DE664343C - Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels In den letzten Jahren wird in steigendem Maße Milchsäure als Backhilfsmittel in der Brotbäckerei angewandt, um unter gleichzeitiger Verwendung von Hefe den langwierigen Sauerteigprozeß zu umgehen. Die Milchsäure befindet sich wohl nur in flüssiger Form, in verschieden starker Konzentration im Handel. Diese flüssige Form erschwert in der Bäckerei praktisch außerordentlich stark die Verwendung der Milchsäure. Einmal ist die genaue Dosierung dem in dieser Hinsicht ungeschulten Backpersonal schwer möglich. Eine geringe Menge zuviel oder zuwenig der Konzentration der Säure bei der Dosierung eingemessen, verändert den Charakter des Brotes weitgehend. Dann fehlt es in den meisten Bäckereien an geeigneten Gefäßen zum Einmessen von Säuren.
• Diese und auch weitere Gesichtspunkte haben das Bestreben hervorgerufen, die flüssige Milchsäure verschiedener Konzentration des Handels in eine für den Bäcker geeignetere feste Form oder Pastenform überzuführen.
• Es wurde bereits vorgeschlagen, Milchsäure auch in Verbindung mit anderen Fettsäuren und sauren Salzen an Reismehl oder andere Mehle zu binden und dieses Bindungsgemisch zu trocknen und zu pulverisieren oder Milchsäure an aufgeschlossenes Reismehl zu binden und ohne künstlichen Trocknungsprozeß aus dem Bindungsgemisch eine gallertige Paste zu bereiten. Die in dieser Weise künst@ ]ich in feste Form übergeführten Milchsäurepräparate haben alle den einen Nachteil, daß sie sich langsamer verteilen lassen, als den praktischen Erfordernissen der Bäckereibetriebe, insbesondere der Großbäckereibetriebe, entspricht.
• Ferner ist es bekannt, Milchsäure von Adsorbentien adsorbieren zu lassen, um sie teils zu reinigen, teils in dieser adsorbierten Form zu verwenden. Eine Verwendung von Milchsäure, die von Adsorbentien aufgenommen ist, kommt wegen der relativ hohen Adsorbentienzusätze, wie Kohle oder braune Pektinstoffe, für Bäckereizwecke nicht in Betracht. Im übrigen ist das Adsorptionsverfahren im Vergleich zu der neuen Arbeitsweise außerordentlich unrationell, da sehr große Mengen adsorptionsfähiger Stoffe be. nötigt werden, um Milchsäure restlos zu adsorbieren.
• Das vorliegende Verfahren zielt nun darauf ab, ein Milchsäurepräparat in fester Form herzustellen, -welches in kaltem Wasser leicht und klar löslich ist. Im Prinzip gelingt dies dadurch, daß man Salze der Erdalkalien, deren Säurekomponenten in freier Form eine schwächere Wasserstoffionenaktivität aufweisen als die Milchsäure, in einer geringeren Menge mit Milchsäure vermischt als zur ausschließlichen Bildung von neutralen Erdalkalilaktaten erforderlich ist. Am geeignetsten erweisen sich Carbonate der Erdalkalien, insbesondere Calciumcarbonat. Bariumsalze kommen wegen ihrer Giftigkeit nicht in Betracht.
• Unter stärkerer Kohlensäureentwicklung und Wärmetönung verläuft dann ein Umwandlungsprozeß, bei dem ozum Schluß das anfangs völlig flüssige Medium in ein festes Substrat übergegangen ist. Je nach der Größe des Milchsäureüberschusses besitzt diese,, feste Produkt anfangs mehr oder minder.; salbenartige Konsistenz. Beim Stehen an der' Luft wird das Produkt aber in kürzester Zeit vollkommen fest. Auch kann es im Vakuum bei niedrigen Temperaturen vollkommen abgetrocknet werden. Das. Produkt hat ein weißes Aussehen und löst sich in kaltem Wasser sehr leicht auf. Die wäßrige Lösung reagiert sehr stark sauer. Das Produkt ist nicht identisch mit den bekannten sauren Calciumlaktaten. Es hat einen scharfen Schmelzpunkt und wird beim Schmelzen zu einer klaren Flüssigkeit aufgelöst.
• Zur Herstellung fester Milchsäurepräparate ist es bereits bekannt, freie Milchsäure in milchsaure Salze der Erdalkalien in solcher Menge einzuverleiben, daß auf i Mol. milchsaures Salz mehr als. 2 Mol. Milchsäure kommen. Dieses Verfahren soll in der Weise durchführbar sein, daß Milchsäure und milchsaurer Kalk im Verhältnis von i . Mol. Calcium zu 5 Mol. Milchsäure vermischt werden, worauf das .Gemisch plötzlich zu einer festen fein pulverisierbaren Mässe erstarren soll. Es hat sich aber gezeigt, daß die Reaktionsmasse bei einem Verhältnis von 1 Mol. Cälcium zu 5 Mol. Milchsäure selbst bei tagelangem Stehen nicht plötzlich zu einer festen Masse erstarrt, die sich fein pulverisieren läßt. Das Produkt wird zwar fest bis zur zerkrümelbaren Konsistenz wie die Präparate der Erfindung; es wird aber selbst nach tagelangem Stehen an der Luft nicht so fest, daß es fein pulverisierbar wäre. Bei übertragung des MOl.-Verhältnisses 1:5 auf die Arbeitsweise nach der Erfindung erhält man z. B. mit Calciumcarbonat und Milchsäure rasch ein zerkrümelbares Produkt, das sich durch eine,- größere Festigkeit auszeichnet. Verwendet man die -3,2fache Mol.-Menge Milchsäure, d. h. insgesamt 16 Mol. auf die gleiche Mol: Menge Calcium bei dem älteren Verfahren, entsprechend 5 g Calciumcarbonat auf 75 ccm 8o,%ige Milchsäure gemäß dem Ausführungsbeispiel vorliegenden Patents, so erhält -man auch bei mehrtägigem Stehen kein festes Produkt, sondern ;nur eine Massr salbenartiger Konsistenz. Auch hinsichtlich der Auswahl der Ausgangsstoffe und des Verfahrens selbst ist die ältere Arbeitsweise dem neuen Verfahren unterlegen. Die Verarbeitung von Milchsäure, mit Calciumlaktat hat den Nachteil, daß man zunächst -durch Einwirkung von z. B. Calciumcarbonat auf Milchsäure in .einem besonderen Arbeitsprozeß das .neutrale milchsaure Calcium in tr ockener, pulverisierter Form darstellen muß; erst dieses. wird alsdann mit der Milchsäure gemeinsam weiterverarbeitet. Nachteilig ist

  .f rner, daß Calciumlaktat beim Einmischen

  ilchsäure Klumpen bildet, die reicht von

  ps . t zerfallen und sich auch nicht verrühren

  ti. Bei dem Verfahren der Erfindung

  ' eilt sich Calciumcarbonat von selbst durch

  die intensive Kohlensäureentwicklung, so daß

  ein Rühren nicht unbedingt erforderlich ist. Zur Herstellung fester Milchsäurepräparate ist es auch bereits bekannt, freie Milchsäure in Erdalkalicarbonate in solcher Menge einzuverleiben, daß auf i Mol. milchsaures- Salz mehr als 2 Mol. Milchsäure kommen. Dieses Verfahren soll in der Weise durchführbar sein, daß eine Lösung von Milchsäure und Calciumcarbonat in einem Verhältnis von i Mol. Calcium zu 5 Mol. Milchsäure durch Kochen von der Kohlensäure befreit und bis zu zäher Konsistenz eingedampft wird. Diese Arbeitsweise führt entgegen der älteren Verfahrensbeschreibung bei einem Verhältnis von i Mol. Calcium zu 5 Mol. Milchsäure zu festen hygroskopischen und an der Luft zerfließlichen Produkten, bei einem Verhältnis von i Mol. Calcium zu 16 Mol. Milchsäure, entsprechend dem Ausführungsbeispiel vorliegenden Patents, zu dickflüssigen dunkelbraunen, nicht erstarrenden Massen.
• Bei dem Herstellungsprozeß nach der Er= findung lassen sich eine Reihe von anderen Stoffen zusetzen, so z. B. Reismehl, Hefe in getrockneter und gepreßter Form, Mehle, Fettsäuren usw. Der Zusatz muß vor dem Verrühren von Milchsäure mit dem Erdalkalisalz erfolgen, da so am besten eine innige Mischung 'und gute Verteilung selbst geringster Mengen des Zusatzstoffes in der festen Milchsäure 'erzielt wird.
• Die Verwendung von Laktaten und sauren Laktaten, insbesondere von saurem milchsaurem Kalk, in der Bäckerei, -auch in Mischung mit anderen Backhilfsmitteln, ist an sich bekannt. Beispiel Zweckmäßig verwendet man zur Bereitung des Milchsäurepräparats in, fester Form 8o%ige Genußmilchsäure des Handels. Man kann aber auch von anderen Milchsäurearten verschiedener Konzentration ausgehen. 5 g Calciumcarbonat werden eingewogen und z. B. in 75 ccm 8o%iger Genußmiichsäure unter ständigem Rühren allmählich eingetragen. Die Menge der Milchsäure kann auch beliebig anders angewandt werden. 5 g Calciumcarbonat bilden z. B. noch mit 200 cCm 8o%iger Milchsäure' erstirrende Massen. Nach dem Verrühren des Calciumcarbonats in ; der Milchsäure beginnt allmählich ein Umwandlungsprozeß; bei dem Kohlensäure entweicht, eine Wärmetönung zu beobachten ist und das Produkt allmählich schaumig erstarrt. Bei Zusätzen anderer fester Stoffe (Hefe, Reismehl, Stoffe, die das Schimmeln des Gebäcks verhüten) werden diese am vorteilhaftesten Vor dem Eintragen in die Milchsäure mit dem Calciumcarbonat durch Verreiben innig gemischt. Zusätze in -flüssiger Form (Fettsäuren) erfolgen zur Milchsäure vorteilhaft direkt vor Eintragen des Calciumcarbonats.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels aus Milchsäure durch - Einwirkung von Erdalkalicarbonaten, wie Calciumcarbonat, mit Ausnahme von Bariumcarbonat, in geringerer Menge als zur ausschließlichen Bildung von neutralen Erdalkalilaktaten erforderlich ist, auf Milchsäue, dadurch gekennzeichnet, daß man nach dem Vermischen des Erdalkalicarbonats mit Milchsäure das Gemisch sich selbst überläßt, bis es unter Wärmeentwicklung und Kohlensäureabspaltung zu einer festen weißen Masse erstarrt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß außerdem, vorteilhaft vor dem Vermischen der Erdalkalicarbonate mit Milchsäure, weitere an sich bekannte Trieb- und Zusatzmittel zugesetzt werden.