DE69305579T2

DE69305579T2 - Nahrungsmittel, das teilweise gelierte Mannan-Paste enthält

Info

Publication number: DE69305579T2
Application number: DE69305579T
Authority: DE
Inventors: Yoshito Sugino; Iwao Yamamoto; Norihiko Yamamoto
Original assignee: Sugiyo Co Ltd
Current assignee: Sugiyo Co Ltd
Priority date: 1992-06-25
Filing date: 1993-06-24
Publication date: 1997-03-13
Anticipated expiration: 2013-06-25
Also published as: EP0576019A3; EP0576019B1; US5422133A; JPH067106A; ES2093887T3; JP2766829B2; DE69305579D1; EP0576019A2

Description

Hintergrund der Erfindung

Die Erfindung bezieht sich auf ein verbessertes genießbares Material und insbesondere auf ein genießbares Material, das eine teilweise gelierte, hydrophile Mannanpaste enthält, die eine große Ähnlichkeit zu gemaischter oder gekneteter Fischfleischpaste hat, und auf ein Verfahren zum Herstellen des genießbaren Materials.
Es ist hinreichend bekannt, daß Mannangel, das durch Zugabe eines Alkali in Mannanpaste gebildet wird ziemlich ähnlich in Textur, Flexibilität und Elastizität einem Nahrungsmittel aus Fischfleischpaste ist, und daß ein orales Gefühl ähnlich demjenigen vermittelt wird, das man beim Essen solch eines Nahrungsmittels hat. In der Industrie für Fischfleischpastenprodukte wurde eine Vielzahl von Studien und Versuchen durchgeführt, um die Textur des Fischfleischpastenprodukts durch Mischen von Fischfleischpaste und Mannanpaste oder Mannangel zu verbessern.
Wie bereits hinreichend bekannt ist, verliert das Mannangel, das durch Zugabe von Alkali zu der Mannanpaste gebildet wird, vollständig die Löslichkeit in Wasser und wird ein zähes Gel ohne Wasseraffinität. Daher wird das Produkt, wenn solch ein zähes Mannangel mit einer Fischfleischpaste gemischt wird und zu einer gemischten durch Erhitzen koagulierten Paste geknetet wird, eine Gelfestigkeit haben, die geringer ist als die von Fischfleischpastenprodukten, die kein Mannangel enthalten. Man glaubt den Grund darin zu sehen, daß Teilchen des Mannangels keine Affinität zu allem was Fischfleischpasten angeht, haben und lediglich in Fischfleischpaste dispergiert sind, oder daß sie einfach die netzförmige Struktur des koagulierten Fischfleischpastenproduktes zerstören.
Andererseits hat das Fischfleischpastenprodukt, das durch Mischen von Fischfleischpasten mit Mannangel und Alkali, Kneten des Gemisches zur Erzielung einer einheitlichen Paste, und koagulieren der Paste durch Hitze, hergestellt wird, eine reduzierte Gelfestigkeit. Man glaubt den Grund in folgendem zu sehen: Da sich die Bedingungen wie Temperatur, Zeit, pH-Wert usw. zum Gelieren von Fischfleischpaste von denen zum Gelieren von Mannanpaste unterscheiden, wenn eine gemischte Masse aus Fischfleischpaste und Mannanpaste erhitzt wird, bilden die zwei Pastenarten in der Masse unterschiedliche Gellagen aus, die keine Affinität zueinander haben, so daß bei einer äußeren Krafteinwirkung auf die Masse die Lagen wahrscheinlich relativ zueinander verschoben werden, woraus eine Reduktion der Gelfestigkeit der Masse resultiert.
Ein anderes Problem liegt darin, daß Erhitzen von Nahrungsmitteln, die Protein als eine Hauptkomponente mit darin beigefügtem Alkali enthalten, den Geschmack des Nahrungsmittels beeinträchtigt.
Es wurden bisher keine Mannangele mit Affinität zu Fischfleischpaste, noch wurden passende Verfahren vorgeschlagen, die effektiv verhindern, daß die Gelfestigkeit von Nahrungsmitteln aus Fischfleischpasten infolge Zugabe von Mannan zu der Paste vermindert wird.
Basierend auf der Annahme, daß die Reduktion der Gelfestigkeit bei Nahrungsmitteln aus Fischfleischpaste, die Mannangel enthält, durch das Fehlen gegenseitiger Affinität zwischen dem Mannangel und dem Fischfleischproteingel verursacht wird, haben die vorliegenden Erfinder eine Vielzahl von Studien und Versuchen durchgeführt, um die gegenseitige Affinität zwischen den zwei Gelarten zu verbessern und herausgefunden, daß durch Zugabe einer Säure zu der Mannanpaste während der Gelierung, um das Alkali, das zu der Paste als Geliermittel zugefügt wird, zu neutralisieren, und dadurch ein weiteres Fortschreiten der Gelierung zu unterdrücken oder zu vermeiden, und durch Einstellen des pH-Werts der Paste innerhalb eines bestimmten Bereiches, es ermöglicht wird, eine teilweise gelierte, hydrophile Mannanpaste herzustellen, die die erwünschte Gelfestigkeit aufweist.

Zusammenfassung der Erfindung

Gemäß der Erfindung wird ein genußfähiges Material, das eine teilweise gelierte Mannanpaste enthält, die eine Affinität für Fischfleischproteingel besitzt und ein Verfahren zum Erzeugen des genießbaren Materials geschaffen. Das Verfahren umfaßt: Zugabe eines Alkali zu in Wasser gelöstem Mannan, kneten der Suspension oder der Paste aus Mannan, um das Mannan zu gelieren, und dann Zugabe einer Säure zu der gelierenden Mannanpaste, um das Alkali zu neutralisieren und dadurch die Gelierung zu unterdrücken und ein teilweise gelierte, hydrophile Mannanpaste zu erzeugen.
Kommerziell erhältliches Mannanpulver zum Herstellen von Teufelszungengel oder "konnyaku" in japanisch kann als Rohmaterial zum Herstellen des genießbaren erfindungsgemäßen Materials verwendet werden. Ebenso ist es möglich, ein veredeltes Mannanpulver zu verwenden, das durch Zugabe von organischem Lösungsmittel wie z.B. Alkohol in eine Wassersuspension mit Mannanpulver zubereitet wird, um zu veranlassen, daß Komponenten des Mannans, die ein relativ hohes Molekulargewicht haben, sich abscheiden, und ferner durch Trocknen des Niederschlags, um ein Mannanpulver zu erhalten, aus dem Komponenten mit geringerem Molekulargewicht entfernt wurden.
Beim ersten Schritt der Durchfeuchtung von Mannanpaste mit Wasser zur Bereitung von Mannanpaste gibt es keine spezielle Grenze für die Menge des in das Wasser zuzugebenen Mannanpulvers. In Hinblick auf Bearbeitbarkeit, die Viskosität der Fischfleischpaste und andere Faktoren, beträgt jedoch die Menge an zuzuführendem Mannanpulver vorzugsweise 1,5 bis 3,5 % bezogen auf das Gewicht des Wassers.
Jedes bekannte Verfahren zum Lösen von Mannanpulver in Wasser kann angewendet werden. Beispielsweise, wird das Mannanpulver Stück für Stück in Wasser gegeben, das bei 40ºC gehalten und heftig gerührt wird, so daß es im Wasser dispergiert; die Wassersuspension mit Mannan wird für weitere 30 bis 60 Minuten gerührt und dann für 6 bis 16 Stunden, so wie sie ist, stehen gelassen, worauf viskose Mannanpaste erhalten wird.
Beim zweiten Schritt zur Gelierung der beim ersten Schritt als Gel erhaltenen Mannanpaste wird ein Alkali wie z.B. Calciumhydroxid der Mannanpaste zugegeben. Die Menge des zugebenden Alkalis kann die Menge sein, die herkömmlicherweise bei der Herstellung von Teufelszungengel oder "konnyaku" benötigt wird, das heißt ungefähr 1,5 bis 3,5 % bezogen auf das Gewicht der Menge an Mannanpulver. Wenn das Mannanpulver dem das Alkali zugegeben wurde, stehen gelassen wird, so wie es ist oder es erhitzt wird, würde das Mannan vollständig seine Löslichkeit in Wasser verlieren und ein zähes Gel ohne Wasseraffinität werden. Mit weniger als 1.5 % bezogen auf das Gewicht von zugegebenem Alkali, wird die Geliergeschwindigkeit stark reduziert, auch wenn es später erhitzt wurde, so daß beim Mischen der Mannanpaste mit Fischfleischpaste und beim Erhitzen des Gemisches, der große Unterschied in der Geliergeschwindigkeit zwischen den beiden Pastenarten es unmöglich machen wird, ein Lebensmittel aus Fischfleischpaste und Mannan herzustellen, das gründlich zu einer gebundenen Masse gemischt ist.
Auf der anderen Seite wird bei mehr als 3,5 % bezogen auf das Gewicht von zugegebenem Alkali, die Geliergeschwindigkeit so schnell werden, daß die Gelierung des ganzen Mannans abgeschlossen ist, bevor der nächste Schritt des Prozesses begonnen hat. Daher ist die Menge an zuzugebenden Alkali zwischen 1,5 und 3,5 % bezogen auf das Gewicht der Menge des Mannanpulvers.
Das zuzugebende Alkali kann in geeigneter Wassermenge aufgelöst oder dispergiert werden, und die Suspension kann gleichmäßig mit der Mannanpaste vermischt werden.
Bei dem dritten Schritt, der der wichtigste der Prozessschritte ist, wird, wenn die Mannanpaste mit dem Fortschreiten der durch die Zugabe von Alkali zur Paste eingeleiteten Gelierung, eine erwünschte Stärke der Gelfestigkeit erreicht hat, ein neutralisierender Stoff der Mannanpaste zugegeben, um die Gliergeschwindigkeit stark zu unterdrücken oder zu verringern, so daß eine Masse aus teilweise gelierter, hydrophiler Mannanpaste erhalten wird.
Da die teilweise gelierte Mannanpaste eine erwünschte Gelfestigkeit hat und hydrophil bleibt, wird ein Gemisch aus Mannanpaste und einem anderen Lebensmittel wie z.B. Fischfleischpaste zu einer vollständig einheitlichen Masse führen, und es wird bei erhitzen die Gelierung der Fischfleischpaste und weitere Gelierung der teilweise gelierten Mannanpaste gleichzeitig vorausschreiten, bis eine gebundene Masse aus Fischfleischgel und Mannangel gebildet ist.
Als Neutralisierungsmittel können anorganische Säuren wie z.B. Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure usw. oder organische Säuren wie z.B Essigsäure, Gluconsäure, Fumarsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure usw. verwendet werden. Mit einer anorganischen Säure oder mit einer einbasischen Säure wie z.B. als Neutralisierungsmittel verwendete Essigsäure oder Gluconsäure, hat des Endprodukt eine relativ niedrige Stärke an Gelfestigkeit, während bei Zitronensäure das Endprodukt eine relativ hohe Stärke an Gelfestigkeit besitzt.
Die Menge an zuzugebenen Neutralisierungsmittel wird in Übereinstimmung mit dem pH-Wert gewählt, auf den die Mannanpaste eingestellt werden muß. Für ein Experiment wurden sieben Massen Mannanpaste vorbereitet, zu denen jeweils Alkali zugegeben wurde, und das Gemisch wurde ausreichend für 5 bis 20 Minuten gerührt, damit die Gelierung der Paste gleichformig fortschreitet. Eine Wassersuspension des Neutralisierungsmittels wird zu jedem der der Gelierung ausgesetzten Proben dazugegeben, so daß die Proben unterschiedliche pH-Werte zwischen 11.1 und 5.0 hatten. Wenn Proben mit einem über 10.0 eingestellten pH- Wert für 5 Stunden stehen gelassen wurden, war die Gelierung soweit fortgeschritten, daß beim Erhitzen die Masse zu einem zähen hydrophilen Gel wurde. Dies ist nicht die teilweise gelierte Mannanpaste die die Erfindung herzustellen beabsichtigt.
Im Gegensatz dazu blieb die Probe, die einen unter 5,0 eingestellten pH-Wert hatte, eine Paste, die einfach zu kneten war nachdem sie für 24 Stunden stehengelassen wurde, und die Pastenbeschaffenheit blieb unverändert auch wenn sie erhitzt worden war. Auch dies ist nicht das Material, das die Erfindung interessiert.
Die Gelfestigkeit der Mannanpaste erhöht sich nach der Zugabe von Alkali zur Paste mit der Zeit. Die Probe, zu der innerhalb von 5 Minuten nach Zugabe eines Alkalis ein Neutralisierungsmittel zugegeben wurde, hatte nach Erhitzen eine relativ niedrige Gelfestigkeit. Die Probe, zu der mehr als 25 Minuten nach der Zugabe eines Alkalis ein Neutralisierungsmittel zugegeben wurde, wurde selbst bevor es erhitzt wurde, nach 24 Stunden zu Gel.
Folglich sollte der Bereich des pH-Werts, innerhalb dem die gelierende Mannanpaste durch Zugabe eines Neutralisierungsmittels gehalten werden sollte, zwischen 5,0 und 9,5 liegen, und die Zeit, in der ein Neutralisierungsmittel zu der gelierenden Mannanpaste zuzugeben ist, sollte zwischen 5 und 25 Minuten nach Zugabe eines Alkalis liegen.

Beschreibung von Beispielen

Die Erfindung wird weiter durch die folgenden Beispiele beschrieben

Beispiel 1:

250 g eines Teufelszungen (oder "konnyaku") -Mannans wurde zu 10 kg Wasser von 50 ºC zugegeben und stark verrührt, damit das Mannan vollständig mit Wasser durchweicht war. Als die Wasserlösung des Mannan viskos wurde, wurde das Rühren gestoppt, und die viskose Lösung wurde für 16 Stunden stehen gelassen, wie sie war, worauf eine Masse aus einheitlicher Mannanpaste erhalten wurde. Aus der Masse wurde 1 kg Paste entnommen und in zwei gleiche Stücke oder Proben aufgeteilt; zu jeder wurden 0,75 g Calciumhydroxid gegeben, das in 50g Wasser gelöst war. Nachdem verstreichen von 5 Minuten nach Zugabe der Wasserlösung aus Calciumhydroxid in die Proben, wurde eine Wasserlösung von 10 % Zitronnensäure, die vorher vorbereitet war, zu jedem der Proben zugegeben, um den pH-Wert auf 11.1 einzustellen. Die Proben werden mit No. 1 bzw. No. 1'bezeichnet. Auf gleiche Weise wurden 14 Proben vorbereitet, von denen die Proben No. 2 und No. 2' einen pH-Wert von 10.0, die Proben No. 3 und 3' einen pH-Wert von 9,2, die Proben No. 4 und No. 4' einen pH-Wert von 8,1, die Proben No. 5 und No. 5' einen pH-Wert von 7,3, die Proben No. 6 und No. 6' einen pH-Wert von 6,0, und die Proben No. 7 und No. 7' einen pH-Wert von 5,0 hatten.
Tabelle 1 zeigt die Beschaffenheit dieser Proben, 5 und 24 Stunden nach dem Einstellen des pH-Werte, und ebenso die Beschaffenheit der Proben, die für 20 Minuten bei 90ºC erhitzt wurden, 5 bis 24 Stunden nach der pH-Werteinstellung. TABELLE 1 TABELLE 1(FORTSETZUNG)

BEISPIEL: 2

100g Kartoffelstärke wurde zu 1kg Mannanpaste, die auf gleiche Weise wie in Beispiel 1 bereitet wurde, zugegeben, und der pH-Wert des Gemisches wurde auf 8,1 wie in Beispiel 1 eingestellt. Die teilweise gelierte hydrophile Kartoffelstärke enthaltende Mannanpaste wurde für eine fortschreitende Gelierung bei 90ºC für 20 Minuten erhitzt, um ein Lebensmittel herzustellen, das ein orales Gefühl ähnlich demjenigen vermittelt, das man beim Essen von "warabimochi" Gel hat.

BEISPIEL: 3

Es wurde auf gleiche Weise wie in Beispiel 2 verfahren mit der Ausnahme, daß die Menge an Kartoffelstärke 80 g war, und daß 150g getrocknetes Eiweiß zu der Paste zugegeben wurde. Man erhielt eine Masse aus Gel, das präzise mit einem Löffel geschnitten werden konnte und ein gutes orales Gefühl ergab.

BEISPIEL: 4

Fischfleischpaste wurde durch Mischen und Kneten von 100g gemaischtem Fischfleisch, 2,99 Salz und 409 Eiswasser bereitet. 30g der teilweise gelierten in Beispiel 1 vorbereiteten Mannanpaste mit einem pH-Wert von 8,1, 8g Kartoffelstärke und 1,4g eines Gewürzes wurden zur Fischfleischpaste zugegeben und vermischt und durchgeknetet. Das erhaltene Material wurde um einen Kernstab gewickelt, zum Koagulieren bedampft und zur Oberflächenbräunung gegrillt. Das erhaltene Produkt, "chikuwa" in japanisch, war von guter Qualität mit einer Gelfestigkeit von ungefähr 500.
Somit ist es erfindungsgemäß möglich, eine teilweise gelierten Mannanpaste zu erhalten, die eine erwünschte Gelfestigkeit und einen hohen Affinitätsgrad für Fischfleischproteinpaste oder -gel hat.
Ein genießbares Material, das aus einer teilweise gelierte Mannanpaste besteht, die zur fortschreitenden Gelierung durch Zugabe von Alkali in eine Masse aus Mannanpaste herstellt wird, und die durch Zugabe einer Säure zu der Mannanpaste eine Gelierung der Mannanpaste unterdrückt. Das Material hat einen hohen Affinitätsgrad für Fischfleischpaste oder Gel.

Claims

1. Verfahren zum Zubereiten eines genießbaren Materials, mit den Schritten;

Bereiten einer Masse aus Mannanpaste,

Zugabe eines Alkali zu der Mannanpaste, um ein Fortschreiten der Gelierung zu verursachen, und Zugabe eines Neutralisierungsmittels in die gelierende Mannanpaste zum Einstellen des pH-Werts der Probe auf einen Bereich zwischen 5,0 und 9,5 und zum Unterdrücken der Gelierung der Mannanpaste, um eine Masse aus teilweise gelierter, hydrophiler Mannanpaste zu erzeugen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Mannan aus pulverigem "konnyaku" oder Teufelszungenpulver erhalten wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Alkali calciumhydroxid ist.

4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Neutralisierungsmittel aus einer Gruppe ausgewählt wird, die aus anorganischen Säuren wie z.B. Salzsäure, Schwefelsäure und Phosphorsäure und organischen Säuren wie z.B. Essigsäure, Gluconsäure, Fumarsäure, Äpfelsäure und Zitronensäure besteht.

5. Genießbares Material, mit einer teilweise gelierten, hydrophilen Mannanpaste, die durch Zugabe von Alkali in eine Masse aus Mannanpaste bereitet wird, um ein Fortschreiten der Gelierung zu verursachen, und die durch Zugabe einer Säure zu der Mannanpaste zum Einstellen des pH-Werts auf einen Bereich zwischen 5,0 und 9,5 bereitet wird, um dadurch die Gelierung der Mannanpaste zu unterdrücken.

6. Genießbares Material nach Anspruch 5, wobei das Mannan aus "konnyaku" Pulver oder Teufelszungenpulver erhalten ist.

7. Genießbares Material nach Anspruch 5, wobei das Alkali calciumhydroxid ist.

8. Genießbares Material nach Anspruch 5, wobei die Säure aus einer Gruppe ausgewählt ist, die aus anorganischen Säuren wie z.B Salzsäure, Schwefelsäure und Phosphorsäure, und aus organischen Säuren wie z.B. aus Essigsäure, Gluconsäure, Fumarsäure, Äpfelsäure und Zitronensäure besteht.