DE2621545A1 - Teigwaren etc. unter verwendung von soja - Google Patents
Teigwaren etc. unter verwendung von sojaInfo
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- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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- A21D2/26—Proteins
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- A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds
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Description
2671545
Wirtschafte- und Maschinenbauingenieur Huqo-Troendle-StraQa 21a
8QQ0 München 50
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Teigwaren, insbesondere
Nudeln^ 3Ü3- und Feingebäck wie Kekse, Salzstangen, Dauarbackuiaren
etc. unter Verwendung von SoJa.
In der DT-OS 1 917 637 ist ein streichfähiger Brotaufstrich aus
Sojahohnenmehl, das zusammen mit Schmelzsalzan einer Hitzebehandlung
ausgesetzt wird und ein Schmelzkäse-ähnliches Produkt ergibt, beschrieben. In der DT-QS 2 415 861 wird die Verwendung
dieser Sojamasse u.a. für SUQwaren beschrieben.
Daa größte Hindernis, welches einer breiteren Verwendung von SoJa bei Nahrungsmitteln bisher entgegenstand, nämlich die negative
Geechmackebeeinträchtigung, die schlachte Verdaulichkeit
und mangelhafte Backfähigkeit von Sojaprodukten, wurde damit Jedoch nicht beseitigt. Unter Backf&higkeit soll dabei auch das
Problem der Konsistenz der Sojaprodukte miteingeschlossen sein. Auch andere Versuche, die Backfählgkait durch bestimmte chemische
und andere Zuaatzstoffe zu verbessern, und den etwas unangenehmen, +) Teiqtaschen "^"
709846/0573
intensiven Geechaack von Sojaprodukten durch andere Zusatzstoffe
zu verbessern, hatten keinen größeren Erfolg. Dies gilt auch für verschiedene Verfahren« durch extreme Hitzebehandlung
0.8. die unangenehmen Eigenschaften von Soja zu beseitigen.
Dabei wurden u.a. auch wertvolle Substanzen von Soja denaturiert, was die Ausnutzung dee hohen Eiweißanteils und niedrigen
Kohlehydratanteile, der vor allen Dingen die Verwendung von Soja für die moderne, kalorienarme Normal- oder Diätnehrung eo
interessant macht, infolge dieeer Nachteile wieder in Frage •teilt.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Teigwaren, insbesondere Nudeln, Sü3- und Feingebäck, wie Kekse, Salzstangen,
Dauerbackwaren etc. unter Verwendung von Soja aus reinen Naturstoffen herzustallen, die bei erhöhtem Eiweißanteil
und niedrigem Kohlehydratanteil eine gute Koneistanz und Oackfähigkeit
rufweisen, gut verdaulich sind und keine GeechmacksbeeintrHchtigung
erleiden.
Die Erfindung wird dadurch gelöst, daß das Soja antbittert iat und das darin enthaltene Enzym Trypain inaktiviert oder entfernt
iet, vorzugsweise gemäß der Schweizer Patentschrift 368 367,
und daß daa SoJa in Form von Mahl verwendet wird.
Besonders gut wird die gestallte Aufgabe gelöst, wann daa SoJa
in Form von Grieß verwendet wird. Desgleichen läßt eich eine Mischung von Mehl und Grieß verwenden. Dem Hehl und/oder Grieß
läßt eich Eiweißextrakt, z.B. aue Soja, vorzugsweise in Hehlform,
beigeben.
Das verwendete SoJa kann In ainar anderen Aueführungeform auch
entölt sein.
Die auf diese Waiee erhaltenen Taigwaran »te. weisen aina guta
Konsistenz bzw« Beckfähigkeit auf» sind gut verdaulich und
+) Teigtaschen „3«,
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•tahan geschmacklich herkömmlichen Teigwaran ate· nicht nach»
Überraachendarwaiaa atallta aa aich heraus, daO die Koneietenz
bzw. Backfähigkeit und auch die Gaachmackebaeinriusaung von dar
Korngröße des Sojas abhängt. Ein Erklärungsversuch Tür dieses
Er^i;bnis könnte dahingehen, deQ bei größerer KorngröQe die spezifische
Oberfläche erheblich kleiner ist als bei feingemahlene»
Mehl und deswegen die als unangenehm empfundenen Gaschmacksstoffe,
die offenbar auch bei dem speziellen verwendeten Soja noch vorhanden sind, in stärkerem Umfange zurückgehalten werden
als bei feingemahlenem Hehl, welches üblicherweise verwendet
wird. Auf ähnliche Weise könnte die verbesserte Konsistenz und Backfähigkeit Zustandekommen, da die für die negative Beeinflussung
verantwortlichen Stoffe dea Sojas innerhalb des GrieOkorna
zurückgehalten werden. Es wurde dabei CrieO üblicher Korngröße
verwendet. Der übergang zu noch höheren Korngrößen, beispielsweise
Schrot, stößt bei dünnen Taigwaren auf praktische Grenzen, da zum Erzielen einer ausreichenden Konsistenz innerhalb einer
Schichtdicke genügend Kleber vorhanden aein muß, der daa Soja umschließt.
Das erhaltene Erfebnis ist deshalb ao überraschend, weil es
beispielsweise bei Vollkornbrot nicht nur unter Fachleuten allgemein bekannt ist, daß dar Wechsel von Hehl zu Schrot keineswegs
bessere, sondern erheblich schlechtere Eigenschaften zur Folge hat} so schmeckt Vollkornbrot für den Geschmack dea Durchschnitteverbrauchere
nicht nur schlechter ala übliches, es ist auch nicht annähernd so locker und leicht wie dieses, sondern
klshrig-feucht und erscheint beinahe zusammengeklumpt. Deshalb
lag ea bisher außerhalb dea übarlegungabereiches der F ichweit,
anstatt von Sojamehl Sojagrieß zu verwenden.
Grundsätzlich ist eine Beimischung von Soja zu den Teigwaren etc. zu jedem beliebigen Anteil möglich· Ztoeckmäßigerweise
wählt man jedoch den Anteil zwischen 5-65 Gew.-Ό i.Fr. des
fertigen Teiges. Beete Ergebnisse wurden mit einem Sojaanteil
-4-
•'G3846/0S7·
-f- 2671545
zwischen 15 und 35 Gew.-ίί i.Fr. erzielt· In diesen Grenzen 188t
sich ein EiweiQenteil dar fertigen Teigware ate. von ca.25 Gaw.-]£
i.Fr. realisieren. Ein derartiger Anteil ist für die Ernährung
des normalen, gesunden Menschen besonders bekömmlich.
Für diätetische Zwecke kann der EiweiQanteil ohne weiteres auf
ca. 40 Gew«-.£ i. Fr. gesteigert »erden. Ein Teil des Hehls
und/oder Criesses läßt sich auch ohne weiteres durch konzentrierten
EiweiOextrakt, z.B. aus Soja gewonnen, vorzugsweise in
Mehlfarm, ersetzen. Ein Anteil am fertigen Teig von ca. 10 Geui.-.l
i. Fr. an Eiweißextrakt hat aich als zweckmäßig erwieaen.
Die nach der Erfindung erhaltenen Teigwaren, SU3- und Feingebäck,
Dauerbackwaren etc. benötigen keine unnatürlichen Zusätze, wie chemische backfördernde Kittel, Konservierungsmittel
etc.. Selbstverständlich ist deren Verwendung jedoch möglich. 3e nach gewünschter Anwendung können auch Ballaststoffe oder
Füllstoffe, z.B. in Form von Weizenkleie, Hülsenfrüchten etc.
zugesetzt werden.
I« folgenden iat dia Herstellung von Nudeln beschrieben, dia
von dar Erfindung Gebrauch macht!
1. Beispiel (Angaben Jeweils für fartigea Mahl ohne Wasser)}
| HartweizengrieQ | 8 | Ki | • | 2 | kg |
| SojagrieQ | 1, | 5 | kg | ||
| Sojamehl | 0. | 5 | Stck. | ||
| Eier | 10 |
2. Saiapial (fertigee Mahl ohna Wasser)i
| HartwaizangriaO | 7, | 5 | kg |
| SojagrieQ | 1. | 5 | *1 |
| Sojamehl | α. | 5 | kg |
| SoJa-EiweiSextrakt | ο, | 5 | kg |
| Eier | 10 | Stck. |
Patentanspruches 709846/057S
Claims (10)
- 2671545PATENTANSPRÜCHE♦ )1, Teigwaren, insbesondere Nudeln, Süfl- und Feingebäck wieKekse, Salzstangen, Dauerbackwaran etc. unter Verwendung von Soja» dadurch gekennzeichnet, daO das Soja entbittert ist und das darin enthaltene tnzyra Trypsin inaktiviert oder entfernt ist, uorzugeweisa gemäß der Schweizer Patent·» schrift 368 307, und dad Soja in For» von Fisnl verwendet wird·
- 2. Teigwaren, insbesondere Nudeln, SuO- und Feingebäck wie Kekse, Salzetangen, Dauerbackwaren -etc. unter Verwendung van Soja, dadurch gekennzeichnet, daß'daa SoJa entbittert ist und das darin enthaltene -Zazym Trypsin inaktiviert oder entfernt ist,vorzugsweise gemäß der Schweizer Patentschrift 368 367, und daß Soja in For» von Grieß verwendet wird.
- ?· Teigwaren, insbesondere Nudeln, SiIS- und Feingebäck wie Kekse, Salzstangen, Dauerbackwaren etc. unter Verwendung von SoJa, dadurch gekennzeicnnet, daß das Soja entbittert ist und das darin enthaltene Enzym Trypsin inaktiviert oder entfernt ist, vorzugsweise gemäß der Schweizer Patentschrift 363 367, und daß Soja in Form einer Mischung von Mahl und Grieß verwendet wird·
- 4. Teigwaren, insbesondere Nudeln, SUO- und Feingebäck wie Kekse, Salzstangen, Dauerbackwaren etc· unter Verwendung von Soja, dadurch gekennzeichnet, daß das Soja entbittert ist und das darin enthaltene Enzym Trypsin inaktiviert oder entfernt ist, vorzugsweise gemäß der Schweizer Patentschrift 366 367, und daß Soja in Form sinar Mischung von Mehl und/oder Grieß mit Eiweißextrakt, z.B. aus Soja, vorzugsweise in Mehlform, verwendet wird.+) Teigtaschen -6-70 9 8 46/0578 0*'Ginal inspEcted-■*- 2671545
- 5· Teigearen efce* nach eine« der Anepröche 1 bia 4, dadurch, defl da· SoJa entölt let«
- 6. Teigwaren etc· nach eine» der Ansprüche 1 bie 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an SoJa 5-65 Gew.-% 1. Fr· des fertigen Teige· betrügt·
- 7. Teigearen etc· nach einem der Ansprüche 1 bie 6, dadurch gekennzeichnet, dafl der Anteil an SoJa 15 - 35 Gew.-A i. Fr. des fertigen Teiges betrügt.
- 8· Teigwaren etc. nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an EiwelSextrakt 10 - 25 Gew.-,* i.Fr. des fertigen Teiges beträgt.
- 9· Teigwaren etc· nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an SoJe und Eiweißextrakt so festgelegt ist, daß der gesamte Eiu/eiSanteil der fertigen Teigwaren etc. ca. 25 Gew.-;* i.Fr. beträgt.
- 10. Teigwaren etc. nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, da3 der gesamte EiaeiSanteil der fertigen Teigwaren etc. ca. 40 Gew.»?· i.Fr. beträgt.11« Teigwaren etc. nach eins« der vorhergehenden Anspruchs, dadurch gekennzeichnet, daß das fertige Mehl zusätzliche Ballaststoffe oder Füllstoffe, z.3. in Form oon Weizenkleie, Hülsenfrüchten etc., enthält.709846/0573
Priority Applications (11)
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| OD | Request for examination | ||
| 8230 | Patent withdrawn |