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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf Gelatineersatz in Kaubonbons
und Kaufrüchten.
Die Gelatine wird durch eine Kombination aus einem Maltodextrin
und Weizengluten ersetzt.
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Hintergrund der Erfindung
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Die
Grundlage eines Kaubonbons ist eine Zucker/Glukosesirup-Kombination
und ein Gelatinierungsmittel, wobei während der Verarbeitung keine
Maillard-Reaktion stattfindet. Beispiele von Gelatinierungsmitteln sind
Gelatine, Gummi arabicum, Maltodextrin oder eine modifizierte Stärke. Eine
bestimmte Menge an Fett ist enthalten, um die Textur zu verbessern
und die übermäßige Klebrigkeit
im Mund zu verhindern. Das Gemisch wird nach dem Mischen abgezogen
und karbonisiert, wobei das Verfahren zu einem leicht elastischen
Produkt mit einer kurzen Textur führt.
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Die
Kaubonbons weisen eine dauerhafte Wirkung im Mund auf, ein wenig
wie Kaugummi, aber ohne die Gegenwart von unlöslicher Gummigrundlage. Der
Kaubonbon kann eine nichtgekörnte
oder gekörnte
Textur aufweisen, wobei die letztere durch Saccharoseumkristallisation
während
des Abziehens oder durch Zugabe von Fondant erhalten werden kann.
Um eine ausgezeichnete dauerhafte Wirkung des Endproduktes zu erhalten,
wird im allgemeinen Gelatine in der Formulierung verwendet. Die
Kaufähigkeit
ist durch das Gelatineniveau vorgegeben. Die anderen erwähnten Gelatinierungsmittel
verursachen keine gewünschten
elastischen Eigenschaften nach dem Abziehen der Masse.
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Gelatine
wird durch die Hydrolyse von Kollagen erhalten. Kollagen ist das
Hauptinterzellularprotein, das in dem Bindegewebe von Tierhäuten und
-knochen gefunden wird. Gelatine wird im allgemeinen wegen ihrer
Gelbildungsfähigkeit
verwendet. Ein festes Gel wird in wässerigem Medium gebildet. Gelatine
wird hauptsächlich
in Lebensmitteln, pharmazeutischen Präparaten oder photographischen
Produkten verwendet. Es wird ebenso weitgehend als ein Kolloid verwendet,
es ist besonders wirksam als Emulgator und Stabilisator von Emulsionen
und Schäumen,
wie Wasserkristallen in Eiscreme, Luft in Marshmallows und Ölen in Wasser.
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Gelatine
fand ein breites Anwendungsgebiet und wird in vielen unterschiedlichen
Produkten verwendet. Das Produkt weist eine sehr heterogene Zusammensetzung
auf und dies kann die Merkmale beeinflussen.
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Die
Gelatine, die zur Anwendung bei Kaubonbons und Kaufrüchten verwendet
wird, ist im allgemeinen eine Gelatineart mit geringer Belagbildung
(120 bis 130 bloom), die bei einem niedrigen Dosierungsniveau (0,5 bis
2 %) verwendet wird.
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GB 2 152 351 bezieht sich
auf ein Verfahren zur Herstellung von Toffee. Toffee ist ein traditionelles Konfekt,
basierend auf Emulsionen aus Fett in wässerigen Systemen, umfassend
Saccharose, Glukose, Wasser, Milchprotein, ohne Gelatinierungsmittel,
wie Gelatine. Das Stattfinden der Maillard-Reaktion ist ein wesentlicher
Teil während
der Herstellung der Toffees. Seine Hauptinhaltsstoffe sind Zucker
vom sowohl Milch- als auch Nicht-Milchursprung. Die Zucker vom Milchursprung
sind normalerweise Laktose, die in Form von Kondensmagermilch eingeführt wird.
Die Kondensmagermilch enthält
Laktose, aber die Süßungskraft
von Laktose ist relative niedrig, und um die Süße der Kondensmilch zu verbessern,
wird Saccharose zugegeben. Um die Süße zu erhöhen, wird hydrolysierter Molkesirup
verwendet. Bei dem hydrolysierten Molkesirup wird ein Hauptteil
der ursprünglichen
Laktose zu Glukose und Galaktose hydrolysiert, die beträchtlich
mehr Süßungskraft
als Laktose aufweisen. Folglich stellt die Erfindung ein Verfahren
zur Herstellung von Toffee bereit, worin mindestens ein Teil des
Kohlenhydrats in Form von hydrolysiertem Molkesirup geliefert wird
und mindestens ein weiterer Teil in Form von Maltodextrin geliefert
wird.
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US 5,476,678 bezieht sich
auf eine Zusammensetzung für
die Herstellung und ein Verfahren zur Herstellung von Ballaststoffen-angereichertem
Konfekt oder Snacks. Es bezieht sich auf eine Zusammensetzung für ein Verfahren
zur Herstellung eines zähen
Fruktose-basierenden Konfekts, das mit ergänzenden Ballaststoff angereichert
wurde, der stabilisiert werden kann, um ein lang texturiertes Toffee
oder ein kurz texturiertes Nougatkonfekt (karbonisiertes Konfekt)
herzustellen. Die Erfindung bezieht sich ebenso auf ein Verfahren
zur Herstellung eines Nougat-texturierten Konfekts ohne Einführen eines
traditionellen Protein-enthaltenden Frap pes. Die Karbonisierung
wird unter Verwendung einer Mischung aus vorgelatinierten Stärken, Mono-
und Di-glyceriden und Polyglycerolestern von Fettsäuren erreicht.
Die Erfindung zur Herstellung ergänzender Ballaststoff-enthaltender
Konfekte nutzt ein hochwertiges, sprühgetrocknetes Gummi-arabicum-Pulver
mit feiner Teilchengröße. Die
weitere Zugabe von Gummi arabicum mit sehr feiner Teilchengröße und Apfelpektin
fügt lösliche Ballaststoffe
ohne Auswirkungen auf die Textur oder Sinnesqualitäten hinzu.
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US 4,292,337 bezieht sich
auf zähes,
zuckerfreies Konfektmaterial, das auf Sorbitol und einem zuckerfreien
Quellungsmittel basiert, und auf ein Verfahren zur Herstellung davon.
Das Quellungsmittel kann Gemische aus Komplexpolysacchariden, wie
Carrageenat, Pektinen, Agar, Alginaten, Johannisbrotkernmehl, Tragant,
Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Gelatine, Gummi arabicum
und/oder Niederzuckermaltodextrin sein.
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US 4,759,940 bezieht sich
auf ein Verfahren zur Herstellung von Stücken (festen Tabletten), bestehend
aus Milch und einfachen und komplexen Zuckern. Vom Ernährungsstandpunkt
ist der Wert von Milch anerkannt, und es ist der Gegenstand der
Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von Stücken aus Milch und einfachen
und komplexen Zuckern von verschiedener Beschaffenheit und in variierenden
Anteilen zueinander bereitzustellen. Das Endprodukt ist ein energetisches
Produkt, das die Ernährungserfordernisse
eines breiten Bereiches an möglichen
Verbrauchern bei dem Bedarf an einer proteinartigen und energetischen
Beteiligung erfüllen
kann, wenn sie mit speziellen Körper-
oder physiologischen Situationen konfrontiert werden. Die Stücke, die
erhalten werden sollen, können
ebenso eine wichtige Diätfunktion
durch eine geeignete Wahl an Zuckern mit einem niedrigen Kalorienbeitragsniveau
und/oder eine Zersetzung-bekämpfenden
Funktion aufweisen.
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US 4,601,907 bezieht sich
auf ein zähes
Konfektprodukt, das eine zähe
Konsistenz wie die von Kaugummi aufweist und eine neue Kautextur,
eine Wirkung der verbesserten Sinneswahrnehmung der Größe des Produktes
im Mund und eine verlängerte
Freisetzung von Aroma oder Süße beim
Kaufen bereitstellt. Die Mittelfüllung
sollte ungefähr
dieselbe zähe
Konsistenz wie die äußere Kauhülle aufweisen,
so daß mindestens
bei einem ersten Biß durch
das Konfekt der Verbraucher keine abrupte Veränderung der Härte oder
Weichheit an der Grenzfläche
zwischen Hülle
und Füllung
wahrnimmt. Die Karbonisierung der Mittelfüllung unterstützt, daß der Mittelfüllung eine
zähe Konsistenz,
annähernd
der der äußeren Kaugummihül le, verliehen
wird. Das Aufschlagmittel dient der Unterstützung bei der Karbonisierung
der Mittelfüllung
und der Unterstützung
beim Aufrechterhalten des karbonisierten Zustands des Produktes
während
der anschließenden
Verarbeitungsschritte bei der Lagerung. Beispiele von geeigneten
Aufschlagmitteln umfassen Eialbumin, Gelatine, Getreideproteinisolat,
Agar, Pektin und Gemische davon.
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Bereits
seit langer Zeit sucht man nach Gelatineersatz. Vorzugsweise soll
ein solcher Ersatz aus leicht erhältlichem Pflanzenmaterial mit
einer homogenen Zusammensetzung und mit allen wesentlichen Merkmalen von
Gelatine hergestellt werden. Das Interesse bei dieser Suche erhöhte sich
erst in letzter Zeit seit dem Ausbruch der BSE-Krankheit. Rinderhaut
und -knochen bilden eine Hauptquelle von Kollagen, das zur Gelatineproduktion
verwendet wird.
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Die
vorliegende Erfindung offenbart eine Produktzusammensetzung, die
geeigneterweise zum Ersatz von Gelatine verwendet werden kann. Das
Produkt ist von pflanzlichem Ursprung, und die Verwendung des Produktes
führt zu
Kaubonbons und Kaufrüchten
mit den gewünschten
organoleptischen Eigenschaften.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung offenbart Kaubonbons und Kaufrüchte, umfassend
Maltodextrin und Weizengluten. Weizengluten wird als vitales Weizengluten,
Fraktionen von vitalem Weizengluten, modifiziertes Weizengluten,
(teilweise) hydrolysiertes Weizengluten und/oder Gemische davon
definiert. Das Maltodextrin weist einen DE-Wert zwischen 0,1 und
20, vorzugsweise zwischen 4 und 10, stärker bevorzugt einen DE-Wert von
5 auf. Das Produkt enthält
keine Gelatine, und die Gelatine wird durch eine Kombination aus
Maltodextrin und Pflanzenprotein, das von Weizengluten repräsentiert
wird, ersetzt.
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Die
vorliegende Erfindung offenbart ebenso ein Verfahren zur Herstellung
von Kaubonbons und Kaufrüchten,
umfassend die Schritte:
- – a) Dispergieren von Weizengluten
in warmen Wasser und Warmhalten der Lösung,
- – b)
Lösen des
Zuckers und des Maltodextrins in Wasser, Zugeben von Glukosesirup,
Kochen auf die gewünschte
Temperatur und Abkühlen
des Sirups,
- – c)
Mischen mit anderen Inhaltsstoffen,
- – d)
weiteres Abkühlen
der Masse,
- – e)
Bringen der abgekühlten
Masse in die gewünschte
Form.
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Ausführliche Beschreibung der Erfindung
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Die
vorliegende Erfindung beschreibt Kaubonbons und Kaufrüchte, worin
die Gelatine durch eine Kombination aus Maltodextrin und Weizengluten
ersetzt wird, wobei diese Komponenten Form bzw. Elastizität verleihen.
Weizengluten wird als vitales Weizengluten, Fraktionen von vitalem
Weizengluten, modifiziertes Weizengluten, (teilweise) hydrolysiertes
Weizengluten und/oder Gemische davon definiert. Weizengluten wird in
Kombination mit unterschiedlichen Maltodextrintypen verwendet. Die
Maltodextrine weisen einen DE-Wert von 0,1 bis 20 DE, vorzugsweise
zwischen 4 und 10 DE, stärker
bevorzugt einen DE-Wert von 5 auf, und sind aus irgendeiner verfügbaren Stärkequelle.
Maltodextrine, die auf Mais und Kartoffel basieren, sind günstig in einer
Standard-„Kaubonbon"-Formulierung getestet
worden. Im allgemeinen wird Weizengluten verwendet, um Gelatine
zu ersetzen. Es wird deshalb in einer Menge zwischen 0,5 und 10
Gew.-%, vorzugsweise zwischen 0,5 und 5 Gew.-% zugegeben. Das Maltodextrin
wird in einer Menge zwischen 0,5 und 15 Gew.-%, vorzugsweise zwischen
0,5 und 5 Gew.-% verwendet.
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Die
erhaltenen Ergebnisse zeigen, daß die Gesamtmenge an Gelatine
beispielsweise durch eine Kombination aus modifiziertem Weizengluten
(C✰Pro® S211BO,
erhältlich
von Cerestar, und das enzymatisch hydrolysiertes Weizengluten ist)
und einem Mais-basierenden 5 DE Maltodextrin (C✰Dry® MD
01904, erhältlich
von Cerestar) ersetzt werden kann. Der erhaltene Kaubonbon weist
eine ähnliche
lange Dauerhaftigkeit (Elastizität), ähnliches
Texturprofil und ähnliches
Mundgefühl
wie der Standardtyp mit Gelatine auf. Die Gelatine wird durch eine
gleiche Menge an modifiziertem Weizengluten ersetzt, während 3
% von Maltodextrin zu der Formulierung zugegeben werden, allgemeiner
wird die Gelatine durch 0,5 bis 10 % Weizengluten und 0,5 bis 15
% Maltodextrin ersetzt.
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Das
Herstellungsverfahren ist dem Standardtyp sehr ähnlich, wenn die Kombination
aus Maltodextrin und Weizengluten, stärker bevorzugt (teilweise)
hydrolysiertes Weizengluten, verwendet wird. Wie bei Gelatine wird
das Weizengluten in 50 % der gesamten Menge an Wasser bei 60 °C dispergiert
und zu dem Saccharose/Glukose-Gemisch zugegeben. Das Malto dextrin
wird mit dem Saccharose/Glukose-Gemisch aufgekocht, um das Maltodextrin
zu lösen,
gefolgt von Abkühlen
des Sirups. Fett, wie hydriertes Palmkernöl und hydriertes Kokosnußöl, die unter
anderen Typen von Fett ausgewählt
wurden, wird geschmolzen, und Emulgatoren, wie Lecithin und Glycerolmonostearat
(GMS) können
gegebenenfalls in dem geschmolzenen Fett dispergiert werden, gefolgt
von der Zugabe zu dem abgekühlten
Sirup. Nach dem Abkühlen
wird die Weizenglutendispersion zugegeben.
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Das
modifizierte Weizengluten wird leicht in die Masse während des
Abziehens eingeführt,
wobei eine ähnliche
Abziehzeit eine ähnliche
Massedichte ergibt, die mit dem Standard mit Gelatine vergleichbar
ist.
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Die
Zugabe von Emulgatoren kann vermieden werden, wenn nicht-raffiniertes
Weizenstärkebasierendes
Maltodextrin verwendet wird, da das Maltodextrin Lyso-lecithin enthält, oder
wenn gute Dispergierungsanlagen zur Verfügung stehen. Glycerolmonostearat
(GMS) kann zugegeben werden, um die Dispersion von Lecithin zu verbessern.
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Unterschiedliche
Endtexturen des Kaubonbons können
durch Verändern
des Weizenglutenund/oder Maltodextrinniveaus erhalten werden. Der
erhaltene Kaubonbon weist eine lange Dauerhaftigkeit (Elastizität), ein
gutes Texturprofil und ein gutes Mundgefühl auf.
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Beispiel 1
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Die
Kaubonbons wurden folgendermaßen
hergestellt:
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1. Standardformulierung
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- – Lösen der
Gelatine in warmem Wasser (70 bis 80 °C) und Warmhalten der Lösung bei
60 °C.
- – Lösen des
Zuckers in Wasser, Zugeben von Glukosesirup und Kochen auf die gewünschte Temperatur, Abkühlen des
Sirups in einer Gewindewalzmischmaschine auf 105 °C.
- – Schmelzen
von Fett und Dispergieren von Lecithin und Glycerolmonostearat (GMS)
in dem geschmolzenen Fett und langsam Einmischen.
- – Zugeben
der warmen Gelatinelösung
und langsam Einmischen.
- – Gießen auf
einen Kühltisch,
wo sie durch Aufrollen zu dem gewünschten Körper „getempert" wird.
- – Zugabe
während
des Mischverfahrens oder auf dem Kühltisch von Farbstoff, Aromastoff
und Säure.
- – Die
getemperte, aromatisierte Masse wird zur erforderlichen Endtextur
gezogen.
- – Nach
dem weiteren Abkühlen
wird die Masse in Stücke
durch Pressen oder Extrusion geformt und eingewickelt.
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2. Formulierungsbeispiel
der vorliegenden Erfindung:
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- – Dispergieren
von modifiziertem Weizengluten in warmem Wasser bei 60 °C und Warmhalten
der Lösung bei
60 °C.
- – Lösen des
Zuckers und des Maltodextrins in Wasser, Zugeben von Glukosesirup
und Kochen auf die gewünschte
Temperatur, Abkühlen
des Sirups auf einer Gewindewalzmischmaschine auf 105 °C.
- – Schmelzen
von Fett und Dispergieren von Lecithin und Glycerolmonostearat (GMS)
in dem geschmolzenen Fett und langsam Einmischen.
- – Zugeben
der warmen modifizierten Weizenglutenlösung und langsam Einmischen.
- – Gießen auf
den Kühltisch,
wo sie durch Aufrollen zu dem gewünschten Körper „getempert" wird.
- – Zugabe
während
des Mischverfahrens oder auf dem Kühltisch von Farbstoff, Aromastoff
und Säure.
- – Die
getemperte, aromatisierte Masse wird zur erforderlichen Endtextur
gezogen.
- – Nach
dem weiteren Abkühlen
wird die Masse in Stücke
durch Pressen oder Extrusion geformt und eingewickelt.
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Die
folgende Tabelle zeigt die Mengen und Bedingungen, die zur Herstellung
von Kaubonbons auf labortechnischen und halbtechnischen Maßstab verwendet
werden. Alternativ kann, wenn nicht-raffiniertes Weizenstärke-basierendes
Maltodextrin verwendet wird, die Zugabe von Lecithin vermieden werden,
wenn das Maltodextrin Lyso-lecithin enthält.
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Die
Produkte wurden, wie oben beschrieben, erhalten, und sie zeigten
dieselbe Elastizität
und Textur. Es kann geschlußfolgert
werden, daß das
Gemisch aus Weizengluten (C✰Pro) und Maltodextrin (C✰Pur)
für den
vollständigen
Ersatz von Gelatine verwendet werden kann.
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Tabelle
1. Die Herstellung von Kaubonbons auf labortechnischem und halbtechnischem
Maßstab.
Die Mengen liegen in % vor, wenn nicht anders angegeben.
