DE2827555A1

DE2827555A1 - Verfahren zur herstellung von vorgekochtem obst und gemuese

Info

Publication number: DE2827555A1
Application number: DE19782827555
Authority: DE
Inventors: Ng Keng Chock; Merle L Weaver
Original assignee: WORLD POTATO CORP Ltd
Current assignee: WORLD POTATO CORP Ltd
Priority date: 1977-06-23
Filing date: 1978-06-23
Publication date: 1979-01-25
Also published as: FR2394987B1; FR2394987A1; GB2005983B; GB2005983A; NL7806731A; SE7807215L; BE868416A

Description

Hans Dieter Gesthuysen Diplom-Physiker Dr. Karl Gerhard Masch Anwaltsakte: 43 Essen 1 ,Theaterplatz 3, Postf.789

52 151/c-th 21. Juni 1978

Patentanmeldung

World Potato Corporation Ltd.

Landstraße 1β3

Schaan, Liechtenstein

Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Obst und Gemüse.

Viele Gemüsearten werden zur Herstellung von Fertigsuppen, Fertigbraten usw. verwendet und Obst und Gemüse werden oft für den Verbraucher in Dosen oder Beutel abgefüllt. Im allgemeinen müssen Obst und Gemüse vor dem Einfüllen in Dosen oder Beutel vorgekocht werden oder Gemüse muß in Fertigsuppen, Fleischgerichte und dgl. direkt eingebracht werden. Wenn Obst und Gemüse gefroren wird, wird es naß, weich und klitschig, sobald es vom Endverbraucher aufgetaut wird.

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Kartoffeln beispielsweise, insbesondere Sorten mit einem hohen Anteil an Trockensubstanz fallen auseinander oder ihr Gewebe löst sich ab, wenn sie gekocht werden oder unter hohen Temperaturen und Drücken behandelt werden. Zum Kochen oder Dämpfen werden im allgemeinen Kartoffeln mit geringem Anteil an Trockensubstanz verwendet. Derartige Kartoffeln stehen jedoch nur in begrenztem Maße zur Verfügung und sind außerdem jedes Jahr nur für eine kurze Zeitspanne erhältlich.

Um das Ablösen der Gewebe von Obst und Gemüse während des Kochprozesses herabzusetzen, wurde bereits eine Anzahl von chemischen Zusätzen wie beispielsweise Kalziumsalze verwendet. Diese Zusätze sind jedoch in den erzeugten Wirkungen nicht reproduzierbar. So sind beispielsweise chemische Zusätze bei bestimmten Reifestufen wirksam bei anderen wieder unwirksam. Außerdem sind diese Zusätze nur in ganz bestimmten Arten wirksam.

Nach einem weiteren bekannten Verfahren zur Festigung des Gewebes von Obst und Gemüse wird das Obst oder das Gemüse bei einer Temperatur von 71°C etwa 20 min lang vorgekocht, dann in Wasser bei 24°C oder darunter abgekühlt und bei 100⁰C J5O-5O min lang in Dampf oder Wasser fertig gekocht. Das derartig gekochte Obst oder Gemüse zeigt immer noch Gewebeablösungen, besitzt einen übermäßig hohen Feuchtigkeitsgehalt und neigt dazu, weich und breiig zu sein.

Obst oder Gemüse, welches sich in kochendem Wasser oder Dampf nicht ablöst, kann in der Weise hergestellt werden, daß zunächst

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das Obst oder Gemüse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40-50 % entwässert wird. Dieses teilweise entwässerte Obst oder Gemüse wird dann gefroren und kann im Bedarfsfall fertig gekocht werden, wobei nur eine minimale Gewebeablösung eintritt. Der große Nachteil dieses Verfahrens besteht jedoch darin, daß es insgesamt sehr kostenaufwendig ist und außerdem übermäßig viel Energie erfordert. Diese Nachteile schränken seinen gewerblichen Einsatz weitgehend ein.

Die Erfindung hat sich daher die Aufgabe gestellt, ein Verfahren zu verwirklichen, mittels welchem Obst und Gemüse derart vorbereitet werden kann, daß es fertig zubereitet oder fertig gekocht einen ausgezeichneten Geschmack, eine gute Struktur und ein gutes Aussehen besitzt.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Obst oder Gemüse ist im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, daß das ungeschälte Obst oder Gemüse gewaschen wird, alsdann ohne Beschädigung des Oberflächengewebes bei einer Temperatur bis zur Mitte durchgekocht wird, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher die Oberfläche des Obstes oder des Gemüses sich beim Durchkochen bis zur Mitte ablösen würde, und anschließend in Luft erhitzt.

Im Anschluß an die Erhitzung in Luft wird das Obst oder Gemüse dann zwecks Konservierung gefroren oder scharf abgekühlt bezw. abgeschreckt.

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Das nach dem erfindungsgemaßen Verfahren hergestellte Fertigprodukt hat die Eigenschaften eines frisch gekochten Gemüses oder einer frisch gekochten rucht, kann jedoch in wesentlich kürzerer Zeit zubereitet werden.

Neben dem ausgezeichneten Geschmack, dem einwandfreien Gefüge und dem sehr guten Aussehen des Fertigproduktes der Erfindung nach dem für die endgültige Zubereitung erforderlichen Fertigsieden oder Fertigkochen besteht ein weiterer Vorteil der Erfindung darin, daß das erfindungsgemäß zubereitete Obst oder Gemüse während des Gefriervorganges, insbesondere unter kräftiger Luftzufuhr, nicht zerbricht. Dadurch wird verhindert, daß infolge dieses Zerbrechens wertvolles Material verloren gehen könnte. Außerdem bleibt das Gefüge und Aussehen des Obstes oder Gemüses erhalten, sodaß das Fertigprodukt das Auge und den Gaumen erfreut,

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß zur Gefügeverbesserung keine Zusätze erforderlich sind. Infolgedessen ist das Fertigprodukt frei von zugesetzten chemischen Wirkstoffen, welche den Geschmack des Produktes und auch das Wohlbefinden der Verbraucher beeinflussen können.

Außer den vorgenannten Vorteilen ergibt die Erfindung bestimmte weitere Vorteile, welche sich aus ihrer Anwendung für die Herstellung von vorgekochten Kochkartoffeln ergeben.

In erster Linie läßt sich das erfindungsgemaße Verfahren mit dem gleichen Erfolg sowohl für Kartoffeln mit hohem Anteil an Feststoffen wie mit niedrigem Anteil an Feststoffen anwenden.

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Infolgedessen können Kartoffeln mit hohem Anteil an Feststoffen, welche in großem Umfange zur Verfügung stehen, von der Industrie verwendet werden, um eine vorgekochte Kochkartoffel herzustellen, welche sich für Fertigsuppen, Fertig-Fleischgerichte und dgl. oder zum Eindosen, Eintüten usw. eignen.

Zweitens können nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kartoffeln zum Verbrauch gebraten statt gekocht werden. Dies ist ein bedeutender Vorteil der vorliegenden Erfindung. In erster Linie lassen sich nach dem erfindungsgemäßen Verfahren sowohl von Kartoffeln mit hohem wie mit niedrigem Anteil an Feststoffen vorgekochte gebratene Kartoffelprodukte wie beispielsweise Kartoffelchips (hash browns) und Bratkartoffeln herstellen, während zur Herstellung derartiger Produkte nach dem bisherigen Stande der Technik nur Kartoffeln mit hohem Anteil an Feststoffen verwendbar sind. Selbst wenn daneben Kartoffeln mit hohem Anteil an Feststoffen nach dem bisherigen Stande der Technik zur Herstellung von vorgekochten gebratenen Kartoffeln verwendbar sind, so wird für derartige Kartoffeln doch eine sehr lange Trockenzeit von etwa 3 bis 5 Tagen bei Gefriertemperaturen benötigt, um diese Produkte dann in dünne Scheiben schneiden oder schnitzeln zu können. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kartoffeln können in dünne Stücke zerschnitten werden, d.h. sie können geschnitzelt oder in dünne Scheiben zerschnitten werden, nachdem sie bei einer Temperatur von etwa 0,5 bis 4,5⁰C während einer Zeitspanne von.nur 1,5 bis 4 h scharf abgekühlt wurden. Die geschnitzelten oder in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln werden dann zwecks Konservierung gefroren oder scharf abgekühlt. Die auf diese Weise hergestellten Kartoffeln werden in

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Speiseöl gebraten und sind dann gebrauchsfertig. Auf diese Weise können gebratene Kartoffeln wie Kartoffelchips und in der Pfanne gebratene Kartoffeln hergestellt werden. Ein wichtiger Punkt darf allerdings nicht übersehen werden, daß nämlich die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Kartoffeln nicht zur Herstellung von Pommes frites verwendbar sind.

Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachstehend im einzelnen insbesondere im Hinblick auf die Herstellung von vorgekochten Kochkartoffeln erläutert werden. Diese speziellen Erläuterungen sollen das erfindungsgemäße Verfahren jedoch lediglich illustrieren, ohne daß es auf dieses Anwendungsgebiet beschränkt wäre, denn das Verfahren ist anwendbar für die Herstellung von vorgekochtem Obst und Gemüse aller Art, einschließlich Karotten, Runkelrüben, Speiserüben, Artischocken aus Jerusalem, Süßkartoffeln, Äpfeln, Birnen und dgl.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden rohe ganze Kartoffeln je nach Bedarf geschält oder nicht und dann je nach Bedarf in Stücke geschnitten oder ganz gelassen. Die Kartoffeln werden dann gekocht, wobei die Temperatur und Dauer des Kochvorganges von der Größe der zu behandelnden Kartoffeln abhängt. Hierbei werden die Kartoffeln bis zur Mitte in Wasser oder Dampf oder einer Kombination von beiden bei einer Temperatur gekocht, welche unter der Temperatur liegt, bei welcher das Oberflächengewebe sich ablösen würde, wenn die Kartoffeln bei dieser Temperatur bis zur Mitte durchgekocht würden. Im allgemeinen beträgt diese Temperatur etwa 81 bis 83⁰C und die Kartoffeln werden infolgedessen bei einer Temperatur unter 8l bis 83⁰C gekocht, und zwar annähernd 5

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45 rnin lang. Beim Kochen von Kartoffeln in Wasser schwimmen die Kartoffeln gewöhnlich bei der richtigen Temperatur im Wasser. Alternativ kann den Kartoffeln auch Dampf mit der gewünschten Temperatur zugeleitet werden, und zwar unter atmosphärischem oder überatmosphärischem Druck.

Es muß besonders darauf hingewiesen werden, daß die Zeitdauer des Kochvorganges von der Größe, der Reife und der Art der verwendeten Kartoffel abhängt. Die genauen Bedingungen für eine spezielle Kartoffelsorte oder Kartoffellieferung läßt sich unter Durchführung von Versuchen anhand des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmen.

Die auf diese Weise gekochten Kartoffeln werden dann in Luft erhitzt (getrocknet), und zwar vorzugsweise bei einer Temperatur von etwa 66 bis 93°C, während einer Zeitdauer von etwa 5 bis 20 min. Während dieser Zeit wird der Feuchtigkeitsgehalt der Kartoffeln im allgemeinen je nach Temperatur, Zeit, Größe, Art und Zustand der Kartoffeln um 1 bis I5 $ gesenkt, wobei naturgemäß auch eine Rolle spielt, ob die Kartoffeln geschält oder ungeschält, ganz oder in Stücken vorliegen. Diese Erhitzung (Trocknung) ist für das erfindungsgemäße Verfahren von besonderer Bedeutung. Durch die Hitzeanwendung wird der Rückgang an Stärke beschleunigt. Außerdem wird das Gefüge und der Geschmack des Endproduktes begünstigt. Der Entzug von Wasser aus dem Oberflächengewebe vermeidet ein Rissigwerden der Oberfläche, wenn das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt schnell gefroren wird. Wenn man daher auch auf den Gedanken kommen könnte, daß die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes

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für das verbesserte Gefüge verantwortlich ist, so scheint es soch so, als ob der Hauptfaktor in der Anwendung von Hitze liegt, und zwar unabhängig von dem Ausmaß der Entfeuchtung oder Entwässrung. Auf jeden Fall muß die Erhitzung durchgeführt werden, um ein Kartoffelprodukt einwandfreier Qualität zu erhalten.

Im Anschluß an die Erhitzung werden die Kartoffeln zwecks Konservierung weiterbehandelt. Gewöhnlich werden die so hergestellten Produkte gefroren und dann für den Weiterverbrauch oder gelegentliche Verwendung verpackt. Die Kartoffeln können auf jede beliebige herkömmliche Weise gefroren werden, wie beispielsweise in Gefrierkammern, unter kräftiger Luftzufuhr usw. Alternativ kann das hergestellte Produkt auch auf etwa 0,5 bis 4-,5°C zwecks Konservierung für weiteren Verbrauch scharf abgekühlt oder abgeschreckt werden.

Es kann erforderlich sein, im Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen Verfahren die gekochten und in Luft erhitzten Kartoffeln besonders zu behandeln, um eine Dunkelfärbung beim späteren Fertigkochen zu verhindern. Zu diesem Zweck kann jedes übliche Verfahren angewendet werden. So können beispielsweise die Kartoffeln in verdünnte wässrige Lösungen von Zitronensäure, saures Natriumphosphat, Natriumbisulfit und dgl. eingetaucht werden.

Für den Verbrauch werden die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte einfach gekocht oder gesiedet, bis sie weich genug erscheinen. Ein besonderes Merkmal der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten vorgekochten Kartoffeln, besteht darin, daß sie ohne sich abzulösen oder zu zerfallen,

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lange Zeit fertig gekocht werden können. Infolgedessen eignen sich diese Kartoffeln besonders für Fleischgerichte und Suppen, welche im allgemeinen lange Kochzeiten benötigen, um ihren besten Geschmack zu erreichen. Im allgemeinen wird ein Gefrierprodukt etwa 20 bis j50 min lang bei einer Temperatur von etwa 90 bis 100⁰C gekocht oder zum Sieden gebracht, wahrend ein abgeschrecktes Produkt etwa 15 bis 20 min lang bei der gleichen Temperatur gekocht oder gesiedet wird. Man muß sich allerdings vor Augen halten, daß die Zeit zum Fertigkochen mit den Kartoffelarten schwankt. Das Endprodukt hat das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge eines frisch gekochten Produktes.

Alternativ können die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte nach einem Abschrecken oder scharfen Abkühlen bei einer Temperatur von etwa 0,5 bis 4,5°C während einer Zeit von 1,5 bis 4 h in dünne Scheiben geschnitten oder geschnitzelt werden, gefroren oder zwecks Konservierung abgeschreckt werden und dann in öl entweder in Pfannen oder auf Grills oder in einem Fettbräter bei etwa I50 bis 190⁰C innerhalb von etwa 5 bis 20 min bzw. bis sie genußfertig sind, gebraten werden.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt muß zum Verbrauch gekocht oder gebraten werden. Wenn nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kartoffeln gebacken werden ist ihr Inneres feucht und weich und das Produkt ist völlig ungenießbar. Infolgedessen eignet sich das erfindungsgemäße Verfahren speziell zur Herstellung eines Kartoffelproduktes zum Kochen oder Braten. Außerdem darf daran erinnert werden, daß die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Kartoffel gut

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zur Herstellung gebratener dünner Kartoffelscheiben verwendet werden kann, jedoch nicht zur Herstellung von Pommes frites.

Einige Beispiele sollen nachstehend die Erfindung des weiteren erläutern, wobei einige Versuche nicht nach dem erfindungsgemäßen Verfahren durchgeführt wurden und daher lediglich zu Vergleichszwecken dienen.

Beispiel 1

Rohkartoffeln (Russet Burbank, 21,5 % Peststoffgehalt) wurden gewaschen und geschält. Die ganzen Kartoffeln wurden dann in Wasser oder Dampf oder einer Kombination von beiden gekocht und anschließend in Luft erhitzt, und zwar beide Male bei veränderten Zeiten und Temperaturen. Die so behandelten Kartoffeln wurden geprüft und dann unter kräftiger Luftzufuhr gefroren. Das Gefrierprodukt wurde in siedendes Wasser getan, um es fertig zu kochen. Während dieses Fertigkochvorganges wurde die Unversehrtheit des Produktes überwacht. Der Zeitpunkt zu welchem das Produkt begann, sein Oberflächengewebe abzulösen, wurde aufgezeichnet. Die Versuche und Resultate sind in Tabelle I zusammengefaßt.

Beispiel 2

A) Rohkartoffeln der gleichen Art wie im Beispiel 1 wurden gewaschen, geschält und in Würfel von etwa 1 cm zerkleinert. Die Würfel wurden ^O min lang bei 71⁰C gedämpft und in Luft 5 min

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-M-

lang bei 66⁰C erhitzt. Die so behandelten Würfel wurden unter kräftiger Luftzufuhr gefroren.

Zum Fertigkochen dieses Gefrierproduktes wurden die Würfel in siedendes Wasser getan. Das Produkt zeigte keinerlei Abslöung des Oberflächengewebes in einer Zeit von wenigstens 45 min im siedenden Wasser. Das Produkt zeigte ein festes Gefüge und einen sehr guten Geschmack, der dem einer frisch gekochten gewürfelten Kartoffel einer Kartoffelsorte mit geringen Feststoffanteilen entsprach.

B) Als Kontrolle des im Teil A durchgeführten Verfahrens wurde das gleiche Verfahren wiederholt, wobei die Würfel jedoch nicht in Luft erhitzt wurden.

Beim Kochen des Produktes in siedendem Wasser wurde ein Ablösen des Oberflächengewebes nach I5 min beobachtet. Der Geschmack
dieses fertig gekochten Produktes war sehr flach und ausgewaschen und sein Gefüge war feucht und klitschig.

Beispiel 3

A) Es wurde wieder nach dem allgemeinen Verfahren gemäß Beispiel 1 vorgegangen, wobei die geschälten Kartoffeln mit Dampf bei 77°C JO min lang gedämpft und dann in Luft bei 66⁰C 50 min lang erhitzt wurden. Statt die so behandelten Kartoffeln zu
frieren, wurden sie in Plastikbeuteln in Vakuum versiegelt und 30 min bei 121⁰C und einem Druck von 1,02 at (I5 psig) zwecks Konservierung sterilisiert.

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-VEL-

Die so behandelten Kartoffeln wurden in siedendem Wasser fertig gekocht und zeigten selbst nach einer Kochzeit von 45 min noch keine Anzeichen von Ablösung des Oberflächengewebes. Die Kartoffeln hatten ein sehr festes Gefüge und guten Geschmack.

B) Zum Vergleich wurde das Verfahren gernäß Absatz A wiederholt, wobei jedoch die Erhitzung in Luft fortgelassen wurde. Die auf diese Weise hergestellten Kartoffeln zerfielen während der Sterilisierung. Infolgedessen konnte dieses Produkt nicht fertig gekocht werden.

Beispiel 4

Rohkartoffeln der im Beispiel 1 verwendeten Art wurden gewaschen und geschält. Die ganzen Kartoffeln wurden dann in Wasser oder Dampf gekocht und alsdann 1 min lang in eine 0,25 ^-ige wässrige Zitronensäurelösung getaucht und dann in Luft erhitzt. Die Kochstufe und die Erhitzung in Luft wurde mit verschiedenen Zeiten und Temperaturen durchgeführt. Im Anschluß an die Erhitzung wurden die Kartoffeln bei etwa 1,7 bis 4,4⁰C und 85 bis 95 % relativer Feuchtigkeit in unterschiedlichen Zeiten zum Ausgleich abgekühlt.

Die so behandelten Kartoffeln wurde in einem handelsüblichen Schnitzler geschnitzelt und die geschnitzelten Kartoffeln in zwei Haufen geteilt, von denen der eine gefroren und der andere bei 1,7 bis 4,4⁰C gekühlt wurde. Schließlich wurde jeder Kartoffelhaufen auf einem handelsüblichen Grill fertig gebraten.

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Λ5

Die Schnitzelfähigkeit der auf diese Weise hergestellten Kartoffel, sowie ihr Gefüge, ihr Geschmack und die Farbe nach dem abschließenden Braten wurden aufgezeichnet und die Resultate zeigen die anliegenden Tabellen Ha und Hb.

Beispiel 5

A) Rohäpfel (Pippen) wurden gewaschen, geschält und in 1 cm Stücke geschnitten. Diese Apfelstücke wurden in Wasser bei 71⁰C 30 min lang gekocht und dann 2 min lang in 0,5 $-ige wässrige Zitronensäure gelegt. Die so behandelten Apfelscheiben wurden in Luft bei 66°C 15 min lang erhitzt und dann in Plastikbeuteln im Vakuum versiegelt. Die Plastikbeutel wurden wie im Beispiel 3 bei 116°C 50 min lang sterilisiert, abgekühlt und bis zum Gebrauch bei Raumtemperatur aufbewahrt. Die so hergestellten Apfelscheiben wurden in siedendem Wasser innerhalb einer Zeit von 5 min fertig gekocht. Sie zeigten einen guten Geschmack und ein festes Gefüge.

B) Das Verfahren vom Teil A wurde wiederholt, ohne daß die Apfelscheiben nicht in Luft erhitzt wurden. Die fertig gekochten Apfelscheiben waren feucht und breiig und hatten einen sehr faden Geschmack.

Beispiel 6

Das im Beispiel 5 beschriebene Verfahren wurde ebenfalls bei Karotten durchgeführt, welche in 1 cm lange Stücke zerschnitten waren. Das fertig gekochte Produkt besaß einen guten Geschmack und ein festes Gefüge.

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Koch- Hitze Gewichts-

Durch- Medium, Temp., Zeit Temp. Zeit verlust lauf (⁰C) (min) (⁰C) (min) (Jg)

Qualität nach dem Fertigkochen

Zeit(min) Geschmack Struktur bis zum Ablösen

co
σ
co

1
2

3
4

5a
6a

7a
8a

Wasser

Wasser
Dampf

Dampf
Dampf
Wasser

Wasser
Dampf

77

71 80

71 71 77

71 100

71

100

30

45 45 30

15 6

45 15

66

30

66 82 66 ohne

93

10

Handelsproduktj ganz, geschält,

gefroren

12

8,2 7,5 8,5

9,5 10,0

gut

sehr gut

ausgezeichnet

sehr gut

schlecht

gut schlecht

sehr schlecht

fest

fest fest

fest

feucht und klitschig

knusprig

auseinanderfallend

a) Erfindungsgemäß

b) Dieses Produkt zerfiel völlig in 25 min.

Tabelle I

-J cn cn cn

Koch-

Hitze Gewichtsverlust '

Durchlauf	a	Medium,	Temp., (°c)	Zeit' (min)	Temp. (⁰C)	Zeit (min)
13	_1Tb	Dampf	8o	30	66	15
14	I8^b	Wasser	71	45	66	15
15	Wasser	71	30	66	15
Wasser Dampf	80 71	6 35	66	15
Wasser	77	30	-	-
Wasser	77	30	_	_

■ Ausgleich Temp. Zeit (⁰C) (h)	20
1,7	16
1,7	16
1,7	4
1,7	20
1,7	96
4,5

S,5 8,7 9,2

10,1

19*

Handelsüblich,,gefroren, geschnitzelt

a) Geschälte Kartoffeln wurden vor dem Kochen in Stücke von ca. 1,9 crn zerschnitten

b) Nicht erfindungsgemäß

Tabelle Ha

4g

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	PS
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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Obst und Gemüse, dadurch gekennzeichnet, daß das ungeschälte Obst oder Gemüse gewaschen wird, alsdann ohne Beschädigung des Oberflächengewebes bei einer Temperatur bis zur Mitte durchgekocht wird, Vielehe unter der Temperatur liegt, bei welcher die Oberfläche des Obstes oder des Gemüses sich beim Durchkochen bis zur Mitte ablösen würde, und anschließend in Luft
erhitzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kochtemperatur unter etwa 81-8J⁰C liegt.

j5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse vor dem Kochen geschält wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse in Luft bei einer Temperatur von etwa 66-93°C etwa 5 bis 20 min lang erhitzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch I₃ dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse nach der Erhitzung in Luft zwecks Konservierung behandelt wird.

6.. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse zwecks Konservierung gefroren wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5> dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse zwecks Konservierung scharf abgekühlt oder
abgeschreckt wird.

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ORIGINAL INSPECTED

Andrejewski, Honlce, Gesthuysen & Masch, Patentanwälte in Essen

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst oder Gemüse aus Kartoffeln besteht.

9· Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln bei einer Temperatur von etwa ι
1,5 bis 4 h lang scharf abgekühlt werden.

Kartoffeln bei einer Temperatur von etwa 0,5 bis 4,5°C etwa

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die derart scharf abgekühlten Kartoffeln in Stücke geschnitten werden.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die so behandelten Kartoffeln geschnitzelt werden.

12. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die so behandelten Kartoffeln in dünne Scheiben für Bratkartoffeln geschnitten werden.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemüse aus Karotten besteht.

14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Obst aus Äpfeln besteht.

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