DE1941537A1 - Konditioniermittel fuer Mehlteigwaren - Google Patents

Description

• Konditioniermittel für Mehlteigwaren Die Erfindung betrifft ein Konditioniermittel für elteigwaren, insbesondere ein Konditioniermittelfür Backwaren, die mit IIefe zum Aufgehen gebracht werden, beispielsweise Brot.
• Es ist bekannt, z. B. aus der Zeitschrift "Bakers Weekly", 4.
• ärz 1968, Seite 215 sowie der Zeitschrift "Cereal Science Today", Band 10, 1965, Seite 425 und Band 13, 1968, Januar Nr.
• I und II, zur herstellung von Backwaren sog. Teig-Konditioniermittel zu verwenden. Bei diesen Konditioniermitteln handelt es sich um Stoffe, die in geringen Mengen verwendet werden und die die Aufgabe haben, den Teig leichter mischbar zu machen, die Dichte der Teigstruktur- zu erhöhen und eine verbesserte Gaszurückhaltung zu bewirken. Bei der Brotherstellung beispielsweise werden Teig-Xonditioniermittel insbesondere dazu verwendet, um die Kanten eines Brotlaibes fester zu machen, um Brote mit besserem Volumen zu erzeugen sowie ferner einer feineren Zellstruktur und um ferner die erstellung von Brotlaiben eines mehr gleichförmigen Aussehens zu gestatten. Da weiterhin Mehl je nach seiner Herkunft extrem verschiedene Charakteristika besitzen kann, beispielsweise verschiedene Mischungstoleranzen, besitzen die Teig-Konditioniermittel die Aufgabe, die Toleranzgrenzen zu erhöhen und somit die Mischoperationen und Verarbeitungsoperationen des Teiges zu erleichtern, so daß beispielsweise, was von großer Bedeutung ist, die Mischdauer weniger kritisch wird.
• Es ist bekannt, als sog. Teig-Konditioniermittel die verschiedensten Verbindungen zu verwenden, beispielsweise succinyiierte Monoglyceride, Fumarate, z. B. Natriumstearylfumarat und Acyllactylate, beispielsweise das Calciumsalz der Stearyllactylsäure.
• Der Erfindung lag die Erkenntnis zugrunde, daß bestimmte Ester von höheren Fettalkoholen überraschenderweise außerordentlich wirksame Teig-Konditioniermittel darstellen. Durch Zusatz geringer Mengen zu einem üblichen Teig läßt sich beispielsweise die Toleranz der Mischdauer sowie die Zellstruktur der aus dem Teig gebackenen Backwaren außerordentlich vergrößern bzw. verbessern.
• Die Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Konditioniermittel ist noch nicht restlos geklärt. Vermutlich wirken diese Ester ähnlich bekannten Teig-Konditioniermitteln, in-dem sie die kolloidalen Eigenschaften des Mehles dadurch verbessern, daß der Charakter des im Mehl vorhandenen Klebers verändert wird, woraus sich mindestens teilweise die Aktivität der Verbindungen als Teig-Konditioniermittel erklären läßt. Es wurde gefunden, daß die Reaktionsprodukte aus mindestens einem höheren Fettalkohol und mindestens einer acetylierten Hydroxypolycarbonsäure und/oder mindestens einem acetylierten Hydroxypolycarbonsäureanhydrid hervorragende Konditioniermittel für Teigwaren darstellen und daß besonders vorteilhafte Konditioniermittel für Mehlteigwaren dann vorliegen, wenn diese zusätzlgid noch einen aus einem Monoglycerid bestehenden Weichmacher enthalten.
• Gegenstand der Erfindung ist somqein Konditioniermittel für Mehlteigwaren, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß es aus dem Reaktionsprodukt aus mindestens einem höheren Fettalkohol und mindestens einer acetylierten Hydroxypolycarbonsäure und/ oder mindestens einem acetylierten Hydroxypolycarbonsäureanhydrid besteht oder ein solches enthält gegebenenfalls unter Beimischung eines aus einem Monoglycerid bestehenden Weichmachers.
• Die erfindungsgemäß als Konditioniermittel für Mehl teigwaren verwendeten Reaktionsprodukte können aus einer Mischung von verschiedenen Verbindungen bestehen, und zwar insbesondere deshalb, weil die zur Herstellung der Konditioniermittel verwendeten Ausgangsstoffe in der Regel selbst häufig Mischungen von zwei oder mehr Verbindungen darstellen und weil ferner bei der Umsetzung eines höheren Fettalkoholes mit einer acetylierten Hydroxypolycarbonsäure oder einem acetylierten Hydroxypolycarbonsäureanhydrid mehrere verschiedene Reaktionen ablaufen können.
• So hat sich gezeigt, daß die Reaktion zwischen einem Anhydrid und einem Fettalkohol spezifischer ist als die Reaktion zwischen der entsprechenden Säure und dem Fettalkohol, d. h. bei Verwendung von Anhydriden laufen in der Regel weniger Nebenreaktionen ab, weshalb zur herstellung der Konditioniermittel bevorzugt acetylierte Jlydroxypolycarbonsäureanhydride verwendet werden.
• Zur Herstellung der Konditioniermittel können entweder gesättigte oder ungesättigte höhere Fettalkohole verwendet werden, wobei diese vorzugsweise 12 bis 24, insbesondere 14 bis 22 Kohlenstoffatome aufweisen können. Typische, zur Herstellung der Konditioniermittel geeignete Alkohole sind z. B. Laurylalkohol, Myristylalkohol, Cetylalkohol, Oleylalkohol, Linoleylalkohol, Stearylalkohol, Ricinoleylalkohol, Palmitoleylalkohol, Behenylalkohol und Lignocerylalkohol.
• Vorzugsweise werden ferner zur Herstellung der Konditioniermittel acetylierte IIydroxypolycarbonsäuren und acetylierte Hydroxypolycarbonsäureanhydride mit 6 bis 12 Kohlenstoffatomen verwendet. Zur Herstellung der Konditioniermittel kann ein Alkohol mit einer Säure oder einem Säureanhydrid umgesetzt werden oder aber es können auch Mischungen von zwei oder mehreren Alkoholen mit einer Säure und/oder einet Anhydrid oder mehreren Säuren und/oder mehreren Anhydriden umgesetzt werden.
• Als acetylierte Hydroxypolycarbonsäuren und acetylierte Hydroxypolycarbonsäureanhydride werden hier ace tylierte Derivate von Hydroxypolycarbonsäuren und deren Anhydriden verstanden, die mindestens eine und bis zu vier Hydroxylgruppen und mindestens zwei und bis zu vier Carboxylgruppen aufweisen.
• Typische acetylierte Hydroxypolycarbonsäuren und acetylierte Hydroxypolycarbonsäureanhydride sind beispielsweise: Acetyläpfelsäure, Acetylapfelsäureanhydgrid, Acetylzitronensäure, Acetylzitronensäureanhydrid, Diacetylweinsäure, Diacetylweinsäureanhydrid, Acetylsaccharinsäuret Acetylsaccharinsäureanhydrid, Acetylschleimsäure, AcetylsçhleimsAureanhydrid, AcetyltrihydroxyglutarsAure, Acetyltrihydroxyglutarsäureanhydrid, Acetylhydroxyadipinsäure, Acetylhydroxyadipinsäureanhydrid, Acetylhydroxysuberinsäure, Acetylhydroxysuberinsäureanhydrid, Acetylhydroxysebacinsäure und Acetylhydroxysebacinsäureanhydrid.
• Die zur Herstellung der Konditioniermittel benötigten acetylierten Hydroxypolycarbonsäuren bzw. ihre Anhydride können nach üblichen bekannten Verfahren hergestellt werden, beispielsweise durch Umsetzung einer Hydroxypolycarbonsäure mit Essigsåureanhydrid in Gegenwart eines sauren Katalysators und Steuerung des Verhältnisses der Reaktionskomponenten und der Reaktionstemperatr je nachdem, ob die Bildung der acetylierten Säure oder des acetylierten Anhydrides begünstigt werden soll.
• Die Herstellung der Konditioniermittel der Erfindung kann inder Weise erfolgen, daß die acetylierten Hydroxypolycarbonsäuren und/oder ihre entsprechenden Anhydride mit den höheren Fettalkoholen bei erhöhten Temperaturen, vorzugsweise Temperaturen von etwa 100 bis etwa 1500C umgesetzt werden, wobei die Reaktionsdauer verschieden sein kann und mehrere Minuten bis mehrere Stunden betragen kann. Die acetylierten Hydroxypolycarbonsäuren und/oder die entsprechenden Anhydride können dabei mit solchen Mengen an höheren Fettalkoholen umgesetzt werden, das sämtliche der zur Verfügung stehenden Hydroxylgruppen verestert werden, d. h. in stöchiometrischen Verhältnissen oder aber es können geringere als stöchiometrische Mengen an Fettalkohol oder größere Mengen verwendet werden. Wird zur Umsetzung ein Oberschuß an acetylierter Hydroxypolycarbonsäure und/oder Anhydrid verwendet, so hat es sich als vorteilhaft erwiesen, die Säure und/oder das Anhydrid aus dem Reaktionsprodukt auszuwaschen, was leicht durch gründliches Waschen mit Wasser erfolgen kann.
• Das Konditioniermittel der Erfindung kann in verschiedenen Konzentrationen angewandt werden sowie ferner in den verschiedensten Mehl enthaltenden Massen oder Teigwaren. Als vorteilhaft hat es sich erwiesen, das Konditioniermittel in Mengen von etwa 0,0005 bis etwa-0,01 Gew.-Teilen pro Gew.-Teil Mehl zu verwenden, was etwa einer Konzentration von etwa 22 bis 453 g Konditioniermittel pro 45*3 kg Mehl entspricht. Als ganz besonders vorteilhaft haben sich Konzentrationen von etwa 0,001 bis etwa 0,005 Gew.-Teilen Konditioniermittel pro Gew.-Teil Mehl erwiesen, Die erfindungsgemäßen Konditioniermittel können din Mehlteigwaren, beispielsweise Hefe teigwaren in üblicher Weise zugesetzt werden, d. h. die Konditioniermittel können wie die bisher bekannten Konditioniermittel im Teig verteilt werden.
• So können die Konditioniermittel beispielsweise zunächst in das Mehl eingearbeitet werden oder aber sie können auch dem Teig. in Form eines trockenen Pulvers zugesetzt und im Teig gründlich vermischt werden. Schließlich ist es auch möglich, sie in Wasser zu dispergieren oder in die Fettkomponenteeinzuschielzen oder mit dieser zu vermischen und in Form der Dispersion, Schmelze oder. Mischung dem Teig zuzusetzen.
• Die Konditioniermittel der Erfindung können die Reaktionsprodukte in Form der Ester enthalten oder aber in Form von Hydraten, die durch Zugabe von Wasser erzeugt werden können, wobei die Verwendung von Hydraten gegebenenfalls den Vorteil haben kann, daß sich die Konditioniermittel noch leichter in den Teig einarbeiten lassen.
• Als besonders vorteilhaft haben sich die erfindungsgemäßen Konditioniermittel zur Herstellung von Brotteig erwiesen. In vorteilhafter Weise lassen sie sich jedoch auch allen übrigen bekannten Teigwaren und Teigmassen, z. B. geschlagenen Teigen, zusetzen, die beispielsweise zur Herstellung von Biskuits, Brötchen, Kuchenböden, Pfannkuchen und der., verwendet werden.
• Die erfindungsgemäßen Konditioniermittel können Teigen zugesetzt werden, deren Mehl gebleicht oder ungebleicht ist und beispielsweise aus einem üblichen Brotmehl oder einem Mehl für allgemeine Zwecke besteht.
• Es hat sich gezeigt, daß sich eine besonders günstige Modifizierung der Teigeigenschaften durch ein Konditioniermittel nach der Erfindung dann erzielen läßt, wenn das Mehl des Teiges einen hohen Kleberanteil besitzt (gluten), was beispielsweise bei Weizenmehlen der Fall ist, die normalerweise zur Brotherstellung verwendet werden. Infolgedessen eignen sich die Konditioniermittel der Erfindung insbesondere zum Konditionieren von Mehlteigwaren, deren Mehl aus Weizenmehl besteht.
• Ein Konditioniermittel nach der Erfindung, das außer dem Reaktionsprodukt zusätzlich noch einen aus einem Monoglycerid bestehenden Weichmacher enthält, läßt sich mit besonderem Vorteil dann verwenden, wenn außer einer Konditionierwirkung noch eine weichmachende Wirkung oder eine ein Hartwerden von Backwaren verhindernde Wirkung erwUnscht ist, was beispielsweise beim Brotbacken haafig der Fall ist. Um eine gewisse weichmachende Wirkung zu erzielen ist es jedoch oftmals nicht unbedingt erforderlich, zusätzlich einen Weichmacher zu verwenden, da in manchen Fällen die erfindungsgemäß verwendeten Reaktionsprodukte selbst eine gewisse weichmachende Aktivität aufweisen. Zur Erzielung besonders günstiger Konditionier- und Weichmachereffekte hat es sich jedoch als vorteilhaft erwiesen, ein Konditioniermittel zu verwenden, das außer den beschriebenen Reaktionsprodukten noch zusätzlich einen aus einem Monoglycerid bestehenden Weichmacher enthält.
• Derartige, aus Monoglyceriden bestehende Weichmacher stellen beim Brotbacken übliche Zusätze dar. Besonders bekannte Weichmacher dieses Typs bestehen bekanntlich aus Monoglyceriden, die sich von vollständig oder teilweise hydriertem Schweineschmalz oder vollständig oder teilweise hydrierten vegetabilischen Ölen, beispielsweise Baumwollsaatöl, Palmkernöl, Olivenöl, Maisöl, Erdnusskernöl, Sojabohnenöl und der., ableiten.
• Besonders vorteilhafte Ergebnisse werden dann erhalten, wenn das Konditioniermittel etwa 0,5 bis etwa 4 Gew.-Teile Monoglycerid-Weichmacher pro Gew.-Teil des Reaktionsproduktes aus Fettalkohol und acetylierter Hydroxypolycarbonsäure und/oder Säureanhydrid enthält.
• Gemäß einer besonders vorteilhaften Aus führungs form der Erfindung besteht das Konditioniermittel aus dem Reaktionsprodukt eines Fettalkoholes mit vorzugsweise 12 bis 24, insbesondere 14 bis 22 Kohlenstoffatomen, und Acetylapfelsäure oder Acetylapfelsäureanhydrid und dem Monoglycerid von vollständig hydrid tem Schweinescmalz, Als ganz besonders vorteilhaft hat es sich ferner erwiesen, wenn in der angegebenen Mischung das Reaktionsprodukt aus einem Reaktionsprodukt aus Acetylapfelsäureanhydrid und Stearylalkohol besteht.
• Die Wirksamkeit eines Konditioniermittels läßt sich leicht mittels eines Messgerätes, z. B. eines sog. "Farinographen"r Hersteller Firma Brabender, Duisburg, ermitteln. Ein solches Messgerät weist bekanntlich ein Mischgerät von geringer Mischgeschwindigkeit auf, mit dem Messungen an einer Mehlmasse durchgeführt werden können.
• Das Gerät mißt die Teigkonsistenz hauptsächlich in Abhängigkeit von der zugesetzten Wassermenge unter kontrollierten Versuchsbedingungen. Die Messung wird in einer Knetmaschine vorgenommen. 300 g Mehl, dessen Feuchtigkeitsgehalt vorher bestimmt wird, werden bei 300C mit einer gewissen Menge von Wasser versetzt, die je nach der Mehlart verschieden ist. Die Torsionskraft, die notwendig ist, um den Teig nach einer gewissen Zeitspanne zu kneten, wird als das Maß der zähflüssigen Teigkonsistenz automatisch auf einer Messtrommel aufgetragen. Diese Torsionskraft erreicht rasch einen maximalen Wert und fällt dann langsam unter eine gewünschte Grenze, Dieser Maximalwert wird als die 500 BE Linie bezeichnet und wird in Brabender Einheiten gemessen. In dem Moment, in dem die Konsistenz die 500 Linie erreicht, wird der erste kritische Punkt erreicht, hier als "Anlaufzeit" bezeichnet.
• Die Kurve steigt dann weiter bis zu einem Maximum, das über der 500 BE Linie zu liegen kommt. Dieses Maximum* hier als "Scheitelwert" bezeichnet, stellt den Zeitpunkt dar, in dem der Teig die größte Zähigkeit aufweist. Die Kurve fällt daraufhin ab und durchkreuzt die 500 BE Linie ein zweites Mal. in diesem Moment verliert der Teig die für das Backen gewünschte Konsistenz, hier als "Abfallzeit" bezeichnet. Die Zeitspanne zwischen "Anlaufzeit" und "Abfallzeit" ist bestimmend für die Periode im Backprozess, die es dem Bäcker ermöglicht, ein annehmbar gutes Brot herzustellen. Es ist eine Funktion des Konditioniermittels, die Zeitspanne zwischen "Anlaufzeit" und "Abfallzeit" optimal zu verlängern.
• Die hier angegebenen, mittels eines "Farinographen" erhaltenen Messergebnisse wurden nach der Testmethode 54-21 der American Association of Cereal Chemists Testing erhalten, die als "konstantes Mehlgewicht-Verfahren" bekannt ist. Das verwendete Gerät bestand aus einem sog. Brabender Do-Corder. Zu allen Versuchen wurden jeweils 300 g Mehl mit einer Feuchtigkeit von 14% in den Napf des Gerätes gegeben, gegebenenfalls mit dem Konditioniermittel, wobei die Temperatur des Napfes bei -30-0,2°C gehalten wurde. Die Versuchsdauer betrug jeweils 20 Minuten. Aus den erhaltenen Mischungskurven wurden die folgenden Werte bestimmt: ). Anlaufzeit, d. h. die Zeit in Minuten, beginnend von der ersten Wasserzugabe bis zu dem Zeitpunkt, an dem das obere Ende der Kurve erstmalig die 500 BE Linie schneidet.
• 2. Scheitelwert, d. ii. die Zeit in Minuten, die der maximalen Drehleistung, d. h. der Zeit der maximalen Konsistenz entspricht.
• 3. Abfallzeit, d. h. die Zeit in Minuten, beginnend von der ersten Wasserzugabe bis zu dem Zeitpunkt, zu dem die Kurve die 500 BE Linie nach Passieren des Maximums wieder schneidet.
• 4. Stabilität, d. h. die Differenz in Minuten zwischen der Abfallzeit und der Anlaufzeit.
• 5. Mischungs-Toleranz-Index. Diese Größe stellt ein Maß für die Zeitspanne dar, in der die Teigkonsistenz zu guten Backwaren führt. Dieser Index wird ausgedrückt als das zahlenmäßige Verhältnis des Kurvenmaximums und dem Zeitpunkt, der auf der Kurve 5 Minuten später erreicht wird und auf der rechten Seite des Maximums liegt.
• 6. Wasserabsorption in Prozent, d. h. ein Maß für die Wassermenge, die erforderlich ist, damit eine Paste einer Standard-Konsistenz anfällt, entsprechend der folgenden Gleichung: % Wasserabsorption = x + y - 300 3 worin bedeuten: x gleich der Anzahl von ml Wasser, die zur Erzeugung einer Mischkurve erforderlich sind, deren maximale Konsistenz auf der 500 BE Linie liegt und y gleich die Anzahl von g Mehl, die 300 g Mehl auf 14titer Feuchtigkeitsbasis entsprechen.
• Die ideale Mischdauer eines speziellen Mehles entspricht gewöhnlich der Scheitelwerts-Zeit. Der Mischungs-Toleranz-Index stellt die Veränderung der Teigviskosität dar, die verursacht wird durch den Abbau der Kleberstruktur. Je geringer der Wert des WIischungs-Toleranz-Index ist, um so größer ist die Toleranz des Teiges hinsichtlich einer Untermischung oder einer Obermischung.
• Ein wirksames Teigkonditioniermittel sollte mindestens eine, vorzugsweise alle drei der folgenden Eigenschaften aufweisen: 1. eine kurze Anlaufzeit; 2. eine hohe Stabilität und 3. einen geringen Mischungs-Toleranz-Index.-In einigen Fällen wurden von den Konditioniermitteln der Erfindung zusätzlich zu den Daten, die mittels des Farinographen ermittelt wurden, auch Brot-Weichheitsangaben ermittelt, die im folgenden in Form von Erweichungszahlen angegeben werden.
• Beim Backen von Brot im Laboratoriumsmaßstab für Testzwecke wurde jeweils eine Art Biskuit hergestellt, indem 1300 g Brotmehl, 810 g Wasser, 40 g IIefe und 10 g Mineralsalze, z. B. eine Mischung aus 1 Gew.-Teil (N114)2S04 und 6 Gew.-Teilen CaHPO4.2H20, 4 1/2 Minuten lang vermischt wurde und daraufhin 4 1/2 Stunden lang bei einer Temperatur von 29,5 0C und einer 85%igen Luftfeuchtigkeit fermentiert wurden. Der Biskuit wurde dann zu einer Mischung von 700 g Brotmehl, 540 g Wasser, 60 g Fettkomponente, 120 g Zucker, 46 g Salz und 80 g Milchpulver zugegeben, worauf das Ganze 8 Minuten lang vermischt wurde, 25 Minuten lang stehen gelassen, geteilt, ausgebreitet, in eine Form gebracht und 1 Stunde lang bei 36,7 0C und 95 titer Luftfeuchtigkeit auf Gare gestellt und dann 20 Minuten lang bei 2400C zu 452 g schweren Brotlaiben verbacken wurde.
• Die gebackenen Brotlaibe wurden dann mittels eines kompressionsgerätes untersucht, wobei die Anzahl von Grammen bestimmt wurde die erforderlich war, um eine Scheibe eines Durchmessers von 36 mm 3 mm tief in eine Brotscheibe einer Dicke von 1 cm einzupressen.
• Zur Bestimmung der Erweichungszahl wurden ein Kontrollbrot ohne Konditioniermittel und ein Testbrot derselben Zusammensetzung, jedoch ohne Konditioniermittel unter den gleichen Bedingungen gebacken, worauf die Kompressionsmessungen innerhalb eines Zeitraumes von 6 Tagen an jedem Tag einmal durchgeführt wurden.
• Die am ersten Bes timmungs tag ermittelten Daten wurden zur Ermittlung der Erweichungszahl nicht verwendet, da die Daten des ersten Tages oft durch unwillkürliche Abweichungen gekennzeichnet sind.
• Ein Kompressionsgerätwert von 4 für jeden der Tage 2 bis 6 wird dabei als einer Erweichungszahl von 100 entsprechend betrachtet.
• Nach jedem Test wurde die Erweichungszahl des Testbrotes aus dem von Kompressionsgerät abgelesenen Wert nach folgender Gleichung berechnet: worin bedeuten: Cc t abgelesener Wert des Kompressionsgerätes in Gramm für das zu Vergleichszwecken verwendete Brot; Ct . der von dem Kompressionsgerät abgelesene Wert in Gramm für das Testbrot.
• Die ermittelten Erweichungszahlen der Tage 2 bis 6 wurden dann gemittelt, wodurch sich ein~Mittelwert ergab, welcher aus Erweichungszahl angegeben wird. Bei Verwendung dieses Verfahrens besitzt ein Testbrot mit den gleichen Kompressionsgerätwerten wie das Vergleichsbrot eine Erweichungszahl von 0. Ein Testbrot mit einem Kompressionsgerätwert von 4,0 bei allen fünf Tests besitzt demgegenüber eine Erweichungszahl von 100. Ein Testbrot mit einem Kompressionsgerätwert von großer als 4,0 bei sämtlichen fünf Tests besitzt eine Erweichungszahl von größer als 100 und ein Testbrot, das nicht so weich ist wie das Vergleichsbrot besitzt eine negative Erweichungszahl.
• Ganz allgemein gesprochen soll ein gutes Broterweichungsmittel zu einer Erweichungszahl von mindestens etwa 40 führen.
• Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.
• Beispiel 1 A) Herstellung des Konditionlermittels Eine Mischung aus 80,4 g (0,6 Molen) Apfelsäure, 122,4 g (1,2 Molen) Essigsäureanhydrid und 0,1 g Phosphorsäure wurde auf eine Temperatur von ungefähr 1000C erhitzt, wobei der Druck auf ungefähr 150 mm Quecksilbersäule gehalten wurde, bis die Hauptmenge der sich gebildeten Essigsäure abdestilliert worden war.
• Daraufhin wurde die Temperatur auf 1200C erhöht und der Druck auf 15 mm Quecksilbersäule vermindert, um die letzten Spuren Essigsäure zu entfernen. Das Reaktionsprodukt wurde beim Abkühlen fest. Eine Infrarot-Absorptionsanalyse ergabe, daß das Reaktionsprodukt aus Acetylapfelsäureanhydrid bestand.
• Eine Mischung von 126,4 g (0,8 Molen des in der beschriebenen Weise hergestellten Acetylapfelsäureanhydrides sowie 72,3 g (0,267 Molen) Stearylalkohol wurde 2 Stunden lang auf 1300C erhitzt, worauf das erhaltene Reaktionsprodukt in Ather gelöst und zur Entfernung überschüssigen Acetylapfelsäureanhydrides mit Wasser gewaschen wurde. Bei der Reaktion wurde 1 Mol Acetylapfelsäureanhydrid pro Mol Stearylalkohol umgesetzt. Die Idontifizierung des Reaktionsprodnktes ergab daß dieses überwiegend aus Stearylacetylmalat bestand. Es wird im folgenden der Einfachheit halber als Konditioniermittel Nr. 1 bezeichnet.
• B) Verwendung des Konditioniermittels Das Konditioniermittel wurde mit Hilfe der beschriebenen Farinograth-Messungen getestet. Als Mehl wurde ein handelsübliches Mehl mit einem Proteingehalt von 11,3% und einem Aschengehalt von 0,431 (Minnesota Mellow Flour, Hersteller Peavey Mills Inc., USA) verwendet. Auf 45,359 kg Mehl wurden 170 g Konditioniermittel Nr. 1 verwendet, d. h. auf 1 Gew,-Teil Mehl entfielen 0,00375 Gew,-Teile Konditioniermittel.
• Zu Vergleichszwecken wurden die Versuche mit einem Teig wiederholt, der aus dem gleichen Mehl (gleicher Mehlsack) hergestellt wurde und der kein Konditioniermittel enthielt. Des weiteren wurden Vergleichsversuche mit Teigen hergestellt, die anstelle des Konditioniermittels der Erfindung bekannte handelsübliche Konditioniermittel enthielten. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle I zusammengestellt: T a b e l l e I % Wasser Anlaufzeit Scheitelwert- Abfallzeit Stabilität Mischungs-Zusatz Absorption in Minuten zeit in Minuten in Minuten in Minuten Toleranz-Index kein 62,1 3,5 6,5 9,3 5,8 20 (Vergleichsversuch) Konditionier- 62,1 1,8 9,5 17,5 15,7 8 mittel Nr. 1 Calciumsalz 62,1 3,7 8,3 12,8 9,1 22 der Stearyllactylsäure Natrium- 62,1 4,0 8,0 13,5 9,0 15 stearylfumarat succiniertes 62,1 2,2 6,7 11,7 9,5 15 Monoglycerid von vollständig hydrierten Schweineschmalz Wie sich aus den in Tabelle I wiedergegebenen Daten ergibt, führt die Verwendung des Reaktionsproduktes aus Stearylalkohol und AcetylapfelsSureantydrid als Konditioniermittel zu einer verkürzten Anlaufzeit, zu einer vergrößerten Stabilität und zu einer Usminderung des Mischungs-Toleranz-Index. Hieraus ergibt sich, daß das Reaktionsprodukt ein hochwirksames Konditioniermittel darstellt. Das Reaktionsprodukt entfaltet ferner eine gewisse Erwichungsaktivität, wie sich aus der Tatsache ergibt, daß die Erweichungszahl, die in der beschriebenen Weise bestimmt wurde, bei einem Testbrot mit 170 g des Konditioniermittels Nr. 1 pro 45,359 kg Mehl 36 betrug.
• Nach dem unter A) beschriebenen Verfahren wurden weitere Konditioniermittel hergestellt, und zwar indem entweder ein anderer höherer Fettalkohol anstelle des Stearylalkoholes verwendet wurde unter indem eine andere acetylierte Hydroxypolycarbohsäure oder ein anderes acetyliertes Hydroxypolycarbonsäureanhydrid anstelle des Acetylapfelsäureanhydrides verwendet wurden.
• Beispiele 2 bis 5 Mit Hilfe des Farinographen wurden weitere Messungen unter Verwendung des gleichen Mehles, jedoch anderen Konditioniermitteln nach der Erfindung durchgeführt.
• So wurden die folgenden Konditioniermittel nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren getestet: Konditioniermittel Nr. 2: Reaktionsprodukt aus Stearylalkohol und Acetylzitronensäureanhydrid.
• Konditioniermittel Nr. 3: Reaktionsprodukt aus Stearylalkohol und DiacetylweinsAureanhydrid, Konditioniermittel Nr. 4: Reaktionsprodukt aus Behenylalkohol und Acetylapfelsäureanhydrid.
• Konditioniermittel Nr. 5: Reaktionsprodukt aus Oleylalkohol und Acetylapfelsäureanhydrid.
• In allen Fällen wurden die Konditioniermittel in Konzentrationen von 170 g pro 45,359 kg Mehl verwendet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle II zusammengestellt, wobei zu Vergleichszwecken ein Vergleichsversuch mit Mehl der gleichen Charge ohne Konditioniermittel durchgeführt wurde.
• T a b e l l e II Beispiel Konditionier- Anlaufzeit Scheitelwert- Abfallzeit Stabilität Mischungs-Nr. mittel in Minuten zeit in Minuten in Minuten in Minuten Toleranz-Index 2 ohne 2,5 5,5 9,5 7,0 20 Nr.2 1,5 7,0 11,0 9,5 20 3 ohne 2,5 5,5 9,5 7,0 20 Nr.3 1,7 9,7 14,0 12,3 12 4 ohne 2,8 7,0 10,0 7,2 22 Nr.4 2,2 7,3 13,5 11,3 12 5 ohne 2,8 7,0 10,0 7,2 22 Nr.5 1,7 10,5 15,5 13,8 10 Beispiel 6 A) Herstellung des Konditioniermittels Eine Mischung aus 1622 g (12,1 Molen) Apfelsäure, 2471 g-(24,2 Molen Essigsäureanhydrid und 2,0 g Phosphorsäure wurde auf eine Temperatur von ungefähr 1000C erhitzt, wobei ein Druck von ungefähr 150 mm Quecksilbersäule eingehalten wurde, bis die meiste der Essigsäure, die sich gebildet hatte, abdestilliert worden war. Daraufhin wurde die Temperatur auf 1200C erhöht und der Druck auf 15 mm Quecksilbersäule vermindert, um die restlichen Spuren von Essigsäure zu entfernen. Das Reaktionsprodukt verfestigte sich beim Abkühlen. Es wurde durch Infrarot-Absorptionsanalyse als Acetylapfelsäureanhydrid identifiziert.
• Eine Mischung aus 1913 g (12,1 Molen) des in der beshriebenen Weise hergestellten Acetylapfelsäureanhydrides und 3273 g (12,1 Molen) Stearylalkohol wurden 2 Stunden lang auf 1300C erhitzt. Bei der Reaktion wurden 1 Mol Acetylapfelsäureanhydrid pro Mol Stearylalkohol umgesetzt. Die Identifizierung des Reaktionsproduktes ergab, daß es überwiegend aus Stearylacetylmalat bestand. Es wird im folgenden als Konditioniermittel Nr. 6 bezeichnet.
• B) Verwendung des Konditioniermittels Um die Wirksamkeit des Konditioniermittels zu bestimmen, wurden verschiedene Versuche mit verschiedenen Konzentrationen an Konditioniermittel Nr. 6 durchgeführt, wobei wiederum ein Mehl des in Beispiel 1 beihriebenen Typs verwendet wurde. Das zu sOmtlichen Versuchen verwendete Mehl stanite aus dem gleichen Mehl sack. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IIt zttsanenges teIlt.
• T a b e l l e III Konzentration des Konditioniermittels Anlaufzeit Scheitelwert- Abfallzeit Stabilität Mischungsin g/45,359 kg Mehl in Minuten zeit in Minuten in Minuten in Minuten Toleranz-Index 0 4,0 7,5 10,5 6,5 22 0 4,0 6,8 10,7 6,7 22 28,35 3,5 8,0 12,0 8,5 20 28,35 3,5 8,0 13,0 9,5 20 56,7 2,0 7,0 11,0 9,0 18 56,7 2,0 7,5 11,7 9,7 18 85,05 1,8 8,0 12,3 10,5 18 85,05 1,8 8,5 13,2 11,4 15 113,4 1,7 9,0 15,3 13,6 15 113,4 2,0 9,5 14,0 12,0 18 Beispiel 7 A) Herstellung des Konditioniermittels Eine Mischung aus 160,8 g (1,2 Molen) Apfelsäure, 122,4 g (1,2 Molen) Essigsäureanhydrid und 0,2 g Phosphorsäure wurde auf eine Temperatur von 82 0C erhitzt. Unter vermindertem Druck wurden 81,5 g Essigsäure abdestilliert. Das Infrarot-Absorptionsspektrum des erhaltenen Reaktionsproduktes ergab, daß das Reaktionsprodukt frei von ungesättigten Verbindungen war und aus Acetylapfelsäure mit etwa 10% Acetylapfelsäureanhydrid bestand.
• Zu 140,8 g (0,8 Molen) der in der beschriebenen Weise hergestellten Acetylmalonsäure, die auf 50QC erhitzt wurde, wurden unter Rühren 216 g (0,8 Mole) aufgeschmolzener Stearylalkohol zugegeben. Die Temperatur wurde dann auf etwa 1300C erhitzt, worauf die Reaktionsmasse 2 Sbunden lang hierbei belassen wurde, wobei unter vermindertem Druck Wasser abdestilliert wurde.
• Eine Analyse des Reaktionsproduktes ergab, daß es zu etwa 60% aus Stearylacetylmal at bestand. Das Reaktionsprodukt wurde als Konditioniermittel Nr. 7 bezeichnet.
• B) Verwendung des Konditioniermittels Das hergestellte Konditioniermittel wurde nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren mit Hilfe eines Farinographen unter Verwendung des in Beispiel 1 beschriebenen Mehles getestet.
• Es wurden verschiedene Versuche mit drei verschiedenen Konzentrationen an Konditioniermittel durchgeführt. In allen Fällen wurde Mehl aus dem gleichen Mehlsack verwendet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle IV zusammengestellt.
• T a b e l l e IV Konzentration des Konditioniermittels Anlaufzeit Scheitelwert- Abfallzeit Stabilität Mischungsin g/45,359 kg Mehl; in Minuten zeit in Minuten in Minuten in Minuten Toleranz-Index 0 2,8 6,5 9,3 6,5 20 56,7 2,3 5,7 8,8 6,5 20 113,4 2,2 5,5 10,5 8,3 18 170,1 1,5 6,0 11,5 10,0 15 Beispiel 8 Es wurden weitere Versuche durchgeführt, indem diesmal dem in Beispiel 1 beschriebenen Mehl sowohl ein Konditioniermittel, und zwar das Konditioniermittel Nr. 6, als auch ein aus einem Monoglycerid bestehender Weichmacher zugesetzt wurden.
• Das Konditioniermittel Nr. 6 wurde gemeinsam mit einer wässrigen Dispersion eines destillierten Monoglycerides von vollständig hydriertem Schweineschmalz mit einer Spur Weinessig zur Verhinderung des Absitzens verwendet. (Die Dispersion ist im handel unter der Iiandelsbezeichnung MYVATE-X 25-00 destilliertes Monoglycerid erhältlich).
• Die Konditioniermittel, die gegebenenfalls einen Weichmacher enthielten, wurden dann nach dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren mit Hilfe des Farinographen getestet. Gleichzeitig wurde die Erweichungszahl von Brotproben ermittelt, die aus den entsprechenden Teigen gebacken wurden. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle V zusammengestellt.
• T a b e l l e V Konzentration des Konditionniermittels in Monoglycerid Anlauf- Scheitel- Abfall- Stabili- Mischungsg/45,359 kg in g/45,359 zeit in wertzeit zeit in tät in Toleranz- Erweichungs-Mehl kg Mehl Min. in Min. Min. Minuten Index zahl 0 0 4,0 6,8 10,7 6,7 22 0 0 8 4,5 7,0 10,3 5,8 25 46 226,8 8 1,6 10,0 16,0 14,4 10 58 283,5 8 1,3 11,0 17,8 16,5 15 61 0 0 3,5 6,2 9,8 6,3 20 0 113,4 6 2,5 10,3 15,7 13,2 10 nicht bestimmt 170,1 6 1,3 10,7 15,5 14,2 12 41 Beispiel 9 Es wurden Konditioniermittel hergestellt, die gleichzeitig eine gute Weichmacherwirkung besaßen, Die Konditioniermittel wurden wie folgt hergestellt: Konditioniermittel A: Das in Beispiel 6 beschriebene Konditioniermittel Nr, 6 wurde mit einer gleichen Gewichtsmenge Wasser aufgeschmolzen, worauf z so lange gerührt wurde, bis es kalt war, worauf eine dem Konditioniermittel Nr. 6 entsprechende Gewichtsmenge des in Beispiel 8 beschriebenen Monoglycerides als Weichmacher zugesetzt wurde.
• Konditioniermittel B: 20 g des in Beispiel 6 beschriebenen Konditioniermittels Nr. 6 wurden mit 20 g eines destillierten Monoglycerides, welches sich von vollständig hydriertem Schweineschmalz ableitete (Handelsprodukt, unter der Handelsbezeichnung MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-00 im Handel erhältlich) und 0,4 g Lecithin vermischt, worauf die Mischung durch Erhitzen auf 92°C unter Rühren aufgeschmolzen wurde.
• Zu der erhaltenen Mischung wurde dann eine Lösung aus 0,6 g Natriumpropionat, 0,02 g Glycin und 0,02 g Phosphorsäure in 60 g Wasser zugegeben, worauf weiterhin gerührt wurde, bis sich die Mischung abgekühlt hatte, unter Bildung eines viskosen homogenen Produktes mit einem pH-Wert von etwa 3,5.
• Konditioniermittel C: Die Herstellung des Konditioniermittels erfolgte wie die Herstellung des Konditioniermittels B mit der Ausnahme jedoch, daß anstelle des zur Herstellung des Konditioniermittels B verwendeten Monoglycerides eine entsprechende Gewichtsmenge eines destillierten Monoglycerides verwendet wurde, das sich von einem vollständig hydrierten vegetabilischen bl ableitete (Handelsprodukt, vertrieben unter der Handelsbezeichnung MYVEROL Distilled Monoglycerides Type 18-06).
• Die hergestellten Konditioniermittel A, B und C wurden dann in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise mittels des Farinographen getestet. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle VI zusammengestellt. Zu sämtlichen Versuchen wurde Mehl aus dem gleichen Mehlsack verwendet.
• T a b e l l e VI Konzentration Anlauf- Scheitel- Abfall- Stabili- Mischungs-Konditio- der Zesätze in zeit in wertzeit zeit in tät in Toleranz- Brweichungsniermittel g/45,359 kg Mehl Min. in Min. Min. Min. Index zahl kein 0 2,8 7,5 10,6 7,8 22 0 A 340,2 1,5 11,2 18,0 16,5 10 54 A+ 113,4 2,0 6,3 10,8 8,8 18 nicht bestimmt A+ 340,2 1,5 10,0 14,5 13,0 10 nicht bestimmt B+ 226,8 1,2 8,5 15,0 13,8 10 48 C 113,4 1,8 7,5 13,2 11,4 15 nicht bestimmt +Die Zusätze werden vor ihrer Verwendung 4 Wochen lang aufbewahrt.
• Beispiel 10 Zunächst wurde ein Teig-Konditioniermittel in Form eines Hydrates hergestellt, indem 453,6 Gew.-Teile des Reaktionsproduktes aus Acetylapfelsäureanhydrid und Stearylalkohol, wie in Beispiel 6 beschrieben, mit 9,1 Gew.-Teilen Lecithin vermischt, auf 750 erhitzt, mit 10,9 Gew.-Teilen Natriumpropionat in 134O,5 Gew.-Teilen Wasser bei 75 0C vermischt und das Mischen bei geringer Mischgeschwindigkeit mit einem Drahtbesen so lange fortgesetzt wurde, bis die Mischung abgekühlt und homogen war. Das in dieser Weise hergestellte Konditioniermittel wird im folgenden als Konditioniermittel Nr. 8 bezeichnet. Das Konditioniermittel wurde im Rahmen eines Backtestes getestet, bei welchem weißes Brot unter Anwendung eines kontinuierlichen Mischsystems hergestellt wurde. Zu Vergleichszwecken wurde ein handelsübliches Konditioniermittel mitgetestet.
• In Durchführung des Backtestes wurden 377,3 kg Wasser und 399 kg Mehl in einen Misohtank gebracht, indem sich eine Mischung aus folgenden Komponenten befand: Wasser 85,3 kg Mineralsalze 29,0 kg 10,9 kg Zucker 12,2 kg Salz 3,4 kg Weißmacher 7,7 kg Oxydationsmittel 4,5 kg Teig-Konditioniermittel 3,2 kg Später wurden weitere 399 kg Mehl und eine vegetabilische Fettkomponente zugesetzt.
• Die Art des verwendeten Teig-Konditioniermittels sowie die Art des Weichmachers sowie deren Konzentrationen ergeben sich aus der folgenden Tabelle VII, in der ferner die durchschnittlichen Erweichungszahlen der Brotlaibe angegeben sind, die durch Vergleich der einzelnen Laibe miteinander bestimmt wurden, sowie die Höhe der einzelnen Brotlaibe, T a b e l l e VII Konzentration Durchschnitt- Höhe der Brotlaibe Versuch der Zusätze in liche Brwei-Nr. Zusätze g/45,359 kg Mehl chungszahl in cm 1 Calciumsälz der 226,8 60 10,3 Stearyllactylsäure 2 Calciumsalz der 113,4 57 10 Stearyllactylsäure + Monoglycerid +) 113,4 3 Konditioniermittel Nr. 8 170,1 68 10,6 + Monoglycerid +) 113,4 4 Konditioniermittel Nr. 8 340,2 63 10,8 + Monoglycerid +) 113,4 +) = Handelsprodukt Myvatex 25-00 Wie sich aus den in Tabelle VII zusammengestellten Daten ergibt, weisen die unter Verwendung eines Konditioniermittels nach der Erfindung hergestellten Brotlaibe im Vergleich zu solchen Brotlaiben, die unter Verwendung eines handelsüblichen Konditioniermittels hergestellt wurden, ausgezeichnete Erweichungscharakteristika auf. Des weiteren ergab sich, daß die unter Verwendung eines Konditioniermittels nach der Erfindung hergestellten Brotlaibe von ausgezeichneter Gesamtqualität waren, d. h. eine ausgezeichnete Textur, Zellstruktur und Gleichförmigkeit besaßen, ferner ein vorteilhaftes Volumen besaßen und feste Kanten aufwiesen, weiterhin eine gute Geruchsqualität aufwiesen und von gutem Geschmack waren sowie schließlich eine ansprechende Krustenfarbe zeigten.
• Aus den erhaltenen Ergebnissen ergibt sich , daß die beschriebenen Reaktionsprodukte hochwirksame Teig-Konditioniermittel darstellen, Die Beispiele veranschaulichen ferner die Vorteile, die bei gemeinsamer Verwendung eines der beschriebenen Reaktionsprodukte mit einem Monoglycerid erzielt werden, und zwar verbesserter Weichheit oder Erweichung, wie auch Verbesserungen in der Mischtoleranz und hiermit verbundenen Charakteristika.

Claims (7)

P a t e n t a n s p r ü c h e

1. Konditioiniermittel für Mehlteigwaren, dadurch gekennzeichnet, daß es aus dem Reaktionsprodukt aus mindestens einem höherem Fettalkohol und mindestens einer acetylierten Hydroxypolycarbonsäure und/oder mindestens einem acetyliertel Hydroxypolycarbonsäureanhydrid besteht oder ein solches enthält, gegebenenfalls unter Beimischung eines aus einem Monoglycerid bestehenden Weichmachers.

2. Konditioniermittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es aus dem Reaktionsprodukt von höheren Fettalkoholen mit 12 bis 2X, vorzugsweise 14 bis 22 Kohlenstoffatomen und acetylierten Hydroxypolycarbonsäure oder acetylierten Hydroxypelycarbonsäureanhydriden mit 6 bis 12 Kohlenstoffatomen besteht oder solche enthilt.

3. Konditioniermittel nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,5 bis 4 Gew.-Teile Monoglycerid-Weichmacher pro Gew.-Teil Reaktionsprodukt enthält.

4. Konditioniermitel nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es als Monoglicerid-Weichmacher ein Monoglycerid eines vollständil hydrierten Schweineschmalzes enthalt.

5. Konditioniermittel nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekonnzeichnet, daß es aus dem Reaktionsprodukt aus einem Pettalkohol mit 12 bis 24, vorzugsweise 14 bis 22 Kohlenstoffatomen und Acetylapfelsäure oder Acetylapfelsäureanhydrid besteht oder ein solches enthält.

6, Konditioniermittel nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es aus dem Reaktionsprodukt aus Stearylalkohol und Acetylapfelsäureanhdrid, Acetylzitronensäureanhydrid oder Diacetylweinsäureanhydrid besteht oder ein solches enthält.

7. Konditioniermittel nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß es aus dem Reaktionsprodukt aus Behenylalkohol oder Oleylalkohol und Acetylapfelsäureanhydrid besteht oder ein solches enthält.