DE3506198A1

DE3506198A1 - Verfahren zur herstellung von alkoholfreiem bier

Info

Publication number: DE3506198A1
Application number: DE19853506198
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: Beck & Co; Beck & Co 2800 Bremen
Current assignee: Brauerei Beck & Co 28199 Bremen De GmbH
Priority date: 1985-02-22
Filing date: 1985-02-22
Publication date: 1986-08-28
Also published as: DE3506198C2

Description

Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier unter Vergären einer ungehopften Würze mit Milchsäurebakterien.
Alkoholfreies Bier hat in den letzten Jahren an Beachtung gewonnen. Maßgebend dafür ist, daß einerseits das Bier zu den beliebstesten Getränken gehört, andererseits aber der Konsum von Alkohol in vielen Fällen unerwünscht ist. Es fehlt daher nicht an Vorschlägen, wie ein derartiges Biergetränk herzustellen sei. Das größte und entscheidene Problem war und ist jedoch, wie man einem solchen Getränk den biertypischen, aus vielerlei Faktoren zusammengesetzen Geschmack verleihen kann.
Eine Gruppe von Vorschlägen stellt das Bier zunächst in der üblichen Weise her und befreit es alsdann vom Alkohol. Dabei werden dem Getränk jedoch unvermeidlich auch andere, geschmacksbildende Stoffe entzogen, so daß diesem alkoholfreien oder alkoholarmen Bier ein Teil der biertypischen Geschmackskomponenten fehlt und/oder andere unerwünschte Begleitstoffe gebildet werden, die den Geschmack nachteilig beeinflussen.
Das vorliegende Verfahren gehört demgegenüber zu derjenigen Gruppe von Vorschlägen, nach denen bei der Herstellung des Biergetränks von vornherein kein Alkohol gebildet wird. Es macht von der in der Brauereitechnologie bekannten Vergärung der - in herkömmlicher Weise gebildeten - Würze durch Milchsäurebakterien Gebrauch.
Die Milchsäuregärung wird beispielsweise bei der Herstellung sogenannter Weißbiere eingesetzt: Von einer bestimmten Würzemenge wird ein erster, kleiner Teil ungehopft gekocht und durch Lactobazillen vergoren, während der zweite Hauptteil in der üblichen Weise gehopft und mit Bierhefe vergoren wird. Alsdann werden die beiden Teilmengen verschnitten. Auf diese Weise wird ein relativ leichtes und wegen des Lactatgehaltes besonders durstlöschendes Bier erhalten.
Die Herstellung eines alkoholfreien Biergetränks ist -wegen des Einsatzes des üblichen alkoholischen Vergärung durch Hefe - auf diese Weise nicht möglich. Auch entspricht der Bitterstoffgehalt des Weißbieres nicht demjenigen des üblichen Vollbieres. Um aber überhaupt eine Bittere und damit ein wesentliches Element des Biergeschmacks zu erhalten, kann man auf den Hopfeneinsatz nicht verzichten. Deshalb wird bei der Weißbierherstellung der gewünschte Bitterstoffgehalt durch Einbringen von Hopfen in die zweite Hauptwürzemenge erreicht, die in üblicher Weise mit Hefe unter Bildung von Alkohol vergoren wird.
In anderem Zusammenhang (vgl. DE-PS 26 29 666) hat man bereits vorgeschlagen, einen (reinen) Hopfen-Wasser-Sud herzustellen und einem kalten Würze-Sud zuzusetzen, der anschließend mit Hefe alkoholisch vergoren wird. Es wurde jedoch festgestellt, daß zur Extraktion und Isomerisierung der gewünschten Bitterstoff-Zusammensetzung des Hopfens ein Würzeanteil im Hopfensud notwendig ist. Andernfalls entspricht die Bittere nicht derjenigen des herkömmlich gebrauten Bieres. Dessen Bittere und die eines alkoholfreien Bieres sind nur dann vergleichbar, wenn die Hopfenaufbereitung im Sud mit Würze erfolgt, wobei auch bestimmte Gerbstoffe des Hopfens gemeinsam mit Würzeinhaltstoffen koagulieren und abgeschieden werden können.
Andererseits wirkt Hopfen jedenfalls auf die in einer Brauerei einsetzbaren Milchsäurebakterien bakterizid, vernichtet oder behindert also die für die Milchsäuregärung erforderlichen Kulturen, weshalb man auch bei der Weißbierherstellung getrennte Sude aus ungehopfter, milchsäurevergorener Würze und gehopfter, hefevergorener Würze verarbeitet.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines milchsäurevergorenen, alkoholfreien, aber gleichwohl hopfenbitteren Bieres anzugeben.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß l.(a) eine Vollbierwürze mit 11 bis 14 Gew.-% Malzextraktgehalt während einer ausreichenden Zeitspanne ohne Hopfen gekocht wird, (b) der hopfenfreie Sud unter Klärung auf diejenige Säuerungstemperatur abgekühlt wird, die für die eingesetzte Art von Milchsäurebakterien optimal ist, (c) mit den Milchsäurebakterien in ausreichender Menge beimpft und unter Beibehaltung der Optimaltemperatur gesäuert wird, bis wenigstens annähernd die natürliche Säuerungsgrenze (pHN 3,0) erreicht ist, und (d) der lactathaltige Sud auf eine Temperatur von etwa 0°C oder darunter abgekühlt wird; 2.(a) eine Einfachbierwürze mit 2 - 5,5 Gew.% Malzextraktgehalt mit Hopfen in einer Menge gekocht wird, die zur Lieferung der gewünschten Bittere für diese Würze und die gemäß 1. behandelte Würze ausreicht, und (b) der gehopfte, unvergorene Sud unter Klärung auf etwa 0°C oder darunter abgekühlt wird; 3. der ungehopfte, lactathaltige Sud und der gehopfte, unvergorene Sud unter Karbonisieren gemischt werden und das Gemisch gegebenenfalls den bierüblichen Endbehandlungen unterworfen wird.
Als Ergebnis dieses Verfahrens wird ein tatsächlich alkoholfreies Bier (mit einem Alkoholgehalt unter 0,05 Gew.-% Alkohol) erhalten, dessen Geschmack demjenigen des herkömmlichen Vollbieres weitgehend entspricht und darüberhinaus aufgrund seines Milchsäuregehalts besonders durstlöschend ist. Auch die Schaumbildung ist hervorragend.
Die Kochzeit des ungehopften Suds (Merkmal l.(a)) bestimmt sich nach der erforderlichen Koagulation von Eiweißstoffen aus dem Malz,bei der auch die Sterilisation und Inaktivierung der Enzyme erfolgt. Sie sollte aber kürzer als üblich sein, so daß der mit der Kochzeit steigende Anteil unerwünschter Aromastoffe im Sud zurückgedrängt wird.
Die Wahl der eingesetzen Milchsäurebakterienart wird man in erster Linie danach treffen, daß sie das physiologisch wertvolle L-Lactat bilden und zugleich einen günstigen Einfluß auf das Aromaprofil des Fertigprodukts haben. Derartige Kulturen sind bekannt.
Beim Mischen der Teilströme aus dem ersten (ungehopften, lactathaltigen) Sud und dem zweiten (gehopften, unvergorenen) Sud wird man vorteilhaft dem pH-Wert des Gemisches Aufmerksamkeit schenken, um sich dem bierüblichen Wert von 4,4 bei einem Stammwürzegehalt von 7 -8 % anzunähern. Dies wird in der Regel dazu führen, daß von einer Gesamtcharge ein Rest des ersten Teilstromes übrigbleibt, der dann als Impf-Aussaat für die erste Würze-Teilmenge der nächsten Charge verwendet werden kann.
Weitere vorteilhafte Verfahrensmaßnahmen sind Gegenstand von entsprechenden Unteransprüchen.
Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren an einem Ausführungsbeispiel näher erläutert: 1. Ungehopfter Vollbiersud 160 hl Pfanne-Voll-Würze mit ca. 10,5 % Extrakt werden in der Würzepfanne ohne Hopfen ca. 45 min.
gekocht. Die Ausschlagmenge beträgt ca. 150 hl.
Diese Würze wird auf 48"C abgekühlt und im Gärbehälter mit 500 1 Sauergut (Reinkultur der eingesetzten Milchsäurebakterien) beimpft. Unter Aufrechterhaltung dieser Temperatur verläuft die Säuerung innerhalb von zwei bis drei Tagen bis zu einem pH-Wert von ca. 3,0; der Milchsäuregehalt beträgt dann etwa 1,5 %.
Anschließend wird der Sud auf ca. 0°C abgekühlt.
2. Gehopfter Einfachbiersud Ca. drei Tage nach der Herstellung des Vollbiersuds gemäß 1. werden 75 hl einer Pfanne-Voll-Würze (s.
o.) durch Zugabe von 100 hl Brauwasser auf einen Extraktgehalt von 4,5 % eingestellt und mit 32 kg Hallertauer Hopfen-Pellets (Typ 75) 90 min. gekocht.
Anschließend wird dieser Sud auf ca. 0'C abgekühlt.
3. Fertigprodukt Der Einfachbiersud (2.) wird mit der notwendigen Menge des Vollbiersuds (1.) auf einen Stammwürzegehalt von 7 - 8 % und einen pH-Wert von ca. 4,4 eingestellt. Dabei wird der sedimentierte Kühltrub abgetrennt. Diese Mischung wird über einen Tiefkühler auf -1,5°C abgekühlt und auf einen Kohlensäuregehalt von ca. 5,4 g/l karbonisiert. Daran anschließend wird das Gemisch ca. eine Woche unter leichtem Gegendruck bei der Temperatur von -1,5°C gelagert.
Das gelagerte Gemisch wird zur Inaktivierung der Milchsäurebakerien kurzzeiterhitzt und unter Zusatz von 50 g/hl Aktivkohle sowie 30 g/hl Kieselgel filtriert.
Nach dem Abfüllen in Flaschen erfolgt eine Tunnel-Pasteurisation.

Claims

Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier 1. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier unter Vergären einer ungehopften Würze mit Milchsäurebakterien, dadurch gekennzeichnet, daß l.(a) eine Vollbierwürze mit 11 bis 14 Gew.-8 Malzextraktgehalt während einer ausreichenden Zeitspanne ohne Hopfen gekocht wird, (b) der hopfenfreie Sud unter Klärung auf diejenige Säuerungstemperatur abgekühlt wird, die für die eingesetzte Art von Milchsäurebakterien optimal ist, (c) mit den Milchsäurebakterien in ausreichender Menge beimpft und unter Beibehaltung der Originaltemperatur gesäuert wird, bis wenigstens annähernd die natürliche Säuerungsgrenze (pH-3,0) erreicht ist, und (d) der lactathaltige Sud auf eine Temperatur von etwa 0°C oder darunter abgekühlt wird; 2.(a) eine Einfachbierwürze mit 2 - 5,5 Gew.-% Malzextraktgehalt mit Hopfen in einer Menge gekocht wird, die zur Lieferung der gewünschten Bittere für diese Würze und die gemäß 1.

behandelte Würze ausreicht, und (b) der gehopfte, unvergorene Sud unter Klärung auf etwa 0°C oder darunter abgekühlt wird; 3. der ungehopfte, lactathaltige Sud und der gehopfte, unvergorene Sud unter Karbonisieren gemischt werden und das Gemisch gegebenenfalls den bierüblichen Endbehandlungen unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß beim Mischen dem gehopften, unvergorenen Sud soviel vergorener milchsaurer Sud zugegeben wird, daß das Gemisch einen pH-Wert von etwa 4,4 hat und der Stammwürzegehalt bei 7 - 8 % liegt (Schankbier).
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch durch mehrtägiges Lagern bei einer Temperatur unter 0°C und leichtem Gegendruck konditioniert wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch filtriert wird, gegebenenfalls durch Anschwemmfiltration unter Zugabe von geeigneter Aktivkohle und Kieselgel.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch vor der Filtration oder das Filtrat kurzzeiterhitzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß beim Mischen der Sude oder beim Kurzzeiterhitzen vor der Filtration ein durch schonendes Erhitzen von Anstellhefe gebildetes Hefe-Autolysat beigegehen wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Abfüllen des alkoholfreien Bieres in Flaschen diese einem Pasteurisierungsvorgang unterworfen werden.