DE2829238A1

DE2829238A1 - Schaumsuesswaren

Info

Publication number: DE2829238A1
Application number: DE19782829238
Authority: DE
Inventors: Carl Orville Moore
Original assignee: Tate and Lyle Ingredients Americas LLC
Current assignee: Primary Products Ingredients Americas LLC
Priority date: 1977-07-05
Filing date: 1978-07-03
Publication date: 1979-01-25
Also published as: GB2000673A; CA1106677A; US4120987A; JPS5414555A; NL7807234A; AU517158B2; BE868571A; FR2396513A1; GB2000673B; AU3776478A

Description

PATENTANWÄLTE

DR. WALTER KRAUS DIPLOMCHEMIKER - DR.-ING. ANNEKATE WEISERT D1PL.-ING. FACHRICHTUNG CHEMIE IRMGARDSTRASSE 15 - D-8OOO MÜNCHEN 71 · TELEFON 089/797077-797078 ■ TELEX 05-212156 kpatd

TELEGRAMM KRAUSPATENT

1921 AVi/li

A. E. STALEY MANUFACTURING COMPANY, Decatur, V. St. A,

Schaumsüßwaren

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Die Erfindung betrifft Schaumsüßwaren bzw. belüftete bzw. geschäumte Süßwaren (in der vorliegenden Anmeldung wird der Einfachheit halber der Ausdruck "Schaumsüßwaren" verwendet), die die Textur- und Eßeigenschaften von granulierten bzw. gekernten bzw. strukturierten (im folgenden wird der Einfachheit halber der Ausdruck "gekörnt" verwendet) Schaumsüßwaren aufweisen.

Im Handel erhältliche, gekörnte Schaumsüßwaren werden hauptsächlich aus einem Rezeptursystem hergestellt, das ein Schneeoder Schaumschlagmittel und kristallisierbare Zucker enthält. Das Schnee- oder Schaumschlagmittel ist ein Mittel zum Schäumen bzw. Belüften der Süßwaren und gleichzeitig erzeugt es eine zeitweilige Schaumstruktur für die kristallisierbaren Zukker, die schließlich und hauptsächlich für seine strukturelle Integrität und seine Textureigenschaften verantwortlich sind. Das Zutatensystem, das zur Herstellung dieser Schaumsüßwaren verwendet wird, wirkt beschränkend auf die verwendbaren Verfahr ensbedingungen und die Art von Schaumprodukten, die hergestellt werden können.

Im allgemeinen sind die Schnee- und Schaumschlagmittel (im folgenden wird der Einfachheit halber nur noch der Ausdruck "Schaumschlagmittel" verwendet), die in der Vergangenheit zur Herstellung dieser Schaumsüßwaren verwendet wurden, im wesentlichen gegenüber den Sterilisationstemperaturen intolerant.Die Schaumbildung, filmbildenden und/oder gelbildenden Eigenschaften solcher Schaummittel werden typischerweise irreversibel bei der Einwirkung erhöhter und wärmedenaturierender Verarbeitsbedingungen verschlechtert und zerstört. Es ist daher üblich, entweder den Stabilisator und das Schaummittel mit oder ohne einen Teil des Zuckers bei relativ niedrigeren Temperaturen getrennt zu belüften bzw, zu schäumen und dann den geschäumten Teil mit dem gekühlten, nicht kristallisierten "Körper" bzw. der Masse (bob) zu vermischen oder alternativ

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die Bestandteile sorgfältig bei kontrollierten Verarbeitungsternperaturen zu vermischen und zu verschäumen bzw. zu belüften. Nach dem Kühlen und Altern kristallisiert der Zucker und gibt so eine Trägermatrix für die körnige Sehaumsüßware.

Auf diesem Gebiet wurde allgemein Eialbumin als eines der wirksamsten Schaummittel für bestimmte gekörnte Schaumsüßwaren, wie Nougat, anerkannt. Eialbumin bringt jedoch für den Nougathersteller Schwierigkeiten. Einerseits verläßt sich der Nougathersteller auf ein Schaummittel, das gegenüber dem Mikrobenbefall und der enzymatischen Verunreinigung (pathogene Verfälschung mit Mikroben, wie Salmonella) sehr empfindlich ist und andererseits verhindern die physikalischen und chemischen Eigenschaften, daß der Nougathersteller das Eialbumin bei Sterilisationstemperaturen"in der Wärme behandelt, wodurch der mikrobielle Befall des fertigen Produkts beseitigt würde. Als Folge muß der Nougathersteller, damit eine bestimmte Qualität sichergestellt ist, spezielle Vorsichtsmaßnahmen gegenüber dem Mikrcbenbefall des als Rohmaterial verwendeten Eialbumins treffen, wie auch bei seinen nachfolgenden Verarbeitungen. Für gekörnte Marshmallow-Süßwaren (kurz, sauberbrechende, nichtelastische, nichtfedernde Struktur im Gegensatz zu der elastischen, klebrigen bzw.fadenziehenden Textur der nichtgekörnten Marshmallows) wird Gelatine am häufigsten verwendet. Der Ausdruck "Marshmallow" entspricht dem angelsächsischen Produkt Marshmallow. Es handelt sich"dabei um eine Süßware nach Art des Türkischen Honigs oder Lederzucker, Es kann auch eine süße Paste sein.In der vorliegenden Anmeldung wird der Ausdruck "Marshmallow" verwendet. Die Probleme, die bei den Herstellern dieser gelatineenthaltenden., gekörnten Marshmallowprodukte auftreten, sind ähnlich wie solche, die bei den Herstellern auftreten, die Eialbumin bzw. Ei-Eiweiß als Schaummittel verwenden. Die aseptische Sterilisation bei Temperaturbedingungen (beispielsweise 95°C oder höher während einer Zeit, die ausreicht, den

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Mikrobenzerfall zu zerstören) kann für jedes dieser Proteinschaummittel nicht wirksam verwendet werden. Sorgfältig kontrollierte und regulierte Verfahrensbedingungen sind erforderlich, damit die Wirksamkeiten und Eigenschaften der Schaumproteine bei der Herstellung dieser gekörnten Schaumsüßwaren erhalten bleiben.

Die Entwicklung einer spezifischen Art von Zuckerkristallen ist eine wesentliche Voraussetzung zur Herstellung eines Hochqualitätsnougats oder eines gekörnten Marshmallow-Süßwarenprodukts. Das Verhältnis von Wasser zu kristallisierbaren Zuckern muß sorgfältig reguliert werden, damit eine geeignete Kristallbildung sichergestellt ist. Ein Überschuß an Wasser bewirkt, was nachteilig ist, die Bildung von großen, grießartigen bzw. knirschenden Zuckerkristallen. Ein Wassermangel ergibt nicht die gewünschte kurze Textur. Die Stabilität und die Alterungseigenschaften der gekörnten Schaumsüßwaren sind durch die Arten der Zucker begrenzt, die zur Erzeugung der gewünschten kurzen Textur und der gekörnten Struktur bei den Schaumsüßwaren erforderlich sind. Im allgemeinen ergeben die geforderten kristallinen Zucker für diese gekörnten Süßwaren ein Süßwarenprodukt mit beschränkten Feuchtigkeitseigenschaften. Dies ist hauptsächlich deshalb der Fall, da die erforderliehen Zucker schlechte Feuchthaltemittel sind. Als Folge verschlechtert sich die Qualität der gekörnten Schaumwaren allmählich, wenn diese bei normalen Lagerungs- und Alterungsbedingungen Feuchtigkeit verlieren. Versuche, diese Zucker in den Schaumsüßwaren durch weniger teure, feste oder flüssige Bestandteile zu ersetzen oder zu verdünnen, ohne daß ihre Qualität nachteilig beeinflußt wird, sind wegen der inhärenten Rezepturbeschränkungen nicht möglich.

In der US-PS 2 588 Hl9 (Sevall u.a.) werden Schaumsüßwaren beschrieben, die ein Schaummittel, ein wärmedenaturierbares

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Sojaprotein, ein wasserlösliches Alginat und einen Stabilisator enthalten, der mit dem Schaummittel reagiert. Obgleich in dieser US-Patentschrift ein alternatives Schaummittelsystem beschrieben wird, stehen der wesentlichste Bestandteil und seine Verfahrensbedingungen funktionell mit den gelatineenthaltenden und Eialbuminschaummittelsystemen in Beziehung. Ähnlich wird in der genannten US-Patentschrift vorgeschlagen, eine nichtgekochte Soße (uncooked frappe) zu bilden und dann auf bekannte Weise die gekochte Masse (bob) und die Soße (frappe) zu vermischen. Entsprechend der US-Patentschrift erhält die Schaumsüßware ihren Körper und ihre Struktur hauptsächlich von der kristallisierten Saccharose.

In der US-PS 3 687 690 wird ein anderes Zutatensystem für die Herstellung von weichen Bonbons beschrieben. Bei diesem System wird hauptsächlich Stärke mit reichem Amylosegehalt für Struktur und Textur verwendet. In dieser Patentschrift werden Süßwaren beschrieben, die Stärke mit reichem Amylosegehalt, Wasser und Süßstoffe enthalten. Wegen der Funktionalität der amylosereichen Stärke können Süßwaren, die hauptsächlich Maissirup enthalten, mit diesem Rezeptursystem erzeugt werden. In der Patentschrift wird ein zweistufiges Verfahren beschrieben, das die Herstellung von Soßen für Cremefüllungen umfaßt, indem man ein Sojabohnen-Proteinhydrolysat, Wasser, Maissirup und gepulverten Zucker getrennt zu einer Soße verschlägt, die Soße kühlt und dann die gekühlte Soße mit der gekühlten "Masse" (Bob) vermischt, die die Stärke mit reichem Amylosegehalt und den Rest des Süßstoffs enthält.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes einstufiges Verfahren für die Herstellung von Schaumsüßwaren zur Verfügung zu stellen. Erfindungsgemäß sollen neue und verbesserte Süßwaren geschaffen werden, in denen die Bestandteile leicht geändert werden können, wobei man doch die gewünschte Texturwirkung erhält, ohne daß die gewünschten Eigenschaften des fertigen Produkts nachteilig beeinflußt werden.

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Erfindungsgemäß soll eine Schaumsüßware geschaffen werden,
bei der keine Matrix aus kristallinen Zuckern für den strukturellen Träger und die kurzen Textureigenschaften erforderlich sind.

Gegenstand der Erfindung sind Schaumsüßwaren (worunter auch
Schaumzuckerwaren fallen sollen), die die Textur- und Eßeigenschaften körniger Schaumsüßwaren aufweisen. Die Schauir.-süßware enthält:

(a) eine kontinuierliche, stabilie, homogene, externe, wässrige Filmphase, die von 10 bis 25 Gew.% Wasser, von 25 bis 250 Gew.% Süßstoff, 1 Gew.£ wasserlösliches Proteinhydrolysate das in Wasser innerhalb des pH-Bereichs von k bis bei einer Konzentration von 20$ trockenen Feststoffen
löslich ist, und 2 bis 20 Gew.Teile amylosereicher Stärke, einheitlich dispergiert in der Filmphase,

und

(b) eine diskontinuierliche, innere Phase aus feinverteilten Gasbläschen, die homogen in der kontinuierlichen äußeren Filmphase dispergiert und davon umhüllt werden, in einer Menge, die ausreicht, eine Schaumsüßware mit einer Dichte von weniger als 0,75 g/ml zu ergeben.

Erfindungsgemäß werden die gekörnten Schaumsüßwaren, die in
der Vergangenheit aus Rezepturbestandteilen hergestellt wurden, die ein Schaummittel, einen Schaummittelstabilisator
und Zucker umfassen, verbessert. Die erfindungsgemäßen Schaumwaren simulieren die Textur- und Eßeigenschaften von geschäumten und gekörnten Süßwaren, ohne daß kristalline Zucker für
die kurze Textur erforderlich sind. Die verbesserten Schaumsüßwaren beruhen auf einer Rezeptur, die einen Süßstoff,
amylosereiche Stärke und ein nichtdenaturiertes, wasserlösliches Proteinhydrolysat umfaßt. Im Gegensatz zu den bekannten, gekörnten Schaumsüßwaren erfordern die erfindungsgemäßen

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Süßwaren weder kristallisierte Saccharose oder gelierte oder in der Wärme denaturierte Proteine für den Körper oder den strukturellen Träger (beispielsweise die Matrix) in dem fertigen Produkt. In dem erfindungsgemäßen Rezept ist die amyloserelche Stärke hauptsächlich für die Kohäsion und strukturelle Integrität des fertigen Produkts verantwortlich, da die restlichen Bestandteile entweder in wasserlöslicher oder mikrokristalliner Form darin enthalten sein können. Das nichtdenaturierte, wasserlösliche, fumbildende Proteinhydrolysat zusammen mit der amylosereichen Stärke ergibt ein Mittel für die homogene und einheitliche Aufnahme von Gas und für die Erhaltung des aufgenommenen Gases in feinverteilten Gasbläschen innerhalb der Schaumsüßwaren bei erhöhten Temperatüren. Bei verringerten Temperaturen (beispielsweise unter 80 C und beim Altern) wandelt sich die homogen dis.pergierte amylosereiche Stärke in eine rückläufige (retrograded) Stärke um und ergibt den strukturellen Träger und die Kohäsion für das fertige Schaumsüßwarenprodukt. -

Die in der vorliegenden Anmeldung verwendeten Proteinhydrolysate zeichnen sich dadurch aus, daß sie innerhalb eines weiten Temperaturbereichs (beispielsweise 25 bis l80°C) und einem pH-Bereich (beispielsweise 4 bis 8) wasserlöslich sind. Diese Proteinhydrolysate besitzen eine Kapazität,Gas aufzunehmen und das aufgenommene Gas homogen dispergiert innerhalb der Schaumsüßwaren bei Temperaturen zwischen 25 und 110°C zu halten. Im Gegensatz zu Eialbumin bzw. Ei-Eiweiß und den SoJaproteinen mit höherem Molekulargewicht ₃ die in der Vergangenheit als Gelatineersatz vorgeschlagen wurden, wird das bei der vorliegenden Erfindung verwendete Proteinhydrolysat keine Irreversible Wärmedenaturierung oder Koagulation bei Temperaturen über 95°C während 10 Min. oder länger erleiden. Diese Proteinhydrolysateigenschaften sind für den Schaumsüßwarenhersteller wichtig, da sie dem Hersteller ermöglichen, die Hauptschaumsüßwarenbestandteile bei

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Temperaturen zu verarbeiten, bei denen man normalerweise eine thermische Wärmedenaturierung oder eine nicht wieder gutzumachende Zerstörung der Eigenschaften der Schaummittel bei bekannten Schaumsüßwaren-Zutatensystemen erwarten würde. Die Verarbeitungszeit und die Einheitlichkeit des aufgenommenen Gases werden wesentlich verbessert, da die gesamte Masse wirksam bei Temperaturen und Viskositätsbedingungen, die für die Gasaufnahme am besten geeignet sind, geschäumt werden kann,

Obgleich eine große Vielzahl von Proteinhydrolysäten, die die in der vorliegenden Anmeldung angegebenen Eigenschaften besitzen, verwendet werden können, ist es bevorzugt, Proteinhydrolysate zu verwenden, die einen niedrigen Gehalt an schwefelenthaltenden Aminosäuren, beispielsweise Cystein, Methionin usw.) besitzen, insbesondere solche, die weniger als 1% schwefelenthaltende Aminosäuren und vorzugsweise weniger als 0₅5 Gew.% enthalten. Pflanzenproteinhydrolysate, wie solche₃ die sich von Hülsen tragenden bzw. Leguminosenquellen ableiten, beispielsweise Erdnüsse, Baumwollsamen, Sojabohnen usw., sind für diesen Zweck besonders geeignet. Wie zuvor erwähnt, sollte die Kettenlänge des Proteinhydrolysats ausreichend reduziert sein, so daß es in der Wärme unter den hohen Verarbeitungstemperaturen, die zum Kochen des Ansatzes verwendet werden (beispielsweise 16O°C), nichtfäenaturiert. Es ist jedoch bei den Proteinhydrolysaten wesentlich, daß sie nicht übermäßig in solchem Ausmaß hydrolysiert werden, daß sie nicht länger die erforderlichen Filmbildungs- und Gasaufnahme- bzw. Ingestionseigenschaften aufweisen. Die Sojaproteinhydrolysate, die in der US-PS 3 81^J 8I6 beschrieben werden, sind besonders wirksame Schaummittelproteine. Diese Proteine sind im Handelerhältlich und können hergestellt werden, indem man zuerst das Sojaprotein auf einen vorbestimmten Viskositätsbereich chemisch hydrolysiert und anschließend das Sojaprotein mit Pepsin enzymatisch hydrolysiert. Alternativ kann das Proteinhydrolysat von Bestimmten wasserlöslichen Fraktionen stam-

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men, die von den wärmedenaturierbaren Proteinen mit höherem Molekulargewicht j die isoelektrisch ausgefällt wurden, isoliert und abgetrennt wurden. Pflanzenproteinhydrolysate,die sich dadurch auszeichnen, daß sie filmbildende Eigenschaften besitzen, die ausreichen, eine Gasingestion bzw. Aufnahme ir, die ■ Rezepturzubereitung zu ergeben und die innerhalb eines pH-Bereichs von ^,0 bis T₃O bei einer. Konzentration von 20% (d.h. 2Of. Trockengewichtfeststoffe in SO Gew.# Wasser), sind besonders geeignet für die Verwendung als Schaummittelprotein

Zusätzlich zu dem Schaummittel enthalten die erfindungsgemäßen Schaumsüßwaren amylosereiche Stärke bzw. Stärke mit reichem Amylosegehalt. Entsprechend dem allgemeinen Verständnis enthalten die amylosereiehen Stärken hauptsächlich Amylose und sie können als Nebenstärkenkomponente Amylopectin enthalten. Solche amylosereichen Stärken können durch Fraktionierverfahren erhalten werden, bei denen der Amylosestärkegehalt durch Amylopectinabtrennung angereichert wird und wobei eine Amylosefraktion erhalten wird, die mindestens 50% Amylose enthält und die im wesentlichen frei ist von Amylopectin (beispielsweise lOO^ige Amylose). Am häufigsten stammen die amylosereichen Stärken von amylosereichen Mais- bzw. Kornhybriden (beispielsweise 50%, 555?, 70%, 75% usw.) ab. Im allgemeinen sind die amylosereichen Stärken in kochendem Wasser bei Atmosphärendruck unlöslich und erfordern superatmosphärische Drücke und erhöhte Temperaturen (beispielsweise über 110⁰C) für eine homogene Dispersion oder Auflösung in wässrigem Medium. Diese homogen dispergierten oder gelösten amylosereichen Moleküle besitzen filmbildende Eigenschaften und werden eine Matrix für die Schaumsüßwarenbestandteile beim Kühlen auf Temperaturen unterhalb ihrer Kongeliertemperatur bzw. Erstarrungstemperatur bilden. Diese Proteingasingestion bzw. Aufnahme- und Retentionseigenschaften werden wesentlich verbessert, da die amylosereiche Stärke während der Schaumbildung der Rezeptur zu der gewünschten

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Filmbildung und Viskositätsfunktionalität beiträgt. Sie erleichtert weiterhin das Einschließen von kleinen Gasbläschen innerhalb der geschäumten Süßwaren nach der Verdickung der amylosereichen Stärke.

Erfindungsgemäß können auch modifizierte und nichtßodifiEierte amylosereiche Stärken verwendet werden, die homogen in dem wässrigen Medium dlspergiert und nach dem Abkühlen bei den verwendeten Rezepturbedingungen verdicken* Beispiele für amylosereiche Stärken sind die, die in den US-PSen 3 987 210 und 3 687 69O beschrieben werden. Amylosereiche Stärkehydrolysate (beispielsweise enzymatisch oder säureverdünnt) mit einer Alkalifluidität von etwa 20 bis 90 cc und bevorzugt etwa 50 und etwa 80 cc (vgl. US-PS 3 687 690) sind besonders bei den erfindungsgemäßen Rezepturen nützlich.

Schaummittelstabilisatoren, wie solche, wie sie üblicherweise verwendet werden In Mengen (typischerweise von etwa 0,01 bis etwa 20,0 Gew.? an Schaummitteltrockengewicht), die ausreichen, die Aufnahme und die Einarbeitung des Gases in die schaumfähigen Zusammensetzungen zu erleichtern, können ebenfalls verwendet werden. Solche Stabilisatoren, die üblicherweise zur Stabilisierung der Proteinschaumsysteme verwendet werden, sind besonders wirksam. Die Mono- und Polyphosphorsäure- und Salzsequestriermittel (beispielsweise meta-, ortho-, pyro-, tri-, tetra-₃ penta-, hexa- usw. Phosphorsäuren und ihre Salze können für diesen Zweck verwendet werden (vgl. Handbook of Food Additives, CRC 2. Ausgabe, Seiten 661-674 und 744-75¹O. Beispiele für phosphorenthaltende Sequestriermittel für Proteine umfassen die Ammonium-, Erdalkalimetall- (beispielsweise Calcium- usw.) Alkalimetall- (beispielsweise Kalium-, Natriumusw.) Salze von Phosphaten und Polyphosphaten, wie Trinatriumpyrophosphate (TSPP)₃ Natriumhexametaphosphat (SHMP), Kaliumtriphosphat (KTP), Trinatriumphosphat (TSP), Trikaliumpentaphosphat (TKPP), Dinatriumphosphat (DSP), Natriumtetrapolyphosphat (STPP), ihre Gemische u.a. Funktionell verbessern die

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Schaummittel Stabilisatoren die Dispersionsfähigkeit und Löslichkeit der Proteinhydrolysate in wässrigen Medien mit hohen Feststoff gehalten, erhöhen ihre Wasserbir.dur.gc- und Geltilöur.rreigenschcften,ihre tchfcuir.ungseigenschaften, bilden Komplexe mit dem Protein und können möglicherweise mit der Stärke zusammenwirken und Protein-Stärke oder Stärkekomplexe in dem fertigen Produkt ergeben.

Ein großer Bereich von Süßstoffen kann verwendet werden. Im Gegensatz zu den üblichen gekörnten Schaumsüßwaren ist es unnötig, sich auf die Trägermatrix aus 'gekörnten oder kri-stallisierten Zuckern zu verlassen. Das Schaumbildungsprotein, das amylosereicbe Bestandteilesystem mit oder ohne kristallisierbarem Zucker ergibt die erforderliche tragende und zellulare Struktur in dem fertigen Produkt. Die Konzentration an Süßstoff und die Art des Süßstoffs kann variiert werden,so daß seine Funktion dem gewünschten Endprodukt entspricht. Im allgemeinen können die Süßstoffe innerhalb eines breiten Bereichs liegen von solchen mit einer hohen Süßkraft (beispielsweise nichtnährende Süßstoffe, wie Saccharin, Cyclamate, Dipeptide, Chalcone usw.) bis zu schwachen Süßstoffen (beispielsweise niedrige D.E.⁺ -Stärkehydrolysate, Polysaccharide von D.P., und höher usw.). Sowohl die kristallisierbaren als auch die nichtkristallisierbaren Süßstoffe können in der Schaumrezeptur je nach Bedarf frei ausgetauscht werden.

Die Rezepturvielseitigkeit und Verträglichkeit mit den divergierenden Süßstoffen ist ein Mittel für die Änderung der Textureigensehaften des Produkts. Der Gelcharakter, die Zartheit bzw. Weichheit, der Feuchtigkeitsgehalt, die Körnung, die Festigkeit ^; usw. können durch die Art des Süßstoffs und/oder seine Konzentration geändert werden. Der Süßstoff kann aus einer Vielzahl von reduzierenden und nichtreduzierenden behandelten Kohlehydratquellen einschließlich der fermentierbaren Saccharide -(beispielsweise mono-, di- und tri-Saccharide) wie auch

v· - DiE." =. Dextroseäquivalent ■...-.■■-.-.

D.P. = Polymerisationsgrad, daß bedeutet, daß ein Polysaccharid von-D.P., eiaJxisacAhawLft-ist

der nichtferraentierbaren Saccharide (D.P.η und höher) ausgewählt werden. Beispiele für Saccharidsüßstoffe umfassen Dextrose, Lactose, Fructose, Saccharose, Maltose, Maltotriose, Xylose, D. P. _l, und höhere Saccharide (beispielsweise Maltodextrin), ihre Gemische und ähnliche Verbindungen. Der wenig teure Maissirup und Maltodextrin (beispielsweise D.E.10-100) können zum Ersatz der teureren Zucker, wie Saccharose, verwendet werden. Saccharidsüßstoffe mit einer Süßkraft, die gleich oder höher ist wie die von Saccharose (beispielsweise Fructose) können ebenfalls bei niedrigeren Konzentrationen verwendet werden, damit man einen vergleichsweisen Gehalt an Süße erhält. Die Wasser-Retentionseigenschaft^n der Schaumsüßwaren können wesentlich verbessert werden, indem man mehr Feuchthaltesaccharide verwendet. Beispiele für Saccharidsüßstof fe, die den erfindungsgemäßen Schaumsüßwaren feuchte Eigenschaften verleihen, sind die reduzierenden Mono- und Disaccharide, wie Fructose, Dextrose, Maltose, Konversionssirupe, reich an befeuchtenden Sacchariden, ihre Gemische u.a. Eine verbesserte Lagerungsstabilität (d.h. eine Feuchtigkeitsverarmung durch Trocknen und Altern), verbesserte Verpackungsund damit einhergehende Kostenverminderung bei den Bestandteilen, Mundgefühlfeuchtigkeit, Zartheit sowie kurze Geleigenschaften wie auch die Fähigkeit, einen wesentlichen Teil der teuren Süßwarenbestandteile durch Wasser zu ersetzen (ohne daß die gesamte hohe Qualität verlorengeht), sind mit den erfindungsgemäßen Schaumrezepturen möglich.

Erfindungsgemäß wird ein verbessertes Verfahren für die Herstellung von Schaumsüßwaren geschaffen, gemäß dem die Textureigenschaften gekörnter Schaumsüßwaren simuliert werden. Die Matrix dieser Süßwaren erfordert keine kristallisierten Zucker, damit die Textureigenschaften der gekörnten Süßwaren erhalten werden.

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Die erfindungsgemäßen Schaumsüßwaren werden hergestellt
nach einem Verfahren, das umfaßt:

(a) Bildung einer geschäumten, wässrigen Dispersion mit einem
spezifischen Gewicht unter 0,75 und einem Wassergehalt von 10 bis 25 Gew.%, wobei die geschäumte, wässrige Dispersion enthält: eine kontinuierliche, homogene, externe Filmpbase aus Wasser, 1 Gew.Teil wasserlösliches Proteinhydrolysat,
das in Wasser innerhalb des pK-Bereichs von h bis 7 bei einer 20$igen Trockenfeststoffkonzentration löslich ist, von 25 bis 250/Gew.Teilen Süßstoff und von 2 bis 20 Gew.Teilen amylosereiche Stärke, einheitlich dispergiert in Wasser,
und eine diskontinuierliche, innere Phase aus feinverteilten Gasbläschen, die homogen innerhalb der kontinuierlichen externen Filmphase dispergiert und davon umhüllt sind, und

(b) Kühlen der geschäumten, wässrigen Dispersion auf eine Tem-

, peratur unter den Erstarrungspunkt der amylosereiehen Stärke zum Erstarren der amylosereichen Stärke in der externen Phase unter Bildung einer stabilen Schaumsüßware, vorzugsweise mit einem spezifischen Gewicht unter 0,75·

Ein wesentliches bevorzugtes erfindungsgemäßes Merkmal besteht darin, eine Schaumstruktur mit einem spezifischen Gewicht unter 0,75 zu erzeugen. Sowohl das wasserlösliche Proteinhydrolysat
als auch die amylosereiche Stärke bilden eine homogene, kontinuierliche, externe Filmphase mit der aufgenommenen und umhüllten Gasphase darin. Zur Erzeugung einer homogenen, externen
Phase ist es erforderlich, die amylosereiche Stärke, das wasserlösliche Proteinhydrolysat und das aufgenommene Gas in der
Rezeptur homogen zu vermischen, bevor die gelatinisierte amylosereiche Stärke (d.h. gelöste oder dispergierte Stärke) fest wird und sich in ihre. wasserunlösliche Form umwandelt bzw.
zurückkehrt.

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Es ist erforderlich, zuerst die amylosereiche Stärke in Anwesenheit von Wasser bei superatmosphärischem Druck und Temperaturen über 100°C zu kochen (beispielsweise Piochen mit Dampf durch Retorten oder Jetkochen). Es Ist weiterhin erforderlich, die amylos-ereiche Stärke zu einer wässrigen Dispersion einheitlich und homogen zu dispergieren (das häufig auf diesem Get-Iet als "Gelatinisierung" bezeichnet wird). Die superatmosphärisch gekochte und homogen dispergierte, amylosereiche Stärke wird bei Temperaturen unter 100 C unter Bildung eines wasserunlöslichen Stärkefilms erstarren. Die Erstarrungsrate und die Temperatur für die amylosereiche Stärke werden von ihrer Konzentration,der Konzentration der Erstarrungsinhibitoren (Monosaccharide, Disaccharide usw.), dem Zeitintervall und der Temperatur in Grad, während der die Stärke unterhalb Ihres Erstarrungspunkts gehalten wird, der Stärke beim Rühren und anderen Faktoren, von denen bekannt ist, daß sie die Erstarrungstemperatur von gelatinisierten, amylosereichen, wässrigen Dispersionen beeinflussen, abhängen.

In Kombination mit dem Proteinhydrolysat oder dem Süßstoff besitzt die homogen dispergierte, amylosereiche Stärke ein ausgezeichnetes Topfleben bei erhöhten Temperaturen. Die inhärente Neigung der amylosereichen Stärke, sich zurückzuverwandeln und wasserlösliche Stärketeilchen zu bilden, wird wirksam durch die Anwesenheit des wasserlöslichen Proteins und der Süßstoffe als Rezepturbestandteile verzögert. Dementsprechend kann die Rezeptur mit Gas beschickt werden und zu der gewünschten Form verformt werden bei Bedingungen,die für die kontinuierliche Nougat- oder gekörnte Marshmallow-Süßwarenherstellung gut geeignet sind. Nachdem die Rezeptur geschäumt wurde, besitzt sie eine ausreichende Strukturfestigkeit, kohäsions- und gasanreichernde Umhüllungseigenschaften,um einer Verdichtung und Gaszellenzerstörung zu widerstehen und ermöglicht so die weitere mechanische Verarbeitung und ein Extrudieren innerhalb eines relativ breiten Temperaturbereichs. Die überlegenen filmbildenden und

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Gasumhüllungseigenschaften in der Rezeptur sind offensichtlich für diese einzigartigen Arbeits- und Funktionsattribute verantwortlich. . . ■ '

Das wasserlösliche Proteinhydrolysat trägt zu der Gasingestion bzw. Gasaufnahme bei. Das Schäumen erfolgt notwendigerweise in Anwesenheit von Protein mit oder ohne die restlichen Bestandteile für die Schaumsüßwarenrezeptur. Die amylosereiche Stärke kann in die Rezepturformulierung zu irgendeiner Stufe, bevor sie sich in die wasserunlösliche Form zurüekwandelt, zugegeben werden. Bevorzugt wird die amylosereiche Stärke zusammen mit dem wasserlöslichen Proteinhydrolysat bei superatmosphärischen Drücken vorgekocht und darm geschäumt. Alternativ kann das wasserlösliche Proteinhydrolysat getrennt geschäumt werden ,wo- bei die gelatinisierte amloysereiche Stärke homogen" in den Schaumproteinteil eingearbeitet ist. In jedem Fall enthält die geschäumte Masse notwendigerweise sowohl das wasserlösliche Protein als auch die amylosereiche Stärke einheitlich und homogen dispergiert innerhalb der geschäumten Masse. Bei Temperaturen über 90⁰C können das wasserlösliche Protein und die wasserlösliche amylosereiche Stärke im allgemeinen homogen vermischt oder geschäumt werden, ohne daß eine zu große Gefahr besteht, daß eine vorzeitige ^solubilisierung der amylosereichen Stärke stattfindet. Die Mischbedingungen oder das Schäumen bei Temperaturen unter etwa 8O⁰C ohne Erstarrungsinhibitoren (beispielsweise Saccharidsüßstoffe) erfordern im allgemeinen kürzere Zeitintervalle zur Erzeugung der erforderlichen Homogenität in der äußeren Phase aus amylosereichem und "wasserlöslichen Protein.

Die Süßstoffe können in die Rezeptur vor oder nach der Bildung der geschäumten, amylosereichen und wasserlöslichen Proteinmasse eingearbeitet werden. Wenn die Einarbeitung des Süßstoffs verzögert wird, bis nachdem die geschäumte Masse hergestellt wurde, ist es vorteilhaft, mindestens einen Hauptgewichtsteil

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der Gesamterfordernisse des Süßstoffs der Rezeptur in die geschäumte Kasse einzuarbeiten, bevor die amyloterebhe Stärke sich zu ihrer wasserunlöslichen Form verfestigt. Die Gesamteigenschaften der Schaumsüßwaren und die Leichtigkeit ihrer Herstellung werden wesentlich durch Kochen und Lösen von mindestens einem Hauptteil (bevorzugt mindestens 85% und mehr bevorzugt mindestens 90%) des Süßstoffs für die Gesamtrezeptur in der Rezeptur zusammen mit dem wasserlöslichen Protein und der amylosereichen Stärke verbessert, gefolgt von einem Schäumen der Masse bei einer Temperatur von mindestens ^0⁰C (bevorzugt zwischen etwa 50⁰C und etwa 100⁰C) unter Erzeugung einer Schaumsüßware mit einem spezifischen Gewicht unter 0,75· Die thermische Sterilisierung kann durch Einarbeiten der Gesamtsüßstoff erfordernisse in der Rezeptur und Kochen zusammen mit.dem amylosereichen und wasserlöslichen Protein bei Temperaturen im Bereich von etwa 90 bis etwa l8o°C bewirkt werden.

Die Gesamtrezepturwirkung wird durch Einarbeitung des Süßstoffs in die Rezeptur vor ihrer Schäumung verbessert. Süßstoffe ergeben eine kurze Textur und erweichen den Amylose-Protein-Filmbildner und somit verbessern sie die Filmausdehnung, die Kohäsions- und Elastizitätseigenschaften. Dies erlaubt eine einheitlichere Ingestion bzw. Aufnahme, Einkapselung und Retention der feinverteilten Gasbläschen innerhalb der belüfteten bzw. geschäumten Matrix. Die Gaszellen sind gegenüber Synerese, Kollabieren und Migration durch den weichgemachten Film stabilisiert. Diese geschäumten Strukturen besitzen eine ausgezeichnete Beständigkeit gegenüber mechanischem und physikalischen Abrieb mit ausreichenden Strömungs- und Gaseinkapselungseigenschaften für die Verwendung bei Extrudierherstellungsverfahren, Diese geschäumten Süßwareneigenschaften ergeben eine größere Breite bei Herstellungsverfahren bzw. Stufen, die, nachdem die Süßwaren geschäumt wur den, auftreten.

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ft*

Allgemein können die erfindungsgemäßen Schaumsüßwaren etwa 'd~j bis 250 Gew.Teile Saceharidsüßstoffe (geringere Mengen für nichtnährende Süßstoffe, bei denen der Gehalt durch die Süßkraft bestimmt wird) und von 2 bis 20 Gew.Teilen amylosereiche Stärke für jeden Gew.Teil wasserlösliches Protein enthalten. Für die meisten Rezepturen, mit denen die Textur und die E: genschaften gekörnter Marshmallows oder von Nougat simuliert werden,wird die Rezeptur typischerweise etwa 50 bis 175 Gew. Teile Süßstoff (bevorzugt etwa 75 bis 150 Gew.Teile) und von etwa 3 bis etwa 15 Gew.Teile amylosereicher Stärke (vorzugsweise etwa 5 bis etwa 10 Gew.Teile) für jeden Gew.Teil Schaumproteinhydrolysat enthalten. Die Menge an Wasser, die in der Rezepturzubereitung vorhanden ist, sollte ausreichen, das wasserlösliche Protein, die amylosereichen Süßstoffe als Rezepturbestandteile zu lösen und nach der Verfestigung durch Abkühlen ein kurztexturiertes, geschäumtes Süßwarenprodukt zu ergeben. Typischerweise liegt die Menge an Wasser, die zur Herstellung der geschäumten Süßwaren verwendet wird, im Bereich von etwa 15 bis etwa 40 Gew.Teile für je 100 Gew.Teile an gelösten Feststoffen. Bevorzugt wird die Wassermenge, die zum Auflösen der Rezepturbestandteile verwendet wird, etwa 20 bis etwa 30 Gew.%₃ bezogen auf das Trockenfeststoffgewicht der Süßwaren, betragen. Nachdem die festen Rezepturbestandteile homogen in der wässrigen Phase dispergiert oder gelöst wurden, wird die Rezeptur vorteilhafterweise auf mindestens 75 Gevj.% Feststoff gehalt und bevorzugt auf etwa 80 bis 90 Gew.% konzentriert, während die Feststoffe darin homogen verbleiben (beispielsweise bei erhöhten Temperaturen), Die Erfindung ermöglicht die Herstellung geschäumter Süßwaren., die von etwa bis 5 Gew.% mehr Wasser enthalten als bekannte Nougat und Marshmallows (beispielsweise 10 bis 2 0 Gew.% gegenüber den üblichen Gehalten von etwa 10 bis etwa 14 Gew.%).

Andere übliche Zusatzstoffe, wie Geschmacks- bzw, Aromamittel, Farbstoffe, Mikrobizide, Antioxidantien_? Ansäurungsmittel, Be-

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feuchtungsmittel, Fette, CIe, oberflächenaktive Kittel, Guir-^ιε Stärke, feste oder teilchenfcrmige Nahrungsmittel, beispielsweise Nüsse usw., und ähnliche können in die Rezeptur eingearbeitet werden, vorausgesetzt, daß sie die Schaumeigensch&frer. der Schaumkomponenten nicht zerstören. Die Textureigenschaft der Schaumsüßwaren kann modifiziert werden, beispielsweise kön nen sie besser kaubar oder zarter gemacht werden, wie man zu der Rezeptur andere genießbare hydrophile !'umbildende Mittel zugibt, wie Dextrin, Carboxymethylcellulose, Hydroxypropylcellulose, Hydroxyäthylcellulose, vorgelierte Stärken (beispielsweise Maisstärke bzw. Getreidestärke, Kartoffelstärke, Wachsmaisstärke, inhibierte Stärke, Gelatine und in der Wärir.e denaturiertes Protein usw.), wobei diese Bestandteile in geringeren Mengen (beispielsweise weniger als 5 Gew.Teile) zugegeben werden. Die Kaufähigkeit und Zähigkeit bzw.Härte der Schaumsüßwaren können erhöht werden, indem man. entweder ihren Amylosegehalt erhöht oder indem nan wärmedenaturierbare Proteine in die externe Phase einarbeitet.

Die Schaumsüßwaren werden mit einer ausreichenden Menge an Gas versehen, so daß man fertige Süßwaren mit einem spezifischen Gewicht unter 0,75 (d.h. unter 0,75 g/ml) erhält. Die üblichen, nichttoxischen Schäumungsgase (beispielsweise Kohlendioxid, Stickstoff, Luft usw.) können verwendet werden. Die Schaumbildung bzw. Belüftung kann diskontinuierlich oder kontinuierlich in üblichen Schaumvorrichtungen, wie Hobart-Mischern, Savage-Schlägern, Votatoren, Oakes-Mischern usw., durchgeführt werden. Wegen der Eigenschaften der Proteinhydrolysate und der amylosereichen Stärke ist es vorteilhaft, das gelöste Proteinhydrolysat, den Süßstoff und die amylosereiche Stärke bei Temperaturen im Bereich von etwa 55 bis etwa 80 C zu schäumen, es in die gewünschte Form zu verformen, während es noch eine ausreichende Plastizität besitzt,so daß es verformt werden kann, und anschließend die geschäumte Masse abkühlen und verfestigen läßt. Es ist bevorzugt, die ge-

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schäumte Süßware in einem nicht unter Druck verlaufenden Verformungενorgang vorzuformen (beispielsweise durch Verformen durch Tafelbildung., Abscheidung in Verformungsstärken, Gießen auf ein kontinuierliches Band usw.), wobei die Vorfertigungsstufe vorteilhafterweise beendigt ist, bevor die Scbaumsüßware abkühlt und sich verfestigt. Für unter Druck verlaufende Vorfertigungsvorgänge (beispielsweise Kalanderverarbeitungj Extrudieren in eine kontinuierliche Schicht aus Stärken usw.) besitzt die Schaummasse eine ausreichende Festigkeit, so daß sie ihre Struktur und Schaumintegrität beibehält und eine weitere Verarbeitung ermöglicht, nachdem sie abgekühlt wurde und sich verfestigt hat. Es ist jedoch bevorzugt, die geschäumte Masse in die gewünschte Konfiguration vorzuverformen, während sie sich noch in plastischer Form befindet. Die Schaumsüßware kann leicht zu der-gewünschten Form über der Erstarrungstemperatur der amylosereichen Stärke vorverarbeitet werden. Gegebenenfalls kann die gekühlte Schaumsüßware manuell geschnitten werden. Die vorgebildete Schaumsüßware kann gestäubt werden und mit üblichen Umhüllungsüberzügen umhüllt werden. Wenn die Schaumsüßwaren den geeigneten Ausgleich bzw. das richtige Verhältnis an befeuchtendem Zucker enthalten, sind sie beachtlich stabiler gegenüber Feuchtigkeitsverlust als die bekannten Schaumsüßwaren.

Erfindungsgemäß erhält man so durch wasserlösliche Proteinhydrolysate und amylosereiche Stärken ein verbessertes Schaumsystem für Schaumsüßwaren bzw. Schaumzuckerwaren bzw. geschäumte oder belüftete Süßwaren, wie Nougat, gekörnte Marshmallows usw. Die Gesamterfordernisse für die Rezeptur an Schaummittel und Süßstoff können bis zu einem spezifischen Gewicht von 0,75 oder weniger sterilisiert und geschäumt werden. Die amylosereichen Stärken und Proteinhydrolysate sind Filmbildner und ergeben eine Trägermatrix für die Schaumsüßware» Die Schaumsüßwarenrezeptur erlaubt die Verwendung eines breiten Bereichs von Süßstoffen, ohne daß es erforderlich ist, kristallisierte Zuk-

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ker für die Textureigenschaften zu verwenden. Es können so Schaumsüßwaren mit hohem Feuchtigkeitsgehalt mit verbesserter Stabilität gegenüber Feuchtigkeitsverlust erhalten werden, indem man die kristallisierbaren Zucker (beispielsweise Saccharose) durch Süßstoffe ersetzt, die einen höheren Grad an Befeuchtungsfähigkeit aufweisen.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Beispiel 1

Eine Schaumsüßware mit kurzer Textur, ähnlich dem traditionellen weichen, kurzgekörnten Nougat, wird mit den folgenden Rezepturbestandteilen hergestellt:

Bestandteile

I. Grundrezeptur

Fructosereicher Maissirup (1) Maltosereicher Maissirup (2) Mit Säure hydrolysierte, amy-

losereiche Stärke (3) 7»5

Wasserlösliches Sojaproteinhydrolysat als Schaumprotein

Gew.	Teile
62	,5
52	,5

Wasser 2,0

II,. Nachträgliche Zusatzstoffe

Fettarmes Kakaopulver 2,5

Imitation Vanille-Aroma 0,25

Die. Grundbestandteile für die Rezeptur werden bei 95°C aufgeschlämmt und jetgekocht (vgl, US-PS 3 687 690) bei superatmosphärischem Druck und Dampfinjektion von 166°C, Es wird dann auf 83$ Feststoffe (bei etwa 112°C) verdampft, in einem Votator auf 5^,4 C abgekühlt und sofort bis zu einer" Dichte von 479 g/l (0,48 spez. Gewicht)(4 pds,/gal,) in einem Oaker-Mischer geschlagen.

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Fußnoten:

(1) ISOSWEET 18.0, hergestellt und vertrieben von A.E.Staley Manufacturing Company (42$ Fructose, 50$ Dextrose, 1,5% Maltose, 1,5$ Isomaltose, 5$ höhere Saccharide, ca. 80$ Feststoffe). -

(2) NETO 7350, hergestellt und vertrieben von A.E.Staley Manufacturing Company (81$ Feststoffe, H6% Maltose, 10$ Dextrose, 2k% DP₃ und 20$ DP₁₁ und höhere),

(3) MIRA-CREME modifizierte amylosereiehe Stärke, hergestellt und vertrieben von A.E.Staley Manufacturing Company (mit Säure hydrolysierte 55$ Amylosestärke, 11,5$ Feuchtigkeit und 60 ml alkalische Fluidität).

(4) Günther D-100, hergestellt und vertrieben von A.E.Staley Manufacturing Company (62$ Protein, 16$ Kohlehydrat, 2k% Feuchtigkeit).

In einem Verweilkessel werden die zusätzlichen Zusatzstoffe mit homogen geschäumtem Nougat vermischt und dann wird das geschäumte Gemisch durch eine Düse zu der geformten Form auf einen mit Mehl gestäubten Förderer mit einer Schneidevorrichtung ausgerichtet ist, extrudiert. Die gestäubten Nougatextrudate werden dann mit einem Schokoladenüberzug umhüllt.

Das entstehende Nougat enthält 16,5$ Wasser, was etwa 2,5 bis etwa 6,5$ Wasser mehr ist als bei den bekannten Nougatrezepturen. Bedingt durch die Feuchtigkeitseigenschaften der Rezeptur besitzt das nichtbeschichtete Nougat eine verbesserte Stabilität gegenüber Feuchtigkeitsverlust und Texturänderungen (d,h. unerwünschte Körnigkeitentwicklung und Trocknung beim Lagern und Altern). Zusätzlich zu einem höheren Feuchtigkeitsgehalt ist das gesamte System der Bestandteile wesentlich weniger kostspielig als traditionelle Nougatrezepturen. Da die gesamte Grund-

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zubereitung bei thermischen Sterüisationsverfahrensbedinrungen gekocht wird und das Schaumsystem frei von reikrobieller Verunreinigung ist ₃ wird ein sterilisiertes Nougat erhalten. Die rekochte und gekühlte, geschäumte N&ugatreseptur besitzt ausgezeichnete Schnellabbindungseigenschaften und wird durch die nachträgliche mechanische Bearbeitung der Rezeptur nicht nachteilig beeinflußt.Die gekochte Grundzubereitung besitzt gleichfalls ein ausgezeichnetes Topfleben vor dem Schäumen und kann bis zu einer Dichte von 360 bis 479 g/l (3-¹I pounds/gallon) Lei Temperaturen von etwa 45 bis etwa 105°C unter kontinuierlichem Druckkochen geschäumt werden. Die geschäumte Süßware bindet sehr schnell ab, während sie ihre gewünschte Konfiguration beibehält und dadurch sind die nachfolgenden Beschiehtungs-, Bestäubungs- und Umhüllungsvorgänge möglich, ohne daß ein verlängertes Nachhärten erforderlich ist.

Beispiel 2

Ein Nougat wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteile ε % D.S.B.

Maissirup (5)	43800	92
Schaumprotein (6)	400	1
Amylosehydrolysat (7)
(MIRA-QUIK CHG)	3080	7
Wasser	1600	—
Geschmack und Farbe	_ —

Fußnoten:

(5) SWEETOSE 4400 (DE 64?, 39% Dextrode, 33$ Maltose, 12? Maltose, 16? D.P.^).

(6) Günther D-100, hergestellt und vertrieben von A.E.Staley Manufacturing Company (62$ Protein, 16? Kohlehydrat, 24$ Feuchtigkeit) .

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(7) KInA-CREME modifizierte amylosereiehe Stärke, hergestellt und vertrieben von A.E.Staley Manufacturing Company (säurehydrolysiert 55% Amylosestärke, 11,5£ Feuchtigkeit, 60 ml alkalische Fluidität).

Verfahren: Das Schaumprotein wird in Wasser dispergiert und Maissirup und Stärke werden zu-gegeben, vermischt und auf 200"C erhitzt. Bei l68°C (335°F) wird eine Jetkochung durchgeführt, wobei man ein heißes, gekochtes Produkt mit ungefähr 80% Feststoffen, 104°C (220⁰F) erhält. Es wird sofort unter Verwendung von 3000g gekochtem Produkt in einen 10,4 1 Hobart-Mischer,der mit einem Drahtschläger ausgerüstet ist, mit Geschwindigkeit Nr. 3 geschäumt, so daß man eine Produktdichte von etwa 360 bis 479 g/l (3-4'Ibs/gal.) während einer Schlagzeit von 6 Min. erhält. Gegebenenfalls können zu diesem Zeitpunkt 6% Kakao zugegeben werden und langsam eingeschlagen werden für Färb- und Geschrcackszwecke. Das frisch geschlagene Material (etwa 60 bis 66°C = l4O-15O°F) ist zum Gießen auf geschmierte Tabletts geeignet. Es kann dann etwa 10 bis 15 Min. abgekühlt und von dem Tablett in eine gelierte Tafel abgestreift werden_s die manuell zu der gewünschten Größe geschnitten werden kann. Das entstehende Nougat besitzt Eigenschaften, die ähnlich sind wie solche, die man bei Beispiel 1 erhält.

Die Kapazität der Schaumsüßwaren, Gas aufzunehmen und das aufgenommene Gas in der Schaumstruktur in stabiler Form zurückzuhalten, ermöglicht die Herstellung von Süßwaren innerhalb eines relativ breiten spezifischen Gewichtsbereichs (beispielsweise 0,25 bis 0,75). Ein Hauptteil der Süßwaren wird jedoch im allgemeinen ein spezifisches Gewicht im Bereich von etwa 0,30 bis 0,60 besitzen, wobei ein spezifisches Gewicht im Bereich von etwa 0,35 bis etwa 0,50 am meisten bevorzugt ist.

Die geeignetste Kochtemperatur für die Rezeptur bei superatmosphärischem Druck liegt zwischen etwa 145 und etwa l80°C (vorzugsweise beträgt sie von etwa 150 bis etwa l60°C). Die geeig-

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Jl

netsten Feststoffgehalte für die Schaumbildung liegen zwischen etwa 75 bis etwa 90%. Das Schäumen kann geeigneterweise bei ¹T er peraturen unter dem Rezeptursiedepunkt (beispielsweise bei ^D⁰C bis etwa 115 C) durchgeführt werden und es wird bevorzugt zwischen etwa 50 bis etwa 85°C durchgeführt.

Ende der Beschreibung.

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Claims

PATENTANWÄLTE

DR. WALTER KRAUS DIPLOMCHEMIKER ■ DR.-ING. ANNEKÄTE WEISERT DIPL-ING. FACHRICHTUNG CHEMIE IRMGARD5TRASSE 15 ■ D-8OOO MÜNCHEN 71 ■ TELEFON 089/797077-797078 - TELEX O5-212156 kpa*. d

TELEGRAMM KRAUSPATENT

1921 AVVIi

Pate nt ansprüche

1. Schaumsüßwaren mit den Textur- und Eßeigenschaften einer gekörnten Schaumsüßware, dadurch gekennzeichnet, daß die Schaumsüßware enthält:

a) eine kontinuierliche, stabile, homogene, externe, wässrige Filmphase, die von 10 bis 25 Gew.% Wasser, von 25 bis 250 Gew.Teile Süßstoff, 1 Gew.Teil wasserlösliches Proteinhydrolysat, das in Wasser innerhalb eines pH-Bereichs von h bis 7 bei einer 20%igen Trockenfeststoffkonzentration löslich ist und von 2 bis 20 Gew.Teilen amylosereicher Stärke, einheitlich dispergiert innerhalb der Filmphase, enthält, und

b) eine diskontinuierliche, innere Phase aus feinverteilten Gasbläschen, die homogen dispergiert sind und von der kontinuierlichen äußeren Filmphase umhüllt sind, in einer Menge, die ausreicht, der Schaumsüßware eine Dichte unter 0,75 g/l zu verleihen.

2. Schaumsüßware nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das wasserlösliche Protein ein Pflanzenproteinhydrolysat enthält, das in Wasser innerhalb eines pH-Bereichs von 4,0 bis 7,0 bei einer 20%igen Trockenfeststoffkonzentration löslich ist und das gegenübei? der Wärmedenaturierung- bei Temperaturen zwischen 25 bis 18O°C stabil ist.

3. Schaumsüßware nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Süßware von 75 bis 150 Gew.Teile Saccharidsüßstoff und

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von 3 bis 15 Gew.Teile amylosereiche Stärke pro Gew.Teil Fr-ct;-inhydrolysat enthält.

h. Schauffisüßware nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Süßware im Bereic: von 15 bis 20 Gew.% liegt, und daß die Süßware ein spezifischer Gewicht im Bereich von 0,30 bis 0,60 aufweist.

5. Schaumsüßware nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinhydrolysat im wesentlichen Sojaproteinhydrolysat enthält, und daß die amylosereiche Stärke im wesentlichen ein amylosereiches Hydrolysat mit einer Alkalifluidität von 5 C cn"' bis 80 ciri enthält.

6. Schaumsüßware nach Anspruch 5j dadurch gekennzeichnet, da!: die Süßware von 75 bis 150 Gew.Teile Saccharidsüßstoff und von 5 bis 10 Gew.Teile amylosereiche Stärke pro Gew.Teil Proteinhydrolysat enthält.

7· Schaumsüßware nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt der Schaumsüßware im Bereich von 15 bis 20 Gew.% liegt, und daß die Schaumsüßware die Textur- und Eßeigenschaften von Nougat aufweist.

8. Schaumsüßware nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie die Textur- und Eßeigenschaften von gekörntem Marshmallow aufweist.

9. Schaumsüßware nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt der Schaumsüßware im Bereich von 15 bis 20 Gew.? liegt.

10. Schaumsüßware nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Süßware im Bereich von 10 bis 20 Gew.% liegt, und daß die Süßware ein spezifisches Gewicht im Bereich von 0,30 bis 0,60 aufweist.

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ORIGINAL INSPECTED

11. Verfahren zur-Herstellung einer Schaumsufywc-re zur Simulierung der Textureigenschaften von gekörnten Schaumsüßwaren, dadurch gekennzeichnetj daß man:

a) eine geschäumte, wässrige Dispersion mit einem spezifischen Gewicht unter 0,75 und einem Wassergehalt von 10 bis 25 Gew.? bildet, wobei die geschäumte, wässrige Dispersion eine kontinuierliche, homogene, externe Filmphase aus Wasser, 1 Gev;.-Teil wasserlöslichem Proteinhydrolysat, das in Wasser innerhalb eines pH-Bereichs von h bis 7 bei einer Trockengewichtsfeststoffkonzentration von 20^ löslich ist, von 25 bis-250 Gew.Teile Süßstoff und von 2 bis 20 Gew.Teilen amylosereiche Stärke, einheitlich dispergiert in dem Wasser, enthält, und eine diskontinuierliche, innere Phase aus feinverteilten Gasbläschen homogen dispergiert und umhüllt innerhalb der kontinuierlichen externen Filmphase bildet, und

b) die geschäumte wässrige Dispersion auf eine Temperatur unter dem Erstarrungspunkt der amylosereichen Stärke zum Erstarren der amylosenreichen Stärke in der externen Phase unter Erzeugung einer stabilen Schaumsüßware kühlt.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Dispersion durch Kochen der amylosereichen Stärke und des Proteinhydrolysate bei superatmosphärischen Drücken bei einer Temperatur von Ih5 bis 180 C hergestellt wird, und daß das gekühlte Schaumsüßwarenprodukt ein spezifisches Gewicht unter 0,75 besitzt.

13· Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochte Dispersion von 15 bis ho Gew.Teile Wasser, 75 bis I50 Gew.Teile Süßstoff und 3 bis 15 Gew.Teile amylosereiche Stärke für jeden Gew.Teil Proteinhydrolysat enthält.

lh. Verfahren nach Anspruch 12 oder I3, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochte wässrige Dispersion auf ein spezifisches Gewicht

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im Bereich von 0,3 bis 0,6 bei einer Temperatur von 40 bis 115 C geschäumt wird.

15· Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß das lösliche Protein ein Pflanzenproteinhydrolysat enthält, das in Wasser innerhalb eines pH-BereichF von 4,0 bis 7j0 bei einer 20£igen Trockenfeststoffkonzentration löslich ist und das gegenüber der Wärmedenaturierung bei Temperaturen von 25 bis l80°C stabil ist.

l6. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Dispersion von 75 bis 150 Gew.Teile Saccharidsüßstoff und von 5 bis 10 Gew.Teile amylosereiche Stärke für jeden Gew.Teil Proteinhydrolysat enthält.

17· Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteinhydrolysat im wesentlichen ein Sojaproteinhydrolysat enthält, und daß die amylosereiche Stärke im wesentlichen ein amylosereiches Hydrolysat mit einer Alkalifluidität von 50 bis 80cnr enthält.

l8. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Dispersion bei superatmosphärischen Drücken bei Temperaturen von 145 bis l80 C gekocht wird und die gekochte wässrige Dispersion bei einer Trockenfeststoffkonzentration im Bereich von 80 bis 90 Gew.% bis zu einem spezifischen Gewicht im Bereich von 0,35 bis 0,5 geschäumt wird.

19· Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Hauptteil des Süßstoffs ein Stärkesaccharidhydrolysat mit 1 bis 3 Saccharideinheiten pro Molekül enthält.

20. Verfahren nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß die wässrige Dispersion, die von 80 bis 85 Gew.Jt Trockenfeststoffe enthält, geschäumt wird.

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