzt. Ungefähr
150 g dünn
geschnittenes Hühnchen
wird zugegeben und somit in der Mischung gebraten, bis das Fleisch
gekocht ist.