DE2856746C2 - Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes für Pommes Frites - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes für Pommes FritesInfo
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
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Description
25
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes für Pommes frites, bei dem
geschälte Kartoffeln zu Stäbchen oder anderen Formstücken geschnitten, einer Wärmebehandlung mit
heißem Wasser unterzogen, teilgetrocknet und verpackt werden.
Ein Verfahren dieser Gattung ist aus der US-PS 36 35 729 bekannt. Bei diesem Verfahren werden
geschnittene Kartoffeln über 15 min in Wasser einer Temperatur von 80 bis 100° C erhitzt, anschließend
getrocknet, z. B. bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von 70 bis 80%, danach mit einer Stärkeschicht versehen
und anschließend bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von etwa 92,5% weitergetrocknet, ehe sie verpackt werden.
Dieses stark getrocknete Vorprodukt muß vor Gebrauch zuerst in siedendem Wasser rehydratisiert
werden, ehe es in öl gebacken werden kann.
Aus der DE-OS 27 13 935 ist ein weiteres Verfahren
zur Herstellung eines Vorproduktes für Pommes frites bekannt. Bei diesem Verfahren werden die rohen
Kartoffelstücke zunächst 12 bis 25 min Wasser von 65
bis 7TC ausgesetzt, danach getrocknet, hierauf 2 bis
6 min Wasser von 79 bis 910C ausgesetzt und anschließend 60 bis 120 s in Fett von 163 bis 191°C
gebacken. Das Vorprodukt wird anschließend gefroren und mit öl besprüht. Dieses Verfahren führt zu einem
Endprodukt, das relativ viel Fett enthält.
Ferner ist man in der Praxis bisher häufig so vorgegangen, daß rohe Kartoffelstücke in heißem Fett
vorgebacken und danach eingefroren wurden. Das Ausmaß, in dem vorgebacken wird, richtet sich nach den
Anforderungen, die an das Vorprodukt gestellt werden und die z. B. für Gaststätten einerseits und für
Haushaltszwecke andererseits verschieden sind. Gaststatten,
die üblicherweise selbst über eine professionelle Backanlage verfügen, verlangen beispielsweise ein
Vorprodukt, mit dem man beim Nachbacken sehr frei ist. so daß Pommes frites unterschiedlicher Farbe und
Härte hergestellt werden können. h'>
Für Haushaltszwecke dagegen ist ein in weiterem Maße vorgebackenes Vorprodukt erforderlich, weil das
spätere Nachbacken in weniger professioneller Weise erfolgen muß.
In jedem Fall haben diese Verfahren den Nachteil, daß das Vorprodukt nur verhältnismäßig kurze Zeit
(z. B. eine Woche bei einer Lagerungjtemperatur von
4°C) haltbar ist und das Endprodukt einen relativ hohen Fettgehalt hat.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes für
Pommes frites anzugeben, das zu einem relativ lange haltbaren Vorprodukt und einem wenig Fett enthaltenden
Endprodukt führt und bei dem eine Rehydratisierung des Vorproduktes nicht erforderlich ist
Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren mit den eingangs angegebenen Merkmalen erfindungsgemäß
dadurch gelöst, daß die Wärmebehandlung während 2,5 bis 6 min mit offenem Dampf oder siedendem Wasser
stattfindet, daß das Teiltrocknen bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von 15 bis 20% erfolgt und daß die
teilgetrockneten Formstücke vor dem Verpacken auf eine Temperatur im Inneren der Formstücke von 4 bis
60C gekühlt oder tiefgefroren werden.
Es ist bereits bekannt, geschnittene Kartoffelstücke in Wasser zu blanchieren und die so erhaltenen Kartoffelstücke
zu kühlen. Dieses Blanchieren erfolgt beispielsweise während etwa 2 min in Wasser von etwa 80° C.
Dieses Blanchieren, bei dem die Kartoffelstücke im wesentlichen roh bleiben, hat lediglich zum Zweck, den
in den Kartoffelstücken vorhandenen Zucker zum Teil auszulaugen, wodurch Unterschiede in der Zuckerkonzentration
an der Oberfläche der Kartoffelstücke verringert werden, so daß beim Backen eine hellere und
einheitlichere Farbe der Pommes frites erhalten wird.
Im Gegensatz hierzu wird bei dem erfindungsgemäß ausgebildeten Verfahren ein nahezu gares Vorprodukt
erzielt, aus dem durch einmaliges Backen fertige Pommes frites entstehen. Ein vorheriges Blanchieren ist
möglich, jedoch nicht erforderlich.
Ein Vorteil des erfindungsgemäß ausgebildeten Verfahrens besteht darin, daß das Vorprodukt vor dem
zu Ende Backen nicht rehydratisiert zu werden braucht, da es lediglich bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von 15
bis 20% getrocknet worden ist. Wie sich gezeigt hat, ist das Vorprodukt vergleichsweise lange haltbar, nämlich
mindestens 2 Wochen bei einer Temperatur von 4 bis 60C. Darüber hinaus zeichnet sich das fertige Produkt
durch einen relativ geringen Fettgehalt aus, da das Vorprodukt ohne Fettanwendung hergestellt wird. Dies
ist sowohl in gesundheitlicher, finanzieller wie auch in geschmacklicher Hinsicht von Vorteil. Das fertige
Produkt läßt im übrigen hinsichtlich Geschmack, Aussehen und Knusprigkeit nichts zu wünschen übrig.
5000 g geschälte Kartoffeln werden zu Stäbchen mit Querschnitten von 10 · 10 mm geschnitten. Die Stäbchen
wurden einer Wärmebehandlung mit offenem Dampf unterzogen. Die Wärmebehandlung fand solange
statt, bis die Stäbchen gerade noch nicht gar waren. Dazu genügte für die betreffende Kartoffelsorte
(»bintje«) eine Behandlung während 6 min mit Dampf von 100°C.
Es hat sich als wichtig erwiesen, die Wärmebehandlung nicht länger fortzusetzen, um zu vermeiden, daß die
Stäbchen ganz gar wurden; anderenfalls entstehen zu bröckelige Stäbchen, die sich nicht gut verpacken lassen
und die Verpackung mit Stärketeilchen beschmieren.
Nach der Wärmebehandlung wurden die Stäbchen während 30 min mit Luft von 65°C getrocknet. Der
Feuchtigkeitsverlust betrug 15%, bezogen auf das Gewicht der ungetrockneten Stäbchen.
Anschließend'wurden die Stäbchen mit vorgekühlter,
gereinigter Luft gekühlt, und zwar solange, bis die Stäbchen im Inneren eine Temperatur von 4 bis 60C
angenommen hatten. Das so erhaltene Vorprodukt für Pommes frites wurde verpackt und bei einer Temperatur
von 4 bis 60C gelagert Unter diesen Bedingungen erwies es sich als mindestens 2 Wochen haltbar.
5000 g geschälte Kartoffeln wurden zu Stäbchen geschnittea Die Stäbchen wurden während 2 min in
Wasser blanchiert, dem Natriumpyrophosphat mit einem Anteil von 0,6%, bezogen auf das Gewicht der
gesamten Wassermenge, zugegeben wurde. Die Temperatur der Blanchierlösung wurde während des Bliinchierens
auf 8O0C gehalten. Danach wurden die Stäbchen in
Wasser gekühlt, bis die Stäbchen eine Temperatur von 25° C angenommen hatten.
Die entsprechend blanchierten Stäbchen wurden einer Wärmebehandlung mit Dampf unterzogen, bis die
Kartoffelstäbchen gerade noch nicht gar waren. Dazu genügte für die betreffende Kartoffelsorte (»bintje«)
eine Behandlung während 4 min mit Dampf von 1000C.
Nach der Wärmebehandlung wurden die Stäbchen zum Teil getrocknet Dazu wurde Trockenluft mit einer
Temperatur von 650C verwendet Nach 30 min war 16%, bezogen auf das Anfangsgewicht der Stäbchen,
verdampft
Nach dem Teiltrocknen wurden die Stäbchen mit vorgekühlter, gereinigter Luft gekühlt, bis die Stäbchen
im Inneren eine Temperatur von *■ bis 60C angenommen
hatten.
Das so erhaltene Vorprodukt Pommes frites wurde verpackt und bei einer Temperatur von 4 bis 60C
gelagert Unter diesen Bedingungen erwies es sich als mindestens 2 Wochen haltbar.
III
Beispiel ... 4Q
Bei dem Verfahren I und II wurde das nach dem Teiltrocknen erhaltene Produkt nicht mit Luft gekühlt,
sondern bei einer Temperatur von —35° C tiefgefroren. Danach wurde das tiefgefrorene Produkt verpackt und
bei einer Temperatur von —18° C gelagert.
Das Verfahren nach den Beispielen I und II wurde wiederholt; nach dem Kühlen wurden jedoch die
Stäbchen in eine Lösung getaucht, die 0,23Gew.-% Kaliumsorbat und 0,1 Gew.-% Natriumbisulfit enthielt
Dieser Eintauchvorgang fand während 1 min statt
Das so erhaltene Vorprodukt wurde verpackt und bei
• einer Temperatur von 4 bis 60C gelagert Die
Haltbarkeit unter Aufbewahrung bei dieser Temperatur war mindestens 17 Tage, während die Haltbarkeit unter
Aufbewahrung bei einer Umgebungstemperatur von 200C mindestens 3 Tage war, und zwar ohne merkbare
ι ο Verschlechterung der Qualität des Vorproduktes.
Das Verfahren nach den vorhergehenden Beispielen Ii wurde wiederholt, wobei jedoch statt Stäbchen
Scheibchen verwendet wurden. Es ergaben sich im wesentlichen dieselben Resultate.
Weiterverarbeitung des Vorproduktes
200 g des nach einem der vorhergehenden Beispiele erhaltenen Vorproduktes wurden zu Pommes frites
gebacken, und zwar in 21 eines hydrierten pflanzlichen
Fettes mit einer Temperatur von 175° C. Es entstanden
goldgelbe, knusprige Pommes frites einer ausgezeichneten Qualität.
Die benötigte Backzeit war bei einem Vorprodukt nach den Beispielen I und II 2 bis 3 min, während sich
zum Goldgelb-Backen eines Vorproduktes nach Beispiel III nur 1,5 min als notwendig erwiesen.
Ferner wurden Versuche durchgeführt, um den Fettgehalt sowie die Fettaufnahme eines handelsüblichen
vorgebackenen Vorproduktes mit denen eines Vorproduktes gemäß einem der vorhergehenden
Beispiele zu vergleichen. Zu diesem Zweck wurden 100 g eines vorgebackenen handelsüblichen Vorproduktes
(gekühlt gelagert), 100 g eines tiefgefrorenen anderen handelsüblichen Vorproduktes, 100 g des
Vorproduktes nach Beispiel II, 100 g des Vorproduktes nach Beispiel III jeweils gesondert in 2 1 hydriertem
pflanzlichem Fett mit einer Temperatur von 1800C zu
goldgelben, knusprigen Pommes frites gebacken. Die Backzeiten betrugen 2,4,2 bzw. 1,5 min.
Eine Analyse des Fettgehaltes des Endproduktes ergab, daß die Vorprodukte nach den Beispielen II und
III 30% weniger Fett enthielten als die beiden bekannten Vorprodukte. Die Analyse wurde durch
Extraktion der getrockneten Pommes frites mit Petroleumether durchgeführt
45
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung eines Vorproduktes, für Pommes frites, bei dem geschälte Kartoffeln zu
Stäbchen oder and· ren Formstücken geschnitten, einer Wärmebehandlung mit heißem Wasser oder
Dampf unterzogen, teilgetrocknet und verpackt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die
Wärmebehandlung während 2,5 bis 6 min mit offenem Dampf oder siedendem Wasser stattfindet, ι ο
daß das Teiltrocknen bis zu einem Feuchtigkeitsverlust von 15 bis 20% erfolgt und daß die
teilgetrockneten Formstücke vor dem Verpacken auf eine Temperatur im Inneren der Formstücke von
4 bis 6° C gekühlt oder tiefgefroren werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Vorprodukt nach der Wärmebehandlung,
dem Trocknen oder Kühlen mit Kaliumsorbat und/oder Sulfit behandelt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Kühlen auf 4 bis 60C mit einem
Luftstrom erfolgt.
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NL (1) | NL189491C (de) |
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Also Published As
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