DE2854291B2 - Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates und seine Verwendung in Backmitteln - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates und seine Verwendung in BackmittelnInfo
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- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
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Description
Milchsäure und Calciumlactat finden vielfache Anwendung in der Bäckerei. Beispielsweise wird zur
Herstellung gesäuerter Backmittel auf Basis von sogenannten Quellmehlen in einem energetisch aufwendigen
Verfahren eine Suspension von Stärke oder einem stärkehaltigen Naturprodukt wie z. B. Maismehl, Reismehl,
Weizenmehl in Gegenwart von Milchsäure durch Kochen verkleistert, der verkleisterte Stärkebrei wird
dann auf Walzentrocknern entwässert und das getrocknete Material entsprechend zerkleinert.
Milchsäure ist eine viskose, hygroskopische, kurz unter Raumtemperatur erstarrende Flüssigkeit und läßt
sich daher in der praktischen Anwendung schwierig handhaben.
Es ist bekannt, milchsäurehaltige Calciumsalze der Milchsäure herzustellen, sogenannte Mehrfachlactate,
die als nichthygroskopische, feste Kristallpulver an Stelle von Milchsäure eingesetzt werden können.
Beispielsweise wird in der DE-PS 3 46 521 die Herstellung solcher fester Milchsäurepräparate beschrieben,
die zu technischen und pharmazeutischen Zwecken Verwendung finden können. Fünf, sechs und
mehr Milchsäuremoleküle können an ein Molekül Calciumlactat angelagert werden und ergeben kristalline
pulverförmige Milchsäurepräparate mit hohem (65-70%) verfügbaren Milchsäuregehalt (DE-PS
7 45 526, Dtsch. Lebensmittel-Rdsch. 1940,11/14).
Für den Einsatz in Backmitteln haftet diesen bekannten Mehrfachlactaten der Nachteil an, daß sie als
Kristallbrei anfallen und erst durch nachgeschaltete Aufarbeitungs- bzw. Trocknungsverfahren in eine
pulverförmige rieselfähige Form gebracht · werden müssen, die es gestattet, sie in Pulverform trockenen
feinpulvrigen Gemengen unterzumischen. Zudem gibt es bislang noch kein großtechnisches Verfahren, das es
gestattet, Mehrfachlactate rationell herzustellen.
Die Mechanisierung und Rationalisierung im Back-
gewerbe verlangt die Bereitstellung von Backmitteln, die nicht nur die Technologie der Brotherstellung
optimieren und Qualität sowie Geschmack der Ware verbessern, sondern selbst auch rationell hergestellt
werden können, gut handhabbar, transport- und lagerfähig sind — sich hierbei also auch nicht
entmischen und nicht verklumpen dürfen — und somit bei der maschinellen Teigbearbeitung vorteilhaft eingesetzt
werden können.
Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung von feinpulvrigen, sich nicht entmischenden Mehrfachlactaten
in Backmitteln und Fertigmehlen. Die Erfindung wird dadurch verwirklicht, daß ein spezielles Verfahren
zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactate innerhalb eines Backmittelgemisches zur Verfügung
gestellt wird. Die so hergestellten Konzentrate können dann zur Herstellung von Backmitteln oder Backvormischungen
verwendet werden, oder sie können sofort in einem einheitlichen Arbeitegang zu fertigen Backmitteln
und Fertigmehlen weiterverarbeitet werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates innerhalb eines
Backmittelgemisches ist dadurch gekennzeichnet, daß man ein Reaktionsgemisch, das
30-55 Gew.-% Gemisch von Cerealien-Produkten
15-40 Gew.-% 80%ige Milchsäure
15-40 Gew.-% 80%ige Milchsäure
2—6 Gew.-% basische Calciumverbindung
2-10 Gew.-% CaSO4 · 1/2 H2O
jo oder eine äquivalente Menge eines rnderen Wasserbindemittels
enthält, zur Umsetzung bringt, wobei das Gemisch von Cerealien-Produkten mit der basischen
Calciumverbindung innig vermischt wird, die Milchsäure auf die Mischung aufgesprüht wird, die Mischung
unter ständiger Bewegung 15 — 25 Minuten reagieren gelassen, mit dem Wasserbindemittel CaSO4 · 1/2H2O
versetzt wird und gegebenenfalls das Produkt durch Anlegen von Vakuum oder Führen über einen
Stromtrockner abgetrocknet wird. Man setzt die Bestandteile in solchen Mengen ein, daß ein rieselfähiges
Mehrfachlactat enthaltendes Pulvergemisch erhalten wird, welches als Backmittelvormischung oder
als Backmittel einsetzbar ist.
Als Cerealien-Produkte eignen sich beispielsweise Maismehl, Reismehl, Weizenmehl, Sojamehl und/oder Roggenmehl. Das Reaktionsgemisch kann ferner noch Zusätze, wie sie üblicherweise in Backmitteln verwendet werden, wie Lecithin, Phosphate, Saccharide etc. enthalten.
Als Cerealien-Produkte eignen sich beispielsweise Maismehl, Reismehl, Weizenmehl, Sojamehl und/oder Roggenmehl. Das Reaktionsgemisch kann ferner noch Zusätze, wie sie üblicherweise in Backmitteln verwendet werden, wie Lecithin, Phosphate, Saccharide etc. enthalten.
Üblicherweise wird handelsübliche 80%ige Milchsäure verwendet, jedoch können auch abweichende
Konzentrationen eingesetzt werden.
Als basische Calciumverbindung eignet sich Calciumoxyd (CaO), Calciumhydroxyd (Ca(OH)2) und Calciumcarbonat
(CaCO3).
Als Wasserbindemittel eignen sich Guar, Johannisbrotkernmehl, welche Wasser kolloidal binden und
vorzugsweise CaSO4 · 1/2 H2O, welches unter Aufnahme
von 1 1/2 Mol HjO reagiert.
Begünstigt durch die große Oberfläche und das Vorhandensein von Kristallkeimen gelangt man beim
erfindungsgemäßen Verfahren bei entsprechender Reaktionsführung zur Ausbildung von feinkristallinen
Mehrfachlactaten innerhalb des Backmittelgeniisches.
Da das Restwasser und das bei der Reaktion entstehende Wasser weitghend abgefangen werden, so
daß nur in besonderen Fällen das Produkt durch Anlegen von Vakuum oder Führen über einen
Stromtrockner noch abgetrocknet werden muß, erhält man rieselfähige Puivergemische, die im trockenen
Zustand im Gegensatz zu den konventionell mit Milchsäure gesäuerten Backmitteln, die die Milchsäure
adsorptiv gebunden enthalten, inert sind, und die Milchsäure erst in Gegenwart von Wasser aus dem
Kristallverband in Freiheit setzen.
Für die Herstellung einer Backmittelvormischung, die
als Konzentrat zur Herstellung eines Backmittels oder Fertigmehls verwendet werden kann, setzt man die
Bestandteile vorteilhafterweise in folgenden Mengen ein:
30-55% eines beliebigen Gemisches von
Cerealien-Produkten wie Maismehl, Reismehl, Weizenmehl, Sojamehl oder auch
Roggenmehl,
Roggenmehl,
35 - 40% Milchsäure, 80%ig, aufgesprüht
3 - 6% C?O, Ca(OH)2 oder Calciumcarbonat
5-10%CaSO4-l/2H2O
3 - 6% C?O, Ca(OH)2 oder Calciumcarbonat
5-10%CaSO4-l/2H2O
Die so hergestellten Konzentrate dienen als Vormischung
zur Herstellung diverser Backmittel.
Zur Herstellung eines Backmittels für Roggenmischbrot
werden z. B. miteinander vermischt:
65% Konzentrat
4% pflanzliche Schwellstoffe wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl
4% Lecithin
4% Lecithin
15% Mono-bzw. Disaccharide
10% Maismehl
2% Calciumhydrogenphosphat
10% Maismehl
2% Calciumhydrogenphosphat
Zur Herstellung eines Backmittels für Weizenmischbrot werden z. B. miteinander vermischt:
45% Konzentrat
6% pflanzliche Schwellsiof fe (wie oben)
4% Lecithin
34% Cerealienprodukte (wie oben)
1 % Tricalciumphosphat
2% Natriumdiacetat
8% Calciumacetat
Nach dem Mischen dieser Substanzen wird noch 0,067% Ascorbinsäure zugegeben.
Durch entsprechende Variation der backwirksamen Zusätze zum Konzentrat wie Emulgatoren, pflanzliche
Schwellstoffe, Calciumphosphat etc. läßt sich die gesamte Palette von Backmitteln vom Roggenbrot über
die verschiedenen Mischbrottypen bis zum Weizenbrot abdecken.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich auch fertige Backmittel verschiedener Zusammensetzung
und Säuregrade in einem Verfahrensschritt fertigen. Hierzu kann man beispielsweise die Komponenten
wie folgt einsetzen:
50% Maismehl oder ein anderes Cerealienprodukt, 7% Sojamehl und
2% Calciumoxid werden vermengt und auf diese
2% Calciumoxid werden vermengt und auf diese
turbinierte Mischung werden
20% Milchsäure 80%ig aufgesprüht. Die Mischung läßt man etwa 20 Minuten abreagieren und
20% Milchsäure 80%ig aufgesprüht. Die Mischung läßt man etwa 20 Minuten abreagieren und
fügt dann
2% Calciumsulfat · 1/2 H2O zu. Nach gründlicher
2% Calciumsulfat · 1/2 H2O zu. Nach gründlicher
Aufmischung und Abkühlung gibt man
5% Guar hinzu und mischt weitere 10 Minuten. Im Anschluß daran fügt man
5% Guar hinzu und mischt weitere 10 Minuten. Im Anschluß daran fügt man
4% Lecithin
2% Natriumacetat ■ CH3COOH
(sog. Na-diacetat)
8% Calciumacetat zu und mischt bis zu Ende.
Zum Schluß wird noch
Zum Schluß wird noch
0,07% Ascorbinsäure eingebracht
Zur Herstellung eines Backmittels für Roggenmischbrot in einem Verfahrensschritt wird wie folgt
ίο vorgegangen:
39% Maismehl oder ein anderes Cerealienprodukt,
5% Sojamehl und
3% Calciumoxid werden gut vermengt und auf die turbinierte Mischung werden
33% Milchsäure 80%ig aufgesprüht und man fügt
33% Milchsäure 80%ig aufgesprüht und man fügt
7% Calciumsulfat · 1/2 H2O unter weiterem Mischen
zu. Die Mischung wird durch Anlegen von Vakuum oder Führen über einen Stromtrockner abgetrocknet
Im Anschluß daran fügt man
4% Guar
4% Lecithin
5% Calciumhydrogenphosphat zu und mischt gründlich durch.
Grundsätzlich empfiehlt es sich bei der erfindungsgemäßen Verfahrensführung so vorzugehen, daß das
Gemisch von Cerealien-Produkten mit der basischen Calciumverbindung innig vermischt wird, die Milchsäure
auf die Mischung aufgesprüht wird, die Mischung unter ständiger Bewegung 15 — 25 Minuten reagieren
gelassen wird, das Produkt abkühlen gelassen und mit dem Wasserbindemittel versetzt und gegebenenfalls
unter Vakuum oder über einen Stromtrockner abgetrocknet wird.
Nach dem Zusatz der Milchsäure erwärmt sich die Mischung auf 60-70° C und man läßt die Reaktion bei
diesen Temperaturen ablaufen und kühlt dann vor der Weitervermischung. Für die Vermischung wird vorzugsweise
ein Turbomischer verwendet. Die Verfahrensführung kann auch in einem Extruder durchgeführt
werden, der nicht nur eine wirksame Umsetzung der Bestandteile bewirkt, sondern gleichzeitig die native
Stärke der eingesetzten Cerealien thermisch aufschließt. Dadurch entfällt bei der Herstellung von Backmitteln
bzw. von entsprechenden Konzentraten zur Herstellung von Backmitteln der Zusatz von pflanzlichen Schwellstoffen
wie Guarkernmehl etc. ganz oder teilweise, weil die verquollene Stärke die Funktion der Schwellstoffe,
die für Roggenbackmittel unverzichtbar ist, übernimmt. Ein Hexalactat kann man beispielsweise folgendermaßen
für die Herstellung einer Vormischung für die Fertigmehlherstellung einsetzen.
55% Calciumhexalactat
lio/o Guarkernmehl
5% Lecithin
lio/o Guarkernmehl
5% Lecithin
8% Calciumhydrogenphosphat
9% Calciumsulfat · 2 H2O
12% Lecithin 50%
9% Calciumsulfat · 2 H2O
12% Lecithin 50%
Hexalactat-Vormischung
werden in einem geeigneten Mischer mit der entsprechenden Mehlmischung vermengt, z. B. für die Herstellung
von Roggenmischbrot in Mengenverhältnissen 1,5% Hexalactatvormischung, 68,5% Roggenmehl und
30% Weizenmehl. Zur Herstellung eines Weizenmischbrotes mit 70% Weizen- und 30% Roggenmehlanteil
verringert sich der Anteil der Hexalactatvormischung auf 1%.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates innerhalb eines Backmittelgemisches,
dadurch gekennzeichnet, daß man ein Reaktionsgemisch, das
30—55 Gew.-% Gemisch von Cerealien-Produkten 15-40 Gew.-% 80%ige Milchsäure
2-6 Gew.-°/o basische Calciumverbindung
2-10 Gew.-% CaSO4 · 1/2 H2O
oder eine äquivalente Menge eines anderen Wasserbindemittels enthält, zur Umsetzung bringt,
wobei das Gemisch von Cerealien-Produkten mit der basischen Calciumverbindung innig vermischt
wird, die Milchsäure auf die Mischung aufgesprüht wird, die Mischung unter ständiger Bewegung
15 — 25 Minuten reagieren gelassen, mit dem Wasserbindemittel CaSO4 · 1/2 H2O versetzt wird
und gegebenenfalls das Produkt durch Anlegen von Vakuum oder Führen über einen Stromtrockner
abgetrocknet wird.
2. Verwendung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates, das innerhalb eines Backmittelgemisches
nach Anspruch 1 hergestellt wurde, zur Herstellung von Backmitteln und Fertigmehlen.
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2854291A DE2854291C3 (de) | 1978-12-15 | 1978-12-15 | Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates und seine Verwendung in Backmitteln |
US06/103,419 US4350716A (en) | 1978-12-15 | 1979-12-13 | Process for the production of a fine grained multiple lactate and its use as a baking agent |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE2854291A DE2854291C3 (de) | 1978-12-15 | 1978-12-15 | Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates und seine Verwendung in Backmitteln |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE2854291A1 DE2854291A1 (de) | 1980-06-19 |
DE2854291B2 true DE2854291B2 (de) | 1980-10-09 |
DE2854291C3 DE2854291C3 (de) | 1981-08-20 |
Family
ID=6057336
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE2854291A Expired DE2854291C3 (de) | 1978-12-15 | 1978-12-15 | Verfahren zur Herstellung eines feinpulvrigen Mehrfachlactates und seine Verwendung in Backmitteln |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US4350716A (de) |
DE (1) | DE2854291C3 (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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EP0153870A1 (de) * | 1984-02-29 | 1985-09-04 | Nexus Aps | Verfahren zur Herstellung eines pulverisierten Produkts |
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GB8821138D0 (en) * | 1988-09-09 | 1988-10-12 | Unilever Plc | Supported lactic acid |
EP0563455A1 (de) * | 1992-03-31 | 1993-10-06 | Purac Biochem B.V. | Klumpinhibitor für teilchenformige feste Stoffe |
PL2028944T3 (pl) * | 2006-05-24 | 2017-01-31 | Bayer Intellectual Property Gmbh | Kompozycja do zmniejszania strat piekarniczych |
WO2007042045A2 (en) * | 2006-10-11 | 2007-04-19 | Palsgaard A/S | Coated carriers |
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US1966013A (en) * | 1931-11-23 | 1934-07-10 | Firm Theodor Schluter Sen | Auxiliary baking means |
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-
1978
- 1978-12-15 DE DE2854291A patent/DE2854291C3/de not_active Expired
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1979
- 1979-12-13 US US06/103,419 patent/US4350716A/en not_active Expired - Lifetime
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EP0153870A1 (de) * | 1984-02-29 | 1985-09-04 | Nexus Aps | Verfahren zur Herstellung eines pulverisierten Produkts |
WO1985003846A1 (en) * | 1984-02-29 | 1985-09-12 | Nexus Aps | A powder product and a method for its preparation |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
DE2854291C3 (de) | 1981-08-20 |
US4350716A (en) | 1982-09-21 |
DE2854291A1 (de) | 1980-06-19 |
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