DE2854291C3

DE2854291C3 - Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates und seine Verwendung in Backmitteln

Info

Publication number: DE2854291C3
Application number: DE2854291A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang 8000 München Weber
Original assignee: Diamalt AG
Current assignee: Diamalt AG
Priority date: 1978-12-15
Filing date: 1978-12-15
Publication date: 1981-08-20
Also published as: US4350716A; DE2854291B2; DE2854291A1

Description

Milchsäure und Calciumlactat finden vielfache Anwendung in der Bäckerei. Beispielsweise wird zur Herstellung gesäuerter Backmittel auf Basis von sogenannten Quellmehlen in einem energetisch aufwendigen Verfahren eine Suspension von Stärke oder einem stärkehaltigen Naturprodukt wie /.. B. Maismehl, Reismehl, Weizenmehl in Gegenwart von Milchsäure durch Kochen verkleistert, der verkleisterte Stärkebrei wird dann auf Walzentrocknern entwässert und das getrocknete Material entsprechend zerkleinert.

Milchsäure ist eine viskose, hygroskopische, kurz unter Raumtemperatur erstarrende Flüssigkeit und läßt sich daher in der praktischen Anwendung schwierig handhaben.

Es ist bekannt, milchsäurehaltige Calciumsalze der Milchsäure herzustellen, sogenannte Mehrfachlaetate, die als nichthygroskopische, feste Kristallpulver an Stelle von Milchsäure eingesetzt werden können. Beispielsweise wird in der DE-PS 3 46 521 die Herstellung solcher fester Milchsäurepräparate beschrieben, die zu technischen und pharmazeutischen Zwecken Verwendung finden können. Fünf, sechs und mehr Milchsäuremoleküle können an ein Molekül Calciumlactat angelagert werden und ergeben kristalline pulverförmige Milchsäiirepräparate mit hohem (65-70%) verfügbaren MiK hsäuregehalt (DE-PS 7 45 526, Dtsch. Lebensmittel-Rdsch. 1940,11/14).

Für den Einsatz in Backmitlcln haftet diesen bekannten Mehrfachlaciaten der Nachteil an, daß sie als Kristallbrei anfallen und erst durch nachgeschaltete Aufarbeitungs- bzw. Trocknungsverfahren in eine pulverförmige riesclfähige Form gebracht werden müssen, die es gestattet, sie in Pulverform trockenen feinpulvrigen Gemengen unterzumischen. Zudem gibt es bislang noch kein großtechnisches Verfahren, das es gestattet, Mehrfachlaetate rationell herzustellen.

Die Mechanisierung und Rationalisierung im Backgewerbe verlangt die Bereitstellung von Backmitteln, die nicht nur die Technologie der Brotherstellung optimieren und Qualität sowie Geschmack der Ware verbessern, sondern selbst auch rationell hergestellt werden können, gut handhabbar, transport- und lagerfähig sind — sich hierbei also auch nicht entmischen und nicht verklumpen dürfen — und somit bei der maschinellen Teigbearbeitung vorteilhaft eingesetzt werden können.

in Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung von feinpulvrigen, sich nicht entmischenden Mehrfachlactaten in Backmitteln und Fertigmehlen. Die Erfindung wird dadurch verwirklicht, daß ein spezielles Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactats

ij innerhalb eines Backmiuelgemisches zur Verfügung gestellt wird. Die so hergestellten Konzentrate können dann zur Herstellung von Backmitteln oder Backvormischungen verwendet werden, oder sie können sofort in einem einheitlichen Arbeitsgang zu fertigen Backmit-

2ii teln und Fertigmehlen weiterverarbeitet werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates innerhalb eines Backmittelgemisches ist dadurch gekennzeichnet, daß man ein Reaktionsgemisch, das

30 — 55 Gew.-°/o Gemisch von Cerealien-Produkten
15-40 Gew.-% 80%ige Milchsäure

2-6 Gew.-°/o basische Calciumverbindung

2- 10 Gew.-% CaSO₄ · 1/2 H₂O

in oder eine äquivalente Menge eines anderen Wasserbindemittels enthält, zur Umsetzung bringt, wobei das Gemisch von Cerealien-Produkten mit der basischen Calciumverbindung innig vermischt wird, die Milchsäure auf die Mischung aufgesprüht wird, die Mischung

r> unter ständiger Bewegung 15-25 Minuten reagieren gelassen, mit dem Wasserbindemittel CaSO₄ · 1/2H₂O versetzt wird und gegebenenfalls das Produkt durch Anlegen von Vakuum oder Führen über einen Stromtrockner abgetrocknet wird. Man setzt die Bestandteile in solchen Mengen ein, daß ein rieselfähiges Mehrfachlactat enthaltendes Pulvergemisch erhalten wird, welches als Backmittelvormischung oder als Backmittel einsetzbar ist.
Als Cerealien-Produkte eignen sich beispielsweise

■'■i Maismehl, Reismehl, Weizenmehl, Sojamehl und/oder Roggenmehl. Das Reaktionsgemisch kann ferner noch Zusätze, wie sie üblicherweise in Backmitteln verwendet werden, wie Lecithin, Phosphate, Saccharide etc. enthalten.

ίο Üblicherweise wird handelsübliche 80%ige Milchsäure verwendet, jedoch können auch abweichende Konzentrationen eingesetzt werden.

Als basische Calciumverbindung eignet sich Calciumoxyd (CaO), Calciumhydroxyd (Ca(OH)₂) und Calciums'; carbonat (CaCO₃).

Als Wasserbindemittel eignen sich Guar, Johannisbrotkernmehl, welche Wasser kolloidal binden und vorzugsweise CaSO₄ · 1/2 H₂O, welches unter Aufnahme von 1 1/2 Mol H₂O reagiert.

wi Begünstigt durch die große Oberfläche und das Vorhandensein von Kristallkeimen gelangt man beim erfindungsgemäßen Verfahren bei entsprechender Reaktionsführung zur Ausbildung von feinkristallinen Mehrfachlactaten innerhalb des Backmittelgemisches.

<v"> Da das Restwasser und das bei der Reaktion entstehende Wasser weitghend abgefangen werden, so daß nur in besonderen Fällen das Produkt durch Anlegen von Vakuum oder Führen über einen

Stromtrockner noch abgetrocknet werden muß, erhält man rieselfähige Pulvergemische, die im trockenen Zustand im Gegensatz zu den konventionell mit Milchsäure gesäuerten Backmitteln, die die Milchsäure adsorptiv gebunden enthalten, inert sind, und die Milchsäure erst in Gegenwart von Wasser aus dem Kristallverband in Freiheit setzen.

Für die Herstellung einer Backmittelvormischung, die als Konzentrat zur Herstellung eines Backmittels oder Fertigmehls verwendet werden kann, setzt man die Bestandteile vorteilhafterweise in folgenden Mengen ein:

30-55% eines beliebigen Gemisches von

Cerealien-Produkten wie Maismehl, Reismehl, Weizenmehl, Sojamehl oder auch
Roggenmehl,

35-40% Milchsäure, 80%ig, aufgesprüht
3- 6% CaO₁Ca(OH)₂ oder Calciuircarbonat
5-10VoCaSO₄- 1/2H₂O

Die so hergestellten Konzentrate dienen als Vormischung zur Herstellung diverser Backmittel.

Zur Herstellung eines Backmittels für Roggenmischbrot werden z. B. miteinander vermischt:

65% Konzentrat

4% pflanzliche Schwellstoffe wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl
4% Lecithin

15% Mono- bzw. Disaccharide
10% Maismehl
2% Calciumhydrogenphosphat

Zur Herstellung eines Backmittels für Weizenmischbrot werden z. B. miteinander vermischt:

45% Konzentrat

6% pflanzliche Schwellstoffe (wie oben)

4% Lecithin

34% Cerealienprodukte (wie oben)

1 % Tricalciumphosphat

2% Natriumdiacetat

8% Calciumacetat

i; Nach dem Mischen dieser Substanzen wird noch

0,067% Ascorbinsäure zugegeben.

j;j Durch entsprechende Variation der backwirksamen

;^:; Zusätze zum Konzentrat wie Emulgatoren, pflanzliche

l.i Schwellstoffe, Calciumphosphat etc. läßt sich die

ι? gesamte Palette von Backmitteln vom Roggenbrot über

|| die verschiedenen Mischbrottypen bis zum Weizenbrot

ΐ abdecken.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich auch fertige Backmittel verschiedener Zusammensetzung und Säuregrade in einem Verfahrensschritt fertigen. Hierzu kann man beispielsweise die Komponenten wie folgt einsetzen:

. 50% Maismehl oder ein anderes Cerealienprodukt,

7% Sojamehl und

:■; 2% Calciumoxid werden vermengt und auf diese

I: turbinierte Mischung werden

;■ 20% Milchsäure 80%ig aufgesprüht. Die Mischung

läßt man etwa 20 Minuten abreagieren und fügt dann
2% Calciumsulfat- 1/2 H2O zu. Nach gründlicher

Aufmischung und Abkühlung gibt man
5% Guar hinzu und mischt weitere 10 Minuten. Im Anschluß daran fügt man

4% Lecithin

2% Natriumacetat ■ CH₃COOH

(sog. Na-diacetat)
8% Calciumacetat zu und mischt bis zu Ende.

Zum Schluß wird noch
0,07% Ascorbinsäure eingebracht

Zur Herstellung eines Backmittels für Roggenmischbrot in einem Verfahrensschritt wird wie folgt vorgegangen:

39% Maismehl oder ein anderes Cerealienprodukt,

5% Sojamehl und

3% Calciumoxid werden gut vermengt und auf die

turbinierte Mischung werden
33% Milchsäure 80%ig aufgesprüht und man fügt

7% Calciumsulfat · 1/2 H₂O unter weiterem Mischen zu. Die Mischung wird durch Anlegen von Vakuum oder Führen über einen Stromtrockner abgetrocknet. Im Anschluß daran fügt man

4% Guar

4% Lecithin

5% Calciumhydrogenphosphat zu und mischt gründlich durch.

2^r) Grundsätzlich empfiehlt es sich bei der erfindungsgemäßen Verfahrensführung so vorzugehen, daß das Gemisch von Cerealien-Produkten mit der basischen Calciumverbindung innig vermischt wird, die Milchsäure auf die Mischung aufgesprüht wird, die Mischung unter stündiger Bewegung 15 — 25 Minuten reagieren gelassen wird, das Produkt abkühlen gelassen und mit dem Wasserbindemittel versetzt und gegebenenfalls unter Vakuum oder über einen Stromtrockner abgetrocknet wird.

v, Nach dem Zusatz der Milchsäure erwärmt sich die Mischung auf 60 —70⁰C und man läßt die Reaktion bei diesen Temperaturen ablaufen und kühlt dann vor der Weitervermischung. Für die Vermischung wird vorzugsweise ein Turbomischer verwendet. Die Verfahrensführung kann auch in einem Extruder durchgeführt werden, der nicht nur eine wirksame Umsetzung der Bestandteile bewirkt, sondern gleichzeitig die native Stärke der eingesetzten Cerealien thermisch aufschließt. Dadurch entfällt bei der Herstellung von Backmitteln bzw. von entsprechenden Konzentraten zur Herstellung von Backmitteln der Zusatz von pflanzlichen Schwellstoffen wie Guarkernmehl etc. ganz oder teilweise, weil die verquollene Stärke die Funktion der Schwellstoffe, die für Roggenbackmittel unverzichtbar ist, übernimmt.

Ein Hexalactat kann man beispielsweise folgendermaßen für die Herstellung einer Vormischung für die Fertigmehlherstellung einsetzen.

55% Calciumhexalactat
11% Guarkernmehl
5% Lecithin

8% Calciumhydrogenphosphat
9% Calciumsulfat ■ 2 H₂O
12% Lecithin 50%

Hexalactatvormischung

werden in einem geeigneten Mischer mit der entsprechenden Mehlmischung vermengt, z. B. für die Herstellung von Roggenmischbrot in Mengenverhältnissen 1,5% Hexalactatvormischung, 68,5% Roggenmehl und 30% Weizenmehl. Zur Herstellung eines Weizenmischbrotes mit 70% Weizen- und 30% Roggenmehlanteil rringert sich der Anteil der Hexalactatvormischung auf 1%.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates innerhalb eines Backmittelgemisches, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Reaktionsgemisch, das

30 — 55 Gew.-% Gemisch von Cerealien-Produkten 15-40 Gew.-°/o 80%ige Milchsäure 2—6 Gew.-°/o basische Calciumverbindung 2-10 Gew.-°/o CaSO₄ · 1/2 H₂O

oder eine äquivalente Menge eines anderen Wasserbindemittels enthält, zur Umsetzung bringt, wobei das Gemisch von Cerealien-Produkten mit der basischen Calciumverbindung innig vermischt wird, die Milchsäure auf die Mischung aufgesprüht wird, die Mischung unter ständiger Bewegung 15 — 25 Minuten reagieren gelassen, mit dem Wasserbindemittel CaSO₄ ■ 1/2 H₂O versetzt wird und gegebenenfalls das Produkt durch Anlegen von Vakuum oder Führen über einen Stromtrockner abgetrocknet wird.

2. Verwendung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates, das innerhalb eines Backmiuelgemisches nach Anspruch i hergestellt wurde, zur Herstellung von Backmitteln und Fertigmehlen.